Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá đỏ Fillet cấp đông IQFx

Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá đỏ Fillet cấp đông IQFx Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá đỏ Fillet cấp đông IQFx Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá đỏ Fillet cấp đông IQFx luận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp luận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp

Chương 1: Tổng quan công ty ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP CHƯƠNG : TỔNG QUAN CÔNG TY 1.1 Tổng quan cơng ty 1.1.1 Khái qt cơng ty • Tên cơng ty: Cơng ty Cổ Phần Sài Gịn Food (S.G Food) • Logo − Chữ SG Food: tên viết tắt Cơng ty Sài Gịn Food − Gợn sóng thể sóng biển dâng lên, thể sức mạnh biển, dồi biển − Màu xanh nước biển: thể thịnh vượng, trường tồn hịa bình − Màu xanh cây: thể phát triển, ngày lớn mạnh đa dạng − Nhìn tổng thể logo thuyền đầy sức mạnh, nghị lực vững • Địa chỉ: Lô C 24-24 b/II, đường 2F, KCN Vĩnh Lộc, Huyện Bình Chánh, TPHCM • Điện thoại: 84-083-7652062/ 7652063 , • Email :sgfood@sg-food.com • Fax: 84-08-4252407 Website : http://www.sg-food.vn Số đăng kí kinh doanh: Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh số: 4103001727, Sở Kế hoạch Đầu tư TP.HCM cấp ngày: 18/7/2003 • Hình thức sở hữu: Cơng Ty Cổ Phần 1.1.2 Lịch sử hình thành phát triển công ty − Công ty Cổ phần Sài Gịn Food (S.G Food), tiền thân Cơng ty Cổ phần Hải sản S.G FISCO − Công ty Cổ Phần Hải Sản S.G Food thành lập vào ngày 18 tháng năm 2003, nhà máy đặt khu Công nghiệp Vĩnh Lộc, Bình Chánh, TP.HCM với cơng suất sản xuất 20 thành phẩm ngày, với hệ thống kho lạnh có sức chứa 500 tấn, công ty chuyên sản xuất chế biến mặt hàng thủy hải sản thực phẩm chế biến GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang SVTH: Phan ThanhThúy Chương 1: Tổng quan công ty ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP − Ngoài việc đầu tư xây dựng sở hạ tầng máy móc thiết bị đại, Cơng ty cịn ý đến yếu tố người hệ thống quản lý chất lượng nhà máy Với hệ thống quản lý chất lượng, tuân thủ nghiêm ngặt theo tiêu chuẩn chất lượng ISO 9001:2000, tiêu chuẩn HACCP, BRC tổ chức Quốc Tế DNV chứng nhận Các sản phẩm S.G Food sản xuất theo chu trình khép kín để sản xuất sản phẩm có giá trị cao dinh dưỡng, đảm bảo an toàn thực phẩm hấp dẫn hình thức, nhằm đáp ứng yêu cầu ngày cao khách hàng − Định hướng phát triển Công ty Cổ phần Hải sản S.G theo phương châm: “Sự thỏa mãn khách hàng mục tiêu chúng tôi” Với phương châm S.G Food phấn đấu đem đến cho khách hàng sản phẩm có chất lượng ổn định, an toàn, tiện lợi, giá phù hợp cho người tiêu dùng Thương hiệu “S.G Food” ngày khẳng định thị trường nước quốc tế 1.1.3 Các thành tựu công ty đạt − Công ty sản xuất, xuất mặt hàng sang nước Nhật Bản, Mỹ như: Bạch tuộc, mực, cá, tôm, cua, cá hồi, … loại thực phẩm chế biến khác − Sản phẩm nội địa S.G Food đa dạng phong phú, chế biến dây chuyền sản xuất công nghệ cao, kết hợp với nguồn nguyên liệu thủy sản nước như: tơm sú, tôm thẻ, mực nang, cá basa nguyên liệu nhập nước Cá Trứng, Cá Hồi, Cá Saba, … ướp tẩm gia vị theo phong cách ẩm thực truyền thống người Việt Nam Thương hiệu S.G Food người tiêu dùng biết đến ưa chuộng qua sản phẩm đặc trưng như:  Lẩu thái, lẩu mắm, lẩu riêu cua, lẩu đầu cá hồi,  Hải sản ngũ sắc, cá trứng tẩm bột, ghẹ Farci, chả giò,  