AP DỤNG HACCP CHO QUY TRINH sản XUẤT dưa KHOANH ĐÓNG hộp

Trong tất cả các sản phẩm về dứa như nước ép dứa, dứa khoanh đóng hộp, dứa đông lạnh, dứa sấy,… thì mặt hàng dứa đóng hộp luôn chiếm được ưu ái từ người tiêu dùng do chất lượng của sản p

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU iii

I SƠ LƯỢC VỀ NGÀNH RAU QUẢ VIỆT NAM 1

1.1 Giới thiệu vắn tắt về ngành rau quả việt nam 1

1.2 Giới thiệu sản phẩm dứa khoanh đóng hộp 1

1.3 Đặc điểm và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm 3

1.4 Tình hình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm 5

1.5 Nguyên liệu chính và phụ gia sử dụng trong sản xuất 5

1.6 Văn bản luật và các tiêu chuẩn liên quan đến sản phẩm 8

1.7 Quy trình sản xuất sản phẩm dứa khoanh đóng hộp 11

II ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT DÀNH CHO CƠ SỞ, NHÀ MÁY SẢN XUẤT 26

2.1 Điều kiện về cơ sở 27

2.2 Điều kiện về thiết bị và dụng cụ chế biến: 29

2.3 Điều kiện về con người: 31

III CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT 33

3.1 GMP 33

3.2 GHP/ SSOP 47

IV NÔI DUNG CƠ BẢN CỦA HACCP 65

V ÁP DỤNG HACCP VÀO QUY TRÌNH SX DỨA KHOANH ĐÓNG HỘP 76

5.1 Thành lập nhóm HACCP 76

5.2 Mô tả sản phẩm 76

5.3 Xác định mục đích sử dụng 77

5.4 Thiết lập sơ đồ tiến trình sản xuất 77

5.5 Xác định tại chỗ sơ đồ tiến trình sản xuất 77

5.6 Lập danh sách tất cả các mối nguy tiềm ẩn 79

5.7 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP 84

5.8 Thiết lập gới hạn tới hạn cho mỗi CCP 85

5.9 Kế hoạch HACCP 85

5.10 Thiết lập các thủ tục kiểm tra xác nhận 87

5.11 Thiết lập tài liệu và hồ sơ giám sát 87

TÀI LIỆU THAM KHẢO 91

LỜI MỞ ĐẦU

Do Việt Nam là một nước nằm trong khu vực nhiệt đới gió mùa nên có điều kiện khí hậu, đất đai rất đa dạng, vì thế rau quả của Việt Nam cũng rất đa dạng, có nhiều chủng loại khác nhau như xoài, thanh long, vú sữa, nhãn, sầu riêng, chôm chôm, măng cụt, được thu hoạch quanh năm, đáp ứng yêu cầu trong nước và xuất khẩu; dứa là một trong số ấy

Dứa là một trong những loại trái cây đứng đầu về kim ngạch xuất khẩu của nước ta Đồng thời nó cũng là nguồn nguyên liệu tốt cho sức khỏe con người, chứa nhiều thành phần dinh dưỡng và cung cấp năng lượng cho cơ thể Nhưng nguồn nguyên liệu dứa ở Việt Nam thì có quanh năm, sản lượng rất nhiều; vậy làm thế nào để tăng thêm thu nhập và làm cho thị trường nước ngoài biết đến dứa của Việt Nam? Câu trả lời đó chính là tận dụng nguồn nguyên liệu phong phú có sẵn để chế biến ra nhiều sản phẩm phong phú, đa dạng hơn đáp ứng được nhu cầu thị trường trong và ngoài nước hiện nay Bên cạnh đó là việc áp dụng các chương trình quản lí chất vào trong sản xuất như HACCP, ISO 22000 vào trong sản xuất luôn luôn đảm bảo sản phẩm an toàn khi tới tay người tiêu dùng, mang lại uy tín, thương hiệu cho nhà kinh doanh; đây là một yêu cầu tất yếu nếu nhà kinh doanh muốn mở rộng thị trường Trong tất cả các sản phẩm về dứa như nước ép dứa, dứa khoanh đóng hộp, dứa đông lạnh, dứa sấy,… thì mặt hàng dứa đóng hộp luôn chiếm được ưu ái từ người tiêu dùng do chất lượng của sản phẩm gần giống với nguyên liệu dứa tươi mà vẫn giữ được đầy đủ các chất

dinh dưỡng có trong nó Vì lí do trên, em xin được lựa chọn đề tài đồ án mang tên “Áp dụng HACCP vào quy trình sản xuất dứa khoanh đóng hộp” để đi sâu tìm hiểu rõ hơn về sản phẩm

này

Trong quá trình làm bài không tránh khỏi những thiếu sót và hạn chế, kinh mong cô góp

ý và chỉ dẫn để bài báo cáo được hoàn thiện và tốt hơn

Xin chân thành cảm ơn!

I SƠ LƯỢC VỀ NGÀNH RAU QUẢ VIỆT NAM

1.1 Giới thiệu vắn tắt về ngành rau quả việt nam

Diện tích trồng rau quả Việt Nam là 1.685.000 ha trong đó 910.000 ha, quả 775.000 ha, sản lượng cả năm là 17.653.100 tấn Trong đó, rau 10.969.300 tấn, quả 6.500.000 tấn (số liệu năm 2007 của Cục trồng trọt Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) Hàng năm Việt Nam xuất khẩu khoảng 300 triệu USD rau qủa cho trên 30 thị trường Châu Á, Chấu Âu, Bắc Mỹ Việt Nam đang áp dụng kỹ thuật tiên tiến để trồng các loại trái cây không hạt, trái cây hữu cơ, trái cây có tính chữa bệnh, các loại trái cây được trồng từ giống nhập khẩu, …

Về trồng trọt, Việt Nam có lực lượng lao động đông đảo cộng với đức tính cần cù, chịu khó và nhiều kinh nghiệm Bên cạnh đó Việt Nam cũng đã áp dụng IPM nhiều năm nay và đang áp dụng VietGAP và hướng đến GlobalGAP

Về chế biến, Việt Nam đã xây dựng nhiều nhà máy chế biến rau quả với thiết bị hiện đại nhập khẩu từ các nước EU, Mỹ , Nhật… Sản phẩm chính là đồ hộp, đông lạnh, nước quả cô đặc, sấy khô Các nhà máy đang áp dụng BRC, HACCP…

Về xuất khẩu, sản phẩm chính là dứa, vải, chôm chôm, thanh long, xoài, dừa , bưởi, dưa chuột,… và thị trường chính là EU, Mỹ, Nhật, Trung Quốc,Đài Loan, Nga, SGP, Hongkong…

1.2 Giới thiệu sản phẩm dứa khoanh đóng hộp

1.2.1 Tình hình xuất khẩu của dứa

Dứa và sản phẩm từ dứa vẫn đứng đầu về kim ngạch xuất khẩu rau quả Nguồn cung dứa từ Philippines và Brazil giảm cũng là một trong những nguyên nhân làm xuất khẩu dứa của Việt Nam tăng trong năm 2011 Thị trường xuất khẩu dứa chủ yếu của Việt Nam chủ yếu

là Nga, Hà Lan, Đức, Hoa Kỳ và Hàn Quốc Trong đó, xuất khẩu dứa sang thị trường Nga đạt cao nhất với 2,5 triệu USD, tăng 54% so với cùng kỳ 2010 Sản phẩm xuất khẩu sang thị trường này là dứa khoanh đóng lon và dứa khoanh đông lạnh

Hầu hết các thị trường nhập khẩu dứa của Việt Nam đều tăng mạnh về khối lượng và giá, ước tính tổng kim ngạch xuất khẩu dứa cả năm đạt 41,1 triệu USD, tăng 61% so với năm 2010; riêng sản phẩm dứa khoanh đóng hộp đạt 744,8 nghìn USD, tăng 112,3%

