Báo cáo thực tập tại công ty thủy sản số 5 sản phẩm cá Hồng fillet

Báo cáo Thực tập của sinh viên trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh ngành Đảm bảo Chất lượng và Vệ sinh An toàn Thực phẩm tại công ty Cổ phần Thủy sản Số 5 Sản phẩm cá Hồng fillet

LỜI MỞ ĐẦU Đất nước ta thời kỳ mở cửa hội nhập kinh tế giới khu vực Các hiệp định liên tục kí kết, mang thị trường đa dạng khắp giới đến gần với nhà sản xuất Một mục tiêu quan trọng lúc là tập trung phát triển kinh tế, đầu tư vào ngành kinh tế mũi nhọn Trong chế biến thủy sản ngành kinh tế hàng đầu đất nước ta, có kim ngạch xuất thuộc vào loại hàng đầu nước Đất nước ta có điều kiện vô thuận lợi hệ thống sông ngòi, kênh rạch chằng chịt, đường bờ biển dài kết hợp với khí hậu nhiệt đới để phát triển ngành nuôi trồng đánh bắt thủy sản Nắm bắt nguồn tài nguyên dồi hàng loạt công ty chế biến thủy sản đời để khai thác sản xuất Bên cạnh thuận lợi công ty gặp không khó khăn vấn đề vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm cạnh tranh gay gắt thị trường giới, đòi hỏi nhiều công ty phải không ngừng cải tiến qui trình kỹ thuật nâng cao chất lượng sản phẩm Công ty Cổ phẩn Thủy Sản Số đời từ ngày đầu hòa bình trải rộng khắp đất nước, đón đầu xu khai thác điểm mạnh để phát triển kinh tế non yếu nước nhà Trải qua 40 năm hoạt động, qua biến cố, bất ổn tình hình kinh tế, trị nước nhà nói riêng giới nói chung, Công ty không đánh phong độ mình, ngược lại dần chứng tỏ mình, bước trở thành công ty xuất thủy sản hàng đầu đất nước, đóng góp phần không nhỏ cho GDP nước nhà Chúng có may mắn thực tập Công ty Cổ phần Thủy sản số 5, hoàn thành tốt nhiệm vụ giao, báo cáo thành thân thu thập sau trình thực tập, mong trở thành tài liệu có ích! LỜI CẢM ƠN Trong suốt thời gian học tập trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm, với nguồn kiến thức ỏi mà thu nhận được, không tránh khỏi lúc hoang mang tương lai thân Tuy nhiên, đợt thực tập nhà trường tổ chức, kéo dài tuần, cho biết kinh nghiệm quý báu, tiếp xúc với quy trình thật, sản phẩm thật, áp lực công việc tất thứ mà phải đối mặt quãng đời sau, cố gắng để chinh phục tất điều đó, dù chưa xuất sắc, thành tích đáng tự hào thân tôi, tiếp thêm tự tin cho quãng đường tương lai sau phải đối mặt Em xin cảm ơn Ban giám hiệu nhà trường trao cho em kiến thức thời gian bốn năm học qua, tạo điều kiện cho em làm đồ án, đợt thực tập gian nan khó khăn, để em trau dồi thêm kinh nghiệm để làm đồ án sau Em xin cám ơn Công ty Thủy Sản Số tạo điều kiện cho chúng em thực tập quý công ty, tích lũy nhiều kinh nghiệm quý báu Em xin chân thành cám ơn thầy Cao Xuân Thủy, tận tình hướng dẫn báo cáo Cám ơn thầy yêu cầu nghiêm ngặt, để báo cáo chúng em báo cáo tốt nhất, yêu cầu Cám ơn thầy thầy kiên nhẫn sửa báo cáo chúng em, lỗi sai dù nhỏ nhất, để chúng em hiểu cách thực báo cáo quy tắc Xin ơn bạn khóa, đặc biệt bạn em thực tập công ty, trao đổi kinh nghiệm, cách thực báo cáo tốt Đây báo cáo em, thực điều kiện thiếu thời gian lịch thực tập công ty xếp thời gian lúc làm báo cáo, nên không tránh khỏi sai sót, mong thầy nhà trường nhận xét thẳng thắn lỗi sai em để em có thêm kinh nghiệm sau này, em xin chân thành cám ơn! MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH DANH MỤC SƠ ĐỒ BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: Cao Xuân Thủy CHƯƠNG I TỔNG QUAN CÔNG TY[1] 1.1 Quá trình hình thành phát triển công ty - Công ty Cổ Phần Thủy Sản Số thành lập từ việc hợp hai sở tư nhân là: Xí nghiệp đông lạnh Hải Thuận xí nghiệp đông lạnh Kiên Giang sau ngày 30 tháng năm 1975 lúc đầu có tên Xí nghiệp Đông Lạnh Số - Xí nghiệp Đông lạnh Số lúc đầu thuộc liên doanh Việt Xô, hình thành theo giấy phép đầu tư số 70/CP ngày 10 tháng năm 1990 vào hoạt động vào