Xây dựng GMP và SSOP cho công ty sản xuất gạo

Mục lục Lời cảm ơn i Lời mở đầu ii I XÂY DỰNG GMP TRONG QUI TRÌNH SẢN XUẤT GMP 1.1 GMP 1.2 GMP 1.3 GMP 1.4 GMP 1.5 GMP 1.6 GMP 1.7 GMP 1.8 GMP 1.9 10 GMP 1.10 11 II XÂY DỰNG QUI PHẠM VỆ SINH CHUẨN (SSOP) CHO CÔNG TY AFIEX 11 Khái niệm: 11 Nội dung: 11 SSOP 1: AN TOÀN NGUỒN NƯỚC .12 SSOP 2: CÁC BỀ MẶT TIẾP XÚC VỚI SẢN PHẨM 13 SSOP 3: NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM CHÉO 14 SSOP 4: VỆ SINH CÁ NHÂN 15 SSOP 5: BẢO VỆ SẢN PHẨM TRÁNH CÁC TÁC NHÂN LÂY NHIỄM .16 SSOP 6: SỬ DỤNG, BẢO QUẢN CÁC HOÁ CHẤT ĐỘC HẠI 18 SSOP 7: KIỂM SỐT SỨC KHOẺ CƠNG NHÂN .19 SSOP 8: KIỂM SOÁT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI 20 SSOP 9: KIỂM SOÁT CHẤT THẢI 21 III NHẬN XÉT VÀ ĐỀ XUẤT PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM 22 Nhận xét 22 Đề xuất 22 Lời cảm ơn Sau ngày tháng học lýthuyết trường, em giảng dạy nhiệt tì nh chu đáo thầy cô, thầy cô truyền đạt hầu hết kiến thức bổ í ch ngành đề em có vững tin thực tập vàtự tin sau để trở thành cán kĩ thuật cótay nghề Sau thời gian học trường em có giới thiệu trường để đến công ty xuất lương thực AFIEX để học hỏi kinh nghiệm vàtrao dồi thêm kiến thức thực tế Tại em giúp đỡ vàhỗ trợ nhiệt tì nh chú, anh suốt quátrình thực tập Qua thới gian thực tập em tiếp thu số kiến thức bổ ích thực tế cho thân Em trân thành cảm ơn Ban Giám Đốc xínghiệp chú, anh xínghiệp tạo điều kiện thuận lợi cho em hồn thành đợt thực tập vàbáo cáo thực tập công ty Em trân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu nhà trường, cảm ơn thầy, côbộ môn tận tâm dạy vàtruyền đạt kiến thức cho em quátrì nh học tập trường Sau thìem xin lần cảm ơn trân thành nhà trường, thầy cơbộ mơn vàBan Giám Đốc xínghiệp tạo điều kiện tốt cho em thực tập i Lời mở đầu Do vị trí địa lí nước ta thiên nhiên ưu đãi nằm vùng vành đai nhiệt đới gió mùa, khíhậu nóng ẩm quanh năm, lại có mạng lưới sơng ngòi dày đặc bao quanh hai vùng đồng rộng lớn nên năm đồng ruộng phùsa vung đắp thêm, số lượng lớn phù sa làm cho đất đai màu mỡ phìnhiêu tạo nên điều kiện thuận lợi cho việc phát triển nông nghiệp vànông sản như: Lúa, khoai, ngô, đạu, sắn,…cùng loại hoa màu khác Nhưng số quan trọng lúa chất truyền thống lâu đời nhân dân ta từ xưa đến chủ yếu sống nghề nông Tuy nhiên, bên cạnh lúa lànguồn cung cấp lượng thiết yếu cho người, lànguồn cung cấp lượng chủ yếu cho hoạt động sống giúp người tồn vàphát triển Đối với nước ta vàmột số nước giới, lương thực lànguồn nguyên liệu có vị trí cao đời sống hàng ngày vàlại lànguồn hàng xuất có giátrị vàmang lại lợi ích kinh tế cao Vìvậy lúa ln đucợ nhà nước vànông dân ta quan tâm vàkhông ngừng cải tiến vàlai tạo loại giống có suất, phẩm chất, chất lượng cao, thời gian gieo trồng ngắn để đáp ứng nhu cầu ngày cao người Vàhôm ta lại gia nhập vào tổ chức lớn giới làWTO Do mà đòi hỏi Đảng, nhà nước vànơng dân ta cần tận dụng triệt để thuận lợi mà ta có để phát huy vàkhắc phục khó khăn mà đặc biệt làngành nông nghiệp nước ta năm vừa qua vừa trải qua hai đại dịch lớn làrầy nâu vàlùn xoắn lálàm giảm đáng kể số lượng vàchất lượng lương thực vàcả chi phídiệt trừ gây tổn thất tương đối lớn Do nhà nước, nhàkhoa học cần bắt tay vào việc nông dân làmviệc để tránh tình trạng xảy lần biện pháp cụ thể sau:  Đầu tư phát triển công nghệ lai tạo giống cho giống lúa ngắn ngày suất cao, chống sâu bệnh cung cấp cho nông dân  Đưa dần cơng nghệ kĩ thuật hiên đại hóa đưa máy móc thiết bị vào nông nghiệp để đạt suất cao ii  Khuyến khích người tham gia thực biện pháp kĩ thuật nơng nghiệp như: Chương trình ba giảm ba tăng, Hội thảo đầu bờ, khuyến nông hay Hội nơng dân làm giàu góp phần đưa ngành cơng nghiệp nước ta lên  Bên cạnh nhà nước cần phải chútrọng đào tạo đội ngũ cán có trình độ kiểm nghiệm, bảo quản, chế biến,…để xử lívàchế biến bảo quản an toàn mặt hàng lương thực thực