TÁC ĐỘNG của hệ VI SINH vật đến NHỮNG BIẾN đổi của sản PHẨM súc sản

Nguyên liệu rã đôngMuối nitrit Xay thô, phối trộn , ướp muối Xay nhuyễn tạo nhũ tươngPhụ gia, gia vị Nhồi thành cây Tiệt trùng Sấy khô Hoàn thiện sản phẩmĐối với các sản phẩm dạng nhũ tư

GVHD: NGUYỄN THỊ THANH BÌNH NHÓM: 8

Tp Hồ Chí Minh Ngày 13 tháng 4 năm 2015

DANH SÁCH NHÓM

HỌ VÀ TÊN MSSV PHÂN CÔNG CV

1.1. Công nghệ chế biến các sản phẩm hệ gel-nhũ tương

Hệ nhũ tương là hệ phân tán của hai chất lỏng hoặc những chất rắn phân tán trộn lẫn với nhau mà một trong hai tồn tại dưới những dạng nhỏ của pha bị phân tán còn chất lỏng kia dưới dạng pha phân tán liên tục

Hệ nhũ tương thịt được hình thành do sự hòa tan của protein có trong thịt nhờ quá trình xay nhuyễn, sự có mặt của các cầu mỡ và các gia vị hòa tan, sự bao bọc các cầu béo bởi các protein hòa tan, đặc biệt là miozin

1.1.1 Quy trình sản xuất

Nguyên liệu rã đông

Muối nitrit Xay thô, phối trộn , ướp muối

Xay nhuyễn tạo nhũ tươngPhụ gia, gia vị

Nhồi thành cây

Tiệt trùng

Sấy khô

Hoàn thiện sản phẩmĐối với các sản phẩm dạng nhũ tương-gel được chế biến từ thịt thì dòng sản phẩm phổ biến nhất là xúc xích Sau đây là quy trình sản xuất xúc xích

1.1.2 Thuyết minh quy trình

1.1.2.1. Nguyên liệu thịt heo đem vào rã đông

Quá trình rã đông có tác dụng nâng nhiệt độ lên đến nhiệt độ theo yêu cầu trong quá trình chế biến xúc xích tiệt trùng

Khi trữ đông, thường nhiệt độ tâm thịt đạt -18 ÷ -200C, lúc này thịt đông lại thành một khối rất cứng nên rất khó khăn khi đưa vào máy xay và thực hiện quá trình xay Vì vậy khi rã đông nhiệt độ thịt tăng dần, các tinh thể đá tan ra dẫn đến các biến đổi trong cấu trúc thịt và làm thịt mềm hơn, việc xay dễ dàng hơn

Khi nhiệt độ tâm thịt đạt đến khoảng -2 ÷ 00C và thời gian đạt khoảng 24 giờ kể từkhi bắt đầu rã đông thì kết thúc Công nhân thực hiện xay thô

1.1.2.2. Xay thô, phối trộn và ướp thịt

Thịt sau rã đông Xay thô lần mộtPhối trộn (muối nitrit) Xay lại lần hai Đem vào ướp(t0

tâm thịt ướp = -2 ÷ 50C, Tướp = 24 ÷ 48 giờ)

Xay thô: quá trình này làm thay đổi kích thước của khối thịt theo yêu cầu để tạo nên bề mặt tiếp xúc lớn của thịt, tạo đều kiện cho việc ướp muối dễ dàng

Phối trộn: thịt xay và muối nitrit được hòa trộn một cách đồng đều sao khi trải quathời gian phối trộn là 3 ÷ 5 phút

Ướp: quá trình này rất quan trọng, nó quyết định chất lượng của thịt về khả năng

ổn định và tạo màu của thịt ướp, khả năng trích ly protein, khả năng ức chế vi sinhvật có hại để nâng cao tính bền vững cho sản phẩm Cuối cùng là khả năng tạo vị cũng như mùi thơm đặt trưng cho xúc xích tiệt trùng thịt heo

Giai đoạn xay thô phải được thực hiện một cách liên tục, vì trong quá trình xay nhiệt độ thịt sẽ tăng do hoạt động cơ của máy Sử dụng vòng xoắn thịt ra có đườngkính lỗ 8mm

Thời gian cho phép việc phối trộn để đạt đến sự đồng nhất là khoảng 3 ÷ 5 phút Nếu không đủ thời gian thì thịt và muối sẽ không đều, còn quá thời gian sẽ làm ảnh hưởng đến nhiệt độ của thịt ướp.

