Báo cáo thực tập tại công ty thủy sản số 5 sản phẩm cá Hồng fillet

Báo cáo Thực tập của sinh viên trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh ngành Đảm bảo Chất lượng và Vệ sinh An toàn Thực phẩm tại công ty Cổ phần Thủy sản Số 5 Sản phẩm cá Hồng fillet

Đất nước ta hiện nay đang trong thời kỳ mở cửa hội nhập kinh tế thế giới và khu vực.Các hiệp định liên tục được kí kết, mang các thị trường đa dạng trên khắp thế giới đếngần với nhà sản xuất hơn Một trong những mục tiêu quan trọng lúc này là là tập trungphát triển nền kinh tế, đầu tư vào những ngành kinh tế mũi nhọn Trong đó chế biếnthủy sản là một trong những ngành kinh tế hàng đầu của đất nước ta, có kim ngạchxuất cũng thuộc vào loại hàng đầu của cả nước.

Đất nước ta có điều kiện vô cùng thuận lợi là hệ thống sông ngòi, kênh rạch chằngchịt, đường bờ biển dài kết hợp với khí hậu nhiệt đới để phát triển ngành nuôi trồng vàđánh bắt thủy sản

Nắm bắt được nguồn tài nguyên dồi dào đó thì hàng loạt công ty chế biến thủy sản đã

ra đời để khai thác và sản xuất Bên cạnh những thuận lợi đó thì các công ty cũng gặpkhông ít khó khăn về vấn đề về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm và sự cạnh tranh gaygắt trên thị trường thế giới, vì vậy đòi hỏi nhiều công ty phải không ngừng cải tiến quitrình kỹ thuật và nâng cao chất lượng sản phẩm

Công ty Cổ phẩn Thủy Sản Số 5 ra đời ngay từ những ngày đầu khi nền hòa bình trảirộng khắp đất nước, đón đầu xu thế khai thác điểm mạnh để phát triển nền kinh tế cònnon yếu của nước nhà Trải qua 40 năm hoạt động, qua bao nhiêu biến cố, bất ổn trongtình hình kinh tế, chính trị của nước nhà nói riêng và của thế giới nói chung, nhưngCông ty vẫn không đánh mất phong độ của mình, ngược lại còn dần chứng tỏ mình,từng bước trở thành một trong các công ty xuất khẩu thủy sản hàng đầu của đất nước,đóng góp một phần không nhỏ cho GDP nước nhà

Chúng tôi có được may mắn được thực tập tại Công ty Cổ phần Thủy sản số 5, vàhoàn thành tốt nhiệm vụ được giao, báo cáo này là thành quả những gì bản thân tôi thuthập được sau quá trình thực tập, rất mong sẽ trở thành một tài liệu có ích!

Trong suốt thời gian học tập tại trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm, với nguồnkiến thức ít ỏi mà mình thu nhận được, không tránh khỏi những lúc tôi hoang mang vềtương lai của bản thân Tuy nhiên, đợt thực tập do nhà trường tổ chức, tuy chỉ kéo dài

6 tuần, nhưng cho tôi biết bao nhiêu kinh nghiệm quý báu, tôi được tiếp xúc với quytrình thật, sản phẩm thật, áp lực công việc và tất cả những thứ mà ai cũng phải đối mặttrong quãng đời về sau, tôi đã cố gắng để chinh phục tất cả những điều đó, dù chưaquá xuất sắc, nhưng vẫn là một thành tích đáng tự hào của bản thân tôi, tiếp thêm sự tựtin cho quãng đường tương lai sau này tôi sẽ phải đối mặt

Em xin cảm ơn Ban giám hiệu nhà trường đã trao cho em kiến thức trong thời gian bốnnăm học qua, và tạo điều kiện cho em được làm những đồ án, những đợt thực tập giannan khó khăn, để em dần dần trau dồi thêm kinh nghiệm để làm những đồ án sau này

Em xin cám ơn Công ty Thủy Sản Số 5 đã tạo điều kiện cho chúng em được thực tập ởquý công ty, tích lũy được rất nhiều kinh nghiệm quý báu

Em xin chân thành cám ơn thầy Cao Xuân Thủy, đã tận tình hướng dẫn báo cáo Cám

ơn vì thầy đã ra những yêu cầu nghiêm ngặt, để những bài báo cáo của chúng em sẽ lànhững bài báo cáo tốt nhất, đúng yêu cầu nhất Cám ơn thầy thầy đã kiên nhẫn sửatừng bài báo cáo của chúng em, chỉ ra từng lỗi sai dù là nhỏ nhất, để chúng em hiểucách thực hiện một bài báo cáo đúng các quy tắc nhất

Xin các ơn các bạn cùng khóa, đặc biệt là những bạn đã cùng em thực tập ở công ty,

và trao đổi kinh nghiệm, cách thực hiện bài báo cáo tốt nhất

Đây là bài báo cáo đầu tiên của em, và được thực hiện trong điều kiện thiếu thời gian

do lịch thực tập của công ty sắp xếp thời gian cùng lúc làm báo cáo, nên không tránhkhỏi sai sót, mong thầy và nhà trường nhận xét thẳng thắn những lỗi sai của em để em

có thêm kinh nghiệm sau này, em xin chân thành cám ơn!

LỜI MỞ ĐẦU 2

LỜI CẢM ƠN 3

MỤC LỤC 4

DANH MỤC HÌNH 7

DANH MỤC BẢNG 8

DANH MỤC SƠ ĐỒ 9

CHƯƠNG I TỔNG QUAN CÔNG TY[1] 1

1.1 Quá trình hình thành và phát triển của công ty 1

1.2 Vài nét về cơ sở sản xuất Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Số 5 1

1.3 Khái quát hoạt động kinh doanh của công ty cổ phần thủy sản số 5 2

1.3.1 Lợi nhuận 2

1.3.2 Doanh thu 2

1.3.3 Chi phí 2

1.3.3 Nguồn nguyên liệu đầu vào 2

1.3.4 Khâu chế biến thủy sản 3

1.3.5 Hoạt động marketing 3

1.3.6 Những kết quả đạt được 4

1.3.7 Những mặt hạn chế 4

1.4 Thực trạng xuất khẩu thủy sản của công ty cổ phần thủy sản số 5 5

1.4.1 Về kim ngạch xuất khẩu 5

1.4.2 Về cơ cấu mặt hàng xuất khẩu 6

1.3 Sơ đồ tổ chức 8

1.4 Sơ đồ mặt bằng nhà máy 9

1.5 Tình hình hiện nay 9

1.6 Một số mặt hàng của công ty[7] 10

1.6.1 Mặt hàng bạch tuộc 10

1.6.2 Mặt hàng ghẹ 10

1.6.3 Mặt hàng tôm 10

1.6.4 Mặt hàng mực 10

1.6.5 Mặt hàng cá 10

1.6.6 Mặt hàng nhuyễn thể 10

1.6.7 Các mặt hàng nhận gia công 10

CHƯƠNG II GIỚI THIỆU CÁC NGUYÊN LIỆU 12

2.1 Tổng quan nguyên liệu chính[8] 12

2.1.2 Phân loại khoa học 12

2.1.3 Mô tả 12

2.1.4 Tập tính 12

2.1.5 Nguồn gốc và phân bố 13

2.1.6 Giá trị nguyên liệu 13

2.2 Đặc điểm của nguyên liệu chính 13

2.2.1 Một số mối nguy của nguyên liệu cá[1] 13

2.2.2 Các quá trình xảy ra ở nguyên liệu[2] 14

2.3 Các phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu[2] 16

2.3.1 Kiểm tra cảm quan nguyên liệu 16

2.3.2 Kiểm tra hóa lý nguyên liệu 17

2.4 Tổng quan nguyên liệu phụ 18

2.4.1 Sodium tripolyphosphate (STPP)[6] 18

2.4.2 MP Seaphos VI [1] 19

2.4.3 Muối NaCl [3] 19

CHƯƠNG III KIỂM SOÁT QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT[1] 21

3.1 Quy trình công nghệ 21

3.2 Giải thích quy trình 21

3.3 Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm[1] 33

CHƯƠNG IV XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ HỒNG FILLET ĐÔNG LẠNH 36

4.1 Điều kiện tiên quyết[5] 36

4.1.1 Cơ sở hạ tầng 36

4.1.2 Kết cấu nhà xưởng sản xuất 36

4.1.3 Thiết bị, máy móc, dụng cụ 37

4.1.4 Hệ thống cấp nước và đá vảy 38

4.1.5 Hệ thống xử lí chất thải 38

4.1.6 Cơ sở giám sát chất lượng 38

4.1.7 Con người 38

4.2 Qui phạm thực hành sản xuất tốt (GMP)[1] 39

4.3 Qui phạm vệ sinh (SSOP)[1] 46

CHƯƠNG V PHỤ LỤC 75

4.1 Phụ lục SSOP 1 & 2 75

4.2 Biểu mẫu kiểm tra tiếp nhận nguyên liệu[1] 77

4.3 Báo cáo kiểm tra ký sinh trùng 79

4.5 Báo cáo kiểm tra chất lượng thành phẩm 82 4.6 Biểu mẫu kế hoạch lấy mẫu kiểm tra chất lượng nước 83 TÀI LIỆU THAM KHẢO 85