sau thu hoạch í t bị hư hao tổn thất Từ yêu cầu mà Trường Đại học Cơng nghiệp thực phẩm thường xuyên mở lớp đào tạo đội ngũ cán có trình độ chun mơn kiểm nghiệm, chế biến, bảo quản Để vào thị trường lớn có kiến thức vững vàng không bỡ ngỡ mà bắt kịp bước tiến họ để cạnh tranh đưa nông nghiệp nước ta tiến xa Để thực phương châm” Lí luận đơi với thực tiễn_Học đơi với hành_NHà trường gắn liền với lao động sản xuất đời sống xãhội” Nên sau thời gian học lí thuyết trường em cung cấp đầy đủ kiến thức Nhà trường đưa em tiếp xúc với thực tế xínghiệp xuất lương thực AFIEX.CO.AG Qua thời gian thực tập xínghiệp em nắm bắt phần cách làm thực tế sở vàmột số học kinh nghiệm anh trước việc kiểm tra chế biến bảo quản lương thực Em xin trì nh phần nội dung sau iii I XÂY DỰNG GMP TRONG QUI TRÌNH SẢN XUẤT GMP 1.1 QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP Tên sản phẩm: gạo 5% GMP 1.1 công đoạn nguyên liệu Cơ sở sản xuất công ty AFIEX Địa chỉ: Quốc lộ 91 – Khóm Thạnh An, phường Mỹ Thới, Thành Phố Long Xuyên, Tỉnh An Giang Quy trình Nguyên liệu sản xuất gạo: Gạo nguyên liệu thu mua từ ghe chủ yếu Gạo ngun liệu cóvai tròquan trọng qui trì nh chế biến gạo thành phẩm, nóquyết định đến phẩm chất gạo sau thành phẩm Nếu đảm bảo nguồn cung cấp gạo nguyên liệu đáp ứng yêu cầu thìqui trì nh sản xuất thuận lợi vàdễ dàng đảm bảo chất lương dễ kiểm soát Các tiêu NL loại I chế NL loại II chế NL loại III NL XT 15% (%) tối đa biến gạo 5% biến gạo 15% chế biến gạo (đấu trộn tấm 20% gạo 15%-25% tấm) Độ ẩm 16-17 16-17 16-17 14-14,5 Tấm 12 17 15 65 60 57 Hạt nguyên 75 vẹn Độ rạn Thóc lẫn 100 150 150 30 Hạt bạc bụng Hạt đỏ (sọc đỏ) Hạt vàng 0,5 1 Hạt xanh non 3,5 4,5 Hạt hư bệnh 2,5 4 0,75 Tạp chất 0,3 0,4 0,4 0,2 Giải thí ch Ngun liệu cóvai tròquan trọng qui trình sản xuất vìchất lượng gạo nguyên liệu ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng gạo thành phẩm Các thủ tục cần tuân thủ - Gạo nguyên liệu phải kiểm tra chặt chẽ trước nhập kho để sản xuất vàchế biến - kiểm tra kĩ chiều ngang, chiều dài bơng cỏ có đạt khơng Rồi ghu vào bọc đựng mẫu gạo vừa lấy số liệu cần thiết như: Họ tên người bán, số lượng bao trọng lượng gạo, độ ẩm đo (lấy số cao í t lần đo) - Sau cán phụ trách thu mua mua xong ghe gạo ghi giámua vào bọc gạo thìkiểm phẩm vào ghi đầy đủ vào phiếu mua hàng, nguyên liệu loại mấy, nơi nhập hàng, kho đổ bồn chứa mấy, giágạo mua vào độ thủy phần Sau chuyển qua thủ kho thìthủ kho vào để tiến hành nhập kho kiểm tra lại mẫu: thường cách xôm bao, so sánh với mẫu mắt thường đo độ ẩm lại máy đo độ ẩm Phân công trách nhiệm vàbiểu mẫu giám sát - Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức, thực trì quy - phạm - Công nhân công đoạn nguyên liệu phải tuân thủ quy phạm - Cán QC phải trực tiếp giám sát việc thực công đoạn công nhân Ngày tháng năm 2019 Người phêduyệt: GMP 1.2 QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP Tên sản phẩm: gạo 5% GMP 1.2 công đoạn sàng tạp chất Cơ sở sản xuất công ty AFIEX Địa chỉ: Quốc lộ 91 – Khóm Thạnh An, phường Mỹ Thới, Thành Phố Long Xuyên, Tỉnh An Giang Quy trình Khi nguyên liệu đổ lên mặt sàng thìcác tạp chất có kich thước lớn lỗ sàng giữ lại đưa ngối Còn gạo vàcác tạp chất nhỏ lọt xuống mặt sàng dưới, tạp chất nhỏ lọt sàng đưa ngồi gạo sach giữ lại mặt sàng Giải thí ch Sàng tạp chất làmột thiết bị máy dùng để phân loại tạp chất có kich thước lớn vànhỏ gạo dựa vào rung động lớp sàng để phân ly tạp chất qua lỗ sàng cótrong nguyên liệu như: đá, sạn, dây bao, cát bụi,…có kích thươc khác với hạt nguyên liệu Các thủ tục cần tuân thủ - Đảm bảo tạp chất loại khỏi gạo nguyên liệu cách lấy mẫu kiểm tra - Tuân thủ thủ tục vận hành máy móc để sàng hoạt động tốt - Kiểm tra sàng trước cho vận hành để đảm bảo sàng làm việc tốt Phân công trách nhiệm vàbiểu mẫu giám sát - Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức, thực