xây dụng HACCP cho sản phẩm bánh snack

Giới thiệu về HACCP và hệ thống HACCP HACCP là chữ viết tắt từ tiếng Anh của Hazard Analysis and Critical Control Points:Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn.. Hệ thống HACCP HA

Chương 1 XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO SẢN PHẨM BÁNH

SNACK TẠI CÔNG TY1.1 Tổng quan về HACCP

1.1.1 Giới thiệu về HACCP và hệ thống HACCP

HACCP là chữ viết tắt từ tiếng Anh của Hazard Analysis and Critical Control Points:Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn

Hệ thống HACCP ( HACCP System): Một hệ thống phân tích, xác định các mối nguy

về an toàn thực phẩm và kiểm soát nó tại các điểm kiểm soát tới hạn

1.1.2 Lợi ích của việc áp dụng HACCP

• Lợi ích với người tiêu dùng: Giảm nguy cơ các bệnh truyền qua thực phẩm, nâng cao nhậnthức về vệ sinh cơ bản, tăng sự tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm, cải thiện chất lượngcuộc sống (sức khỏe và kinh tế - xã hội)

• Lợi ích với ngành công nghiệp: Tăng số lượng người tiêu dùng và độ tin cậy của Chính phủ,đảm bảo giá cả, tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị, giảm chi phí do giảm sản phẩm hỏng

và phải thu hồi, cải tiến quá trình sản xuất và điều kiện môi trường, cải tiến năng lực quản lýđảm bảo an toàn thực phẩm, tăng cơ hội kinh doanh và xuất nhập khẩu thực phẩm

• Lợi ích với Chính phủ: Cải thiện sức khỏe cộng đồng, nâng cao hiệu quả và kiểm soát thựcphẩm, giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng, tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển thươngmại, tăng lòng tin của người dân vào việc cung cấp thực phẩm

• Lợi ích doanh nghiệp: Là giải pháp đổi mới doanh nghiệp trong xu thế hội nhập kinh tế, đổimới quản lý và tăng cường tiếp thị Đảm bảo được chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm khiđến tay người tiêu dùng, góp phần lớn trong vấn đề đảm bảo sức khoẻ con người Đáp ứngnhững yêu cầu về quản lý chất lượng do các nước nhập khẩu đưa ra cho dù những yêu cầu

đó có ngặt nghèo, tạo ra cho doanh nghiệp những cơ hội mới trong quan hệ thương mại quốc

tế Chứng minh được uy tín trước khách hàng về khả năng đảm bảo chất lượng vệ sinh antoàn thực phẩm do doanh nghiệp mình sản xuất ra Qua đó nâng cao sức cạnh tranh trên

thương trường nhờ vào niềm tin xây dựng được với khách hàng về thương hiệu của mình.Khẳng định cơ sở đang có biện pháp hữu hiệu để kiểm soát quá trình sản xuất để tạo ra sảnphẩm tốt nhất và an toàn nhất có thể, nâng cao uy tín sản phẩm và doanh nghiệp Doanhnghiệp có điều kiện tham gia đấu thầu, mở rộng thị phần và thâm nhập vào các thị trườngxuất khẩu, thị trường khó tính yêu cầu cao HACCP Tạo lòng tin cho khách hàng trong cáchoạt động quảng cáo chào hàng giới thiệu cơ sở Là căn cứ để cơ quan quản lý chất lượngsản phẩm hàng hoá xem xét áp dụng chế độ giảm kiểm tra đối với lô sản xuất và đối với cơ

sở HACCP dễ dàng thích hợp với hệ thống quản lý chất lượng ISO 9000

- GMP: Good Manufacture Practice – Thực hành sản xuất tốt hay các quy phạm sảnxuất

- SSOP: Standard Sanitation Operation Program - Chương trình vệ sinh chuẩn

- Chương trình tiên quyết: Pre- Requisite Programme (PRP) – Một chương trình nhằmthực hiện các yêu cầu về công nghệ và vận hành (GMP) và các yêu cầu vệ sinh nhà xưởng,thiết bị, dụng cụ, con người, môi trường sản xuất… (GHP, SSOP) để đảm bảo các điều kiện

cơ bản cho hệ thống HACCP hoạt động có hiệu quả

- CP: Control Point (Điểm kiểm soát) – Tất cả các điểm, công đoạn hoặc quá trình, tại

