Nghiên cứu các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến quá trình sản xuất bánh mì ngọt nhân khoai môn

Với sự phát triển của bánh mì lên men thì sự sử dụng lúa mạch bị từ chối vì nó không sản xuất được những ổ bánh mì lên men có độ xốp như là sử dụng bột lúa mì.. Bột sử dụng trong bánh mì

LỜI CẢM ƠN

Qua thời gian làm Khóa luận tốt nghiệp, cùng với sự cố gắng, nỗ lực phấn đấu, tôi đã hoàn thành đề tài Qua đây tôi xin gửi lời cảm ơn tới các thầy cô trong Khoa Công nghệ Sinh học và Công nghệ thực phẩm - Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, các thầy cô bộ môn Công nghệ thực phẩm đã tạo điều kiện giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập cũng như trong thời gian làm đề tài

Tôi xin chân thành cảm ơn các thầy cô cán bộ phòng thí nghiệm Bộ môn Sau thu hoạch, Bộ môn Hóa sinh - Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội đã tận tình hướng dẫn tôi trong suốt quá trình làm thí nghiệm

Tôi xin chân thành cảm ơn ThS Bùi Thị Vàng Anh, Bộ môn Chế biến - Trung

tâm Công nghệ sinh học Hà Nội đã tạo mọi điều kiện cho tôi làm các thí nghiệm tại trung tâm

Đặc biệt, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới ThS Trần Văn Hùng đã tận

tình truyền đạt những kiến thức trong quá trình học tập và trực tiếp hướng dẫn, chỉ bảo những kinh nghiệm quý báu đồng thời luôn luôn động viên để tôi hoàn thành tốt đề tài

Tôi xin bày tỏ long biết ơn chân thành đến toàn thể cán bộ công nhân viên của Công ty Cổ Phần ANCO đã tạo điều kiện giúp đỡ tôi trong quá trình thực tập và thực hiện nghiên cứu đề tài của mình

Xin cảm ơn toàn thể các bạn sinh viên thực tập tại các phòng thí nghiệm đã cung cấp tài liệu cũng như nhiệt tình giúp đỡ, động viên tôi

Cuối cùng tôi xin chân thành cảm ơn những người than trong gia đình, bạn bè

đã động viên, giúp đỡ tôi trong quá trình học tập và thực hiện khóa luận này

Sinh Viên

Nguyễn Thị Thu Hà

PHẦN I: MỞ ĐẦU

1.1 Đặt vấn đề

Ngày nay cùng với sự phát triển của nền kỹ thuật và sự tiến bộ của khoa học kĩ thuật, ngành công nghệ chế biến ở nước ta đã không ngừng đổi mới nâng cao chất lượng cũng như đa dạng hóa sản phẩm thực phẩm nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng

Trong thời đại công nghiệp hóa như hiện nay, vấn đề sức khỏe con người luôn được đặt lên hàng đầu, tiêu chí thực phẩm đặt ra phải ngon, bổ, không độc hại, hỗ trợ tốt cho sức khỏe Điều đó đã tạo điều kiện cho các loại thực phẩm ra đời và phổ biến trên thị trường

Việt Nam là một đất nước có truyền thống nông nghiệp lâu đời, trong suy nghĩ, trong mỗi hoạt động: lao động, sinh hoạt, ăn – mặc - ở của người Việt Nam đều không thể tách rời truyền thống đó

Bánh mì là loại thực phẩm làm từ nguyên liệu bột mì, một sản phẩm tạo ra bởi hoạt động sản xuất nông nghiệp Nó được nhiều giới, nhiều lứa tuổi của người dân yêu thích

Nguồn gốc Bánh mì do người Pháp du nhập vào Việt Nam sau một thời gian dài tiếp diễn, món ăn nhanh này đã được người dân Việt Nam chấp nhận và ngày càng ưa thích nó

Khoai môn là một loại củ có chứa nhiều protein, các VTM và các chất khoáng

và nhiều amino acid và là nguồn thực vật chứa nhiều loại chất dinh dưỡng nhất

Để đáp ứng nhu cầu về đa dạng các sản phẩm từ bánh mì, bước đầu chúng tôi

thực hiện đề tài: ” Nghiên cứu các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến quá trình

sản xuất bánh mì ngọt nhân khoai môn ”

1.2 Mục đích và yêu cầu của đề tài

1.2.1 Mục đích của đề tài

- Tạo ra sản phẩm bánh mì mới có giá trị dinh dưỡng

- Xây dựng được quy trình sản xuất bánh mì ngọt nhân khoai môn

- Đánh giá được chất lượng của sản phẩm bánh mì ngọt nhân khoai môn

1.2.2 Yêu cầu của để tài:

 Khảo sát lượng nấm men bổ sung vào trong quá trình lên men

 Hàm lượng khoai môn bổ sung vào sản phẩm

 Khảo sát tỉ lệ Khoai môn bổ sung tối ưu

 Khảo sát độ nở của bánh mì

PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.2 Tổng quan về bánh mì

2.2.1 Nguồn gốc của bánh mì

Tất cả những loại lúa mì, gạo, bắp, yến mạch, lúa mạch đều là cây cho hạt ngũ cốc Con người đã ăn những loại ngũ cốc này ít nhất 10.000 năm và không ngừng phát triển chúng Người nguyên thủy đã ăn những hạt cỏ dại và hiển nhiên thích mùi vị của chúng Con người đã sớm khám phá ra rằng hạt ngũ cốc có thể được phơi khô dưới ánh nắng mặt trời và bảo quản được nhiều tháng thậm chí nhiều năm

mà không hư hỏng Con người đã biết cách xay hạt ngũ cốc thành loại bột thô mà

có thể trộn với nước và nướng để cải thiện tính chất của nó Những người dân ở hồ Swiss đã trộn những loại hạt, lúa mì, lúa mạch, hạt kê với nước, sau đó nghiền chúng rồi trộn lại với nhau và nướng ở nhiệt độ cao Những ổ bánh mì đầu tiên không sử dụng nấm men Jensen(1953) tìm ra cách làm này của con người thuộc thời kì đồ đá vào năm 6000 đến 7000 năm trước công nguyên, những người mà đã

di cư từ khu vực phía tây của sông Nile

Người Hi lạp cổ xưa đã làm bánh mì nướng bằng bột lúa mạch Với sự phát triển của bánh mì lên men thì sự sử dụng lúa mạch bị từ chối vì nó không sản xuất được những ổ bánh mì lên men có độ xốp như là sử dụng bột lúa mì Bánh nướng

là một ngành công nghiệp quan trọng ở Rome từ lâu đời và ước lượng có khoảng hơn 250 cửa tiệm bánh nướng ở Rome vào khoảng năm 100 trước công nguyên Người Rome ở thời đại sau đã thu thập nấm men từ rượu vang và sử dụng nó cho việc ủ bột nhào

2.2.2 Phân loại bánh mì

Tùy thuộc vào quan điểm vi sinh vật học, bánh mì được phân loại theo nhiều cách khác nhau Cách phân loại thứ nhất và rõ ràng nhất là phân loại theo bánh mì không nở, bánh mì làm nở bằng phương pháp hóa học và bánh mì làm nở bằng phương pháp sinh học Cách phân loại thứ hai dựa trên cơ sở những vi sinh vật làm

nở bánh như nấm men và vi khuẩn Cách phân loại thứ ba dựa vào sự ảnh hưởng của mùi vị sản phẩm có thể được kể đến

 Bánh mì không nở: cách làm nguyên thủy của bánh mì là trộn bột với nước

và muối, rồi đem nướng bề mặt ngoài ở nhiệt độ nóng

 Bánh mì làm nở bằng phương pháp hóa học: sử dụng hóa chất làm nở bánh

 Bánh mì làm nở bằng vi sinh vật: sự nở của bánh mì hầu như là ở kết quả họat động của nấm men

