Đồ án xây dựng HACCP cho sản phẩm bánh bon vanilla công ty Phạm nguyên

Phát sinh trong quá trình sản xuất do nguyên nhân chủ quan: - Tại từng các công đoạn: công nhân thu gom và lưu trữ phế phẩm vào bao, đến cuối ca bàn giao cho QC - Khối lượng phế phẩm này

Tp.HCM, tháng 04 năm 2013

Bên cạnh đó, công ty cổ phần bánh kẹo Phạm Nguyên là nơi em làm việc đã tạo điều kiện cho em cho em tiếp cận quy trình và có cơ hội áp dụng những kiến thức đã học vào thực tế

Sự yêu thương, dìu dắt dạy bảo của thầy cô cũng như các anh chị ở công ty đã giúp cho em những kiến thức toàn diện và sâu sắc Kiến thức này không chỉ vào đời mà còn có thể giúp em hoàn thành đồ án tốt nghiệp này Nhân đây em xin ngỏ lời cảm ơn đến:

 Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

 Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ

 Quý Thầy Cô Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Đặc biệt em xin cảm

ơn cô Trần Thị Cúc Phương người đã hết lòng tận tâm hướng dẫn em hoàn thành Đồ Án Tốt Nghiệp này

 Các anh, chị ở công ty bánh kẹo Phạm Nguyên đã tận tình giúp đỡ em trong việc áp dụng đồ án vào thực tế tại nhà máy

Do hạn chế về thời gian lẫn kiến thức nên quyển đồ án sẽ không tránh khỏi những thiếu sót Em rất mong nhận được sự góp ý của Thầy, Cô

Sinh viên thực hiện

Trần Thị Việt Hà

chính của công ty

Giới thiệu sơ lược về hệ thống HACCP Tầm quan trọng của HACCP trong ngành thực phẩm

2 Chương 2: Đánh giá các điều kiện tiên quyết nhà xưởng

Đánh giá một cách sơ lược các ưu nhược điểm về điều kiện tiên quyết của nhà xưởng sản xuất bánh Bon Vanilla Đưa ra nhựng nhận xét ý kiến để khắc phục những nhược điểm của điều kiện tiên quyết

3 Chương 3: Xây dựng chương trình tiên quyết

Chương trình GMP, SSOP mà công ty đang thực hiện nhằm đảm bảo nền tảng vững chắc cho việc xây dựng HACCP trong nhà máy

4 Chương 4: Xây dựng HACCP cho sản phẩm bánh Bon Vanilla

Phân tích đánh giá các mối nguy ảnh hưởng đến quy trình sản xuất bánh Bon Vanilla Đồng thời tìm ra các điểm CCP trên dây chuyền và xây dựng kế hoạch HACCP

để kiểm soát CCP nhằm đảm bảo an toàn cho sản phẩm bánh Bon Vanilla

5 Chương 5: Kết luận và kiến nghị

Đưa ra những kết luận rút ra trong quá trình làm đồ án Và những kiến nghị để áp dụng hệ thống HACCP có hiệu quả hơn trong công ty

TÓM TẮT ĐỒ ÁN iii

MỤC LỤC iv

DANH SÁCH HÌNH VẼ xii

DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT xiii

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY VÀ HACCP 1

1.1 Tổng quan về công ty cổ phần bánh kẹo Phạm Nguyên 1

1.1.1 Giới thiệu sơ lược về công ty 1

1.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển 1

1.1.3 Cơ cấu tổ chức, chức năng của các thành viên 2

1.1.4 Các dòng sản phẩm của công ty 3

1.2 Tổng quan về hệ thống HACCP 8

1.2.1 Giới thiệu về HACCP 8

1.2.1.1 HACCP là gì 8

1.2.1.2 Lịch sử của HACCP 9

1.2.1.3 Tại sao phải áp dụng HACCP 9

1.2.1.4 Lợi ích khi áp dụng HACCP 10

1.2.1.5 HACCP có thể áp dụng ở đâu 10

1.2.2 Nhận diện mối nguy 11

1.2.2.1 Định nghĩa mối nguy an toàn thực phẩm 11

1.2.2.2 Mối nguy sinh học (B) 11

1.2.2.3 Mối nguy hóa học 11

1.2.2.4 Mối nguy hóa học 12

1.2.2.5 Mối nguy vật lý 12

1.2.5.2 Bước 2: Mô tả sản phẩm 19

1.2.5.3 Bước 3: Nhận diện mục đích sử dụng ( Nguyên tắc 1) 19

1.2.5.4 Bước 4: Xây dựng lưu trình sản xuất ( Nguyên tắc 1) 19

1.2.5.5 Bước 5: Kiểm tra xác nhận lưu trình sản xuất (Nguyên tắc 1) 19

1.2.5.6 Bước 6: Phân tích mối nguy (Nguyên tắc 1) 20

1.2.5.7 Xác định điểm kiểm soát tới hạn ( Nguyên tắc 2) 20

1.2.5.8 Bước 8: Thiết lập giới hạn tới hạn (Nguyên tắc 3) 21

1.2.5.9 Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát (Nguyên tắc 4) 22

