Báo cáo xây dựng kế hoạch HACCP cho công nghệ sản xuất chip khoai tây

• GMP – Quy phạm sản xuất GMP được xây dựng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm tượng tự, bao gồm các GMP cho từng công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất trong quy trình công nghệ

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN MÔN HỌC

XÂY DỰNG KẾ HOẠCH

HACCP CHO CÔNG NGHỆ

SẢN XUẤT CHIP KHOAI TÂY

GVHD: LÊ THÙY LINH SVTH: VŨ THỊ HOA (2022110045)

TỔNG QUAN

QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHIP KHOAI

TÂY XÂY DỰNG KẾ

HOẠCH HACCP

Khoai tây

Dầu chiên

Gia vị

Phụ gia khác

TC V N

75

97:201 3-

D Ầ U

THỰ C

V Ậ T

Củ đều, không sâu bệnh, không mọc mầm,…

74:

2007 – M

Khoai tây

Đóng gói Tẩm gia vị Tách dầu Chiên Rửa 2 Cắt lát Gọt vỏ (cắt tỉa) Rửa 1 Phân loại, lựa chọn

Bao bì Gia vị Dầu

• SƠ LƯỢC VỀ LỊCH SỬ HACCP

 Công ty Pillsburry, sản xuất thực phẩm sạch cho các phi hành gia (NASA): đi tiên phong

trong việc áp dụng HACCP vào thập kỷ 60.

 Mỹ áp dụng HACCP lần đầu cho đồ hộp

không có tính acid vào năm 1973.

 WHO khuyến cáo áp dụng HACCP cho ngành thực phẩm vào thập niên 90

XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP

• HỆ THỐNG ĐẢM BẢO ATVSTP BAO GỒM:

 Quy phạm sản xuất GMP

 Quy phạm vệ sinh SSOP

 Kế hoạch HACCP (CCP)

XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP

CCP

• GMP – Quy phạm sản xuất (GMP) được xây

dựng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm tượng tự, bao gồm các GMP cho từng công

đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất trong quy trình công nghệ chế biến sản phẩm.

• Mô tả rõ yêu cầu kỹ thuật hoặc quy trình chế

biến tại công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất đó

XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP

• SSOP- Quy phạm vệ sinh được thiết lập chung cho cơ sở, ít nhất phải bao gồm các thành phần được xây dựng để kiểm soát các yếu

tố sau đây:

 An toàn nguồn nước.

 Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm.

 Ngăn ngừa sự nhiễm chéo.

 Vệ sinh cá nhân.

 Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn.

 Sử dụng và bảo quản hóa chất.

 Kiểm tra sức khỏe công nhân.

 Kiểm soát động vật gây hại.

 Kiểm soát chất thải.

 Kiểm soát không khí.

 Vật liệu bao gói

XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP

• 12 BƯỚC THỰC HIỆN HACCP

 Bước 1: Thành lập nhóm HACCP

 Bước 2: Mô tả sản phẩm

 Bước 3: Xác định mục đích sử dụng

 Bước 4: Lập sơ đồ quy trình sản xuất

 Bước 5: Xác nhận thực tế sơ đồ quy trình sản xuất

XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP

 Bước 6 (Nguyên tắc 1): Phân tích mối nguy

• CÁC BƯỚC CÔNG VIỆC KHI ÁP DỤNG HACCP

Bước

CV Công việc Diễn tả/ mô tả công việc

1 Thành lập

nhóm HACCP

- Phải đảm bảo đủ chuyên gia có kiến thức và kinh nghiệm cụ thể về sản phẩm để thực hiện kế hoạch HACCP

có hiệu quả.

- Nhóm HACCP gồm các chuyên gia thuộc các chuyên ngành khác nhau, khi cần thiết có thể mời chuyên gia bên

ngoài đủ năng lực và kinh nghiệm trợ giúp.

- Nhóm HACCP nên có thành viên là số

lẻ để thuận lợi khi cần biểu quyết cho một quyết định chưa thống nhất

T

Chức danh Bộ phận Yêu cầu năng lực Nhiệm vụ trong nhóm 1

2

…

• CÁC CÔNG VIỆC KHI ÁP DỤNG HACCP

Bước

CV Công việc Diễn tả/ mô tả công việc

2 Mô tả sản

phẩm Diễn tả chi tiết toàn bộ sản phẩm, bao gồm cả thông tin về an toàn: thành phần , cấu trúc lý, hóa, bao gói,

hạn sử dụng, các điều kiện bảo quản, phương pháp phân phối, đối tượng sử dụng, cách xử lý khi điều kiện bảo quản không đúng

3 Xác định

mục đích

sử dụng

Xác định mục đích sử dụng dựa trên cách sử dụng dự kiến của người sử dụng trực tiếp Cần lưu ý mức độ tổn thương cao/ đặc biệt nghiêm trọng cho đối tượng

sử dụng ( như làm thức ăn cho nhà ăn tập thể, trường học)

Mục ĐẶC TÍNH MÔ TẢ

liệu

• CÁC CÔNG VIỆC KHI ÁP DỤNG HACCP

Bước

CV Công việc Diễn tả/ mô tả công việc

4 Xây dựng

sơ đồ dây chuyền sản xuất

Nhóm HACCP phải xây dựng sơ đồ dây chuyền sản xuất bao gồm tất cả các công đoạn của quá trình sản xuất Phải xem xét các công đoạn trước và sau dây chuyền áp dụng HACCP

3 Thẩm

định sơ

đồ dây chuyền sản xuất

Nhóm HACCP phải thẩm định và đảm bảo rằng sự phù hợp giữa hoạt động sản xuất thực tế với sơ đồ dây chuyền sản xuất