Hầu hết những loại bánh mì đang có mặt trên thị trường hiện nay được làm nở bằng hỗn hợp nấm men và vi khuẩn sinh acid lactic

2.2.3 Nguyên liệu

Nguyên liệu sản xuất bánh mì chủ yếu là bột mì, nấm men, nước và muối Ngoài ra tùy từng loại bánh mì mà cần có các nguyên liệu phụ như đường, trứng, sữa, chất béo và một số phụ gia khác để làm tăng chất lượng bánh mì về mặt dinh dưỡng hoặc về mặt kỹ thuật (nở, xốp, đẹp hơn)

2.2.3.1 Bột mì

Bột mì là nguyên liệu chủ yếu của ngành sản xuất bánh mì, ta có các loại bột sau: bột thượng hạng, bột loại I, bột loại II, bột thô Tùy theo màu sắc bột mì chia thành 2 loại: bột mì trắng (sản xuất từ hạt lúa mì trắng) và bột mì đen (sản xuất từ hạt lúa mì đen) Ở nước ta chủ yếu sử dụng bột mì trắng để sản xuất bánh mì Trong sản xuất bánh mì, ta thường sử dụng bột loại I

Bột sử dụng trong bánh mì phải có các tính chất sau: khả năng tạo khí, khả năng giữ khí, khả năng giữ hình dạng, khả năng hút nước, độ khô, màu sắc và khả năng sẫm màu trong sản xuất Đặc tính của bột đối với bánh mì còn phụ thuộc vào tính chất sinh hóa của tinh bột, protein và hoạt tính của men trong bột

Bảng 2.1: Thành phần hóa học của bột mì

Loại bột Nước

(%)

Protein (%)

Lipit (%)

Gluxit (%)

Cellulose (%)

Độ tro (%)

Nhiệt lượng (cal) Thượng hạng 14,0 10,8 0,9 73,6 0,2 0,5 354,4

Là thành phần chủ yếu của bột mì chiếm khoảng 70-90% khối lượng chất khô

Là phần quan trọng nhất của bột mì, có ảnh hưởng lớn đến chất lượng của bột nhào sau này Bao gồm đường đơn, đường đôi (0,6 – 1,8%), dextrin (1 – 5%), tinh bột (80%), pentoza (1,2 – 3,5%), cellulose ( 0,1 – 2,3%), hemicellulose (2 – 8%) Thành phần chủ yếu trong gluxit là tinh bột

 Tinh bột lúa mì có cấu trúc dạng hạt tròn với kích thước hạt từ 5 - 50μm

Tinh bột bao gồm hai cấu tử là amylose và amylopectin

 Amylose:

- Trong tinh bột lúa mì, amylose có khối lượng phân tử khoảng 35.104 đvc Các gốc glucose trong sợi amylose chủ yếu liên kết với nhau qua liên kết α – 1,4 glycozide tạo thành mạch thẳng

 Trong tinh bột lúa mì gồm 2 loại hạt:

 Hạt loại lớn A có dạng hình bầu dục với đường kính lớn hơn 15 – 35

c) Lipit

Khoảng 2 – 3% Trong đó ¾ là chất béo trung tính, còn lại là phosphatid, sterin, sắc tố và sinh tố tan trong chất béo Trong bảo quản, chất béo dễ bị phân huỷ, giải phóng acid béo tự do, ảnh hưởng tới độ acid và vị của bột, đồng thời cũng ảnh hưởng tới gluten

Trong bột mì có khoảng 0,4 – 0,7 % phosphatit thuộc nhóm lecithin Lecithin là chất béo háo nước, có hoạt tính bề mặt cao, nhũ hoá tốt nên có tác dụng làm tăng chất lượng bánh

Ngoài ra, một số loại ngũ cốc khác có thể sử dụng để sản xuất bánh mì như:

Hắc mạch (lúa mạch đen, Secale cereale), Yến mạch (tên khoa học là Avena sativa), Đại mạch (có tên khoa học là Hordeum vulgare), Lúa nước-lúa gạo (Oryza)

 Các chỉ tiêu đánh giá theo TCVN 4359 – 86

Bảng 2.2: Chỉ số chất lượng của bột mì trong sản xuất bánh mì

Hạng

bột Độ tro %

Độ lớn

Hàm lượng Gluten % Màu sắc

% bột còn lại trên rây % bột lọt qua rây Thượng

Trắng hoặc trắng

ngà Hạng 1 ≤ 0.75 ≤ 35/2 43/75 ≥ 30 Trắng hoặc trắng ngà Nghiền

Bột mì tốt có màu trắng hoặc trắng ngà, mịn, tươi, mùi thơm dịu, dễ chịu, không có mùi vị lạ như đắng, chua, ôi, khét, không có mùi mốc, không sâu mọt, không lẫn tạp chất (rác, sắt, đất, đá)

 Chỉ tiêu hóa lý

- Độ ẩm không quá 14%

- Độ chua không quá 40N (độ Nây_man = số ml NaOH 1N để trung hòa 100g bột)

- Hàm lượng gluten khô không ít hơn 7 – 8 %

- Trạng thái gluten ướt: màu trắng đồng nhất, co giãn đàn hồi như cao su

- Gluten khô vẫn giữ được màu trắng sáng của gluten ướt

- Dư lượng hóa chất trừ sâu: nằm trong giới han cho phép

 Chỉ tiêu vi sinh vật (theo ”Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực,

thực phẩm” Ban hành kèm theo Quyết đinh số 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31 tháng

08 năm 2001 của Bộ trưởng Bộ Y tế)

Bảng 2.4: Chỉ tiêu vi sinh vật trong bột mì

Tổng số bào tử nấm men – nấm mốc (CFU/ml) 103

Phương pháp đánh giá chất lượng bột mì: theo TCVN 18957–76 hoặc TCVN

1874:1995

– Độ ẩm: phương pháp sấy

– Độ mịn: sàng trên rây điện vận tốc 180 – 200 vòng/phút với kích thước rây

d = 125m

– Màu sắc, mùi vị: phương pháp cảm quan

– Độ nhiễm côn trùng: sàng trên rây và quan sát

– Tạp chất sắt: dùng nam châm

– Khối lượng và chất lượng gluten ướt: cân và kiểm tra màu, độ căng, độ đàn hồi

– Độ chua: sử dụng phương pháp trung hoà

– Hàm lượng tro: sử dụng phương pháp vô cơ hoá mẫu

2.2.3.2 Nấm men

Nấm men được dùng trong sản xuất bánh mì thuộc giống Saccharomyces, loài Cerevisae, lớp Ascomycetes, ngành Nấm Nấm men Saccharomyces Cerevisae có

khả năng sử dụng Glucose, Galactose, Saccharose, Maltose như nguồn cacbon, sử dụng axit amin, muối amôn như nguồn Nitơ

Chức năng chính của nấm men là sinh khí CO2 làm tăng thể tích khối bột nhào

do trong quá trình lên men xảy ra ở điều kiện yếm khí theo phản ứng:

C6H12O6 = 2C2H5OH + 2CO2 + Q Các dạng nấm men sử dụng: men ép, men khô, men lỏng và men ủ chua Men

ép và men khô được sản xuất từ nhà máy chuyên sản xuất nấm men Men lỏng và men ủ chua thường được chuẩn bị ngay trong nhà máy sản xuất bánh mì Ở nước

ta, các xí nghiệp sản xuất bánh mì thường dùng các loại men khô nhập của nước ngoài, một số xí nghiệp đã tự chuẩn bị được men lỏng, còn men ủ chua thì không dùng

Chỉ tiêu cảm quan của men ép: màu vàng sẫm, mặt ngoài không có chấm đen, không có mùi mốc, mùi lạ, đặc chắc, dễ bẻ, không dính tay

Men khô: Men khô dùng trong công nghiệp sản xuất bánh mì được làm từ men

nở khối bột 280g đến chiều cao 1.5cm theo khuôn có kích thước xác định Hoạt lực làm dậy bột không quá 45 phút