1.2.5.10 Bước 10: Thiết lập hành động khắc phục (Nguyên tắc 5) 22

1.2.5.11 Bước 11: Thiết lập thủ tục kiểm tra xác nhận (Nguyên tắc 6) 22

1.2.5.12 Bước 12: Thiết lập tài liệu và lưu giữ hồ sơ (Nguyên tắc 7) 23

1.2.5.13 Thực hiện triển khai hệ thống HACCP 23

CHƯƠNG II: ĐÁNH GIÁ CÁC ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT CỦA CÔNG TY 24

2.1 Đánh giá điều kiện tiên quyết GMP 24

2.1.1 Nhà xưởng 24

2.1.1.1 Nhà xưởng và các khu vực xung quanh 24

2.1.1.2 Thiết kế và xây dựng 24

2.1.1.3 Lưu đồ và sự nhiễm chéo 25

2.1.1.4 Các cơ sở tiện ích 25

2.1.1.5 Chương trình chất lượng nước 25

2.1.2 Máy móc thiết bị 25

2.1.3 Nhà cung ứng đảm bảo chất lượng 26

2.1.4 Vệ sinh 26

2.2.1 An toàn nguồn nước 27

2.2.2 Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm 27

2.2.3 Ngăn ngừa sự nhiễm bẩn chéo 28

2.2.4 Vệ sinh cá nhân 28

2.2.5 Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn 28

2.2.6 Sử dụng và bảo quản hóa chất 28

2.2.7 Sức khỏe công nhân 28

2.2.8 Kiểm soát động vật gây hại 28

2.2.9 Kiểm soát chất thải 28

2.2.10 Kết luận 28

CHƯƠNG III: XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT 30

3.1 Chương trình GMP 30

3.1.1 GMP 1 – Công đoạn trộn bột 30

3.1.1.1 Mục đích 30

3.1.1.2 Quy trình 30

3.1.1.3 Các thủ tục cần tuân thủ 30

3.1.1.4 Phân công trách nhiệm 31

3.1.2 GMP – Công đoạn tạo hình 31

3.1.2.1 Mục đích 31

3.1.2.2 Quy trình 31

3.1.2.3 Các thủ tục cần tuân thủ 31

3.1.2.4 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát 32

3.1.4.2 Quy trình 35

3.1.4.3 Các thủ tục cần tuân thủ 35

3.1.4.4 Phân công trách nhiệm 35

3.1.5 GMP5 – Công đoạn kẹp kem 36

3.1.5.1 Mục đích 36

3.1.5.2 Quy trình 36

3.1.5.3 Các thủ tục cần tuân thủ 36

3.1.5.4 Phân công trách nhiệm 37

3.1.6 GMP 6 – Công đoạn nghiền chocolate 37

3.1.6.1 Mục đích 37

3.1.6.2 Quy trình 38

3.1.6.3 Các thủ tục cần tuân thủ 38

3.1.6.4 Phân công trách nhiệm 39

3.1.7 GMP 7 – Công đoạn nhúng Chocolate 39

3.1.7.1 Mục đích 39

3.1.7.2 Quy trình 39

3.1.7.3 Các thủ tục cần tuân thủ 40

3.1.7.4 Phân công trách nhiệm 41

3.1.8 GMP 8 – Công đoạn đóng gói 41

3.1.8.1 Mục đích 41

3.1.8.2 Quy trình 42

3.1.8.3 Các thủ tục cần tuân thủ 42

3.1.8.4 Phân công trách nhiệm 44

3.1.10.1 Mục đích 47

3.1.10.2 Quy trình 47

3.1.10.3 Các thủ tục cần tuân thủ 50

3.1.10.4 Phân công trách nhiệm thực hiện và giám sát 51

3.1.11 GMP11 – Hướng dẫn nhập nguyên liệu 52

3.1.11.1 Mục đích 52

3.1.11.2 Quy trình 52

3.1.11.3 Các thủ tục cần tuân thủ 56

3.1.11.4 Phân công trách nhiệm 56

3.2 Chương trình SSOP 56

3.2.1 SSOP 1 - Kiểm tra nước 56

3.2.1.1 Mục đích 56

3.2.1.2 Phạm vi áp dụng 57

3.2.1.3 Tài liệu tham khảo 57

3.2.1.4 Nội dung thực hiện 57

3.2.1.5 Phân công thực hiện và giám sát 59

3.2.2 SSOP – 2: Các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm 60

3.2.2.1 Mục đích 60

3.2.2.2 Phạm vi áp dụng 60

