Hệ thống HACCP cho sản phẩm cháo ăn liền của sinh viên trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh ngành Đảm bảo Chất lượng và Vệ sinh An toàn Thực phẩm được đánh giá cao bởi giáo viên hướng dẫn
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM @&? MÔN HỌC: ĐỒ ÁN HỌC PHẦN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÁO ĂN LIỀN GVHD: ĐỖ VĨNH LONG SVTH: TRẦN KHÁNH DUY LỚP: 03DHDB1 MSSV: 2022120063 Tp Tp HCM, HCM, tháng tháng 01, 01, năm năm 2015 2015 Đồ án: ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: Đỗ Vĩnh Long LỜI CẢM ƠN - Em xin cảm ơn Ban Giám Hiệu trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM, khoa Công Nghệ Thực Phẩm tạo điều kiện cho chúng em tiếp xúc với Đồ án, tạo tiền đề cho đồ án thật nghiệp sau công việc - Em xin cảm ơn Thạc sĩ Đỗ Vĩnh Long hướng dẫn Đồ án giao cho em đề tài phù hợp với khả - Em cám ơn bạn sinh viên khóa hỗ trợ em mặt tài liệu, phương pháp thực Đồ án để em hoàn thành tốt Đồ án lần - Trong trình thực Đồ án, kinh nghiệm kiến thức hạn chế, nên khó tránh khỏi sai sót, mong Hội đồng giám khảo cho em lời nhận xét, ý kiến đóng góp bổ ích để em trau dồi thêm nhiều kinh nghiệm cho công việc sau này! Em xin chân thành cảm ơn ! TP.HCM, Tháng năm 2015 Sinh viên thực Trần Khánh Duy SVTH: Trần Khánh Duy Trang Đồ án: ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: Đỗ Vĩnh Long NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN ««« -SVTH: Trần Khánh Duy Trang Đồ án: ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: Đỗ Vĩnh Long MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG DANH MỤC HÌNH BẢNG CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÍ HIỆU LỜI NÓI ĐẦU CHƯƠNG TỔNG QUAN 10 Phân loại 10 CHƯƠNG GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT .10 Nguyên liệu 10 1.1 Cấu tạo thành phần hoá học nguyên liệu .11 1.2 Một số tiêu chất lượng gạo trắng: 18 1.3 Phương pháp kiểm tra nguyên liệu gạo (theo TCVN 1643:2008) 21 Nguyên liệu phụ 25 2.1 Nước 25 2.2 Dầu cọ tinh luyện 27 2.3 Gia vị - phụ gia: 27 Quy trình công nghệ 30 3.1 Sơ đồ khối: 30 3.2 Thuyết minh quy trình 32 3.3 So sánh hai quy trình: .36 CHƯƠNG CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT GMP VÀ SSOP 37 SVTH: Trần Khánh Duy Trang Đồ án: ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: Đỗ Vĩnh Long Giới thiệu chung GMP SSOP 37 1.1 GMP (Quy phạm thực hành sản xuất tốt) 37 1.2 SSOP (Quy phạm vệ sinh) 39 Xây dựng Quy phạm GMP SSOP cho công đoạn sản xuất sản phẩm mì ăn liền 40 2.1 Xây dựng Quy phạm GMP .40 CHƯƠNG XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP 68 Thành lập đội HACCP 68 1.1 Thành lập nhóm HACCP- Các chương trình huấn luyện hỗ trợ: 68 1.2 Trách nhiệm nhóm HACCP: .68 Mô tả sản phẩm .71 2.1 Xác định mục đích sử dụng 73 2.2 Phân tích mối nguy xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP) 73 2.3 Xây dựng kế hoạch HACCP .102 Kế hoạch thẩm tra chương trình HACCP 104 3.1 Mục đích thẩm tra: 104 3.2 Nội dung thẩm tra 104 3.3 Người thẩm tra 104 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 104 TÀI LIỆU THAM KHẢO 106 PHỤ LỤC .107 SVTH: Trần Khánh Duy Trang Đồ án: ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: Đỗ Vĩnh Long DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Thành phần trung bình (% khối lượng) gạo xay xát (độ ẩm 14%) 12 Bảng 2: Thành phần glucid (% khối lượng) gạo xay xát (độ ẩm 14%) 12 Bảng 3: Tính chất hoá lý tinh bột gạo tẻ loại bỏ chất béo 13 Bảng 4: Thành phần % loại acid amin có gạo xát (% protein tổng) .13 Bảng 5: Thành phần lipid gạo (% tổng lượng lipid) .14 Bảng 6: Thành phần acid béo tự có gạo (% tổng lượng acid béo) 14 Bảng 7: Thành phần chất khoáng gạo (% khối lượng chất khô) 14 Bảng 8: Thành phần vitamin gạo trắng (% khối lượng hạt) 16 Bảng 9: Các loại gạo nước ta 16 Bảng 10: Phân loại tiêu chuẩn hạt gạo (Jenníng et al., 1979) 18 Bảng 11: Yêu cầu cảm quan gạo trắng (TCVN 5644 – 2008) 18 Bảng 12: Chỉ tiêu chất lượng (TCVN 5644 – 2008) 19 Bảng 13: Liều lượng sử dụng cho phép hoá chất gạo trắng (Theo FAO/WHO 1982) 21 Bảng 14: Chỉ tiêu chất lượng nước (TCNV 5502 : 2003) .25 Bảng 15: Chỉ tiêu chất lượng dầu cọ tinh luyện (TCVN 6048:1995) 27 Bảng 16: Chỉ tiêu cảm quan muối: 27 Bảng 17: Chỉ tiêu hoá lý muối: 28 Bảng 18: Chỉ tiêu đường 28 Bảng 19: Chỉ tiêu chất lượng bột (Tiêu chuẩn TCVN 1459-1996 QĐ 29 Bảng 20: So sánh hiệu kinh tế hai quy trình: 36 Bảng 21: So sánh công nghệ hai quy trình 36 SVTH: Trần Khánh Duy Trang Đồ án: ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: Đỗ Vĩnh Long Bảng 22: Bảng quy định chung GMP 40 Bảng 23: Yêu cầu gạo 44 Bảng 24: Nội dung SSOP 54 Bảng 25: Bảng mô tả sản phẩm 71 Bảng 26: Phân tích mối nguy xác định CCP .73 Bảng 27: Xây dựng kế hoạch HACCP 102 SVTH: Trần Khánh Duy Trang Đồ án: ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: Đỗ Vĩnh Long DANH MỤC HÌNH Hình 1: Cấu trúc hạt lúa gạo 11 Hình Cấu tạo phân tử monosodium glutamate 29 Hình 3: Quy trình sản xuất cháo I 31 Hình 4: Quy trình sản xuất cháo II 32 Hình 5: Máy ngâm rửa gạo 32 Hình 6: Máy ép đùn 33 Hình 7: Thiết bị làm phồng (gun-puffing) .36 SVTH: Trần Khánh Duy Trang Đồ án: ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: Đỗ Vĩnh Long BẢNG CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÍ HIỆU Ký hiệu ISO Chữ viết tắt International Organization for Standardization CMC ( Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế) Carboxyl metyl cellulose IFS International Food Standard (Tiêu chuẩn Thực TCVN HACCP phẩm Quốc tế) Tiêu chuẩn Việt Nam Hazard Analysis and Critical Control Points CCP ( Phân tích mối nguy điểm kiểm soát tới hạn) Critical Control Point (điểm kiểm soát tới hạn) AOAC Association of Official Analytical Chemists ( QLCL Hiệp hội nhà hoá phân tích thống) Quản lý chất lượng QC Quality Control ( kiểm tra kiểm soát chất lượng KCS sản phẩm) Kiểm tra Chất lượng Sản phẩm NTD Người tiêu dùng SVTH: Trần Khánh Duy Trang Đồ án: ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: Đỗ Vĩnh Long LỜI NÓI ĐẦU - Trong sống đại, mức sống ngày cải thiện vật chất làm ngày nhiều, nhiên, có vấn đề ngược lại với xu đó, hậu hiểu biết người Đó vấn đề chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm - Vì muốn tạo nhiều sản phẩm để đáp ứng lượng nhu cầu lớn muốn tăng lợi nhuận, mà người sản xuất, kinh doanh lĩnh vực thực phẩm nhẫn tâm sử dụng loại nguyên liệu bẩn, hết hạn sử dụng, tệ sử dụng thứ thối rữa, dùng cao su, nhựa để chế tạo thành thực phẩm dành cho người, kèm theo vô số loại phụ gia từ hóa chất độc hại, không rõ nguồn gốc, tất gói bột, chai nước đủ màu, cho vào thực phẩm để chúng trở thành ngon bàn ăn Hay cạnh tranh mà công ty đối thủ thực hành vi xấu nhằm khiến sản phẩm bị ô nhiễm, ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe người tiêu dung - Trước tình hình đó, ngành Đảm bảo Chất lượng Vệ sinh an toàn thực phẩm đời, để ngăn chặn, kìm hãm nguy trên, giúp đảm bảo cho lượng lớn sản phẩm thực phẩm lưu hành thị trường không gây hại cho người - Đồ án “Xây dụng hệ thống HACCP cho sản phẩm Cháo ăn liền” tập trung vào vấn đề xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm cháo ăn liền, cách để khẳng định chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm sản phẩm SVTH: Trần Khánh Duy Trang Đồ án: ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: Đỗ Vĩnh Long bao bì đã được kiểm soát kĩ) ⟹Không Vật lý Không loại bỏ Giám sát chặt CCP CH1: Có (giám gia vị không phát hiện chẽ môi trường sát điều kiện vệ trình đóng gói được và cũng là sản xuất đóng sinh sản xuất) bước cuối cùng gói gia vị Vật lạ rơi vào gói Có CH2: Không (mục đích công đoạn chứa gói gia vị bao gói) CH3:Không (vì giám sát chặt chẽ điều kiện vệ sinh sản xuất) ⟹Không Bao bì gói Sinh học Bao bì bị nhiễm cháo SVTH: Trần Khánh Duy VSV Có Bao bì nhiễm VSV Giám sát vệ sinh CCP CH1: Có (giám phát triển gói an toàn bao bì sát điều kiện vệ cháo thành phẩm đưa vào đóng gói sinh sản xuất) Trang 97 Đồ án: ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: Đỗ Vĩnh Long gây ảnh hưởng trực CH2: Không tiếp đến sức khỏe (mục đích của NTD công đoạn này là cách li sản phẩm với môi trường xung quanh) CH3:Không (vì giám sát chặt chẽ điều kiện vệ sinh sản xuất) ⟹Không Các nitro amin mạch - Kiểm soát CCP CH1: Có (kiểm từ phẩm màu vòng kim loại nguồn cung ứng soát nguồn cung không an toàn cho nặng gây độc (cam kết nhà cấp tiêu chuẩn bao bì sử dụng gây hại sức khỏe vệ sinh bao bì) thực phẩm - Vật liệu bao bì có người sử dụng cung cấp) - Giám sát tiêu Hóa học - Bao bì in ấn Có SVTH: Trần Khánh Duy chuẩn vệ sinh diện bao bì dùng cho mức cho phép thực phẩm trước kim loại nặng đưa vào đóng Trang 98 CH2: Không (mục đích công đoạn nhận bao bì để chuẩn bị đóng gói) Đồ án: ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: Đỗ Vĩnh Long không an toàn cho gói - Đánh giá định thực phẩm kì nhà cũng cấp CH3:Không (vì giám sát nguồn cung cấp giám sát tiêu chuẩn vệ sinh bao bì) ⟹Không Đóng gói Thành phẩm có - Giám sát vệ CCP CH1: Có (giám nhiễm vào phát nhiễm VSV sinh môi trường sát điều kiện vệ triển trước đóng lưu thông thị sinh sản xuất gói - Nhiễm VSV từ trường ảnh hưởng sản xuất - Không để thời Sinh học - VSV từ không khí Có thành phẩm gói gia vị, bao bì - Bao bì trực tiếp đến sức khỏe NTD gian chờ đóng gói kéo dài - Giám sát thời gian nhiệt độ không sạch, mối mối hàn miệng hàn miệng bao bì bao bì không để thời gian chờ đóng gói kéo dài giám sát thiệt bị đóng gói) CH2: không (vì công đoạn đóng gói sản không kín phẩm để cách li sàn phẩm với môi trường) CH3: có (vì VSV SVTH: Trần Khánh Duy Trang 99 Đồ án: ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: Đỗ Vĩnh Long có khả tồn phát triển nhanh chóng vượt ngưỡng cho phép) CH4: không (vì công đoạn cuối