- Kết hợp với bột mì và các nguyên phụ liệu khác để tạo thành khối bột nhão

- Hòa tan các thành phần (đường, muối, protein ) cần thiết cho sự phát triển của nấm men trong bột nhào

- Làm chặt mạng gluten do có sự hiện diện của một số muối khoáng trong nước

Bảng 2.5 :Tiêu chuẩn nước sinh hoạt (TCVN 5501 – 1991)

Muối ăn dùng trong cơng nghiệp bánh mì phải đảm bảo tiêu chuẩn thực phẩm, hàm lượng NaCL trong muối ăn vào khoảng 96,5 – 99,2%

Trong sản xuất bánh mì, thường sử dụng lượng muối ăn với tỉ lệ 1 – 2,5% tính theo lượng bột

Bảng 2.6:Chỉ tiêu chất lượng muối ăn (TCVN 3974 – 84)

1 Cảm quan:

- Hàm lượng chất khô không tan

trong nước tính theo % khối lượng

Bảng 2.7: Chỉ tiêu chất lượng của đường (TCVN 6959:2001)

Cảm

quan

– Trạng thái Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối

đồng đều, khoâ, không bị vón cục

- Mùi vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường có

vị ngọt, không có mùi vị lạ

trắng, pha trong nước cất cho dung dịch trong suốt

Tinh thể màu trắng ngà đến trắng, pha trong nước cất cho dung dịch tương đối trong

Hóa

học

– Độ Pol (o

Z) – Hàm lượng đường khử,

% – Tro dẫn điện, % – Độ màu, đơn vị ICUMSA

– Tạp chất không tan trong nước (mg/kg)

b Shorterning

Là nguyên liệu được sử dụng phổ biến trong ngành công nghiệp chế biến thực phẩm Từ những chiếc bánh ngọt, kẹo dẻo, kem đến gói mỳ tôm… sản xuất công nghiệp đều sử dụng đến shortening vì giá thành rẻ, cấu trúc và trạng thái của thực phẩm đạt được kết quả mong muốn của nhà sản xuất Hiện nay, shortening cũng được sử dụng rộng rãi tại nhiều gia đình, nó có thể dùng để thay thế bơ, dầu ăn trong nhiều loại bánh, tạo cảm giác mới lạ và gần với “bánh ngoài hàng” Tác dụng của shortening là làm bở, xốp, mềm và tạo cấu trúc ổn định cho một số loại bánh

và còn được dùng làm kem hay nhân bánh Lượng chất béo trong shortening không

hề thua kém bơ, tuy nhiên nó có tác dụng làm tăng cảm giác ngọt khi ăn bánh, thời gian bảo quản dài hơn, rất có ý nghĩa khi sản xuất bánh công nghiệp

Quy trình sản xuất shortening tương tự như bơ thực vật, nhưng không thêm phụ gia hay các thành phần khác, vì vậy màu sắc đặc trưng là màu trắng Tỉ lệ chất béo trong shortening thường đạt đến 100% và kèm theo chất bảo quản Nguyên liệu

phổ biến để sản xuất shortening là dầu thực vật và mỡ động vật (mỡ lợn) Các loại thường dùng là dầu cọ, dầu dừa, dầu vừng, lạc, dầu hạt bơng và mỡ lợn (mỡ heo) vì tính chất ít mùi của nĩ Shortening thường là sản phẩm từ nhiều loại dầu thực vật pha chế với nhau hoặc pha với mỡ động vật Ở Việt Nam, tên gọi quen thuộc của shortening là mỡ trừu, cĩ rất nhiều loại lưu hành nên cần chú ý, chỉ sử dụng sản phẩm của các hãng cĩ uy tín và được số đơng biết đến (được khuyến khích mua), bởi ngồi tạp chất thì lượng trans fat cĩ trong mỡ trừu kém chất lượng rất cao, ảnh hưởng lớn tới sức khỏe.

Bảng 2.8:Chỉ tiêu chất lượng shortening, bơ:

[TCVN 6048:1995]

Bơ [TCVN 7400:2004] Cảm

quan

– Màu sắc – Mùi vị – Trạng thái – Tạp chất

Màu trắng, trắng ngà Khơng cĩ vị lạ Dạng paste, mịn Khơng cĩ tạp chất lạ

Vàng đặc trưng Mùi vị đặc trưng Mềm, đồng nhất Khơng cĩ tạp chất Hoá

học

- Độ ẩm, % – Hàm lượng lipid,

% – Chỉ số AV – Chỉ số PV – Hàm lượng chất khơ khơng béo, %

Max104 cfu/g Max10 vk/sản phẩm

Trạng thái Vỏ sạch,rắn, đồng đều, khơng bị dập nát

Màu sắc Lịng trắng đồng đều, trong; lịng đỏ đồng đều,

khơng vỡ

Mùi vị Không có mùi lạ,mùi ôi

Tạp chất Vỏ không dính phân, đất cát, không vỡ… Lòng đỏ Khi xoay không lệch tâm quả trứng Lòng trắng Trong, đặc sền sệt

2.2.3.8 Bột sữa

Sữa bột nguyên chất chế biến từ sũa hấp nguyên chất bằng phương pháp sấy khô Sữa là nguồn cung cấp protein hoàn hảo, có chứa đầy đủ các acid amin thiết yếu với tỉ lệ cân đối Ngoài ra trong sữa có chứa rất nhiều vitamin và khoáng chất cần thiết Sữa được sử dụng để tăng giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan của bánh

bị vón cục, không có tạp chất

lạ

Hóa học

- Hàm lượng nước, % khối lượng, không lớn hơn

- Hàm lượng chất béo, % khối lượng

- Hàm lượng protein, tính theo hàm lượng chất khô không có chất béo, % khối lượng

- Độ axit, o T, không lớn hơn

- Chỉ số không hòa tan, không lớn hơn

5,0

26 – 42

34

20,0 1,0/50

Vi sinh

vật

- Tổng số vi sinh vật hiếu khí,

số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm

- Nhóm coliform, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm

- E.Coli, số vi khuẩn trong 1g

5,104

10

0

sản phẩm

- Salmonella, số vi khuẩn trong 25g sản phẩm

- Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm

- Clostridium perfringen, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm

- Baccilius cereus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm

- Nấm men và nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm

mì tự nhiên thì các protein trong bột mì sẽ là những cầu nối với nhau, định hình thể tích giữ khí CO2 của bánh mì, nếu bột mì ”chuẩn” cho làm bánh thì sẽ có một ổ bánh bình thường sau khi nướng Nhưng trên thị trường do nhiều yếu tố, ở Việt Nam các bột mì chưa chuẩn định, người làm bánh bắt buộc phải có ”phụ gia” làm tác nhân định hình

Phụ gia bánh mì là một hỗn hợp chứa rất nhiều chất hoạt tính (enzyme, Emulsifiers, oxy hóa ) nhằm phản ứng tạo nối với các mạng protein của bột để tạo nên một khung protein vững chắc có thể chúa khí của quá trình lên men Hàm lượng sử dụng chất phụ gia sẽ tùy theo chất lượng bột.Bột xấu phải sử dụng nhiều phụ gia, bột tốt bớt phụ gia đi

a) Phụ gia giúp ổn định cấu trúc

Phụ gia ổn định cấu trúc bánh mì là một hỗn hợp chứa rất nhiều chất hoạt tính nhằm phản ứng tạo nối với mạng protein của bột để tạo nên một khung protein vững chắc có thể chứa khí của quá trình lên men Hàm lượng sử dụng chất phụ gia

sẽ tùy theo chất lượng bột Bột xấu phải sử dụng nhiều phụ gia, bột tốt sử dụng ít phụ gia

b) Phụ gia bảo quản

Phụ gia sử dụng là Kali sorbate Kali sorbate là phụ gia đặc hiệu với nấm mốc

và bánh mì thường bị hư hỏng do nấm mốc

Kali sorbate có tên thương mại là Potassium sorbate Chức năng của Kali sorbate là chống các loại mốc Trichoonron trong sản phẩm bánh mì, chống các loại mốc sản sinh ra Aflatoxin, chống hiệu quả các loại vi khuẩn hiếu khí Đặc biệt Kali sorbate không ảnh hưởng đến nấm men trong bánh mì