Hình 1: Sơ đồ công nhà máy 9

Hình 2: Các sản phẩm của công ty 11

Hình 3: Cá Hồng nguyên liệu 12

Hình 4: Bán thành phẩm cá Hồng fillet 24

Hình 5: Bán thành phẩm cá Hồng fillet trên băng chuyền 29

Hình 6: Bán thành phẩm sau khi mạ băng 31

Hình 7: Thùng cá thành phẩm 32

Hình 8: Rèm nhựa 36

Hình 9: Đèn trần 37

DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Kim ngạch xuất khẩu sang thị trường châu Âu của công ty Vietrosco 5

Bảng 2: Cơ cấu mặt hàng xuất khẩu của công ty Vietrosco sang thị trường Châu Âu giai đoạn năm 2014 – 2015 6

Bảng 3: Cơ cấu mặt hàng xuất khẩu của công ty Vietrosco sang thị trường Châu Âu giai đoạn năm 2014 – 2015 7

Bảng 4: Yêu cầu cảm quan 19

Bảng 5: Yêu cầu hóa lý 19

Bảng 6: Bảng phân cỡ cá biển fillet 27

Sơ đồ 1: Cơ cấu tổ chức công ty 8

Sơ đồ 2: Quy trình sản xuất 21

CHƯƠNG I TỔNG QUAN CÔNG TY[1]

1.1 Quá trình hình thành và phát triển của công ty

- Công ty Cổ Phần Thủy Sản Số 5 được thành lập từ việc hợp nhất hai

cơ sở tư nhân là: Xí nghiệp đông lạnh Hải Thuận và xí nghiệp đônglạnh Kiên Giang sau ngày 30 tháng 4 năm 1975 và lúc đầu có tên là

- Sau một thời gian hoạt động đơn phương, UBND TP.HCM đã raquyết định 5077/QĐ – UBQLDA ngày 04/09/1999 chấm dứt hiệu lựcpháp lí của giấy phép đầu tư số 70/CP, sau đó, ngày 29/12/1999,UBND TP.HCM đã quyết định giải thể trước thời hạn Xí nghiệp Đônglạnh Số 5

- Ngày 06/12/1999, trên cơ sở của Xí nghiệp Đông lạnh Số 5, Công tyNhập Khẩu và Chế Biến Thủy Sản Đông Lạnh Số 5 được thành lập,trực thuộc tổng công ty thủy sản Việt Nam Xí nghiệp tọa lạc tạiđường Bình Thới, Quận 11, TP.HCM

- Đến năm 213, cơ sở chế biến riêng được khánh thành, tọa lạc tạikhu công nghiệp Vĩnh Lộc, Bình Chánh, TP.HCM

1.2 Vài nét về cơ sở sản xuất Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Số 5

- Cơ sở mới thành lập, được đầu tư trang bị hiện đại với quy mô rộnglớn hơn cùng đội ngũ công nhân lành nghề nhiều năm kinh nghiệm,nhà máy Vietrosco không chỉ nâng cao năng suất sản xuất trên 8 tấnthành phẩm 1 ngày mà còn cam kết gửi đến khách hàng những sảnphẩm chất lượng cao đạt đầy đủ các tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thựcphẩm thông qua hệ thống kiểm soát HACCP

- Ngoài ra, nhà máy được xây dựng dựa trên công nghệ “xanh” thểhiện mối quan tâm sâu sắc của Vietrosco đối với việc bảo vệ môitrường Tại đây, Vietrosco sử dụng khí NH3 trong hệ thống nén lạnhthay thế cho chất R22 gây hại cho tầng ozone vốn đang bị suy giảm

- Tuy nhiên công ty cũng còn gặp một số khó khăn về phương tiện,vốn, công nhân,…

Về nguyên liệu: công ty nhập từ các tỉnh ven biển mà chủ yếu là KiênGiang, Vũng Tàu, Cà Mau,…

- Về trang thiết bị: công ty chủ yếu dùng lao động thủ công với sự hỗtrợ cùa một số trang thiết bị hiện đại

- Về hệ thống kiểm tra chất lượng: công ty có một đội ngũ kiểm tra

có kinh nghiệm và có trình độ về kiến thức thủy sản đông lạnh rấttốt

- Về công nhân: công ty có đội ngũ công nhân trẻ, siêng năng, cần

cù và có tay nghề

Công ty đã không ngừng nâng cao trình độ tay nghề của công nhân

và đầu tư trang thiết bị hiện đại để cố vươn lên đạt tiêu chuẩn ISOcủa quốc tế

1.3 Khái quát hoạt động kinh doanh của công ty cổ phần thủy sản số 5

1.3.1 Lợi nhuận

- Tình hình kinh doanh của công ty những năm có nhiều biến động, cụ thể:

- Vào năm 2014, tổng lợi nhuận giảm đi 4,387 triệu đồng, tương đương giảm 41,6% sovới năm 2013 Nguyên nhân chủ yếu là do khủng hoảng toàn cầu dẫn đến nền kinh tếthế giới khó khăn Và do tình hình hoạt động kinh doanh của doanh nghiệp khôngđược khả quan, bên cạnh đó là các chi phí về bán hàng và quản lý doanh nghiệp tăngcao Điều đó đã làm cho mức lợi nhuận của công ty giảm một cách đáng kể

- Đến năm 2015, việc kinh tế khó khăn trong lẫn ngoài nước dù vẫn còn đó nhưng kinh

tế Việt Nam đã có bước phát triển khả quan hơn với tốc độ còn chậm Vì vậy lợi nhuậncủa công ty tăng trở lại Cụ thể, năm 2015 lợi nhuận đạt 14,757 triệu đồng, tăng 7,916triệu đồng, tương đương tăng 95,2% so với năm ngoái

1.3.2 Doanh thu

- Năm 2014, doanh thu công ty giảm 2,05 triệu đồng tương ứng giảm 2,6% (xác địnhdựa trên doanh thu năm 2013 là 80,068 triệu đồng) Theo đó, mức doanh thu này giảmxuống còn 78,018 triệu đồng (tương đương giảm 2,05 triệu đồng, tức giảm 6,11%)

- Doanh thu giảm, vì nền kinh tế thế giới cũng như trong nước đang dần hồi phục trongđiều kiện kinh tế khó khăn Và còn do hậu quả của cuộc khủng hoảng toàn cầu vẫnchưa dứt nên doanh thu của công ty giảm xuống

- Đến năm 2015, tình hình doanh thu của công ty đã có những tín hiệu tốt, với doanhthu là 83,350 triệu đồng (tăng 5,332 triệu đồng tương ứng tăng 3% so với cùng kì năm2014) Điều đó đã cho thấy doanh thu của công ty tăng trở lại và sẽ tăng mạnh hơn chođến cuối năm vì những thuận lợi của nền kinh tế trong và ngoài nước

1.3.3 Chi phí

- Chi phí là thứ không thể thiếu trong hoạt động kinh doanh bởi không có công ty nào

mà không bỏ ra Năm 2014 chi phí đạt 50,457 triệu đồng tăng 3,337 triệu đồng tương

ứng tăng 5% so với năm 2013 Do 2013 là năm khủng hoảng kinh tế nên các chi phítăng, là giá vốn hàng bán, đây là nguyên nhân làm cho doanh thu của công ty bị giảm.

- Vào năm 2015, chi phí giảm còn 68,593 triệu đồng (tức giảm 1,864 triệu đồng, tươngứng giảm 2,6% so với năm trước) Do công ty đã cắt một số chi phí không cần thiếtnhằm tối đa hóa lợi nhuận của mình

- Qua tình hình hoạt động kinh doanh của công ty, ta thấy được sự biến động rõ rệt củatổng lợi nhuận trong 3 năm 2013-2015 Tuy lợi nhuận công ty bị giảm đi ở năm 2014nhưng đến năm 2015 thì đã tăng lại rất cao, chứng tỏ công ty đã có những bước điđúng đắn và phù hợp với xu hướng kinh doanh của mình

1.3.3 Nguồn nguyên liệu đầu vào.

- Các đơn vị chế biến và xuất khẩu thủy sản ở đồng bằng sông Cửu Long, chủ yếu dựavào thủy hải sản do ngư dân cung cấp, trong đó phần lớn là tôm cá khai thác được từbiển Nguồn nguyên liệu này không ổn định do phụ thuộc nhiều vào thiên tai, thời tiết,lại nhiều chủng loại, kích cỡ nên rất khó cho các đơn vị chế biến công nghiệp Để tạođược nguồn đầu vào ổn định, công ty kí hợp đồng lâu dài với những nơi cung cấpnguyên liệu Về hải sản thì thu mua ở các vùng Vịnh Thái Lan, Cà Mau, Kiên Giang,

về thủy sản thì công ty thu mua ở các vùng Cà Mau, Bạc Liêu, Bến Tre Bên cạnh đócông ty còn dự triển khai một số mô hình nuôi trồng thủy sản nước ngọt và nước mặnnhằm chủ động nguồn nguyên liệu trong sản xuất

- Và cho đến nay hoạt động thu mua của công ty ngày càng mở rộng khắp hết các tỉnh

ở miền Tây Nam Bộ Mặt khác, công ty có được thuận lợi rất lớn so với các đơn vịchế biến và xuất khẩu đó là các mặt hàng tôm, cá được khai thác và nuôi trồng ở tỉnhnhà với quy mô lớn nên đây là điều kiện thuận lợi tối đa để đáp ứng nhu cầu vềnguyên liệu của công ty

1.3.4 Khâu chế biến thủy sản

- Thiết bị - Công nghệ là yếu tố vật chất của quá trình sản xuất, nó chiếm vị trí cơ bảntrong tổng năng lực sản xuất của công ty, ảnh hưởng trực tiếp đến năng xuất lao động,đến số lượng và chất lượng sản phẩm sản xuất ra Với hệ thống trang thiết bị máy móchiện đại, công ty có khả năng tiếp nhận thông tin nhanh chóng và kịp thời về thịtrường, góp phần đáng kể vào hiệu quả kinh doanh của công ty trong thời gian qua.Vừa qua công ty đã đầu tư hàng loạt máy móc, thiết bị hiện đại nhằm đáp ứng nhu cầucủa thị trường

1.3.5 Hoạt động marketing

- Mở rộng thị trường là vấn đề rất cần thiết trong quá trình hoạt động sản xuất kinhdoanh của doanh nghiệp vì: có thể mở rộng quy mô sản xuất, tiêu thụ được nhiều sảnphẩm, phân tán được rủi ro…Bên cạnh đó có thể quảng bá hình ảnh thương hiệu, sảnphẩm của công ty, uy tín ngày càng tăng theo

- Trong ba năm trở lại đây, các thị trường của công ty ngày càng tăng lên, sản phẩmcủa công ty hiện có mặt ở 17 thị trường, với 130 khách hàng thuộc các quốc gia như:

Hàn Quốc, Nga, Nhật…Có nhiều nguyên nhân tác động nhưng chủ yếu là do có nhữngchiến lược marketing phù hợp Hàng năm công ty đều có tham gia hội chợ triển lãm,đặt một hoặc hai gian hàng tại hội chợ nhằm quảng bá sản phẩm đến với người tiêudùng ở các nước ngoài và tạo được nhiều nền tảng sau những lần hội chợ đó Bằngchứng là các thị trường tiêu thụ mặt hàng xuất khẩu của công ty càng gia tăng Hiệnnay mặc dù là một trong những công ty lớn trong lĩnh vực kinh doanh thủy sản, nhưngcho tới thời điểm này công ty vẫn chưa có văn phòng đại diện các thị trường chủ lựctrọng yếu của công ty Điều này cũng gây không ít khó khăn trong việc nắm bắt thôngtin và tiếp cận thị trường của công ty Với thời đại bùng nổ thông tin như ngày nay,thương mại điện tử là một trong những phương thức mua bán khá phổ biến được ápdụng khá tốt ở các nước phát triển đặc biệt là các nước Châu Âu, Châu Mỹ - Hiệnnay hình thức này cũng đã và đang dần dần phát triển mạnh ở Việt Nam, nên việc ápdụng thương mại điện tử vào hoạt động kinh doanh của công ty cũng là cần thiết vàthích hợp.

1.3.6 Những kết quả đạt được

- Là một trong những công ty xuất khẩu thủy sản lớn của Việt Nam, tổng kim ngạchxuất khẩu của công ty chiếm giá trị tương đối lớn và luôn có sự tăng trưởng tương đốicao qua mỗi năm Trong đó giá trị xuất khẩu của các sản phẩm chế biến từ bạch tuộc,

cá và mực luôn chiếm tỉ trọng cao và là mặt hàng chủ lực của công ty

- Thị trường châu Âu là thị trường có nhu cầu rất lớn và điều đó đã được chứng minhqua giá trị xuất khẩu của công ty đã có sự tăng trưởng vượt bậc qua 3 năm xuất khẩuvào thị trường này Ngoài ra công ty còn có kế hoạch thích hợp đối với thị trường hiện

có và mở rộng thị trường trong tương lai bằng các hình thức như : quảng cáo giới thiệusản phẩm, hình ảnh của công ty với công nghệ sản xuất hiện đại và nhiều sản phẩmmới Các mặt hàng xuất khẩu ngày càng được đa dạng hóa và thị trường xuất khẩu củacông ty ngày càng được mở rộng thêm, điều này nhằm làm giảm những rủi ro cũngnhư ảnh hưởng của những sự cố bất ngờ có thể xảy ra đối với thị trường và sản phẩmchủ lực của công ty

- Từ khi hình thành và phát triển, hiện tại công ty đã có tài sản và cơ sở vật chất kỹthuật hiện đại Đội ngũ cán bộ quản lý giàu kinh nghiệm, cùng với lực lượng côngnhân lành nghề đã qua đào tạo Công ty đã đạt được các tiêu chuẩn kiểm soát chấtlượng như GMP, SSOP, HACCP… và là một trong các doanh nghiệp chế biến thủysản của Việt Nam đạt tiêu chuẩn về chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm Với các -Điều kiện trên, cho phép công ty ngăn ngừa và xử lý kịp thời những rủi ro cũng nhưkhó khăn trong việc thâm nhập vào mở rộng thị trường xuất khẩu Đó cũng là cơ sở đểduy trì uy tín sản phẩm, làm cho sản phẩm của công ty đáp ứng nhu cầu tiêu dùngngày càng cao ở nước ngoài

- Các sản phẩm của công ty đang là những nhu cầu thường xuyên của các thị trườnglớn trên thế giới như EU, Nhật Bản, Hàn Quốc, Mỹ,… Công ty đã hoạt động nhiều

năm, vì thế đã đúc kết được rất nhiều kinh nghiệm quý báu trong việc xuất khẩu nhữngsản phẩm thủy sản này vào các thị trường khó tính, đảm bảo từng lô hàng xuất đi đềuđược chấp nhận, điều này trong tình hình thủy sản Việt Nam trong nhiều năm trở lạiđây đang gặp rất nhiều khó khăn trong việc xuất khẩu là vô cùng đáng quý.

- Công ty có thể cạnh tranh với các nước xuất khẩu thủy sản trên toàn thế giới vì giánhân công thấp tạo nên lợi thế cạnh tranh rất lớn so với các đối thủ đó Mặt khác, công

ty nhận được sự quan tâm rất lớn của Nhà nước, đặc biệt là Hiệp hội chế biến và xuấtkhẩu thủy sản Việt Nam (VASEP), VASEP thường cung cấp các thông tin về thịtrường, định hướng cho doanh nghiệp trong quá trình sản xuất và chế biến, tổ chức cácđoàn tham gia các kì hội chợ quảng bá sản phẩm

- Công ty chưa có văn phòng đại diện chính thức ở nước ngoài để kịp thời nắm bắtthông tin, tìm kiếm đối tác mới, mở rộng thị trường, quảng bá hình ảnh công ty và kịpthời giải quyết khó khăn khi cần thiết

- Doanh nghiệp chế biến thủy sản xuất khẩu phát triển ngày càng nhanh Những nămgần đây, một số lô hàng thủy sản của Việt Nam bị phát hiện dư lượng thuốc khángsinh cao đã làm ảnh hưởng đến chất lượng cũng như hình ảnh thủy sản Việt Nam gâykhó khăn cho công ty trong ty trong việc mở rộng thị trường xuất khẩu

- Hàng rào kĩ thuật cao, các nhà nhập khẩu EU, Úc, Nhật,… thường sử dụng các thiết

bị hiện đại để kiểm tra các dư lượng kháng sinh, hóa chất Qui định, nguyên tắc đối vớihàng thủy sản nhập khẩu vào các thị trường này rất khắt khe

1.4 Thực trạng xuất khẩu thủy sản của công ty cổ phần thủy sản số 5.

1.4.1 Về kim ngạch xuất khẩu.

- Các thị trường xuất khẩu có nhu cầu về thủy sản rất cao và là thị trường rất khắt khe

về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm Tuy khắc khe nhưng công ty đã đáp ứng đượcđiều này Công ty cổ phần thủy sản số 5 (Vietrosco) cùng các đơn vị xuất khẩu thủysản khác đều luôn muốn có được thị trường xuất khẩu này cho nên thị trường luôn có

sự cạnh tranh gay gắt về chất lượng cũng như về giá cả

- Các nước xuất khẩu chủ yếu của công ty trong khối EU là Nga,Ý, Pháp, Anh, Bỉ,Đức,…

Bảng 1: Kim ngạch xuất khẩu sang thị trường châu Âu của công ty Vietrosco

(Đơn vị tính:USD)

STT Thị trường

Giá trị (USD)

Tỷ trọng (%)

Giá trị (USD)

Tỷ trọng (%)

Giá trị (USD)

Tỷ trọng (%) Tổng kim ngạch

(Nguồn: Công ty Vietrosco)

- Năm 2013 EU nhập khẩu khoảng 590 tấn thủy sản các loại của công ty với rất nhiềucác mặt hàng từ cao cấp như tôm hùm, bạch tuộc, ghẹ, cá,… đến sản phẩm bình dânnhư cá biển đông lạnh, cá khô

- Năm 2013 giá trị xuất khẩu của công ty sang thị trường này đạt 3,3347 USD chiếm37,72% trong cơ cấu thị trường xuất khẩu Đến năm 2014 là năm kinh tế thế giới trongtình trạng khủng hoảng, nhưng công ty không chỉ duy trì mà còn mở rộng được thịtrường Bỉ Đến năm 2015, công ty đã cố gắng đẩy mạnh xuất khẩu sang thị trườngchâu Âu đạt 4,126 tức là tăng 2,75 USD so với năm 2013 Sự suy giảm này là do sựcạnh tranh giữa các công ty xuất khẩu thủy sản trong và ngoài nước, bên cạnh đó thìcác hàng rào kĩ thuật ngày càng tinh vi hơn cho nên dù có mở rộng thị trường tiêu thụ

nhưng giá trị xuất khẩu sang thị trường này vẫn bị giảm sút Kim ngạch xuất khẩu củacông ty sang thị trường châu Âu chủ yếu là sang các quốc gia nằm trong khối EU.