3.2.2.3 Tài liệu tham khảo 60

3.2.2.4 Nội dung thực hiện 60

3.2.2.5 Phân công thực hiện và giám sát 61

3.2.4.1 Mục đích 67

3.2.4.2 Phạm vi áp dụng 67

3.2.4.3 Tài liệu tham khảo 67

3.2.4.4 Các thủ tục cần thực hiện 67

3.2.4.5 Phân công thực hiện và giám sát 70

3.2.5 SSOP5 – Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn 70

3.2.5.1 Mục đích 70

3.2.5.2 Phạm vi áp dụng 70

3.2.5.3 Tài liệu tham khảo 70

3.2.5.4 Các thủ tục cần thực hiện 70

3.2.5.5 Phân công trách nhiệm thực hiện và giám sát 71

3.2.6 SSOP6 - Quy trình quản lý hóa chất 71

3.2.6.1 Mục đích 71

3.2.6.2 Phạm vi áp dụng 71

3.2.6.3 Tài liệu tham khảo 72

3.2.6.4 Các thủ tục cần thực hiện 72

3.2.6.5 Phân công trách nhiệm và giám sát 72

3.2.7 SSOP7 -Kiểm tra sức khỏe công nhân, nhân viên, khách tham quan 73

3.2.7.1 Mục đích 73

3.2.7.2 Phạm vi áp dụng 73

3.2.7.3 Tài liệu tham khảo 73

3.2.7.4 Các thủ tục cần thực hiện 73

3.2.7.5 Phân công trách nhiệm thực hiện và giám sát 74

3.2.9 SSOP9 -Quy trình quản lý và xử lý rác thải 79

3.2.9.1 Mục đích 79

3.2.9.2 Phạm vi áp dụng 79

3.2.9.3 Tài liệu tham khảo 79

3.2.9.4 Các thủ tục cần thực hiện 80

3.2.9.5 Phân công trách nhiệm thực hiện và giám sát 82

3.2.10 SSOP 10 - Quản lý thủy tinh, nhựa cứng 83

3.2.10.1 Mục đích 83

3.2.10.2 Phạm vi áp dụng 83

3.2.10.3 Tài liệu tham khảo 83

3.2.10.4 Các thủ tục cần thực hiện 83

3.2.10.5 Phân công trách nhiệm thực hiện và giám sát 85

CHƯƠNG IV: XÂY DỰNG HACCP 86

4.1 Mô tả sản phẩm 86

4.2 Quy trình sản phẩm bánh Bon Vanilla 90

4.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất kem bánh Bon Vanilla 90

4.2.2 Sơ đồ quy trình sản xuất dịch chocolate 91

4.2.3 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh Bon Vanilla 91

4.2.4 Mô tả sơ đồ quy trình bánh Bon Vanilla 93

4.3 Bảng phân tích mối nguy 102

4.3.1 Nguyên tắc đánh giá mối nguy 102

4.3.2 Bảng phân tích mối nguy nguyên liệu lưu kho 104

4.5 Thiết lập các giới hạn tới hạn 263

4.5.1 Thiết lập giới hạn tới hạn CCP lò nướng 263

4.5.2 Thiết lập giới hạn tới hạn CCP chiếu tia cực tím 1, 2 265

4.5.3 Thiết lập giới hạn tới hạn đóng gói 1 267

4.6 Kế hoạch HACCP 270

4.7 Thiết lập thủ tục kiểm tra xác nhận 273

4.7.1 Mục đích 273

4.7.2 Phạm vi áp dụng 273

4.7.3 Định nghĩa 273

4.7.4 Tài liệu tham khảo 273

4.7.5 Nội dung 274

4.7.5.1 Thẩm định: do nhóm thẩm định chịu trách nhiệm 274

4.7.5.2 Thẩm tra: Do nhóm thẩm tra chịu trách nhiệm 279

CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 291

5.1 Kết luận 291

5.2 Kiến nghị 291

TÀI LIỆU THAM KHẢO 292

PHỤ LỤC 293

Hình 1.2: Bánh Bon Vanila

Hình 1.5: Bánh Solo

Hình 1.7: Bánh Oscar

Hình 1.9: Bánh mì otto

nhất là dầu thực phẩm) nếu không thì cần có sự phê duyệt

- Bảo trì và hiệu chuẩn: Lập danh mục thiết bị Lên kế hoạch bảo trì và hiệu chuẩn Thiết lập hướng dẫn bảo trì và hiệu chuẩn Kiểm tra xác nhận Lưu hồ sơ