ngày 10 tháng năm 1992 với tên giao dịch Vietrosco - Do tình hình kinh tế, trị Liên Xô thời kì có nhiều biến động, nên tiếp tục góp vốn cử người điều hành sang Việt Nam, nên sau phía Việt Nam tự đứng kinh doanh - Sau thời gian hoạt động đơn phương, UBND TP.HCM định 5077/QĐ – UBQLDA ngày 04/09/1999 chấm dứt hiệu lực pháp lí giấy phép đầu tư số 70/CP, sau đó, ngày 29/12/1999, UBND TP.HCM định giải thể trước thời hạn Xí nghiệp Đông lạnh Số - Ngày 06/12/1999, sở Xí nghiệp Đông lạnh Số 5, Công ty Nhập Khẩu Chế Biến Thủy Sản Đông Lạnh Số thành lập, trực thuộc tổng công ty thủy sản Việt Nam Xí nghiệp tọa lạc đường Bình Thới, Quận 11, TP.HCM - Đến năm 213, sở chế biến riêng khánh thành, tọa lạc khu công nghiệp Vĩnh Lộc, Bình Chánh, TP.HCM 1.2 Vài nét sở sản xuất Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Số - Cơ sở thành lập, đầu tư trang bị đại với quy mô rộng lớn đội ngũ công nhân lành nghề nhiều năm kinh nghiệm, nhà máy Vietrosco không nâng cao suất sản xuất thành phẩm ngày mà cam kết gửi đến khách hàng sản phẩm chất lượng cao đạt đầy đủ tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm thông qua hệ thống kiểm soát HACCP - Ngoài ra, nhà máy xây dựng dựa công nghệ “xanh” thể mối quan tâm sâu sắc Vietrosco việc bảo vệ môi trường Tại đây, Vietrosco sử dụng khí NH hệ thống nén lạnh thay cho chất R22 gây hại cho tầng ozone vốn bị suy giảm - Tuy nhiên công ty gặp số khó khăn phương tiện, vốn, công nhân,… SVTH: Trần Khánh Duy BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: Cao Xuân Thủy Về nguyên liệu: công ty nhập từ tỉnh ven biển mà chủ yếu Kiên Giang, Vũng Tàu, Cà Mau,… - Về trang thiết bị: công ty chủ yếu dùng lao động thủ công với hỗ trợ cùa số trang thiết bị đại - Về hệ thống kiểm tra chất lượng: công ty có đội ngũ kiểm tra có kinh nghiệm có trình độ kiến thức thủy sản đông lạnh tốt - Về công nhân: công ty có đội ngũ công nhân trẻ, siêng năng, cần cù có tay nghề Công ty không ngừng nâng cao trình độ tay nghề công nhân đầu tư trang thiết bị cố vươn lên đạt tiêu chuẩn ISO quốc tế 1.3 Khái quát hoạt động kinh doanh công ty cổ phần thủy sản số 1.3.1 Lợi nhuận - Tình hình kinh doanh công ty năm có nhiều biến động, cụ thể: - Vào năm 2014, tổng lợi nhuận giảm 4,387 triệu đồng, tương đương giảm 41,6% so với năm 2013 Nguyên nhân chủ yếu khủng hoảng toàn cầu dẫn đến kinh tế giới khó khăn Và tình hình hoạt động kinh doanh doanh nghiệp không khả quan, bên cạnh chi phí bán hàng quản lý doanh nghiệp tăng cao Điều làm cho mức lợi nhuận công ty giảm cách đáng kể - Đến năm 2015, việc kinh tế khó khăn lẫn nước dù kinh tế Việt Nam có bước phát triển khả quan với tốc độ chậm Vì lợi nhuận công ty tăng trở lại Cụ thể, năm 2015 lợi nhuận đạt 14,757 triệu đồng, tăng 7,916 triệu đồng, tương đương tăng 95,2% so với năm ngoái 1.3.2 Doanh thu - Năm 2014, doanh thu công ty giảm 2,05 triệu đồng tương ứng giảm 2,6% (xác định dựa doanh thu năm 2013 80,068 triệu đồng) Theo đó, mức doanh thu giảm xuống 78,018 triệu đồng (tương đương giảm 2,05 triệu đồng, tức giảm 6,11%) - Doanh thu giảm, kinh tế giới nước dần hồi phục điều kiện kinh tế khó khăn Và hậu khủng hoảng toàn cầu chưa dứt nên doanh thu công ty giảm xuống - Đến năm 2015, tình hình doanh thu công ty có tín hiệu tốt, với doanh thu 83,350 triệu đồng (tăng 5,332 triệu đồng tương ứng tăng 3% so với kì năm 2014) Điều cho thấy doanh thu công ty tăng trở lại tăng mạnh cuối năm thuận lợi kinh tế nước 1.3.3 Chi phí - Chi phí thứ thiếu hoạt động kinh doanh công ty mà không bỏ Năm 2014 chi phí đạt 50,457 triệu đồng tăng 3,337 triệu đồng tương SVTH: Trần Khánh Duy BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: Cao Xuân Thủy ứng tăng 5% so với năm 2013 Do 2013 năm khủng hoảng kinh tế phí tăng, giá vốn hàng