đó có thể kiểm soát được các mối nguy sinh học, hóa học hoặc vật lý (các CP thuộc phạm vikiểm soát của chương trình PRP)

- CCP: Critical Control Point (Điểm kiểm soát tới hạn) – Điểm, công đoạn hoặc quátrình, tại đó có thể kiểm soát và có thể ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy an toànthực phẩm đến mức có thể chấp nhận được (các CCP thuộc phạm vi kiểm soát của kế hoạchHACCP)

- Sơ đồ quyết định CCP: CCP Decision Tree ( Sơ đồ cây) – Một chuỗi các câu hỏi đượcsắp xếp theo trình tự logic nhằm xác định một điểm kiểm soát (CP) có phải là điểm kiểmsoát tới hạn hay không (CCP)

- CL: Critical Limit (Giới hạn tới hạn) – Chuẩn mực xác định ranh giới giữa mức chấpnhận và mức không chấp nhận đối với mỗi biện pháp kiểm soát tại một CCP

- Ngưỡng vận hành: Operating Limit – Là chuẩn mực nghiêm ngặt hơn ngưỡng tới hạn,tại đó đòi hỏi người vận hành thực hiện các biện pháp thích hợp nhằm ngăn ngừa nguy cơ viphạm ngưỡng tới hạn do mất kiểm soát tại một CCP cụ thể

- Giám sát: Monitoring – Tiến hành quan sát hoặc đo đếm các thông số cần kiểm soáttheo trình tự đã định nhằm đánh giá CCP có được kiểm soát không.

- Kiểm soát: Control – Tiến hành các hoạt động cần thiết nhằm đảm bảo và duy trì cáctiêu chuẩn đã quy định trong kế hoạch HACCP

- Biện pháp kiểm soát: Control Measure – Bất kỳ một hành động hoặc một yếu tố vật lý,hóa học nào được sử dụng để ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu một mối nguy đáng kể tớimức có thể chấp nhận được (còn gọi là biện pháp phòng ngừa)

- Sự sai lệch: Deviation – Sai sót dẫn tới vi phạm ngưỡng tới hạn tại một CCP cụ thể

- Hành động khắc phục: Corrective Action – Hành động cần thực hiện khi xảy ra sai lệchnhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa tái diễn sai lệch đó tại một CCP

- Xác định giá trị sử dụng: Thu thập chứng cứ chứng tỏ các kiểm soát đo lường thực sựđang hiệu quả

- Thẩm tra: Việc xác nhận thông qua các chứng cứ khách quan chỉ ra rằng các yêu cầucủa hệ thống đã được đáp ứng

1.1.4 Các nguyên tắc HACCP (gồm 7 nguyên tắc)

1 Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa

- Nội dung chính:

+ Nhận diện và liệt kê các mối nguy tiềm ẩn: Mối nguy vật lý, hóa học, sinh học

+ Đánh giá mối nguy: Phương pháp đánh giá mối nguy và bảng phân tích mối nguy.+ Xác định các biện pháp kiểm soát, phòng ngừa

2 Xác định kiểm soát tới hạn

- Nội dung chính:

+ Khái niệm điểm kiểm soát tới hạn (CCP).

+ Mối liên hệ giữa điểm kiểm soát và điểm kiểm soát tới hạn

+Sơ đồ quyết định kiểm soát tới hạn

3 Thiết lập các giới hạn tới hạn:

- Nội dung chính:

+ Phương pháp thiết lập các giới hạn tới hạn

+ So sánh các phương án thiết lập giới hạn tới hạn

+ Cấu thành của hành động sửa chữa

+ Hồ sơ ghi chép hành động sửa chữa

6 Các thủ tục thẩm tra

- Nội dung chính:

+ Mục đích, hình thức thẩm tra

+ Các yếu tố thẩm tra: công nhận giá trị, các hoạt động thẩm tra đối với CCP, thẩm tra

hệ thống HACCP, vai trò của cơ quan quản lý trong thẩm tra HACCP

7 Các thủ tục lưu trữ hồ sơ:

- Nội dung chính:

+ Các loại tài liệu, sơ đồ của HACCP

+ Kiểm soát hồ sơ, tài liệu

+ Quản lý hồ sơ

1.1.5 Các bước để thực hiện HACCP (gồm 12 bước)

1 Thành lập đội HACCP và đào tạo HACCP

- Nội dung chính:

+ Điều kiện đối với thành viên HACCP

+ Trách nhiệm của đội HACCP

+ Trách nhiệm của đội trưởng đội HACCP

+ Thông tin doanh nghiệm cần cung cấp cho đội HACCP

+ Số lượng đội viên trong đội HACCP

+ Văn bản hóa các quy định có liên quan tới đội HACCP

+ Danh sách đội HACCP

+ Kế hoạch từng bước thực hiện HACCP ở cơ sở của đội HACCP+ Kế hoạch đào tạo của đội HACCP

+ Vai trò của lãnh đạo

+ Đào tạo HACCP

2 Mô tả phẩm

- Nội dung chính: Mô tả về nguyên liệu và thành phần

3 Xác định mục đích sử dụng

- Nội dung chính:

+ Mục đích của việc xác định mục đích sử dụng: Thời gian bảo quản – hạn sử dụng, cácmẫu thông thường của sản phẩm, hướng dẫn sử dụng, nhóm khách hàng sử dụng sản phẩm,nhóm khách hàng đặc biệt

4 Xây dựng quy trình công nghệ ( mô tả quy trình công nghệ)

- Nội dung chính:

+ Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ

+ Mô tả công nghệ chế biến

+ Lập sơ đồ mặt bằng khu vực chế biến

5 Xác định tại chỗ sơ đồ tiến trình sản xuất

+ Lập danh sách các mối nguy

+ Phân tích các mối nguy: Nguyên cứu các nguyên liệu đầu vào, đánh giá các mối nguy

ở các công đoạn chế biến

+ Nguyên cứu xác định các biện pháp

7 Xác định điểm kiểm soát tới hạn

+ Phương pháp thiết lập các giới hạn tới hạn

9 Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP

- Nội dung chính:

+ Yêu cầu của giám sát

+ Trả lời 4 câu hỏi: Cái gì?, Bằng cách nào?, Tần suất?, Ai thực hiện?

10 Thiết lập các hành động khắc phục

11 Thiết lập các thủ tục kiểm tra

12 Thiết lập các tài liệu và lưu trữ hồ sơ

- Nội dung chính:

+ Tài liệu về HACCP

+ Các tài liệu về chương trình GMP, GHP (SSOP)

+ Hồ sơ, tài liệu về đào tạo

+ Các tài liệu quy định tiêu chuẩn về VSATTP có liên quan

1.2 Xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm bánh snack tại công ty

1 Thành lập đội HACCP

Thành lập đội HACCP là một bước quan trọng quyết định trực tiếp tới chất lượng kếhoạch HACCP và hiệu quả vận hành của nó sau này Thành viên của đội HACCP cần cónhững cán bộ đại diện các bộ phận sản xuất, quản lý thuộc các chuyên ngành khác nhau và

do một đại diện lãnh đạo (thường là do phó giám đốc phụ trách kỹ thuật) đứng đầu

Đội HACCP cần có sự phân công cụ thể cho các thành viên có kế hoạch công tác rõràng

 Điều kiện để trở thành thành viên của đội HACCP

Nắm vững công nghệ của dây chuyền sản xuất thuộc phạm vi giới hạn của HACCP sẽ

áp dụng tại doanh nghiệp

Được đào tạo đầy đủ về kỹ năng xây dựng, áp dụng, tự đánh giá hệ thống HACCP vàchương trình PRP

Là cán bộ được đào tạo về chuyên môn, công nghệ và quản lý chất lượng có trình độ xâydựng văn bản, lập báo cáo, có khả năng diễn đạt, trình bày một vấn đề cụ thể Có sức thuyếtphục và chỉ đạo các bộ phận trong doanh nghiệp tham gia xây dựng và thực hiện hệ thống

Số lượng thành viên đội HACCP cho quy trình sản xuất bánh snack là 5 người, cácthành viên được phân công trách nhiệm cụ thể gắn liền với nhiệm vụ đang thực hiện tại côngty

 Trách nhiệm của đội HACCP

Thực hiện và tổ chức thực hiện các bước xây dựng và áp dụng hệ thống đảm bảo cácnguyên tắc cơ bản của HACCP và chương trình PRP

Hướng dẫn các bộ phận có liên quan thực hiện nhiệm vụ xây dựng, áp dụng thẩm định,

tự đánh giá và liên tục hoàn thiện hệ thống

Giữ vai trò chủ chốt trong việc đào tạo và thực hiện HACCP.