trì quy phạm - Cơng nhân công đoạn nguyên liệu phải tuân thủ quy phạm - Cán QC phải trực tiếp giám sát việc thực công đoạn công nhân Ngày tháng năm 2019 Người phêduyệt: GMP 1.3 QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP Tên sản phẩm: gạo 5% GMP 1.3 công đoạn xát trắng Cơ sở sản xuất công ty AFIEX Địa chỉ: Quốc lộ 91 – Khóm Thạnh An, phường Mỹ Thới, Thành Phố Long Xuyên, Tỉnh An Giang Qui trình Gạo nguyên liệu từ phễu nhập liệu đổ lên đầu khối trục vànhờ gờ rải gạo, gạo rải xung quanh rơi vào khe hở khối trục đứng với cao su Giải thí ch Dưới tác dụng quay khối trục gạo bị chàxát với bề mặt đá khối trục đứng lưới xát với lực cảng cao su tạo nên lực ma sát gạo-lưới-đá làm bóc lớp cám bề mặt hạt gạo, kết làm hạt gạo trắng lên Các thủ tục cần tuân thủ - Hiệu xát trắng máy phải cao, độ bóc cám 4-8% - Tỷ lệ gãy vỡ rạn nứt thấp 3-8% - Cán kĩ thuật phải đảm bảo thông số theo yêu cầu hợp đồng điều chỉnh mức xát cho hợp lí - Thường xuyên lấy mẫu kiểm tra để kiểm tra độ xát trắng có phù hợp theo yêu cầu chưa - Máy xát trắng phải kiểm tra kĩ trước đưa vào vận hành Phân công trách nhiệm vàbiểu mẫu giám sát - Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức, thực trì quy phạm - Công nhân công đoạn nguyên liệu phải tuân thủ quy phạm - Cán QC phải trực tiếp giám sát việc thực công đoạn công nhân Ngày tháng năm 2019 Người phêduyệt: GMP 1.4 QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP Tên sản phẩm: gạo 5% GMP 1.4 cơng đoạn lau bóng Cơ sở sản xuất công ty AFIEX Địa chỉ: Quốc lộ 91 – Khóm Thạnh An, phường Mỹ Thới, Thành Phố Long Xuyên, Tỉnh An Giang Qui trình Khi làm việc thìtrục máy ví t tải quay nên ngun liệu từ phễu nạp liệu bị bíttải đẩy vào buồng lau bóng Tại gạo bị trục vàdao theo chiều quay, tạo nên cọ xát hạt với lưới, hạt với dao vàgiữa hạt với hạt làm cho cám bề mặt hạt bong ra, lúc nước phun vào với lượng thích hợp vàquạt hút khơng khívào trục ống qua lỗ trục vào lớp hạt chuyền động mang theo phần cám tự bốc khỏi bề mặt hạt gạo qua lỗ sàng Giải thí ch Qui trình lau bóng giúp cho hạt gạo trắng sáng vànhẫn bóng theo yêu cầu hợp đồng, làm tăng giá trị sản phẩm vàvề mặt cảm quan tốt Các thủ tục cần tuân thủ - Quá trình đánh bóng phải bốc thêm khoảng 2-3% cám - Máy đánh bóng sở dùng máy đánh bóng ngang - Máy trước cho vận hành sản xuất thìphải kiểm tra kĩ vệ sinh - Gạo sau đánh bóng phải đáp ứng độ bóng sáng theo yêu cầu Phân công trách nhiệm vàbiểu mẫu giám sát - Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức, thực trì quy phạm - Công nhân công đoạn nguyên liệu phải tuân thủ quy phạm - Cán QC phải trực tiếp giám sát việc thực công đoạn công nhân Ngày tháng năm 2019 Người phêduyệt: GMP 1.5 QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP Tên sản phẩm: gạo 5% GMP 1.5 cơng đoạn tách thóc Cơ sở sản xuất công ty AFIEX Địa chỉ: Quốc lộ 91 – Khóm Thạnh An, phường Mỹ Thới, Thành Phố Long Xuyên, Tỉnh An Giang Qui trình Nguyên liệu sau lau bóng đem qua cơng đoạn tách thóc Giải thí ch Sau lau bóng thìgạo lẫn thóc đem qua cơng đoạn tách thóc lẫn để nhằm loại bỏ thóc khỏi gạo chuẩn bị cho qui trì nh Các thủ tục cần tuân thủ - Để đạt suất u cầu thìngun liệu với tỷ lệ thóc lẫn gạo đánh bóng tối đa 75 hạt/kg độ ẩm không quá15% cho thành phẩm cótỷ lệ thóc 15 hạt/kg - Máy phải kiểm tra vàvệ sịnh - Cán kĩ thuật phải kiểm tra máy thường xuyên - Cán kiểm nghiệm phải lấy mấu kiểm tra coi có đạt theo yêu cầu chưa - Phải tuân thủ thủ tục vận hành máy - Cán bộ, công nhân phải vệ sinh Phân công trách nhiệm vàbiểu mẫu giám sát - Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức, thực trì quy phạm - Công nhân công đoạn nguyên liệu phải tuân thủ quy phạm - Cán QC phải trực tiếp giám sát việc thực công đoạn công nhân GMP 1.8 QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP Tên sản phẩm: gạo 5% GMP 1.8 công đoạn tách Cơ sở