Qui trình sản xuất bánh mì

Mục lục CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ BÁNH MÌ 1.1 Nguồn gốc Lúa mì trồng người nơng dân , người dân thu thập ngũ cốc dự trữ để sử dụng Lúa mì phát triễn vùng Lưỡng Hà Ai Cập Ban đầu dùng làm lương thực để ăn hàng ngày Các loại ngũ cốc ẩm ướt nảy mầm sản sinh nhiều giống Bánh mì làm từ ngũ cốc hạt giống thu hoạch từ tự nhiên mà có.Người ta phát loại ngũ cốc tạo thành khối trộn với “bột” nước Nó đúc thành bánh, phơi nắng cho khô nướng than Khoảng 1000 năm trước Cơng ngun, q trình lên men phát Người ta tin số bột bánh mì để lâu bên ngồi thỉ có bào tử nấm men tự nhiên, gây trình lên men Điều làm cho bột nở có bong bóng khí Sau kĩ thuật làm bánh mì ngày phát triển kĩ thuật ,nên nhanh chóng lây lan sang nước có chung biên giới Địa Trung Hải Và cải tiến làm bánh mì bắt đầu … 1.2 Phân loại Hiện nay, thị trường có nhiều loại bánh mì phân loại theo nhóm bản: Phân loại theo màu sắc:   Bánh mì trắng: làm từ lúa mì vàng bột mì thơng thường Bánh mì đen: làm từ bột thơ bột mì đen Phân loại theo thành phần ngun liệu:    Bánh mì phổ thơng Bánh mì có nhân Bánh mì nhanh Và để dễ dàng phân biệt loại bánh mì, người ta phân biệt theo nhóm chính: Nhóm bánh mì gầy (Lean Yeast Dough): bao gồm loại bánh mì thành phần chứa khơng có chất béo dầu ăn, bơ, trứng, đường sữa Nhóm bánh mì béo (Rich Yeast Dough): bao gồm loại bánh mà thành phần có nhiều chất béo, nhiều đường, sữa, trứng Nhóm bánh mì “ngàn lớp” (Rolled – in Yeast Dough): loại bánh mà phần vỏ gồm nhiều lớp bột xen với lớp bơ, nướng lớp bột tách ra, tạo thành “ngàn” lớp cho vỏ bánh Riêng với nhóm bánh mì nhanh (Quick bread), với số loại bánh quen thuộc Muffins, Scones, Pop overs… khơng xếp vào bánh mì nhanh dựa chủ yếu vào bột nở muối nở để giúp bánh nở, loại bánh nhóm bánh mì kể dùng men (yeast) So với làm bánh lan hay Gateau (mà tên gọi chung Cake – để phân biệt với Bread), làm bánh mì khơng có nhiều phương pháp (trộn bột) Về có phương pháp (trộn bột) là: Straight Dough Method: Cho tất nguyên liệu vào lúc nhào trộn Sponge Method: nguyên liệu chia làm phần, phần bột nhào trộn với phần chất lỏng trước, ủ, sau trộn nốt phần nguyên liệu lại 1.3 Giá trị dinh dưỡng bánh mì Năng lượng: Bánh mì có giá trị gluxit cao ln giữ vị trí số bảng xếp hạng loại thực phẩm đáp ứng nhu cầu lượng cho thể Chủ yếu gluxit có bánh mì cung cấp lượng cho thể Loại bánh Baguette mang lại cho 255 kcal 100 gram Protein: Bánh mì chứa 8% protein góp phần vào việc bảo đảm nhu cầu protein thể Ngũ cốc có chứa trung bình 10% lượng hình thức protein (biết protein thực vật thúc đẩy trình hấp thu canxi hệ xương tốt protein động vật) Tuy nhiên, bánh mì khơng chứa lysine, acid amin thiết yếu cho người Do đó, cần kết hợp kèm bữa ăn bánh mì song song với chế phẩm từ sữa Chất béo: Bánh mì ăn lipit, nghĩa chất béo Thật vậy, hạt lúa mì chứa 2-4% chất béo nằm chủ yếu mầm hạt Tuy nhiên, phần lớn mầm hạt loại bỏ trình chế biến bột Bánh mì có giá trị dinh dưỡng phù hợp để khắc phục cân chế độ ăn uống thường có nhiều chất béo Gluxit: Gluxit phức hợp từ tinh bột bánh mì, thành phần hạt nhân hạt lúa mì