bán, nguyên nhân làm cho doanh thu công ty bị giảm - Vào năm 2015, chi phí giảm 68,593 triệu đồng (tức giảm 1,864 triệu đồng, tương ứng giảm 2,6% so với năm trước) Do công ty cắt số chi phí không cần thiết nhằm tối đa hóa lợi nhuận - Qua tình hình hoạt động kinh doanh công ty, ta thấy biến động rõ rệt tổng lợi nhuận năm 2013-2015 Tuy lợi nhuận công ty bị giảm năm 2014 đến năm 2015 tăng lại cao, chứng tỏ công ty có bước đắn phù hợp với xu hướng kinh doanh 1.3.3 Nguồn nguyên liệu đầu vào - Các đơn vị chế biến xuất thủy sản đồng sông Cửu Long, chủ yếu dựa vào thủy hải sản ngư dân cung cấp, phần lớn tôm cá khai thác từ biển Nguồn nguyên liệu không ổn định phụ thuộc nhiều vào thiên tai, thời tiết, lại nhiều chủng loại, kích cỡ nên khó cho đơn vị chế biến công nghiệp Để tạo nguồn đầu vào ổn định, công ty kí hợp đồng lâu dài với nơi cung cấp nguyên liệu Về hải sản thu mua vùng Vịnh Thái Lan, Cà Mau, Kiên Giang, thủy sản công ty thu mua vùng Cà Mau, Bạc Liêu, Bến Tre Bên cạnh công ty dự triển khai số mô hình nuôi trồng thủy sản nước nước mặn nhằm chủ động nguồn nguyên liệu sản xuất - Và hoạt động thu mua công ty ngày mở rộng khắp hết tỉnh miền Tây Nam Bộ Mặt khác, công ty có thuận lợi lớn so với đơn vị chế biến xuất mặt hàng tôm, cá khai thác nuôi trồng tỉnh nhà với quy mô lớn nên điều kiện thuận lợi tối đa để đáp ứng nhu cầu nguyên liệu công ty 1.3.4 Khâu chế biến thủy sản - Thiết bị - Công nghệ yếu tố vật chất trình sản xuất, chiếm vị trí tổng lực sản xuất công ty, ảnh hưởng trực tiếp đến xuất lao động, đến số lượng chất lượng sản phẩm sản xuất Với hệ thống trang thiết bị máy móc đại, công ty có khả tiếp nhận thông tin nhanh chóng kịp thời thị trường, góp phần đáng kể vào hiệu kinh doanh công ty thời gian qua Vừa qua công ty đầu tư hàng loạt máy móc, thiết bị đại nhằm đáp ứng nhu cầu thị trường 1.3.5 Hoạt động marketing - Mở rộng thị trường vấn đề cần thiết trình hoạt động sản xuất kinh doanh doanh nghiệp vì: mở rộng quy mô sản xuất, tiêu thụ nhiều sản phẩm, phân tán rủi ro…Bên cạnh quảng bá hình ảnh thương hiệu, sản phẩm công ty, uy tín ngày tăng theo - Trong ba năm trở lại đây, thị trường công ty ngày tăng lên, sản phẩm công ty có mặt 17 thị trường, với 130 khách hàng thuộc quốc gia như: SVTH: Trần Khánh Duy BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: Cao Xuân Thủy Hàn Quốc, Nga, Nhật…Có nhiều nguyên nhân tác động chủ yếu có chiến lược marketing phù hợp Hàng năm công ty có tham gia hội chợ triển lãm, đặt hai gian hàng hội chợ nhằm quảng bá sản phẩm đến với người tiêu dùng nước tạo nhiều tảng sau lần hội chợ Bằng chứng thị trường tiêu thụ mặt hàng xuất công ty gia tăng Hiện công ty lớn lĩnh vực kinh doanh thủy sản, thời điểm công ty chưa có văn phòng đại diện thị trường chủ lực trọng yếu công ty Điều gây không khó khăn việc nắm bắt thông tin tiếp cận thị trường công ty Với thời đại bùng nổ thông tin ngày nay, thương mại điện tử phương thức mua bán phổ biến áp dụng tốt nước phát triển đặc biệt nước Châu Âu, Châu Mỹ - Hiện hình thức phát triển mạnh Việt Nam, nên việc áp dụng thương mại điện tử vào hoạt động kinh doanh công ty cần thiết thích hợp 1.3.6 Những kết đạt - Là công ty xuất thủy sản lớn Việt Nam, tổng kim ngạch xuất công ty chiếm giá trị tương đối lớn có tăng trưởng tương đối cao qua năm Trong giá trị xuất sản phẩm chế biến từ bạch tuộc, cá mực chiếm tỉ trọng cao mặt hàng chủ lực công ty - Thị trường châu Âu thị trường có nhu cầu lớn điều chứng minh qua giá trị xuất công ty có tăng trưởng vượt bậc qua năm xuất vào thị trường Ngoài công ty có kế hoạch thích hợp thị trường có mở rộng thị trường tương lai hình thức : quảng cáo giới thiệu sản phẩm, hình ảnh công ty với công nghệ sản xuất đại nhiều sản phẩm Các mặt hàng xuất ngày đa dạng hóa