phía sau không công đoạn để loại bỏ mối nguy này) Vật lí Dị vật nhiễm Có Dị vật đóng Giám sát vệ sinh ⟹ Là CCP CH1: Có (giám vào vắt mì từ môi gói với sản môi trường sản sát điều kiện vệ trường phẩm phân phối xuất sinh sản xuất) đến người tiêu dùng CH2: Không gây ảnh hưởng đến (mục đích sức khỏe công đoạn tránh sản phẩm tiếp xúc với môi trường ngoài) CH3:Không (vì SVTH: Trần Khánh Duy Trang 100 Đồ án: ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: Đỗ Vĩnh Long giám sát chặt chẽ điều kiện vệ sinh sản xuất) ⟹Không Dò kim loại Vật lý Mảnh kim loại Có sót sản phẩm CCP CH1: Có (Kiểm Máy dò kim loại có Kiểm tra thiết bị thể bị hỏng, hoạt trước sử dụng tra thiết bị trước động không giám sát hoạt sử dụng xác, sản phẩm có động dò kim loại giám sát hoạt mảnh kim loại để loại bỏ mảnh động dò kim loại sót lại có khả kim loại có để loại bỏ mảnh gây tổn thương cho lim loại có) NTD sử dụng sản CH2: Có (mục phẩm đích loại bỏ mảnh kim loại sản phẩm) Bảo quản Sinh học VSV, côn trùng, Có Nếu không phát Kiểm soát điều ⟹Là CCP CH1: Có (kiểm lưu thông gặm nhấm loại bỏ kịp thời kiện bảo quản soát điều kiện bảo phân phối phát triển kho sản phẩm đến tay kho quản kho) gây hỏng bao bì NTD gây ảnh hưởng SVTH: Trần Khánh Duy CH2: Không Trang 101 Đồ án: ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: Đỗ Vĩnh Long sức khỏe (mục đích công đoạn tránh sản phẩm tiếp xúc côn trùng ánh nắng mặt trời) CH3:Không (vì kiểm soát điều kiện bảo quản chặt chẽ) ⟹Không CCP 2.3 Xây dựng kế hoạch HACCP P CC Bảng 27: Xây dựng kế hoạch HACCP Mối Giới hạn tới nguy hạn SVTH: Trần Khánh Duy Giám sát Cái Thế Tần gì? nào? suất? Ai? Trang 102 Đóng gói Đồ án: ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: Đỗ Vĩnh Long Kiểm tra vận tốc băng chuyền qua đèn Sinh học 0,1m/s Vận tốc dao cắt BB 70-89 nhát Vận tốc Kiểm đèn băng 4h/lần viên tra Nhân chuyền dựa ; Kiểm hành Vận thông tra máy tốc dao số dao đóng cắt cắt gói TB vận Nhưng trình sản xuất - Cô lập loại bỏ sản phẩm có chứa mối nguy (nếu cần thiết) Hiệu chỉnh thông số thiết bị theo yêu cầu Lấy mẫu kiểm tra Nhật ký vận hành máy phút/ lẩn phút/ Dò kim loại lần Độ Vật lý Không có xác máy dò KL SVTH: Trần Khánh Duy Công Thử nhân vận mẫu phút/ hành kim lần máy loại kim loại - Cô lập loại bỏ sản phẩm có chứa mối nguy (nếu cần - Hiệu chỉnh thiết thiết) - bị dò kim loại Nhật ký Sửa chữa lại - Kiểm tra mắt hành máy thiết bị dò lại thần tần suất sản phẩm dò lúc máy hư Trang 103 vận Đồ án: ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: Đỗ Vĩnh Long Kế hoạch thẩm tra chương trình HACCP 3.1 Mục đích thẩm tra: - Xác định tính hiệu chương trình HACCP xây dựng so với thực tế sản xuất Nhằm bổ sung, thay đổi chương trình xây dựng để ngày phù hợp thực tế sản xuất 3.2 Nội dung thẩm tra - Thẩm tra toàn chương trình HACCP, GMP, SSOP kế hoạch HACCP - Thẩm tra CP, CCP Tần suất thẩm tra + Hằng tuần điểm CP, CCP + Hằng tháng lấy mẫu kiểm tra tiêu vi sinh điểm CCP, bán thành phẩm dây chuyền sản xuất, dụng cụ thiết bị sản xuất, tay công nhân - Kế hoạch lấy mẫu kiểm tra chất lượng nước nước đá với tần suất: + Cảm quan hóa lý: lần/ năm + Vi sinh: lần/ năm nước đầu nguồn, lần/ năm từ khu vực khác nhà máy, tháng đá vẩy + Hằng năm, hệ thống bị trục trặc có thay đổi