Kali sorbate có thể sử dụng ở nồng độ 0,1% - 0,2% Hàm lượng sử dụng tối đa cho phép đối với bánh nướng là 2000mg/1kg thực phẩm

Các loại bột đang sử dụng làm bánh nói chung, thành phần gluten trong bột luôn mất ổn định, do vậy việc bổ sung các thành phần phụ gia làm bánh là việc rất cần thiết cho việc tạo cân bằng và ổn định trong quá trình làm bánh

2.2.4 Kĩ thuật sản xuất bánh mì

2.2.2.1 Một số kĩ thuật sản xuất bánh mì

Các kỹ thuật sản xuất bánh mì khác nhau ở phương pháp nhào bột Có 4 phương pháp nhào bột khác nhau: phương pháp dùng bột đầu, phương pháp không dùng bột đầu, phương pháp rút gọn và phương pháp nhào với cường độ mạnh a) Phương pháp dùng bột đầu

Phương pháp dùng bột đầu gồm có 2 giai đoạn: chuẩn bị bột đầu và chuẩn bị bột nhào (bột bạt) Để chuẩn bị bột đầu người ta lấy 50% tổng lượng bột đem nhào với 60%-65% tổng lượng nước và 100% tổng lượng men quy định trong công thức bột nhào Độ ẩm của bột đầu bao giờ cũng cao hơn độ ẩm của bột nhào, thường vào khoảng 47%-50% Nhiệt độ ban đầu của bột thường phụ thuộc chất lượng của bột và nhiệt độ của xưởng sản xuất, thường nằm trong khoảng 280

C-300C Nhiệm

vụ chủ yếu của sự lên men bột đầu là tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men bột nhào, bột đầu dùng để trộn vào bột nhào

b) Phương pháp không dùng bột đầu

Theo phương pháp này, bột mì cùng với các thành phần khác trộn với nhau cùng một lúc Bột nhào tạo thành thường khô hơn phương pháp dùng bột đầu Lượng men cần nhiều hơn và thời gian lên men dài hơn so với thời gian lên men bột bạt Phương pháp này thưởng dùng cho bột mì loại I hoặc thượng hạng

c) Phương pháp rút gọn

Các phương pháp thông thường phải mất 7-8h giờ mới hoàn tất chu kỳ sản xuất bánh Hiện nay người ta ngiên cứu rát ngắn hơn, từ lúc bắt đầu đến lúc nướng xong chỉ mất 2,5-3 giờ

d) Phương pháp nhào với cường độ mạnh

Theo phương pháp này thì quá trình dấm chín của bột nhào được rút gọn, không

có giai đoạn lên men kéo dài Đặc điểm kỹ thuật của cách nhào này là cường độ nhào rất cao, nhiệt độ bột nhào tăng 140

C-150C so với nhiệt độ ban đầu, do đó nước cho vào phải ở nhiệt độ thấp, nhào bột được tiến hành trong điều kiện chân không

Ưu điểm của phương pháp này là rút ngắn chu trình sản xuất, bột có hàm lượng protein không cao vẫn cho bánh tốt, và nhược điểm là cấu tạo thiết bị phức tạp

Kỹ thuật sản xuất bánh mì ngọt nguyên liệu và kỹ thuật sản xuất bánh mì ngọt

về cơ bản giống nhau như bánh mì thông thường Tuy nhiên, bánh mì ngọt có hàm lượng đường cao hơn nên nhiệt độ nướng bánh thấp hơn Tỷ lệ nấm men dùng trong bánh mì ngọt cũng cao hơn và thời gian lên men cũng dài hơn bánh mì thông thường

Ứng với các phương pháp nhào bột trên, ta có 4 kỹ thuật sản xuất bánh mì khác nhau:

1-1,5 giờ

5-7 phút

25-60 phút

Bột, nước, muối

Làm nguội

Sản phẩm

Sơ đồ 2.1 Quy trình kỹ thuật sản xuất bánh mì theo phương pháp dùng bột đầu

Sản phẩm

Sơ đồ 2.3 Quy trình kỹ thuật sản xuất bánh mì theo phương pháp không

dùng bột đầu

Bột, nước, muối

Sơ đồ 2.4 Quy trình kỹ thuật sản xuất bánh mì theo phương pháp rút gọn

Bột mì

Nước, men, muối

2.2.4.2 Thuyết minh quy trình

 Nhào bột

Nhào bột là khâu quan trọng nhất trong qua trình làm bánh Mục đích của quá trình nhào bột với nước, muối và nấm men (đôi khi tùy loại bánh có thêm bơ, đường, ) là để thu được một khối bột nhào đồng nhất Khi bột được thêm nước, natri clorua và nhào trộn trong 10-20 phút, các protein của gluten sẽ hấp thụ nước, định hướng, sắp xếp lại thành hàng và giãn mạch từng phần nên sẽ làm phát sinh các tương tác ưa béo và hình thành các cầu S-S mới Một mạng protein ba chiều có tính nhớt đàn hồi được thiết lập, dần dần những tiểu phần gluten ban đầu biến thành những màng mỏng bao lấy xung quanh các hạt tinh bột và những hợp phần khác có trong bột mì Khối bột trở thành đàn hồi và dễ chảy gọi là bột nhão Sự tạo màng lưới của các phân tử protein sẽ quyết định tạo hình và độ nở của ổ bánh mì Các nghiên cứu đã chỉ rằng: bột với các hàm lượng protein 12% (nguyên thủy, không tính các protein nhân tạo mà các nhà sản xuất bột cho vào) là thích hợp nhất cho làm bánh mì, nếu thấp hơn thì gọi là bột yếu không đủ các protein để tạo màng lưới, ổ bánh sẽ bị xẹp không giữ được khí sinh ra bởi nấm men Bột có hàm lượng protein lớn hơn 12% gọi là bột mạnh Trong trường hợp này bánh cũng không nở lớn vì mạng lưới quá nhiều protein quá chặt không có khoảng không để tạo độ giãn

Thời gian đánh bột liên quan tới vòng quay tốc độ của máy đánh bột Thông thường thời gian cũng không được nhanh và chậm quá, các phản ứng sinh hóa sẽ bị mất cân đối, dao động từ 15-20 phút

Những biến đổi xảy ra trong bột nhào

Từ khi nhào bột đến khi nướng trong bột nhào đã xảy ra nhiều biến đổi và các biến đổi này có liên quan đến quá trình lên men Quá trình lên men xảy ra từ khi bắt đầu đến khi kết thúc chia làm hai giai đoạn chính

Giai đoạn 1: từ lúc đầu đến lúc chia bột Mục đích của giai đoạn này là tích tụ hương vị và làm thay đổi tính chất bột nhào cho phù hợp với quá trình sản xuất bánh, giai đoạn này bánh chưa nở

Giai đoạn 2: từ lúc chia bánh đến khi lên men kết thúc quá trình lên men mạnh, nhanh mục đích tích tụ hương vị là tạo nở

Toàn bộ các quá trình này liên quan đến hoạt động của vi sinh biến đổi hóa keo

và hóa sinh trong khối bột nhào

- Tạo thành cục bột nhào sau khi lên men sơ bộ: cục bột nhào phải được tạo hình ngay theo những hình dáng yêu cầu của từng loại bánh Có thể không cần khuôn hoặc cần có khuôn (khuôn phải được bôi dầu trước khi cho bột vào)

