b) Thành phần dinh dƣỡng
3.1. Thời gian và địa điểm thực hiện đề tài
3.1.1. Thời gian
Thời gian để thực hiện từ ngày 01/04/2012 đến ngày 15/06/2012
3.1.2. Địa điểm
Thí nghiệm đƣợc tiến hành tại:
- Cơng ty cổ phần ANCO, Cụm cơng nghiệp Thị Trấn Phùng- Đan Phƣợng- Hà Nội
- Phịng phân tích mẫu và phịng R&D của cơng ty ANCO
- Phịng thí nghiệm Bộ mơn Cơng nghệ thực phẩm - Viện CNSH&CNTP -Trƣờng Đại học Bách Khoa Hà Nội.
- Bộ mơn Cơng nghệ chế biến, Trung tâm Cơng nghệ sinh học Hà Nội, Sở Khoa học và cơng nghệ Hà Nội.
3.2. Dụng cụ và thiết bị 3.2.1. Dụng cụ
Bảng 3.1 Dụng cụ thí nghiệm
Becher Lame Phễu lọc
Đũa khuấy thủy tinh Ống đong Pipet
Đầu típ Ống nghiệm Pipetman
Bình xịt phun sƣơng Đĩa petri Hạt cải
Ống đong chia vạch Erlen Buret
Giấy lọc Cốc sứ Cân phân tích
Bình tam giác Giấy nilon Muỗng thử
Cốc thủy tinh Ống sinh hàn Bình định mức
3.2.2. Thiết bị máy mĩc
Bảng 3.2. Danh mục thiết bị máy mĩc
Tên thiết bị Xuất xứ Tên thiết bị Xuất xứ
Tủ sấy Đức Máy so màu Hồng Kong
Bếp điện Trung quốc Thiết bị lọc đƣờng Trung quốc
Bể ổn nhiệt Hàn quốc Tủ ủ Việt Nam
Tủ lạnh Nhật Thiết bị trộn bột Việt Nam
Kính hiển vi Canada Thiết bị lên men Việt Nam
Bếp điện Trung quốc Máy nƣớc đá Việt Nam
Khúc xạ kế Pháp Thiết bị tạo hình
đá
Việt Nam
Bình Sochlet Nhật Khay nƣớng Việt Nam
Bình hút ẩm Trung quốc Bộ cất đạm Kieldal Trung quốc
Lị nƣớng Trung quốc Máy ghép mí Trung quốc
Lị nung Trung quốc
3.3. Hĩa chất và mơi trƣờng
Bảng 3.3. Danh mục hĩa chất và mơi trƣờng
Cồn 700 Thuốc thử Molydbic Cồn 900 CH3COONa H2SO4 Phenolphtalein 1% trong cồn NaOH Ether dầu
Dung dịch ericrom đen 5% Muối Sorbate
EDTA KMnO4
3.4. Nguyên vật liệu
- Bột mì: Sử dụng bột mì Cái lân và Bột mì Kim ngƣu đƣợc cung cấp bởi cơng ty TNHH MTV Thƣơng mại Hƣơng Á (Asian aroma)
- Khoai mơn: sử dụng dạng bột đƣợc cung cấp bởi cơng ty TNHH MTV Thƣơng mại Hƣơng Á (Asian aroma)
- Men bánh mì: Nguồn nấm men bánh mì đƣợc cung cấp bởi cơng ty Mauri
Đây là loại men khơ cĩ hình hạt nhỏ hoặc những sợi ngắn, màu vàng sẫm, cĩ mùi men và cĩ vị hơi đắng.
Độ ẩm: Khống quá 11- 12% Lực nở: Khơng quá 110 Phút
Độ bền vững: Trong 5 tháng khơng cho phép cĩ những tạp chất lẫn trong men.
- Muối ăn
Sử dụng muối ăn đƣợc sản xuất bởi cơng ty muối Miền Nam
- Đƣờng: Đƣờng sử dụng trong nghiên cứu là loại đƣờng tinh luyện của cơng ty Cổ phần đƣờng Biên Hịa.
- Bơ: Bơ thực vật dùng cho bánh mì đƣợc cung cấp bởi cơng ty Golden Hill Việt Nam
- Trứng gà: Nguồn nguyên liệu là trứng gà của Trại gia cầm Thụy phƣơng- Từ Liêm.
-Bột sữa: Sử dụng bột sữa béo Hà Lan.
- Nƣớc: Do nhà máy nƣớc cung cấp, cĩ độ pH= 6.8. - Phụ gia: Đƣợc cung cấp bởi cơng ty Mauri.