Hà Lan có nhu cầu tiêu thụ dứa tăng nhanh, xuất khẩu dứa sang Hà Lan đạt 8,7 triệu USD, tăng 50%, vượt qua Mỹ để đứng thứ 2 về nhập khẩu dứa từ Việt Nam Dự báo nhu cầu nhập khẩu dứa của Hà Lan sẽ tiếp tục tăng trong thời gian tới, đặc biệt là dứa khoanh đông lạnh do nhu cầu tiêu thụ cao

Xuất khẩu dứa và các sản phẩm từ dứa sang Mỹ trong năm 2011 đạt hơn 3 triệu USD, tăng 82% so với cùng kỳ 2010 Thời gian qua, đạo luật về thực vật nhập khẩu mới vào Mỹ được thực thi đã ảnh hưởng đến các doanh nghiệp xuất khẩu rau quả nói chung và mặt hàng dứa nói riêng

Trong quý I/2011, hầu như các chủng loại dứa xuất khẩu đều tăng so với cùng kỳ 2010 Kim ngạch xuất khẩu dứa khoanh đóng lon đạt cao nhất với 2,9 triệu USD, tăng 54,3% Sản phẩm dứa khoanh đóng lon được xuất khẩu chủ yếu sang Nga, EU và Úc

Các doanh nghiệp xuất khẩu dứa cho biết, nguồn cung cấp dứa hiện tại khá ổn định, chất lượng dứa đồng đều nên các nhà máy chế biến hoạt động hết công suất Hiện nay, nước

ta chủ yếu xuất khẩu dứa khoanh dưới dạng đóng lon, đóng hộp

1.3 Đặc điểm và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm

Theo phân tích của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA) thành phần dinh dưỡng trong 100

g phần ăn được của quả dứa như sau:

Giá trị dinh dưỡng trên 100 g dứa chín tươi

Niacin (vit B 3 ) 0,5 mg (3%) Pantothenic acid (B 5 ) 0,213 mg (4%)

Tỷ lệ % so với khuyến nghị cho nhu cầu hàng

ngày của người lớn tại Hoa Kỳ

Nguồn: USDA Cơ sở dữ liệu dinh dưỡng

Một tài liệu khác cho biết: Trong 100g phần ăn được cho 25 kcal, 0,03 mg caroten, 0,08 mg vitamin B1, 0,02 mg vitamin B2, 16 mg vitamin C (dứa tây) Các chất khoáng:

16 mg ca, 11 mg phospho, 0,3 mg Fe, 0,07 mg Cu, 0,4g protein, 0,2g lipit, 13,7g hydrat cacbon, 85,3g nước, 0,4g xơ

Quả dứa có hàm lượng axit hữu cơ cao (axit malic và axit xitric)

Dứa là nguồn cung cấp mangan dồi dào cũng như có hàm lượng Vitamin C và Vitamin B1 khá cao

Trong quả dứa có chứa enzym bromelain, có thể phân huỷ protein Do vậy, quả dứa được sử dụng trong chế biến một số món ăn như thịt bò xào, thịt vịt xào để giúp thịt nhanh

mềm và tạo hương vị đặc trưng Enzym bromelain, là một enzym có tác dụng thủy phân

protein, giúp cho vết thương ở niêm mạc dạ dày chóng thành sẹo Ngoài ra nó còn có tác dụng chống viêm và chống giun đũa

1.4 Tình hình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm

Dứa là một trong 3 loại cây ăn quả chủ đạo được khuyến khích đầu tư phát triển trong thời gian vừa qua nhằm phục vụ xuất khẩu

Ở nước ta, dứa trồng từ Bắc đến Nam, diện tích trồng cả nước hiện khoảng gần 50.000

ha với sản lượng khoảng 500.000 tấn trong đó 90% là phía Nam Các tỉnh trồng dứa nhiều ở miền Nam là Kiên Giang, Tiền Giang, Cà Mau, Cần Thơ, Long An… miền Bắc có Thanh Hóa, Ninh Bình, Tuyên Giang, Phú Thọ….miền Trung có Nghệ An, Quảng Nam, Bình Định,… Năng suất quả bình quân một năm ở các tỉnh phía Bắc khoảng 10 tấn, phía Nam 15 tấn/ha

Các giống được sử dụng chính bao gồm giống Queen và Cayene; trong đó giống Cayene là loại có năng suất cao, thích hợp để chế biến (nước quả cô đặc, nước dứa tự nhiên…) Các địa phương có diện tích dứa tập trung lớn là Tiền Giang (3,7 ngàn ha), Kiên Giang (3,3 ngàn ha); Nghệ An (3,1 ngàn ha), Ninh Bình (3,0 ngàn ha) và Quảng Nam (2,7 ngàn ha)

Trong năm cây dứa ra hoa nhiều vụ Ở miền Bắc vụ chính ra hoa tháng 2-3, thu hoạch tháng 6-7, vụ trái ra hoa tháng 6-8, thu hoạch tháng 10-12 Ở miền Nam, dứa có thể ra hoa quanh năm, song thường tập trung vào tháng 4-5 và tháng 9-10 Từ khi ra hoa đến thu hoạch trung bình khoảng 4-5 tháng

Cùng với các yếu tố trên, dứa có thể thu hoạch quanh năm trải dài từ bắc vào nam Do vậy nguồn nguyên liệu phong phú là nguyên nhân khiến cho sản phẩm dứa đóng hộp ngày càng được sản xuất chế biến rộng rãi Bởi sản phẩm dứa khoanh đóng hộp thuộc nhóm đồ hộp quả nước đường, đồng thời có tính chất gần giống với nguyên liệu quả nhất nên sản phẩm này rất được ưa chuộng

1.5 Nguyên liệu chính và phụ gia sử dụng trong sản xuất

Dứa

Dứa: tên khoa học Ananas comosus (Lim.) Merr hay là Ananas sativus sehult

Dứa là một đặc sản nhiệt đới, tuy đứng hàng thứ 10 về sản lượng trong các cây ăn quả nhưng về chất lượng, hương vị, lại đứng hàng đầu, và được mệnh danh là “vua hoa quả”

Ở Việt Nam hiện biết có trồng 4 giống sau:

stt Tên giống Đặc điểm Vùng trồng

1

Dứa ta (Ananas comosus spanish hay

Ananas comosus sousvar red

spanish)

cây chịu bóng tốt, có thể trồng ở dưới tán cây khác Quả to nhưng vị ít ngọt

2 Dứa mật (Ananas comosus sousvar

Singapor spanish) quả to, thơm, ngon trồng nhiều ở Nghệ

trồng nhiều ở các đồi vùng trung du

4 Dứa không gai (Ananas comosus

cayenne)

Cây không ưa bóng

Quả to hơn các giống

trên

trồng ở Nghệ An, Quảng Trị, Lạng Sơn

 Yêu cầu nguyên liệu đưa vào chế biến:

- Chất lượng nguyên liệu đưa vào chế biến có ảnh hưởng quyết định đến chất lượng đồ hộp, vì vậy ta chỉ sử dụng nguyên liệu tươi tốt, ở độ chín thích hợp có kích thước đủ lớn để chế biến

- Các loại trên đều có thể dùng trong đồ hộp dứa nước đường, nhưng tốt hơn cả là dứa hoa Để có sản phẩm giá trị, năng suất lao động cao, tỉ lệ phế liệu thấp, nên dùng quả dứa có hình trụ, kích thước lớn

- Dứa ta có đường kính trên 90mm, dứa hoa trên 75mm Dứa đưa vào chế biến phải có độ chín vừa phải, đối với dứa hoa chín từ nửa qủa trở lên, dứa ta chín từ một mắt tới nửa qủa

- Dứa ta có cấu tạo thịt quả mềm, lại chín nhanh và chóng hư hỏng hơn dứa hoa nên chế biến ở độ chín thấp hơn và trong quá trình thu hái vận chuyển, bảo quản cũng cẩn thận hơn

dứa hoa Nếu dùng dứa chưa đủ độ chín, sản phẩm sẽ có màu sắc kém, ít thơm và hao tốn đường nhiều hơn Nếu dùng dứa qúa chín thì màu sắc và hương vị cũng kém hơn