sản xuất công ty AFIEX Địa chỉ: Quốc lộ 91 – Khóm Thạnh An, phường Mỹ Thới, Thành Phố Long Xuyên, Tỉnh An Giang Qui trình Nguyên liệu đưa vào trống đầu cao thìcác hạt rơi vào hốc lõm nâng lên rơi vào máng hứng ví t tải máng chuyển đầu thấp trống thu hồi Giải thí ch Dùng để phân ly hỗn hợp gạo vàtấm thu hồi từ sàng đảo Các thủ tục cần tuân thủ - Đảm bảo vệ sinh máy trước cho vận hành - Cán kĩ thuật thường xuyên kiểm tra máy - Cán kiểm nghiệm phải lấy mẫu xem máy hoạt động cótốt đạt u cầu hay khơng - Tn thủ nguyên tắc vận hành thiết bị Phân công trách nhiệm vàbiểu mẫu giám sát - Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức, thực trì quy phạm - Cơng nhân cơng đoạn nguyên liệu phải tuân thủ quy phạm - Cán QC phải trực tiếp giám sát việc thực công đoạn công nhân Ngày tháng năm 2019 Người phêduyệt: GMP 1.9 QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP Tên sản phẩm: gạo 5% GMP 1.9 công đoạn đóng bao Cơ sở sản xuất cơng ty AFIEX Địa chỉ: Quốc lộ 91 – Khóm Thạnh An, phường Mỹ Thới, Thành Phố Long Xuyên, Tỉnh An Giang Qui trình Sau cơng đoạn tách xong ta đóng bao sản phẩm để bảo quản bán theo hợp đồng Giải thí ch - Để trình bày sản phẩm, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, thu hút người tiêu dùng - Ngăn ngừa lây nhiễm vi sinh vật, bụi bẩn, đảm bảo vệ sinh thực phẩm - Giữ cho sản phẩm không nhiễm mùi vị lạ, tác nhân hóa lýtừ bên ngồi Các thủ tục cần tuân thủ - Công nhân phải vệ sinh trước tiếp xúc với sản phẩm - Chỉ sử dụng dụng cụ làm vệ sinh - Các bao gói phải tiệt trùng trước đóng gói sản phẩm - Quá trình thực điều kiện nhiệt độ bình thường Phân công trách nhiệm vàbiểu mẫu giám sát - Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức, thực trì quy phạm - Cơng nhân công đoạn nguyên liệu phải tuân thủ quy phạm - Cán QC phải trực tiếp giám sát việc thực công đoạn công nhân Ngày tháng năm 2019 Người phêduyệt: 10 GMP 1.10 QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP Tên sản phẩm: gạo 5% GMP 1.10 công đoạn gạo thành phẩm Cơ sở sản xuất công ty AFIEX Địa chỉ: Quốc lộ 91 – Khóm Thạnh An, phường Mỹ Thới, Thành Phố Long Xuyên, Tỉnh An Giang Qui trình Gạo sau đóng bao thành phẩm cán kiểm tra kĩ lưỡng Giải thí ch Kiểm tra để đảm bảo gạo cócác tiêu phùhợp với yêu cầu hợp đồng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Các thủ tục cần tuân thủ - Công nhân cán phải vệ sinh tiếp xúc với gạo - Vận chuyển nhẹ nhàng tránh đổ vỡ bao gây hư hại sản phẩm - Sản phẩm đảm bảo cócác tiêu phùhợp với yêu cầu hợp đồng Phân công trách nhiệm vàbiều mẫu giám sát - Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức, thực trì quy phạm - Cơng nhân công đoạn nguyên liệu phải tuân thủ quy phạm - Cán QC phải trực tiếp giám sát việc thực công đoạn công nhân Ngày tháng năm 2019 Người phêduyệt: II XÂY DỰNG QUI PHẠM VỆ SINH CHUẨN (SSOP) CHO CÔNG TY AFIEX Khái niệm: SSOP: Sanitation Standard Operating Procedures Nội dung: Gồm lĩnh vực cần kiểm sốt: An tồn nguồn nước 11 Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm Ngăn ngừa nhiễm chéo Vệ sinh cánhân Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn Sử dụng, bảo quản cách hốchất có tính độc hại Sức khoẻ cơng nhân Kiểm soát động vật gây hại Kiểm soát chất thải Việc xây dựng SSOP cho 10 lĩnh vực tạo môi trường điều kiện sản xuất tốt, đảm bảo vệ sinh, nóhạn chế nguy lây nhiễm vi sinh vật, hoáchất hay nhiễm bẩn cho sản phẩm QUI PHẠM VỆ SINH CHUẨN SSOP 1: AN TOÀN NGUỒN NƯỚC YÊU CẦU: Nước tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm vàcác bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải đảm bảo an toàn vệ sinh theo 1329/2002/BYT ĐIỀU KIỆN HIỆN NAY CỦA XÍNGHIỆP: Nguồn nước dùng tồn qtrì nh chế biến vàsản xuất vàvệ sinh dụng cu, nhà xưởng, cung cấp từ nhà máy nước thành phố, bơm lên bể cao áp máy bơm định lượng chlorine để kiểm soát hàm lượng chlorine dư