3.5. Phƣơng pháp nghiên cứu: 3.5.1. Sơ đồ nghiên cứu: 3.5.1. Sơ đồ nghiên cứu:
Khảo sát và chọn tỷ lệ men bổ sung tốt nhất →Khảo sát chọ tỷ lệ bổ sung khoai mơn hợp lý→Khảo sát độ nở của bánh mì→Xác định độ chua của bánh mì
→Đánh giá cảm quan sản phẩm→Xác định thành phần dinh dƣỡng của sản phẩm→Xác định chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm
3.5.2. Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất bánh mì ngọt nhân khoai mơn: Bánh mì ngọt nhân khoai mơn của cơng ty Anco Bánh mì ngọt nhân khoai mơn của cơng ty Anco
a) Qui trình sản xuất Nguyên liệu Nấu nhân Nhào trộn Tạo hình Làm nguội Lên men Nƣớng Làm nguội Bao gĩi Nhập kho
b) Thuyết minh quy trình 1. Nguyên liệu
Nguyên liệu cần phải đƣớc kiểm tra trƣớc khi đƣa vào sản xuất
- Nguyên liệu đƣợc tiến hành cân theo khối lƣợng của cơng ty đặt ra
- Nhiệt độ nƣớc đánh trộn: Tùy thuộc vào mơi trƣờng nhiệt độ nƣớc dùng sao cho nhiệt độ khối bột sau khi đánh trộn đạt từ 27-340
C
+Vào mùa hè khi nhiệt độ mơi trƣờng cao(≥250 C ) dùng nƣớc lạnh ≤100 C, nếu mơi trƣờng lên tới 35-380C thì phải bổ sung thêm đá vụn vào nhào trộn để nhiệt độ bột nhào khơng vƣợt quá 340
C
+ Vào mùa đơng khi nhiệt độ mơi trƣờng thấp (<250 C) dùng nƣớc thƣờng. trƣờng hợp nhiệt độ mơi trƣờng <150C thì hịa nƣớc ấm 300C để pha men
Các bƣớc đánh trộn
Bƣớc 1: hịa ¾ nƣớc với tất cả đƣờng, muối, trứng đánh trộn ở tốc độ 2 trong khoảng 2 phút
Bƣớc 2: Đổ bột mì, phụ gia các loại, sữa bột và men đã hịa với ¼ nƣớc vào máy đánh trộn bên trong
Tốc độ 1: 3 phút Tốc độ 2: 3 phút
Bƣớc 3: Bổ sung bơ, dầu, hƣơng liệu đánh trộn trong Tốc độ 1: 3 phút
Tốc độ 2: 7-8 phút
Bƣớc 4: kiểm tra lại tồn bộ khối bột, vét bơ và đánh trơn tiếp trong Tốc độ 1: 20-30 giây
Yêu cầu khối bột: Khối bột đàn hồi tốt, mịn, nhiệt đọ khối bột từ 27-340 C Bột sau khi đánh trộn cho vào máy cán với khối lƣợng từ 10-12kg/ lần cán Số vịng cán từ 18-20 vịng (đối với bột 25), 23-25 vịng(đối với bột 55).
3.Nấu nhân
Áp suất hơi vào chảo nhân là 1,5-2kg/cm3
Tinh bột biến tính + bột mì + sữa bột hồ tan với ½ lƣợng nƣớc theo cơng thức qui định. Sau đĩ đổ vào chảo nấu
Đổ đƣờng, phụ gia và lƣợng nƣớc cịn lại vào chảo nấu. shortening cắt thành cục nhỏ (khoảng 0.5kg) rồi cho vào chảo.
Bật cánh khuấy khoảng 3-5p sau đĩ mở van hơi(áp suất hơi là 2kg/cm3 ) gia nhiệt cho đến khi hỗn hợp nhân trong chảo sơi to đều. thời gian khoảng 15-20p.
Khi hỗn hợp nhân đã sơi to đều thì giảm lƣợng hơi vào chảo(giữ ở áp suất hơi khoảng 0.8 – 1kg/cm3) để hỗn hợp sơi lên cho đến khi đạt trạng thái sệt, đồng nhất. trong suốt quá trình nấu cánh khuấy luơn ở trong trạng thái hoạt động. quá trình này kéo dài trong khoảng 40p.
