đồ án xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất thịt ba rọi xông khói

Phạm vi của SSOP Chương trình SSOP gồm 10 vấn đề SSOP1 An toàn nguồn nước SSOP2 An toàn nước đá SSOP3 Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm SSOP4 Ngăn ngừa sự nhiễm chéo S

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN

MỤC LỤC

DANH MỤC BẢNG 3

LỜI MỞ ĐẦU 4

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 5

1.1 MỘT SỐ KHÁI NIỆM 5

1.1.1 Phương pháp quản lý theo GMP 5

1.1.2 Phương pháp quản lý theo ISO 5

1.1.3 Phương pháp quản lý theo HACCP 6

1.1.4 Chi phí cho chất lượng và chi phí không chất lượng 6

1.2 ĐỊNH NGHĨA VÀ CÁC THUẬT NGỮ VỀ HACCP 7

1.2.1 Khái niệm về HACCP 7

1.2.2 Các thuật ngữ dùng trong HACCP 7

1.2.3 Chương trình tiên quyết để xây dựng HACCP 8

CHƯƠNG 2 XÂY DỰNG QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT CHO SẢN PHẨM VÀ QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT THỊT BA RỌI XÔNG KHÓI 9

2.1 Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt – GMP 9

2.2 Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn – SSOP 12

CHƯƠNG 3.XÂY DỰNG HACCP CHO DÂY CHUYỀN THỊT BA RỌI XÔNG KHÓI 16

TÀI LIỆU THAM KHẢO 46

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1 Các thuật ngữ và định nghĩa về HACCP 7

Bảng 3.1 Thành lập đội HACCP 16

Bảng 3.2 Mô tả sản phẩm 18

Bảng 3.3 Bảng mô tả quy trình công nghệ chế biến sản phẩm thịt ba rọi xông khói 20

Bảng 3.4 Bảng phân tích mối nguy cho công đoạn tiếp nhận nguyên liệu 25

Bảng 3.5 Bảng phân tích mối nguy cho các công đoạn chính của quy trình chế biến 33

Bảng 3.6 Xác định CCP cho quy trình sản xuất 38

Bảng 3.7 Mô tả điểm CCP gây ra mối nguy 38

Bảng 3.8 Biểu mẫu giám sát điểm kiểm soát tới hạn 40

Bảng 3.9 Biểu mẫu giám sát điểm kiểm soát tới hạn 43

LỜI MỞ ĐẦU

Ăn uống là một trong những nhu cầu cơ bản của con người Ngày nay, bên cạnh nhóm thức ăn chế biến quy mô gia đình thì nhóm thực phẩm được chế biến ngày càng quy mô và đa dạng và giữ vai trò quan trọng trong bữa ăn hằng ngày Trong đó những sản phẩm chế biến từ thịt giữ vai trò quan trong bởi đây là nhóm sản phẩm đi từ nguồn nguyên liệu phong phú, chứa nhiều chất dinh dưỡng thiết yếu cho cơ thể con người Một sản phẩm thuộc loại thực phẩm chế biến sẵn mang lạị sự tiện lợi, mang nhiều giá trị dinh dưỡng, hương vị đặc trưng và phù hợp khẩu vị mọi người Bên cạnh được chế biến ngon, bổ và phù hợp với khẩu vị thì điều cần thiết là sự an toàn, giảm thiểu các mối nguy gây mất an toàn cho thực phẩm từ công đoạn chế biến đóng gói đến tay người tiêu dùng là thật sự cần thiết Vì vậy, em chọn đề tài đồ án : “Xây dựng HACCP cho quy sản xuất thịt ba rọi xông khói”

Em xin chân thành cảm ơn Thạc sỹ Lê Thùy Linh đã tận tình hướng dẫn em hoàn thành đồ án này

Trong suốt quá trình hoàn thành đồ án không khỏi mắc phải những thiếu sót,

em mong nhận được những ý kiến đóng góp của Cô và các bạn để đồ án hoàn thiện hơn

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 1.1 MỘT SỐ KHÁI NIỆM

1.1.1 Phương pháp quản lý theo GMP

GMP là nhóm chữ cái của cụm từ Good Manufacturing Practice và được hiểu

là Quy phạm thực hành sản xuất tốt GMP là những quy định, thủ tục, thao tác thực hành cần phải tuân thủ trong quá trình sản xuất nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng GMP áp dụng cho từng sản phẩm hay một nhóm sản phẩm cụ thể Chương trình GMP của một mặt hàng là tập hợp của nhiều quy phạm

 Ưu điểm khi áp dụng GMP: Giúp ta kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan

đến quá trình sản xuất từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với vấn đề liên quan đến chất lượng sản phẩm Chi phí khắc phục hậu quả thấp

 Nhược điểm khi áp dụng GMP: Việc tổ chức quản lý và chi phí về kiểm

tra chất lượng lớn hơn so với phương pháp truyền thống

1.1.2 Phương pháp quản lý theo ISO

ISO là nhóm chữ cái của cụm từ International Standardization Organization

và được hiểu là Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế

ISO là một tổ chức quốc tế bao gồm các cơ quan tiêu chuẩn hóa của các nước,

có mục đích tạo thuận lợi cho giao thương quốc tế và hợp tác quốc tế trong các lĩnh vực văn hóa, khoa học, kĩ thuật, kinh tế

ISO 9000 là hệ thống đảm bảo chất lượng xuyên suốt từ thiết kế, sản xuất, lắp đặt, dịch vụ,… được tiêu chuẩn hóa và tư liệu hóa triệt để