- Vì vậy, ta nên chọn nguyên liệu đạt độ chín kỹ thuật

 Phương pháp bảo quản:

- Dứa khi thu mua về thường có độ chín khác nhau do đó cần phân loại, thông thường dứa được phân thành 2 nhóm:

 Nhóm đem vào sản xuất ngay: khi dứa đã chín từ 2 mắt trở lên và có độ brix 9-120

 Nhóm còn lại đem lưu kho: dứa còn xanh

 Vai trò của dứa đối với sản phẩm:

- Chất lượng nguyên liệu đưa vào chế biến có ảnh hưởng quyết định đến chất lượng đồ hộp

- Thành phần của dứa trong sản phẩm giúp giải khát, giúp tiêu hóa tốt, giúp tăng sức đề kháng cho cơ thể

Đường

Theo TCVN, đường được phân loại như sau:

 Đường thô

 Đường cát trắng (RS)

 Đường tinh luyện (RE)

các nhà máy đường như: nhà máy đường Biên

Hòa, Khánh hội, Trị An, Tây Ninh

 Yêu cầu: Đường kính trắng, khô, sạch, không có vị và mùi lạ, cho phép hơi ẩm ẩm

nhưng không có mùi rượu

 Vai trò:

 Đường sử dụng trong sản phẩm có vai trò điều vị

 Tăng giá trị dinh dưỡng và cảm quan

Acid citric

Tên gọi khác: 2-hydrox-1,2,3-propanetricarboxylic acid, hydrous citric acid Hydroxytricarballylic acid monohydrate

Mô tả: Tinh thể trắng không màu, trong suốt, có vị chua đặc trưng

Axit Citric: Loại dùng cho thực phẩm, khô ráo, tinh khiết, theo Phụ lục 10, thông tư

28/2010/TT-BYT

Acid citric được sử dụng như là chất tạo hương vị và chất bảo quản cho sản phẩm Sau khi nấu thành dung dịch đường xong thì bổ sung acid citric nồng độ từ 0.2-0.5% làm cho sản phẩm có vị chua ngọt hài hòa, tăng thêm giá trị cảm quan cho sản phẩm

Nước

Nước sử dụng trong sản xuất chế biến thực phẩm phải đảm bảo an toàn và đạt các chỉ tiêu yêu cầu chất lượng nước theo quy định hiện hành

Trước khi đưa vào sản xuất chế biến, nước phải được xử lý trước khi sử dụng

1.6 Văn bản luật và các tiêu chuẩn liên quan đến sản phẩm

1.6.1 Về nguyên liệu

Tiêu chuẩn ngành 10 TCN 608:2005 là Tiêu Chuẩn Rau Quả dành cho dứa quả tươi-

nguyên liệu cho chế biến các loại sản phẩm đóng hộp, lạnh đông, cô đặc, nước giải khác và pure

Một số điểm cần lưu ý đối với nguyên liệu dứa quả tươi dùng cho chế biến đó là yêu cầu kỹ thuật và các phương pháp thử Đầu tiên, về yêu cầu kỹ thuật, tiêu chuẩn này đề cập đến những chỉ tiêu sau:

Hình dạng bên ngooài − Quả dứa tươi tốt, nguyên vẹn và phát triển bình thường

− Không bị men, mốc, giập nát và hư hỏng do sâu bệnh

Trạng thái thịt quả bên

− Vụ đông:

khe mắt ánh vàng đến vàng 2/3 quả

− Vụ hè:

mắt mở căng đến ánh vàng khe mắt

− Vụ đông: khe mắt ánh vàng đến vàng 1/3 quả

Màu sắc thịt quả Thịt quả có màu vàng nhạt

đến vàng sáng

Thịt quả có màu ánh vàng nhạt đến vàng, cho phép có đốm trắng

(Tính theo axit citric)

Không lớn hơn 0,7 %

Không lớn hơn 0,9 %

Vết bầm (Blemish): Những vùng trên bề mặt và những chỗ thâm có sự khác biệt rõ

rệt về màu sắc hoặc cấu trúc so với mô dứa bình thường hoặc có thể ăn sâu vào thịt quả Những vết bầm như vậy cần phải loại bỏ hết trong quá trình chế biến dứa kể cả các mắt dứa sâu, mảnh xốp trắng cứng, các vết nám, các phần bị thâm và những chỗ bất thường khác

Về hình dạng:

3 Dạng khúc Tổng khối lượng các miếng nhỏ hơn 5 gam không được vượt quá

Trong mỗi hộp, tổng các miếng hình khối nặng trên 3 gam không được quá 15% khối lượng cái

Mức khuyết tật cho phép: Dứa hộp không được có những khuyết tật quá mức

Những khuyết tật thông thường không được lớn hơn các giới hạn ghi ở bảng sau:

Dạng sản phẩm Đơn vị bị cắt lẹm Vết bầm hay đơn vị bị bầm

2 đơn vị nếu trong một hộp có trên

10 nhưng dưới 27 đơn vị 2 đơn vị nếu trong một hộp có trên 5 nhưng dưới 10 đơn vị

4 đơn vị nếu tổng một hộp có trên 10 nhưng dưới 32 đơn vị

Hương bạc hà (Dầu bạc hà) Theo GMP

Chất tạo chua

Chất chống tạo bọt

Dimetylpolyxyloxan 10mg/kg

Chất nhiễm bẩn

Độ dày tối thiểu của hộp: hộp phải được đổ đầy với quả và lượng sản phẩm (kể cả

môi trường đóng hộp) phải chiếm không dưới 90% dung tích nước của hộp Dung tích nước của hộp là thể tích nước cất chứa đầy trong hộp đóng kín ở 200C

Khối lượng cái tối thiểu: Khối lượng cái của sản phẩm so với khối lượng nước cất

chứa đầy trong hộp đóng kín ở 200C phải như sau:

− Tất cả các dạng không phải là dạng nguyên khối, dạng dăm hay lát mỏng, không nhỏ hơn 58%;

− Dạng dăm hay lát mỏng vào hộp bình thường, không nhỏ hơn 63%;

− Dạng dăm hay lát mỏng nén chặt: không nhỏ hơn 73%;

− Dạng dăm hay lát mỏng vào hộp nén rất chặt: không nhỏ hơn 78%

1.7 Quy trình sản xuất sản phẩm dứa khoanh đóng hộp

1.7.1 Sơ đồ công nghệ

Dứa nguyên liệu Tiếp nhận NL, bảo quản Phân loạ - rửa 1

Sản phẩm

Dứa hƣ, hỏng, hoa và cuống

Sơ chế 1

Rửa 2

1.7.2 Thuyết minh quy trình công nghệ

1.7.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu

 Dứa

Nguyên liệu được vận chuyển đến nhà máy bằng xe tải chuyên dụng và đưa vào kho mát bảo quản Đối với nguyên liệu tiếp nhận, những nguyên liệu nào đã đạt đủ độ chín sẽ đưa vào sản xuất ngay, những nguyên liệu nào chưa đạt độ chín theo yêu cầu sẽ được chất cao

trên kệ, cách đất khoảng 12cm để nguyên liệu có thể chín tự nhiên và thông thoáng

Tiêu chuẩn khi thu mua nguyên liệu:

Dứa khi tiếp nhận phải vào bông tư nhiên, cuống còn tươi (cuống dài không quá 10cm) Dứa già bóng (dứa đã mở 3 hàng mắt đến chín 2/3 trái)

Quà dứa phải tươi tốt, không dập úng, không bị sâu bệnh, không chín nõn, không chín nẫu (không có mùi lên men), không dính bùn đất

Độ dường từ 12oBx trở lên (đo bằng Brix kế)

Các nguyên liệu khi thu mua, tiếp nhận đều phải có chứng nhận của nhà cung cấp về gới hạn dư lượng thuốc bảo vệ thực vật sử dụng trong quá trình trồng trọt