1.1.2.3. Xay nhuyễn tạo nhũ tương

Quá trình xay nhuyễn cũng rất quan trọng, đây là giai đoạn mà tất cả các thành phần nguyên liệu, gia vị, phụ gia được nghiền nát, đảo trộn và kết dính lại thành một khối đồng nhất tạo nên một hỗn hợp nhũ tương bền

Để tạo được khối nhũ tương bền này, ngoài nguyên liệu chính là thịt sau khi ướp muối nitrit, các chất phụ gia như polyphosphat, protein đậu nành, bột bắp biến tính, được sử dụng như là một chất nhũ hóa dựa vào cấu trúc phân tử đặc biệt của chúng

Thịt sau khi ướp được lấy ra xay nhuyễn phải có nhiệt độ tâm thấp hơn 50C Toàn

bộ các thành phần nguyên liệu, gia vị, phụ gia phải được dựa vào theo trình tự nhưtrên và phải nằm trong khoảng nhiệt độ từ 4 ÷ 70C Đây là khoảng nhiệt độ tối ưu cho sự hoạt hóa các tính chất trong thành phần nguyên liệu

Sau khi hoàn tất việc xay nhuyễn, nhũ tương được đựng trong xe đẩy có bao PE che phủ, nếu chưa đưa vào nhồi ngay thì được chuyển vào phòng lạnh có nhiệt độ thích hợp để tránh làm tăng nhiệt độ nhũ tương

1.1.2.4. Nhồi tạo cây xúc xích

Khối nhũ tương Đưa vào máy nhồi, nhồi thành cây

Nhồi chính là quá trình bao gói để định hình dạng cây xúc xích

Quá trình nhồi giúp bảo vệ thực phẩm không bị biến đổi tính chất hay bị sự xâm nhập bởi các tác nhân của môi trường

Giúp cho quá trình tiệt trùng thực hiện dễ dàng do nhũ tương đã được bọc ngoài bằng màng phim có tính năng bền nhiệt, không thấm nước, tạo nên tính đặc trưng cho xúc xích thịt heo

Để tránh sự cố hư hỏng về máy móc là tăng nhiệt độ nhũ tương, thì máy KAP phảiđược thường xuyên kiểm tra trong quá trình nhồi Nếu có sự cố thì phải được khắcphục nhanh chóng

Thường xuyên kiểm tra lại trọng lượng các cây xúc xích để chỉnh lại bơm định lượng Kiểm tra toàn bộ các chi tiết và kịp thời sửa chữa khi có sai lệch.

1.1.2.5. Tiệt trùng

Quá trình tiệt trùng ngoài làm chín thực phẩm, ngoài ra ở nhiệt độ cao thời gian kéo dài và áp suất làm việc cao sẽ làm cho các thành phần có trong xúc xích tiệt trùng heo được hoạt hóa, cây xúc xích được trương nở đều và không bị biến dạng trong nước

Với các thông số (nhiệt độ, thời gian) tiệt trùng đặc biệt cho xúc xích nên phần lớncác vi sinh vật tồn tại trong xúc xích bị tiêu diệt hoàn toàn, kể cả loài có độc tố cao

và bào tử của chúng bền nhiệt như loài Clostridium botulium Chính vì thế mà xúcxích tiệt trùng được sử dụng ngay không qua chế biến và có thời hạn bảo quản lâu,đạt được điều đó hay không một phần là do quá trình tiệt trùng quyết định

Lò tiệt trùng làm việc theo chế độ đã được cài đặt sẵn theo chương trình với đầy

đủ các thông số sau:

+ t0 tâm xúc xích = 1210C+ Pđối kháng = 2,3 kg/cm2

+ Tgiữ nhiệt = 12 phút (cây 40g); 17 phút (cây 70g)+ Tgia nhiệt = 50 phút

+ Tgiải nhiệt = 45 phút+ Số khay = 20 ÷ 24 khay

Công nhân vận hành máy phải thường xuyên kiểm tra chế độ làm việc của lò tiệt trùng để kịp thời khắc phục khi có sự cố xảy ra

1.1.2.6. Sấy khô hai đầu clip

Cây xúc xích sau khi tiệt trùng -> Đưa vào lò sấy để thực hiện sấy

Trong quá trình tiệt trùng, cây xúc xích sẽ được trương nở trong môi trường nước, nên khi đưa vào bảo quản vi sinh vật sẽ khu trú, phát triển và xâm nhập vào xúc xích ở hai đầu clip, nơi có độ ẩm cao Quá trình sấy sẽ thực hiện sấy khô hai đầu clip, hạn chế sự hư hỏng cho sản phẩm

Lò sấy làm việc theo chế độ đã được cài đặt sẵn theo chương trình với đầy đủ các thông số sau:

+ t0 tâm xúc xích = 50 ÷ 550C+ t0

sấy = 1 giờ 45 phútViệc sắp xếp các cây xúc xích vào các rổ nhựa phải hợp lý, vì khi xếp nhiều quá sẽlàm cho cây xúc xích khô không đều