ISO là hệ thống đảm bảo chất lượng được nghiên cứu và xây dựng năm 1979 Đến năm 1987 được công bố ấn bản đầu tiên và áp dụng vào các công ty sản xuất Đến năm 1994 công bố ấn bản lần 2: ISO 9000:1994 (gồm 5 “thành viên”) rồi đem áp dụng thực tế trong tất cả các lãnh vực Đến tháng 12/2000 công bố ấn bản lần 3: ISO 9000:2000 (gồm 3 “thành viên”) Hệ thống ISO 9000:1994 gồm

 ISO 9000: giới thiệu về ISO

 ISO 9001: áp dụng trong các lãnh vực: thiết kế, sản xuất, kiểm tra chất lượng sản phẩm, bán hàng (lắp đặt), dịch vụ kỹ thuật sau khi bán hàng (bảo hành)

 ISO 9002: áp dụng trong các lãnh vực: sản xuất, kiểm tra chất lượng sản phẩm, lắp đặt

 ISO 9003: áp dụng trong các lãnh vực: kiểm tra chất lượng sản phẩm

 ISO 9004: hướng dẫn áp dụng ISO 9001, ISO 9002, ISO 9003

Ưu điểm khi áp dụng ISO : Đáp ứng được các yêu cầu của khách hàng nước

ngoài trong việc đảm bảo chất lượng Đáp ứng được yêu cầu tiêu thụ sản phẩm trong nước Tháo gỡ hàng rào mậu dịch (sản phẩm được lưu thông khắp nơi) Cải thiện công tác quản lý chất lượng và mang lại hiệu quả cho bản thân doanh nghiệp Nâng cao tinh thần, thái độ của đội ngũ nhân viên trong công ty

Nhược điểm khi áp dụng ISO : Không tập trung cao độ về an toàn thực phẩm,

đòi hỏi về trình độ quản lý tốt

1.1.3 Phương pháp quản lý theo HACCP

HACCP là nhóm chữ cái của cụm từ Hazard Analysis and Critical Control

Point và được hiểu là Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn HACCP là

phương pháp quản lý chất lượng mang tính chất phòng ngừa, dựa trên việc phân tích các mối nguy và kiểm soát các mối nguy đáng kể tại các điểm kiểm soát tới hạn

Ưu điểm khi áp dụng HACCP

 Đáp ứng được các yêu cầu thị trường Mỹ, EU, Canada, Úc, Nhật

 Là công cụ tối ưu để kiểm soát các mối nguy về an toàn thực phẩm

 Giúp nhà quản lý phản ứng kịp thời hơn với những vấn đề liên quan đến chất lượng trong quá trình sản xuất

 Chi phí thấp, hiệu quả cao (chi phí HACCP là chi phí phòng ngừa, chi phí phòng ngừa luôn thấp hơn chi phí sửa chữa)

Nhược điểm khi áp dụng HACCP: Muốn áp dụng HACCP các doanh nghiệp

phải có điều kiện tiên quyết (nhà xưởng, thiết bị, con người) và các chương trình tiên quyết (GMP, SSOP) phải tốt

1.1.4 Chi phí cho chất lượng và chi phí không chất lượng

Đa số các nhà máy tỏ ra lo lắng cho khoản chi phí khá lớn phải bỏ ra để quản lí chất lượng Tuy nhiên có một khoản chi phí rất lớn buộc nhà sản xuất phải bỏ ra để thu hồi, sửa chữa sản phẩm kém chất lượng cũng như tổn hao nguyên liệu do quá trình sản xuất kém hiệu quả

Hệ thống chất lượng cho phép phòng ngừa các rủi ro xảy ra đối với sản phẩm hay giảm thiểu những tổn hao nguyên liệu, có nghĩa là nó sẽ giúp giảm thiểu chi phí không chất lượng

Do vậy nếu áp dụng hiệu quả một hệ thống quản lí chất lượng thì chi phí bỏ ra

để thực hiện việc này nhỏ hơn nhiều so với chi phí không chất lượng nếu không áp dụng hệ thống chất lượng

Ngoài ra nó còn đem lại nhiều mặt lợi khác: Tạo uy tín cho sản phẩm, tạo độ vững chắc của công ty, tăng khả năng cạnh tranh của sản phẩm trên thị trường, giúp cho sản phẩm có khả năng xuất khẩu ra thị trường thế giới, đối với thực phẩm việc

đảm bảo chất lượng sẽ tránh được những nguy hại (bệnh tật, ngộ độc, …) ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng nói riêng và cộng đồng nói chung

1.2 ĐỊNH NGHĨA VÀ CÁC THUẬT NGỮ VỀ HACCP

1.2.1 Khái niệm về HACCP

Là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua việc phân tích mối nguy và thực hiện các biện pháp kiểm soát các mối nguy tại các điểm tới hạn HACCP được đồng nghĩa với vệ sinh và an toàn thực phẩm Đây là hệ thống và biện pháp phòng ngừa được công nhận rộng rãi trên toàn thế giới Khi áp dụng HACCP ngoài việc nhận biết các mối nguy có thể xảy ra trong quá trình sản xuất như mối nguy vật lý, hóa học, sinh học, nó còn đặt ra các biện pháp kiểm soát để phòng ngừa và hạn chế tới mức tối thiểu các mối nguy này