Cho từ từ hỗn hợp phẩm màu vào để khối nhân cĩ màu đồng nhất(thời gian thực hiện 5p)
Cuối cùng cho hƣơng liệu vào nấu đều trong 3-5p
Yêu cầu nhân sau khi nấu: khối nhân thành phẩm cĩ màu tím, thơm đặc trƣng khoai mơn, ở trạng thái quánh đặc địng nhất. tuyệt đối khối nhân khơng đƣợc vữa, lổn nhổn do nguyên liệu khơng tan đều. khơng cĩ mùi vị lạ,tạp chất lạ. độ ẩm nhân đạt 33-35%
Cơng thức pha phẩm màu khoai mơn: + phẩm màu tím (tím nho)
+ nƣớc
4.Làm nguội nhân
Nhân sau khi nấu xong đƣợc chuyển ra các khay nhơm để làm nguội trong phịng làm nguội nhân.
Nhiệt độ phịng làm nguội ≤250 C Thời gian làm nguội ≥4h
5. Định hình
Khối bột sau khi định hình đạt kích thƣớc
+ Đối với bánh mì ngọt nhân khoai mơn cĩ khối lƣợng 55gr Chiều dài: 10,50,5cm
Trọng lƣợng vỏ: 50gr/ chiếc Trọng lƣợng nhân: 11gr/ chiếc Xếp khay: xếp 12c chiếc/ khay
6.Lên men
Bánh sau khi đình hình đƣợc xếp lên xe và đƣa vào phịng ủ ở chế độ Nhiệt độ: 38+- 20
C Độ ẩm: 88+- 2%
Thời gian ủ: phụ thuộc vào nhiệt độ mơi trƣờng 2-3 giờ ( nhiệt độ mơi trƣờng >250C)
3-4 giờ (nhiệt độ mơi trƣờng ≤ 250C) Kích thƣớc bánh sau ủ
Bánh khối lƣợng 55gr Chiều dài: 13-14cm Chiều rộng: 6- 8 cm
7. Nƣớng
Bánh sau ủ đạt kích thƣớc theo yêu cầu đƣợc đua vào lị nƣớng ở Nhiệt độ: 210-2200
Thời gian: 9-10 phút Kích thƣớc bánh sau nƣớng Bánh ngọt 55gr Chiều dài: 13-14 cm Chiều rộng: 6,3-7 cm Chiều cao: 3,4- 4,2 cm
Yêu cầu bánh sau nƣớng: Bánh phải cĩ màu vàng sáng, mịn đều mặt bánh khơng đƣợc hổng khí, rỗ, loang màu, những chiếc bánh dính nhau, những chiếc bánh khơng đủ trọng lƣợng, kích thƣớc theo quy định yêu cầu phải loại ra
8.Làm nguội
Bánh sau nƣớng đƣợc đƣa vào phịng làm nguội và làm nguội đến khi nhiệt độ tâm bánh bằng nhiệt độ mơi trƣờng
Nhiệt độ phịng làm nguội < 250 C
9.Bao gĩi
Bánh sau khi đã làm nguội phải đƣớc đĩng gĩi ngay khơng đƣớc để ngồi quá 2 giờ. Trong trƣờng hợp máy mĩc cĩ sự cố thì phải cho bánh vào túi nilon buộc kín lại
- Yêu cầu bánh thành phẩm Vết dán kín, phẳng
Ngày sản xuất, hạn sử dụng trên sản phẩm phải in rõ ràng Hạn sử dụng 7 ngày
Xếp thùng: 50 chiếc/ thùng
10.Nhập kho
Bánh sau khi bao gĩi sẽ đƣợc QC kiểm tra xác nhận trƣớc khi nhập kho Tiêu chuẩn: do cơng ty đặt ra.
3.5.3. Khảo sát và chọn tỷ lệ men bổ sung tốt nhất (chƣa bổ sung nhân) 3.5.3.1. Nguyên tắc 3.5.3.1. Nguyên tắc
Dựa trên sự chênh lệch thể tích bánh khi bổ sung các tỷ lệ nấm men khác nhau. Cần sử dụng dụng cu đo thể tích để xác định.
3.5.3.2. Bố trí thí nghiệm
- Cân bột, rây bột rồi chia bột thành 7 phần bằng nhau(cân trọng lƣợng chính xác)
- Chuẩn bị nguyên liệu phụ( muối, nƣớc, nấm men, phụ gia, đƣờng, bơ, trứng, bột sữa), Các mẫu nguyên liệu phụ cĩ thành phần muối, nƣớc, phụ gia, bơ đƣờng, bột sữa.... là nhƣ nhau, chỉ khác nhau về tỉ lệ nấm men.