 Lên men kết thúc

Trong quá trình chia bột và tạo hình thì hầu hết lượng khí CO2 thoát ra ngoài Lên men kết thúc là khâu quan trọng ảnh hưởng đến hình dáng và chất lượng sản phẩm trong quá trình lên men kết thúc khí CO2 tiếp tục sinh ra và làm khối bột nở lên Quá trình lên men phụ thuộc vào nhiều yếu tố: khối lượng bột, công thức làm bánh, độ ẩm bột nhào, chất lượng nguyên liệu, nhiệt độ và độ ẩm không khí

Nếu trọng lượng của bột nhỏ, độ ẩm của bột nhào thấp thì thời gian lên men kết thúc cần dài hơn Nếu trong bột nhào có đường, chất béo cũng như các chất làm tăng chất lượng gluten (chất oxi hóa, acid ascorbic, cromat kali ) thì thời gian lên men kết thúc phải kéo dài Nếu độ ẩm của không khí lớn thì phải ruát ngắn thời gian lên men kết thúc độ ẩm của không khí quá 85% cục bột sẽ dính vải, giấy lót bánh, khay và khuôn nướng bánh Thông thường người ta khống chế nhiệt độ lên men khoảng 30-400C và độ ẩm không khí khoảng 70-85%

Thời gian lên men kết thúc của bánh khoảng 50-70 phút nhưng nếu điều kiện không thích hợp, thời gian lên men có thể kéo dài hơn (120 phút)

 Nướng bánh

Trước khi đưa bánh vào lò người ta thường tạt nước vào bánh, đây là đọng tác rất quan trọng vì cung cấp hơi nước trong quá trình nướng bánh – không có hơi nước bánh không thể chín được Nhiệt độ nướng bánh sẽ dao động từ 180-2200

C tùy theo yêu cầu của từng loại bánh Các loại bánh muốn có vỏ giòn, cứng thì nướng ở nhiệt độ cao và thời gian nướng nhanh, còn nướng bánh ở nhiệt độ thấp hơn thì vỏ bánh sẽ mỏng và mềm, thời gian nướng sẽ lâu hơn

 Biến đổi độ ẩm và nhiệt độ của cục bột nhào khi nướng

Khi gia nhiệt cục bột trong lò nướng nhiệt độ và độ ẩm có sự thay đổi không giống nhau giữa các lớp khác nhau: lớp vỏ bề mặt, lớp sát vỏ và lớp trung tâm của bánh Ở những giây phút đầu tiên của quá trình nướng nhiệt độ cục bột (300C) thấp hơn rất nhiều so với nhiệt độ buồng nướng (180-2200C) và do độ ẩm không khí trong buồng nướng cao do đó sự ngưng tụ hơi nước trong bề mặt bánh (độ ẩm ở lớp bề mặt tăng 1,3%) Sau đó nhiệt độ bề mặt tăng lên 1000

C, khi đó ở lớp bề mặt bánh có sự bốc hơi nước mạnh, trong giai đoạn này nhiệt độ ở lớp bề mặt không tăng cho đến khi lớp vỏ mất hết nước, khi đó nhiệt độ vỏ bánh tăng lên 160-1800

C

và có sự hình thành lớp vỏ ngoài cứng Vận tốc hình thành vỏ bánh phụ thuộc vào nhiệt độ và độ ẩm không khí trong buồng nướng Độ ẩm môi trường không khí trong buồng nướng càng lớn và nhiệt độ nướng càng thấp thì quá trình hình thành

vỏ bánh càng chậm Lượng nước ở lớp ngoài của bánh một phần chuyển sang môi trường không khí và một phần chuyển vào phía trong ruột bánh Dưới lớp vỏ hình thành một vùng bay hơi nước, vùng này sẽ đi sâu vào ruột bánh làm độ dày của vỏ bánh tăng dần vào bên trong Một phần hơi nước ở vùng bay hơi chuyển qua vỏ và bay hơi, một phần do trở lực của lớp vỏ cứng nên nước chuyển vào trung tâm ruột bánh Do đó độ ẩm ruột bánh tăng lên so với độ ẩm ban đầu, 1,5-2,5% độ ẩm của lớp trung tâm tăng chậm và đạt giá trị nhỏ nhất so ới lớp trung gian Nhiệt độ trung tâm ruột bánh ở cuối quá trình nướng lên 94-970C và nhiệt độ đó đủ làm chín bánh

 Các quá trình vi sinh và hóa sinh xảy ra khi nướng bánh

Trong những phút đầu tiên của quá trình nướng, nhiệt độ bánh 30-400C, sự phát triển của các nấm men và vi khuẩn lên men acid được tăng cường Sau đó giảm xuống và ngưng hoạt động khi nhiệt độ đạt 700C Ở giai đoạn đàu cũng xảy ra quá trình thủy phân tinh bột bằng enzym và bằng acid có trong bột nhào Trong quá trình lên men bột nhào và lên men kết thúc, tinh bột được thủy phân rất ít nhưng cường độ thủy phân tinh bột tăng khi bột nhào được gia nhiệt Nhiệt độ thích hợp cho hoạt động của ezym β-amylase là 60-620C và của enzym α-amylase 71-750

C Khi nhiệt độ tăng quá cao thì sự hoạt động của các hệ men bị ngưng Khi nhiệt độ đạt 82-840C thì hoạt động của β-amylase bị ngưng ở 97-980C hoạt động của α-amylase bị ngưng Nếu hàm lượng acid trong bột nhào cao thì có thể rút ngắn được quá trình thủy phân tinh bột bằng enzym nhưng do hàm lượng acid trong bột nhào không đáng kể nên sự thủy phân tinh bột bằng acid thấp

Trong quá trình nướng bánh, ở lớp vỏ đã xảy ra phản ứng maillard tạo melanoidin, các chất màu và các chất thơm Các chất gây mùi thơm và lớp vỏ khyếch tán một phần vào ruột bánh và một phần thoát ra môi trường Cường độ

màu của vỏ bánh phụ thuộc vào: hàm lượng acid amin và đường khử trong bột nhào, nhiệt độ nướng Vỏ bánh màu nhạt thì chưa hình thành đủ các chất gây hương Như vậy sự hình thành màu sắc vỏ bánh và sự tạo thành các chất thơm có liên quan với nhau Bánh mì có vỏ chặt và nhẵn thì giữ được mùi lâu hơn

 Các quá trình hóa lý xảy ra trong bột nhào khi nướng

Các quá trình keo xảy ra chủ yếu trong bột nhào Khi nướng là quá trình hồ hóa tinh bột và sự đông tụ protein, các quá trình này có ý nghĩa lớn bởi vì làm bánh chín và ăn được Ở 400C, hạt tinh bột bắt đầu trương nở, khi nhiệt độ tăng cao hơn thì các hạt tinh bột vỡ ra Nước len vào bên trong hạt tinh bột phân hủy thành hạt tinh bột và giải phóng các thành phần amylose, amylopectin Amylose hòa tan thành dung dịch còn amylopectin tạo thành keo dính Sự hồ hóa trong môi trường thiếu nước sẽ diễn ra chậm và sẽ kế thúc khi nhiệt độ trung tâm bánh đạt 95-970