Hệ thống HACCP được áp dụng trong suốt dây chuyền sản xuất, từ khâu nguyên liệu ban đầu cho tới khâu tiêu thụ cuối cùng thông qua các hoạt động kiểm soát và các biện pháp kỹ thuật, theo dõi liên tục tại các điểm kiểm soát giới hạn CCP hơn là dựa vào việc kiểm tra và thử nghiệm sản phẩm cuối cùng

Việc áp dụng có hiệu quả hệ thống HACCP cần phải có sự cam kết tham gia và toàn tâm dốc sức của lãnh đạo và toàn thể công nhân Ngoài ra việc áp dụng này đòi hỏi sự tiếp cận đa ngành: kinh nghiệm trong nông học, vệ sinh thú y, vệ sinh môi trường, sức khỏe cộng đồng, công nghệ thực phẩm…

1.2.2 Các thuật ngữ dùng trong HACCP

Bảng 1.1 Các thuật ngữ và định nghĩa về HACCP

Control measure

(Biện pháp kiểm

soát mối nguy)

Là các phương pháp vật lý, hóa học hoặc các thủ tục được thực hiện để ngăn ngừa việc xảy ra các mối nguy có thể làm mất an toàn thực phẩm

Verification (Sự

thẩm tra)

Là áp dụng các phương pháp, thủ tục, phép thử và các đánh giá khác nhằm xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP và xác định sự tuân thủ theo kế hoạch HACCP trong thực tế sản xuất

Record Keeping

(Lưu trữ hồ sơ)

Là hành động tư liệu hóa mọi hoạt động được thực hiện trong

kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiện HACCP đã được kiểm soát

1.2.3 Chương trình tiên quyết để xây dựng HACCP

Để xây dựng HACCP thì trước tiên phải có GMP và SSOP GMP là các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng SSOP là qui trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại nhà máy

Phân biệt giữa GMP và SSOP

GMP quy định các yêu cầu vệ sinh chung và biện pháp ngăn ngừa các yếu tố gây nhiễm xâm nhập vào thực phẩm do điều kiện vệ sinh kém, còn SSOP là các quy phạm để đạt được các yêu cầu vệ sinh chung của GMP Vậy hệ thống GMP và SSOP

sẽ làm giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn trong kết hoạch HACCP, nó cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP Để áp dụng HACCP có hiệu quả

thì phải có nền móng là điều kiện tiên quyết và các chương trình quản lý tiên quyết HACCP sẽ được xây đựng trên nền GMP và SSOP là đạt yêu cầu vì thế GMP và SSOP là hai chương trình tiên quyết để tiến hành xây đựng HACCP

CHƯƠNG 2 XÂY DỰNG QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT CHO SẢN PHẨM VÀ QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT THỊT BA RỌI XÔNG KHÓI 2.1 Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt – GMP

GMP (Good Manufacturing Practice) là thực hành sản xuất tốt gồm các biện pháp thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng

Hình 2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ

 Kiểm soát nguyên liệu

Nguyên vật liệu phải an toàn và thích hợp cho nhu cầu sử dụng kể cả vật liệu bao gói và phụ gia thực phẩm được quy định tại điểm GMP1.1 bao gồm các chỉ tiêu cảm quan, hóa lý, vi sinh, kim loại nặng theo TCVN 7046 : 2009 và TCVN 7047:2009

về thịt tươi – yêu cầu kỹ thuật và thịt lạnh đông – yêu cầu kỹ thuật

Các nguyên vật liệu (thịt ba rọi, phụ gia, bao bì) phải được bảo quản trong các dụng cụ chứa thích hợp, ở nhiệt độ và độ ẩm thích hợp để tránh sự nhiễm bẩn và hư hỏng quy định tại điểm GMP1.1

Khi làm tiếp nhận nguyên liệu thì phải thực hiện sao cho không làm hỏng, nhiễm bẩn nguyên vật liệu quy định tại điểm GMP1.1

Thiết bị dụng cụ chứa thực phẩm phải được rửa sạch và khử trùng, thực hành

vệ sinh đối với thịt theo TCVN 8029:2009 – Quy phạm thực hành vệ sinh đối với thịt được quy định tại điểm GMP1.3, GMP1.4, GMP1.5, GMP1.6, GMP1.7, GMP1.8 Kiểm soát các thông số vật lý: thời gian, nhiệt độ đảm bảo không làm hỏng sản phẩm được quy định tại điểm GMP1.3, GMP1.4, GMP1.5, GMP1.6, GMP1.7, GMP1.8, GMP1.9, GMP1.10 Đặc biệt tại GMP1.3 phụ gia thực phẩm được phép xử dụng theo phụ lục 1 trong thông tư 27/2012/TT-BYT do Bộ y tế ban hành

Ức chế không cho vi sinh vật phát triển quy định tại điểm GMP1.3, GMP1.5, GMP1.6, GMP1.7, GMP1.8, GMP1.9

Dùng biện pháp xông khói phù hợp với điều kiện sản xuất, bảo quản, phân phối của sản phẩm để tránh làm hư hỏng sản phẩm quy định tại điểm GMP1.5

Thao tác của công nhân trên dây chuyền sản xuất phải được thực hiện để tránh lây nhiễm sản phẩm quy định tại điểm GMP1.2, GMP1.3, GMP1.4, GMP1.8, GMP1.10

Tránh nhiễm bẩn bán thành phẩm bởi nguyên vật liệu quy định tại điểm GMP1.6, GMP1.7, GMP1.8, GMP1.9, GMP1.10

