Một trong những chỉ số quan trọng về giá trị dinh dƣỡng của bánh mì là độ sinh năng lƣợng, hay nĩi cách khác đĩ là giá trị năng lƣợng mà bánh mì cung cấp cho cơ thể khi tiêu thụ tính bằng calo. Lƣợng calo lý thuyết cĩ thể tính đƣợc một cách dễ dàng khi biết thành phần hĩa học của bánh mì. Độ tiêu hĩa của bánh mì làm từ các hạng bột khác nhau thì khơng giống nhau. Nĩi chung một ngƣời tiêu thụ 500g bánh mì đảm bảo đƣợc khoảng 45% yêu cầu về năng lƣợng của cơ thể.
Tĩm lại, bánh mì là một loại lƣơng thực cĩ giá trị, nĩ cung cấp một phần lớn năng lƣợng, protein, chất khống, vitamin, ... cho cơ thể con ngƣời. Bánh mì cĩ hệ số tiêu hĩa tƣơng đối cao, sử dụng tiện lợi và đơn giản. Đã từ lâu, ở nhiều nƣớc
trên thế giới, bánh mì đƣợc sử dụng rất rộng rãi nhƣ một lƣơng thực chính của con ngƣời. Đối với nƣớc ta, bánh mì thực sự đi vào đời sống của ngƣời dân lao động khoảng trên 40 năm nay.
2.2.6. Một số sản phẩm bánh mì trên thế giới
- Bánh mì lúa mig đen: bánh mì lúa mì đen cĩ nguồn gốc từ những loại lúa mì đen của Châu Âu và Châu Á.
- Bánh cracker: sau khi bột nhào đƣợc lên men để tạo độ xốp, nĩ đƣợc cuộn trịn trên một tấm bản mỏng và dài, tiếp tục đƣợc đi qua máy cắt để tạo hình trƣớc khi vào lị nƣớng.
- Bánh mì giịn: là loại bánh mì giịn, khơ thƣờng cĩ dạng miếng mỏng hình vuơng, chữ nhật hoặc trịn, trên bề mặt cĩ những lỗ chấm nhỏ.
- Bánh bít cốt, bánh mì nƣớng và các bánh nƣớng khác. Các loại bánh này cĩ hoặc khơng cĩ bơ hoặc chất béo, đƣờng,trứng hoặc một số chất cĩ dinh dƣỡng khác.
- Bánh ngọt cĩ gia vị: là một sản phẩm cĩ dạng xốp mềm làm từ bột mì đen hoặc lúa mì hỗn hợp và một loại chất ngọt, gia vị hoặc hƣơng vị đơi khi cĩ chứa cả lịng đỏ trứng gà hoặc cả quả.
- Bánh mì Pháp: loại bánh mì này cĩ liên kết mạnh với Pháp, nhất là Paris, nhƣng nĩ đƣợc sử dụng ở khắp thế giới.
2.2.7. Các dạng hƣ hỏng của bánh mì và cách thức bảo quản bánh mì
Các dạng hƣ hỏng của bánh mì
- Bệnh nhớt ruột bánh mì do vi khuẩn Bacillus mesentericus. - Ruột bánh mì bị đỏ do Bacillus prodigiosum.
- Mốc bánh do Aspergillus glaucus, Penicilium glaucum và một số lồi thuộc
giống Mucor.
- Bệnh say bánh mì do nấm Fusarium sporotrichicides. Bảo quản bánh mì
* Những biết đổi xảy ra trong bảo quản bánh
Sau khi nƣớng làm nguội bánh và trong quá trình bảo quản bánh đã xảy ra các biến đổi phân bố ẩm giữa vỏ và ruột bánh, giảm độ ẩm của bánh, giảm khối lƣợng của bánh, thay đổi tính chất cơ cấu ruột bánh, bánh trở lên dẻo và đàn hồi.
- Sự giảm trọng lƣợng của bánh mì - Sự ỉu của bánh
* Các phương pháp giữ tươi bánh mì
Vấn đề giũ tƣơi bánh mì cĩ ý nghĩa kinh tế nhất định, do đoa cần phải cĩ phƣơng pháp giữ độ tƣơi của bánh mì.
- Dùng chất kìm hãm sự ỉu của bánh mì: bổ sung vào bột nhào một ít protein (đậu nành, gluten vữa) tinh bột hồ hĩa, mật maltose, glucose, fructose, dextrin ... Ngồi ra cịn cĩ thể thêm acid lactic cũng tác dụng làm chậm quá trình ỉu của bánh. - Áp dụng wuy trình cơng nghệ để hạn chế sự ỉu của bánh. Muốn nhƣ vậy ngƣời ta nhào bột với cƣờng độ mạnh, kéo thời gian nhào và vê bánh vài lần. Để bột nhào lên men trong thời gian dài, lên men kết thúc trong điều kiện thích hợp nhất, làm ẩm bột trong buồng nƣớng đều cĩ tác dụng làm chậm quá trình ỉu. Giữ lạnh đơng - 20 đến -300C. Bao gĩi thật kỹ khơng thấm hơi nƣớc và khí (celophan, polyethylen, parafin, polypropylen...) nên kết hợp chọn nhiều loại bao bì khác nhau sao cho thích hợp.
2.3. Tổng quan về khoai mơn: