Xây dựng HACCP cho sản phẩm bánh Bon Vanilla Cty bánh kẹo Phạm Nguyênx

Xây dựng HACCP cho sản phẩm bánh Bon Vanilla Cty bánh kẹo Phạm Nguyênx Xây dựng HACCP cho sản phẩm bánh Bon Vanilla Cty bánh kẹo Phạm Nguyênx Xây dựng HACCP cho sản phẩm bánh Bon Vanilla Cty bánh kẹo Phạm Nguyênx luận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp luận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO SẢN PHẨM BÁNH BON VANILLA TẠI CÔNG TY BÁNH KẸO PHẠM NGUYÊN GVHD: Trần Thị Cúc Phương SVTH: Trần Thị Việt Hà MSSV: 1191100024 Tp.HCM, tháng 04 năm 2013 Trang bìa LỜI CẢM ƠN Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP Hồ Chí Minh nơi mà chúng em học tập nghiên cứu, trao đổi kiến thức để em có hành trang vững bước vào đời Để đạt kết khơng nỗ lực thân em mà cịn thể nhiệt tình dìu dắt, tận tình truyền đạt, thương yêu, dạy dỗ thầy trường Bên cạnh đó, cơng ty cổ phần bánh kẹo Phạm Nguyên nơi em làm việc tạo điều kiện cho em cho em tiếp cận quy trình có hội áp dụng kiến thức học vào thực tế Sự yêu thương, dìu dắt dạy bảo thầy anh chị công ty giúp cho em kiến thức toàn diện sâu sắc Kiến thức khơng vào đời mà cịn giúp em hoàn thành đồ án tốt nghiệp Nhân em xin ngỏ lời cảm ơn đến:  Khoa Công Nghệ Thực Phẩm  Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ  Quý Thầy Cô Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Đặc biệt em xin cảm ơn Trần Thị Cúc Phương người hết lịng tận tâm hướng dẫn em hoàn thành Đồ Án Tốt Nghiệp  Các anh, chị công ty bánh kẹo Phạm Nguyên tận tình giúp đỡ em việc áp dụng đồ án vào thực tế nhà máy Do hạn chế thời gian lẫn kiến thức nên đồ án khơng tránh khỏi thiếu sót Em mong nhận góp ý Thầy, Cô Sinh viên thực Trần Thị Việt Hà TÓM TẮT ĐỒ ÁN Bài Đồ Án gồm chương: Chương 1: Tổng quan công ty HACCP Giới thiệu sơ lược công ty cổ phần bánh kẹo Phạm Ngun, sản phẩm cơng ty Giới thiệu sơ lược hệ thống HACCP Tầm quan trọng HACCP ngành thực phẩm Chương 2: Đánh giá điều kiện tiên nhà xưởng Đánh giá cách sơ lược ưu nhược điểm điều kiện tiên nhà xưởng sản xuất bánh Bon Vanilla Đưa nhựng nhận xét ý kiến để khắc phục nhược điểm điều kiện tiên Chương 3: Xây dựng chương trình tiên Chương trình GMP, SSOP mà cơng ty thực nhằm đảm bảo tảng vững cho việc xây dựng HACCP nhà máy Chương 4: Xây dựng HACCP cho sản phẩm bánh Bon Vanilla Phân tích đánh giá mối nguy ảnh hưởng đến quy trình sản xuất bánh Bon Vanilla Đồng thời tìm điểm CCP dây chuyền xây dựng kế hoạch HACCP để kiểm sốt CCP nhằm đảm bảo an tồn cho sản phẩm bánh Bon Vanilla Chương 5: Kết luận kiến nghị Đưa kết luận rút trình làm đồ án Và kiến nghị để áp dụng hệ thống HACCP có hiệu cơng ty MỤC LỤC Contents Trang DANH SÁCH HÌNH VẼ Trang Hình 1.1: Bánh Bon Choco Hình 1.2: Bánh Bon Vanilla Hình 1.3: Bánh Phaner Pie Hình 1.4: Bánh Choco P&N Hình 1.5: Bánh Solo Hình 1.6: Bánh Limo Hình 1.7: Bánh Oscar Hình 1.8: Bánh Marbies Hình 1.9: Bánh mì otto Hình 1.10: Bánh mì panera Hình 1.11: Kẹo Popit DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT - BTGĐ: Ban tổng giám đốc - P TM: Phòng thu mua - BTP: bán thành phẩm - P HC: Phịng hành - TP: Thành phẩm - P QMA: Phòng hệ thống - NVL: Nguyên vật liệu - QC: Nhân viên kiểm tra dây - P.CĐ: Phòng điện - P.NS: Phòng nhân - P.BH: Phòng bán hàng - P.TCKT: Phòng tài kế tốn - P.QLCL: Phịng quản lý chất chuyền - QA: Nhân viên đảm bảo chất lượng - CĐ: nhân viên phịng điện - CN: cơng nhân sản xuất lượng - GS: Giám sát sản xuất P R&D: Phòng nghiên cứu sản - M: Mối nguy sinh học phẩm - P: Mối nguy vật lý - P.SX: Phịng sản xuất - C: Mối nguy hóa học - P.IT: Phòng quản lý mạng - KN: Khả - - HQ: Hậu - MMTB: Máy móc thiết bị - NVL: Nguyên vật liệu CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ CƠNG TY VÀ HACCP Tổng quan cơng ty cổ phần bánh kẹo Phạm Nguyên Giới thiệu sơ lược công ty Tên giao dịch: Công ty Cổ phần Bánh kẹo Phạm Nguyên Tên giao dịch quốc tế: Pham Nguyen Confectionery Corporation Trụ sở chính: 613 Trần Đại Nghĩa, P Tân Tạo A, Q Tân Bình, TP HCM Điện thoại: 84-8-37657979 Fax: 84-8-38771580 Email: info@phaner.vn Website: www.phamnguyenfoods.com 1.1.2 Lịch sử hình thành phát triển Nhiều năm nay, nhiều doanh nghiệp Việt Nam tạo dựng thương hiệu 1.1 1.1.1 Việt để phục vụ người tiêu dùng nước Và thương hiệu Phạm Nguyên ngày khẳng định uy tín thị trường bánh kẹo Thành lập từ năm 1990, đến Công ty Cổ phần bánh kẹo Phạm Nguyên bước qua tuổi 20 Chừng thời gian, sản phẩm bánh kẹo Phạm Nguyên người tiêu dùng quan tâm tin dùng Điều minh chứng nhiều năm liền, doanh nghiệp bình chọn” Hàng VN chất lượng cao” Bánh kẹo Phạm Nguyên xuất sang nhiều thị trường giới Nhật, Đài Loan, Thái Lan, Ấn Độ, Malaysia…Có hai nhà máy sản xuất TP Hồ Chí Minh Long An với tổng diện tích lên 30.000 m2 , Phạm Nguyên chuẩn bị xây dựng thêm nhà máy tỉnh Hưng Yên nhà máy khác tỉnh miền Trung Năm 2003 mốc đánh dấu cho phát triển trưởng thành Phạm Nguyên, việc Công ty nhập dây truyền sản xuât bánh Pie với công nghệ tiên tiến Hàn Quốc trị giá triệu USD Từ dây truyền này, Công ty cho đời sản phẩm cáo cấp mang nhãn hiệu “PHANER PIE” Chính sách “Khách hàng trọng tâm” chất lượng sản phẩm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Phạm Nguyên coi vấn đề quan trọng Mục tiêu chất lượng cơng ty: “An tồn vệ sinh chất lượng giá phải chăng” Năm 2004 Phạm Nguyên tổ chức BVQI Vương Quốc Anh cấp giấy chứng nhận Hệ thống quản lý chất lượng quốc tế ISO 9001:2000 Tổ chức BVQI cấp Giấy chứng nhận