thị trường xuất công ty ngày mở rộng thêm, điều nhằm làm giảm rủi ro ảnh hưởng cố bất ngờ xảy thị trường sản phẩm chủ lực công ty - Từ hình thành phát triển, công ty có tài sản sở vật chất kỹ thuật đại Đội ngũ cán quản lý giàu kinh nghiệm, với lực lượng công nhân lành nghề qua đào tạo Công ty đạt tiêu chuẩn kiểm soát chất lượng GMP, SSOP, HACCP… doanh nghiệp chế biến thủy sản Việt Nam đạt tiêu chuẩn chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm Với Điều kiện trên, cho phép công ty ngăn ngừa xử lý kịp thời rủi ro khó khăn việc thâm nhập vào mở rộng thị trường xuất Đó sở để trì uy tín sản phẩm, làm cho sản phẩm công ty đáp ứng nhu cầu tiêu dùng ngày cao nước - Các sản phẩm công ty nhu cầu thường xuyên thị trường lớn giới EU, Nhật Bản, Hàn Quốc, Mỹ,… Công ty hoạt động nhiều SVTH: Trần Khánh Duy 10 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: Cao Xuân Thủy - Loại bỏ khu vực ẩn nấp côn trùng, động vật gặm nhấm hay động vật khác bên bên phân xưởng sản xuất, nhằm ngăn chặn xâm nhập chúng vào phân xưởng sản xuất GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM: - QC chuyên trách giám sát việc kiểm soát động vật gây hại kế hoạch đề ( Bẫy chuột: tuần lần ; phun thuốc diệt côn trùng: tháng lần) Kết giám sát ghi vàoBiểu mẫu theo dõi hoạt động bẫy chuột (CL - SSOP - BM10, Báo cáo diệt côn trùng phân xưởng (CL- SSOP – BM 011) - Mọi bổ sung, sửa đổi qui phạm phải Ban Giám Đốc phê duyệt HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA: Khi phát phân xưởng có dấu hiệu có mặt côn trùng hay động vật gây hại có biện pháp tiêu diệt kiểm tra lại toàn hệ thống ngăn chặn côn trùng động gây hại, thấy không phù hợp phải thay đổi kế hoạch THẨM TRA: - Hồ sơ ghi chép việc thực qui phạm Đội trưởng Đội HACCP Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất(thành viên Đội HACCP) thẩm tra HỒ SƠ LƯU TRỮ: - Sơ đồ bẫy chuột - Kế hoạch đặt bẫy chuột - Biểu mẫu theo dõi hoạt động bẫy chuột (CL - SSOP - BM 010) - Báo cáo diệt côn trùng phân xưởng (CL- SSOP – BM 011) Tất hồ sơ ghi chép việc kiểm soát động vật gây hại thẩm tra phải lưu giữ hồ sơ SSOP Công ty năm Ngày 28/04/2007 Người phê duyệt (Đã kí) SVTH: Trần Khánh Duy 91 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: Cao Xuân Thủy Mã số tài liệu: CL – CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN SSOP SỐ Ngày ban hành: 02/5/2007 Tel: 84 83974141 - Fax: 84 Lần ban hành: 838654187Số tu chỉnh: Email: vietrosco@hcm.fpt.vn Số trang: 27/28 QUI PHẠM VỆ SINH - SSOP Cá Hồng Fillet Đông Lạnh SSOP 10: KIỂM SOÁT CHẤT THẢI YÊU CẦU: Chất thải phải đưa khỏi phân xưởng sản xuất liên tục, không cho phép để lại khu vực sản xuất loại chất thải làm ảnh hưởng đến vệ sinh môi trường phân xưởng sản xuất, đảm bảo không gây nhiễm cho sản phẩm ĐIỀU KIỆN HIỆN TẠI CỦA CÔNG TY: - Công ty có hệ thống xử lý nước thải có công xuất 600 m 3/ngày - Chất thải Công ty gồm có chất thải dạng rắn (xương, đầu, nội tạng, da, vụn, mỡ cá, bao bì hư …) chất thải dạng lỏng (nước rửa) - Toàn chất thải rắn chứa đựng thùng, rổ chuyên dùng có ký hiệu riêng biệt để khu vực sản xuất vận chuyển thường xuyên bên - Công ty có đội ngũ công nhân riêng biệt chuyên thu gom liên tục chất thải rắn chuyển khỏi khu vực phân xưởng - Nền phân xưởng, hệ thống cống rãnh xây dựng theo nguyên tắc nước thải chảy từ khu vực sang khu vực hơn, dốc đủ lớn, tượng ngưng đọng nước xưởng chế biến - Hệ thống bơm nước thải hoạt động 24/24 giờ, đảm bảo toàn nước thải bơm ngoài, không lưu đọng lâu tạo mùi hôi quanh khu vực sản xuất 3.CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ: - Chất thải rắn phải thu gom đưa khỏi khu vực sản xuất thường xuyên chuyển nhanh nơi tập trung bên SVTH: Trần Khánh Duy 92 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: Cao Xuân Thủy phân xưởng Không để chất thải đầy dụng cụ chứa đựng - Dụng cụ chứa đựng chất thải rắn phải kín, lỗ thoát nước, làm vật liệu không thấm nước phù hợp, không bị ăn mòn, dễ làm vệ sinh phân biệt rõ ràng với dụng cụ chứa đựng nguyên vật liệu sản phẩm - Dụng cụ chứa đựng phải làm vệ sinh trước đưa trở lại phân xưởng cuối ca sản xuất Được bảo quản riêng biệt bên phân xuởng sản xuất - Các đường cống thoát nước có lưới chắn cuối để chặn lại chất thải rắn, không cho thoát hệ thống xử lý nước thải Tuyệt đối không di chuyển lưới chắn khỏi vị trí - Cống rãnh, bẫy thoát nước bảo dưỡng thường xuyên cọ rửa, tránh tắt nghẽn - Kiểm tra thường xuyên hệ thống bơm nước thải tránh tượng ứ đọng, chảy ngược tạo mùi hôi quanh khu vực sản xuất GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM: - Đội trưởng, Tổ trưởng đội có trách nhiệm triển khai qui phạm - Công nhân Tổ thu gom phế liệu, Tổ vệ sinh công nghiệp ca trực kỹ thuật Công ty có nhiệm vụ thực qui phạm - QC phụ trách sản xuất đội có trách nhiệm giám sát việc làm vệ sinh bảo dưỡng hệ thống thoát xử lý nước thải ngày lần Kết kiểm tra ghi vào Báo cáo kiểm tra vệ sinh hàng ngày (Nhà xưởng, máy móc thiết bị, dụng cụ sản xuất) (CL - SSOP - BM 03) - Mọi bổ sung, sửa đổi qui phạm phải Ban Giám Đốc phê duyệt HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA: Nếu thấy nước thải thoát không kịp, thấy có mùi hôi phân xưởng, QC khu vực sản xuất phải kiểm tra lại việc thu gom phế liệu làm vệ sinh, phải kiểm tra lại hệ thống cống rãnh thoát nước, hệ thống xử lý nước thải báo cho Ban Điều Hành sản xuất để có biện pháp xử lý kịp thời, không để ảnh hưởng đến môi trường bên khu vực sản xuất THẨM TRA: - Hồ sơ ghi chép việc thực qui phạm Đội trưởng Đội HACCP Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP) thẩm tra HỒ SƠ LƯU TRỮ: SVTH: Trần Khánh Duy 93 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: Cao Xuân Thủy - Báo cáo kiểm tra vệ sinh hàng ngày (Nhà xưởng, máy móc thiết bị, dụng cụ sản xuất) (CL - SSOP - BM 03) Tất hồ sơ ghi chép việc thực qui phạm thẩm tra phải lưu giữ hồ sơ SSOP Công ty năm Ngày 28/04/2007 Người phê duyệt (Đã kí) SVTH: Trần Khánh Duy 94 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: Cao Xuân Thủy CHƯƠNG V PHỤ LỤC 4.1 Phụ lục SSOP & I VỆ SINH HỆ THỐNG XỬ LÝ NƯỚC CẤP : Hệ thống lọc sơ cấp (Bình lọc thô) : a) Vệ sinh định kỳ ngày (sau ngưng sản xuất) : * Thao tác thực : - Tháo van xúc ngược bình lọc - Mở van cho xã bỏ nước - Thao tác thực từ đến lần - Kiểm tra nước xã đến nước thật trong, lắp lại hoàn chỉnh bình lọc thô đưa vào sử dụng bình thường b) Vệ sinh, bảo trì định kỳ (2 tuần thực lần ) : * Các công việc thực : - Tháo rời nắp bình lọc - Xúc hết than hoạt tính sỏi (Để riêng loại) - Cho vào sọt lưới dùng vòi nước mạnh rửa loại & phơi khô - Kiểm tra sửa chửa cột lưới chia nước, chia có hư hỏng - Vệ sinh, chà rửa bên vỏ bình lọc - Cho sỏi than vào bình, bổ sung thiếu - Lắp lại hoàn chỉnh bình lọc - Kiểm tra nước đưa vào sử dụng bình thường Hệ thống làm mềm, lọc tinh : a) Vệ sinh định kỳ hàng tuần (sau ngưng sản xuất ) : - Tháo van xã ngược bình lọc làm mềm, lọc tinh - Mở van cho xã bỏ nước - Thao tác thực từ đến lần - Kiểm tra nước xả đến nước thật trong, lắp lại hoàn chỉnh bình bình lọc làm mềm, lọc tinh đưa vào sử dụng bình thường b) Vệ sinh định kỳ hàng tuần : * Hoàn nguyên lọc mềm : - Khi ngưng sản xuất, tắt bơm đóng tất van lại - Pha dung dịch tái sinh nồng độ 10% Cụ thể pha Kg muối (NaCl) vào bình lọc mềm ( 500 Lít) - Ngâm dung dịch bình từ ¸ - Tháo van xả bỏ dung dịch - Tháo van xúc ngược, xuôi đến lần - Kiểm tra nước xả thấy thật đưa vào sử dụng bình thường (thường thời gian xả khoảng 45 ¸ 60 phút) SVTH: Trần Khánh Duy 95 