nước dẫn vào xínghiệp Hệ thống dẫn nước xínghiệp nhựa Hàm lượng chlorine dư nước kiểm soát máy so màu Hàm lượng chlorine dư nước = mg/l CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ: Chỉ sử dụng nước đạt u cầu Khơng cósự nối chéo đường ống dẫn nước nước không Hệ thống xử lý nước bể chứa nước phải làm vệ sinh vàkhử trùng thường xuyên định kì3 tháng/ lần Cách làm: Đầu tiên xả hết nước, cọ rửa xà phòng sau xả lại nước xong tráng lại chlorine 100 ppm Tráng lại nước lần cuối sau bơm nước vào Khơng để đầu vòi nước tiếp xúc trực tiếp với nhà, sử dụng xong phải treo lên móc Trong thùng chứa nước códụng cụ múc nước riêng, khơng dùng thau chế biến để múc nước Hệ thống cung cấp nước hiển thị theo sơ đồ, vòi nước phân xưởng phải đánh số rõ ràng để tiện cho việc theo dõi kiểm tra 12 Nước nguồn kiểm tra hoálý, vi sinh năm lần, nước sau nguồn kiểm tra vi sinh năm lần, vòi xưởng vòi phải kiểm tra vi sinh í t lần/ năm (theo kế hoạch đính kèm) Mỗi cósự thay đổi sơ đồ phải cập nhật lại Mỗi cósự thay đổi kế hoạch phải cập nhật, phiếu kiểm nghiệm theo kế hoạch phải lưu trữ đầy đủ PHÂN CÔNG THỰC HIỆN VÀ GIÁM SÁT: Tổ kỹ thuật phải theo dõi hàng ngày tì nh trạng hoạt động, vệ sinh vàbảo trìhệ thống cung cấp nước, hệ thống xử lý nước xínghiệp, kết giám sát ghi vào biểu mẫu giám sát hệ thống cung cấp nước Việc sử dụng vàvệ sinh nước phân xưởng KCS giám sát Kết giám sát ghi vào biểu mẫu giám sát vệ sinh vàsử dụng nước Khi cósự cố người phân công giám sát phải côlập hệ thống cung cấp nước, báo cho phận sản xuất để kịp thời xử lí Ngày tháng năm 2019 Người phêduyệt: QUI PHẠM VỆ SINH CHUẨN SSOP 2: CÁC BỀ MẶT TIẾP XÚC VỚI SẢN PHẨM YÊU CẦU: Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm không lànguồn lây nhiễm cho sản phẩm trì nh chế biến ĐIỀU KIỆN HIỆN NAY CỦA XÍNGHIỆP: Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm thiết bị thép, sắt vàhợp kim không rỉ Dụng cụ sản xuất như: máy xát trắng, máy tách thóc, trống tách tấm…được làm inox vàthép không rỉ CÁC THỦ TỤC CẦN THỰC HIỆN: a Bảo trì: Hàng ngày xem xét máy móc, thiết bị, hư hỏng phải sửa chữa thay b Đối với máy móc sản xuất: Phải quét dọn vàvệ sinh máy móc tần xuất í t lần/tuần PHÂN CÔNG THỰC HIỆN VÀ GIÁM SÁT: Quản đốc cótrách nhiệm tổ chức thực vàduy trìqui phạm Cơng nhân khu vực phải thực qui phạm 13 QC cótrách nhiệm theo dõi giám sát việc thực qui phạm Kết giám sát ghi vào biểu mẫu giám sát vệ sinh hàng ngày Ngày tháng năm 2019 Người phêduyệt: QUI PHẠM VỆ SINH CHUẨN SSOP 3: NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM CHÉO YÊU CẦU: Ngăn ngừa lây nhiễm từ vật thể không gây nhiễm bẩn vào sản phẩm, bề mặt tiếp xúc với sản phẩm ĐIỀU KIỆN HIỆN NAY CỦA XÍNGHIỆP: Dây chuyền sản xuất từ nguyên liệu đến thành phẩm theo chiều Các khu tiếp nhận nguyên liệu, chế biến, đóng bao ngăn cách tuyệt nhau, sản phẩm lưu thông công đoạn thông qua ôcửa Các khu vực sản xuất cómức độ vệ sinh khác Có đường riêng cho cơng nhân vàkhách Cóphòng phế liệu cạnh phòng sơ chế, phế liệu chuyển từ sơ chế sang phòng phế liệu thơng qua ơcửa Bao bìchuyển từ kho trung gian sang phòng bao gói Từng phòng cóbố tríhệ thống thơng gió CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ: Sản phẩm từ tiếp nhận đến khâu thành phẩm lưu thông qua đường dẫn Công nhân vào sản xuất phải đường dành riêng cho khu vực cómức độ vệ sinh khác Phụ phẩm chuyển từ qui trình sản xuất sang phòng tái chế thơng qua đường dẫn Bao bìchuyển từ kho trung gian sang phòng bao gói phải thông qua nhân viên (đảm bảo vệ sinh không gây nhiễm) Tại thời điểm sản xuất sản phẩm, chuyển sang sản xuất sản phẩm khác phải tổng vệ sinh máy móc thiết bị PHÂN CÔNG THỰC HIỆN VÀ GIÁM SÁT: Quản đốc cótrách nhiệm tổ chức thực qui phạm Cơng nhân phải thực qui phạm QC cótrách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiệnqui phạm này, kết giám sát ghi vào biểu mẫu giám