c Nhà cung ứng đảm bảo chất lượng

- Lập tiêu chuẩn đánh giá nhà cung ứng

- Thực hiện đánh giá nhà cung ứng

- Lập danh sách nhà cung ứng được chấp thuận

- Thực hiện kiểm tra nguyên vật liệu khi nhận vào

- Lưu hồ sơ đánh giá nhà cung ứng và hồ sơ kiểm tra nguyên vật liệu

d Vệ sinh

- Lập kế hoạch vệ sinh

- Lập quy trình và tiêu chuẩn vệ sinh

- Hóa chất vệ sinh tẩy rửa được phê duyệt

- Các nhân viên được huấn luyện

- Kiểm tra hiệu quả việc vệ sinh bằng phương pháp kiểm tra vi sinh bề mặt tiếp xúc thực phẩm

- Giám sát và lưu hồ sơ vệ sinh

e Kiểm soát côn trùng/ động vật

- Thiết lập quy trình kiểm soát côn trùng

- Lập sơ đồ vị trí diệt động vật gây hại

- Các hóa chất được phép sử dụng

- Các phương pháp được sử dụng

- Nhân viên được huấn luyện

b Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm

- Mục đích: đảm bảo vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm

- Làm sạch và khử trùng: Hóa chất và nồng độ sử dụng Phương pháp vệ sinh

Tần suất thích hợp Giám sát và lưu hồ sơ vệ sinh

c Ngăn ngừa sự nhiễm chéo

- Mục đích: ngăn ngừa sự nhiễm chéo từ các vật thể hoặc từ bề mặt tiếp xúc

- Mục đích: Công nhân phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh khi sản xuất

- Quy định về bảo hộ lao động và vệ sinh cá nhân

- Quy định việc thực hiện rửa và khử trùng tay

- Giám sát việc thực hiện vệ sinh và lưu hồ sơ

- Kiểm tra xác nhận hiệu quả việc rửa tay và vệ sinh

e Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn

- Mục đích: Không để thực phẩm, bao bì, bề mặt tiếp xúc với thực phẩm bị

nhiễm bẩn bởi các tác nhân gây nhiễm

- Lập danh mục các hóa chất được phép sử dụng

- Điều kiện bảo quản và sử dụng hóa chất

- Quy định sử dụng và ghi nhãn các loại hóa chất ( đặc biệt phải nhận dạng phải

nhận diện rõ các hóa chất độc hại)

- Hướng dẫn và đào tạo cách sử dụng

- Giám sát việc xuất nhập và sử dụng hóa chất hàng ngày

g Sức khỏe công nhân

- Mục đích: Đảm bảo công nhân và khách đến tham quan không là nguồn lây

nhiễm vào sản phẩm

- Kiểm tra sức khỏe định kỳ

- Giám sát tình trạng sức khỏe công nhân hàng ngày

- Thông báo và kiểm tra sức khỏe khách tham quan

- Lưu sổ theo dõi sức khỏe công nhân và hồ sơ xử lý

h Kiểm soát động vật gây hại

- Mục đích: Tiêu diệt và phòng chống sự xâm nhập của động vật gây hại

- Lập quy trình kiểm soát động vật gây hại

- Lập sơ đồ, kế hoạch đặt bẫy và phun xịt

- Thực hiện và giám sát theo kế hoạch

- Lưu hồ sơ

i Kiểm soát chất thải

- Mục đích: Hoạt động của hệ thống thu gom và xử lý chất thải không gây nhiễm cho sản phẩm

- Chất thải rắn: kiểm soát việc thu gom, vận chuyển, chứa đựng, tần suất và

- Bước 2: Lắp màng theo sơ đồ chỉ dẫn trên máy Sử dụng các nút:

+ Start: Để khởi động máy (chú ý: muốn khởi động máy thì đèn báo Ready luôn ở trạng thái bật)

+ Để thay đổi nhiệt dao, thớt End Seal ta làm tương tự

+ Để thay đổi thông số cho nhiệt in date Date Coder ta cung làm tương tự + Để vào trang cài đặt cho máy ta ấn phím Edit Khi đó trên màn hình sẽ hiển thị các ô để vào phần cài đặt.Ta chủ yếu dùng một số phần cài đặt sau:

o Pleng: Cài đặt thông số cắt

o Mark: Báo mắt thần độc hay tắt

Cân tất cả nguyên liệu thô trước

037 A2, 037A3 25 kg dùng cân 30 kg (25kg chia làm 1 bao)

059.1 1kg ta dùng loại cân 2kg để câm

059.1 : 5.8kg ta dùng loại cân 10kg để cân

002.2: 5kg ta dùng cân cân 10 kg để cân

041a.1: 1kg ta dùng cân 2kg để cân

003.1: 13kg dùng cân 20 kg để cân

- Diễn giải lưu đồ:

1 Tổ phát sinh phế phẩm Phế phẩm phát sinh có 2 loại:

1 Phát sinh trong quá trình sản xuất do nguyên nhân chủ quan:

- Tại từng các công đoạn: công nhân thu gom và lưu trữ phế phẩm vào bao, đến cuối ca bàn giao cho QC

- Khối lượng phế phẩm này được tổng hợp để tính Kaizen vào cuối ca SX

2 Phát sinh trong các trường hợp đặc biệt do nguyên nhân khách quan như: cúp điện, máy móc hư … công nhân tại các bộ phận phải báo ngay cho QC để lập phiếu xác nhận số lượng phế phẩm của từng sự cố, số lượng phế phẩm này không xét để tính Kaizen

Lưu ý: Nếu công nhân không báo cho QC để lập phiếu xác nhận thì toàn bộ khối luựng phế phẩm phát sinh trên sẽ tính vào điểm Kaizen cho ca SX đó

ngay sau khi xảy ra sự cố

- QC có trách nhiệm kiểm tra phế phẩm trước khi tiếp nhận:

+ Kiểm tra thông tin trên bao bì: Tên bộ phận chuyển giao phế phẩm, ca sản xuất, loại phế phẩm, ngày sản xuất

+ Kiểm tra điều kiện bảo quản phế phẩm: Dùng bao nilon sạch kích thước 60 x 90 cm nhập từ kho vật liệu chứa phẩm, buộc miệng kín trước khi chuyển giao Nếu phế phẩm của tổ nào được đóng gói không đúng quy cách dẫn đến phải hủy thì toàn bộ công nhân tổ đó

sẽ bị phạt truy thu theo giá trị của phế phẩm hủy

3 Lưu trữ tại phòng cân

NL

- QC sẽ cho nhập phế phẩm vào phòng mát

- Lưu trữ phế phẩm trên pallet gọn gàng và đặt pallet đúng nơi quy định trong phòng mát

4 Xuất vào tổ trộn bột - GS sẽ kết hợp với công nhân cân NL xem trước lịch

sản xuất ngày hôm sau để có kế hoạch xuất phế phẩm hợp lý

- Thời gian xuất phế phẩm là 15h hàng ngày QC có trách nhiệm kiểm soát quá trình xuất phế phẩm

02 Kiểm tra Khi nhận được yêu cầu, nhân viên QA tiến hành kiểm tra hàng

hóa theo tiêu chuẩn tùy từng loại NVL

1 Kiểm tra chất lượng: Nhân viên QA tham khảo tiêu chuẩn từng loại nguyên liệu để đánh giá chất lượng của từng lô hàng

 Đáp ứng yêu cầu tiêu chuẩn : nhận hàng

 Không đáp ứng yêu cầu tiêu chuẩn :nhân viên QA có trách nhiệm thông báo cho Trưởng phòng để quyết định cách xử lý:

a Nếu chỉ tiêu không đạt yêu cầu của NVL ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và không thể phân loại trong quá trình sản xuất, bảo quản: tiến hành lập biên bản trả hàng và yêu cầu BP.Kho NVL trả hàng về cho nhà cung cấp

hàng, nếu không, trả về cho nhà cung cấp

c Nếu chỉ tiêu không đạt yêu cầu của NVL có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nhưng có thể loại ra những NVL không đạt yêu cầu trong quá trình sản xuất: xử lý giống như trường hợp NVL làm ảnh hưởng đến thao tác của công nhân nhưng chỉ áp dụng khi công ty đang cần NVL gấp để sản xuất hoặc không có nguồn hàng khác thay thế (các trường hợp khác trả hàng về cho nhà cung cấp)

d Không đáp ứng đủ giấy tờ chứng minh chất lượng theo yêu cầu: yêu cầu nhà cung cấp bổ sung các giấy tờ liên quan, khi nhận đủ giấy tờ mới tiến hành nhận hàng

e Các trường hợp khác nếu nhận hàng phải có sự quyết định của Ban Tổng Giám đốc

Trong trường hợp NVL đáp ứng tiêu chuẩn nhận hàng nhưng có mốt số điểm cần góp ý, nhắc nhở với nhà cung cấp để cải tiến chất lượng sản phẩm tốt hơn cho các lô hàng sau hoặc không đáp ứng tiêu chuẩn nhưng rơi vào các trường hợp b, c, d, e, nhân viên