1.1.2.7. Hoàn thiện và trình bày sản phẩm

Cây xúc xích sau khi sấy

Để nguộiLau khô và sạchDán nhãnĐóng gói vào túi PE

Vô thùng giấyXúc xích sau khi sấy phải được để thật nguội để ổn định cấu trúc rồi mới đưa vào dán nhãn

Công nhân dán nhãn kiểm tra lại độ cứng, độ đàn hồi, độ khô hai đầu clip sau đó dùng khăn sạch và khô lau lại cây xúc xích rồi mới dán nhãn Cần phải loại ra các cây xúc xích bị mềm, cong,… tùy theo mức độ mà đưa vào tái chế hoặc có biện pháp đưa vào xử lý thích hợp

1.1.3 Chỉ tiêu vi sinh vật.

Bảng 1.1.3.1.Bảng chỉ tiêu vi sinh vật của thịt và các sản phẩm thịt đóng gói (có qua xử lý nhiệt) theo 46/2007/ QĐ- BYT

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa

Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g sản

phẩm

104

E.coli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm Không có(hoặc <3 MPN)

Coliform, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 50

Salmonella, số vi khuẩn tròn 1g sản phẩm 0

Listeria monocytogenes số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0

Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 102

Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10

Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0

 Các quy định khác

- Nguyên liệu thịt heo trước khi đem vào chế biến xúc xích tiệt trùng đã được trữ đông, nhiệt độ tâm thịt là -120C

- Thịt không được có màu bầm, đỏ bầm, xám xanh,…

- Thịt không có mùi ôi của thịt bị biến chất, của mỡ bắt đầu bị oxy hóa

- Thịt không có mùi heo nọc, chất xử lý, thuốc kháng sinh,…

 Đối với sản phẩm xúc xích tiệt trùng heo

- Tiêu chuẩn cảm quan

• Trạng thái: hình trụ tròn, dài 16 ÷ 17cm, lớp phim bao căng đều, không bị nhăn cong

Xử lý

Ướp muối

Để ráoKhử muối

Xếp khay Móc treo

Kiểm traSấy sơ bộ

Phân loạiHun khói

Bao gói

Thànhphẩm

Muối ăn nitrit/nitrat

- Các chỉ tiêu hóa sinh

1.2. công nghệ chế biến các sản phẩm thịt hun khói

thịt hun khói là loại thực phẩm giàu chất dinh dưỡng Thịt hun khói có màu đỏ tươi và có thể có nhiều kích cỡ, thịt phải bao gồm cả da dính kèm, khi chế biến có thể ướp muối ở Việt Nam, thịt hun khói thường được dùng làm thức ăn kẹp vào bánh mì hoặc Sandwich và dùng cho bữa ăn sáng

1.2.1. Quy trình sản xuất.

1.2.2. Thuyết minh quy trình

1.2.2.1. Nguyên liệu

- Chọn thịt theo đúng tiêu chuẩn đã được quy định về thịt sản xuất thực phẩm

- Thịt phải tươi không có mùi lạ mặt ngoài có lớp màng khô, bề mặt hơi se thịt mềm mại, thớ thịt săn chắc, độ đàn hồi tốt

- Ướp muối khô: sử dụng muối hạt ở dạng khô xoa đều lên bề mặt miếng thịt

- Ướp muối ướt: ngâm miếng thịt vào trong dung dịch muối, trước khi ướp dùngkim xâm lên miếng thịt để muối ngấm đều hơn

- Mục đích: ức chế vi sinh vật có trong nguyên liệu, ngoài ra, tăng hương vị cho sản phẩm

- Hỗn hợp muối ăn và muối nitrit <2% so với nguyên liệu, để qua đêm ở 5oC

- Muối nitrit phải đạt độ thuần khiết là 95%, hàm lượng nitơ < 1.5%, chất không hòa tan <0.1%, lượng nước <3%

- Ngoài ra còn có đường tạo màu và vị, acid ascorbic giữ màu

- Nhiệt độ của thịt và dung dịch muối thích hợp ở 0-4oC Nếu nhiệt độ cao hơn dẫn đến không ức chế được vi sinh vật Mặt khác, nhiệt độ cao hơn có thể vận tốc sự chuyển giao các chất giữa thịt và muối có phần nhanh hơn thế nhưng sự hòa tan của các protein tan trong muối của thịt cũng diễn ra nhanh hơn

- Sau đó người ta còn tiến hành xóc hay massage khối thịt, tạo tác động cơ học vừa phải để dịch muối phân bổ đều trong mô thịt, giúp phát triển màu sắc và mùi vị bên trong tốt hơn

- Nguyên lý: thep quy luật khuếch tán muối sẽ đi từ nơi có nồng độ cao đến nơi

có nồng độ thấp (bên trong miếng thịt) đồng thời nước bên trong sẽ đi ra ngoàitheo quy luật thẩm thấu