Dồi lươn, cá viên có nhân, chà bơng cá hồi, cá cơm kho cay, … − Những sản phẩm đạt nhiều giải thưởng hội chợ thực phẩm chuyên ngành Hội chợ Vietfish, Hội chợ Vietfood, Hàng Việt Nam chất lượng cao Công ty đạt danh hiệu Top 204 doanh nghiệp có sản phẩm tốt toàn quốc Tất sản phẩm nội địa S.G Food phân phối rộng toàn hệ thống siêu thị nước GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang SVTH: Phan ThanhThúy Chương 1: Tổng quan công ty ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 1.1.3.1 Cơ cấu nhà máy − − − − − − Tổng diện tích khu vực sản xuất chính: 2016 m2 Trong đó: Khu vực tiếp nhận: 212 m2 Khu vực sơ chế: 252 m2 Khu vực chế biến: 598 m2 Khu vực cấp đơng, bao gói: 420 m2 Khu vực kho lạnh: 534 m2 Các khu vực khác: Còn lại 1.1.3.2 Sơ đồ bố trí GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang SVTH: Phan ThanhThúy Chương 1: Tổng quan cơng ty ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Hình 1.1 Sơ đồ bố trí mặt cơng ty GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang SVTH: Phan ThanhThúy Chương 1: Tổng quan công ty ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 1.1.3.2.1 Ưu nhược điểm sơ đồ mặt Công ty  Ưu điểm − Nhà máy chế biến thực phẩm SG Food nằm Khu Công nghiệp Vĩnh Lộc, địa điểm thuận lợi cho việc vận chuyển hàng hóa vào nhà máy Đồng thời, nhà máy nằm khu cơng nghiệp có nhiều cơng ty, xí nghiệp, nhà máy sản xuất nên vấn đề giao dịch thuận lợi, tách biệt với khu dân cư, không gây ồn cho người dân không bị ô nhiễm môi trường, khơng có tình trạng bị ngập lụt − Có nguồn điện nguồn nước ổn định (máy bơm hoạt động liên tục máy bơm dự phòng)  Nhược điểm − Nhà máy xa nguồn cung cấp nguyên liệu Đây điều bất lợi cho nhà máy Nguyên liệu vận chuyển vào nhà máy chủ yếu đường vị trí Khu Cơng nghiệp Vĩnh Lộc không thuận tiện cho giao thông đường thủy Do đó, nguyên liệu tới nhà máy thường bị hư hỏng làm giảm giá thành sản phẩm không bảo quản cách 1.1.4 Vốn đầu tư hoạt động : Nguồn vốn: 5.000.000 USD 1.1.4.1 Doanh thu − Năm 2004 : 3.500.000 USD − Năm 2005 : 5.000.000 USD − Năm 2006 : 6.500.000 USD − Năm 2007 : 7.500.000 USD − Năm 2008 : 12.000.000 USD 1.1.4.2 Thị trường hoạt động 1.1.4.2.1 Xuất − Nhật 70% − Châu Âu 20% − Thị trường khác 10% 1.1.4.2.2 Trong nước − Hệ thống siêu thị Saigon Coop − Hệ thống siêu thị Metro − Hệ thống siêu thị Big C GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang SVTH: Phan ThanhThúy Chương 1: Tổng quan công ty ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP − Hệ thống siêu thị Lotte − Hệ thống siêu thị MaxiMark − Các hệ thống siêu thị đại lý khác 1.2 Chức hoạt động cấu tổ chức máy quản lý 1.2.1 Chức hoạt động, nhiệm vụ Công ty 1.2.1.1 Chức hoạt động - Công ty chuyên chế biến mặt hàng thủy sản đông lạnh để xuất tiêu thụ nội địa - Nhập nguyên liệu phục vụ cho sản xuất chế biến - Công ty chế biến mặt hàng cao cấp sang nước như: Mỹ, Nhật, … Ngồi ra, cịn sản xuất mặt hàng hải sản chế biến ăn nhanh để cung cấp cho thị trường nội địa rộng lớn - Từng bước phát triển thêm quy mô sở hạ tầng máy móc thiết bị - Mở rộng hình thức kinh doanh hợp tác sản xuất với đơn vị nước, thu hút vốn đầu tư, góp phần phát triển đất nước 1.2.1.2 Nhiệm vụ - Là đơn vị kinh tế độc lập nên Công ty phải tự chủ mặt hoạt động sản xuất kinh doanh - Xây dựng, tổ chức thực kế hoạch sản xuất kinh doanh xuất nhập nhằm đáp ứng nhu cầu hoạt động phát triển Công ty - Phải nâng cao chất lượng sản phẩm, tạo uy tín trì mối quan hệ với khách hàng thường xuyên, tìm kiếm khách hàng - Tạo công ăn việc làm cho người lao động, chăm lo đời sống vật chất lẫn tinh thần, nâng cao trình độ nghiệp vụ khoa học kỹ thuật cho tồn cán cơng nhân viên Cơng ty nhằm tạo hiệu quà kinh tế cho xã hội - Tuân thủ tốt quy định nhà nước quan chức xuất nhập tiêu thụ nước - Thực nghĩa vụ khoản thuế nhà nước 1.2.2 Cơ cấu tổ chức máy quản lý Cơ cấu tổ chức máy quản lý Công ty tổ chức chặt chẽ, gọn nhẹ xuyên suốt, thành viên phân công rõ ràng nên tránh chồng chéo phòng ban GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang SVTH: Phan ThanhThúy Chương 1: Tổng quan công ty ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Hình 1.2 : Sơ đồ tổ chức máy Cơng Ty Cổ Phần Sài Gịn Food GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang SVTH: Phan ThanhThúy Chương 1: Tổng quan công ty ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 1.2.3 Sơ đồ tổ chức sản xuất kinh doanh Hình 1.3 : Sơ đồ tổ chức sản xuất Công ty Cơ cấu tổ chức sản xuất Công ty tổng hợp phận sản xuất sau : - Bộ phận sản xuất : gồm phân xưởng chế biến - Bộ phận phục vụ : gồm đội xe, kho nguyên liệu, kho thành phẩm đội bảo vệ Các phận hỗ trợ chặt chẽ với nhau, giúp cho trình sản xuất Công ty diễn liên tục 1.3 Các loại sản phẩm (Chính, phụ) cơng ty Cơng ty có lĩnh vực sản xuất : nội địa, xuất khẩu, gia cơng Mỗi lĩnh vực sản xuất có mặt hàng có tính chất đặc thù riêng, u cầu khách hàng, thị trường tiêu thụ khác Các loại sản phẩm: - Xuất khẩu: bạch tuộc tươi cắt chần, bạch tuộc tẩm bột, cá hồi susi … - Gia công: tôm đỏ, cá đỏ, cá tuyết, cá hồi cắt slice, cá tra, cá ba sa tẩm bột chiên … - Nội địa: lẩu, cá trứng sốt me, cá trứng tẩm gia vị, ghẹ Farci, … Những sản phẩm đạt nhiều giải thưởng hội chợ thực phẩm chuyên GhẹFarci Chạo tôm ngành Hội chợ Vietfish, Vietfood sản phẩm nội địa Cơng ty phân phối rộng rãi tồn hệ thống siêu thị nước GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang SVTH: Phan ThanhThúy Chương 1: Tổng quan cơng ty ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 1.4 An tồn lao động phịng cháy chữa cháy 1.4.1 An tồn lao động nhà máy Để đảm bảo an toàn sản xuất, tránh tai nạn đáng tiếc xảy ra, ban lãnh đạo Cơng ty Cổ phần Sài Gịn Food đề số nội quy quy định an toàn sản xuất cho phận phân xưởng cụ thể: 1.4.1.1 Bộ phận tổ cấp đông kho hàng - Việc đóng, mở tủ để vào hàng phải đồng ý trưởng phận phụ trách phân xưởng - Không tự nâng hạ ben tủ chưa có phân cơng phụ trách - Khơng nên chất hàng hóa thu gom từ phận xếp khuôn để đưa vào tủ cấp đông cao, tránh vận chuyển làm đổ bể dẫn đến hư hỏng hàng hóa tai nạn - Hàng hóa xếp kho phải theo thứ tự, gọn gàng Không xếp mức cho phép, tránh trường hợp sạt đổ dễ gây tai nạn - Khi vào làm việc kho lạnh : phải trang bị đầy đủ bảo hộ lao động chống lạnh Phải thông báo cho phụ trách phận thủ kho biết công việc làm việc kho để tránh tai nạn đáng tiếc xảy 1.4.1.2 Bộ phận tổ máy - Phải đảm bảo chấp hành nghiêm túc thời gian ca, bảo hộ lao động, trang thiết bị đầy đủ làm việc - Lưu ý việc tắc, khởi động máy cấp đông, máy kho - Những cá nhân khơng thuộc phận, khơng có nhiệm vụ cấm vào phòng khu vực máy việc tự động tắt hay khởi động máy - Nghiêm cấm hút thuốc phòng khu