Định kỳ tiến hành đánh giá hiệu quả áp dụng HACCP làm cơ sở cho việc điều chỉnh, sửađổi, hoàn thiện hệ thống HACCP

Báo cáo với ban lãnh đạo của doanh nghiệp, liên hệ với cơ quan bên ngoài có liên quantới hệ thống HACCP (như cơ quan quản lý, tổ chức chứng nhận, tổ chức tư vấn…)

 Trách nhiệm của đội trưởng HACCP

Đảm bảo thành phần đội HACCP phù hợp với nhu cầu xây dựng và áp dụng hệ thốngHACCP

Điều phối các hoạt động của đội, kiến nghị với lãnh đạo doanh nghiệp để điều chỉnhthành viên của đội khi cần

Chịu trách nhiệm về chất lượng kế hoạch HACCP và kết quả triển khai nó tại doanhnghiệp

Đảm bảo phương pháp tiếp cận phù hợp với điều kiện thực tế của doanh nghiệp vàphạm vi, giới hạn kế hoạch HACCP đã được lãnh đạo phê chuẩn

Điều khiển các phiên họp của đội, thay mặt đội HACCP làm việc với tổ chức, cơquan có liên quan

Báo cáo về việc xây dựng và áp dụng hệ thống với Ban lãnh đạo doanh nghiệp, kiếnnghị sự thay đổi và dự đoán các điều kiện cần thiết để triển khai hệ thống HACCP hoạtđộng( như kinh phí, thời gian, nguồn lực…)

 Vai trò của lãnh đạo công ty

Xây dựng và đưa ra chính sách về HACCP của doanh nghiệp

Thành lập đội HACCP và phân công nhiệm vụ cũng như tạo điều kiện thuận lợi chohội HACCP làm việc (bố trí thời gian, cơ sở, vật chất và trao quyền hạn cần thiết)

Cam kết thực hiện chương trình HACCP ở mức doanh nghiệp

Khuyến khích đội HACCP xây dựng kế hoạch công tác và thực hiện cam kết đối với

kế hoạch đã thống nhất cũng như việc phân bổ nguồn nhân lực

Dành ngân sách cho các khoản cần thiết và cam kết tuân thủ các quyết định

Cử nhân viên thích hợp đi đào tạo

Quan tâm, tham gia và thực hiện cam kết trong quá trình thực hiện HACCP cũng nhưtrong các hoạt động thẩm định

Bảng 7.1 Danh sách đội HACCP

STT Họ và tên Trình độchuyên

môn

Chức vụcông tác

Chức vụtrong độiHACCP

Nhiệm vụ trongđội HACCP Ghi chú

1 biến thựcKĩ sư chế

phẩm

Phó GĐ kỹthuật Đội trưởng

Chỉ đạo các hoạtđộng của đội,thẩm tra toàn bộ

kế hoạch HACCP

2 biến thựcKĩ sư chế

phẩm

Độitrưởng

Tư vấn những vấn

đề về công nghệchế biến, triển khaithực hiện kế hoạchHACCP trong côngty

3 Cử nhânvi sinh

Các bộphòngkiểmnghiệm

Đội viên

Tư vấn những vấn

đề về vi sinh vật vànhững bệnh do visinh vật gây ra,tham gia xây dựnggiám sát việc thựchiện SSOP và GMP

phẩm

Quản đốcphânxưởng chếbiến

Đội viên

Tư vấn những vấn

đề về công nghệ,tham gia xây dựng

và giám sát việcthực hiện GMP vàSSOP

5 Kĩ sư cơđiện

Quản đốcphânxưởng cơđiện

Đội viên

Tư vấn những vấn

đề về máy và thiết

bị, giám sát việcvận hành và bảodưỡng toàn bộmáy và thiết bịtrong công ty

Theo tiêu chuẩn công ty:

Hương vị đặc trưng của từng loại phôi snack.Hương vị đặc trưng của từng loại gia vị

Bánh snack có độ xốp, giònHàm lượng đạm không nhỏ hơn: 2%

Độ ẩm không lớn hơn: 5%

Hàm lượng béo không nhỏ hơn: 11%

Hàm lượng muối không lớn hơn: 5%

Hàm lượng carbohydrate theo tinh bột khôngnhỏ hơn: 65%

Các chỉ tiêu hóa học và vệ sinh an toàn thựcphẩm theo quyết định số 46/2007/QĐ-BYT.Nước chế biến: theo tiêu chuẩn vệ sinh nước ănuống số 1329/2002/QĐ-BYT