1.4.2 Về cơ cấu mặt hàng xuất khẩu

Mặt hàng xuất khẩu thủy sản chủ lực của công ty hiện nay là các sản phẩm về tôm,bạch tuộc, cá đông, mực đông, ghẹ đông,… chiếm sản lượng và giá trị rất lớn trongtổng sản lượng và giá trị xuất khẩu trong những năm qua

Bảng 2: Cơ cấu mặt hàng xuất khẩu của công ty Vietrosco sang thị trường Châu Âu

giai đoạn năm 2014 – 2015

(Đơn vị tính: tấn) Năm

Mặt hàng

So sánh 2015/2014Tuyệt đối Tương đối (%)

Bảng 3: Cơ cấu mặt hàng xuất khẩu của công ty Vietrosco sang thị trường Châu Âu

giai đoạn năm 2014 – 2015

(Đơn vị tính: tấn) Năm

Mặt hàng

So sánh 2015/2014Tuyệt đối Tương đối (%)

- Năm 2015 tuy có giảm đi chút ít so với năm 2013 Mặt hàng tôm thẻ thì lại giảm vềsản lượng xuất khẩu qua ba năm 2013 – 2015 Cụ thể là năm 2014 đạt mức 144,79 tấntấn, qua năm 2015 thì giảm xuống còn 90, 89 tấn Mặt hàng mực tăng giảm thấtthường:87,52 tấn, sau đó tăng lên 227,62 tấn rồi lại giảm xuống 156,93 tấn

- Nhìn chung thì nguyên nhân của sự gia tăng sản lượng của các mặt hàng trên là donguồn nguyên liệu được khai thác nhiều và đạt mức đều tuy có lúc thất thường Bêncạnh đó, do nhu cầu của các thị trường trên thế giới ngày càng cao và thị trường xuấtkhẩu của công ty ngày càng được mở rộng dẫn đến các đơn đặt hàng ngày càng nhiềuhơn Mặt khác, mặt hàng mực bị sụt giảm 24,70% giá trị trong năm 2015 và bị mất đi

vị trí thứ hai trong tổng giá trị xuất khẩu của công ty, do nguồn nguên liệu không ổnđịnh gây khó khăn cho việc thu mua Và do mực cũng không phải là mặt hàng chủ lựctrong xuất khẩu của ông ty Mai ghẹ khô là mặt hàng có sản lượng xuất khẩu thấpnhất, do nhu cầu của người Châu Âu không cao về loại thủy sản này

1.3 Sơ đồ tổ chức

Sơ đồ 1: Cơ cấu tổ chức công ty

PHÓ GIÁM ĐỐC

P KINH DOANH TỔNG HỢP

P TỔ CHỨC

HÀNH CHÍNH

PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT

P KỸ THUẬT

P TÀI

VỤ

BAN CƠ ĐIỆN

GIÁM ĐỐC

PHÓ GIÁM ĐỐC

Đài Loan, Mỹ, Hồng Kông, Canada… Đồng thời, để tạo việc làm chongười lao động, cũng như tận dụng lợi thế từ các trang thiết bị hiệnđại, công ty luôn tìm kiếm nguồn hàng và kí các hợp đồng nhận giacông các loại nguyên liệu thủy sản của các nhà máy khác, việc nàycòn giúp cho công ty tạo dựng được mối quan hệ đối tác làm ăn đốivới các nhà máy, xí nghiệp khác, thuận lợi cả cho việc tìm kiếmkhách hàng.

- Trong suốt 40 năm thành lập và phát triển, dù cho những khó khăn,trục trặc, tình hình chính trị bất ổn, đặc biệt là sự sụp đổ của Liên Xô,nhưng công ty luôn thực hiện tốt các công tác chuyển giao, tiếpnhận, sản xuất ổn định Tuy không mở rộng thêm về quy mô, nhưngcông ty luôn duy trì phong độ ổn định, đóng góp một phần khôngnhỏ vào nền kinh tế công nghiệp nói riêng và vào nền kinh tế nướcnhà nói chung

1.6 Một số mặt hàng của công ty [7]

1.6.1 Mặt hàng bạch tuộc

Mực nang filê Sepiella

1.6.5 Mặt hàng cá

1.6.6 Mặt hàng nhuyễn thể

CHƯƠNG II GIỚI THIỆU CÁC NGUYÊN LIỆU

2.1 Tổng quan nguyên liệu chính [8]

2.1.1 Tên gọi, nguồn gốc và phân bố

- Cá hồng (Lutjanus sanguineus)

- Tên tiếng anh: Whole snapper

2.1.2 Phân loại khoa học

2.1.3 Mô tả

- Cá hồng có thân bầu

dục dài dẹt, thân cá có

màu hồng, viền lưng

cong đều, viền bụng

tương đối thẳng Đầu cá

lõm, mõm dài và nhọn

Vây lưng dài, có gai

cứng khoẻ, vây hậu môn

và vây ngực lớn Thịt cá

hồng ngon, dùng ăn tươi

hay đóng hộp Cá hồng đỏ có thân hình thoi, dẹp bên, chiều dài thânbằng 2,4-2,6 lần chiều cao, đầu to miệng rộng, hàm trên mỗi bên có

2 răng nanh Thân phải vẩy lược cứng, có cả ở má và nắp mang, thân

cá mầu đỏ tươi, bụng mầu hồng nhạt, rìa sau vây đuôi đen xám,chiều dài lớn nhất 81,6 cm, thông thường là từ 40-50 cm

2.1.4 Tập tính

- Trong tự nhiên, cá thường sống ở sát đáy ở những vùng có rạn đá,rạn san hô, nền đáy cứng có độ sâu từ 5-100 m, cá chưa trưởngthành có chiều dài thân khoảng 2,5 cm thường sống trong các vùngnước nông có nhiều bùn Đây là loài rộng nhiệt và rộng muối, nhiệt

độ sinh tồn của chúng nằm trong phạm vi từ 2-34oC, nhiệt độ sinhtrưởng là 12-30oC, đặc biệt chúng sinh trưởng nhanh trong điều kiệnnhiệt độ: 25-30oC Cá hồng đỏ có thể sống trong môi trường có độmặn từ: 5-40‰, thích ứng nhất với độ mặn: 10-20‰, đây là loài cá

ưa nước chảy, độ trong cao

Hình 3: Cá Hồng nguyên liệu

- Chúng là loài cá biển có tốc độ sinh trưởng nhanh, được người dân ởmột số nước đưa vào nuôi trong các ao đầm Mùa sinh sản của cávào tháng 3 đến tháng 7 Chế độ dinh dưỡng của cá, Thức ăn chínhcủa cá là các loại giáp xác, cá con, mực, ốc Cá hồng là loài cá ănthịt, thức ăn chính là các loại cá ăn tạp và một số loài giáp xác, độngvật không xương sống Chúng rất tích cực bắt mồi và thường đi sănmồi về ban đêm trong điều kiện thuận lợi và ngừng bắt mồi khi điềukiện môi trường không thuận lợi.