đáng kể sản phẩm trình 3.3 Người thẩm tra - Đối với điểm CP, CCP: quản đốc phân xưởng (Đội phó đội HACCP) thẩm tra - Lấy mẫu kiểm tra tiêu quy định nhân viên kiểm nghiệm thực - Hằng năm, hệ thống bị trục trặc hay thay đổi sản phẩm, trình: toàn đội HACCP thẩm tra KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Kết luận - Qua nghiên cứu xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất Cháo ăn liền rút kết luận sau: + Đối với quy trình dây chuyền sản xuất Cháo ăn liền với nguyên tắc để tiến hành thực HACCP, thông qua 12 bước công việc định đặt điểm kiểm soát tới hạn khâu đóng gói dò kim loại SVTH: Trần Khánh Duy Trang 104 Đồ án: ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: Đỗ Vĩnh Long + Để áp dụng thành công chương trình quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP điều cần thiết phải công nhận sử dụng có hiệu Điều đòi hỏi phải đầu tư cải tiến, nâng cấp nhà máy, trang thiết bị chương trình tiên GMP, SSOP phải vững chắc, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm - HACCP tiêu chuẩn quốc tế xác định yêu cầu hệ thống quản lý thực phẩm an toàn Hệ thống HACCP giúp tổ chức tập trung vào nguy có ảnh hưởng đến an toàn vệ sinh thực phẩm xác định cách có hệ thống, thiết lập thực giới hạn kiểm soát quan trọng điểm kiểm soát tới hạn suốt trình chế biến thực phẩm - Để đảm bảo an toàn thực phẩm đòi hỏi HACCP trở thành trình xuyên suốt trình chế biến sản phẩm từ khâu nuôi trồng tạo nguồn nguyên nhiên liệu để chế biến sản phẩm đến tạo sản phẩm hoàn thiện cuối cho người tiêu dùng - Mỗi loại nguyên liệu, loại sản phẩm, trình phải có kế hoạch HACCP riêng với CCP cụ thể Kiến Nghị - Từ lý thuyết đến thực tế chặn đường dài cần phải tiến hành nghiên cứu Tuy nhiên, vấn đề thời hạn, lực kiến thức chưa đủ để hoàn thành cách logic, có điều kiện để tìm hiểu sâu đồ án tiến hành mặt sau: + Tìm hiểu , nghiên cứu thêm phần thiết kế, bố trí nhà xưởng + Nghiên cứu việc bố trí mặt cho công ty, nhà máy riêng biệt + Nghiên cứu thêm việc thẩm định lưu đồ sản xuất có phù hợp với thực tế công ty, nhà máy hay không? SVTH: Trần Khánh Duy Trang 105 Đồ án: ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: Đỗ Vĩnh Long TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Fourteenth report of the Joint FAO/WHO 1982 Expert Committee on Food Additives [2] QCVN 01:2009/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia chất lượng nước ăn uống [3] TCVN 1459:1996 Mì [4] TCVN 1643:2008 Gạo trắng - phương pháp thử [5] TCVN 5451:2008 Ngũ cốc - đậu đỗ [6] TCVN 5502:2003 Nước cấp sinh hoạt – yêu cầu chất lượng [7] TCVN 5644:2008 Gạo trắng - yêu cầu kỹ thuật [8] TCVN 6048:1995 Dầu cọ tinh luyện [9] Nguyễn Tiến Lực (2013), Quản lý chất lượng thực phẩm,Giáo trìnhTrường ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TP.HCM - Khoa Công Nghệ Thực Phẩm [10].Nguyễn Đức Lượng, Phạm Minh Tâm (1997) Vệ sinh an toàn thực phẩm, Trường ĐH Bách Khoa Tp Hồ Chí Minh [11] Trần Đáng (2004) Mối nguy VSATTP Chương trình kiểm soát GMP, GHP hệ thống quản lý chất lượng VSATTP HACCP NXB Y học Hà Nội SVTH: Trần Khánh Duy Trang 106 Đồ án: ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: Đỗ Vĩnh Long PHỤ LỤC Cây định CCP SVTH: Trần Khánh Duy Trang 107 Đồ án: ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: Đỗ Vĩnh Long Mẫu bảng phân tích mối nguy Tên xí nghiệp:………………………… Tên sản phẩm:……………… ……………………………………… Cách phân phối bảo quản:… Địa chỉ:……………………………… Cách sử dụng: ………………… ………………………………………… Đối tượng sử dụng: …………… Thành phần/ công đoạn chế biến Xác định mối nguy tiềm ẩn xâm nhập vào, kiểm soát tăng lên công đoạn Có mối nguy an toàn thực phẩm đáng kể không? (có/ không) Diễn giải Biện pháp Công đoạn cho phòng ngừa có định cột điểm kiểm áp dụng để soát tới hạn phòng ngừa không? (có/ mối nguy không) đáng kể (1) (2) (3) (4) (5) (6) Sinh học Hóa học Vật lý Sinh học Hóa học Vật lý Sinh học Hóa học Vật lý Ngày: Ngày: Người soạn: Người phê duyệt: SVTH: Trần Khánh Duy Trang 108 Đồ án: ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: Đỗ Vĩnh Long Bảng biểu mẫu kế hoạch Haccp Ccp (1) Mối nguy đáng kể (2) Ngưỡng Giám sát tới hạn Cái Thế Tần suất Ai (3) (6) (7) (4) (5) Hành động khắc phục (8) Thẩm Hồ sơ định ghi chép (9) Tên công ty: Sản phẩm: Địa chỉ: Phương pháp bảo quản phân phối: Người lập: Mục đích sử dụng: Người thẩm định: Khách hàng dự định: (10) Ngày: SVTH: Trần Khánh Duy Trang 109 Đồ án: ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: Đỗ Vĩnh Long Biểu mẫu báo cáo cố (BM1) BIỂU MẪU BÁO CÁO SỰ CỐ - Tên Công ty Tên sản phẩm Ngày sản xuất Lô sản xuất - Tên CCP: - Thời gian xuất cố + Bắt đầu……………(tính từ người giám sát phát thiết bị tự ghi nhận được) + Kết thúc……………(tính từ kiểm soát trình khôi phục) - Các cố cụ thể + Sự cố lần (đầu, 2, 3, ) + Giá trị sai lệch (so với ngưỡng tới hạn) + Khoảng thời gian bị cố - Lý xảy cố - Đánh giá mức độ cố + Lượng mẫu đả phân tích + Kết thử nghiệm + Bản chất khuyết tật + Kiến nghị xử lý sản phẩm cố - Tổng số sản phẩm bị cố - Phương thức xử lý đả áp dụng - Phương thức tiêu thụ sản phẩm sau xử lý Ngày tháng năm Người giám sát SVTH: Trần Khánh Duy Trang 110 Đồ án: ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: Đỗ Vĩnh Long Biểu mẫu xác nhận nguyên nhân đưa biện pháp xử lý Tên công ty: Địa công ty: STT Ngày Mã lô XÁC ĐỊNH NGUYÊN NHÂN VÀ ĐƯA RA BIỆN PHÁP XỬ LÝ Nguyên nhân Số lượng Biện pháp xử lý BM 02 Thời gian xử ly Ghi SVTH: Trần Khánh Duy Trang 111 [...]... thành công của Mì ăn liền, hàng loạt những sản phẩm ăn liền khác ra đời như Miến ăn liền, Phở ăn liền, Hủ tiếu ăn liền, … trong đó, có một sản phẩm khác, cũng là một món ăn truyền thống của Việt Nam ra đời để phục vụ bữa ăn ngon, đầy đủ năng lượng và tốn ít thời gian cho người sử dụng, đó là Cháo ăn liền Nhờ sản phẩm này, người tiêu dùng có thêm lựa chọn cho bữa ăn nhanh của mình, giúp bữa ăn trở nên thoải... của cháo ăn liền 3 Quy trình công nghệ 3.1 Sơ đồ khối: Để sản xuất ra sản phẩm cháo ăn liền, ta có thể dựa trên một trong hai quy trình công nghệ sau: SVTH: Trần Khánh Duy Trang 30 Đồ án: ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: Đỗ Vĩnh Long 3.1.1 Quy trình 1: Hình 3: Quy trình sản xuất cháo I SVTH: Trần Khánh Duy Trang 31 Đồ án: ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: Đỗ Vĩnh Long 3.1.2 Quy trình 2: Hình 4: Quy trình sản xuất cháo. .. với tổng lượng bột) nhằm: + Tăng độ dai cho sản phẩm cháo do làm tăng liên kết hydro + Có tính keo dính, tác dụng ổn định + Là chất nhũ hóa - Ngoài ra