Không để tạp chất lạ, kim loại bám vào thực phẩm GMP1.10 bằng việc kiểm tra hàm lượng kim loại nặng theo TCVN 8126 : 2009 - thực phẩm - xác định chì, cadimi, kẽm, đồng và sắt - phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử sau khi đã phân hủy bằng vi sóng

GMP 1.9 nhãn bao bì theo TCVN 7087 : 2008 (CODEX STAN 1-2005) - ghi nhăn thực phẩm bao gói sẵn

2.2 Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn – SSOP

Khái niệm: SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure) là quy trình thao

tác vệ sinh chuẩn, là một quy phạm quy định làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại dây chuyền sản xuất

Vai trò của SSOP: Giúp chúng ta thực hiện các mục tiêu, thủ tục đề ra trong

GMP Làm giảm mối nguy, từ đó làm giảm số điểm kiểm soát tới hạn trong kế hoạch HACCP, làm cho hiệu quả kế hoạch HACCP tăng lên Cần thiết ngay cả khi chưa thực hiện kế hoạch HACCP

Phạm vi của SSOP

Chương trình SSOP gồm 10 vấn đề

SSOP1 An toàn nguồn nước

SSOP2 An toàn nước đá

SSOP3 Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm SSOP4 Ngăn ngừa sự nhiễm chéo

SSOP5 Phương tiện vệ sinh cá nhân

SSOP6 Bảo vệ tránh các tác nhân lây nhiễm

SSOP7 Sử dụng và bảo quản hóa chất độc hại

SSOP8 Kiểm tra sức khỏe công nhân

SSOP9 Kiểm soát động vật gây hại

SSOP10 Kiểm soát chất thải

Phân tích thực trạng tại nhà máy theo yêu cầu của SSOP

Nước dùng cho toàn bộ phân xưởng để chế biến sản phẩm, vệ sinh bề mặt tiếp xúc trực tiếp hoặc không trực tiếp với thực phẩm, vệ sinh cho công nhân là nước thủy cục

Khi có sự cố về nguồn cung cấp nước, công ty sẽ dừng hoạt động sản xuất để kiểm tra lại chất lượng nước

Một năm tối thiểu 2 lần, Công ty có gửi mẫu nước đem kiểm nghiệm tại các cơ quan có chức năng để kiểm tra chất lượng nước nhằm kịp thời khắc phục khi có sai sót từ nguồn nước hay dường ống dẫn nước

Phòng ngừa nhiễm bẩn nước bằng cách sử dụng hệ thống ống nước và hệ thống bồn chứa làm bằng vật liệu không rỉ sét (thép không rỉ, ống cao su), và kiểm tra, bảo trì đường ống 1 năm 1 lần, vệ sinh bồn chứa nước 6 tháng 1 lần

Nước đá làm từ nước thuỷ cục

Máy làm đá vẩy làm bằng thép không rỉ, xe chứa đá vẩy làm bằng inox, tất cả đều ở tình trạng vệ sinh tốt

 Vệ sinh dụng cụ và máy móc thiết bị

Tất cả các dụng cụ chế biến: xe inox, thùng nhựa chứa thịt, dao kéo đều được làm bằng inox hoặc cao su Tất cả máy móc thiết bị có bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm đều được làm bằng inox, thép không rỉ, hợp kim nhôm Hoá chất tẩy rửa

là xà phòng và nước Tất cả các dụng cụ và máy móc trên luôn được vệ sinh sạch sẽ bằng xà phòng trước và sau khi sử dụng Đầu tiên tháo rời tất cả chi tiết, bộ phận rồi rửa bằng vòi nước có áp lực lớn để loại bỏ thực phẩm còn sót lại, sau đó, rửa bằng xà phòng và tráng lại bằng nước sạch, để vào nơi quy định

 Vệ sinh công nhân

Công nhân phải mặc quần áo bảo hộ lao động sạch sẽ, đội mũ trùm tóc và mang ủng cao su, đeo khẩu trang, mang găng tay và mang tạp dề khi tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm

Khi công nhân đi giải lao hoặc ra ngoài không mang găng tay, tạp dề theo, khi trở vào thì dùng găng tay mới, công nhân tự làm vệ sinh đồ bảo hộ lao động (quần áo , mũ, tạp dề, ủng …) của mình sau mỗi ca sản xuất

Trong quy trình chế biến thịt ba rọi xông khói : cách bố trí phòng chế biến và đường đi của công nhân và nguyên vật liệu

Nguyên liệu từ phòng bảo quản lạnh được chuyển sang phòng nguyên liệu Ở trong phòng nguyên liệu thịt được công nhân tinh – lọc mỡ để đảm bảo thịt đưa vào sản xuất đạt chỉ tiêu 3 chỉ về cảm quan và không có da Sau đó, công nhân kéo pallet chứa thùng thịt vào phòng massage thực hiện công đoạn massage Trong phòng massage, ngoài các thùng thịt ướp còn có xe inox chứa đá vẩy, xe inox chứa paste chờ nhồi, xe inox chứa nhũ tương đậu nành Thịt sau khi được cho vào bồn massage cùng với dung dịch ướp sẽ được massage trong vòng 4 – 5 giờ, sau đó được treo lên

kệ inox cao đưa qua phòng làm ráo, đi ngang qua khâu ghép nắp của dây chuyền làm

đồ hộp

Trong phòng làm ráo, các hoạt động khác diễn ra: quá trình xay thịt để làm đồ hộp bằng 1 máy cutter, đặt bên cạnh máy cutter là máy bao gói- định hình cho sản phẩm chả lụa Ngoài ra, người ta cũng vệ sinh máy làm văng xà phòng, nước vào kệ treo làm mát thịt ba rọi đã massage Công nhân phòng nấu - hấp chuyển kệ thịt từ phòng làm mát đến phòng nấu hấp, đi qua khâu ghép nắp của dây chuyền làm đồ hộp, nơi tập trung phế thải và chất thải trước phòng nấu - hấp