ngũ cốc nói chung Trong bột mì thường sử dụng để làm bánh mì chiếm khoảng 65 đến 70% tinh bột Giá trị dinh dưỡng tinh bột khác tùy theo loại bánh Bột chứa nhiều gluxit khác với số lượng không đáng kể : fructose, maltose đường sucrose … Nguyên liệu 1.4  Bột Phân loại bột mì - Dựa vào màu sắc: Bột mì trắng sản xuất từ lúa mì trắng Bột mì đen sản xuất từ lúa mì đen - Dựa vào hàm lượng gluten có bột mì: Bột mì thường: hay gọi bột mì đa dụng, bột mì số (8% protein), (Plain flour, all-purpose flour) Đây loại bột phổ biến thường sử dụng nhiều làm bánh gia đình Loại bột khơng chứa bột Loại bột có ứng dụng rộng rãi nhiều công thức bánh để tạo tiện lợi cho người làm bánh Còn với cửa hàng bánh chuyên nghiệp bột mì đa dụng thường không dùng mà người thợ làm bánh định lựa chọn loại bột chuyên dụng cho loại bánh, phụ thuộc vào yêu cầu hàm lượng gluten bánh Loại bột phù hợp với bánh làm gia đình như: cookies, bánh mì, muffins, pancakes waffles Cake flour: Loại bột có hàm lượng gluten thấp, bột nhẹ mịn, màu trắng tinh Cake flour sử dụng để làm loại bánh có kết cấu bơng xốp, mềm, nhẹ Bread flour (bột bánh mì) hay gọi bột mì số 11 (11% protein) Loại bột có hàm lượng gluten cao dùng để làm bánh mì Gluten tương tác với men nở để phát triển tạo nên kết cấu dai cho bánh mì "Họ hàng" với loại bột bánh mì có loại High-gluten flour, loại bột chuyên dụng để làm loại bánh mì vỏ cứng, giòn, ví dụ đế bánh pizza bagel Self-rising flour: Loại bột trộn sẵn baking powder( bột ) muối Bột có ưu điểm baking powder trộn với bột mì, nhiên ứng dụng lại hạn chế lý do: loại bánh khác có yêu cầu lượng baking powder khác nhau, hai baking powder giảm tác dụng theo thời gian, gây ảnh hưởng đến chất lượng bánh Loại bột phù hợp với bánh như: cookies, cake Pastry flour: Cũng loại bột có hàm lượng gluten thấp, cao cake flour Bột có màu trắng kem, thích hợp để làm vỏ bánh pie, cookies, bánh quy muffins  Glucid Glucid ảnh hưởng tới chất lượng bánh Đường cần thiết cho trình lên men giai đoạn đầu mà thân amilase nấm men chưa kịp thuỷ phân tinh bột thành đường maltose Tinh bột nướng bánh bị hồ hoá phần hút nước, lượng nước protein bị biến tính nhiệt độ cao sinh ra, ruột bánh khơ đàn hồi Dextrin pentozan có ảnh hưởng xấu tới chất lượng bánh dextrin khơng hút nước nên nhiều dextrin ruột bánh ướt đàn hồi, pentozan dễ keo hố làm tăng độ nhớt độ dính bột nhào Cellulose hemicellulose thể người khơng tiêu hố nên bột tốt, hàm lượng hai chất bột mì hảo hạng loại I loại II loại thô  Protid Cấu trúc phân tử protid có ảnh hưởng tới chất lượng gluten, chất lượng gluten ảnh hưởng định tới chất lượng bánh Nếu tỷ lệ mối liên kết disulfua trội nghĩa protid có cấu trúc bậc ba bậc bốn nhiều gluten bột chặt , sức căng lớn hơn, chất lượng bánh tốt Protid bột mì chủ yếu dạng đơn giản:protein Protein bột mì gồm bốn nhóm: albumin, globulin, gliadin, glutenin Nhưng hai nhóm sau chủ yếu, chiếm tới 70 – 80% Chính hai nhóm nhào với nước tạo thành mạng phân bố khối bột nhào Mạng vừa dai vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí khối bột nhào nở gọi gluten Hàm lượng gluten ướt bột mì khoảng 15 – 35% tuỳ thuộc vào hàm lượng protein bột Chất lượng gluten đánh giá số vật lý như: màu sắc, độ đàn hồi, độ dai độ dãn Bột có gluten chất lượng cao đàn hồi tốt, độ dai cao độ dãn trung bình, bánh nở ngon Trường hợp gluten yếu nghĩa độ dãn lớn, độ dai thấp, đàn hồi bột nhào dinh, bánh nở bị bè Để tăng chất lượng gluten nhào bột bổ sung chất oxi hoá: acid ascorbic, kali bromat, peoxit…., ngược lại chất khử làm giảm chất lượng gluten  Lipid Trong ¾ chất béo trung tính, lại phosphatid, sterin, sắc tố sinh tố tan chất béo Trong bảo quản, chất béo dễ bị phân huỷ, giải phóng acid béo tự do, ảnh hưởng tới độ acid vị bột, đồng thời ảnh hưởng tới gluten Trong bột mì có khoảng 0,4 – 0,7 % phosphatit thuộc nhóm lecithin Lecithin chất béo háo nước, có hoạt tính bề mặt cao, nhũ hố tốt nên có tác dụng làm tăng chất lượng bánh  Hệ Enzyme Enzyme Trong bột có đầy đủ hệ hạt mì, nhiên sản xuất cần đặc biệt lưu ý protease amilase Protease phân giải protein cấu trúc bậc ba, gluten bị vụn nát làm giảm chất lượng bột nhào Protease bột mì có hoạt độ mạnh 45 – 470Cvà pH = 4,5 – 5,6 Khi bổ sung chất khử hoạt độ protease tăng với chất oxy hoá muối ăn bị kìm hãm Amylase thuỷ phân tinh bột giúp cho bột nhào lên men nhanh tăng chất lượng bánh lượng đường bột khơng đủ cho q trình lên men Tác dụng tích cực amylase thuỷ phân tinh bột thành maltose, aamylase thuỷ phân tinh bột thành dextrin mà dextrin liên kết với nước làm cho ruột bánh bị ướt, làm giảm chất lượng bánh Bột có tính chất sau:      Khả tạo khí Khả giữ khí Khả giữ hình dạng Khả hút nước Độ thô Màu sắc khả sẫm màu trình sản xuất Đặc tính bột bánh mì phụ thuộc vào tính chất sinh hố tinh bột, prtein hoạt tính men bột Muốn xác định tính chất bột, cần phân tích bột phòng thí nghiệm đem nướng thử bánh Có đánh giá chất lượng bột mì sản xuất bánh mì Khả tạo khí: thể lượng khí CO2 bột bạt thải Lượng khí CO2 xác định sau: nhào 100g bột, độ ẩm 14% với 60ml nước 3g men ép để 6h nhiệt độ 300C Bột loại thượng hạng loại I có chất lượng bình thường thải 1300 – 1600ml khí CO2 Khả tạo khí bột phụ thuộc vào hàm lượng đường bột, hoạt tính enzyme amylase tinh bột Khả giữ khí: thể luợng khí bột đạt sản xuất từ loại bột đó, lượng CO2 thải trình ủ bột Khả giữ khí bột phụ thuộc vào tính chất lý hố bột bạt, phụ thuộc vào số lượng, chất lượng gluten Tóm lại phụ thuộc vào trạng thái protein hoạt tính protease Nếu bột bạt làm từ loại bột có khả giữ khí hình dạng bánh xấu ( khả tạo hình ) Khả hút nước: lượng nước hấp phụ tính theo phần trăm bột bạt Khả phụ thuộc vào tính hút nước protein độ mịn bột Bột mịn khả giữ nước thấp Theo số liệu Plotnhicop Coletxnicop, khả hút nước trung bình loại bột sau: Loại hảo hạng : 50% Loại I :52% Loại II :56% Loại thô :60% Độ thô: bột mịn trình lên men phân huỷ tinh bột protein dễ dàng, khả tạo khí cao khả giữ khí Đối với ngành sản xuất bánh kẹo khơng cần khả giữ khí cao, nên dùng loại bột xay nhỏ thích hợp Đối với ngành sản xuất mì sợi nên dùng loại bột xay thơ Còn ngành sản xuất bánh mì nên dùng loại bột xay có độ thơ trung bình Bột có sức nở tốt: Nếu bột tốt độ đàn hồi gluten tốt, bánh nở đều, xốp giữ tính