vực máy hoạt động để tránh hỏa hoạn xảy 1.4.1.3 An toàn kho lạnh - Thiết kế kho vật liệu cách ẩm, cách nhiệt tốt - Trước cửa kho có gắn đồng hồ đo nhiệt độ, độ ẩm, gắn chng báo động, kho phải có đầy đủ ánh sáng - Diện tích kho phải phù hợp với cơng suất máy lạnh Vị trí xây dựng kho bãi phải thuận lợi cho giao thông vận chuyển, trì nhiệt độ độ ẩm kho quy định 1.4.1.4 An tồn phịng máy Những người sau phép vận hành hệ thống lạnh: GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang SVTH: Phan ThanhThúy Chương 1: Tổng quan công ty ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP - Có chứng hợp pháp qua lớp đào tạo chuyên môn vận hành sữa chữa thiết bị điện - Người vận hành phải nắm rõ nguyên lý hoạt động hệ thống lạnh, nguyên lý nạp hút mơi chất, có khả khắc phục cố kịp thời - Khi xảy cố nằm ngồi khả sửa chữa phải báo cho người sửa chữa biết - Người không phận không vận hành máy, không để vật cháy nổ phịng máy, bình gas phải để nơi quy định, phòng máy phải vệ sinh - Trang bị đầy đủ thiết bị dụng cụ, trang bị bảo hộ lao động xử lý kịp thời có cố xảy - Khơng vận hành máy móc thiết bị tình trạng say rượu, hút thuốc vận hành … - Cách bố trí máy móc tự động thuận tiện, máy lạnh phải phù hợp với công suất nhà máy, van, ống dẫn phải sơn màu riêng biệt để dễ dàng phân biệt 1.4.1.5 An toàn sản xuất Nhà máy trang bị đầy đủ bảo hộ cho công nhân, phân xưởng trang bị đầy đủ hệ thống thơng gió, chiếu sáng, hóa chất phải bảo quản cẩn thận để phòng riêng biệt Nhân viên KCS có quyền pha chế hóa chất, bàn đựơc bố trí ngắn, bàn có khoảng cách thoải mái thuận tiện cho công nhân làm việc đồng thời tiết kiệm diện tích mặt 1.4.2 Phịng cháy chữa cháy 1.4.2.1 Phòng cháy  Kiểm tra phương tiện chữa cháy trang bị - Hệ thống chữa cháy tự động: + Kiểm tra chng, cịi đảm bảo hoạt động tốt Kiểm tra trung tâm báo cháy đảm bảo hoạt động tốt ( ácquy dự phòng, đèn báo + tình trạng hoạt động) Kiểm tra tình trạng đầu báo cháy (đèn báo tín hiệu đầu báo cháy, dùng + nguồn nhiệt, khói tác động vào đầu báo cháy) + - Kiểm tra cáp tín hiệu, dây dẫn tín hiệu từ trung tâm đến đầu báo cháy Hệ thống cấp nước chữa cháy: Kiểm tra số lượng, chất lượng vòi chữa cháy, lăng chữa cháy họp vòi + chữa cháy phải đảm bảo đầy đủ đạt chất lượng + Kiểm tra van khóa vị trí hộp vòi chữa cháy phải đảm bảo GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang 10 SVTH: Phan ThanhThúy Chương 7: Biểu mẫu ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN KIỂM XƯƠNG – KÝ SINH TRÙNG Mã số: BM – CCP – 02 Ngày … Tháng … Năm 20… Tên sản phẩm: Cá Đỏ/ Red Fish Mã lo NL:………………………… Thời điểm kiểm tra Nguồn gốc Kích cỡ Cơng nhân kiểm Ngày thẩm tra:……………………………… Số miếng Vị trí Tổng số Ký sinh Nhiệt độ Hành Kết fillet xương xương trùng cá động sữa kiểm tra kiểm tra chữa Kiểm tra viên/: P.QLSX/ GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang 123 SVTH: Phan Thanh Thúy Chương 7: Biểu mẫu ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN NGÂM AKUO Mã số: BM – GMP – 06 Ngày … Tháng … Năm 20… Tên sản phẩm: Cá Đỏ/ Red Fish Mã lô NL:………………………… Thời điểm Nhiệt độBTP kiểm tra Nhiệt độ nước Thời ngâm ngâm ≤10oC ÷ oC Ngày thẩm tra:……………………………… gian 30 second Nồng độ muối 2% Nồng độ chất Hành động Kết kiểm chống oxi hóa sữa chữa tra 0.3% Kiểm tra viên/: P.QLSX/ GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang 124 SVTH: Phan Thanh Thúy Chương 7: Biểu mẫu ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN CẤP ĐÔNG Mã số: BM – GMP –07 Ngày… Tháng … Năm 20… Tên sản phẩm: Cá Đỏ/ Red Fish Mã lô NL:………………………… Tên tủ Thời điểm kiểm tra 2h/lần Nhiệt độ trung tâm sản phẩm trước cấp đông Ngày thẩm tra:……………………………… Nhiệt độ tủ Thời gian cấp đông Nhiệt độ trung tâm sản phẩm Hành động sữa chữa Kết kiểm tra ≤ (-) 18oC Kiểm tra viên/: P.QLSX/ GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang 125 SVTH: Phan Thanh Thúy Chương 7: Biểu mẫu ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN MẠ BĂNG – PHÂN SIZE Mã số: BM – GMP – 08 Ngày … Tháng … Năm 20… Tên sản phẩm: Cá Đỏ/ Red Fish Mã lô NL:………………………… MẠ BĂNG Ngày sản xuất Thời điểm kiểm tra Nhiệt độ nước mạ băng Trước mạ băng Sau mạ băng Tỉ lệ mạ băng 2h/ lần ÷20C (g) (g) – 7% Ngày thẩm tra:……………………………… Phân size Đạt Hành động sữa chữa Kết kiểm tra Không đạt Kiểm tra viên/: P.QLSX/ GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang 126 SVTH: Phan Thanh Thúy Chương 7: Biểu mẫu ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN RÀ KIM LOẠI Mã số: BM – 03–CCP Ngày … Tháng … Năm 20… Tên sản phẩm: Cá Đỏ/ Red Fish Mã lô NL:………………………… Các giới hạn tới hạn: Ngày sản xuất:………………………………………………… Khơng có mảnh kim loại: Fe≥ Thời gian Bắt đầu ; Sus≥ Người thực hiện:……………………………………………… Kết thử máy Kiêm tra Kết thúc Mẫu thử Fe mm Sus mm Fe mm Sus mm Fe mm Sus mm Fe mm Sus mm Ngày thẩm tra:……………………………… Hoạt động rà kim loại Độ nhạy Số lượng Hành động sữa Kết kiểm chữa tra Kết kiểm tra Kiểm tra viên/: P.QLSX/ GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang 127 SVTH: Phan Thanh Thúy Chương 7: Biểu mẫu ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP BIỂU MẪU GIÁM SÁT CƠNG ĐOẠN BAO GĨI - ĐĨNG THÙNG Mã số: BM – GMP – 10 Ngày … Tháng … Năm 20… Tên sản phẩm: Cá Đỏ/ Red Fish Mã lô NL:………………………… Thời điểm kiểm tra Vệ sinh bao PE Trọng lượng cá xếp bao PE Bao gói Thao tác bao gói Đạt Khơng Đạt Ngày thẩm tra:……………………………… Khơng đạt Số lượng thành phẩm Đóng thùng Tình trạng ghi nhãn Đạt Thời gian bao gói – đóng thùng Bắt đầu Kết thúc Số lượng thành phẩm Hàn h động sữa chữa Kết kiểm tra Không Kiểm tra viên: P.QLSX/ GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang 128 SVTH: Phan Thanh Thúy Chương 7: Biểu mẫu ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN BẢO QUẢN Mã số: BM – GMP – 11 Ngày … Tháng … Năm 20… Tên sản phẩm: Cá Đỏ/ Red Fish Mã lô NL:………………………… Thời điểm kiểm tra Số lượng thành phẩm Tình trạng ghi nhãn – bao bì Đạt Ngày thẩm tra:……………………………… Khơng đạt Tình trạng xếp hàng kho Đạt Không đạt Nhiệt độ kho bảo quản Hành động sữa chữa Kết kiểm tra Kiểm tra viên: P.QLSX/ GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang 129 SVTH: Phan Thanh Thúy Chương 7: Biểu mẫu ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU Mã số: BM – GMP – 01 Yêu cầu : Hồ sơ khai thác đánh bắt nhà cung cấp Giấy cam kết nhà cung cấp Không sử dụng kháng sinh Chỉ tiêu Lô số Lô số Lô số Nhân viên quản lý chất lượng Người tiếp nhận Thời diểm tiếp nhận Người cung cấp Khu vực khai thác Loại nguyên liệu Phương tiện vận chuyển Nhiệt độ nguyên liệu Kết kiểm tra giấy sunfit Hồ sơ giám sát lô hàng Giấy cam kết Kiểm tra cảm quan Tỉ lệ dập nát không đạt chất lượng cảm quan Cỡ nguyên liệu Kết luận Nhận/không nhận lô hàng Khối