Trong phòng nấu hấp, công nhân đẩy các kệ thịt vào thiết bị xông khói và điều chỉnh chế độ thích hợp cho máy Sau khi thịt ba rọi được xông khói xong thì công nhân đẩy các kệ thịt vào phòng lạnh bảo quản bán thành phẩm dự trữ, sau đó, trong phòng lạnh công nhân sẽ lấy từng tảng thịt xuống (còn cả móc treo) cho vào các sọt bằng nhựa màu xanh đi xuyên qua phòng bảo quản của phân xưởng chế biến đến phòng thành phẩm

 Thiết bị rửa và khử trùng tay

Hiện nay trong phân xưởng chế biến, mỗi phòng chế biến thực phẩm đều có bồn rửa tay, do đó công nhân phải rửa tay trước khi vào làm việc

Tại các bồn rửa có xà phòng thuờng xuyên nhưng thiếu khăn lau và thiết bị làm khô tay tự động, đây là nhược điểm công ty cần phải khắc phục để việc vệ sinh của công nhân tốt hơn

 Phương tiện vệ sinh

Số nhà vệ sinh phải phù hợp với luật an toàn thực phẩm quy định cho số lượng công nhân trong nhà máy, trong nhà vệ sinh cần trang bị đầy đủ các vật dụng khử trùng tay, làm khô tay, khăn lau…

Nhà vệ sinh phải thường xuyên được dọn rửa tránh gây ra mùi hôi khó chịu

Sự ngưng tụ ở phòng lạnh: Phòng nguyên liệu và phòng làm mát, phòng nấu hấp, phòng massage luôn có hiện tượng nước ngưng đọng trên dàn máy lạnh, đường ống trên trần và có cả bụi bẩn Cho nên biện pháp tạm thời tại nhà máy là dùng bao nilong trùm lên xe đựng thịt nhưng vẫn không thể loại trừ hoàn toàn việc nước ngưng, bụi bẩn, rơi vào trong nguyên liệu thịt và bán thành phẩm

Các chất dầu mỡ bôi trơn: Dầu bôi trơn dùng ở máy massage là dầu có độ nhớt thấp, an toàn đối với sức khỏe người tiêu dùng, được chứa trong lọ nên không làm ảnh hưởng đến sản phẩm Dầu dùng vệ sinh dụng cụ chế biến đều là dầu ăn thông thường

Bảo quản chất tẩy rửa, thuốc sát trùng, thuốc diệt côn trùng: Các hóa chất độc này được cất ở kho riêng cách xa khu chế biến Mỗi loại hóa chất đƣợc sắp xếp và ghi tên rõ ràng, ở khu vực riêng biệt không lẫn với chất khác Chỉ có người có trách nhiệm mới vận chuyển và phân phối cho các phòng chế biến Chỉ có công nhân vệ sinh (tổ trưởng) pha chế trước khi sử dụng (pha theo quy định của công ty)

Mọi hóa chất dù độc hay không đều người có trách nhiệm dán nhãn theo đúng quy cách sử dụng

Tách riêng từng loại và sắp xếp thành từng lô khác nhau, tránh sự nhầm lẫn Khi người trông coi hóa chất thấy có sự biến chất hay chảy nước thì người có trách nhiệm phải báo ngay lên cấp trên để có biện pháp xử lý kịp thời tránh lây lan sang vùng khác, gây ô nhiễm nguồn nước cũng như môi trường trong nhà máy

Chỉ có người có thẩm quyền mới phân phối hóa chất đến nơi có nhu cầu, kèm theo biên bản cũng như những hướng dẫn sử dụng Người công nhân sử dụng hóa chất tẩy rửa hay khử trùng đều được hướng dẫn sử dụng chính xác, tránh tuyệt đối sự lây nhiễm vào thực phẩm

Kho chứa hóa chất và phân xưởng chế biến đặt cách xa nhau, tránh tuyệt đối sự lây nhiễm vào thực phẩm nhất là theo không khí

Công nhân trực tiếp sử dụng hóa chất tẩy rửa hoặc khử trùng đều được hướng dẫn cách sử dụng và thường xuyên được cập nhật các thông tin mới

Công ty tổ chức kiểm tra sức khoẻ định kỳ cho công nhân, nhằm phát hiện các bệnh có nguy cơ truyền nhiễm cho thực phẩm Việc làm này có tính chất bắt buộc đối với công nhân

Khi công nhân bị phát hiện có các tổn thương bên ngoài da hoặc bị các bệnh truyền nhiễm, ghẻ lỡ…thì sẽ không được tham gia chế biến đến khi khỏi bệnh Thực hiện vệ sinh cá nhân nghiêm ngặt: công nhân không đeo khẩu trang, mang găng tay, tạp dề vào phòng vệ sinh, rửa tay sạch bằng xà phòng và nước clor (50ppm), ủng được sát trùng trong bể clor (100_200ppm) trước khi vào khu chế biến