đạt tiêu chuẩn theo hệ thống vệ sinh an toàn thực phẩm (HACCPRVA) Gần nhất, Phạm Nguyên vừa trao giải thưởng “Doanh nghiệp ATVSTP”, “Doanh nghiệp cộng đồng 2009”, Thương hiệu tiếng VN 2008”… Qua 20 năm không ngừng phát triển, đến sản phẩm Phạm Ngun có chỗ đứng thị trường, ước tính chiếm khoảng 10% thị phần nước Cơ cấu tổ chức, chức thành viên Hội đồng quản trị: đại hội cổ đông bầu theo hình thức bỏ phiếu kín, quan quản 1.1.3 - lý cao cơng ty, có tồn quyền nhân danh công ty để định việc liên quan đến mục đích, quyền lợi cơng ty trừ công việc Đại hội cổ đông - Nhiệm kỳ Hội đồng quản trị năm Tổng giám đốc: người trực tiếp lãnh đạo, quản lý, điều hành chịu trách nhiệm toàn - pháp lý nhà nước Ban kiểm sốt nội cơng ty: chịu trách nhiệm trước Hội đồng quản trị việc thực - nhiệm vụ giao Trợ lý tổng giám đốc đảm nhiệm công việc: hỗ trợ tổng giám đốc việc quản lý điều hành hàng ngày, báo cáo tình hình hoạt động chung công ty, hỗ trợ việc xếp lịch làm việc cho tổng giám đốc Bên cạnh trợ lý giám đốc đề xuất - kiến nghị, chịu trách nhiệm trước tổng giám đốc công việc đảm trách Phó tổng giám đốc: người trực tiếp điều hành cán công nhân viên máy đạo giám đốc Phó giám đốc đưa đề xuất giúp giám đốc thực chức quản lý người thay giám đốc định công việc chung giám đốc - công tác nghỉ đột xuất Giám đốc sản xuất: xây dựng quản lý kế hoạch sản xuất, xây dựng hệ thống quản lý không ngừng hoạt động cải tiến, đảm bảo tính hiệu linh hoạt chức sản - xuất trì lợi cạnh tranh công ty thị trường Giám đốc tài chính: trì chế độ, thời gian làm việc, trật tự trị an, sinh công ty quản lý tài cơng ty, có trách nhiệm báo cáo với tổng giám đốc tình hình tài - cơng ty Giám đốc bán hàng: xây dựng, quản lý phát triển hoạt động bán hàng công ty, - tham mưu cho tổng giám đốc xây dựng kế hoạch kinh doanh ngắn hạn, dài hạn Giám đốc marketing: quản lý toàn hoạt động marketing cơng ty - Phịng nghiên cứu phát triển: nghiên cứu thị trường nghiên cứu cải tiến chât lượng sản phẩm, tìm sản phẩm theo định hướng ban giám đốc Ngồi cịn xây dựng - phương án đầu tư kinh doanh sản phẩm Phịng quản lý chất lượng (QA&QC): cơng việc phịng quản lý chất lượng lưu trữ cập nhật quy trình quy định nguyên liệu sản phẩm Ngồi cịn theo dõi quy trình hoạt động phù hợp với tiêu chuẩn ISO, VSATTP, theo dõi, làm báo cáo đánh giá trình sản xuất 1.1.4 Các dịng sản phẩm cơng ty Theo thời gian, bánh kẹo Phạm Nguyên không ngừng phát triển Trong hàng chục dịng sản phẩm ( Bánh Pie, bánh bơng lan kẹo kem bơ sữa, nho, dâu, dứa…bánh cracker rau, mè, điều, original, kẹo sôcôla…) bánh Phaner Pie dòng sản phẩm đáng tự hào Phạm Nguyên Cũng niềm tự hào nhà sản xuất lẫn người tiêu dùng Việt Nam Phaner Pie sản phẩm Việt