2.1.5 Nguồn gốc và phân bố

- Ở Việt Nam, gặp ở vùng đáy bùn cát sâu 40 – 50 m, phân bố vịnhBắc Bộ và một số tỉnh ở vùng Trung Nam bộ như Phú Yên, ThừaThiên Huế, Nha Trang Tại đây, cá hồng là một nguồn lợi quý báu củangư dân các tỉnh để khai thác với giả cả phải chăng, dùng để đónggói bày bán Tại Phú Yên, giá cá giống từ 5.000-7.000 đồng/con cáhồng, thu nhập mỗi ngày của người khai thác cá hồng giống có thểđạt bình quân từ 150.000 - 200.000 đồng/ngày Hiện nay ở Việt Nam,

cá Hồng được nhiều người dân ở một số tỉnh phía Bắc như: QuảngNinh, Hải Phòng, Nam Định… thu gom giống ngoài tự nhiên đưa vàonuôi trong các ao đầm nước lợ

- Các tỉnh Nam Trung bộ đặc biệt là Khánh Hòa có nguồn nước biểnluôn trong sạch, độ mặn cao ổn định, khí hậu ôn hòa, rất thuận lợicho việc sản xuất giống, ương nuôi cũng như nuôi thương phẩm cácloài cá biển Vùng biển trong khu vực này ít chịu ảnh hưởng của sónggió, thuận lợi cho việc phát triển nghề nuôi lồng bè trên biển Cáhồng đỏ là một trong những đối tượng nuôi biển, chúng được nuôitrong lồng bè, trong ao đầm nước lợ, nước mặn

2.1.6 Giá trị nguyên liệu

- Thịt cá hồng ngon, giàu chất dinh dưỡng nên dùng làm nguyên liệu

để chế biến thành những món ăn như cá hồng hấp chanh, cá hồnghấp sốt tiêu đen, cá hồng hấp nguyên con, cá hồng nướng vừng Tuy nhiên, cũng cần lưu ý đến việc chọn và chế biến vì cá hồng ươn

có thể gây ngộ độc dẫn đến tử vong vì trong cá khi ươn có chứa tốchất histamin

2.2 Đặc điểm của nguyên liệu chính

2.2.1 Một số mối nguy của nguyên liệu cá [1]

 Mối nguy vật lí

Trong quá trình đánh bắt, vận chuyển, bảo quản, dưới tác động củacác lực cơ học, nguyên liệu cá thường bị đứt các mô cơ thịt, dập náttoàn thân, xuất huyết

Nguyên nhân: do sự va đập cơ học giữa cá và dụng cụ chứa đựnglàm bằng vật liệu cứng Do cá nguyên liệu tiếp xúc trực tiếp với đávảy có sắc cạnh dễ làm hư hỏng cấu trúc, tiếp xúc với đá tảng cókích thước và khối lượng lớn, và bị va đập trong quá trình vậnchuyển Và do thao tác không đúng theo yêu cầu kỹ thuật của côngnhân trong các giai đoạn tiếp xúc với nguyên liệu trong tất cả cáckhâu từ lúc đánh bắt đến lúc giao nhận nguyên liệu ở tại nhà máy Cách phòng ngừa, hạn chế thiệt hại: có hướng dẫn kĩ thuật cụ thểcho người công nhân, cần có QC giám sát từng khâu để đảm bảocông nhân làm đúng theo quy trình Sử dụng đá vảy và đá tảng cókích thước nhỏ để hạn chế va chạm cơ học tối đa có thể.

 Mối nguy hóa học

- Cá nguyên liệu có thể bị nhiễm kim loại nặng từ môi trường sống,hoặc nhiễm các hóa chất bảo quản do con người thêm vào sau khiđánh bắt như ure, borat…

- Nguyên nhân: vùng nuôi, đánh bắt cá bị ô nhiễm, và do ý thức củacon người

- Cách phòng ngừa, hạn chế thiệt hại: nhập nguyên liệu có nguồngốc, xuất xứ rõ ràng; luôn kiểm tra giấy cam kết của nhà cung cấp

về việc đảm bảo cung cấp nguyên liệu an toàn ở mỗi chuyến hàng;lấy mẫu ở mỗi lô hàng gửi đến các trung tâm có uy tín để kiểmnghiệm như Trung Tâm Kỹ Thuật Tiêu Chuẩn Đo Lường Chất Lượng 3(Quatest 3) Nếu phát hiện có vấn đề, QC có quyền đề nghị trả lại lôhàng

 Mối nguy sinh học

- Cá nguyên liệu có thể bị nhiễm các loại giun, sán, một số ấu trùng

có thể xâm nhập vào cơ thể người thông qua da

- Cách phòng ngừa, hạn chế thiệt hại: trong các khâu, khi tiếp xúcvới nguyên liệu cá, công nhân đều phải đảm bảo đeo găng tay, mặc

đồ bảo hộ lao động

2.2.2 Các quá trình xảy ra ở nguyên liệu [2]

Cá sau khi chết trong cơ thể bắt đầu có hàng loạt thay đổi về vật lý,hóa học Những thay đổi này có thể chia thành 4 giai đoạn:

- Sự tiết chất dịch ra ngoài cơ thể

- Sự tê cứng sau khi chết

- Giai đoạn chín tới

- Quá trình thối rữa

Những biến đổi này không theo một trình tự nhất định nào màthường chồng chéo lên nhau, thời gian phụ thuộc vào loài, điều kiệnđánh bắt, nhiệt độ và phương pháp bảo quản.

2.2.2.1 Sự tiết chất nhờn ra ngoài cơ thể

- Trong lúc còn sống, cá tiết chất nhờn để bảo vệ cơ thể chống lạicác tác nhân gây hại và giảm ma sát khi bơi lội, đồng thời giúp cákhông bị các loại động vật ký sinh, vi khuẩn và các sinh vật nhỏ, cácchất bẩn trong nước xâm nhập qua da Ngoài ra chất nhớt này còn

có tác dụng kết lắng bùn bẩn làm cho nước thêm trong, giữ chomang cá sạch sẽ để hô hấp bình thường

- Từ khi chết đến khi tê cứng, cá vẫn tiếp tục tiết chất nhờn Chất

nhớt là glucoprotein được tiết ra từ tế bào hạch của biểu bì, là môi

trường tốt cho vi sinh vật phát triển vì vậy chất nhớt chuyển từ trongsuốt sang đục ngầu, mùi của chất nhớt dần dần khó chịu, cá chết dễdàng bị thối rữa

- Như tên gọi của giai đoạn, thời điểm này nhớt sẽ tiết ra liên tục vìđây là hoạt động tự vệ cuối cùng của cá khi còn sống Dễ dàng nhậnthấy cá lúc này còn rất tươi, cơ thịt mềm mại và gần như chưa cóhoạt động sinh hóa đáng kể nào xảy ra Ngoại trừ sự phân hủy chất

nhớt (glucoprotein) do vi khuẩn, vì vậy, về mặt cảm quan, ta nhận

thấy nhớt chuyển từ trạng thái trong suốt sang vẫn đục

- Đặc trưng của giai đoạn

+ Cá duỗi hoàn toàn

- Cá khi tê cứng thì tính chất cơ có nhiều biến đổi phức tạp, trước hết

là sự phân giải glycogen thành acid lactic, làm cho pH của thịt cágiảm xuống, phần nào hạn chế được sự phát triển của vi sinh vật,khả năng hấp thu nước giảm, cơ co rút

Ngoài sự phân giải glycogen thì quá trình tê cứng còn xảy ra nhữngbiến đổi hóa lý như sự phân giải adenosintriphosphat (ATP), sự tạothành phức chất actomyosin,…

- ATP bị phân giải thành ADP và phosphate vô cơ tự do, còn nănglượng được giải phóng chuyển đến các bắp cơ, gây sự co rút các bắpcơ.

- Phức chẩt actomyosin được tạo thành sẽ làm co rút tơ cơ dẫn đến

mô cơ bị tê cứng

2.2.2.3 Giai đoạn chín tới

- Cá sau khi tê cứng thì mềm trở lại do tác dụng của các loại enzyme

có trong thịt cá, đặc biệt là hệ enzyme protease, chúng phân giảiprotein thành peptid và cuối cùng là các aminoacid Enzyme trong cơthể cá chủ yếu là cathepsine, trong ruột chủ yếu là trypsine vàpepsine, các enzyme tiêu hóa đường ruột không bị ức chế bởi muối

ăn, còn cathepsine bị ức chế ở nồng độ muối 5%

- Ở giai đoạn này xảy ra các biến đổi như sau:

+ Độ rắn chắc của thịt cá bị giảm đi đồng thời với quá trình phân lyactomyozin thành actin và myozin làm tăng những trung tâm ưanước của protein khôi phục tính non mềm

+ Sự phân giải protein do enzyme nội tại (cathepsin) thành pepton

và các sản phẩm trung gian (polypeptid, peptid) đến acid amin tạohương vị đặc trưng

+ Ở mô liên lết, colagen và elastin ngâm trong dịch nước thịt có tínhacid bắt đầu trương nở, cơ thịt trở nên mềm mại Chất ngấm ra (acidamin tự do, đường tự do, lipit…) biến đổi tạo hương vị đặc trưng củanguyên liệu

+ Ngoài ra còn có sự biến đổi trong cấu trúc của sợi cơ, mô cơ, lúcnày thì màng sợi cơ sẽ vỡ ra, enzyme được giải phóng có tác dụngphân giải protein làm quá trình chín tới càng nhanh.Ở giai đoạn nàydiễn ra sự hoạt động của hệ enzyme nội tại

2.2.2.4 Quá trình thối rữa

- Khi cá còn sống trong cá có kháng thể tự nhiên nên vi sinh vậtkhông có khả năng gây hư hỏng cho cá nhưng sai khi chết hệ thốngmiễn dịch bị suy giảm và vi sinh vật sẽ phát triển và có khả năng gâythối cho cá