C Muốn hồ hóa hoàn toàn thì lượng nước phải nhiều gấp 2-3 lần lượng nước hiện diện trong bột nhào Do đó trong thời gian nướng tinh bột chỉ được hồ hóa cục bộ Tinh bột đã hồ hóa sẽ liên kết với lước tự do trong bột nhào và nước thoát ra từ protein bị biến tính Lượng nước tự do trong bánh giảm đi rõ rệt, do đó ruột bánh

mì khi chín sẽ khô ráo và đàn hồi Nếu enzym amylaza phân cắt hầu hết tinhbotoj thành dextrin thì tinh bột bị mất tính háo nước và ruột bánh trở lên dính Quá trình biến tính của protein do nhiệt xảy ra ở 50-700C Khi bị đông tụ protein sẽ giải phóng nước liên kết, khi đó các phân tử protein liên kết chặt với nhau và mất tính đàn hồi Protein biến tính tạo thành bộ khung chặt chẽ cho bánh mì và cố định hình dáng của bánh Còn các hạt tinh bột đã hồ hóa keo dính bám xung quanh bộ khung gluten

a) Protein

Hàm lượng protein trong bánh mì vào khoảng 5-8% trọng lượng chung cả bánh Hàm lượng protein của bánh mì cao hay thấp tùy thuộc vào các loại bột và loại bánh Trong bánh mì đen có chúa ít protein hơn bánh mì trắng Bánh mì làm từ bột hảo hạng có chứa ít protein hơn bánh mì làm từ bột loại 2 và 3

b) Glucid

Hàm lượng glucid chiếm khoảng một nửa trọng lượng chung của bánh Riêng tinh bột chiếm khoảng 80% chất khô trong bánh Tinh bột là polisaccarit, dưới tác dụng của men amylase tinh bột bị thủy phân thành các đường đơn giản

Ngoài ra, trong bánh mì còn có một hàm lượng nhỏ saccarose, glucose và maltose Đường có tác dụng tốt đến quá trình lên men bột nhào

Trong bánh mì trắng, hàm lượng đường ít hơn so với bánh mì đen Trong bánh

mì ngọt thì hàm lượng đường cao hơn so với bánh mì thông thường

bánh mì cung cấp cho cơ thể chủ yếu là vitamin B1,B2 và PP (khoảng 50% nhu cầu về vitamin của cơ thể) Hàm lượng vitamin trong bánh mì phụ thuộc vào hàm lượng vitamin trong bột và các chất bổ sung như trứng, sữa, chất béo

Trong bánh mì làm từ bột dạng thấp có hàm lượng vitamin cao hơn bánh mì làm từ bột hạng cao Trong một ngày, trung bình tiêu thụ 500g bánh mì có thể đảm bảo 40% nhu cầu về B1,15% nhu cầu về B2 và khoảng 80% nhu cầu về PP

e) Chất khoáng

Trong bánh mì thường có nhiều chất khoáng như: K, Mn, Na, Ca, P, S và một lượng nhỏ hơn các nguyên tố khác Hàm lượng các chất khoáng phụ thuộc nhiều vào chất lượng bột Trong bánh mì làm từ bột hạng thấp có chứa nhiều chất khoáng hơn bánh mì làm từ bột hạng cao

f) Độ sinh năng lượng và độ tiêu hóa

Một trong những chỉ số quan trọng về giá trị dinh dưỡng của bánh mì là độ sinh năng lượng, hay nói cách khác đó là giá trị năng lượng mà bánh mì cung cấp cho

cơ thể khi tiêu thụ tính bằng calo Lượng calo lý thuyết có thể tính được một cách

dễ dàng khi biết thành phần hóa học của bánh mì Độ tiêu hóa của bánh mì làm từ các hạng bột khác nhau thì không giống nhau Nói chung một người tiêu thụ 500g bánh mì đảm bảo được khoảng 45% yêu cầu về năng lượng của cơ thể

Tóm lại, bánh mì là một loại lương thực có giá trị, nó cung cấp một phần lớn năng lượng, protein, chất khoáng, vitamin, cho cơ thể con người Bánh mì có hệ

số tiêu hóa tương đối cao, sử dụng tiện lợi và đơn giản Đã từ lâu, ở nhiều nước

trên thế giới, bánh mì được sử dụng rất rộng rãi như một lương thực chính của con người Đối với nước ta, bánh mì thực sự đi vào đời sống của người dân lao động khoảng trên 40 năm nay

2.2.6 Một số sản phẩm bánh mì trên thế giới

- Bánh mì lúa mig đen: bánh mì lúa mì đen có nguồn gốc từ những loại lúa mì

đen của Châu Âu và Châu Á

- Bánh cracker: sau khi bột nhào được lên men để tạo độ xốp, nó được cuộn

tròn trên một tấm bản mỏng và dài, tiếp tục được đi qua máy cắt để tạo hình trước khi vào lò nướng

- Bánh mì giòn: là loại bánh mì giòn, khô thường có dạng miếng mỏng hình

vuông, chữ nhật hoặc tròn, trên bề mặt có những lỗ chấm nhỏ

- Bệnh nhớt ruột bánh mì do vi khuẩn Bacillus mesentericus

- Ruột bánh mì bị đỏ do Bacillus prodigiosum

- Mốc bánh do Aspergillus glaucus, Penicilium glaucum và một số loài thuộc

giống Mucor

- Bệnh say bánh mì do nấm Fusarium sporotrichicides

 Bảo quản bánh mì

* Những biết đổi xảy ra trong bảo quản bánh

Sau khi nướng làm nguội bánh và trong quá trình bảo quản bánh đã xảy ra các biến đổi phân bố ẩm giữa vỏ và ruột bánh, giảm độ ẩm của bánh, giảm khối lượng của bánh, thay đổi tính chất cơ cấu ruột bánh, bánh trở lên dẻo và đàn hồi

- Sự giảm trọng lượng của bánh mì

- Sự ỉu của bánh

* Các phương pháp giữ tươi bánh mì

Vấn đề giũ tươi bánh mì có ý nghĩa kinh tế nhất định, do đoa cần phải có phương pháp giữ độ tươi của bánh mì

- Dùng chất kìm hãm sự ỉu của bánh mì: bổ sung vào bột nhào một ít protein (đậu nành, gluten vữa) tinh bột hồ hóa, mật maltose, glucose, fructose, dextrin Ngoài ra còn có thể thêm acid lactic cũng tác dụng làm chậm quá trình ỉu của bánh

- Áp dụng wuy trình công nghệ để hạn chế sự ỉu của bánh Muốn như vậy người

ta nhào bột với cường độ mạnh, kéo thời gian nhào và vê bánh vài lần Để bột nhào lên men trong thời gian dài, lên men kết thúc trong điều kiện thích hợp nhất, làm

ẩm bột trong buồng nướng đều có tác dụng làm chậm quá trình ỉu Giữ lạnh đông

-20 đến -300C Bao gói thật kỹ không thấm hơi nước và khí (celophan, polyethylen, parafin, polypropylen ) nên kết hợp chọn nhiều loại bao bì khác nhau sao cho

thích hợp

2.3 Tổng quan về khoai môn:

a) Tình hình trồng trọt và thu mua nguyên liệu

Các vùng có sự phân bố lớn Khoai môn là: Cao Bằng, Lạng Sơn, Hòa Bình, Sơn La, Lai Châu, Quảng Ninh và Quảng Trị Ở các vùng này rất đa dạng về hệ sinh thái nông nghiệp và đa dạng về hệ sinh thái nông nghiệp và đa dạng về văn hóa dân tộc Đây có thể là nguyên nhân dẫn đến sự đa dạng về loài Khoai môn Mặc dù, hiện nay Khoai môn chưa có chỗ đứng trong nền nông nghiệp Việt Nam, nhưng trong tương lại gần, cây Khoai môn sẽ được phát triển trong điều kiện sinh thái mà những cây trồng khác không có chỗ đứng như: đất có độ ẩm cao, đất bị che bóng râm (Nguyễn Thị Ngọc Huệ, Đinh Thế Lộc, 2005) Ngoài ra, Khoai môn còn được trồng ở Tây Ninh, Bình Dương, TP.HCM, Long An, Tiền Giang, Đồng Tháp