chất hố lý lâu dài Bột tốt có khả tạo hình hút nước cao Nếu bột tính chất gluten khơng bền, dễ bị phân huỷ Hoạt tính protease mạnh, dùng loại bột để nhào bột dễ bị chảy xệ xuống, nghĩa khả tạo hình, tạo khí hút nước Màu sắc khả sẫm màu bột: thể ruột bánh, tượng lượng acid amin tyrodin bị tách tyrodinaza tạo thành màu nâu sẫm chất melanin, bột vốn có màu trắng gọi tượng chuyển màu  Nấm men Giới thiệu chung nấm men sản xuất bánh mì Tên gọi: Saccharomyces chi nấm men sử dụng rộng rãi ngành thực phẩm làm bánh mì, sản xuất cồn Saccharomyces có nghĩa nấm đường loại vi sinh vật đuợc sản xuất với quy mô lớn giới Phân loại: Giống [Chi] Saccharomyces có khoảng 40 lồi (van der Walt, 1970) loài giống biết nhiều chúng ứng dụng làm bánh, bia, rượu,… chúng diện nhiều sản phẩm có đường, đất, trái chín, phấn hoa,… Một số lồi đại diện: Saccharomyces bayanus Saccharomyces boulardii Saccharomyces bulderi Saccharomyces cariocanus Saccharomyces cariocus Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces chevalieri Saccharomyces dairenensis Saccharomyces ellipsoideus Trong đó,loại người sử dụng phổ biến Saccharomyces cerevisiae, dùng để sản xuất rượu vang, bánh mì bia từ hàng nghìn năm trước Đặc điểm hình thái kích thước: Nấm men saccharomyces có hình bầu dục, gần tròn, kích thước khoảng - µm x – 6µm Nấm men Saccharomyces cerevisiae có hình cầu hay hình trứng, có kích thước nhỏ, từ 5-14 mircomet Saccharomyces loại nấm men thuộc nhóm thể đơn bào, gồm có nấm men chìm nấm men nổi: Nấm men chìm (lager): hầu hết tế bào quan sát nảy chồi đứng riêng lẻ cặp đơi Hình dạng chủ yếu hình cầu Nấm men (ale): tế bào nấm men mẹ sau nảy chồi thường dính lại với tạo thành chuỗi tế bào nấm men Hình dạng chủ yếu hình cầu ovan với kích thước 7-10 micromet Sự khác nấm men nấm men chìm: khả lên men loại đường trisaccarit, ví dụ raffinoza Trong nấm men chìm có enzym sử dụng hồn tồn đường raffinoza nấm men sử dụng 1/3 đường sacaroza Ngồi chúng khác khả hô hấp, khả trao đổi chất lên men khả hình thành bào tử Quá trình trao đổi chất nấm men chìm chủ yếu xảy q trình lên men, nấm men xảy mạnh q trình hơ hấp, sinh khối nấm men thu nhiều nấm men chìm - Nấm men chìm có nồng độ enzym thấp nấm men Khả tạo bào tử nấm men chìm lâu hạn chế nấm men Thành phần cấu tạo: Nấm men Saccharomyces thuộc họ Saccharomycetaceae, ngành Ascomycota thuộc giới nấm Nấm men Saccharomyces gồm thành phần chủ yếu sau: Vách tế bào Màng tế bào chất: nằm sát vách tế bào, có cấu tạo chủ yếu lipoprotein, giữ vai trò điều hòa vận chuyển chất dinh dưỡng cho tế bào Tế bào chất: gồm có mạng lưới nội chất vị trí nhiều hệ thống enzyme khác nhau, đảm bảo vận chuyển vật chất cho tế bào cấu tử khác máy Golgi, lysosom, không bào, (chứa sản phẩm bị phân cắt, hay chất độc lạ có hại cho tế bào Năng lượng cung cấp cho tế bào qua phản ứng xảy ty thể nằm tế bào chất Trong tế bào chất có nhân chứa thơng tin di truyền cho tế bào thành phần liên quan trình sinh tổng hợp sinh sản tế bào Nhân nấm men có phần trung thể (centrosome) centrochrometin phần đáy nhân có thêm khơng bào (vacuole), bên chứa cặp nhiễm sắc thể (NST) bên ngồi màng