Nguyên liệu phụ 2: Tỷ lệ men bổ sung 0,25% (tính trên 1kg bột khơ) Nguyên liệu phụ 3: Tỷ lệ men bổ sung 0,50% (tính trên 1kg bột khơ) Nguyên liệu phụ 4: Tỷ lệ men bổ sung 0,75% (tính trên 1kg bột khơ) Nguyên liệu phụ 5: Tỷ lệ men bổ sung 1,00% (tính trên 1kg bột khơ) Nguyên liệu phụ 6: Tỷ lệ men bổ sung 1,25% (tính trên 1kg bột khơ) Nguyên liệu phụ 7: Tỷ lệ men bổ sung 1,50% (tính trên 1kg bột khơ) Nguyên liệu phụ 5: Tỷ lệ men bổ sung 1,00% (tính trên 1kg bột khơ)
3.5.3.3. Cách tiến hành
- Nhào bột+ Nguyên liệu phụ
Mẫu 1: Phần 1 + Nguyên liệu phụ 1 Mẫu 2: Phần 2 + Nguyên liệu phụ 2 Mẫu 3: Phần 3 + Nguyên liệu phụ 3 Mẫu 4: Phần 4 + Nguyên liệu phụ 4 Mẫu 5: Phần 5 + Nguyên liệu phụ 5 Mẫu 6: Phần 6 + Nguyên liệu phụ 6 Mẫu 7: Phần 7 + Nguyên liệu phụ 7
Sau khi nhào bột xong, các mẫu bánh đƣợc thực hiện theo cùng một quy trình sản xuất chung theo quy trình sản xuất bánh mì ngọt theo phƣơng pháp rút gọn, cụ thể:
- Ủ sơ bộ sau khi chia bột: 7-8 phút - Tạo hình
- Lên men kết thúc: Nhiệt độ 30 – 400C, Thời gian: 120 – 150 phút - Nƣớng: Nhiệt độ 180 – 2200C, thời gian 25 – 30 phút.
- Cho mẫu cần đo vào ống đong
- Đổ đầy hạt cải khơ vào ống đong cho tới khi các hạt điền đầy khoảng trống. - Đọc thể tích V1
- Lấy mẫu ra và đọc thể tích V2 cịn lại
3.5.3.4. Chỉ tiêu đánh giá kết quả
- Thể tích bánh đo đƣợc: V=V1- V2
- Thể tích bánh lớn đền, khơng cháy, vỏ khơng rạn nứt. - Cấu trúc ổn định, ruột bánh khơng ƣớt, đàn hồi tốt. - Bánh khơng chua, khơng cĩ mùi lạ.
3.5.4. Khảo sát tỷ lệ bổ sung nhân khoai mơn hợp lý
- Khảo sát sinh viên về việc sử dụng bánh mì trong một ngày. Chọn và khảo sát ngẫu nhiên 100 sinh viên về lƣợng bánh mì tối thiểu và tối đa của một ngƣời trong 1 ngày.
- Khảo sát liều lƣợng tối đa và tối thiểu sử dụng tỷ lệ nhân khoai mơn trong một ngày.
3.5.5. Phƣơng pháp xác định độ nở của bánh mì 3.5.5.1. Nguyên lý 3.5.5.1. Nguyên lý
Do sự chênh lệch về thể tích khi cĩ và khơng cĩ mẫu trong dụng cụ đo thể tích
3.5.5.2. Bố trí thí nghiệm
- Cân bột - Rây bột
- Chia bột thành 10 phần bằng nhau
- Chuẩn bị nguyên liệu phụ giống nhau chỉ cho các bánh khác nhau về tỷ lệ nhân khoai mơn.
- Thành phần nguyên liệu của các mẫu bánh chỉ khác nhau ở tỷ lệ khoai mơn. Khối lƣợng khoai mơn bổ sung bánh mì theo trọng lƣợng bột nhào đƣợc tính nhƣ sau:
Trong đĩ:
S: khối lƣợng bột khoai mơn, g B: khối lƣợng bột nhào, g
T: phần trăm khoai mơn bổ sung, %
3.5.5.3. Cách tiến hành
- Nhào bột + nguyên liệu + bột khoai
Sau khi nhào bột xong, các mẫu bánh đƣợc thực hiện theo cùng chung một quy trình sản xuất bánh mì ngọt theo phƣơng pháp rút gọn, cụ thể các bƣớc nhƣ sau:
- Ủ sơ bộ sau khi chia bột (7 – 8 phút) - Tạo hình
- Lên men kết thúc (30 – 400C, 120 150 phút)
- Nƣớng (180 – 2200C) trong thời gian 25 – 30 phút sẽ cho ta các mẫu bánh mì thành phẩm.
