Tìm hiểu về quy trình sản xuất và xây dựng hệ thống HACCP đối với sản phẩm sữa chua việt quất

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM Đề tài: Tìm hiểu quy trình sản xuất xây dựng hệ thống HACCP sản phẩm sữa chua việt quất GVHD: Lê Thùy Linh SVTH: Lê Ngọc Kim Anh TP.HCM,tháng 01 năm 2015 LỜI NÓI ĐẦU Đồ án Đảm bảo chất lượng Thực phẩm GVHD: Lê Thùy Linh Khi nói đến số thực phẩm chức có giá trị dinh dưỡng quý giá cho sức khỏe người tiêu dùng ta phải kể đến sữa chua Sữa chua giàu dinh dưỡng, giúp giảm stress, tăng cường hệ miễn dịch, chống lão hóa, tăng cường tuổi thọ thực phẩm làm đẹp thiếu cho phái nữ …Sữa chua biết đến nhiều sản phẩm thực phẩm hiệu vai trò tăng cường hoạt động hệ tiêu hóa Để đáp ứng nhu cầu tiêu dùng cho thể việc uống sữa (đặc biệt người Việt Nam) ngày có nhiều loại sản sữa chua sưa chua huơng dâu, sữa chua uống, đặt biệt sữa chua việt quất Hiện nay, sữa chua việt quất chiếm lĩnh thị trường tiêu thụ rộng lớn khắp giới, người tiêu dùng yêu thích sản phẩm khơng giá trị dinh dưỡng mà cịn ưu điểm giá thành rẻ, thơng dụng, dễ tiêu dùng đặc biệt hương vị đặc trưng mà vi sinh vật lên men lactic sữa mang lại cho sữa chua Và bổ sung thêm việt quất giúp chống lão hóa da, tốt cho chị me phụ nữ Bản thân người yêu thích sữa chua đặc biệt sữa chua việt quất lợi ích dinh dưỡng giá trị kinh tế to lớn mà sữa chua việt quất đem lại, khơng ngạc nhiên sữa chua việt quất trở thành đề tài nghiên cứu đáng quan tâm Chính em định chọn “ SỮA CHUA VIỆT QUẤT ” làm đề tài cho đồ án đảm bảo chất lượng thực phẩm Tuy em gắng tìm kiếm tổng hợp nguồn tài liệu liên quan đến đề tài sữa chua nha đam chắn cịn gặp khơng sai sót lỗi tả, cách trình bày, nguồn tài liệu sơ sài,… mong cô bạn thông cảm tạo điều kiện cho em thực tốt đề tài sau SVTH: Lê Ngọc Kim Anh Page Đồ án Đảm bảo chất lượng Thực phẩm GVHD: Lê Thùy Linh MỤC LỤC SVTH: Lê Ngọc Kim Anh Page Đồ án Đảm bảo chất lượng Thực phẩm GVHD: Lê Thùy Linh DANH MỤC BẢNG Bảng Tiêu chuẩn thành phần sản phẩm sữa lên men Bảng Chỉ tiêu lý hóa sữa lên men Bảng Giới hạn chất nhiễm bẩn sữa lên men Bảng Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm sữa lên men Bảng Thành phần hóa học 1000ml sữa bị Bảng Thành phần chất béo có sữa………………… ……………………24 Bảng Thành phần nguyên tố khoáng sữa Bảng Thành phần vitamin sữa Bảng Các tiêu cảm quan Bảng 10: Các tiêu lý - hóa Bảng 11 Hàm lượng kim loại nặng sữa tươi Bảng 12 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật sữa Bảng 13 Các tiêu hóa – lý sữa bột Bảng 14: tiêu hóa lý sữa bột gầy Bảng 15: Chỉ tiêu hóa lý sản phẩm bột WPC Bảng 16: Chỉ tiêu chất phụ gia Bảng 17: Các tiêu cảm quan đường Bảng 18: Các tiêu lý – hóa đường tinh luyện Bảng 19: Chỉ tiêu hóa lý bơ khan Bảng 20: Biểu mẫu lưu trữ GMP1 Bảng 21: Biểu mẫu lưu giữ hồ sơ GMP3,7 Bảng 22: Chương