sát vệ sinh hàng ngày 14 Ngày tháng năm 2019 Người phêduyệt: QUI PHẠM VỆSINH CHUẨN SSOP 4: VỆ SINH CÁ NHÂN YÊU CẦU: Công nhân phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh cánhân sản xuất ĐIỀU KIỆN HIỆN NAY CỦA CÔNG TY: Trên đường vào phân xưởng, nơi cần thiết phân xưởng vàkhu vực vệ sinh cólắp đặt vòi nước đạp chân, xàphòng nước khăn lau tay Trên đường vào khu vực sản xuất chưa có bể nhúng ủng Cókhu vực thay BHLĐ cho cơng nhân Có5 nhàvệ sinh cóxả nước vàgiấy vệ sinh chun dùng Khơng cótổ chức giặt BHLĐ cho công nhân CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ: a Bảo trìvàchuẩn bị: Hàng ngày vào đầu sản xuất phải kiểm tra bảo trì phương tiện rửa vàkhử trùng tay, WC Hàng ngày vào đầu ca sản xuất định kì,phải châm đủ xà phòng nước, khăn lau khô tay, giấy vệ sinh chuyên dùng Phải trang bị đầy đủ BHLĐ cho phòng thay BHLĐ vào đầu ngày sản xuất b Thực vệ sinh cánhân: Cơng nhân phải vào phòng thay BHLĐ, để dép đồ dùng cánhân phòng chứa đồ dùng cá nhân Khơng đeo trang sức, để móng tay dài sơn móng tay vào xưởng sản xuất Khơng hút thuốc lá, khạc nhổ, nói chuyện, ăn uống khu vực chế biến Sau trình tự thực bước, thay áo, đội nón BHLĐ, đeo trang… Khi vào xưởng phải tiến hành rửa tay theo bước sau: Rửa nước Rửa xà phòng nước Rửa lại nước Lau khôtay Khi vào xưởng phải lội ủng vào bồn nhúng ủng Khi vệ sinh phải phòng BHLĐ thay BHLĐ mặc đồ dùng cá nhân vào 15 Nếu vệ sinh vệ sinh xong phải bỏ giấy vào bồn cầu kéo nước xả (băng vệ sinh phải bỏ vào thùng rác kín) Thực rửa tay phòng vệ sinh Khi vệ sinh xong phải thực thay BHLĐ, rửa tay, lội qua bồn nhúng ủng Khách tham quan khu vực sản xuất phải có BHLĐ tuân thủ qui định vệ sinh cánhân khu vực c Giặt BHLĐ: Cuối ngày BHLĐ phải thu gom vàvận chuyển đến phận giặt ủi bên ngoài, đầu ngày làm việc phát BHLĐ lại cho công nhân Trước nhận BHLĐ từ nhà giặt ủi phải kiểm tra BHLĐ giặt hay không d Thực vệ sinh phương tiện: Phương tiện rửa tay Cách làm: xả nước, cọ rửa xàphòng, dội lại nước sạch, khử trùng chlorine nồng độ 100 ppm, sau tráng lại nước Tần suất làm vệ sinh làmỗi ngày Khu vực thay đồ BHLĐ: hàng tuần cho lau nền, quét dọn xung quanh, lau tường móc treo đồ BHLĐ Nhàvệ sinh hàng ngày phải cọ rửa xàphòng, dội nước sạch, khử trùng chlorine nồng độ 100 ppm, sau dội lại nước e Định kì : tháng lấy mẫu tay cơng nhân (sau rửa vàkhử trùng tay) kiểm tra để đánh giá hiệu việc làm vệ sinh PHÂN CƠNG THỰC HIỆN VÀ GIÁM SÁT: Quản đốc cótrách nhiệm tổ chức thực qui phạm Công nhân phải làm qui phạm QC cótrách nhiệm theo dõi, giám sát việc thực qui phạm theo tần suất nêu Kết giám sát ghi vào biểu nẫu giám sát vệ sinh hàng ngày Ngày tháng năm 2019 Người phêduyệt: QUI PHẠM VỆ SINH CHUẨN SSOP 5: BẢO VỆ SẢN PHẨM TRÁNH CÁC TÁC NHÂN LÂY NHIỄM YÊU CẦU: 16 Không để thực phẩm, bao bìvàcác bề mặt tiếp xúc với thực phẩm bị nhiễm bẩn tác nhân gây nhiễm ĐIỀU KIỆN HIỆN NAY CỦA XÍNGHIỆP:       Nền làm xi măng Tường gạch,Tole Trần tole Cửa nhơm nhẵn phía cókí nh Hệ thống đèn: dùng đèn neon có chụp bảo vệ Các giá đỡ vàchân bàn inox, vật liệu khơng rỉ,thơng giótrong phòng Cóphòng chứa bao bì CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ: a Bảo trì: Hàng ngày xem xét tồn phân xưởng, hư hỏng xuống cấp phải thay bảo trìngay b Làm vệ sinh:     Nền: dùng bàn chải cứng cọ rửa, dội nước sạch, Tần suất ngày Trần: dùng chổi nhựa quét Tần suất: tuần Tường, kính, quạt thơng gió, hàng tuần dùng khăn lau chùi Đèn: hàng tháng tháo chụp bảo vệ đèn xuống quét bụi, sau dùng khăn ướt lau lại  Tần suất: ngày c Ngăn ngừa ngưng tụ: Trong phòng sản xuất phải đảm bảo dòng khí lưu thơng từ nơi có u cầu vệ sinh cao đến nơi có yêu cầu vệ sinh thấp Phải mở quạt hút trước 30 phút điều hoànhiệt độ trước 15 phút trước bắt đầu thực ca sản xuất Trong suốt quátrì nh sản xuất hai hệ thống phải hoạt động thường xuyên d Bảo trìhệ thống bơi trơn: Hàng ngày xem