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: Cao Xuân Thủy * Xúc rửa lọc tinh 10 mm : - Tháo Bulong, nắp bình lọc - Đưa lỏi lọc ngoài, ngâm vào dung dịch Acid Chlohydrice (HCl) nồng độ khoảng 5% khoảng thời gian - Sau rửa lỏi lọc lại vòi nước - Lắp trở lại bình, mở van xả khoảng 30 phút sau đưa vào sử dụng bình thường Hệ thống đèn chiếu tiệt trùng (UV) : - Hệ thống đèn chiếu tiệt trùng kiểm tra thường xuyên ca trực - Mổi ngày ca trực tổng kết số hoạt động, số lên đến 3000 làm báo cáo để thay bóng khác (Công ty sử dụng đèn USA sản xuất với bước sóng 252nm hiệu suất tiệt trùng cao 98 %) II VỆ SINH ĐỊNH KỲ HỆ THỐNG SẢN XUẤT ĐÁ VẢY (Mỗi tuần thực lần): - Tháo nút cao su ống nước tạo đá xả đá, dùng chổi nhựa thông bên ống - Xả bỏ nước thùng tạo đá xả đá - Dùng bàn chải nhựa xả nước vệ sinh vĩ tạo đá, thùng chứa nước, kho chứa đá - Dùng nước Chlorine có nồng độ 100ppm để khử trùng tất bề mặt vĩ tạo đá, thùng chứa, vách kho - Sau rửa lại nước - Đóng lại nút cao su hệ thống lại củ - Đưa hệ thống vào qui trình xả hoạt động khoảng 15 phút để thật hệ thống sau vệ sinh - Đưa hệ thống vào hoạt động trở lại bình thường SVTH: Trần Khánh Duy 96 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: Cao Xuân Thủy 4.2 Biểu mẫu kiểm tra tiếp nhận nguyên liệu[1] BIỂU MẪU KIỂM TRA TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU RECEIVING RAW MATERIAL FORM Ngày/Date: Các hồ sơ cần thiết/ Needed document Tên sản phẩm/ Name of product Tờ khai xuất xứ nguyên liệu/ Declaration of harvesting area: Có/ Yes Không / No Tờ cam kết thuốc kháng sinh/ Guarantee letter about antibiotic: Có/ Yes Không/ No Kết kiểm kháng sinh/ Results of antibiotic analysis: Đạt/ Yes Không Đạt/ No Tên nguyên liệu/ Nam e of raw material Mã số NL/ L ot no SVTH: Trần Khánh Duy Thời điểm tiếp nhận/Time accept Bắt Kết đầu/ thúc/ Start Finish Số lượng/ Quantit y (Kgs) Cỡ hạng/ Grad e Đánh giá cảm quan NL/ Material sensory assessment (Y/N) 97 Hành động sửa chữa/ Corrective action Ghi chú/ Note BÁO CÁO THỰC TẬP Người kiểm soát/ Supervisor tra/ Verified by SVTH: Trần Khánh Duy GVHD: Cao Xuân Thủy Ngày/ Date: ………………………… Người thẩm 98 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: Cao Xuân Thủy 4.3 Báo cáo kiểm tra ký sinh trùng BÁO CÁO KIỂM TRA KÝ SINH TRÙNG CHECKING THE PARASITE REPORT Tên sản phẩm/ Name of product: Mã lô Thời Lượng sản Lượng sản Lượng sản NL/ gian phẩm phẩm có phẩm Materi kiểm qua bàn KST/ Quanti kiểm tra al tra/ soi/ Quanti ty have lại/Quanti code Checkin ty passed parasite ty Preg time light (Kgs) checking table (Kgs) (Kgs) Ngày/ Date: Lượng sản Hành động Ghi phẩm sửa chú/ Note có KST/ chữa/ Correct Quantity ive action have parasite (Kgs) Ngày/ Date: ………………………… SVTH: Trần Khánh Duy 99 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: Cao Xuân Thủy Người kiểm soát/ Supervisor SVTH: Trần Khánh Duy Người thẩm tra/ Verified by 100 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: Cao Xuân Thủy 4.4 Biểu mẫu theo dõi công đoạn cấp đông – mạ băng BIỂU MẪU THEO DÕI CÔNG ĐOẠN CẤP ĐÔNG – MẠ BĂNG FOLLOW FROZEN – GLAZING STEP FORM Tên sản phẩm/ Mã số Cỡ / NL/ Siz Materi e al code Name Số lượn g/ (Kgs ) of product: Thời gian Thời điểm Nhiệt cấp đông/ kiểm độ băng Frozen tra/Checki chuyền/ time ng Tem of Bắt Kết moment freezer đầu/ thúc/ (0C ) Star Finis t h Ngày/ Date: Nhiệ Nhiệt độ Tỉ lệ Hành Ghi t độ nước mạ mạ động sửa chú/ tâm băng/ Te băng/ chữa/ Note sản m of glazin Correcti phẩ glazing g rate ve m water action (0C) (0C ) Ngày/ Date: ………………………… Người thẩm tra/ Verified by Người kiểm soát/ Supervisor SVTH: Trần Khánh Duy 101 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: Cao Xuân Thủy 4.5 Báo cáo kiểm tra chất lượng thành phẩm BÁO CÁO KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG THÀNH PHẨM CHECKING QUALITY PRODUCT REPORT Tên sản phẩm/ Name of product: Ngày/ Date: Thời Mã số Mã lô Mặt Số Cỡ/ Trọng Nhiệt độ Chất lượng cảm quan/ Tình điểm NL/ thành hàng/ lượng/ Siz lượng tâm Sensory quality trạng Màu/ Mùi Cơ Tạp kiểm Code phẩm/ Produ Quantit e / sản bao Colou / cấu/ chất/ tra/ of raw Code ct y Weig phẩm/ bì/ r Odo Stru ImChecki materi of (Kgs) ht Center Packin ur ctur puriti ng al produ temperat (Y/N) g (Y/N) e es momen ct ure of state (Y/N (Y/N) t product (Y/N) ) Ngày/ Date: ………………………… Người thẩm tra/ Verified by Người kiểm soát/ Supervisor SVTH: Trần Khánh Duy 102 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: Cao Xuân Thủy 4.6 Biểu mẫu kế hoạch lấy mẫu kiểm tra chất lượng nước BIỂU MẪU KẾ HOẠCH LẤY MẪU KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG NƯỚC Tần suất (Thán g) Đơn vị kiểm tra Tại Công Ty NAFIQAVED VI SNH VI SINH HOÁ LÝ VI SINH S5, S6, S17, S26, S40, V1,V13, Đá vảy S5, S7, S18, S27, S41, V2,V14, V24, Đá vảy S5, S11, S19, S28, S42, V3,V15, V25, Đá vảy S5, S8, S20, S29, S43, V4,V16, V26, Đá vảy S5, S14, S21, S30, S44, V5,V17, Đá vảy S5, S15, S22, S31, S45, S66,V6, V23, Đá vảy S5, S12, S32, S46, S56, S72,V7, V18, Đá vảy S5, S13, S24, S33,S47, S57, V8, V19, Đá vảy S5, S9, S34, S48, S58, S65, SVTH: Trần Khánh Duy THẨM TRA VI SINH HOÁ LÝ S50, S51, S5, S22, Đá vảy S52, S36, S1, S2, S5, S16 S53, S54, S5, S13, S1, S2, S5, S52, Đá vảy S41 S55, S63, S69, S5, S20, S1, S2, S5, S40, Đá vảy S23 S70, S1, 103 S5, S1, S2, Ghi BÁO CÁO THỰC TẬP 10 11 12 GVHD: Cao Xuân Thủy V9, V20, Đá vảy S5, S35, S49, S51, S59, S67, S71, V10, V21, Đá vảy S5, S23, S36, S38, S60, S62, S68, S5, S6, V11, V22, Đá vảy Đá vảy S5, S10, S25, S37, S39, S61, S64, V12,V24 Đá vảy S14, S37 S5, S43 S59, S1, S2, S5, S62 Ghi Chú: - Vòi S1 vòi đầu nguồn - Vòi S2 vòi nước sau bể chứa (1) - Vòi S3 vòi nước sau hệ thống lọc thô, làm mềm, lọc tinh 10µm - Vòi S4 vòi nước sau bể chứa (2) - Vòi S5 vòi nước sau hệ thống đèn cực tím (Vòi nước đầu nguồn vào phân xưởng sản xuất) - S Vòi nước phục vụ trình sản xuất (S1- S72) - V Vòi nước phục vụ vệ sinh (V1- V26) SVTH: Trần Khánh Duy 104 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: Cao Xuân Thủy TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Tài liệu công ty Cổ phần Thủy sản số [2] Trường ĐH Công Nghiệp Thực phẩm TP.HCM, Bài giảng Công nghệ sản xuất kiểm soát chất lượng thịt, thủy sản [3] TCVN 9639 : 2013 MUỐI (NATRI CLORUA) TINH [4] QCVN 40:2011/BTNMT - Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia nước thải công nghiệp [5] QCVN 02-01:2009/BNNPTNT – Quy chuẩn quốc gia Cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm thủy sản – Điều kiện chung đảm bảo an toàn thực phẩm Một số tài liệu từ Internet [6] Phụ Gia Thực Phẩm STPP, Phosphate Và Hợp Chất Phosphate http://hoachatsg.com/tan-phu-trung/phu-gia-thuc-pham-stpp-phosphate-va-hop-chat-phosphate-stpp/ [7] Website Công ty Cổ phần Thủy Sản Số http://www.vietrosco.vn/ [8] Cá hồng – Wikipedia tiếng Việt https://vi.wikipedia.org/wiki/Cá_hồng SVTH: Trần Khánh Duy 105 [...]... xuất khẩu của công ty Vietrosco sang thị trường Châu Âu giai đoạn năm 2014 – 20 15 (Đơn vị tính: tấn) Năm So sánh 20 15/ 2014 2013 2014 Ghẹ đông 201 ,58 Tôm thẻ đông Tuyệt đối Tương đối (%) 155 ,73 45, 85 72, 25 144,79 90,89 53 ,9 62,77 Cá lưỡi trâu 99,72 91,63 8,09 91,89 Mực đông 87 ,52 227,62 140,1 260,08 Bạch tuột 67,00 55 ,69 11,31 83,12 Hải sản khác 262, 75 109,19 153 ,56 41 ,56 Mai ghẹ khô 0 ,56 0,27 0,29 48,21... 