Phụ gia thực phẩm: theo quyết định số3742/2001/QĐ-BYT

Các chỉ tiêu vệ sinh theo quyết định3339/2001/QĐ-BYT

3.Thời hạn sử dụng - 6 tháng kể từ ngày sản xuất

5.Các thông tin cần ghi trên

- Hướng dẫn sử dụng, bảo quản

6.Yêu cầu bảo quản - Để nơi khô ráo, thoáng mát

7.Yêu cầu về vận chuyển - Được vận chuyển bằng xe tải sạch, khô, kín

1.2.2 Xác định mục đích sử dụng

Bảng 7.3 Bảng mục đích sử dụng sản phẩm Tên sản phẩm: Bánh snack vị phô mai hành

Điều kiện bảo quản:

Cách thức lưu giữ bởi người phân phối: các gói snack được đóng thành từng cây,

được xếp trên ballet, được vận chuyển bằng ôtô kín, sạch, được treo trên giàn ở tạphóa hay được bỏ trên kệ ở siêu thị

Cách thức lưu giữ bởi người tiêu dùng: bảo quản nơi thoáng mát, tránh ánh sáng

trực tiếp, sử dụng ngay khi mở gói

Hướng dẫn sử dụng: sử dụng ăn liền.

Nhóm dân số sử dụng: Nhóm dân số đặc biệt

Ý kiến:

Người phê diệt:

Ngày phê diệt:

1.2.3 Thiết lập quy trình sản xuất

 Thuyết minh quy trình

a) Trộn bột

• Mục đích:

Trộn đều các thành phần nguyên liệu

• Yêu cầu:

Các thành phần của nguyên liệu tạo thành hỗn hợp đồng nhất.

• Cách tiến hành:

Đổ bột và gia vị vào bồn trộn, đóng nắp và cài đặt thời gian Khi đạt thời gian trộn, máy

tự động ngưng, ta tiến hành tháo bột vào bao theo quy định

b) Nấu

• Mục đích:

- Khuấy trộn hỗn hợp đồng nhất

- Làm chín hỗn hợp, chuyển từ khối bột rời sang dạng paste

- Tiêu diệt vi sinh vật

- Tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn cán

- Nếu có bột chêm ta giảm lượng bột ban đầu và lượng nước lại Bột chêm có bột ướt

và bột khô:

+ Bột ướt: Rẻo của quá trình cắt, đem ngâm trong nước lạnh đến khi nào mềm thì vớt

ra nấu Phần rơi vãi trong quá trình sấy đem xay khô rồi ngâm nước lạnh khoảng 2h trướckhi nấu

+ Bột khô: Tại công đoạn cán có bộ phận cắt rìa tấm bột để đảm bảo độ dày đều và độ nhẵncho tấm bột, phần rìa cắt ra còn mềm ta đem đi nấu lại ngay mà không cần ngâm

- Khi đã cho các thứ ở trên vào nồi nấu, ta bắt đầu cho máy hoạt động Một phút đầutrộn bột khô, thời gian nấu một mẻ là 11 phút: 2 phút 30 giây đầu ta nấu nửa hơi và 8phút 30 giây sau nấu hết hơi Lượng nước cho vào nấu khoảng 7 – 10 lít ( máy tự độngcanh) Nhiệt độ nấu bằng nhiệt độ hơi áp suất bão hòa, dưới áp suất hơi là 4 – 5kg/cm2

Phôi sau khi cán có độ dày mỏng đồng đều, đúng độ dày của từng loại phôi, lá phôi cán

ra phải trong, nếu đối với phôi lưới thì bột không được lắp lỗ lưới quá nhiều (vì lắp nhiều quáphôi có thể bị chai)

- Cán tinh cũng gồm có hai trục cán nhưng có trục cán nhỏ hơn trục cán thô

- Đối với trục cán thô ta có thể điều chỉnh cho bột cán nhiều hay ít trong quá trình cáncòn trục cán tinh được giữ cố định khi đã đạt được độ dày cần thiết