QA lập phiếu phản ánh thông tin chất lượng ghi rõ nội dung phản ánh gửi cho nhà cung cấp

Nhân viên QA có trách nhiệm ghi thông tin của tất cả các lô hàng

kể cả đạt chất lượng hay không đạt chất lượng vào sổ theo dõi nguốn gốc

thì nhân viên QA và nhân viên kho phải lập biên bản nghiệm thu khối lượng nguyên liệu PR-8.2.4A/FM2 và bản theo dõi khối lượng nguyên liệu PR-8.2.4A/FM1

Kết quả biên bản nghiệm thu này được phản hồi cho nhà cung ứng để nhà cung ứng có biện pháp cung cấp bù đủ số lượng thiếu cho công ty (nếu thiếu khối lượng)

03 Nhập hàng,

lưu kho

Đối với nguyên vật liệu đạt chất lượng có thể nhập kho, nhân viên

QA xác nhận bằng cách ký vào phiếu nhập kho của từng lô hàng Riêng đ ối với nguyên liệu ( ngoại trừ bột mì và đ ư ờng ) sẽ đ

ư ợc kiểm tra đ ánh giá hạn sử dụng tại kho NVL đ ịnh kỳ 2 tháng/lần theo biểu mẫu PR-8.2.4B/FM6 Sau khi kiểm tra, nếu

NL còn hạn sử dụng  2 tháng thì QA sẽ lập biên bản kiểm tra vật

tư, sản phẩm, hàng hoá PR0-8.2.4A/FM12 đ ể đ ư a ra biện pháp xử lý

04 Sản xuất Nguyên liệu đạt yêu cầu được đưa vào sản xuất để sử dụng

Trường hợp lô hàng đã nhập kho nhưng khi đưa ra sản xuất bị lỗi: nhân viên QC báo cho Trưởng P.QLCL để giải quyết và tiến hành làm thủ tục trả lô hàng cho nhà cung ứng trong trường hợp không

sử dụng được lô hàng

khắc phục kịp thời

+ Hướng dẫn kiểm tra pH: dùng thiết bị đo pH cầm tay:

Rửa sạch đầu điện cực bằng nước cất, lau nhẹ khô đầu điện cực

Nhúng thiết bị đo vào trong dung dịch cần đo sao cho nước ngập hết đầu điện cực

mà không vượt vạch dấu quy định, bật nút thiết bị đo và đọc kết quả ( sau khi số hiện thị

cố định)

Rửa lại đầu điện cực bằng nước cất, lau khô, đậy nắp chứa dung dịch bảo quản điện cực

Yêu cầu 6.5 < pH< 8.5

+ Hướng dẫn kiểm tra nồng độ Clorine

Bước 1: Cho vào ống nghiệm lượng nước cần thử vừa tới vạch định sẵn (1.3ml) Bước 2: Nhỏ 1 giọt hóa chất thử Clorine vào ống nghiệm lắc đều

Bước 3: So sánh màu của nước trong ống nghiệm với bảng màu chuẩn để biết được nồng độ Clorine của mẫu thử

Yêu cầu nồng độ Chlorine : 0.1 mg/l < nồng độ chlorine < 0.5 mg/l

- Xử lý nước

+ Tần xuất châm hóa chất xử lý: Châm hóa chất xử lý nước cùng thời điểm với

việc lấy mẫu nước kiểm tra

+ Lượng hóa chất xử lý

WC men WC Women

P trung gian Kho bột

P trộn bột

Phủ Chocolate

Khu vực sạch

Hướng đi vào khu vực sạch

trong khu vực sản xuất nhà

- Từng bộ phận đi vào đúng khu vực sản xuất của mình, không được đi qua các

bộ phận khác

- Tuyệt đối không được tự ý rời khỏi khu vực sản xuất trong thời gian làm việc

- Trước khi vào phòng thay đồ phải thay dép

- Đối với sản phẩm chờ: khi thành phẩm hoặc bán thành phẩm chờ trong giai đoạn cúp điện hoặc máy hư thì sản phẩm này được bảo quản bằng cách:

+ bột: đậy kín trong bồn hoặc máy

+ Kem: Trong thiết bị bồn chứa kem kín có nắp đậy

+ Bán thành phẩm, thành phẩm: chứa trong khay được chồng lên nhau thành từng cây, khay cuối cùng là khay màu vàng để lót cách mặt đất, hoặc có thể để trên pallet tránh lây nhiễm cho các khay sạch phía trên

Tuyệt đối tránh sự nhiễm bẩn từ bên ngoài xâm nhập trong quá trình bảo quản sản phẩm chờ