Lựa chọn và phân loại nguyên liệu đưa vào sản xuất theo chỉ tiêu về độ chín, khối lượng

và mức độ dập nát, sâu thối và thực hiện bằng cảm quan Loại bỏ những quả sâu thối, dập, không đạt tiêu chuẩn về chất lượng

Dứa nguyên liệu đạt tiêu chuẩn là dứa có hàm lượng chất khô ≥ 9% và hàm lượng acid

≤ 0,3%

Chỉ tiêu cần kiểm soát:

Hàm lượng chất khô nguyên liệu được kiểm soát bằng chiết quang kế

Hàm lượng acid của nguyên liệu được kiểm tra bằng phương pháp chuẩn acid

 Thành phần khô:

Thành phần khô trong thành phẩm chủ yếu là đường trắng tinh khiết, chất bảo quản (acid benzoic hoặc các muối benzoat, acid ascorbic, acid sorbic hoặc muối sorbate) được vận chuyển bằng xe sạch, khô ráo, nguyên liệu phải được chứa đựng trong bao bì còn nguyên có ghi nhãn đầy đủ và dược kiểm tra trước khi nhập kho bảo quản

Các lô nguyên liệu khô đều phải có giấy chứng nhận chất lượng kèm theo các chỉ tiêu chất lượng cụ thể của loại phụ gia đảm bảo độ tinh khiết dùng trong chế biến thực phẩm

 Vật liệu bao gói:

Bao gói sử dụng để chứa đựng thành phẩm là các lon sắt tráng vecni Vật liệu bao gói phải được chuyên chở trong các xe sạch, khô ráo và cũng được kiểm tra trước khi nhập kho bảo quản khô & lưu trữ

Các lô vật liệu bao gói đều phải có giấy chứng nhận chất lượng và các thông số kỹ thuật

về vật liệu của bên nhà cung cấp; đồng thời vật liệu cũng phải có kích cỡ phù hợp với yêu cầu đặt hàng từ nhà máy

1.7.2.2 Rửa 1 - Phân loại

a Rửa 1

Mục dích: loại bỏ đất, cát, tạp chất và một phần vi sinh vật bám vào khe, mắt quả dứa,

chuẩn bị cho quá trình sau

Các biến đổi: nguyên liệu sạch và giảm bớt lượng vi sinh vật trên bề mặt vỏ

Yêu cầu: nguyên liệu sau khi rửa sạch không bị dập nát, các chất dinh dưỡng ít bị tổn

thất, thời gian rửa ngắn và tốn ít nước (nước rửa dùng trong quá trình chế biến phải đảm bảo các chỉ tiêu theo qui định Việt Nam)

Cách thực hiện: Công đoạn rửa được thực hiện bằng máy Nguyên lí hoạt động cùa

máy: nguyên liệu được di chuyển trên băng chuyền với tốc độ thích hợp (0,2m/s) Nước từ các vòi phun từ trên xuống để rửa, đồng thời băng chuyền có độ rung thích hợp để nguyên liệu có thề xoay được và được rửa sạch hơn

Sau khi phân loại, nguyên liệu được rửa sơ bộ để loại bỏ phần tạp chất như bụi bẩn bám bên ngoài, thuận tiện cho quá trình xử lí tiếp theo

Thiết bị:

Cách thực hiện: việc phân loại được thực hiện thủ công Nguyên liệu được dàn mỏng

trên băng tải với tốc độ chậm để người công nhân có thể lựa chọn được Trong khi chọn và phân loại dứa, ta tiến hành vặt cuống và bẻ hoa, tránh làm dập dứa

Thiết bị:

1.7.2.3 Sơ chế 1

Mục đích: loại bỏ phần đầu và cuống để dễ dàng hơn cho quá trình đột lõi, gọt vỏ

Các biển đổi chính: khối lượng dứa giảm do đã được loại bỏ phần đầu và cuống

Các yêu tố ảnh hưởng:

− Độ sắc bén của dao phải đạt yêu cầu, nếu không, mặt cắt của dứa sẽ không phẳng và dứa sẽ dễ bị nhiễm bẩn

− Sự thành thạo của thao tác

− Môi trường và dụng cụ - thiết bị phải đảm bảo vệ sinh

Cách thực hiện: Dùng dao sắc để cắt đầu dứa, hai mặt cắt ở hai đầu phải thật phẳng và thẳng góc với lõi, không làm dập và làm nhiễm mặt cắt

1.7.2.4 Ngâm sát trùng

Mục đích: loại bỏ 1 phần tạp chất và sát khuẩn trên vỏ dứa

Các biến đổi chính: tiêu diệt phần lớn vi sinh vật trên bề mặt vỏ dứa

Các yêu tố ảnh hưởng:

Nồng độ chlorine trong dung dịch ngâm nếu sử dụng quá nhiều có thể ảnh hưởng xấu đến mùi của dứa (Có lẫn mùi clo) Ngược lại, nếu nồng độ quá thấp sẽ không tiêu diệt triệt để

vi sinh vật làm cho dứa bị nhiễm vi sinh vật trong các công đoạn sau này

Thời gian ngâm quá lâu có thể làm cho dứa bị mềm và mất chất dinh dưỡng do bị hòa tan trong nước, ngược lại thời gian quá ngắn thì clo không kịp tiêu diệt hết vi sinh vật

Các thực hiện: dứa được ngâm trong bể chlorine có nồng độ 50ppm trong thời gian 5

phút

1.7.2.5 Sơ chế 2 (đột lõi, gọt vỏ, gắp mắt)

Mục đích: Loại bỏ những phần không sử dụng được,chuẩn bị cho quá trình tiếp theo

Các biến đổi của nguyên liệu:

− Nguyên liệu ban đầu bị thay đổi hình dạng, kích thước, khối lượng đáng kể

− Lớp vỏ bảo vệ đã bị gọt vỏ nên tốc độ hô hấp của quá trình tăng nhanh, quả sẽ mau bị nhũn

− Dịch bào tiết ra trên bề mặt là nguyên nhân chính gây ra phản ứng oxy hóa làm thâm bề mặt trái và cùng là môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động

− Vì vậy, quá trình này phải được tiến hành trong thời gian ngắn và mau chóng đưa qua quá trình xử lý tiếp theo nhằm tránh hư hỏng sản phẩm

a Đột lõi

Yêu cầu:

− Độ sắc, sạch của thiết bị đột lõi, gọt vỏ phải đạt yêu cầu

− Sự thành thạo trong thao tác (nhất là thao tác loại bỏ mắt không được làm hao hụt nguyên liệu nhiều, phải loại bỏ sạch phần vỏ xanh và mắt dứa, không làm dập nguyên liệu)

− Môi trường và thiết bị phải đảm bảo vệ sinh

Cách thực hiện: Đặt thẳng đứng quả dứa đã cắt đầu vào bàn đỡ, sao cho dao đột

hướng đúng tâm quả dứa; dậm chân vào bàn đạp, bàn đỡ hạ xuống kéo theo cánh gạt quả dứa khỏi dao đột cần đặt quả dứa chính xác để khi đột khỏi lệch tâm Ống dao đột phải sắt để vết cắt được nhẵn

Thiết bị:

Nguyên lí hoạt động : Máy đột lõi là máy bán tự động khi động cơ điện hoạt động, thông qua bộ truyền đai thì dao đột sẽ quay tròn theo hướng chiều kim đồng hồ Qua kính định vị, người công nhân đặt quả dứa vào dao đột sao cho phần lõi dứa trùng với vị trí của dao rồi đẩy quả dứa mạnh vào phía trong thân máy Khi đó dao đột sẽ xuyên qua quả dứa, lõi dứa được giữ lại trong ống và đưa ra ngoài của tháo phế liệu, còn quả dứa sẽ được lấy ra mà không có phần lõi

b Gọt vỏ

Yêu cầu: dứa gọt xong không được xót vỏ xanh, vỏ gọt đều đặn không dập thịt quả

Dứa đã gọt xong không được xếp chồng lên nhau mà phải xếp riêng từng quả lên băng chuyền để chuyển sang công đoạn sau

và rãnh trượt

Đặt quả dứa đã đột lõi vào con xò Khi trục chuyển dịch, con xò kéo quả dứa lao về phía cơ cấu gọt Khi qua cơ cấu gọt, 3 lưỡi dao phẳng phía trên quả dứa 3 rãnh theo chiều dọc quả có độ sâu bằng chiều dày lớp vỏ gọt, sau đó ống dao tách vỏ thành 3 mảnh Quả dứa đã gọt vỏ đi ra cuối máy, phần vỏ rơi xuống máng phế liệu