Nhà máy luôn quan tâm đến việc phòng chống động vật gây hại, hằng tuần vào thứ bảy hay chủ nhật, công nhân đều thực hiện việc diệt côn trùng bằng tia cực tím nên kiến gián, ruồi, muỗi không còn xuất hiện

Còn đối với chuột thì nhà máy cũng đang ráo riết thực hiện biện pháp tiêu diệt

và hợp tác với công ty chuyên diệt động vật gây hại (dùng bẫy chuột sinh học, …) mỗi tháng 2 lần

Đối với chất thải rắn: tổ vệ sinh có dụng cụ thu gom, vận chuyển riêng Tập trung chất thải và đưa ra ngoài sau ca sản xuất, thiết kế đường đi riêng dành cho chất thải ra khỏi nhà máy Tập kết rác thải vào các dụng cụ chứa và chờ công ty xử lý rác thải xuống thu gom

Đối với chất thải lỏng: hệ thống ống dẫn đi ngầm dưới đất, không lây nhiễm vào trong sản phẩm đưa vào bể chưa qua hệ thống xử lý nước cách đó 1 km

CHƯƠNG 3 XÂY DỰNG HACCP CHO DÂY CHUYỀN THỊT BA

RỌI XÔNG KHÓI CÁC BƯỚC ĐỂ THỰC HIỆN HACCP

Bước 1: Thành lập đội HACCP

Công tác thành lập đội HACCP trong nhà máy phải qua thời gian giới thiệu hướng dẫn, giảng dạy về nội dung của chương trình HACCP một cách cụ thể rồi dựa vào khả năng tiếp thu, trình độ am hiểu và kinh nghiệm trong từng lĩnh vực của các thành viên, từ đó mới quyết định cụ thể danh sách thành viên tham gia, phạm vi và quyền hạn cụ thể trong việc thành lập đội HACCP

Yêu cầu đối với thành viên trong đội HACCP

 Các thành viên phải am hiểu về GMP, SSOP, đặc biệt là nội dung yêu cầu trong việc xây dựng HACCP tại nhà máy

 Nắm rõ tình hình sản xuất thực tế, trang thiết bị đang sử dụng tại nhà máy Hiểu biết và có kinh nghiệm một trong các lĩnh vực: sinh học, hoá học, vật

lý, kết cấu nhà xưởng, công nghệ chế biến đồ hộp khóm

 Có khả năng tổ chức điều hành - Đặc biệt đối với vị trí trưởng nhóm phải

có khả năng phân tích, đề xuất những thay đổi khi cần thiết, có kiến thức,

uy tín và quyền hạn về quản lý, cũng như có thể đề xuất với lãnh đạo nhà máy về thời gian, kinh phí, nguồn lực trong việc xây dựng HACCP Nhiệm vụ của đội HACCP: xây dựng kế hoạch HACCP, xác định tiến độ thực hiện HACCP, giữ vai trò chủ chốt trong việc đào tạo và thực hiện HACCP Thẩm tra, sửa đổi kế hoạch HACCP Xem xét, báo cáo thực hiện HACCP

Giám đốc Công ty ký quyết định thành lập đội HACCP cho Công ty

- Chỉ đạo các hoạt động của đội, thẩm tra, phê duyệt toàn bộ kế hoạch HACCP

- Phân tích các mối nguy sinh học, hóa học, vật lý

3 Quản đốc Sản xuất Kỹ sư công

nghệ thực phẩm

- Quản lý & điều hành sản xuất

- Giám sát quy trình sản xuất

4 Tổ trưởng Sản xuất Kỹ sư chế biến

Kỹ sư nhiệt lạnh - Tư vấn những vấn đề về

máy móc và thiết bị, giám sát việc vận hành và bảo dưỡng toàn bộ máy móc

và thiết bị của xí nghiệp Quản lý và kiểm tra thiết

Kỹ sư cơ khí Quản lý & sử dụng thiết

Cử nhân quản trị kinh doanh

Tư vấn bán hàng, thu thập nhu cầu yêu cầu từ khách hàng

Sản phẩm vừa bán đc vừa đạt các chỉ tiêu về an toàn

và chất lượng

9 Trưởng

phòng nhân

sự

Nhân sự Cử nhân quản lý Quản lý công nhân, nhân

viên, điều phối lao động

10 Trưởng

phòng kế

hoạch

R&D - nghiên cứu phát triển

Kỹ sư công nghệ thực phẩm

Lập kế hoạch sản xuất kinh doanh và phát triển nhà máy theo từng thời

kỳ

Bước 2: Mô tả sản phẩm

Bảng 3.2 Mô tả sản phẩm

1 Tên sản phẩm Ba rọi xông khói

2 Nguyên liệu chính Thịt ba rọi

4 Khu vực thu mua Thu mua heo ở các tỉnh miền Đông và các tỉnh

miền Tây

5 Mô tả quy cách thành phẩm Thịt ba rọi xông khói được bao gói trong túi hút

chân không có trọng lượng 100gr hoặc 200gr loại 200 gr : l=18 cm loại 100 gr: l=17 cm -Chiều dày của miếng thịt ở cả 2 loại trọng lượng đều khoảng 2mm, định mức xắt lát cho phép tối đa 20%