- Đối với chất bôi trơn: Dầu bôi trơn máy móc thiết bị là loại dầu bơi trơn dùng trong thực phẩm, không gây ảnh hưởng đến sản phẩm và sức khở người tiêu dùng

- Kính, mica bị bể: Tiến hành theo quy định xử lý thủy tinh nhựa cứng PR-H-09 Đảm bảo thủy tinh nhựa cứng không lẫn vào sản phẩm

- Trong trường hợp CN được điều đi khu vực SX khác thì: Nếu CN đang làm việc tại khu vực SX không có tính chất nhiễm bẩn cao thì quy tắc chuyển đi bình thường Nếu CN đang làm việc ở nơi có tính chất nhiễm bẩn nghiêm trọng như: Khu vực đánh bột, xay đường … Thì phải quy định BHLĐ mới khi được di chuyển đi

- Quy định thao tác trong sản xuất:

+ Không được dẫm đạp, leo trèo hoặc ngồi lên thùng chứa nguyên liệu

+ Không dùng khí nén để vệ sinh (bụi dễ bay)

+ Không dùng chổi quét khi đang sản xuất Chocolate trong phòng cán Chỉ được dùng máy hút bụi trong phòng này

+ Khăn lau ở các khu vực đánh bột, nấu kem, nhúng phải treo lên thanh treo, tuyệt đối không được để trên thiết bị máy móc hoặc nguyên liệu … Quy định khăn dài dùng để

vệ sinh băng tải, khăn ngắn hơn dùng để vệ sinh máy móc, thiết bị và những nơi không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm

+ Vệ sinh thùng bao bì trước khi vào phòng đóng gói 1

- Khi ra vào xưởng: thực hiện theo quy trình vệ sinh cá nhân

+ Đến giờ giải lao hoặc cuối ca SX thì CN đi ra khỏi nhà xưởng và động tác thay dép, đồ BHLĐ ngược lại lúc vào nhà xưởng ( không cần xịt cồn)

+ Nếu CN có nhu cầu cần thiết đi ra ngoài trong giờ làm việc thì cung tuân thủ theo các quy tắc vào ra nhà xưởng như trên

- Không được đem đồ dùng cá nhân vào khu vực sản xuất như: đồ ăn, thức uống … vào khu vực sản xuất

- Trong giờ làm việc không được sử dụng điện thoại

- Quần áo cá nhân phải được treo trên móc treo ở phòng thay đồ gọn gàng, đúng

vị trí

- Khi đi vệ sinh phải thay dép màu xanh

- Khi đi ra khỏi xưởng sản xuất phải thay đồ BHLĐ

 Giặt đồ BHLĐ

- Tần xuất: 1 ngày/ lần Bỏ tất cả vào máy giặt, ở nước xả cuối cùng dùng giấy quỳ kiểm tra nếu giấy quỳ đổi màu là còn xà phòng phải tiến hành xả nước thêm, nếu giấy quỳ không đổi màu thì đã sạch xà phòng Sau khi giặt đem sấy bằng máy sấy

 Vệ sinh dép

- Tần xuất: 2 ngày/ lần người vệ sinh sẽ thu gom dép đi giặt giống như quy trình

giặt quần áo

- Tất cả mọi người khi vào nhà xưởng phải mặc đồ BHLĐ đầy đủ, móng tay phải

cắt ngắn, không được đeo nữ trang

- Phòng thay đồ phải có móc treo hoặc kệ để đồ, móc treo (kệ) để quần áo BHLĐ

và móc treo (kệ) để quần áo cá nhân phải riêng biệt

b Định mức sử dụng bột giặt và nước javen giặt đồ

quần áo (Kg)/ mẻ

Định mức bột giặt (g)

Định mức nước Javen (ml)

Thời gian giặt

Sơ đồ đèn diệt côn trùng

Chú thích:

(I): Nhà xưởng I

 : Nơi đặt thuốc diệt chuột

( I )

được cho vào thùng rác được đặt vào đúng vị trí vách kẻ quy đinh

- Các rác thải nguy hại: giẻ lau dầu mỡ, giẻ lau dung môi, dung môi, mực indate, bóng đèn, kính bể, vỏ hộp đựng mực in, vỏ hộp đựng dung môi… được bỏ vào thùng rác

nguy hại riêng đến cuối ca chuyển ra khu vực chứa rác thải nguy hại

- Nơi để rác: Bỏ vào thùng rác có nắp đậy, khi bỏ rác vào thùng thì dung chân để

mở nắp, không để thùng rác gần nguyên liệu để tránh nhiễm vào sản phẩm, vẽ vạch màu vàng khoanh vùng vị trí đặt thùng rác Nhãn dán : “ THÙNG RÁC” Tần xuất vệ sinh 1

