Tiểu luận Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất dứa đóng hộp

Tài liệu hóa học thực phẩm truy cập website http://culynh.blogspot.com  Là chuyên gia có kiến thức kinh nghiệm về: Vi sinh thực phẩm Chế biến Đảm bảo chất lượng Mua hàng Quản lý nhân đào tạo  Thường gồm từ 5-7 người  Xác định rõ mục đích phạm vi kế hoạch an toàn thực phẩm, đảm bảo an toàn cho sản phẩm dứa đóng hộp STT Đặc điểm Mô tả Tên sản phẩm Dứa đóng hộp Nguyên liệu Dứa, đường, nước, acid citric Cách thức bảo quản, v n chuyển tiếp nh n nguyên liệu Dứa vận chuyển đến nhà máy đường sông đường Nhập nguyên liệu đạt tiêu chuẩn thu mua chuyển vào nơi bảo quản Khu vực khai thác nguyên liệu Dứa trồng tỉnh An Giang, Kiên Giang, Hậu Giang Quy cách bao bì Đóng lon trọng lượng 425g thùng 24 lon Điều kiện bảo quản, lưu trữ Điều kiện thường V n chuyển, phân ph i sản phẩm Phân phối, vận chuyển điều kiện thường, đựng thùng carton Các yêu cầu ghi nhãn Tên địa xí nghiệp, tên sản phẩm, khối lượng tịnh, ngày sản xuất, thời gian sử dụng, hướng dẫn sử dụng Thời hạn sử dụng năm kể từ ngày sản xuất 10 Mục tiêu sử dụng Sản phẩm ăn liền 11 Đ i tượng sử dụng Tất người Dứa Đầu, cuống Lõi, vỏ Mắt Phân loại Cắt định hình Chặt đầu, cuống Rửa Ngâm chlorine Vô lon Đột lõi, gọt vỏ Rót syrup Ngâm chlorine Gia nhiệt sơ Sửa quả, gắp mắt Ghép nắp Nhúng chlorine Thanh trùng Bảo ôn Cắt khoanh Làm nguội Dứa đóng hộp Lon Nắp Địa điểm nhà máy môi trường xung quanh: - Cạnh bờ sông - Nguồn nước cung cấp từ giếng sâu, qua xử lý, đảm bảo vệ sinh sử dụng - Nguồn điện thành phố, có máy phát điện dự phòng Yêu cầu nhà xưởng - Ngăn cách nhà xưởng với bên (tường cao 3m) - Cửa thông gió có lưới chắn hạn chế côn trùng - Chân tường có độ nghiêng, tránh đọng nước - Bố trí khu vực sản xuất hợp lý, chiều - Cửa vào khít kín, cửa vào phép vào, cửa phép - Nhà xưởng phải thông gió chiếu sáng đầy đủ Yêu cầu dụng cụ, thiết bị - Dụng cụ làm từ nhựa, inox: bền, dễ làm vệ sinh - Có đầy đủ thiết bị sản xuất thiết bị giám sát, kiểm tra nhanh sản xuất cân, nhiệt kế, - Thiết bị phải bảo trì thường xuyên M I NGUY V T LÝ - Tạp chất bị lẫn vào nguyên liệu trình thu hoạch, vận chuyển, tồn trữ - Tạp chất bị lẫn trình chế biến Kiểm soát: - Ngâm chlorine để loại tạp chất - Thực nguyên tắc SSOP để đảm bảo tạp chất không bị nhiễm trình chế biến M I NGUY HÓA HỌC - Hóa chất có sẵn nguyên liệu - Dư lượng chlorine Kiểm soát: - Ngâm chlorine, rửa nước để loại hóa chất - Kiểm tra nồng độ chlorine, điều chỉnh vượt liều lượng M I NGUY SINH HỌC − Vi sinh vật nhiễm vào nguyên liệu trình thu hoạch, vận chuyển, tồn trữ − Vi sinh vật nhiễm trình chế biến Kiểm soát: − Kiểm soát SSOP để không bị nhiễm vi sinh vật trình chế biến − Kiểm tra, điều chỉnh thời gian, nhiệt độ trùng Công đoạn chế biến M i nguy cần kiểm soát Tiếp nh n nguyên liệu Câu h i Câu h i Câu h i Câu h i CCP Sinh học, vật lý, hóa học Có Không Có Có Không Ngâm chlorine lần Hóa học Có Không Có Có Không Ngâm chlorine lần Hóa học Có Không Có Có Không Sửa quả, gắp mắt Vật lý Có Có Nhúng chlorine Hóa học Có Không Không Không Rửa Hóa học Có Không Không Không Vô lon Sinh học Có Không Có Thanh trùng Sinh học Có Có CCP Có Không CCP Các yếu t gây hại Hóa chất Vi sinh v t gây bệnh (Samonella) Biện pháp phòng ngừa Giới hạn tới hạn Ngâm chlorine lần Nồng độ chlorine 100 – 150ppm, thời gian 15 – 30 phút Ngâm chlorine lần Nồng độ chlorine 30 – 50ppm, thời gian 30 – 60 giây Nhúng chlorine Nồng độ chlorine 20 – 50ppm, thời gian 10 – 15 giây Thanh trùng Nhiệt độ trùng 96 – 97oC 20 phút Người có trách nhiệm giám sát CCP Đ i tượng giám sát Phương pháp Tần suất giám giám sát sát Sửa quả, gắp mắt Sơ xuất gắp mắt Kiểm tra mắt lại dứa Liên tục theo ca sản xuất Nhân viên đảm bảo chất lượng Thanh trùng Thời gian, nhiệt độ trùng Quan sát Liên tục theo ca sản xuất Nhân viên vận hành thiết bị Nhằm vào hậu sai sót: Sản phẩm mắt dư lượng hóa chất: Gắp mắt lại, rửa lại Sản phẩm bị nhiễm vi sinh vật: Đánh giá mức độ nhiễm, dùng làm thức ăn gia súc, nhiều bỏ Ngăn ngừa xảy lần nữa: Huấn luyện lại nhân viên Bảo trì máy móc, thiết bị thay  ... bảo an toàn cho sản phẩm dứa đóng hộp STT Đặc điểm Mô tả Tên sản phẩm Dứa đóng hộp Nguyên liệu Dứa, đường, nước, acid citric Cách thức bảo quản, v n chuyển tiếp nh n nguyên liệu Dứa vận chuyển... tên sản phẩm, khối lượng tịnh, ngày sản xuất, thời gian sử dụng, hướng dẫn sử dụng Thời hạn sử dụng năm kể từ ngày sản xuất 10 Mục tiêu sử dụng Sản phẩm ăn liền 11 Đ i tượng sử dụng Tất người Dứa. .. Sửa quả, gắp mắt Sơ xuất gắp mắt Kiểm tra mắt lại dứa Liên tục theo ca sản xuất Nhân viên đảm bảo chất lượng Thanh trùng Thời gian, nhiệt độ trùng Quan sát Liên tục theo ca sản xuất Nhân viên vận