1-Động cơ điện; 2-Bộ truyền đai; 3-Dao gọt; 4-Dao xẻ mãnh; 5-Con xò; 6-Tay quay; 7-Bánh răng; 8-Máng tháo phế liệu; 9-Băng tải chuyển phế liệu; 10-Gía đỡ;

11-Cửa ra nguyên liệu

c Gắp mắt

Yêu cầu:

− Vết gắp không được sâu quá

− Đường nối giữa các mắt không bị vỡ

− Quả dứa không bị chảy nước, dập

− Không còn vết đen

Cách thực hiện: Dùng dao chuyên dụng để cắt mắt

dứa trước khi cắt mắt phải gọt sạch đường vỏ xanh còn

sót để thấy rõ đường mắt Các đường mắt phải theo hình

xoáy ốc, mặt rãnh cắt gần như hình tam giác Những vết

dao cắt và sửa mắt phải nhẵn, không được ăn sâu vào

phần thịt quả

1.7.2.6 Rửa 2

Mục đích: làm sạch lại quả dứa do quá trình sơ chế nhiễm bẩn và loại bỏ tạp chất còn

sót lại

Các biến đổi về nguyên liệu: nguyên liệu đạt được độ sạch nhất định, sẵn sàng cho công

đoạn tiếp theo

− Định dạng nguyên liệu theo yêu cầu (dứa khoanh, dứa rẽ quạt) và tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

− Rút ngắn thời gian gia nhiệt khi thanh trùng

− Thuận tiện khi sử dụng, tận dụng thể tích bao bì

Các biến đổi của nguyên liệu:

− Thay đổi thể tích, khối lượng

− Thất thoát các cấu tử dinh dưỡng, vitamin tan trong nước

Cách tiến hành:

Cắt khoanh: trước khi đưa vào máy cắt khoanh phải điều chỉnh các cỡ ống dựng dứa sao cho ống không lớn hơn đường kính quả dứa 3mm, điều chỉnh cự ly cắt miếng dứa theo yêu cầu

Cắt riêng từng quả dứa, khi cho dứa vào phải nhẹ nhàng, chọn mặt phẳng cho vào trước Lựa chọn những khoanh nguyên vẹn, tròn đều đem đi chế biến tiếp, nhưng khoanh còn lại đem đi chế biến các sản phẩm khác không cần yêu cầu ngoại quan cao

Dứa sau khi cắt khoanh được phân loại theo màu sắc: vàng đậm, hơi ngà, trắng

Yêu cầu: lát cắt phải mỏng, phẳng đều 2 mặt và mặt cắt vuông góc với lõi, không làm

dập nát quả dứa, không bị nhiễm bẩn mặt cắt; chiều dày lát cắt từ 10-15mm,

Thiết bị:

1.7.2.8 Chần

Mục đích:

− Ổn định màu sắc: chlorofin không bị oxi hóa thành pheofitin, giúp giữ được màu sắc mong muốn

− Đuổi bớt chất khí trong gian bào của nguyên liệu nhằm hạn chế tác dụng của oxi gây ra oxi hóa vitamin

− Tăng độ thấm của tế bào, làm dung dịch siro dễ ngấm

− Tiêu diệt một phần vi sinh vật

− Vô hoạt enzyme

− Chần còn loại trừ các chất có mùi vị không thích hợp

Yêu cầu: tiến hành chần trong nước sôi ở nhiệt độ 1000

C, trong 5 phút Sau đó làm nguội nhanh bằng nước lạnh, để ráo rồi xếp hộp

Các biến đổi xảy ra trong quá trình chần: Dưới tác dụng của nhiệt độ làm cho màu sắc

của nguyên vật liệu trở nên tươi hơn Các tế bào bị phá vỡ làm cho cấu trúc trở nên mềm hơn tạo điều kiện giúp dịch siro dễ ngấm vào trong

Thiết bị:

- Băng tải vận chuyển nguyên liệu

- Hệ thống vòi phun để phân phối nước trong 3 giai

đoạn xử lý nhiệt

- Thiết bị gia nhiệt cho nước chần

- Bộ phận trao đổi nhiệt: gia nhiệt cho nước trong

giai đoạn gia nhiệt sơ bộ

1.7.2.9 Vào hộp

 Xếp hộp

Mục đích: chuẩn bị cho công đoạn rót dịch và hoàn thiện sản phẩm

Cách thực hiện: Tùy theo cỡ hộp mà ta có cách xếp khác nhau, có thể xếp theo phương

ngang hay chiều dọc, còn số khoanh trong hộp tùy theo yêu cầu khách hàng và tùy theo cỡ hộp Công đoạn này được thực hiện bằng phương pháp thủ công Thông thường dứa được

xếp vào nhiều loại hộp nhưng chủ yếu là các loại hộp: Cỡ hộp 30, OZ 20, OZ A10

− hộp sử dụng thường là hộp sắt trắng được rửa sạch và úp vào sọt cho ráo nước

− Mặt khác: dứa không cao hơn thành lon, đồng nhất về màu sắc

− Nguyên liệu sử dụng phải là đường tinh luyện RE, RS có chất lượng tốt và đạt yêu cầu

− Các nguyên liệu, chất phụ gia thêm vào đấu trộn phải được cân đong khối lượng chính xác tùy theo tính chất nguyên liệu

− Hàm lượng chất khô của sản phẩm: 16-18%

− Nồng độ acid là 0,2-0,5%

Cách thực hiện: Quá trình nấu siro được tiến hành như sau:

− Tính toán lượng đường và nước cần thiết để có dịch siro 25-30oBx (tùy thuộc vào loại dứa) và lượng dung dịch đường đủ để rót vào hộp, trừ hao lượng nước bốc hơi trong quá trình nấu siro là 5%

− Đầu tiên cho nước vào nồi hơi hai vỏ và gia nhiệt, rồi cho đường vào khuấy và gia nhiệt đến 60o

C cho đến lúc đường tan hết, sau đó bổ sung vào dung dịch đường acid citric và kali sorbate hoặc natri benzoat Tiếp tục gia nhiệt nhanh siro đến 85oC để chuẩn bị cho quá trình rót dịch

 Rót dịch

Yêu cầu:

− Trước khi rót, nước đường phải được lọc để loại bỏ các tạp chất, cặn

− Rót nhanh và nhẹ không tạo bọt khí

− Nước đường sau khi nấu đến nhiệt độ và độ brix theo yêu cầu thì tiến hành rót ngay vào hộp, thường rót nóng ở nhiệt độ 85-90oC để bài khí, rót ngập bề mặt dưa, với mực nước cách miệng lọ 5-10mm

− Kiểm tra khối lượng cái trong hộp nhằm xác định hàm lượng đường và acid để đạt được

độ khô và acid cần thiết

− Sai số của khối lượng tịnh là ± 2 – 3%

1.7.2.11 Ghép mí

Mục đích:

− Làm cho thực phẩm cách ly hoàn toàn với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài

− Ngăn cản vi sinh vật xâm nhập vào sản phẩm và không để vi sinh vật không phát triển

− Giúp bảo quản thực phẩm lâu hơn với chất lượng tốt

Yêu cầu:

− Tiến hành ghép mí nắp vào bao bì sắt, nắp bằng kim loại

− Trước khi sử dụng máy ghép kiểm tra mí hộp và độ kín, nếu không đạt tiêu chuẩn phải điều chỉnh các con lăn cho đúng mới tiến hành ghép

