d) Phƣơng pháp nhào với cƣờng độ mạnh
2.2.5. Giá trị thực phẩm của bánh mì
Giá trị thực phẩm của bánh mì đƣợc đánh giá theo thành phần các chất dinh dƣỡng nhƣ glucid, protein, các acid amin khơng thay thế, các vitamin, chất khống, độ sinh năng lƣợng và khả năng hấp thụ của cơ thể con ngƣời. Ngồi các chỉ số trên thì hƣơng vị, độ xốp bánh, trạng thái của ruột bánh, hình dáng bên ngồi của bánh cũng cĩ ý nghĩa nhất định về mặt giá trị thực phẩm.
a) Protein
Hàm lƣợng protein trong bánh mì vào khoảng 5-8% trọng lƣợng chung cả bánh. Hàm lƣợng protein của bánh mì cao hay thấp tùy thuộc vào các loại bột và loại bánh. Trong bánh mì đen cĩ chúa ít protein hơn bánh mì trắng. Bánh mì làm từ bột hảo hạng cĩ chứa ít protein hơn bánh mì làm từ bột loại 2 và 3.
Hàm lƣợng glucid chiếm khoảng một nửa trọng lƣợng chung của bánh. Riêng tinh bột chiếm khoảng 80% chất khơ trong bánh. Tinh bột là polisaccarit, dƣới tác dụng của men amylase tinh bột bị thủy phân thành các đƣờng đơn giản.
Ngồi ra, trong bánh mì cịn cĩ một hàm lƣợng nhỏ saccarose, glucose và maltose. Đƣờng cĩ tác dụng tốt đến quá trình lên men bột nhào.
Trong bánh mì trắng, hàm lƣợng đƣờng ít hơn so với bánh mì đen. Trong bánh mì ngọt thì hàm lƣợng đƣờng cao hơn so với bánh mì thơng thƣờng.
c) Lipid
lƣợng chất béo trong bánh mì vào khoảng 1-1,5% (khơng tính lƣợng chất béo theo vào trong quá trính sản xuất các loại bánh giàu chất béo). Trong bánh mì đen cĩ chứa lƣợng chất béo ít hơn so với bánh mì trắng. Độ tiêu hĩa của chất béo trong bánh mì thƣờng vào khoảng 53-85%.
Bánh mì chứa acid béo khơng bão hào (giống với acid linoleique) cĩ lơi cho sức khỏe, giúp cơ thể phịng tránh bệnh béo phì, tiểu đƣờng và các bệnh về tim mạch. d) Vitamin
bánh mì cung cấp cho cơ thể chủ yếu là vitamin B1,B2 và PP (khoảng 50% nhu cầu về vitamin của cơ thể). Hàm lƣợng vitamin trong bánh mì phụ thuộc vào hàm lƣợng vitamin trong bột và các chất bổ sung nhƣ trứng, sữa, chất béo ...
Trong bánh mì làm từ bột dạng thấp cĩ hàm lƣợng vitamin cao hơn bánh mì làm từ bột hạng cao. Trong một ngày, trung bình tiêu thụ 500g bánh mì cĩ thể đảm bảo 40% nhu cầu về B1,15% nhu cầu về B2 và khoảng 80% nhu cầu về PP.
e) Chất khống
Trong bánh mì thƣờng cĩ nhiều chất khống nhƣ: K, Mn, Na, Ca, P, S và một lƣợng nhỏ hơn các nguyên tố khác. Hàm lƣợng các chất khống phụ thuộc nhiều vào chất lƣợng bột. Trong bánh mì làm từ bột hạng thấp cĩ chứa nhiều chất khống hơn bánh mì làm từ bột hạng cao.