đủ uy tín để cạnh tranh sản phẩm nước thị trường bánh Pie Để khẳng định sản phẩm bánh kẹo “ Made in Vietnam”, tháng 6/2009, Phạm Nguyên tiếp tục đầu từ dây truyền sản xuất bánh Phaner Pie tiên tiến, đại Hàn Quốc, nâng tổng công suất lên 13,000 tấn/năm cho chất lượng không thua banh Pie ngoại nhập, mẫu mã đẹp, bao bì bắt mắt giá phải Một số sản phẩm cơng ty như: Hình 1.1: Bánh Bon Choco Hình 1.2: Bánh Bon Vanila Hình 1.3: Bánh Phaner Pie 10 - C ô n - g S - đ Mục đích - Thơng số vận hành o n - - Nhiệt độ bột nhào : 18 – 24oC - - Tổng thời gian đánh trộn : 22-25 phút - Đ ổ r - a - - Tạo thuận lợi cho việc đánh bột b - n - B m - - & t - - Đánh - Tốc độ bơm, trộn : 35 - 45 vòng /phút nguyên liệu - r ộ n 94 - Tỷ trọng bột - C ô n - g S - đ Mục đích - Thơng số vận hành o n - Đ ổ - - - Đổ bột xe để dễ b vận chuyển lên ộ phiễu cắt dây - t - T - o - - Kiểm tra : khối lượng, - Tạo cho bánh có hình dạng sản phẩm h hình dạng khối + Khối lượng tạo hình : ì lượng định tham khảo tiêu chuẩn chấp - n nhận WI – 8.2.4/FM2 h - Q u - é t - Chống cháy, dính bánh vào băng tải - - Kiểm tra cảm quan trình b 95 - C n - g S - đ Mục đích - Thơng số vận hành o n - Khối lượng bánh nướng - Độ ẩm, đường kính bánh trắng - N Làm chín bánh Tạo màu cho sản phẩm - Tiêu diệt vi sinh vật - n - Đưa bánh độ ẩm thích hợp g để bảo quản - ( Tham khảo tiêu chuẩn chấp nhận WI-8.2.4/FM2 ) - Thời gian nướng: – 7.5 phút - Nhiệt độ nướng: Tham khảo bảng phụ lục thông số KH – 01 - - L m - - - Định hình bánh - - Tránh gãy vỡ - - Hơi ẩm thoát n g u ộ i( t 96 - - Thời gian làm nguội: 10 – 15 phút - C ô n - g S - đ Mục đích - Thơng số vận hành o n ự n h i ê n ) - - - C - - Kiểm tra định h lượng nguyên liệu u đưa vào đánh trộn ẩ n b ị n g u y ê n li 97 - - C ô n - g S - đ Mục đích - Thơng số vận hành o n ệ u l m k e m - - N - - Giúp nguyên g liệu tan trộn h điều - - Thời gian nghiền: 120 phút - i - Độ mịn kem nghiền: 0.035µm ề - n b n t h 98 - Nhiệt độ nghiền: 470C - C ô n - g S - đ Mục đích - Thơng số vận hành o n n h p h ẩ m s o c o l a s ữ a - - Đ - - Đánh trộn bán thành phẩm n socola sữa với h nguyên liệu lại t r 99 - - Thời gian đánh trộn: – 10 phút - - Tốc độ máy: 48 – 95 vịng/ phút - C n - g S - đ Mục đích - Thơng số vận hành o n ộ n - B n - k - - Nhằm mục đích khuấy trộn bán h - thành phẩm kem u ấ y - B m - - & - vòng /phút - Đánh kem t - Tốc độ bơm, trộn : 35 - 45 - - Tỷ trọng kem: - - Tỷ trọng kem r ộ n - - K - - Định lượng khối ẹ 100 - C ô n - g S - đ Mục đích - Thơng số vận hành o n p k e - - C - Độ ẩm kem - - Khối lượng sau kẹp kem - ( Tham khảo tiêu chuẩn - Tạo lớp kem hai lớp bánh m - - lượng kem chấp nhận WI-8.2.4/FM2 ) - - Tiêu diệt hết vi h sinh vật bánh i kem ế - - Thời gian qua tia cực tím : 6s - - Mức độ hoạt động tia cực tím u ti a c ự c tí m 101 - C ô n - g S - đ Mục đích - Thơng số vận hành o n - - - Làm cho nguyên liệu nhỏ để thuận tiện X cho trình đánh - trộn - - Làm cho nguyên liệu chảy G - - Thuận tiện cho - trình nghiền - - Dị N - - - Thời gian : – - - Nhiệt độ cài : 450C - - Nhiệt độ nước giải nhiệt ( sau nghiền ) : 25 – 30oC - Làm cho nguyên liệu mịn tạo - thành hỗn hợp dịch - Nhiệt độ sản phẩm : 48 – 65oC - - Kiểm tra độ nhớt, độ nóng chảy (Tham khảo tiêu chuẩn chấp nhận WI – 8.2.4/FM2) 102 - C ô n - g S - đ Mục đích - Thông số vận hành o n - P h ủ c h - - Tạo hình dạng đặc o trưng cho bánh Bon c Vanilla o - - l a t e - L - m l vào lớp bánh định hình tốt - - Giúp kem bám sát - - Từ -200C - - Thời gian qua tia cực tím : n h - - C - - Tiêu diệt VSV h cịn sót lại i cơng đoạn trước 103 11s - - Có mở đèn cực tím - C ô n - g S - đ Mục đích - Thơng số vận hành o n ế u ti a c ự c tí m - - Đ ó - - Bảo quản bánh - - Mức độ ép : kín - - Tránh tiếp xúc với - - Nhiệt độ ép : Tham khảo n mơi trường vi bảng phụ lục thơng số KH – g sinh vật xâm nhập 01 g - ó - Khối lượng bánh : Tham khảo tiêu chuẩn chấp nhận i WI – 8.2.4/ FM2 104 - C ô n - g S - đ Mục đích - Thơng số vận hành o n - - C - - Tiêu diệt vi h sinh vật nhiễm vào i trình xé ế bao bánh u ti a c ự c tí m b n h đ ó n 105 - - Thời gian chiếu tia cực tím : 10 phút - - Có mở đèn cực tím - C n - g S - đ Mục đích - Thơng số vận hành o n g g ó i l i - Đ ó n - - - Phân loại bánh g - g - Giúp vận chuyển chấp nhận WI – 8.2.4/FM2 ) dễ dàng ó i - - Đ ó n g t h - Bảo quản bánh - Tiện lợi sử dụng - Thuận lợi cho việc vận chuyển phân phối thị trường 106 ( Tham khảo tiêu chuẩn - - C ô n - g S đ - Mục đích - Thơng số vận hành o n ù n g - Nguyên tắc đánh giá mối nguy a Khả xảy – xét khía cạnh Tần suất xảy theo kinh nghiệm thực tế Bản chất mối nguy Đặc tính sản phẩm ( thuận lợi hay không xuất hay phát 4.2.5 - Bảng phân tích mối nguy triển mối nguy) Có nguồn lây nhiễm hay khơng? Có biện pháp bảo vệ mức hay không? - - Ph - 107 Giải thích ST ân loạ i - Thấp ( 1đ) 108 ... xây dựng HACCP nhà máy Chương 4: Xây dựng HACCP cho sản phẩm bánh Bon Vanilla Phân tích đánh giá mối nguy ảnh hưởng đến quy trình sản xuất bánh Bon Vanilla Đồng thời tìm điểm CCP dây chuyền xây. .. dòng sản phẩm ( Bánh Pie, bánh lan kẹo kem bơ sữa, nho, dâu, dứa? ?bánh cracker rau, mè, điều, original, kẹo sôcôla…) bánh Phaner Pie dòng sản phẩm đáng tự hào Phạm Nguyên Cũng niềm tự hào nhà sản. .. Pie sản phẩm Việt đủ uy tín để cạnh tranh sản phẩm nước thị trường bánh Pie Để khẳng định sản phẩm bánh kẹo “ Made in Vietnam”, tháng 6/2009, Phạm Nguyên tiếp tục đầu từ dây truyền sản xuất bánh