- Để có được tấm phôi đẹp thì ta phải điều chỉnh phôi đi qua giữa trục cán, phôi phải chạyliên tục không đứt quãng Đồng thời nó còn phụ thuộc vào chất lượng phôi sau khi nấu (nếubột nấu quá khô hay quá nhão cũng ảnh hưởng đến quá trình cán) Bột sau khi nấu phải cánngay (nếu không bột sẽ bị khô cứng lại không cán được) Sau khi bột cán xong theo băng tảivào thiết bị sấy sơ bộ.

và giữ ẩm cho phôi

- Phôi sau khi quấn xong được gác lên xe đẩy và đưa vào phòng lạnh

e) Ủ lạnh

• Mục đích

- Phân bố ẩm đều trong lá phôi, tạo bề mặt láng

- Tạo điều kiện tối ưu cho con men phát triển sinh khí CO2, giúp bánh nở đều, xốptrong quá trình chiên hoặc chiên

• Yêu cầu

- Phôi được trữ lạnh phải có bề mặt khô ráo, không bị dính bết khi cắt

- Phôi có độ mềm dẻo

g) Sấy lần 1

• Mục đích

- Sấy phôi đến độ ẩm quy định, sấy làm giảm lượng nước tự do có trong phôi, làm cho

vi sinh vật khó phát triển để bảo quản sản phẩm lâu hơn Ngoài ra sấy còn có tác dụngđịnh hình lại cấu trúc của phôi

• Yêu cầu

- Phôi sấy đạt độ ẩm quy định

- Phôi không bị dính vào nhau

• Cách tiến hành

- Đổ phôi vào máy sấy, phôi theo hệ thống băng tải sau đó tiến hành sấy phôi ở nhiệt

độ 700C, trong 2,5 giờ đến 3 giờ

h) Sấy lần 2

• Mục đích

- Sau giai đoạn sấy lần 1, phôi bánh hình thành lớp vỏ cứng bên ngoài nhằm tránhhiện tượng thoát ẩm ở giai đoạn ủ tiếp theo Vì sự có mặt của lớp vỏ này, nếu đột ngộtchiên nở sẽ dẫn đến cháy mà chưa chín, nên mục đích của giai đoạn sấy 2 là để nâng dầnnhiệt độ trong phôi cũng như giảm ẩm để tạo điều kiện tối ưu cho quá trình chiên hoặcchiên

• Yêu cầu

- Phôi được sấy đến độ ẩm quy định, độ ẩm sau sấy khoảng 8% ± 0,5

• Cách tiến hành

- Đổ phôi vào thùng quay, đậy nắp, khởi động cho thùng quay

- Bật điện trở, tiến hành sấy ở điều kiện nhiệt độ 600C và thời gian khoảng 6 giờ.i) Chiên

• Mục đích

- Làm chín, tạo dáng và màu sắc cho sản phẩm Ngoài ra, chiên còn giúp làm thủyphần sản phẩm, tiêu diệt vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.

j) Tẩm

• Mục đích

- Tạo vị đặc trưng cho sản phẩm: Nếu gia vị được bổ sung vào sản phẩm trước khichiên thì những nguyên liệu dễ bay hơi sẽ bốc hơi cùng với hơi nước khi sản phẩm nở.Ngoài ra, các thành phần của gia vị còn gây trở ngại đối với việc hình thành cấu trúc củasản phẩm, nhất là khi sản phẩm chứa nhiều chất béo

• Cách tiến hành

- Sản phẩm sau quá trình chiên phải đạt các tiêu chuẩn cho ở bảng sau:

Bảng 7.4 Các thông số kỹ thuật của công đoạn tẩm

Tỷ khối sau tẩm (g/l) 85 – 100

Độ ẩm sau phôi tẩm (%) <3FFA dầu (%) <0,5

• Yêu cầu

- Phôi sau chiên được dẫn qua hệ thống tẩm Tiến hành tẩm theo các thông số kỹ thuậtquy định ứng với từng sản phẩm Gia vị phun ngay sau dầu Trong quá trình di chuyểnqua băng tải, các phôi không đạt yêu cầu được loại bỏ.

k) Bao gói

• Yêu cầu

Bao gói và tchiên trí bao bì là quá trình quan trọng trong công nghệ sản xuất thựcphẩm Đây là một quá trình tổng hợp bao gồm quá trình chuẩn bị bao bì, chuẩn bị cho sảnphẩm vào bao bì, đóng bao, trình bày, tchiên trí, hoàn thiện sản phẩm