Hiện nay phát triển Khoai môn trong sản xuất còn gặp nhiều khó khăn do nó là cây có thời gian sinh trưởng dài, chiếm đất lâu, chưa thực sự có thị trường, chế biến còn hạn chế do thiếu công nghệ phù hợp (Nguyễn Thị Ngọc Huệ, Đinh Thế Lộc, 2005)

b) Thành phần dinh dưỡng

Các thành phần chính của Khoai môn có giá trị kinh tế là củ mẹ, củ con và lá

Củ Khoai môn tươi chứa 2/3 là nước, 13-29% carbohydrate Thành phần carbohydrate chủ yếu là tinh bột Củ chứa 7% protein trọng lượng khô hơn các loại

củ khác như: Khoai ngọt, Khoai mì, Khoai lang Các protein histidine, lysine, isoleucine, triptophan, methionine thì thấp, nhưng rất giàu amino acid thiết yếu Lá cây Khoai môn rất giàu protein, chứa 23% protein trọng lượng khô, rất giàu nguồn calcium, phosphorus, sắt, vitamin C, thiamine, riboflavin, niacin rất quan trọng cho người Lá Khoai môn có 20% chất khô trong khi cuống lá chỉ có 6% trọng lượng khô (Onwueme,1999;Nguyễn Thị Ngọc Huệ, Đinh Thế Lộc, 2005)

Một đặc điểm cần lưu ý là có nhiều giống trồng Khoai môn khi ăn hoặc tiếp xúc với củ sống thường cảm thấy bị ngứa Thường người tiêu dùng và người sản xuất thích sử dụng các giống không gây ngứa hoặc ít ngứa Hiện tượng ngứa này gây ra bởi sự hiện diện của các tinh thể Oxalat Canxi trong các mô tế bào, sẽ biết mất khi

củ Khoai môn được nấu chín hoặc rán lên (Onwueme,1999;Nguyễn Thị Ngọc Huệ, Đinh Thế Lộc, 2005)

Bảng 2.11 Thành phần dinh dưỡng khoai môn

Trích bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam

Viện Dinh dưỡng – Bộ Y Tế - NXB Y học Hà Nội – 2000)

PHẦN 3: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Thời gian và địa điểm thực hiện đề tài

3.1.1 Thời gian

Thời gian để thực hiện từ ngày 01/04/2012 đến ngày 15/06/2012

3.1.2 Địa điểm

Thí nghiệm được tiến hành tại:

- Công ty cổ phần ANCO, Cụm công nghiệp Thị Trấn Phùng- Đan Phượng- Hà Nội

- Phòng phân tích mẫu và phòng R&D của công ty ANCO

- Phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ thực phẩm - Viện CNSH&CNTP -Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội

- Bộ môn Công nghệ chế biến, Trung tâm Công nghệ sinh học Hà Nội, Sở Khoa học và công nghệ Hà Nội

3.2 Dụng cụ và thiết bị

3.2.1 Dụng cụ

Bảng 3.1 Dụng cụ thí nghiệm

3.2.2 Thiết bị máy móc

Bảng 3.2 Danh mục thiết bị máy móc

Bếp điện Trung quốc Thiết bị lọc đường Trung quốc

Kính hiển vi Canada Thiết bị lên men Việt Nam

đá

Việt Nam

Bình hút ẩm Trung quốc Bộ cất đạm Kieldal Trung quốc

- Men bánh mì: Nguồn nấm men bánh mì được cung cấp bởi công ty Mauri

Đây là loại men khô có hình hạt nhỏ hoặc những sợi ngắn, màu vàng sẫm, có mùi men và có vị hơi đắng

Sử dụng muối ăn được sản xuất bởi công ty muối Miền Nam

- Đường: Đường sử dụng trong nghiên cứu là loại đường tinh luyện của công ty Cổ phần đường Biên Hòa

- Bơ: Bơ thực vật dùng cho bánh mì được cung cấp bởi công ty Golden Hill Việt Nam

- Trứng gà: Nguồn nguyên liệu là trứng gà của Trại gia cầm Thụy phương- Từ Liêm

-Bột sữa: Sử dụng bột sữa béo Hà Lan

- Nước: Do nhà máy nước cung cấp, có độ pH= 6.8

- Phụ gia: Được cung cấp bởi công ty Mauri

3.5 Phương pháp nghiên cứu:

3.5.1 Sơ đồ nghiên cứu:

Khảo sát và chọn tỷ lệ men bổ sung tốt nhất →Khảo sát chọ tỷ lệ bổ sung khoai môn hợp lý→Khảo sát độ nở của bánh mì→Xác định độ chua của bánh mì

→Đánh giá cảm quan sản phẩm→Xác định thành phần dinh dưỡng của sản phẩm→Xác định chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm

3.5.2 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh mì ngọt nhân khoai môn: Bánh mì ngọt nhân khoai môn của công ty Anco

a) Qui trình sản xuất

Nguyên liệu

Nấu nhân Nhào trộn

Lên men Nướng Làm nguội Bao gói

- Nguyên liệu được tiến hành cân theo khối lượng của công ty đặt ra

- Nhiệt độ nước đánh trộn: Tùy thuộc vào môi trường nhiệt độ nước dùng sao cho nhiệt độ khối bột sau khi đánh trộn đạt từ 27-340

C +Vào mùa hè khi nhiệt độ môi trường cao(≥250 C ) dùng nước lạnh ≤100 C, nếu môi trường lên tới 35-380C thì phải bổ sung thêm đá vụn vào nhào trộn để nhiệt độ bột nhào không vượt quá 340

C + Vào mùa đông khi nhiệt độ môi trường thấp (<250 C) dùng nước thường trường hợp nhiệt độ môi trường <150C thì hòa nước ấm 300C để pha men

Số vòng cán từ 18-20 vòng (đối với bột 25), 23-25 vòng(đối với bột 55)

3 Nấu nhân

Áp suất hơi vào chảo nhân là 1,5-2kg/cm3

Tinh bột biến tính + bột mì + sữa bột hoà tan với ½ lượng nước theo công thức qui định Sau đó đổ vào chảo nấu

Đổ đường, phụ gia và lượng nước còn lại vào chảo nấu shortening cắt thành cục nhỏ (khoảng 0.5kg) rồi cho vào chảo

Bật cánh khuấy khoảng 3-5p sau đó mở van hơi(áp suất hơi là 2kg/cm3

) gia nhiệt cho đến khi hỗn hợp nhân trong chảo sôi to đều thời gian khoảng 15-20p Khi hỗn hợp nhân đã sôi to đều thì giảm lượng hơi vào chảo(giữ ở áp suất hơi khoảng 0.8 – 1kg/cm3) để hỗn hợp sôi lên cho đến khi đạt trạng thái sệt, đồng nhất trong suốt quá trình nấu cánh khuấy luôn ở trong trạng thái hoạt động quá trình này kéo dài trong khoảng 40p

Cho mạch nha vào khuấy đều trong khỏng 10p cho tan hết

Cho từ từ hỗn hợp phẩm màu vào để khối nhân có màu đồng nhất(thời gian thực hiện 5p)

Cuối cùng cho hương liệu vào nấu đều trong 3-5p

Yêu cầu nhân sau khi nấu: khối nhân thành phẩm có màu tím, thơm đặc trưng khoai môn, ở trạng thái quánh đặc đòng nhất tuyệt đối khối nhân không được vữa, lổn nhổn do nguyên liệu không tan đều không có mùi vị lạ,tạp chất lạ độ ẩm nhân đạt 33-35%

Công thức pha phẩm màu khoai môn:

5 Định hình

Khối bột sau khi định hình đạt kích thước

+ Đối với bánh mì ngọt nhân khoai môn có khối lượng 55gr

Thời gian ủ: phụ thuộc vào nhiệt độ môi trường

2-3 giờ ( nhiệt độ môi trường >250C)

3-4 giờ (nhiệt độ môi trường ≤ 250C)

Bánh sau khi bao gói sẽ được QC kiểm tra xác nhận trước khi nhập kho

Tiêu chuẩn: do công ty đặt ra

3.5.3 Khảo sát và chọn tỷ lệ men bổ sung tốt nhất (chưa bổ sung nhân) 3.5.3.1 Nguyên tắc

Dựa trên sự chênh lệch thể tích bánh khi bổ sung các tỷ lệ nấm men khác nhau Cần sử dụng dụng cu đo thể tích để xác định