− Nắp hộp phải được ghép thật kín và thật chắc đảm bảo khi thanh trùng không bị bật nắp hay hở mối ghép

− Mối ghép phải kín, hộp không bị biến đổi hình dạng

Cách thực hiện: Sau khi rót dịch xong phải đóng nắp ngay, nếu để chậm sẽ làm sản

phẩm dễ bị nhiệm vi sinh vật Sau đó đem đi thanh trùng, không nên để lâu quá 30 phút, để tránh hiện tượng lên men và giảm nhiệt độ ban đầu

1.7.2.12 Thanh trùng:

Mục đích:

- Thanh trùng đóng vai trò quan trọng, có tác dụng

quyết định tới khả năng bảo quản và chất lượng của

thực phẩm

- Tiêu diệt hoàn toàn tất cả các vi sinh vật và ức

chế nha bào của nó

- Vô hoạt hóa enzyme để đạt đến độ vô trùng

thương phẩm

- Tăng hương vị cho sản phẩm

Cơ sở chọn chế độ thanh trùng: Phần lớn các loại quả dùng làm quả nước đường đều có

độ chua cao (tức pH < 4,5), vì vậy chúng thường được thanh trùng ở nhiệt độ 100oC Thời

gian thanh trùng thùy thuộc vào các loại sản phầm, loại và cỡ hộp Sau khi thanh trùng, sản phẩm sẽ được làm nguội đến nhiệt độ phòng

1.7.2.13 Làm nguội

Mục đích: Làm nguội sản phẩm đồ hộp sau khi thanh trùng để lấy đồ hộp ra khỏi thiết

bị thanh trùng dễ dàng Đồng thời làm cho thực phẩm không bị chín thêm vì nhiệt

Tiến hành: Công đoạn làm nguội được tiến hành bằng cách cho nước lạnh vào phía trên

thiết bị thanh trùng, đồng thời tháo nước nóng ở phía dưới ra Khối lượng riêng của nước lạnh lớn nên sẽ hòa trộn nhanh xuống phần nước nóng ở dưới gây tác dụng đảo trộn, nhờ vậy nhiệt

độ thiết bị đồng đều, đồ hộp thực phẩm cũng được làm nguội đồng đều

Sau khi làm nguội xong, đồ hộp sẽ được chuyển ra ngoài nhưng vẫn cần được để yên trong vòng 24 giờ để trạng thái được ổn định Giai đoạn này tránh chạm tay vào hộp cho đến khi nguội hẳn Hộp được chuyển sang giai đoạn in mã số: ngày sản xuất và hạn sử dụng trên nắp hộp

1.7.2.14 Hoàn thiện sản phẩm

 Dán nhãn

Hộp trước khi dán nhãn phải được lau sạch, chà sét và quét vecni Nhãn được dán chặt phẳng ngay ngắn, ghi đầy đủ thông tin: tên xí nghiệp, tên sản phẩm, hạn sử dụng, địa chỉ, khối lượng thành phần…

 Bảo ôn:

- Kiểm tra chất lượng sản phẩm: loại ra những sản phẩm khuyết tật, không đạt yêu cầu

- Bảo ôn: để phát hiện hộp bị hở, rò gỉ hoặc hư hỏng, để các thành phần trong dứa khuếch tán qua lại giúp cho sản phẩm có hương vị ổn định Thời gian bảo ôn tối thiểu là 15 ngày

- Sản phẩm sau khi tiến hành bảo ôn được kiểm tra chất lượng loại bỏ những sản phẩm

hư hỏng Những sản phẩm đạt chất lượng được đưa ra thị trường tiêu thụ

II ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT DÀNH CHO CƠ SỞ, NHÀ MÁY SẢN XUẤT

Nội dung điều kiện tiên quyết bao gồm 3 nhóm điều kiện sau:

- Nhà xưởng (điều kiện cơ sở);

- Dụng cụ, thiết bị

- Con người

2.1 Điều kiện về cơ sở

Điều kiện để đảm bảo VSATTP cho một cơ sở thực phẩm là:

- Cần xem xét các nguồn nhiễm bẩn tiềm ẩn ảnh hưởng tới thực phẩm khi quyết định chọn vị trí để xây dựng Cơ sở sản xuất, cũng như chọn các biện pháp hợp lý có hiệu quả để bảo vệ thực phẩm

- Vị trí xây dựng cơ sở cần đảm bảo:

 Xa các khu vực có môi trường ô nhiễm và các hoạt động công nghiệp khác có nhiều khả năng gây ô nhiễm thực phẩm;

 Xa các khu vực dễ bị ngập lụt (trừ phi có biện pháp bảo vệ cơ sở khỏi bị ngập lụt một cách hữu hiệu);

 Có nguồn nước đảm bảo

 Thuận tiện về giao thông

 Đường xá nội bộ được xây dựng đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh, có cống rãnh thoát nước tốt

- Yêu cầu thiết kế, bố trí nhà xưởng:

 Có tường bao ngăn cách

 Có kích thước phù hợp

 Dây chuyền sản xuất đi theo một chiều

 Thuận tiện cho làm vệ sinh và khử trùng

 Không tạo nơi ẩn náu cho động vật gây hại

 Có sự ngăn cách giữa khu sản xuất và khu không sản xuất, cũng như giữa các khu tiếp nhận nguyên liệu, sơ chế, chế biến, bao gói phân phố, kho hàng, khu vệ sinh, thay bảo

hộ lao động, khu ăn uống để tránh ô nhiễm chéo

- Yêu cầu về kết cấu nhà xưởng

 Kho, xưởng, thiết bị được bố trí phù hợp và thuận lợi trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm để dễ áp dụng các biện pháp xử lý vệ sinh:

 Trần nhà: sáng màu, không thấm nước, không rạn nứt, tránh mốc và đọng nước và các

chất bẩn

 Sàn nhà: sáng màu, làm bằng các vật liệu không thấm nước, dễ rửa, không trơn, không

gây độc đối với thực phẩm, dễ lau chùi, khử trùng và thoát nước tốt

 Tường và góc tường nhà: Phẳng, sáng mầu, không gây độc đố với thực phẩm, không

thấm nước, dễ cọ rửa và khử khuẩn

 Cửa ra vào: Nhẵn, không thấm nước, tốt nhất là tự động mở, đóng và đóng kín Trước

cửa ra vào đối với các cơ sở sản xuất thực phẩm đóng hộp, thực phẩm chế biến bao gói sẵn phải thiết kế chỗ để nước sát trùng dùng ngâm ủng trước khi vào và ra

 Cửa sổ: Có lưới bảo vệ tránh sự xâm nhập của côn trùng và động vật Lưới phải thuận

tiện cho việc làm vệ sinh thường xuyên

 Có lưới bảo vệ bằng các vật liệu không rỉ, dễ tháo rời để làm vệ sinh

 Dụng cụ chứa chất thải và vật phẩm không ăn được: Dụng cụ chứa chất thải phải kín,

có nắp đậy tránh sự xâm nhập của động vật và được dọn rửa thường xuyên

 Hệ thống chiếu sáng: Cơ sở thực phẩm phải luôn được chiếu sáng đầy đủ:

 Nơi sản xuất có cường độ ánh sáng không dưới 200 lux

 Nơi cần kiểm tra thực phẩm phải đạt cường độ ánh sáng không dưới 540 lux

 Đèn trong khu vực cơ sở thực phẩm phải có hộp hoặc lưới bảo vệ để tránh khi vỡ làm rơi mảnh vào thực phẩm và được lau chùi thường xuyên

 Hệ thống cống, rãnh phải kín, thoát nước tốt, dễ cải tạo, không gây ô nhiễm các vùng xung quanh

 Hệ thống nhà vệ sinh đầy đủ được bố trí ở các vị trí thuận tiện cho tất cả mọi người trong cơ sở thực phẩm và có đầy đủ các thiết bị đảm bảo vệ sinh

 Khu vực nuôi động vật (nếu có) được bố trí ở cuối hướng gió chính và cách ly riêng biệt với khu vực sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm

 Yêu cầu về cấu trúc:

 Kết cấu vững chắc, dễ làm vệ sinh và khử trùng

 Vật liệu: Không thấm nước, không thôi nhiễm, thích hợp với từng loại thực phẩm, không độc, bền, dễ bảo trì, dễ làm vệ sinh và khử trùng

 Dụng cụ chứa đựng và chế biến thực phẩm phải nhẵn, không rạn nứt, dễ làm sạch và tẩy trùng bề mặt

 Các phương tiện vận chuyển phải phù hợp với các tính chất đặc biệt của thực phẩm, dễ dàng cọ rửa và phải được giữ gìn sạch sẽ thường xuyên để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

 Các phương tiện vận chuyển sử dụng trong quá trình chế biến, sản xuất kinh doanh, lưu thông thực phẩm không được gây ô nhiễm, thay đổi mùi hoặc làm biến chất thực phẩm

 Thiết bị và dụng cụ, ở nơi cần thiết, phải bền, dễ di chuyển, tháo lắp để duy tu bảo dưỡng, dễ làm sạch, tẩy trùng và giám sát thích hợp

 Thiết bị kiểm soát – giám sát thực phẩm: Ngoài những yêu chung thiết bị dùng để đun,

xử lý nhiệt, làm nguội, lưu giữ hay làm đông lạnh thực phẩm phải được thiết kế để làm sao nhanh chóng đạt được nhiệt độ theo yêu cầu của thực phẩm, nhằm bảo đảm tính an toàn và phù hợp của thực phẩm, và để duy trì nhiệt độ đó một cách hữu hiệu Thiết bị đó phải được thiết kế có thể giám sát, kiểm soát được nhiệt độ; phải có phương tiện hữu hiệu để kiểm soát và giám sát độ ẩm không khí, dòng khí, và các thông số bất kỳ nào

khác, có tác dụng bất lợi tới tính an toàn và phù hợp của thực phẩm Những yêu cầu này

nhằm đảm bảo:

 Các vi sinh vật có hại hay các vi sinh vật không mong muốn hoặc các độc tố của chúng,

đã được loại trừ hay làm giảm tới mức an toàn, hoặc sự tồn tại và tăng trưởng của chúng

đã được kiểm soát một cách hữu hiệu

 Ở nơi thích hợp, có thể giám sát các giới hạn tới hạn theo phương pháp HACCP

 Với nhiệt độ và với điều kiện khác cần thiết cho sự an toàn, và phù hợp của thực phẩm

có thể nhanh chóng đạt được và duy trì chúng

 Đồ đựng chất phế thải và các thứ không ăn được: Đồ đựng phế thải, sản phẩm phụ và

các chất không ăn được hoặc chất nguy hiểm phải có thiết kế đặc biệt để dễ nhận biết,

có cấu trúc phù hợp, nơi cần thiết, phải đựoc làm bằng vật liệu ít bị hư hỏng Đồ chứa các chất nguy hiểm phải được phân biệt rõ và khi cần có thể khoá được để tránh sự nhiễm bẩn thực phẩm do cố ý hay tình cờ

 Thiết bị cung cấp nước và nước đá: Cần có hệ thống cung cấp nước uống sao cho luôn

luôn được đầy đủ và có các phương tiện thích hợp để lưu trữ, phân phối nước, kiểm soát nhiệt độ, để đảm bảo tính an toàn và phù hợp của thực phẩm Nước uống được là nước

đã được quy định trong tiêu chuẩn nước uống của Bộ Y tế hoặc là nước uống có tiêu chuẩn cao hơn Nước không uống được (ví dụ như nước dùng để dập cháy, sản xuất hơi nước, làm lạnh và các mục đích khác mà không làm ô nhiễm thực phẩm), thì nước này được cấp theo một hệ thống riêng Các hệ thống nước không uống được phải được tách riêng biệt, không được nối hoặc không cho phép hồi lưu vào hệ thống nước sạch uống được Nước đá phải được làm từ nước sạch Thiết bị chứa đựng vận chuyển, bảo quản nước đá phải sạch, không gây ô nhiễm

 Thiết bị thoát nước và đổ chất thải: Có thiết kế bố trí hệ thống thoát nước và phương

tiện đồ chất thải hợp lý Chúng phải được thiết kế và xây dựng sao cho tránh được mối nguy nhiễm bẩn cho thực phẩm hay gây nhiễm nguồn cung cấp nước sạch uống được

 Thiết bị làm sạch và khử trùng: Cần bố trí các phương tiện phục vụ hợp vệ sinh được

thiết kế thích hợp để làm sạch thực phẩm, đồ dùng và thiết bị Những phương tiện như vậy, ở đâu thích hợp, phải được cung cấp đủ nước uống được, nước nóng và nước lạnh

Thiết bị làm vệ sinh và khử trùng phải bằng vật liệu không rỉ, bền, dễ làm sạch, phù hợp với từng khu vực

 Phương tiện vệ sinh cá nhân và khu vực vệ sinh: Cần có các phương tiện vệ sinh cá

nhân để luôn duy trì chế độ vệ sinh cá nhân ở mức thích hợp nhằm tránh nhiễm bẩn cho thực phẩm ở đâu thích hợp, các phương tiện đó phải bao gồm:

 Phương tiện để rửa và làm khô tay, như chậu rửa có hệ thống cấp nước nóng và nước lạnh (hoặc có nhiệt độ phù hợp, có thiết bị kiểm soát)

 Nhà vệ sinh được thiết kế hợp vệ sinh

 Có các phương tiện, khu vực riêng biệt và hợp lý để nhân viên thay quần áo

 Những phương tiện trên phải được bố trí và thiết kế hợp lý

 Thiết bị cung cấp khí nén, hơi nước: Phải đảm bảo sạch, an toàn, không gây ô nhiễm

cho thực phẩm

 Thiết bị bảo quản thực phẩm: Ở những nơi cần thiết, phải bố trí phương tiện thích hợp

để bảo quản thực phẩm, cũng như bảo quản các chất liệu và các hoá chất phi thực phẩm (như các chất tẩy rửa, dầu nhờn, nhiên liệu) Các phương tiện dùng để bảo quản thực phẩm phải được thiết kế và xây dựng sao cho:

 Có chế độ bảo dưỡng duy tu và làm vệ sinh thuận lợi;

 Tránh được sinh vật gây hại xâm nhập và ẩn náu;

 Bảo vệ một cách hữu hiệu để thực phẩm khỏi bị ô nhiễm trong khi bảo quản và khi cần tạo ra được một môi trường nhằm giảm đến mức tối thiểu sự hư hại của thực phẩm (ví

dụ bằng cách kiểm soát được nhiệt độ và độ ẩm không khí)

 Những loại phương tiện bảo quản, được bố trí sẽ tuỳ thuộc vào tính chất của thực phẩm

ở đâu cần, phải bố trí các phương tiện riêng, an toàn để cất giữ các vật liệu tẩy rửa và chất nguy hiểm

2.3 Điều kiện về con người:

− Học tập kiến thức vệ sinh và an toàn thực phẩm:

Chủ các cơ sở thực phẩm có trách nhiệm liên hệ với cơ quan y tế địa phương tổ chức cho công nhân trực tiếp tham gia vào quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm học tập về các

kiến thức an toàn vệ sinh thực phẩm Mỗi người sản xuất chế biến thực phẩm phải có chứng chỉ đã được học tập VSATTP theo quy định

− Sức khoẻ người sản xuất:

 Người tham gia trực tiếp vào sản xuất, chế biến thực phẩm đều phải khám sức khoẻ trước khi tuyển dụng và định kỳ kiểm tra lại theo quy định của Bộ Y tế

 Những người đang bị mắc các bệnh truyền nhiễm theo danh mục quy định của Bộ Y tế không được tham gia trực tiếp vào quá trình sản xuất hay chế biến thực phẩm