6 Thành phần khác Muối, hương thịt, rượu trắng, sodium nitrat

8 Kiểu bao gói Ba rọi xông khói được bảo quản trong túi hút

chân không

9 Điều kiện bảo quản Bảo quản ở nhiệt độ 0 – 40C

10 Điều kiện vận chuyển,

phân phối sản phẩm

Ba rọi xông khói được vận chuyển, phân phối trong xe lạnh ở nhiệt độ 0 – 40C, khi vận chuyển yêu cầu phải nhẹ nhàng, tránh va đập mạnh cũng như đè nặng sẽ làm ảnh hưởng đến sản phẩm và bao bì chứa sản phẩm

11 Thời hạn sử dụng 42 ngày kể từ ngày sản xuất, trong túi hút chân

không ở nhiệt độ 0 – 40C

12 Thời hạn bày bán sản phẩm Trước khi hết 2 ngày, công ty sẽ thu hồi trở về

, nếu sản phẩm hư hỏng thì huỷ, ngược lại thì đem tái chế

13 Các yêu cầu về bao bì Trên bao bì phải ghi rõ địa chỉ công ty, tên thực

phẩm, kích cỡ, trọng lượng, ngày sản xuất, hạn

sử dụng, điều kiện bảo quản, hướng dẫn sử dụng, thành phần dinh đưỡng sản phẩm, tất cả nội dung trên phải ghi bằng 2 thứ tiếng: Việt và Anh

14 Các điều kiện đặc biệt Vận chuyển xa, sản phẩm được bảo quản đông

lạnh (-180C) trữ trong thùng xốp

15 Phương thức sử dụng Ba rọi xông khói là sản phẩn chiên trong ít dầu

rồi ăn liền hoặc có thể chế biến lại theo sở thích

16 Đối tượng sử dụng Tất cả mọi người

17 Các quy định, yêu cầu cần

phải tuân thủ

Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm đến tay người tiêu dùng Tuân theo tiêu chuẩn của TCVN 7050:2009 - thịt và sản phẩm thịt chế biến không qua xử lý nhiệt - yêu cầu kỹ thuật

Bước 3: Xác định mục đích sử dụng

Đối tượng: đại chúng

Cách dùng: sử dụng trực tiếp sau khi đã sơ chế qua nhiệt tạo thành sản phẩm có mùi thơm đặc trưng của thịt

Bước 4: Xây dựng dây chuyền sản xuất

Bảng 3.3 Bảng mô tả quy trình công nghệ chế biến sản phẩm thịt ba rọi xông

Nguyên liệu thịt ba rọi được phòng KCS của công ty kiểm định trước, sau

đó, tại xưởng chế biến thực phẩm, tổ phụ trách chất lượng kiểm tra cảm quan lại lần nữa đảm bảo thịt đạt yêu cầu trước khi đưa vào sản xuất

Tinh lọc mỡ

Thịt dày khoảng 5cm – Dài × rộng khoảng

12 × 8 cm

Thịt được kiểm tra cảm quan đáp ứng lớp mỡ kế da dày không quá 1.5cm,

kế đó là lớp thịt, lớp mỡ và bên mặt là lớp thịt phủ đều (3 chỉ), thịt được tề gọn 4 cạnh

Massage

Công suất : 4,8 kW

Năng suất : 2 tấn/ mẻ Điện thế : 380 V

Thịt sau khi đã ướp cùng với dung dịch ướp ta đưa vào bồn massage nhờ một hệ thống nâng chuyên dùng, khi làm việc bồn sẽ quay theo trục dọc thân nhờ sự dẫn động của 2 con lăn Thịt bên trong bồn sẽ được nâng lên rồi rớt xuống, từ đó, thịt sẽ được masage đều, trở nên mềm và ngấm gia

vị

Pha dung dịch

ướp – gia vị

Nhiệt độ dung dịch ướp: 3 – 50C

Nhiệt độ phòng: ≤

100C

Dung dịch ướp gồm muối, sodium nitrat (251), lượng thịt, rượu trắng và chất điều vị ( 621) được hoà tan trong nước sạch, sau đó cho nước đá vảy

Thời gian ướp 2h vào để hạ nhiệt độ dung dịch xuống

còn khoảng 3-50C, rồi cho dung dịch ướp vào bồn massage cùng với lượng thịt cần massage

Sấy- Xông

khói

Nhiệt độ phòng: 550C

Nhiệt độ sấy : 55-750C Nhiệt độ xông khói:

650C - Thời gian xông khói 3-5h - Thời gian tổng cộng của cả quá trình 21 giờ

Thịt sau khi làm ráo, công nhân sẽ đẩy các kệ thịt cao vào thiết bị nấu hấp có thiết kế bộ phận xông khói, quá trình này diễn ra theo 5 giai đoạn: sấy 1- xông khói- sấy 2- nấu- sấy 3, sấy 3 đến khi nào nhiệt độ ở tâm 53-540C Khói đựơc tạo ra bằng cách đốt mùn cưa từ 1 buồng đốt bên ngoài rồi dẫn vào buồng xông khói Thịt được xông khói ít bị ôi hỏng hơn do thịt hấp thụ trên bề mặt nhiều hợp chất của khói

có tác dụng chống oxy hoá như phenol,… và dẫn xuất của chúng

Tồn trữ bán

thành phẩm

Nhiệt độ phòng lạnh : -5 đến 00C

Thịt để nguyên từng tảng sẽ được trữ trong phòng lạnh trước khi đem đi xắt lát nhằm giúp miếng thịt cứng hơn, dễ xắt lát hơn