Nguyên liệu phụ 1: Tỷ lệ men bổ sung 0,00% (tính trên 1kg bột khô)

Nguyên liệu phụ 2: Tỷ lệ men bổ sung 0,25% (tính trên 1kg bột khô)

Nguyên liệu phụ 3: Tỷ lệ men bổ sung 0,50% (tính trên 1kg bột khô)

Nguyên liệu phụ 4: Tỷ lệ men bổ sung 0,75% (tính trên 1kg bột khô)

Nguyên liệu phụ 5: Tỷ lệ men bổ sung 1,00% (tính trên 1kg bột khô)

Nguyên liệu phụ 6: Tỷ lệ men bổ sung 1,25% (tính trên 1kg bột khô)

Nguyên liệu phụ 7: Tỷ lệ men bổ sung 1,50% (tính trên 1kg bột khô)

Nguyên liệu phụ 5: Tỷ lệ men bổ sung 1,00% (tính trên 1kg bột khô)

3.5.3.3 Cách tiến hành

- Nhào bột+ Nguyên liệu phụ

Mẫu 1: Phần 1 + Nguyên liệu phụ 1

Mẫu 2: Phần 2 + Nguyên liệu phụ 2

Mẫu 3: Phần 3 + Nguyên liệu phụ 3

Mẫu 4: Phần 4 + Nguyên liệu phụ 4

Mẫu 5: Phần 5 + Nguyên liệu phụ 5

Mẫu 6: Phần 6 + Nguyên liệu phụ 6

Mẫu 7: Phần 7 + Nguyên liệu phụ 7

Sau khi nhào bột xong, các mẫu bánh được thực hiện theo cùng một quy trình sản xuất chung theo quy trình sản xuất bánh mì ngọt theo phương pháp rút gọn, cụ thể:

- Ủ sơ bộ sau khi chia bột: 7-8 phút

- Tạo hình

- Lên men kết thúc: Nhiệt độ 30 – 400C, Thời gian: 120 – 150 phút

- Nướng: Nhiệt độ 180 – 2200C, thời gian 25 – 30 phút

- Cho mẫu cần đo vào ống đong

- Đổ đầy hạt cải khô vào ống đong cho tới khi các hạt điền đầy khoảng trống

- Đọc thể tích V1

- Lấy mẫu ra và đọc thể tích V2 còn lại

3.5.3.4 Chỉ tiêu đánh giá kết quả

- Thể tích bánh đo được: V=V1- V2

- Thể tích bánh lớn đền, không cháy, vỏ không rạn nứt

- Cấu trúc ổn định, ruột bánh không ướt, đàn hồi tốt

- Bánh không chua, không có mùi lạ

3.5.4 Khảo sát tỷ lệ bổ sung nhân khoai môn hợp lý

- Khảo sát sinh viên về việc sử dụng bánh mì trong một ngày Chọn và khảo sát ngẫu nhiên 100 sinh viên về lượng bánh mì tối thiểu và tối đa của một người trong

1 ngày

- Khảo sát liều lượng tối đa và tối thiểu sử dụng tỷ lệ nhân khoai môn trong một ngày

- Nhào bột + nguyên liệu + bột khoai

Sau khi nhào bột xong, các mẫu bánh được thực hiện theo cùng chung một quy trình sản xuất bánh mì ngọt theo phương pháp rút gọn, cụ thể các bước như sau:

- Ủ sơ bộ sau khi chia bột (7 – 8 phút)

- Tạo hình

- Lên men kết thúc (30 – 400C, 120 150 phút)

- Nướng (180 – 2200C) trong thời gian 25 – 30 phút sẽ cho ta các mẫu bánh mì thành phẩm

- Cho mẫu cần đo vào ống đong

- Đổ đầy hạt cải khô vào ống đong sao cho các hạt cải điền đầy vào các khoảng trống





 100

3.5.5.5 Chỉ tiêu đánh giá kết quả

- Thể tích bánh đo được là V = V1 – V2

- Thể tích bánh lớn, nỏ đều, không cháy, vỏ không rạn nứt

- Cấu trúc ổn định, ruột bánh không ướt, đàn hồi tốt

đủ 100ml, để lắng gạn lấy nước trong ở trên

Hút chính xác 50ml nước trên cho vào bình tam giác với 5 giọt phenolphthalein 1% Chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1N cho đến khi dung dịch có màu hồng nhạt bền vững

3.5.6.3 Chỉ tiêu theo dõi

Độ chua biểu thị bằng số ml NaOH 1N dùng để trung hòa 100g bánh mì

Với: - X : độ chua của bánh mì

- n : số ml dung dịch NaOH 0,1N dùng để chuẩn độ mẫu thử, và chia cho 10

để chuyển sang dung dịch N;

- 100/P : là do hòa tan vào 100ml, P là số gam bánh mì cân phân tích

3.5.7 Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm

Đánh giá cmar quan thực phẩm bằng phương pháp sử ding thang điểm để đánh giá các thuộc tính cảm quan (màu, mùi, vị, hình dạng)

3.5.7.1 Nguyên tắc

Phân loại sản phẩm được tiến hành bằng cách sếp chúng trên một hoặc nhiều thang thứ tự, phân khoảng hoặc tỉ lệ được xác định trước tương ứng với mỗi thuộc tính được đánh giá

3.5.7.2 Cách tiến hành

P

n P

n

50

100 10

- Dụng cụ: các ding cụ thông thường (đĩa, cốc, muỗng) trong phòng thí nghiệm

- Phòng đánh giá: có đủ chỗ riêng biệt cho từng người

- Số lượng người đánh giá : 9 người

- Trình độ người đánh giá: có trình độ ngang nhau về cảm quan thực phẩm

- Chuẩn bị mẫu: mẫu được chuẩn bị theo đúng quy định của TCVN 5090 – 90

- Tiến hành đánh giá cảm quan: tiến hành đánh giá cảm quan theo các yêu cầu xác định trước

- Cơ sở đánh giá: Theo thang điểm đánh giá (trình bày ở phần phụ lục)

- Kết quả đánh giá: kết quả được ghi vào phiếu kết quả (trình bày ở phần phụ lục)

3.5.7.3 Kết quả

Đối với mỗi đặc trưng được đánh giá, từ các kết quả nhận được tính giá trị trung bình và phân tích phương sai

3.5.8 Các phương pháp định lượng thành phần dinh dưỡng của sản phẩm

Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm như protein, lipid, glucid, độ ẩm, độ tro

và một số khoáng chất (Ca, P, Fe) được tiến hành định lượng tại phồng thí nghiệm của khoa Công Nghệ Sinh Học Các phương pháp định lượng như sau:

1 Xác định độ ẩm: Sấy mẫu ở nhiệt độ không đổi ở 1050C trong tủ 2007]

2 Xác định hàm lượng protein: Xác định Nito tổng số theo phương pháp Kjeldal[AOAC 2007]

3 Xác định hàm lượng lipid: Xác định hàm lượng lipid thô bằng máy Sochlet

4 Xác định hàm lượng glucd[TCVN 4295-86]

5 Xác định hàm lượng tro: Sử dụng lò nung[AOAC-2007]

6 Xác định hàm lượng sắt: Phương pháp định lượng sắt

7 Xác định hàm lượng photphat: Sử dụng máy đo màu

8 Xác định hàm lượng canxi: Phương pháp định lượng calcium dưới dạng oxalat

3.5.9 Phương pháp xác định chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm

Tiến hành định lượng hoặc định tính những loài vi sinh gây bệnh có thể có trên sản phẩm như nấm mốc, vi khuẩn hiếu khí, E.coli, Coliform, Bacillus Các chỉ tiêu

vi sinh được thực hiện tại Trung Tâm Kỹ Thuật Tiêu chuẩn Đo Lường Chất Lượng

3 với các phương pháp như sau:

Bảng 3.4 Bảng các phương pháp xác định lượng vi sinh

Nấm mốc FDA Bacteriological manual 2001