b) Thành phần dinh dƣỡng
4.4. Kết quả định lƣợng thành phần dinh dƣỡng của sản phẩm bánh mì ngọt nhân
của bánh mì ngọt
Nhận xét:
- Tất cả các mẫu bổ sung khoai mơn đều nằm dƣới mức cho phép của Bộ Y Tế về độ chua của sản phẩm bánh mì. Tuy nhiên độ chua các mẫu đều cao hơn mẫu khơng bổ sung khoai mơn.
Bảng 4.6. Bảng phân tích ANOVA độ chua của bánh mì ngọt
Nguồn giá trị SS df MS F F tra
bảng
Giữa các nhĩm 2,59380 9 0,28820 33,13 2,41
Trong các nhĩm 0,34800 40 0,00870
Tổng 2,94180 49
- Cĩ sự khác biệt về độ chua giữa các mẫu cĩ bổ sung khoai mơn với mẫu khơng bổ sung. Và khơng cĩ sự khác biệt về độ chua giữa các mẫu cĩ bổ sung khoai mơn.
Kết luận:
Độ chua các mẫu bổ sung khoai mơn tăng. Vì vậy khoai mơn cĩ ảnh hƣởng đến độ chua của sản phẩm.
4.4. Kết quả định lƣợng thành phần dinh dƣỡng của sản phẩm bánh mì ngọt nhân khoai mơn nhân khoai mơn
Sau khi phân tích định lƣợng thành phần dinh dƣỡng của các sản phẩm bánh mì ngọt khơng bổ sung khoai mơn (M0) và cĩ bổ sung khoai mơn (M1, M2, M3) ta thu đƣợc kết quả thể hiện ở bảng 4.6
Bảng 4.6. Thành phần dinh dƣỡng của bánh mì ngọt nhân khoai mơn(tính trên 100g sản phẩm) Thành phần ĐVT M0 M1 M2 M3 Protein % 9,6 9,9 10,4 11,0 Lipid % 5,0 5,2 5,6 5,7 Cacbonhydrat % 56,0 55,5 54,8 54,2 Khống tổng % 28,1 27,6 26,8 26,0 Độ ẩm % 1,3 1,8 2,4 3,1 Canxi mg 60,0 70,0 81,0 90,0 Sắt mg 1,5 1,8 2,3 2,7 Phospho mg 100,0 108,2 117,1 125,0 Năng lƣợng kcal 304,4 308,4 311,2 312,1
Nhận xét:
- Thành phần canxi trong bánh mì của cơng ty Anco cao hơn bánh mì thơng thƣờng. Ngồi ra, điểm đáng quan tâm là hàm lƣợng cacbonhydrates trong bánh mì của cơng ty Anco thấp hơn bánh mì thơng thƣờng.
- Các mẫu bánh mì ngọt cĩ bổ sung khoai mơn cĩ hàm lƣợng ccacs chấ dinh dƣỡng cao hơn mẫu khơng bổ sung.
- Sắt là một chất khống rất cần thiết cho cơ thể và nĩ sẽ đƣợc cung cấp một lƣợng đáng kể nếu ta bổ sung khoai mơn và bánh, hàm lƣợng sắt từ 1,5 trong bánh mì ngọt thơng thƣờng sẽ tăng lên 1,8 nếu ta bổ sung 1% khoai mơn và bánh, tăng lên 2,1 nếu ta bổ sung 2% khoai mơn vào bánh, tăng lên 2,4 nếu ta bổ sung 3% khoai mơn vào bánh.
- Ngồi ra thì các chất khống khác nhƣ canxi, phospho, natri và nhiều chất khống khác cũng sẽ tăng lên khi ta bổ sung khoai mơn.
- Thành phần % các chất cung cấp năng lƣợng nhƣ protein, lipit tăng lên và glucid giảm xuống khi ta bổ sung khoai mơn này vào bánh.
Kết quả:
Giá trị dinh dƣỡng của bánh mì tăng lên đáng kể khi đƣợc bổ sung khoai mơn vào thành phần của bánh mì. Đặc biệt là protein và các chất khống cần thiết của cơ thể cao hơn so với bánh mì thơng thƣờng. Bổ sung thành phần khoai mơn càng cao thì thành phần các chất dinh dƣỡng càng cao.