xét tình trạng hoạt động, xem cóbị ròrỉ dầu bơi trơn khơng e Bảo quản vàvận chuyển bao bì : Bao bìnhập phải kiểm tra tình trạng vệ sinh bao bì, phương tiện vận chuyển Bao bì phải bảo quản ngăn nắp kho kêtrên pallet PHÂN CÔNG THỰC HIỆN VÀ GIÁM SÁT: Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực qui phạm Công nhân phải làm qui phạm QC cótrách nhiệm theo dõi giám sát việc thực qui phạm Kết giám sát ghi vào biểu mẫu vệ sinh nhà xưởng, thiết bị hàng ngày 17 Ngày tháng năm 2019 Người phêduyệt: QUI PHẠM VỆ SINH CHUẨN SSOP 6: SỬ DỤNG, BẢO QUẢN CÁC HOÁ CHẤT ĐỘC HẠI YÊU CẦU: Đảm bảo việc sử dụng vàbảo quản hoáchất để không gây hại cho sản phẩm ĐIỀU KIỆN HIỆN NAY CỦA XÍNGHIỆP: Hiện xínghiệp cómột kho chứa hốchất riêng sử dụng loại hoáchất sau: Chất khử trùng vàtẩy rửa chlorine, cồn, ơxy già, xàphòng Thuốc diệt trùng sử dụng bên ngồi phân xưởng CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ: • Bảo quản: Khi tiếp nhận hoáchất phải kiểm tra chất lượng, nhãn hiệu, bao bìvàthời gian sử dụng Chỉ sử dụng hốchất không độc hại chế biến (được phép sử dụng) Lập danh mục tất hốchất dùng xínghiệp vàcác hốchất phải cóphiếu xuất vànhập kho Khi bảo quản phải tách riêng biệt hốchất cótác dụng khác vàtách biệt hồn tồn với thực phẩm vàbao bì,phải kêtrên pallet Hốchất bảo quản kho thơng thống vàghi nhãn rõràng • Sử dụng: Nhân viên KCS phải đào tạo cách sử dụng hốchất an tồn Chỉ người phân công chuyên trách sử dụng, sử dụng phải mang đầy đủ bảo hộ lao động Hoáchất phải sử dụng theo mục đích, liều lượng, pha chế kỹ thuật GIÁM SÁT VÀ HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA: Nhân viên KCS cótrách nhiệm giám sát khâu tiếp nhận chất tẩy rửa, khử trùng vàcác chất diệt động vật gây hại Nếu cóbất kì sai sót nào, người phân cơng giám sát phải báo cáo với phận kiểm soát Mọi hành động sửa chữa phải ghi vào biên báo cáo nhập hoáchất phụ gia Ngày tháng năm 2019 Người phêduyệt: 18 QUI PHẠM VỆ SINH CHUẨN SSOP 7: KIỂM SỐT SỨC KHOẺ CƠNG NHÂN YÊU CẦU: Đảm bảo công nhân không lànguồn lây nhiễm vào thực phẩm ĐIỀU KIỆN HIỆN NAY CỦA XÍNGHIỆP: Tất cơng nhân làm việc xínghiệp cógiấy khám sức khoẻ quan y tế cóthẩm quyền cấp vàxác nhận đầy đủ sức khoẻ để thực cơng tác Cótrang bị tủ thuốc cho phân xưởng Hàng năm xí nghiệp cótiến hành kiểm tra sức khoẻ định kìcho tồn cơng nhân viên xínghiệp cơng nhân đủ sức khoẻ thìtiếp tục cơng tác, khơng đáp ứng đưa điều trị chuyển công tác khác CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ: Tất cơng nhân tuyển dụng phải cóphiếu kiểm tra sức khoẻ cánhân vào làm xínghiệp Công nhân phải kiểm tra sức khoẻ định kỳ hàng năm Phải kiểm tra tình trạng sức khoẻ cơng nhân hàng ngày nhằm phát ngăn ngừa công nhân bị bệnh truyền nhiễm mang mầm bệnh: Bệnh tiêu chảy, vết thương không lành, vết thương nhiễm trùng… Công nhân khơng đủ sức khoẻ thìcho nghỉ điều trị thật hết bệnh cho làm việc lại vàphải kiểm tra lại trước vào làm việc Tăng cường nghiêm ngặt vệ sinh cá nhân, đào tạo cho công nhân hiểu biết tác hại việc lây nhiễm vào sản phẩm Khi cho tay vào mũi, họng nhà vệ sinh xong phải rửa tay thật Khơng ăn uống, nói chuyện đùa giỡn nói chuyện phân xưởng Khơng mang vật lạ, mùi lạ vào phân xưởng chế biến Trong quátrình sản xuất, công nhân bị vết thương chảy máu phải ngưng sản xuất vàchuyển đến phòng y tế xínghiệp để băng bó, vết thương nghiêm trọng phải đưa đến bệnh viện điều trị PHÂN CÔNG THỰC HIỆN VÀ GIÁM SÁT: Hồ sơ kiểm tra sức khoẻ cơng nhân phòng tổ chức thực lưu trữ phòng quản lýchất lượng xínghiệp Thao tác thực vệ sinh công nhân KCS giám sát vàkết giám sát ghi vào biên giám sát vệ sinh cánhân hàng ngày 19 Bất kìkhi xảy cố người phân công giám sát phải báo cáo lại với đội trưởng đội HACCP để cóbiện pháp khắc phục Mọi hành động sửa chữa ghi vào cột hành động sửa chữa biên giám sát vệ sinh cánhân hàng ngày Ngày tháng năm 2019 Người phêduyệt: QUI PHẠM VỆ SINH CHUẨN SSOP 8: KIỂM SOÁT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI YÊU CẦU: Phải ngăn ngừa vàtiêu diệt hiệu động vật gây hại ĐIỀU KIỆN HIỆN NAY CỦA XÍNGHIỆP: Các cửa vào phân xưởng sản xuất ln đóng kín Các cửa thơng ngồi cótreo rèm nhựa ngăn khơng cho động vật vàcôn trùng gây hại xâm nhập vào phân xưởng Xung quanh phân xưởng có đặt hệ thống bẫy chuột Hệ thống nước có lưới chắn nhiều lớp để ngăn côn trùng gây hại Mỗi tuần cótổ chức làm tổng vệ sinh tồn phân xưởng lần CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ: Hàng tuần cókế hoạch dọn dẹp vệ sinh tồn phân xưởng để loại bỏ khu vực có khả nơi cư trú hấp dẫn côn trùng, động vật gây hại Phải kiểm tra thường xuyên tình trạng lỗ nước Các cửa khu vực phải ln đóng kín Các cửa khu vực phải làm vệ sinh thường xuyên đóng kín, mở trường hợp cần thiết Các hệ thống thơng gióphải có lưới chắn bao bọc Hàng tháng phải lýtất bao bìkhơng sử dụng vàvật tư hư hỏng Hàng tuần phun thuốc diệt côn trùng Hàng ngày đặt bẫy diệt ruồi, chuột theo kế hoạch PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ GIÁM SÁT: Nhân viên tổ vệ sinh cótrách nhiệm thực tồn kế hoạch kiểm soát động vật gây hại theo định kì Nhân viên KCS giám sát việc thực tồn kế hoạch kết giám sát ghi vào biểu mẫu giám sát tiêu diệt động vật gây hại, côn trùng vàbiểu mẫu vệ sinh môi trường xung quanh 20 Khi cóbất kìsự cố nhân viên giám sát phải báo cáo với đội trưởng đội HACCP biết để cóbiện pháp khắc phục Ngày tháng năm 2019 Người phêduyệt: QUI PHẠM VỆ SINH CHUẨN SSOP 9: KIỂM SOÁT CHẤT THẢI YÊU CẦU: Hoạt động thu gom hệ thống thu gom, xử lýchất thải không gây nhiễm cho sản phẩm ĐIỀU KIỆN HIỆN NAY CỦA XÍNGHIỆP: Dụng cụ thu gom phân xưởng làm nhựa Hệ thống thoát nước phân xưởng: cống chìm Hệ thống nước ngồi phân xưởng: cống chìm CÁC THỦ TỤC CẦN TN THỦ: • Đối với phụ phẩm Những phụ phẩm chứa dụng cụ riêng biệt Cuối ca sản xuất phụ phẩm thu hồi vàsử dụng với mục đích khác (bán) • Đối với chất thải lỏng: Hàng tháng phải bảo trìhệ thống nước thải, xem xét lại hệ thống hoạt động tốt khơng, có nơi bị tắt nghẽn khơng PHÂN CƠNG THỰC HIỆN VÀ GIÁM SÁT: Nhân viên kiểm sốt chất thải cótrách nhiệm giám sát hệ thống nước thải vàq trì nh thu gom vận chuyển phế liệu chế biến Khi cóbất kìsự cố nhân viên giám sát phải báo cho đội trưởng đội HACCP biết để cóbiện pháp khắc phục kịp thời Kết giám sát ghi vào biểu mẫu giám sát chất thải Ngày tháng năm 2019 Người phêduyệt: 21 III NHẬN XÉT VÀ ĐỀ XUẤT PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM Nhận xét Qua thời gian tìm hiều thực tế sở, em thấy công tác bảo quản – kiểm nghiệm – chế biến sở thực tốt từ khâu thua mua nguyên liệu đến khâu bảo quản gạo thành phẩm vàcác phụ phẩm tiến hành theo qui trì nh chặt chẽ Đội ngũ cán sở cókế hoạch cụ thể cho khâu, công đoạn kiểm tra chặt chẽ Bên cạnh đội ngũ cán giàu kinh nghiệm vànghiêm túc công việc làm tốt cơng việc Ngồi thuận lợi sở có số hạn chế làkho chứa giới hạn vào vụ thìsố lượng lương thực nhập vào lớn nên bảo quản thường chắt xếp vượt quágiới hạn qui định nên điều kiện phát sinh hư hỏng, sâu mọt, côn trùng công pháhoại gây hao hụt vàảnh hưởng đến phẩm chất gạo Tuy xí nghiệp cố gắng khắc phục hạn chế thấp khó khăn để không ảnh hưởng đến chất lượng vàphẩm chất gạo quánhiều Góp phần làm giảm hao hụt hư hại đến mức thấp Đề xuất Qua thời gian thực tập thìem thấy sản phẩm công ty chủ yếu làchế biến gạo 5% 15% tấm, mặt hàng kinh doanh chủ yếu cơng ty làtheo hợp đồng Để đa dạng hóa vàphát triển thêm sản phẩm cơng ty em có đề xuất làphát triển thêm sản phẩm Theo dây chuyền sản xuất Công Ty làchế biến gạo 5% em có ý tưởng nên bổ sung thêm dây chuyền bổ sung hương liệu vào gạo Vídụng cóthể chế biến gạo có mùi thơm dứa Đóng gói bao bì sản phẩm bắt mắt tăng giá chị cảm quan sản phẩm lên Đó đóng góp đề xuất phát triển sản phẩm cánhân em 22 23