tuần/ lần

- Thời điểm đưa ra ngoài: cuối ca khi sản xuất xong thì công nhân từng bộ phận gom gọn rác vào bao cột lại và dùng xe kéo ra ngoài bỏ vào thùng rác lớn tại khu vực chứa rác chung của công ty Đối với rác là thùng bơ, thùng nha, bao đường …(rác phế liệu) thì đến cuối ca cũng dùng xe đưa ra ngoài khu chứa phế liệu sau xưởng Các thùng

nha, thùng bơ được chồng lên cao thành từng cây và đậy nắp trên cùng để bán phế liệu

b Quy định xử lý rác bên ngoài nhà xưởng

lý

Vị trí Treo trên trần hoặc gắn sát

vào tường, trần

Cửa ra vào hoặc vách của các phòng cách ly, cửa sổ xung quan nhà xưởng

Dụng cụ chứa đựng như: khay nhựa, thiết

bị cào bột, cốc đong

NL

Bước 1 Người phát hiện báo ngay cho giám sát và QC biết để đánh giá xem mảnh

thủy tinh có rơi vào sản phẩm hay không và lập biên bảng kiểm tra

+ Cô lập nguyên liệu, BTP, TP nếu có mảnh thủy tinh rơi vào, sau đo chờ cấp trên xử lý

+ Cô lập khu vực có kính (nhựa cứng) để mọi người ở khu vực khác không tiến lại gần

Cách cô lập: Đặt rào chắn lối vào, đồng thời treo biển báo “ Khu vực có thủy tinh bể, cấm qua lại”

Bước 2 Tháo dụng cụ - thiết bị bị bể xuống: Từ phía trên xuống phía dưới và nhẹ

nhàng thu gom vào thùng rác

Bước 3 Dùng chổi làm vệ sinh khu vực có thủy tinh (nhựa cứng) bể rơi xuống và khu

vực lân cận

Bước 4 Thay thế thiết bị - dụng cụ thủy tinh (nhựa cứng) bị bể

Bước 5

 Hàm lượng Melamine (mg/kg) :  2.5

 Hàm lượng Aflatoxin, B1 (mcg/kg) :  5

 Hàm lượng Aflatoxin B1, B2, G1, G2 (mcg/kg) :  15

4 Cách thức đóng gói Chất liệu bao gói: OPP/ MCPP, PE

 Thùng (carton): 8 (hộp giấy) x 10 cái (màng

PE ) x 26g

 Thùng (carton): 16 (hộp giấy) x 5 cái (màng

PE ) x 26g Ngoài ra còn đóng gói theo yêu cầu của khách hàng hoặc thị trường xuất khẩu

5 Phương pháp vận chuyển Bánh được xếp trên các pallet và được chuyển đi

bằng các xe kéo (vận chuyển từ xưởng vào kho thành phẩm) và xe nâng (vận chuyển từ kho thành phẩm đến xe hàng)

6 Điều kiện bảo quản Ở môi trường bên ngoài: bảo quản ở nơi thoáng

mát, khô ráo, tránh ánh nắng mặt trời và các chất gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

7 Thời gian sử dụng 12 tháng trong điều kiện bảo quản

Loan, Hungari, Nhật Bản, Thái Lan, Hàn Quốc, Campuchia

10 Luật định áp dụng - Sản xuất theo quy định về chất phụ gia

3742/2001/QĐ-BYT, 3339/2001/QĐ-BYT và 46/2007/QĐ – BYT ( thay thế 867/1998/QĐ-BYT )

- Theo yêu cầu của thị trường xuất đi

11 Nội dung ghi nhãn Theo NĐ 89/2006/NĐ – CP Có nhãn đính kèm

Tên công ty, địa chỉ, tên sản phẩm, thành phần, ngày sản xuất, hạn sử dụng, cách bảo quản, khối lượng tịnh, chỉ tiêu chất lượng

Ngoài ra còn ghi nhãn theo yêu cầu của khách hàng hoặc theo yêu cầu của luật định nước xuất khẩu

12 Đối tượng sử dụng - Cho khách hàng ở mọi độ tuổi

- Khuyến cáo: Không dùng cho trẻ sơ sinh

- Hạn chế sử dụng đối với các trường hợp:

 Người mắc bệnh tiểu đường

 Người bị dị ứng với bột mì, Lecithin, protein đậu nành

Kẹp kem Chiếu cực tím

Làm lạnh Chiếu cực tím

Kiểm tra bao gói

Bơm

Trữ mát Kho thành phẩm Giao hàng

Đóng thùng NLThùng