Sau khi chết, ngoài vi sinh vật có sẵn trong bản thân cá còn có mộtlượng vi sinh vật lây nhiễm từ môi trường bên ngoài: đất, không khí,nước, quá trình xử lý, sơ chế nguyên liệu…Nếu cá không được bảoquản thích hợp thì chúng sẽ hoạt động phát triển nhanh và xâmnhập vào cơ thịt cá

- Trong quá trình thối rữa, vi sinh vật phân hủy acid amin thành cácsản phẩm như: indol, NH3, CO2,… Sau giai đoạn tiềm phát ban đầu,

các vi sinh vật trong cá đi vào thời kì tăng thưởng theo hàm số mũ,

và ở điều kiện nhiệt độ cao thì cá ươn hỏng rất nhanh

2.3 Các phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu [2]

2.3.1 Kiểm tra cảm quan nguyên liệu

2.3.1.1 Kiểm tra trạng thái bên ngoài của cá

- Xem xét màu sắc, trạng thái của nhớt và độ bám chắc của vẩy cá:+ Cá còn tươi: mang màu sắc tự nhiên của cá lưỡi trâu ( hồng nhạt,

…), nhớt cá trong suốt, độ dính của nhớt cao, mùi tanh tự nhiên

+ Cá bị ươn: màu sắc tối dần, da cá khô, nhớt cá bị đóng vón cục và

độ dính của nhớt thấp, bị đục dần và mùi chua thối xuất hiện

2.3.1.2 Kiểm tra trạng thái miệng và mang cá

- Xem xét trạng thái của miệng, màu sắc của mang cá

+ Cá còn tươi: Miệng và mang khép chặt, dùng tay bật nắp mang rồiquan sát màu sắc và ngửi mùi Khi cá còn tươi thì mang có màu đỏtươi và mùi tanh tự nhiên

+ Cá bị ươn: Miệng hả dần, mang chuyển sang màu xẩm đen hoặcđen, có mùi thối (H2S) xuất hiện

2.3.1.3 Kiểm tra trạng thái mắt cá

- Quan sát và xem xét giác mạc, độ lồi lõm của nhãn cầu

+ Cá tươi: giác mạc trong suốt, sáng nhãn cầu lồi

+ Cá bị ươn: giác mạc đục, nhãn cầu thục xuống hẳn dưới võng mạchoặc có thể bị vỡ ra

2.3.1.4 Kiểm tra tính đàn hồi của cơ thịt.

- Dùng ngón tay ấn mạnh vào phần thịt ở lưng cá, quan sát sự phụchồi

+ Cá còn tươi: vết lõm phục hồi nhanh

+ Cá bị ươn: vết lõm phục hồi chậm, hoặc không phục hồi được

- Sau đó dùng dao cắt ngang phần vây ngực:

+ Cá còn tươi: màu đỏ tươi

+ Cá bị ươn: màu xám tối thịt rời khỏi xương vây

2.3.1.5 Kiểm tra mùi và nội tạng cá.

- Đối với cá nhỏ: rửa sạch rồi ngửi trực tiếp

- Đối với cá lớn: rửa sạch, cắt khúc và ngửi mùi trực tiếp ở phần thịt

và ngửi mùi của nội tạng cá

- Khi kiểm tra nội tạng: dùng que nhọn đầu đăm từ hậu môn rồi lấy

ra và ngửi mùi hoặc mổ bụng cá để quan sát và ngửi mùi:

+ Cá còn tươi: có mùi tanh tự nhiên

+ Cá bị ươn: có mùi thối, khai bốc lên mạnh

2.3.1.6 Kiểm tra các bộ phận khác

- Quan sát bụng và hậu môn cá

+ Cá còn tươi: bụng cá bình thượng, hậu môn có mầu bạc trắng hoặc

đỏ nhạc, hơi thụt vào trong

+ Cá bị ươn: hậu môn đỏ và lồi ra ngoài, bụng cá trương phình dầnlên cho đến khi vỡ ra

2.3.2 Kiểm tra hóa lý nguyên liệu

2.3.2.1 Xác định pH

- Sử dụng giấy đo pH Cá còn tươi khi pH < 7

2.3.2.2 Định tính NH 3 bằng phản ứng với dung dịch He – be.

+ Nếu không thấy khói tức là không có NH3

+ Nếu có khói trắng: tùy theo mức độ nhiều hay ít mà ta kết luậnphản ứng dương tính mạnh hay nhẹ

+ Khói trắng ít và tan nhanh: là phản ứng dương tính nhẹ, ký hiệu(+)

+ Khói trắng nhiều và lâu tan: phản ứng dương tính mạnh, ký hiệu(++)

- Chú ý: Khi thí nghiệm cần giữ cho miếng cá không bị dính nước, vìHCl có thể tạo thanh khói với nước (dạng sương mù) cho ta phản ứngdương tính giả

2.3.2.3 Định lượng NH 3

- Mục đích: xác định NH3 trong cá để xác định độ hư hỏng của cá và

đánh giá được đúng giá trị về protide, acid amin trong cá

- Tiến hành:

+ Cân 2-5g mẫu xay đồng hóa rồi cho vào bình Kendal

+ Thêm 2g MgO, 5 giọt phenonphtalein 1%, 3-5 giọt parafin

+ Cho 20ml nước cất

+ Bình tam giác chuẩn độ: cho 20ml H2SO4 và 5 giọt Metyl Red

+ Sau đó, lắp bộ chưng cất,tiến hành đun mẫu, thử NH3 bay ra cònkhông

+ Khi hết NH3 lấy bình tam giác ra và chuẩn độ bằng NaOH 0,1N

- Tính kết quả:

- Mục đích: xác định mức độ phân hủy của cá Vì H2S là sản phẩm

của giai đoạn tự phân, phân hủy

- Tiến hành:

+ Cân 5g mẫu Sau đó, dàn đều trên đĩa petri lớn

+ Thêm 5ml H3PO4 10% (hoặc H3PO4 5%)

+ Sau đó dàn giấy tẩm chì acetat lên đĩa còn lại

+ Đậy lại và chờ 5 phút, đọc kết quả:

+ Giấy tẩm chì có vết đen: có H2S

+ Giấy tẩm chì không có vết đen: không có H2S

2.4 Tổng quan nguyên liệu phụ

- Làm giãn các sợi cơ qua đó làm cá mềm hơn, dẻo hơn

- Tạo ra nhiều đạm protein hòa tan qua đó gia tăng độ kết dính củasản phẩm

- Tăng khả năng giữ nước của cá

- Gia tăng hương vị thơm ngon tự nhiên của cá, ngăn ngừa hìnhthành các mùi vị lạ do quá trình oxi hóa tạo nên

- Ngăn ngừa vi khuẩn phát triển nên có chức năng kéo dài thời gianbảo quản

- Phosphate tạo được độ giòn dai của sản phẩm cá chế biến do làm

cá dẻo hơn, kết dính nhiều hơn và giữ nước tốt hơn

 Tình hình sử dụng hiện nay

- Polyphosphat được sử dụng rộng rãi trong thực phẩm nhất làtripolyphosphate (STPP), đặc biệt là trong hàng loạt các sản phẩmthịt cá cần giữ nước như cá fillet, giò, chả, nem, lạp xưởng,…

- Ở châu Âu, việc sử dụng STPP bị coi là bất hợp pháp nhưng tại một

số nước, chất này vẫn được sử dụng dưới sự quy định nghiêm ngặt

về hàm lượng sử dụng trong quá trình chế biến

 Lưu ý

- Sản phẩm sẽ bị nhiễm vị mặn khi sử dụng STPP, gây khó khăn choquá trình chế biến

- Phụ gia được thêm vào cá bằng quá trình quay li tâm

- Nồng độ dung dịch thuốc xử lý phải phù hợp với từng loại cá, cỡ cá

- Nồng độ sử dụng phải đúng theo tiêu chuẩn của bộ thủy sản

 Liều lượng sử dụng phosphate:

- Ở Việt Nam, theo quyết định số 760/2000/QĐ-BTS cho phép sửdụng:

+ Polyphosphate (sodium, potassium) với hàm lượng tối đa cho phép

là 5g/kg

+ Diphosphates (di, tri, tetra-sodium & di, tetra-potasium)Triphosphates (pentasodium, pentapotassium) được sử dụng 5g/kgđối với sản phẩm cá fillet

 Lưu ý

- Phụ gia được thêm vào cá bằng quá trình quay li tâm

- Nồng độ dung dịch thuốc xử lý phải phù hợp với từng loại cá, cỡ cá

- Nồng độ sử dụng phải đúng theo tiêu chuẩn của bộ thủy sản

Các chỉ tiêu cảm quan đối với muối tinh được quy định trong Bảng 4.