nhân có nhiều ti thể bám quanh Ngồi có hạt glycogen, hạt mỡ dự trữ chất dinh dưỡng cho tế bào Thành phần hóa học Thành phần hoá học tế bào nấm men Saccharomyces khác tuỳ thuộc vào điều kiện môi trường nuôi cấy, thành phần chất dinh dưỡng môi trường ni cấy tình trạng sinh lý tế bào Nấm men ép có chứa 70-75% nước, 25-30% lại chất khô Nếu số rơi cao, enzyme thêm vào bột nhào nhiều cách khác để tăng mức độ hoạt động Ngượi lại, số rơi khối bột nhào thấp, khối bột nhào ngun liệu bột mì bị loại enzyme coi vấn đề nghiêm trọng làm cho bột mì khơng sử dụng Mục đích Phân tích độ nhớt Đo lường mức độ tổn thất mầm gây (Mức độ hoạt hóa enzyme mầm) Cách tiến hành Sử dụng mẫu gồm 7g bột mì 25ml nước cất trộn với ống nghiệm thủy tinh thiết bị khuấy lắc đổ tạo thành bột dạng bột mềm Khi đo số rơi loại lúa mì, cần chuẩn bị 300g bột mì loại lúa mì để đảm bảo tính đại diện mẫu Khối bột nhào ồng nghiệm tiếp tục đun nóng bồn nước sôi 100oC khuấy liên tục khiến tinh bột bị hồ hóa tạo nên khối bột dày Thời gian mà thiết bị khuấy chạm đến đáy khối bột ghi nhận số rơi khối bột nhào Hình 2.2: Ảnh hưởng số rơi đến cấu trúc sản phẩm Kết Các kết số rơi ghi nhận số mức độ hoạt động enzyme bột mì hay mẫu bột nhào kiểm tra tính giây Chỉ số rơi cao ( Trên 300 giây) biểu thị mức độ hoạt động thấp enzyme chất lượng bột mì Chỉ số rơi thấp (Dưới 250 giây) biểu thị mức độ hoạt động đáng kể enzyme Biểu đồ Farino Ý nghĩa phương pháp Phương pháp kiểm tra biểu đồ Farino phương pháp đánh giá chất lượng bột nhào phổ biến giới Các kết cho ta thấy thông số ước lượng lượng nước cần thiết để nhào bột, đánh giá ảnh hưởng thành phần lên tính chất nhào trộn bột, đánh giá yêu càu bột trộn kiểm tra tính đồng khối bột nhào Các kết dùng để dự đốn ảnh hưởng q trình sản xuất bao gồm yêu cầu việ phối trộn cho phát triển cùa khối bột nhào, tính chịu đựng bột trộn mức tính đồng bột nhào suốt trình sản xuất Các kết Farinograph có ích việc dự đốn đặc điểm kết cấu sản phẩm hồn thành, ví dụ bột có tính chất phối trộn mạnh có liên quan đến sản phẩm cuối mà yêu cầu có tính vững Mục đích Ghi nhận thơng số trình trộn bột Đo khả hấp thụ nước bột mì sức mạnh khối bột nhào Cách tiến hành Một mẫu thí nghiệm dùng bột mì 50g 300g có độ ẩm 14% sử dụng để đặt vào bát trộn thiết bị Farinograph Nước từ buret cho thêm vào bột mì trộn thành bột nhào Trong lúc bột trộn, thiết bị tự động ghi nhận thông số thông qua đường cong biều đồ Farino Lượng nước thêm vào (Khả hấp thụ nước) ảnh hưởng đến vị trí đường cong biểu đồ Farino Bột hấp thụ nước đường cong di chuyển lên Đường cong tập trung hướng đường 500BU ± 20BU (BU: Đơn vị Brabender) cách them lượng nước thích hợp chạy dần theo thời gian khỏi đường 500BU Kết Biểu đồ Farino xác định tính chất gluten bột mì cách ghi nhận chống lại trình phối trộn khối bột nhào tác động lưỡi trộn thiết bị Farinograph Kết đồ thị Farino thề số như: khả hấp thu, arrival time (thời gian đến), stability time (thời gian ổn định), peak time (thời gian cao điểm), departure time (thời gian nghỉ) số chịu dựng nhào trộn bột nhào (mixing tolerance index) Hình 2.4: Bột có gluten yếu gluten mạnh