Tiểu luận Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất dứa đóng hộp

 Là các chuyên gia có kiến thức và kinh nghiệm về:  Vi sinh thực phẩm  Chế biến  Đảm bảo chất lượng  Mua hàng  Quản lý nhân sự và đào tạo an toàn thực phẩm, đảm bảo an toàn ch

Tài liệu hóa học thực phẩm truy cập website http://culynh.blogspot.com

 Là các chuyên gia có kiến thức và kinh nghiệm về:

 Vi sinh thực phẩm

 Chế biến

 Đảm bảo chất lượng

 Mua hàng

 Quản lý nhân sự và đào tạo

an toàn thực phẩm, đảm bảo an toàn cho sản phẩm dứa đóng hộp

STT Đặc điểm Mô tả

1 Tên sản phẩm Dứa đóng hộp

2 Nguyên liệu Dứa, đường, nước, acid citric

3 Cách thức bảo quản, v n

chuyển và tiếp nh n nguyên

liệu

Dứa được vận chuyển đến nhà máy có thể bằng đường sông hoặc đường bộ

Nhập nguyên liệu đạt tiêu chuẩn thu mua và chuyển vào nơi bảo quản

4 Khu vực khai thác nguyên liệu Dứa được trồng tại tỉnh An Giang, Kiên Giang, Hậu Giang

5 Quy cách bao bì Đóng lon trọng lượng 425g

1 thùng 24 lon

6 Điều kiện bảo quản, lưu trữ Điều kiện thường

7 V n chuyển, phân ph i sản

phẩm Phân thùng carton phối, vận chuyển ở điều kiện thường, đựng trong

8 Các yêu cầu về ghi nhãn Tên và địa chỉ xí nghiệp, tên sản phẩm, khối lượng tịnh,

ngày sản xuất, thời gian sử dụng, hướng dẫn sử dụng

9 Thời hạn sử dụng 2 năm kể từ ngày sản xuất

10 Mục tiêu sử dụng Sản phẩm ăn liền

11 Đ i tượng sử dụng Tất cả mọi người

Dứa Phân loại Chặt đầu, cuống

Đột lõi, gọt vỏ Ngâm chlorine 1

Sửa quả, gắp mắt

Rửa

Vô lon Rót syrup

Nhúng chlorine

Cắt khoanh

Cắt định hình

Ngâm chlorine 2 Gia nhiệt sơ bộ

Làm nguội Thanh trùng

Ghép nắp

Bảo ôn

Đầu,

cuống

Lõi, vỏ

Mắt

Dứa đóng hộp

Lon

Nắp

Địa điểm nhà máy và môi trường xung quanh:

xử lý, đảm bảo vệ sinh khi sử dụng

phòng

Yêu cầu về nhà xưởng

3m)

vào, cửa ra chỉ được phép ra

đầy đủ

Yêu cầu về dụng cụ, thiết bị

sinh

kiểm tra nhanh trong sản xuất như cân, nhiệt

kế,

- Tạp chất bị lẫn vào nguyên liệu trong quá trình thu hoạch, vận chuyển, tồn trữ

Kiểm soát:

bảo tạp chất không bị nhiễm trong quá trình chế biến

M I NGUY V T LÝ

M I NGUY HÓA HỌC

Kiểm soát:

quá liều lượng

− Vi sinh vật nhiễm vào nguyên liệu trong quá

trình thu hoạch, vận chuyển, tồn trữ

Kiểm soát:

vật trong quá trình chế biến

trùng

M I NGUY SINH HỌC

Công đoạn

chế biến

M i nguy cần kiểm soát

Câu h i 1 Câu h i 2 Câu h i 3 Câu h i 4 CCP

Tiếp nh n

nguyên liệu

Sinh học, vật lý, hóa học

Ngâm

chlorine

lần 1

Ngâm

chlorine

lần 2

Sửa quả,

Nhúng

chlorine

Thanh

trùng

Các yếu t gây hại Biện pháp phòng ngừa Giới hạn tới hạn

Hóa chất

Ngâm chlorine lần 1 Nồng độ chlorine 100 – 150ppm, thời gian 15 –

30 phút

Ngâm chlorine lần 2 50ppm, thời gian 30 – 60 Nồng độ chlorine 30 –

giây

Nhúng chlorine

Nồng độ chlorine 20 – 50ppm, thời gian 10 – 15

giây

Vi sinh v t gây bệnh

Nhiệt độ thanh trùng 96 – 97 o C trong 20 phút

CCP Đ i tượng

giám sát

Phương pháp giám sát

Tần suất giám

sát

Người có trách nhiệm giám sát

Sửa quả, gắp

mắt

Sơ xuất khi gắp mắt

Kiểm tra mắt còn lại trên dứa

Liên tục theo từng ca sản xuất

Nhân viên đảm bảo chất lượng

Liên tục theo từng ca sản xuất

Nhân viên vận hành thiết bị

Nhằm vào hậu quả của những sai sót:

 Sản phẩm còn mắt hoặc dư lượng hóa chất: Gắp mắt lại, rửa lại

 Sản phẩm bị nhiễm vi sinh vật: Đánh giá mức độ nhiễm, nếu ít thì dùng làm thức ăn gia súc, nếu nhiều thì bỏ

 Huấn luyện lại nhân viên

 Bảo trì máy móc, thiết bị hoặc thay thế cái mới