Bảng 4: Yêu cầu cảm quan

Màu sắc Màu trắng

Vị Dung dịch 5 % có vị mặn thuần khiết đặc

trưng của muối, không có vị lạTrạng thái Khô rời

 Yêu cầu hóa lý

Các chỉ tiêu lý hóa của muối tinh được quy định trong Bảng 5

Bảng 5: Yêu cầu hóa lý

Độ ẩm, % khối lượng, không lớn hơn 5,00

Hàm lượng natri clorua, % khối lượng chất

khô, không nhỏ hơn

99,00

Hàm lượng chất không tan trong nước, %

khối lượng chất khô, không lớn hơn

0,20

Hàm lượng ion canxi (Ca2+), % khối lượng

chất khô, không lớn hơn

0,20

Hàm lượng ion magie (Ma+2), % khối lượng

chất khô, không lớn hơn

0,25

Hàm lượng ion sulfat (SO42-), % khối lượng

chất khô, không lớn hơn

0,80

 Lưu ý

- Lượng muối NaCl cho vào dung dịch hỗn hợp phụ gia phải vừa đủ

để đảm bảo thực hiện chức năng giữ nhiệt mà không quá dư thừalàm ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm

CHƯƠNG III KIỂM SOÁT QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT[1]

3.1 Quy trình công nghệ

Kiểm tra kí sinh trùng

Dò kim loại Tiếp nhận nguyên liệu

Đóng thùngRửa 1

3.2 Giải thích quy trình

 Tiếp nhận nguyên liệu

♦ Thao tác

- Nguyên liệu được nhà cung cấp nguyên liệu giao đến nhà máy bằng

xe vận chuyển chuyên dụng, hoặc nhà máy dùng xe của mình đếnđiểm cung cấp nguyên liệu để thu mua rồi chở về nhà máy để giảmchi phí vận chuyển Công nhân chuẩn bị sẵn máng nhập liệu, thùngchứa, các sọt chứa, bố trí hợp lí ở khu vực cửa nhập liệu để tiếp nhậnnguyên liệu

- QC kiểm tra các giấy tờ của đại lý cung cấp nguyên liệu, khi hợp lệthì QC đồng ý cho tiếp nhận nguyên liệu, nếu không hợp lệ, QC cóthể gọi Điều hành xuống xử lý, hoặc có quyền từ chối lô hàng

- Tùy theo từng loại nguyên liệu và chất lượng của nguyên liệu màcông nhân được QC chỉ đạo làm các công việc phù hợp Với nguyênliệu cá Hồng, máng nhập liệu được bố trí sao cho đầu cao của mánghướng về phía xe vận tải, đầu thấp của máng hướng vào 1 hồ inox

đã được chuẩn bị trước, công nhân trên thùng xe vận chuyển đổ từngphùng phuy chứa nguyên liệu vào máng cho nguyên liệu và đá ướpcùng theo máng chảy xuống hồ

- Sau đó, công nhân dùng rổ vớt cá, cho vào các sọt nhựa để chuẩn

bị cân QC nhanh chóng lựa trong các sọt ra những con cá không đạtyêu cầu dựa trên kích thước, màu sắc, mùi hương; đồng thời, lấy một

số mẫu theo nguyên tắc lấy mẫu, để gửi đi kiểm nghiệm

- Sau đó, lô hàng được cân sơ để chia ra từng sọt có khối lượng bằngnhau để dễ kiểm soát và so sánh với khối lượng mà nơi cung cấpnguyên liệu đưa ra, có sự giám sát của QC và người đại diện nơi cungcấp nguyên liệu

- Cá ngay sau khi định lượng thì được đưa đi ướp đá bảo quản, từngphần được lấy ra cho công nhân gia công

♦ Mục đích

- Cân và kiểm tra khối lượng nguyên liệu đầu vào

- Xác định trọng lượng, mức độ tươi ươn, màu sắc, giá trị cảm quancủa cá theo

đúng yêu cầu mà xí nghiệp đặt ra

♦ Yêu cầu

Cá được tiếp nhận phải có giấy xác nhận:

- Không sử dụng kháng sinh cấm (CAP, AOZ, MG, LMG) hoặc khángsinh được sử dụng nhưng phải ngưng 4 tuần trước khi sử dụng

- Ngưng sử dụng thuốc kháng sinh trước khi thu hoạch ít nhất 4 tuần

Sơ đồ 2: Quy trình sản xuất

- Với cá nuôi, đảm bảo lô nguyên liệu được nuôi trong vùng kiểmsoát đạt yêu cầu về dư lượng thuốc trừ sâu và kim loại nặng.

- Chỉ tiếp nhận những lô nguyên liệu có khối lượng từ 0.5 kg/con trởlên và không bị trầy xước

- Mỗi lô nguyên liệu phải có mã số riêng Mã số này phải được ghikèm lô hàng trong quá trình chế biến, ghi trên bao bì để truy xuất lôhàng từ thành phẩm đến nguyên liệu Vệ sinh nhà xưởng, cầu cảng,băng tải trước và sau khi tiếp nhận nguyên liệu

- Đối với cá còn sống, thao tác nhanh nhẹn, tránh cá lên khỏi mặtnước quá lâu gây chết trước khi chế biến

- Thao tác vớt cá nên lưu ý loại bỏ đá vảy, sẽ làm tăng cân nặng củanguyên liệu, gây thất thoát cho công ty

 Rửa 1

♦ Thao tác

- Cá từ bên ngoài đổ vào bồn inox 500 lít thông qua máng nạpnguyên liệu.Công nhân xả nước từ vòi nước vào bồn, mỗi bồn khôngquá 1500 kg Sau đó dùng dầm nhựa khuấy đảo nhẹ, đều và tránhlàm trầy xước cá

♦ Mục đích

- Nhằm loại bỏ bớt tạp chất, vi sinh vật và một phần nhớt cá bámtrên thân cá tạo điều kiện cho các công đoạn sau được sạch sẽ vàthuận lợi

♦ Yêu cầu

- Nước rửa phải là nước sạch

- Mỗi bồn rửa không quá 1500 kg

- Thay nước sau mỗi lần rửa

- Trong quá trình rửa không được đổ cá quá đầy tránh hiện tượng cávùng vẩy rớt ra ngoài gây nhiễm bẩn

- Đối với nguyên liệu cá được bảo quản lạnh, nước dùng để ngâm rửaphải duy trì nhiệt độ ≤ 7oC nhằm loại bỏ tạp chất và vi sinh bám trênnguyên liệu, thay nước sau khi rửa tối đa 1 giờ

 Cắt tiết

♦ Thao tác

- Cá sau khi cân tiếp nhận được đổ lên bàn

- Công nhân tay thuận cầm dao tay còn lại giữ chặt cá, dùng dao cắtsâu vào hầu cá cho máu chảy ra và chuyển cá vào bồn nước ngâm

- Mỗi 2 giờ phải rửa bàn sạch sẽ mới đổ cá tiếp tục

- Thao tác phải được tiến hành nhanh chóng dao cắt tiết phải là daoinox nhọn đầu, sắc bén, vết cắt phải đứt hầu cho máu chảy ranhanh.

♦ Mục đích

- Cắt tiết cá để thịt giữ được cảm quan tốt, sau đó ngâm trong nướccho tiết chảy ra hết, giúp cá còn sống sẽ chết nhanh và nhẹ nhànghơn, ít quẫy

♦ Yêu cầu

- Thao tác phải nhanh gọn và chính xác Chỉ sử dụng nước sạch đểngâm cá

- Cá sau khi cắt tiết phải được lấy hết tiết ra khỏi cơ thể

- Khu vực sản xuất phải vệ sinh sạch

- Dụng cụ phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng

- Công nhân trước khi vào sản xuất phải trang bị đầy đủ bảo hộ laođộng và vệ sinh cá nhân sạch sẽ

 Sơ chế, fillet

- Cá được đưa đến bàn đánh vảy và tiến hành fillet Tách phần thịt cá

ra khỏi thân thành 2 miếng fillet

♦ Thao tác

Bước 1: Đặt cá lên thớt, đầu hướng về phía bên phải, lưng đối diện

với người fillet Dùng dao chuyên dùng cho người fillet, tay phải cầmdao, tay trái đè dọc lên thân cá

Bước 2: Giữ chặt cá, đặt dao cạnh mang cá cắt một đường chéo góc

xuống cho đến khi chạm xương sống

Bước 3: Dùng mũi dao xẻ một đường cạn từ đầu cá, cắt dọc theo

sống lưng xuống đến đuôi cá

Bước 4: Lật nhẹ miếng fillet cá, dùng mũi dao di chuyển từng nhát

nhỏ nhẹ nhàng lạng dọc từ đầu đến đuôi, mũi dao áp sát xươngsống

Bước 5: Cắt rời miếng fillet, có thể còn dính một ít xương ở phần

bụng cá, ta sẽ xử lý sau

Bước 6: Trở mặt cá và lặp lại

bước trên nhưng bắt đầu từ

đuôi cá lạng ngược lên đầu

cá

Bước 7: Dọc miếng fillet, ở

giữa sẽ có một đường màu

nâu đỏ là tiết cá, gây mùi

tanh, tạo cảm quan không

tốt, nên loại bỏ đi nếu không có yêu cầu đặc biệt nào của kháchhàng.