- Cho mẫu cần đo vào ống đong
- Đổ đầy hạt cải khơ vào ống đong sao cho các hạt cải điền đầy vào các khoảng trống.
- Đọc thể tích V1
- Lấy mẫu bánh ra và đọc lại thể tích V2 của phần hạt cịn lại.
3.5.5.4. Tính tốn V=V1- V2 V=V1- V2 T B T S 100
3.5.5.5. Chỉ tiêu đánh giá kết quả
- Thể tích bánh đo đƣợc là V = V1 – V2
- Thể tích bánh lớn, nỏ đều, khơng cháy, vỏ khơng rạn nứt. - Cấu trúc ổn định, ruột bánh khơng ƣớt, đàn hồi tốt.
- Bánh khơng chua.
3.5.6. Phƣơng pháp xác định độ chua của bánh mì 3.5.6.1. Nguyên lý 3.5.6.1. Nguyên lý
Dùng dung dịch NaOH 0,1N để trung hịa các acid tự do cĩ trong mẫu thử, với phenolphthalein làm chỉ thị màu.
3.5.6.2. Cách tiến hành
Cân chính xác 10g mẫu đã nghiền nhỏ, cho vào bình định mức dung tích 100ml, với khoảng 80ml nƣớc cất, cho thêm 5 giọt phenolphthalein vào, dung dịch phải cĩ màu phớt hồng. Nếu khơng màu, nhỏ dung dịch NaOH 0,1N cho đến khi cĩ màu phớt hồng. Nếu cĩ màu hồng thẫm hoặc đỏ, nhỏ dung dịch H2SO4 0,1N cho đến khi cịn màu phớt hồng. Lắc đều luơn luơn trong 1 giờ. Sau đĩ thêm nƣớc cất vừa đủ 100ml, để lắng gạn lấy nƣớc trong ở trên.
Hút chính xác 50ml nƣớc trên cho vào bình tam giác với 5 giọt phenolphthalein 1%. Chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1N cho đến khi dung dịch cĩ màu hồng nhạt bền vững.
3.5.6.3. Chỉ tiêu theo dõi
Độ chua biểu thị bằng số ml NaOH 1N dùng để trung hịa 100g bánh mì
Với: - X : độ chua của bánh mì
- n : số ml dung dịch NaOH 0,1N dùng để chuẩn độ mẫu thử, và chia cho 10 để chuyển sang dung dịch N;
- 100/P : là do hịa tan vào 100ml, P là số gam bánh mì cân phân tích.
3.5.7. Phƣơng pháp đánh giá cảm quan sản phẩm
Đánh giá cmar quan thực phẩm bằng phƣơng pháp sử ding thang điểm để đánh giá các thuộc tính cảm quan (màu, mùi, vị, hình dạng).
3.5.7.1. Nguyên tắc
Phân loại sản phẩm đƣợc tiến hành bằng cách sếp chúng trên một hoặc nhiều thang thứ tự, phân khoảng hoặc tỉ lệ đƣợc xác định trƣớc tƣơng ứng với mỗi thuộc tính đƣợc đánh giá. 3.5.7.2. Cách tiến hành P n P n X 100 20 50 100 10
- Dụng cụ: các ding cụ thơng thƣờng (đĩa, cốc, muỗng) trong phịng thí nghiệm. - Phịng đánh giá: cĩ đủ chỗ riêng biệt cho từng ngƣời
- Số lƣợng ngƣời đánh giá : 9 ngƣời
- Trình độ ngƣời đánh giá: cĩ trình độ ngang nhau về cảm quan thực phẩm. - Chuẩn bị mẫu: mẫu đƣợc chuẩn bị theo đúng quy định của TCVN 5090 – 90. - Tiến hành đánh giá cảm quan: tiến hành đánh giá cảm quan theo các yêu cầu xác định trƣớc.
- Cơ sở đánh giá: Theo thang điểm đánh giá (trình bày ở phần phụ lục).
- Kết quả đánh giá: kết quả đƣợc ghi vào phiếu kết quả (trình bày ở phần phụ lục).
3.5.7.3. Kết quả
Đối với mỗi đặc trƣng đƣợc đánh giá, từ các kết quả nhận đƣợc tính giá trị trung bình và phân tích phƣơng sai.
3.5.8. Các phƣơng pháp định lƣợng thành phần dinh dƣỡng của sản phẩm
Thành phần dinh dƣỡng của sản phẩm nhƣ protein, lipid, glucid, độ ẩm, độ tro và một số khống chất (Ca, P, Fe) đƣợc tiến hành định lƣợng tại phồng thí nghiệm