Bảo quản sản

phẩm

Bảo quản sản phẩm trong túi hút chân không ở nhiệt độ 4 –

50C

Sản phẩm được kiểm tra lại lần cuối xem có lẫn tạp chất và độ ghép mí đã bảo đảm chưa, sau đó được đẩy qua phòng bảo quản hoặc đóng vào bao P.E khoảng 2,2 kg rồi đóng thùng ( nếu có khách đặt hàng) Sau đó, sản phẩm được phân phối đến người tiêu dùng

Bước 5: Thẩm định thực tế dây chuyền sản xuất

Nước dùng cho toàn bộ phân xưởng để chế biến sản phẩm, vệ sinh bề mặt tiếp xúc trực tiếp hoặc không trực tiếp với thực phẩm, vệ sinh cho công nhân là nước thủy cục

Khi có sự cố về nguồn cung cấp nước, công ty sẽ dừng hoạt động sản xuất để kiểm tra lại chất lượng nước

Một năm tối thiểu 2 lần, Công ty có gửi mẫu nước đem kiểm nghiệm tại các cơ quan có chức năng để kiểm tra chất lượng nước nhằm kịp thời khắc phục khi có sai sót từ nguồn nước hay dường ống dẫn nước

Phòng ngừa nhiễm bẩn nước bằng cách sử dụng hệ thống ống nước và hệ thống bồn chứa làm bằng vật liệu không rỉ sét (thép không rỉ, ống cao su), và kiểm tra, bảo trì đường ống 1 năm 1 lần, vệ sinh bồn chứa nước 6 tháng 1 lần

Nước đá làm từ nước thuỷ cục

Máy làm đá vẩy làm bằng thép không rỉ, xe chứa đá vẩy làm bằng inox, tất cả đều ở tình trạng vệ sinh tốt

 Vệ sinh dụng cụ và máy móc thiết bị

Tất cả các dụng cụ chế biến: xe inox, thùng nhựa chứa thịt, dao kéo đều được làm bằng inox hoặc cao su Tất cả máy móc thiết bị có bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm đều được làm bằng inox, thép không rỉ, hợp kim nhôm Hoá chất tẩy rửa

là xà phòng và nước Tất cả các dụng cụ và máy móc trên luôn được vệ sinh sạch sẽ bằng xà phòng trước và sau khi sử dụng Đầu tiên tháo rời tất cả chi tiết, bộ phận rồi rửa bằng vòi nước có áp lực lớn để loại bỏ thực phẩm còn sót lại, sau đó, rửa bằng xà phòng và tráng lại bằng nước sạch, để vào nơi quy định

 Vệ sinh công nhân

Công nhân phải mặc quần áo bảo hộ lao động sạch sẽ, đội mũ trùm tóc và mang ủng cao su, đeo khẩu trang, mang găng tay và mang tạp dề khi tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm

Khi công nhân đi giải lao hoặc ra ngoài không mang găng tay, tạp dề theo, khi trở vào thì dùng găng tay mới, công nhân tự làm vệ sinh đồ bảo hộ lao động (quần áo , mũ, tạp dề, ủng …) của mình sau mỗi ca sản xuất

Trong quy trình chế biến thịt ba rọi xông khói : cách bố trí phòng chế biến và đường đi của công nhân và nguyên vật liệu

Nguyên liệu từ phòng bảo quản lạnh được chuyển sang phòng nguyên liệu Ở trong phòng nguyên liệu thịt được công nhân tinh – lọc mỡ để đảm bảo thịt đưa vào sản xuất đạt chỉ tiêu 3 chỉ về cảm quan và không có da Sau đó, công nhân kéo pallet chứa thùng thịt vào phòng massage thực hiện công đoạn massage Trong phòng massage, ngoài các thùng thịt ướp còn có xe inox chứa đá vẩy, xe inox chứa paste chờ nhồi, xe inox chứa nhũ tương đậu nành Thịt sau khi được cho vào bồn massage cùng với dung dịch ướp sẽ được massage trong vòng 4 – 5 giờ, sau đó được treo lên

kệ inox cao đưa qua phòng làm ráo, đi ngang qua khâu ghép nắp của dây chuyền làm

đồ hộp

Trong phòng làm ráo, các hoạt động khác diễn ra: quá trình xay thịt để làm đồ hộp bằng 1 máy cutter, đặt bên cạnh máy cutter là máy bao gói- định hình cho sản phẩm chả lụa Ngoài ra, người ta cũng vệ sinh máy làm văng xà phòng, nước vào kệ treo làm mát thịt ba rọi đã massage Công nhân phòng nấu - hấp chuyển kệ thịt từ phòng làm mát đến phòng nấu hấp, đi qua khâu ghép nắp của dây chuyền làm đồ hộp, nơi tập trung phế thải và chất thải trước phòng nấu - hấp

Trong phòng nấu hấp, công nhân đẩy các kệ thịt vào thiết bị xông khói và điều chỉnh chế độ thích hợp cho máy Sau khi thịt ba rọi được xông khói xong thì công nhân đẩy các kệ thịt vào phòng lạnh bảo quản bán thành phẩm dự trữ, sau đó, trong phòng lạnh công nhân sẽ lấy từng tảng thịt xuống (còn cả móc treo) cho vào các sọt bằng nhựa màu xanh đi xuyên qua phòng bảo quản của phân xưởng chế biến đến phòng thành phẩm

 Thiết bị rửa và khử trùng tay

Hiện nay trong phân xưởng chế biến, mỗi phòng chế biến thực phẩm đều có bồn rửa tay, do đó công nhân phải rửa tay trước khi vào làm việc