♦ Mục đích

- Tách phần thịt ra khỏi xương cá, loại bỏ xương, vây, đầu Tạo giá trịcảm quan đẹp cho miếng cá và phù hợp theo yêu cầu của kháchhàng

- Dao, thớt, rổ trước khi fillet phải được vệ sinh sạch sẽ Dao phải làloại chuyên dụng, được mài sắc

- Miếng cá ngay sau khi fillet phải được cho vào rổ đặt dưới vòi nướcphun sương để làm giảm lượng máu bám trên miếng cá và hạn chế

sự phát triển của vi sinh vật

- Phụ phẩm phải nhanh chóng chuyển ra ngoài phòng chứa phụphẩm, tránh gây ứ đọng trong khu vực fillet.Thùng chứa phụ phẩmkhi được 2/3 là phải kéo ra ngoài

- Phần fillet của mỗi công nhân sẽ được cân lại để xác định năng suấtcủa từng người

 Rửa 2

♦ Thao tác

- Cá sau khi fillet xong đưa qua cân để tính năng suất cho công nhân.Sau đó đưa qua khâu rửa, các miếng fillet được đưa qua các bồn đểrửa sạch máu, mỗi bồn khoảng

300 kg cá.Tỉ lệ rửa 1:3 (300 kg cá : 100 lít nước) Cánh khuấy đảonhẹ liên tục để rửa sạch máu còn dính lại trên miếng fillet

♦ Mục đích

- Loại bỏ sạch máu trên bề mặt miếng cá và chất bẩn lẫn từ nội tạngtrong quá trình fillet, giảm bớt nguy cơ lây nhiễm các loại vi sinh vật.Làm trắng cơ thịt cá và tăng giá trị cảm quan của miếng cá

 Chỉnh hình

♦ Thao tác

- Lật mặt trong của miếng cá hướng lên trên, dùng dao lạng bỏ hếtphần vây lưng, vây bụng, vây hậu môn, dùng nhíp nhổ hết xươngdăm còn sót lại

- Lật mặt ngoài của miếng cá lên, cầm dao nhẹ nhàng nhưng phải cólực để đẩy lưỡi dao, dùng 40% từ gốc dao lên đến mũi dao để lạnghết phần thịt đỏ ở 2 bên lưng còn ở sống lưng dùng gốc lưỡi dao cạo

từ giữa lưng lên phía trên đỉnh đầu, khi gần lên tới đỉnh, dùng daogọt nhẹ phần thịt đỏ.Sau đó quay dao lại cạo từ giữa lưng xuống phíadưới đuôi cho đến khi sạch hoàn toàn thịt đỏ

- Sau khi cạo xong, đem nhúng rổ qua bồn nước lạnh trước khi đưa

qua khâu kiểm cá.Trong suốt công đoạn này, phải đắp đá vảy để bảo

quản cá

♦ Mục đích

- Làm theo yêu cầu của khách hàng

- Làm tăng giá tri cảm quan cho miếng cá

♦ Mục đích

- Kiểm tra và phát hiện kí sinh trùng tồn tại trong miếng cá nhằm loại

bỏ chúng để đảm bảo an toàn thực phẩm

♦ Yêu cầu

- Loại bỏ những kí sinh trùng có hình dạng đốm trắng bầu dục hoặc

là đốm đen hình dạng không xác định

- Ánh sáng đèn có cường độ 540- lux

- Công nhân được nghỉ 10 phút sau một giờ kiểm tra

- Phải soi cả 2 mặt của cá và thao tác phải nhanh chóng, chính xác

- Loại bỏ vụn cá và vi sinh vật bám trên bề mặt miếng fillet

- Làm sạch miếng fillet trước khi xử lý quay tăng trọng

♦ Yêu cầu

- Nước sạch có nhiệt độ được duy trì ở mức ≤ 7oC (bằng cách thêm

đá sau khi rửa khoảng 10 rổ) Thay nước sau khi rửa tối đa 1 giờ hoặc200kg

- Nồng độ dung dịch thuốc xử lý phải phù hợp với từng loại cá, cỡ cá

- Cá sau khi xử lý phải có màu đẹp, bóng và khả năng giữ nước tốt

- Các hóa chất được sử dụng phải đúng theo tiêu chuẩn của bộ thủysản

 Phân màu, phân cỡ

♦ Thao tác

- Phân màu: Do trong quá trình chế biến bản thân cơ thịt cá đã cómàu khác nhau nên ta phải phân ra thành từng loại riêng biệt vàtheo yêu cầu của khách hàng.Cá sau khi ngâm quay thì màu sắcđược thể hiện rõ ràng hơn nên việc phân màu thuận lợi hơn.Có 4 loạimàu cơ bản: trắng, hồng nhạt, hồng đậm, vàng chanh

- Phân cỡ: Tùy theo yêu cầu của khách hàng và tùy theo loại cá mà

cá được phân làm các cỡ khác nhau Việc phân cỡ được thực hiệnbằng máy, cá đặt lên máy phân cỡ phân thành các size khác nhautheo yêu cầu khách hàng Gồm có các cỡ Oz (1Oz =

28,35 g)

Bảng 6: Bảng phân cỡ cá biển fillet

Khối lượng (g) Size (Oz) Trắng và Trắng đục Hồng nhạt Hồng đậm và

- Tạo sự đồng đều về kích cỡ và màu sắc của miếng cá

- Tạo điều kiện cho cho công đoạn sau được thuận lợi hơn

♦ Yêu cầu

- Phải thường xuyên hiệu chỉnh cân để đảm bảo độ chính xác của sảnphẩm

- Thao tác nhanh gọn, tránh để miếng fillet nằm lâu trên bàn

- Phân cỡ, loại theo tiêu chuẩn ngành và theo yêu cầu của kháchhàng

- Cá được bắt màu đúng, tuyệt đối không được lẫn lộn màu sắc, sai

cỡ không được vượt giới hạn 2 %

- Cân phải đươc hiệu chỉnh thường xuyên để đảm bảo độ chính xác

- Đảm bảo trọng lượng tịnh trên mỗi đơn vị sản phẩm

 Rửa 4

♦ Thao tác

- Lần lượt cho từng rổ cá bán thành phẩm rửa qua nước sạch, lạnh.Nhiệt độ nước rửa ≤7oC.Thời gian rửa 15-20 giây Cho từng rổ cá vàobồn rửa và dùng tay khuấy đều, gạt bỏ lớp mỡ và bọt trên bề mặt ra.Lấy ra để ráo 3-5 phút rồi chuyển sang công đoạn khác

♦ Mục đích

- Rửa để tăng giá trị cảm quan cho miếng fillet, loại bỏ vi sinh vật

bám trên bề mặt miếng fillet

♦ Yêu cầu

- Nước sạch có nhiệt độ được duy trì ở mức ≤ 7oC (bằng cách thêm

đá sau khi rửa khoảng 10 rổ) Thay nước sau khi rửa tối đa 1 giờ hoặc200kg

 Chờ đông

♦ Mục đích :

- Hạ thấp nhiệt độ sản phẩm, rút ngắn thời gian cấp đông

- Ổn định chất lượng sản phẩm, hạn chế sự phát triên của vi sinh vật

- Hạn chế sự giảm khối lượng của sản phẩm

♦ Thao tác

- Sau khi rửa cho vào bao PE (55*57 cm), mỗi bao 5 kg cho vào bồn

- Mỗi lớp cá cho một lớp đá.Mỗi bồn khoảng 450-500 kg gồm 5 lớp cá và 6 lớp đá

Hình 5: Bán thành phẩm cá Hồng fillet

trên băng chuyền

- Sau mỗi lớp đá dày 5 cm cho khoảng 500 g muối xay lên mặt để hạ thấpđiểm đóng băng của nước giúp hạ thấp nhiệt độ bán thành phẩm

♦ Yêu cầu

- Thời gian chờ đông không quá 4h

- Nhiệt độ kho chờ đông từ 1÷ 4oC

- Kho chờ đông phải được vệ sinh sạch sẽ và kiểm tra hiệt độ thường xuyên

- Nếu miếng fillet sau khi rửa chưa được cấp đông ngay thì phải chờđông ở nhiệt độ và thời gian qui định Hàng vào kho chờ đông trướcphải được cấp đông trước, nhiệt độ kho chờ đông duy trì từ -1oC đến

4oC, thời gian chờ đông không quá 4 giờ

 Cấp đông

♦ Thao tác

- Trước khi vận hành tủ lạnh đông

IQF phải tiến hành làm vệ sinh

băng chuyền

và để ráo nước.Sau đó đóng cửa

tủ và vận hành cho tủ chạy ở chế

độ không tải đến

khi nhiệt độ tủ ≤ -38oC Điều

chỉnh sao cho tốc độ băng chuyền

phù hợp với nhiệt

độ trung tâm của sản phẩm là

-18oC (thường là tần suất 500 giây

thì băng chuyền đi hết 1 vòng)

Công nhân đứng 2 bên băng

chuyền đặt từng miếng cá lên

băng tải và định hình miếng cá

ngay ngắn, các miếng cá không được dính liền nhau, không đượccách quá xa nhau Sau mỗi một cỡ cá, phải đặt thẻ size lên băngchuyền để biết kích cỡ của cá