 Việc khám sức khoẻ phải được tiến hành ở các cơ quan y tế từ cấp quận, huyện trở lên 100% công nhân đều phải được cấy phân 1 – 2 lần/năm

 Người trực tiếp sản xuất hay chế biến thực phẩm đều phải chấp hành “thực hành bàn tay tốt”:

1 Rửa tay sau khi:

5 Không để móng tay dài nếu có vết xước thì cần được băng bó bằng gạc không thấm nước và nên đi găng tay khi tiếp xúc với thực phẩm

 Người chế biến thực phẩm phải thực hiện các yêu cầu sau:

 Mặc trang phục riêng khi chế biến Ngoài ra, trong những trường hợp cần thiết, người sản xuất, chế biến thực phẩm phải đội mũ và đi găng tay hay đeo khẩu trang sạch

 Không ăn uống trong khu vực sản xuất thực phẩm

 Không khạc nhổ, hút thuốc lá trong khu vực chế biến

− Khách tham quan: Khách tham quan vào khu vực sản xuất chế biến thực phẩm phải

mặc quần áo bảo hộ và chấp hành các quy định về vệ sinh cá nhân như cấy phân, rửa tay, khử trùng…

III CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT

Chương trình tiên quyết xuất phát từ nghĩa của cụm từ tiếng Anh “Pre – Requisite Programme” viết tắt là PRP Tuy nhiên, ý nghĩa thực sự của PRP là chương trình PRP phải

“đi trước” để đặt nền móng cơ bản cho hệ thống HACCP Nếu không có chương trình PRP thì không đủ điều kiện để triển khai hệ thống HACCP Vì vậy, chương trình PRP chính là điều kiện tiên quyết để các doanh nghiệp tiếp cận với hệ thống HACCP

Để đảm bảo được điều kiện tiên quyết, phải áp dụng các chương trình tiên quyết (GMP

& GHP/SSOP) Ta có thể xem mối quan hệ giữa PRP và HACCP như sau:

3.1 GMP

3.1.1 Sơ lược về GMP

GMP là ba chữ cái viết tắt của “Good Manufacturing Practices” nghĩa là thực hành sản xuất

tốt GMP là quy phạm sản xuất, tức các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nguyên

tắc đảm bào sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng sản phẩm Quy phạm sản

xuất thường tập trung vào các thao tác, vận hành trong công nghệ, thiết bị, thuồng được xây dựng cho từng nhóm sản phẩm tương tự, bao gồm các GMP cho từng công đoạn hoặc 1 phần công đoạn sản xuất trong quy trình công nghệ chế biến thực phẩm

Phạm vi kiểm soát: GMP giúp kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất lượng

vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất chế biến, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phầm cuối cùng

Phạm vi cụ thể: có thể chia làm 2 phần

 Phần cứng: là các điều kiện sản xuất như

− Yêu cầu về thiết kế và xây dựng nhà xưỡng cho phù hợp với chương trình sản xuất

− Yêu cầu về thiết kế, lắp đặt thiết bị, dụng cụ chế biến

− Yêu cầu về thiết kế và xây dựng các phương tiện và công trình vệ sinh

− Yêu cầu về cấp thoát nước

 Phần mềm: bao gồm các qui định liên quan đến phần công nghệ, vận hành sau đây:

− Yêu cầu kỹ thuật của từng công đoạn chế biến

− Quy trình chế biến

− Quy trình vận hành thiết bị

− Quy trình pha chế, phối trộn thành phần

− Quy trình lấy mẫu phân tích

− Phương pháp lấy mẫu thử nghiệm

− Quy trình hiệu chuẩn thiết bị, dụng cụ đo lường

− Quy trình kiểm soát nguyên liệu, thành phần

− Quy trình thông tin sản phẩm, ghi nhãn

− Quy trình thu hồi sản phẩm

Nội dung và hình thức quy phạm sản xuất

 Nội dung quy phạm sản xuất: mỗi GMP bao gồm ít nhất các nội dung sau:

− Mô tả rõ yêu cầu hoặc quy trình chế biến tại công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất đó

− Nêu rõ lí do phải thực hiện các yêu cầu hoặc quy trình kỹ thuật đã nêu

− Mô tả chính xác các thao tác, thủ tục phải tuân thủ tại mỗi công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất nhằm đảm bảo yêu cầu chất lượng, đảm bảo VSATTP cho sản phẩm, phù hợp về kỹ thuật và khả thi

− Phân công cụ thể việc thực hiện

và biểu mẫu giám sát thực hiện GMP

 Hình thức một quy phạm sản

xuất

Quy phạm sản xuất được thể

hiện dưới dạng văn bản bao gồm:

thông tin về hành chính (tên, địa chỉ

công ty, tên mặt hàng, nhóm mặt

hàng, số và tên quy phạm, ngày và

chữ ký phê duyệt của người có thểm

quyền) và 4 nội dung chính của quy

phạm sản xuất

3.1.2 Xây dựng GMP cho sản phẩm dứa khoanh đóng hộp

Dứa nguyên liệu Tiếp nhận NL, bảo quản Phân loạ - rửa 1

Sản phẩm

Đường, PGTP Đấu trộn Nấu siro

Chần

Sơ chế 1

Rửa 2

GMP 1 GMP 2 GMP 3

GMP 4

GMP 5

GMP 9 GMP 8

GMP 6 GMP 7

GMP 10

GMP 11

GMP 12 GMP 13

GMP 14

GMP - 01: TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU

1 Quy trình

− Dứa được vận chuyển bằng xe tải từ nhà cung cấp đến nhà máy

− Nhân viên QA kiểm tra nguyên liệu dựa trên tiêu chuẩn thu mua nguyên liệu của

nhà máy và ghi kết quả vào BM-GMP-01

− Tại nhà máy, mỗi lô nguyên liệu cần được kiểm tra các điều kiện sau:

 Kiểm tra tình trạng nguyên vẹn của nguyên liệu

 Kiểm tra độ tươi

 Kiểm tra hàm lượng đường của nguyên liệu bằng Brix kế

− Sau khi tiếp nhận và kiểm tra, nguyên liệu được chuyển sang các pallet và đưa vào kho dự trữ bảo quản

2 Giải thích

− Chỉ thu mua và tiếp nhận các lô nguyên liệu từ các nhà cung cấp được Chi cục Quản lí Chất lượng Nông Lâm sản & Thủy sản giới thiệu hoặc nguyên liệu có nguồn gốc rõ ràng và hồ sơ chứng thực

− Vì chất lượng của thành phẩm phụ thuộc rất lớn vào chất lượng nguyên liệu nên mỗi lô nguyên liệu cần được kiểm tra nhằm:

 Đảm bảo chất lượng sản phẩm sau khi chế biến

 Tiếp nhận nguyên liệu, cân để xác định tính chất của nguyên liệu và khối lượng nguyên liệu để làm cơ sở cho việc tính toán tỉ lệ chế biến sau này

3 Các thủ tục cần tuân thủ

− Nguyên liệu được chuyển đến nhà máy, tiếp nhận càng nhanh càng tốt

− Thu mua nguyên liệu theo nguyên tắc FIFO tức là tới trước nhập trước

− Nguyên liệu được kiểm tra về:

 Nguồn gốc (vùng khai thác, nhà cung cấp)

 Phương tiện vận chuyển và bảo quản sạch sẽ

 Số lượng

 Loại nguyên liệu

 Chất lượng cảm quan, phải đạt về màu sắc, mùi vị đặc trưng, không bị hư hỏng

 Đo hàm lượng đường bằng Brix kế

− Nguyên liệu không được để trực tiếp dưới sàn, nền đất mà phải được đựng trong các pallet

− Khu vực tiếp nhận nguyên liệu phải sạch sẽ, có đủ ánh sáng

− Các công nhân tham gia công đoạn này phải tuân thủ SSOP

4 Giám sát và phân công trách nhiệm