• CÁC CÔNG VIỆC KHI ÁP DỤNG HACCP

Bước

CV Công việc Diễn tả/ mô tả công việc

6 Phân tích

mối nguy Nhóm HACCP phải:- Liệt kê tất cả các mối nguy tiềm ẩn có liên quan

đến từng công đoạn trong quy trình chế biến

- Xây dựng tiêu chuẩn để đánh giá nhằm loại bỏ những mối nguy có nguy cơ thấp

- Tiến hành đánh giá sơ bộ mối nguy theo tiêu chuẩn và xác định đầy đủ những mối nguy có nguy

cơ cao

- Phân tích từng mối nguy có nguy cơ cao bằng “cây quyết định” để xác định cac điểm kiểm soát tới

hạn (CCPs)

Thành phần/

công đoạn

chế biến

Mối nguy tiềm ẩn xâm nhập vào, gia tăng hoặc được kiểm soát tại công đoạn này

Có mối nguy an toàn thực phẩm nào đáng

kể không? (C/

K)

Diễn giải cho quyết định ở cột 3

Biện pháp phòng ngừa nào có thể được áp dụng để phòng ngừa mối nguy đáng kể

Công đoạn này

có phải là điểm kiểm soát tới hạn không? (C/

K)

Sinh học Hóa học Vật lý

………. ……… ……… ……… ……… ……….

• CÁC BƯỚC CÔNG VIỆC KHI ÁP DỤNG HACCP

Bước

CV Công việc Diễn tả/ mô tả công việc

7 Xác định các

điểm kiểm soát tới hạn (CCPs)

- Một mối nguy có thể cần nhiều biện pháp kiểm soát tới hạn Việc dùng “Cây quyết định” xác định các điểm CCPs trong HACCP là cách tiếp cận hợp lý và có hệ thống

- Nếu có mối nguy được nhận biết tại công đoạn cần kiểm soát để đảm bảo an toàn thực phẩm Nhưng hiện tại công đoạn này không có biện pháp kiểm soát thì phải cải tiến sản phẩm hoặc quá trình sản xuất tại công đoạn đó

Thành phần – Công

đoạn chế biến Mối nguy

Cây quyết định CCP

• CÁC BƯỚC CÔNG VIỆC KHI ÁP DỤNG HACCP

Bước

CV Công việc Diễn tả/ mô tả công việc

8 Thiết lập các

ngưỡng tới hạn cho từng CCPs

- Phải xác định các ngưỡng tới hạn và tính hiệu lực của chúng khi cần cho mỗi CCP Tại mỗi CCP trong một số trường hợp có thể xác định được nhiều ngưỡng tới hạn khác nhau

- Các ngưỡng tới hạn thường là các chỉ tiêu đo về: nhiệt độ, thời gian, độ ẩm, pH,…các thông

số đo dễ nhận thấy và dễ hiển thị

• CÁC BƯỚC CÔNG VIỆC KHI ÁP DỤNG HACCP

Bước

CV Công việc Diễn tả/ mô tả công việc

9 Thiết lập hệ

thống giám sát cho từng CCPs

- Theo dõi là đo đạcvà quan sát theo tần suất đối với mỗi điểm CCP theo các ngưỡng tới hạn của chúng

- Các thủ tục giám sát cần phải giúp phát hiện các điểm CCP không nằm trong giới hạn kiểm soát

- Dữ liệu thu được từ trong quá trình vận hành phải được đánh giá bởi người có kiến thức và quyền hạn quyết định các hành động khắc phục

• CÁC BƯỚC CÔNG VIỆC KHI ÁP DỤNG HACCP

Bước

CV Công việc Diễn tả/ mô tả công việc

10 Xác định các

hành động khắc phục

- Phải xây dựng các hành động hành khắc phục cho mỗi CCP trong hệ HACCP để xử lý các sai lỗi xảy ra

- Các hành động khắc phục bao gồm cả việc xử

lý thích hợp các sản phẩm sai lỗi Các sai lỗi

và cách xử lý sản phẩm liên quan phải có hồ sơ đầy đủ

• CÁC BƯỚC CÔNG VIỆC KHI ÁP DỤNG HACCP

Bước

CV Công việc Diễn tả/ mô tả công việc

11 Thiết lập các

thủ tục xác nhận

- Có thể dùng các phương pháp đánh giá, các thủ tục, các phép thử bao gồm cả việc lấy mẫu phân tích theo xác suất để xác định xem hệ thống HACCP có hoạt động hiệu quả hay không

- Nếu có thể, việc phê chuẩn nên bao gồm các hoạt động xác nhận tính hiệu quả của tất cả các điều nêu trong kế hoạch HACCP

• CÁC BƯỚC CÔNG VIỆC KHI ÁP DỤNG HACCP

- Các thủ tục HACCP phải được lập thành văn bản, biểu mẫu ghi chép phải phù hợp với bản chất và quy mô của quá trình sản xuất

Giới hạn tới hạn của biện pháp kiểm soát.

Giám sát Hành

động sửa chữa.

Hồ sơ lưu trữ.

Thẩm tra.

Cái gì?

Như thế nào?

Tần suất?

Ai ?

(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10)

KẾT LUẬN

• Thông qua việc phân tích đánh giá dựa trên

quy trình công nghệ sản xuất bánh Snack

(chip) khoai tây tuân theo 7 nguyên tắc và 12 bước để xây dựng HACCP tôi quyết định đặt 3 điểm kiểm soát tại công đoạn sau:

• Tiếp nhận nguyên liệu.

• Chiên.

• Dò kim loại.

• Qua phân tích, đánh giá tôi thấy đặt 3 điểm

kiểm soát (CCP) tại 3 công đoạn này là hợp lý đối với quy trình sản xuất bánh Snack (chip) khoai tây.

CẢM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ CHÚ Ý LẮNG

NGHE