trình SSOP Bảng 23: Hồ sơ giám sát phân công SSOP1 Bảng 24: Hồ sơ giám sát phân công SSOP2 Bảng 25: hồ sơ giám sát phân công SSOP5 Bảng 26: Hồ sơ giám phân công SSOP6 Bảng 27: Hồ sơ giám sát phân công SSOP7 Bảng 28: Hồ sơ giám sát phân công SSOP8 Bảng 29: Hồ sơ giám sát phân công SSOP9 SVTH: Lê Ngọc Kim Anh Page Đồ án Đảm bảo chất lượng Thực phẩm GVHD: Lê Thùy Linh Bảng 30: Hồ sơ giám sát phân công SSOP10 Bảng 31: Danh sách đội HACCP Bảng 32: Mô tả sản phẩm Bảng 33: Mối nguy nguyên liệu biện pháp kiểm soát Bảng 34: Các mối nguy có quy trình sản xuất sữa chua Bảng 35: Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP Bảng 36: Các giới hạn tới hạn thống kiểm soát Bảng 37: Hành động khắc phục quy trình kiểm tra SVTH: Lê Ngọc Kim Anh Page Đồ án Đảm bảo chất lượng Thực phẩm GVHD: Lê Thùy Linh NHẬN XÉT CỦA GVHD …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… SVTH: Lê Ngọc Kim Anh Page Đồ án Đảm bảo chất lượng Thực phẩm GVHD: Lê Thùy Linh CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM SỮA CHUA I Giới thiệu sản phẩm sữa chua việt quất công dụng Sữa nguồn dinh dưỡng vô to lớn, chứa hàm lượng dinh dưỡng quý giá cần thiết cho thể axit amin không thay thế, axit béo không no, protein, cacbonhydrate, khoáng chất vitamin v.v… Sữa chua (hay yaourt) sữa bị tươi sữa hồn ngun cho lên men với chủng vi khuẩn có lợi cho đường ruột (ví dụ: Lactobacillus bulgaricus, Streptocoocus thermophilus) giúp chuyển đường sữa thành axit lactic tạo độ chua loại thực phẩm hấp dẫn Có thể nói sản phẩm thông dụng phổ biến, cung cấp hầu hết chất dinh dưỡng cần thiết mà cịn mang đến lợi ích y học cho nhân loại Nguồn gốc sữa chua: Sữa chua người du mục vùng Mount Elbus (Nga) phát cách hàng ngàn năm Ngày xưa, người ta nuôi dê cừu lấy sữa chúng dự trữ bầu chứa nước, đến thời tiết ấm áp, sữa trữ trở nên vón cục Và điều khởi đầu cho kỷ nguyên thực phẩm sữa chua Từ đó, suốt hàng nghìn năm, sữa chua trở thành ăn phổ biến Trung Đông, Tây Á, Đông Âu nhiều nơi khác giới Ở Ấn Độ, sữa chua sử dụng vị thuốc để chữa bệnh đường ruột Còn vào thời Ai Cập cổ, phụ nữ quý tộc biết dùng sữa chua sản phẩm làm đẹp để tẩy tế bào chết, chống lão hóa giữ gìn da tươi sáng, mịn màng Cho tới kỷ 19, khoa học phát triển nhanh chóng, lợi ích sữa chua chứng tỏ rõ ràng đầy sức thuyết phục Năm 1910, nhà bác học người Nga - Ilya Metchnikoff đạt giải Nobel không chứng minh vai trò sữa chua sức khỏe người Và từ đó, sản phẩm sữa chua lên men phát triển rộng rãi toàn giới Phân loại sữa chua: Sữa chua sản phẩm phổ biến nước ta giới Trên thị trường nay, sản phẩm đa dạng chủng loại Cấu trúc mùi vị sữa chua nhà sản xuất thay đổi để phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng Hiện nay, với khoa học công nghệ phát triển, sữa chua biến tấu thành nhiều chủng loại, mùi vị công dụng khác