lượng nguyên liệu nhận (kg) GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang 130 SVTH: Phan Thanh Thúy Chương 7: Biểu mẫu ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Thời điểm kết thúc tiếp nhận Ngày thẩm tra:……………………………… GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Kiểm tra viên: Trang 131 SVTH: Phan Thanh Thúy Chương 7: Biểu mẫu ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP BIỂU MẪU THEO DÕI XỬ LÝ NƯỚC Mã số: BM – 11 Thời điểm Lượng (ppm) chlorine Cảm quan Đạt Khơng đạt dư Đầu nguồn Tại vịi Màu sắc Độ Tình trạng hệ thống xử Vi sinh lý Hoạt động BÁO CÁO HÀNH ĐỘNG SỮA CHỮA • Sự cố: • Hành động sữa chữa: • Kết quả: Ngày kiểm tra: Người kiểm tra: GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang 132 SVTH: Phan Thanh Thúy Chương 7: Biểu mẫu ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP BIỂU MẪU GIÁM SÁT NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM CHÉO VÀ BẢO VỆ SẢN PHẨM TRÁNH CÁC TÁC NHÂN LÂY NHIỄM Mã số: STT Hạng mục Công nhân không qua lại khu chế biến Bảo hộ lao động vệ sinh ngày Các thiết bị, dụng cụ chế biến, bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm, … vệ sinh cách Có hệ thống thơng gió đảm bảo từ nơi đến nơi Có lưới chắn trùng Hóa chất sử dụng có nhãn hiệu Thời điểm kiểm tra Hành động sữa chữa • Sự cố: • Hành động sữa chữa: • Kết quả: Ngày kiểm tra: Người kiểm tra: GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang 133 SVTH: Phan Thanh Thúy Chương 7: Biểu mẫu ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP BIỂU MẪU KIỂM TRA VỆ SINH CÁ NHÂN HÀNG NGÀY Mã số: STT Hạng mục Bảo hộ lao động a Đầy đủ quy cách b Sạch, tình trạng tốt Tình trạng sức khỏe công nhân Thời điểm kiểm tra Hành động sữa chữa Khơng có dầu hiệu mang bệnh lây nhiễm cho sản phẩm Thực nội quy phân xưởng Thực vệ sinh a Rửa tay trước sản xuất b Móng tay dài, sơn, đeo trang sức,… c Khạc nhổ, hút thuốc,… Phòng thay bổ hộ lao động, phịng giặt a Sạch bảo trì tốt b Sắp xếp ngăn nắp Thiết bị rửa khử trùng tay a Sạch bảo trì tốt b Đầu đủ xà phòng GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang 134 SVTH: Phan Thanh Thúy Chương 7: Biểu mẫu c ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Bề nhúng ủng: Đảm bảo nồng độ chlorine (100 ppm) Thay nước trước sản xuất Khu vực vệ sinh công nhân a Sạch bảo trì tốt b Thiết bị rửa khử trùng tay: Sạch Đầy đủ • Sự cố: • Hành động sữa chữa: • Kết quả: Ngày kiểm tra: Người kiểm tra: GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang 135 SVTH: Phan Thanh Thúy GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung 136 MỤC LỤC ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP MỤC LỤC I GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung 137 SVTH: Phan Thanh Thúy ... sản xuất Có thể xây dựng nhiều quy phạm cho công đoạn ngược lại Chương trình GMP gồm nhiều quy phạm GMP Đảm bảo đạt mục tiêu thông số đề Tuân theo trình tự định sản xuất 4.3.1.4 Các bước xây. .. tủ, chạy tủ cấp đông trước 30 phút  Cách tiến hành: - Sản phẩm chuyển đến tủ cấp đông Xếp miếng fillet lên mâm, phần da quay lên Vuốt nhẹ cá từ đầu xuống đuôi để sau cấp đông miếng cá đẹp - Nhiệt... susi … - Gia công: tôm đỏ, cá đỏ, cá tuyết, cá hồi cắt slice, cá tra, cá ba sa tẩm bột chiên … - Nội địa: lẩu, cá trứng sốt me, cá trứng tẩm gia vị, ghẹ Farci, … Những sản phẩm đạt nhiều giải