- Công đoạn bao gói sản phẩm trước khi đưa đến người tiêu dùng được thực hiệnnhằm các mục đích sau:

+ Mục đích vận chuyển: Tăng khả năng chịu tác động cơ học của thực phẩm,ngoài ra còn tạo điều kiện tốt cho quá trình bốc xếp được nhanh chóng gọn gàng, tăng hệ

số sử dụng trọng tải của các phương tiện chuyên chở

+ Mục đích bảo quản: Bánh snack là loại dễ bị biến đổi vế chất lượng khi chịu tácđộng của các yếu tố bên ngoài như nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng, vi sinh vật…Do đó để tăngthời gian bảo quản, bánh snack sẽ được bao gói trong bao bì có khả năng chống ẩm,nước, mùi, chất độc, chất bẩn từ môi trường

+ Mục đích hoàn thiện:

Hoàn thiện giúp tăng hình thức bề ngoài cho sản phẩm, làm cho sản phẩm hấp dẫnhơn, đây được xem như một chỉ tiêu chất lượng quan trọng trong toàn bộ các chỉ tiêuđánh giá chất lượng sản phẩm

Giúp người tiêu dùng dễ nhận biết một số tính chất của sản phẩm thông qua nhữngthông tin trên bao bì

Việc chia sản phẩm ra thành nhiều gói có khối lượng khác nhau giúp thuận tiện chongười bán và hợp với túi tiền người tiêu dùng

• Cách tiến hành

- Mối ghép ở lưng không bị xì, không lệch bụng

- Mối ghép trên và dưới không bị xì hay nhăn mối ghép.

- Lượng không khí (độ phồng) đạt yêu cầu

- Ngày sản xuất và hạn sử dụng được in rõ ràng và đúng vị trí

• Mục đích

Bánh snack sau khi chiên tẩm được vận chuyển vào phòng bao gói Tại đây bánh sẽ đượcmáy đóng gói với khối lượng 9g, 18g hoặc 24g Sản phẩm sau khi ra khỏi máy sẽ đượckiểm tra các chỉ tiêu nếu đạt yêu cầu sẽ được đóng bịch (20 gói/bịch) qua máng đẩy vàđược ghép mí bằng máy ghép mí Bánh snack đóng bịch được cân 5 phút/lần, nếu đạtkhối lượng sẽ được đóng thành cây hoặc thùng (10 bịch/cây – thùng)

1.2.4 Thẩm định sơ đồ sản xuất so với thực tế

1.2.5 Phân tích mối nguy và biện pháp phòng ngừa

a) Nhận diện các mối nguy

Các mối nguy được chia thành 3 loại: mối nguy sinh học, mối nguy hóa học và mốinguy vật lý

• Mối nguy sinh học: là các loại vi khuẩn, virus, ký sinh trùng, nấm mốc

• Mối nguy hóa học: Các loại thuốc dùng trong bảo quản nguyên liệu hay các chất phụ gia

nhằm cải thiện màu sắc, mùi vị của nguyên liệu Nhiễm các hóa chất dùng trong chế biếnnhư: chất tẩy rửa, khử trùng, dầu mỡ bôi trơn thiết bị, sơn, lớp phủ bề mặt của thiết bị,dụng cụ sản xuất… Nhiễm các kim loại nặng như: chì, asen, các hóa chất độc… trongquá trình chế biến hoặc sản xuất nguyên liệu

• Mối nguy vật lý: bao gồm các dị vật bị nhiễm vào thực phẩm có khả năng gây hại cho

người sử dụng Các mối nguy vật lý thường không nguy hiểm bằng các mối nguy sinhhọc và hóa học nhưng lại là mối nguy thường dễ nhận thấy nhất, ảnh hưởng trực tiếp vàtức thì với người sử dụng

b) Đánh giá các mối nguy

Thực hiện phân tích mối nguy:

- Xác định khả năng xảy ra mối nguy (Mức độ rủi ro( Risk –R): cao, thấp hay trung bình

- Xác định độ nghiêm trọng của mối nguy (Severity – S): cao, thấp hay trung bình

Xác định tính quan trọng của mối nguy: dựa vào khả năng xảy ra mối nguy và độ nghiêmtrọng của nó Nếu tính quan trọng của mối nguy là cao thì tại điểm này có thể xác định là CCP.

c) Phân tích mối nguy