để đáp ứng đầy đủ nhu cầu, sở thích đa dạng người tiêu dùng Trào lưu sử dụng sữa chua ăn cần thiết SVTH: Lê Ngọc Kim Anh Page Đồ án Đảm bảo chất lượng Thực phẩm GVHD: Lê Thùy Linh ngày khẳng định Có thể chia sữa chua thành nhóm thong qua tính chất sau: • Dựa vào tính chất vật lý sản phẩm - Sữa chua truyền thống Sản phẩm có cấu trúc gel mịn Trong quy trình sản xuất, sữa nguyên liệu sau xử lý, cấy giống rót vào bao bì Q trình lên men diễn bao bì làm xuất khối đông - Sữa chua dạng khuấy Khối đông sản phẩm sau trình lên men phá huỷ phần khuấy trộn học Sữa lên men thiết bị chuyên dùng, làm lạnh rót vào bao bì - Sữa chua uống Khối đơng xuất sau q trình lên men bị phá huỷ hoàn toàn phương pháp khuấy trộn đồng hoá, làm giảm độ nhớt, tạo sản phẩm sạng lỏng - Yoghurt đông lạnh (frozen type) Sản phẩm có dạng tương tự kem.Q trình lên men sữa sử dụng thiết bị chuyên dụng, hỗn hợp sau lên men đem xử lý lạnh đông để làm tăng độ cứng cho sản phẩm bao gói - Yoghurt đặc (strained Yoghurt) Quy trình sản xuất bao gồm giai đoạn: lên men sữa, cô đặc, làm lạnh bao gói sản phẩm Trong q trình đặc, người ta tách bớt huyết khỏi sản phẩm • Phân loại dựa vào thành phần hóa hoc hay làm lượng béo Theo WHO FAO sản phẩm Yoghurt chia làm nhóm: • - Yoghurt béo: hàm lượng chất béo sản phẩm không thấp % Yoghurt “bán gầy”: hàm lượng chất béo nằm khoảng 0,5 – 3% Yoghurt gầy: hàm lượng chất béo không lớn 0,5% Phân loại dựa vào hương vị Tự nhiên: mùi sản phẩm hình thành cách tự nhiên Trái cây: trái loại thơm, dâu, sowrri, táo… bổ sung - vào Yoghurt thường dạng puree Hương liệu: số sản phẩm Yoghurt bổ sung thêm hương liệu chất màu trình sản xuất Một số lợi ích từ sữa chua: SVTH: Lê Ngọc Kim Anh Page Đồ án Đảm bảo chất lượng Thực phẩm GVHD: Lê Thùy Linh Giá trị dinh dưỡng trung bình hộp sữa chua cung cấp 73,2 Kcal , đáp ứng nhu cầu bữa ăn phụ cho trẻ từ tháng – tuổi Ngoài ra, sữa chua hỗ trợ làm lành mạnh đường tiêu hoá đẩy mạnh tăng trưởng lợi khuẩn ruột, giảm pH đại tràng, kích thích miễn dịch, chống tính gây đột biến, giảm hoạt tính Eczymes có khả đáp ứng chuyển đổi tác nhân tiền ung thư (K) sang tác nhân gây K, tăng Calcium, giảm Cholesterol, giảm dự trữ mỡ tế bào, giảm nguy bệnh tim mạch cao huyết áp, ngăn tăng trưởng mức tế bào lớp lát niêm mạc đại tràng, kích thích miễn dịch + Có nhiều vi khuẩn có ích, tốt cho đường ruột Mỗi hộp sữa chua có men vi sinh có ích sống đường tiêu hóa Điều giúp hạn chế vi sinh vật gây hại gây nhiễm trùng đường ruột, tích cực ăn nhiều sữa chua để nhận nhiều men vi sinh có ích giúp điều chỉnh tiêu hóa tăng cường hệ thống miễn dịch Theo Tổ chức Y tế giới (WHO) lợi khuẩn Probiotics có sữa chua vi sinh vật sống dùng với liều lượng phù hợp có ảnh hưởng tốt cho sức khoẻ thể Lợi khuẩn Probiotics có nhiều lợi ích như:     Hỗ trợ tăng cường sức khoẻ điều trị rối loạn đường ruột; Sản sinh chất ngăn chặn vi khuẩn Làm giảm số lượng vi khuẩn Tác động đến chuyển hoá vi khuẩn sản xuất độc tố vi khuẩn Ngăn cản vị trí cạnh tranh kết dính vi khuẩn bề mặt ruột  Cạnh tranh dưỡng chất Làm độc tố niêm mạc ruột  Kích thích tăng đáp ứng miễn dịch dịch thể + Giảm kích thước vịng eo: Ăn sữa chua đặn hàng ngày giảm kích thước vịng eo Được biết người ăn nhiều sữa chua kết hợp chế độ cắt giảm số lượng calo giúp giảm 22% kích cỡ vịng eo so với người ăn kiêng bỏ qua bữa ăn nhẹ với sữa chua + Chứa nhiều vitamin Ăn sữa chua giúp cung cấp nguồn quan trọng kali, riboflavin, phốt pho, iốt, kẽm vitamin B5 Sữa chua chứa B12 giúp SVTH: Lê Ngọc Kim Anh Page Đồ án Đảm bảo chất lượng Thực phẩm GVHD: Lê Thùy Linh trì tế bào máu đỏ giữ cho hệ thống thần kinh hoạt động tốt Những vitamin B12 tìm thấy chủ yếu sản phẩm động vật, chẳng hạn thịt gà cá cung cấp nhiều dưỡng chất Các vitamin D có sữa chua khơng phải tự nhiên, giúp tăng cường hấp thu canxi cho thể + Khôi phục sức khỏe nhanh Với tỷ lệ đạm carbohydrates cao, sữa chua giàu protein cao nên coi bữa ăn nhẹ tốt cho thể lúc mệt mỏi ăn sau luyện tập thể dục thể thao Ngoài ra, protein sữa chua giúp tăng lượng nước hấp thụ ruột, cải thiện tình trạng ẩm hóa cho da + Ngăn ngừa bệnh cao huyết áp Việc tiêu thụ muối ngày cách hay cách khác theo thời gian dẫn đến tăng huyết áp, suy thận bệnh tim Nhưng cần tiêu thụ sữa chua kali sữa chua giúp xóa số natri dư thừa thể + Chữa cảm lạnh Ăn từ 2-3 hộp sữa chua ngày khiến thể mạnh mẽ chống lại nhiều bệnh tật, nhiễm trùng Những nghiên cứu cho thấy vi khuẩn lành mạnh sữa chua giúp gửi tín hiệu đến tế bào miễn dịch thể nhằm chống lại vi khuẩn gây hại + Ngăn ngừa loãng xương: Lỗng xương ngăn ngừa làm chậm lại trình cách thêm đủ lượng canxi vào phần ăn hàng ngày Sữa chua nguồn canxi tốt dễ hấp thu cho thể Một cốc sữa chua cung cấp cho thể gần phần canxi hàng ngày Ngồi sữa chua cịn dùng cho người bệnh tiểu đường có chất glucid làm giảm khát Giới thiệu sản phẩm sữa chua “ Việt Quất” Sữa chua việt quất loại thực phẩm bổ dưỡng, chế biến qua trình lên men dịch sữa nhờ vi sinh vật, pha trộn việt quất dùng giải khát tốt SVTH: Lê Ngọc Kim Anh Page 10 ... dùng cho thể việc uống sữa (đặc biệt người Việt Nam) ngày có nhiều loại sản sữa chua sưa chua huơng dâu, sữa chua uống, đặt biệt sữa chua việt quất Hiện nay, sữa chua việt quất chiếm lĩnh thị trường... làm giảm khát Giới thiệu sản phẩm sữa chua “ Việt Quất? ?? Sữa chua việt quất loại thực phẩm bổ dưỡng, chế biến qua trình lên men dịch sữa nhờ vi sinh vật, pha trộn việt quất dùng giải khát tốt SVTH:... ta, sữa nguồn nguyên liệu chủ yếu cho ngành công nghệ thực phẩm Đặc biệt công nghiệp sãn xuất sữa chua Ở quy mô công nghiệp, nhà sản xuất sử dụng sữa tươi sữa bột Sữa bò tươi sử dụng sản xuất sữa