thể qua Farinograph Phương pháp Farinograph ghi nhận lại chống lại lực trộn từ thiết bị bột nhào bao gồm thông số: Khả hấp thu (stability) lượng nước hấp thụ tập trung phần đường cong biểu đồ phía đường 500BU Thơng số liên quan đến lượng nước cần thiết cần thiết cho bột để đạt tính chất tối ưu sản xuất biểu diễn theo đơn vị phần trăm (%) Peak time thể thời gian phát triển bột, tính từ lượng nước bắt đầu thêm vào đến bột đạt độ đồng tối đa Điều thể thời gian nhào trộn tối ưu điều kiện chuẩn Peak time tính theo đơn vị phút Arrival time tính điểm đường cong cắt với đường 500BU, thể tỉ lệ bột bị hydrat hóa Arrival time tính theo đơn vị phút Departure time thể điểm đường cong rời khỏi đường 500BU, biểu thời gian mà bột nhào bắt đầu thối hóa Departute time tính theo đơn vị phút Stability time thể khoảng cách giửa arrival time departure time, thể thời gian mà bột nhào trì cấu trúc tối đa trì sức mạnh bột nhào tốt Stability time tính theo đơn vị phút Mixing tolerance index (MTI) giá trị BU khác mà bắt đầu tính từ peak time đến giá trị đỉnh đường cong sau phút đạt giá trị peak time, biểu thị mức độ làm mềm suốt trình trộn bột Đơn vị MTI BU Bột có gluten yếu có hấp thụ nước thấp thời gian ổn định ngắn hơn so với bột có gluten mạnh Phân tích tính chất bột nhào phương pháp Texture Profile Analysis (TPA) Ý nghĩa phương pháp TPA phương pháp đánh giá chất lượng sử dụng phổ biến cách sử dụng lực tác động lên xuống nhiều lần giúp ta tính tốn đặc tính cấu trúc Là phương pháp đa chức năng, có nhiều ứng dụng cơng nghiệp thực phẩm Mục đích Xác định thơng số kĩ thuật bột nhào Cách tiến hành Đặt mẫu bột nhào cần kiểm tra lên ị trí cố định mẫu thiết bị kiểm tra Gắn đầu dò thích hợp với mẫu lên thiết bị Cài đặt thông số cần kiểm tra thơng số đầu dò máy tính nối với thiết bị Sau cài đặt xong lệnh cho máy tính bắt đầu kiểm tra ghi nhận kết Kết Hình 2.5: Peak thu biểu diễn kết phương pháp TPA Phương pháp TPA cung cấp số liệu kĩ thuật lúc liên quan đến đặc tính bột nhào như: độ cố kết (cohesivement), độ co dãn (spinginess), độ dính bề mặt (adhesivement), độ phục hồi (resilience), độ dai (chewiness),… Biểu đồ độ căng đứt (Extensigraph) Ý nghĩa phương pháp Kết biểu đồ độ căng đứt bột nhào có ý nghĩa quan trọng việc kiểm tra sức mạnh gluten đặc biệt kiểm tra tính chất bột nhào sản xuất bánh mì Những ảnh hưởng thời gian lên men, tác động phụ gia trình nhào bột đánh giá Mục đích Ghi nhận độ co dãn bột nhào Đo lượng khả chống lại lực kéo dãn tính kéo dài bột nhào Cách tiến hành Chuẩn bị Dùng mẫu thử tương đương 300g bột mì có độ ẩm chuẩn 14% trộn với nước muối trộn thiết bị Farinograph để tạo thành khối bột nhào Sau cho khối bột nghỉ phút tiến hành trộn tiếp cho tạo thành thể thống cách tối đa Tiến hành Một mẫu thí nghiệm gồm 150g bột nhào chuần bị đặt vào thiết bị hình tròn tạo hình khối tròn Khối bột tròn lấy khỏi thiết bị tạo hình tròn đặt vào trục lăn Trục lăn bột đặt vào khớp máy thiết bị cố định bột lăn nghỉ 45 phút môi trường điều khiển Một móc kéo ngang qua khối bột xuống phía dãn đứt Khi thí nghiệm kéo tiến hành thiết bị đo độ kéo dãn Extensigraph tự động biểu