còn dùng một số phụ gia khác có chức năng tương tự như: Xanthan gum, Guar gum, Locust bean gum Hương liệu: bổ sung cho gói bột nêm hay gói soup tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm - Sau đây là bảng tiêu chuẩn phụ gia thực phẩm được sử dụng trong khi chế... gạo, đồng thời làm chín, giữ cho nguyên liệu không bị nát Theo bao bì sản phẩm: - Bao bì PE - Bao bì li giấy - Bao bì lon nhôm CHƯƠNG 2 GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT Nguyên liệu chính để sản xuất cháo ăn liền là gạo, nguyên liệu phụ là nước Bên cạnh đó còn có các phụ gia như: CMC (carboxyl metyl cellulose), natri polyphosphat, bột màu thực phẩm và muối ăn, dầu cọ tinh luyện, chất điều... thoát hơi có hai công dụng chính là thoát hơi nước làm nguội sản phẩm và làm độ ẩm bên ngoài sản phẩm Vì thế vùng bay hơi của thiết bị nhằm làm SVTH: Trần Khánh Duy Trang 34 Đồ án: ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: Đỗ Vĩnh Long giảm nhiệt độ để sản phẩm không bị phồng nở trước khi ép đùn, tách lượng ẩm dư thừa ra khỏi sản phẩm để đạt được độ ẩm thích hợp cho quá trình ép đùn • Vùng chuyển tiếp E: - Từ vùng A đến... 3700-3900 Choline tổng 860-1250 p-aminobenzoic acid 0.6 Folic acid 0.9-1.8 Cyanocobalamin (B12) 0-0.003 α-tocopherol (E) 54-86 1.1.3 Yêu cầu của gạo dùng trong sản xuất cháo ăn liền: - Hiện nay, công nghệ chế biến gạo của nước ta còn khá thô sơ và phương thức chế biến chủ yếu là thủ công, quy mô nhỏ Do tình trạng sử dụng nguyên liệu và quy trình chế biến tùy tiện nên năng suất và chất lượng sản phẩm không... trong vùng này tăng lên so với trong vùng D, đẩy nguyên liệu vào vùng F trước khi qua khuôn ép đùn • Vùng nhập liệu cho khuôn ép đùn F: - Áp suất được cung cấp để đẩy nguyên liệu ra khỏi khe hở 53 trong khuôn ép đùn 54 Sản phẩm sau khi ra khỏi khuôn có thể ở dạng phồng nở hay không phụ thuộc nhiệt o độ làm nguội ở vùng D Nếu nhiệt độ của sản phẩm trong vùng D nhỏ hơn 100 C thì o sản phẩm không bị phồng,... giúp bữa ăn trở nên thoải mái, thậm chí, với hương vị thơm ngon tự nhiên, quy trình sản xuất không có hóa chất độc hại cũng như không sản sinh ra chất độc hại, người tiêu dùng có thể chế biến thêm để biến sản phẩm trở thành một bữa ăn thơm ngon, đảm bảo chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm 2 Phân loại Theo quy trình sản xuất: - Ép đùn: dùng nước và thiết bị ép đùn làm phá vỡ cấu trúc ban đầu của... 13/2+K.dân 2:1 12 14 13/2 9 15 DT10 9 - Gạo sử dụng chế biến cháo gồm 7 giống: CR203, DT10, Mộc Tuyền, 13/2 (IR17494), VN10, Khang Dân, C70 Gạo dùng trong chế biến cháo được xay xát từ thóc ‘’cũ’’ là loại thóc sau khi thu hoạch có thời gian lưu kho ít nhất là 6 tháng đến 1 năm, thuận lợi cho chế biến cháo vì quá trình gia công dễ dàng, sản phẩm có chất lượng ổn định Bên cạnh lựa chọn gạo thì các khâu... chuẩn an toàn vệ sinh cho nguyên liệu đưa vào sản xuất Hình 5: Máy ngâm rửa gạo Gia ẩm (quy trình 1) SVTH: Trần Khánh Duy Trang 32 Đồ án: ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: Đỗ Vĩnh Long - Quá trình gia ẩm giúp nguyên liệu đạt được độ ẩm thích hợp chuẩn bị cho quá trình ép đùn Ép đùn (quy trình 1) - Nhiệt độ và áp suất cao trong quá trình ép đùn có tác dụng làm chín và tạo hình cho sản phẩm - Quá trình ép đùn