57 0 17,03 340 24,71 973 23 ,58 2 Ý 379 11,23 210 15, 26 450 10,90 3 Pháp 823 24 ,59 129 9, 35 750 18,18 4 Anh 187 5, 32 80 5, 80 458 11,10 5 Bỉ - 0,00 45 3,30 90 2,18 6 Thụy Sĩ 140 4,18 98 7,10 - 0,00 190 1 25 213 150 120 450 - 5, 68 3,73 0,00 6,36 4,48 3 ,59 13,44 0,00 150 150 1 15 59 - 18,87 18,87 0,00 8,34 4,28 0 0 0 387 49 270 349 300 50 9,38 0,00 1,19 6 ,54 8,46 0,00 7,27 1,21 - 0,00 - 0 - 0,00 3.347 100,00... hình ảnh thủy sản Việt Nam gây khó khăn cho công ty trong ty trong việc mở rộng thị trường xuất khẩu - Hàng rào kĩ thuật cao, các nhà nhập khẩu EU, Úc, Nhật,… thường sử dụng các thiết bị hiện đại để kiểm tra các dư lượng kháng sinh, hóa chất Qui định, nguyên tắc đối với hàng thủy sản nhập khẩu vào các thị trường này rất khắt khe 1.4 Thực trạng xuất khẩu thủy sản của công ty cổ phần thủy sản số 5 1.4.1... không cao về loại thủy sản này 1.3 Sơ đồ tổ chức GIÁM ĐỐC PHÓ GIÁM ĐỐC PHÓ GIÁM ĐỐC P TÀI P VỤKINH DOANH TỔNGBAN HỢPCƠ ĐIỆN P KỸ THUẬT P TỔ CHỨC HÀNH CHÍNH PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT SVTH: Trần Khánh Duy 14 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: Cao Xuân Thủy Sơ đồ 1: Cơ cấu tổ chức công ty 1.4 Sơ đồ mặt bằng nhà máy Hình 1: Sơ đồ công nhà máy SVTH: Trần Khánh Duy 15 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: Cao Xuân Thủy 1 .5 Tình hình hiện... Vannameil SVTH: Trần Khánh Duy 16 BÁO CÁO THỰC TẬP 1.6.4 Mặt hàng mực Mực ống tube Mực ống Mực ống cắt khoanh Mực nang filê Mực nang filê Mực nang nhỏ filê 1.6 .5 Mặt hàng cá Cá đuối fillet Cá lưỡi trâu 1.6.6 Mặt hàng nhuyễn thể Sò nước Nghêu 1.6.7 Các mặt hàng nhận gia công Cá hồng Cá đỏ dạ Cá mú Cá đuối Cá bớp Cá phèn heptacanthus SVTH: Trần Khánh Duy GVHD: Cao Xuân Thủy Loligo Spp Loligo Spp Loligo... crocea Epinephelus epistictus Dasyatis uarnak Rachycentron canadum Parupênus 17 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: Cao Xuân Thủy Hình 2: Các sản phẩm của công ty SVTH: Trần Khánh Duy 18 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: Cao Xuân Thủy CHƯƠNG II GIỚI THIỆU CÁC NGUYÊN LIỆU 2.1 Tổng quan nguyên liệu chính[8] 2.1.1 Tên gọi, nguồn gốc và phân bố - Cá hồng (Lutjanus sanguineus) - Tên tiếng anh: Whole snapper 2.1.2 Phân loại khoa... giảm sút Kim ngạch xuất khẩu của công ty sang thị trường châu Âu chủ yếu là sang các quốc gia nằm trong khối EU SVTH: Trần Khánh Duy 12 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: Cao Xuân Thủy 1.4.2 Về cơ cấu mặt hàng xuất khẩu Mặt hàng xuất khẩu thủy sản chủ lực của công ty hiện nay là các sản phẩm về tôm, bạch tuộc, cá đông, mực đông, ghẹ đông,… chiếm sản lượng và giá trị rất lớn trong tổng sản lượng và giá trị xuất khẩu... mặt hàng xuất khẩu của công ty Vietrosco sang thị trường Châu Âu giai đoạn năm 2014 – 20 15 (Đơn vị tính: tấn) Năm So sánh 20 15/ 2014 2014 20 15 Ghẹ đông 155 ,73 Tôm thẻ đông Tuyệt đối Tương đối (%) 159 ,44 3,71 102,38 90,89 39 ,50 51 ,39 43,46 Cá lưỡi trâu 91,63 179,80 88,17 196,224 Mực đông 227,62 156 ,93 70,69 68,94 Bạch tuột 55 ,69 38,84 16, 85 69,74 Hải sản khác 109,19 60 ,53 48,66 55 ,44 Mai ghẹ khô 0,27... 13 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: Cao Xuân Thủy - Hai bảng trên cho thấy không có sự thay đổi nhiều giữa các mặt hàng xuất khẩu trong ba năm (2013 - 20 15) - Đặc biệt, sản phẩm cá lưỡi trâu vươn lên vị trí thứ ba trong tỷ trọng mặt hàng xuất khẩu của công ty - Theo đó, vào năm 2013 sản lượng xuất khẩu cá lưỡi trâu đạt 99,72 tấn, chiếm tỷ trọng 11 ,54 % trong tổng sản lượng xuất khẩu sang Châu Âu Năm 20 15, sản. .. nhiệt độ: 25- 30oC Cá hồng đỏ có thể sống trong môi trường có độ SVTH: Trần Khánh Duy 19 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: Cao Xuân Thủy mặn từ: 5- 40‰, thích ứng nhất với độ mặn: 10-20‰, đây là loài cá ưa nước chảy, độ trong cao - Chúng là loài cá biển có tốc độ sinh trưởng nhanh, được người dân ở một số nước đưa vào nuôi trong các ao đầm Mùa sinh sản của cá vào tháng 3 đến tháng 7 Chế độ dinh dưỡng của cá, Thức