diễn đường cong Bột định hình kéo dài theo quy trình thời gian nghỉ 90 phút 135 phút Kết Biểu đồ Extensigraph ghi lại khả chống lại lực kéo khối bột nhào: Khả chống lại lực kéo dãn ghi nhận thơng qua giá trị R điểm có giá trị cao peak Được biểu diễn cm (cc) đơn vị Brabender (BU) đơn vị Extensigraph (EU) Tính kéo dài khối bột nhào biểu diễn thông qua chiều dài peak tính theo đơn vị mm cm Tỉ lệ R/E cho thấy cân độ mạnh bột mức độ bột bị kéo dài trước bị đứt Diện tích bên đường cong kết hợp khả chống lại lực tác dụng khả kéo dài bột nhào Nó tính theo đơn vị cm2 Bột nhào có gluten yếu có giá trị R thấp so với nhào có gluten mạnh Biểu đồ Extensigraph giúp biểu diễn khả chịu đựng sức kéo dãn khối bột nhào cách đo lực cần thiết tác dụng lên móc để kéo dãn bột nhào bị đứt Kết biểu đồ Extensigraph thể khả chống lại lực kéo dãn, tính kéo dài diện tích phía đường cong Khả chống lại lực kéo dãn bột tiêu chuẩn chất lượng bột nhào Khả chống lại lực kéo dãn cao đòi hỏi cần phải tác động lực lớn để kéo dãn khối bột nhào Tính kéo dài khoảng co dãn bột khả kéo dài mà không bị đứt Biểu đồ Alveograph Ý nghĩa phương pháp Phương pháp biểu đồ Alveograph đưa kết thông số kĩ thuật đặc trưng ứng dụng cho nhà máy sản xuất bột mì người chế biến thực phẩm nhằm đảm bào quy trình sản xuất định loại sản phẩm định Biểu đồ Alveograph áp dụng tốt cho trường hợp đo đặc tính lúa mì có gluten yếu Những loại lúa mì có gluten yếu thề qua giá trị P thấp L dài thích hợp cho sản xuất loại bánh hay sản phẩm kẹo khác Bột mì có gluten mạnh túc giá trị P cao thích hợp cho việc sản xuất bánh mì Mục đích Ghi nhận độ co giãn bột nhào Đo độ mạnh khối bột nhào Cách tiến hành Dùng mẫu thí nghiệm gồm 250g bột mì trộn với nước muối để tạo thành khối bột nhào viên bột tròn đường kính 4.5cm định hình ủ thiết bị Alveograph 25oC 20 phút Mỗi viên bột tròn thiết bị Alveograph kiểm tra riêng biệt cách thổi khí vào bên khiến chúng nở thành bong bóng khí đến mức vỡ Áp suất bên bóng bột ghi nhận thể qua đường cong giấy Kết Phương pháp Alveograph giúp đo sức mạnh gluten khối bột nhào cách đo lực cần thiết để thổi vỡ bong bóng bột khối bột nhào Các kết ghi nhận qua giá trị P, L W Khối bột nhào mạnh có nghĩa cần lực lớn để thồi làm vỡ bong bóng bột (Giá trị P cao) Bong bóng bột lớn có nghĩa khối bột nhào có khả giãn cao tạo thành màng mỏng trước vỡ Điều chứng tỏ khối bột nhào có khả nở cao (Giá trị L cao) Một bong bóng bột lớn tức cần nhiểu lực tác động vào khối bột nhào, điều đồng nghĩa với việc có diện tích rộng bên đường cong (Giá trị W) P thể giá trị lực cần thiết để thổi bong bóng bột Trên đồ thị Alveograph điểm cao đường cong tính mm (Bột mì yếu có giá trị P thấp bột mì mạnh) L thể khả nở rộng bong bóng bột trước bị phá vỡ Nó ghi nhận chiều dải đường cong tính mm W giá trị diện tích phía đường cong, kết hợp giau74 giá trị sức mạnh bột (P) khả nở bột (L) KẾT LUẬN Từ phương pháp nêu ta thấy tùy vào mục đích kiểm tra bột nhào mà ta kiểm tra hay lúc nhiều phương pháp kiểm tra Quá trình giúp cho kết có độ tin cậy cao 3.4 Công đoạn lên men yêu cầu chất lượng nấm men sản xuất bánh mì hoạt lực maltose