1.2.2.4. Khử muối: khử bằng cách đó là ngâm và rửa thịt thịt được ngâm trong nước

lạnh trong 2-4h sau đó rửa sạch bề mặt bằng nước ấm khoảng 45oC nhằm tách bớt muối ở các lớp bề mặt thịt, giảm được lượng muối nitrit và nitrat trong sảnphẩm vì hàm lượng muối nitrit cao có thể ảnh hưởng đến sức khỏe của người

sử dụng

1.2.2.5. Để ráo: để ráo nước, giúp cho quá trình hun khói diễn ra dễ dàng hơn

1.2.2.6. Xếp khay hoặc móc treo:

Giúp cho nguyên liệu tiếp xúc với khói tốt hơn, nước trong nguyên liệu thoát

ra dễ dàng Nếu nguyên liệu có kích thước lớn thì dung phương pháp móc treo còn nếu nguyên liệu có kích thước nhỏ thì dung phương pháp xếp khay

1.2.2.7. Sấy sơ bộ:

sấy để giảm bớt đi lượng nước trong thịt, vì nước có khả năng hấp thu khói nhưng khả năng bám dính thì không tốt ngoài ra, tránh sự xâm nhiễm của vi sinh vật từ bên ngoài môi trường vào nguyên liệu

- Các hợp chất phenol: Có khoảng 20 hợp chất phenol khác nhau trong thành phần của khói Hợp chất phenol có tác dụng chống lại các quá trình oxy hóa, tạo màu, mùi cho sản phẩm và tiêu diệt các vi sinh vật nhiểm vào thực phẩm

- Hợp chất alcohol: Nhiều hợp chất rượu khác nhau tìm thấy trong khói Rượu không đóng vai trò quan trọng trong việc tạo mùi cho sản phẩm xông khói Tuynhiên nó có tác dụng nhỏ trong việc tiêu diệt vi sinh vật

- Các acid hữu cơ: Các acid hữu cơ đơn giản trong khói có mạch cacbon dao động từ 1-10 nguyên tử cacbon, trong đó các acid hữu cơ có mạch cacbon 1-4

là nhiều nhất có tác dụng bảo quản là làm giảm pH ức chế vi sinh vật, đồng thời còn có tác dụng làm đông tụ protein ở bề mặt sản phẩm, tạo nên lớp vỏ cho sản phẩm

- Các chất cacbonyl: Các mạch cacbon ngắn đóng vai trò quan trọng trong việc tạo màu, mùi cho sản phẩm

- Các hợp chất hydro cacbon: Không đóng vai trò quan trọng trong việc bảo quản nên chúng sẽ được tách ra trong những quá trình hun khói đặc biệt

b. Tác dụng của khói đến sản phẩm

* Tác dụng sát trùng mặt ngoài của sản phẩm

ức chế và tiêu diệt vi khuẩn làm hỏng thịt, ví dụ bào tử nhóm subtilis bị tiêu diệt sau 30 phút hun khói, vi khuẩn không bào tử sau 1-2 giờ

* Khả năng sát trùng của thành phần khói hun: các thành phần trong khói hun như

các hợp chất acid, phenol, aldehyde, … đều có tác dụng sát trùng Ngày nay người

ta dùng hệ số phenol để biểu thị khả năng sát trùng của chúng Phenol là chất có khả năng sát trùng mạnh, đặc biệt là phenol có phân tử lượng lớn, tồn tại trong dầu

nhựa gỗ Lọai phenol có nhiều gốc methyl và mạch carbua càng dài thì khả năng sát trùng càng mạnh.

* Tác dụng chống oxy hóa của khói

Sản phẩm hun khói có tác dụng chống oxy hóa rõ rệt, đó là tính chất quan trọng của khói hun Đối với chất béo của động vật, hun khói cũng có tác dụng chống oxyhóa rất tốt Các thành phần phenol, hydroquinol, guaialcol có khả năng chống oxy hóa tương đối cao

c. Phương pháp hun khói:

- Hun khói nóng: nhiệt độ thường là trên 40oC và có thẻ lên đến 170oC thời gian khoảng 5 giờ Hàm lượng muối trong sản phẩm dưới 4%, độ ẩm 60-70%, sản phẩm có kết cấu mềm mại

Nhiệt độ cao còn có tác dụng giết chết vi sinh vật nhưng do thời gian ngắn nên sự lắng đọng và thẩm thấu khói vào bên trong sản phẩm còn ít, lượng nước còn nhiềunên khó bảo quản khả năng tái nhiễm cao

- Hun khói lạnh: Hun lạnh ở nhiệt độ dưới 40oC Thời gian hun kéo dài đến 5 ngày đêm, hàm lượng muối của sản phẩm từ 7 – 15%, độ ẩm từ 45 – 55%, có kết cấu chặt chẽ, khô cứng

Hun khói lạnh tác dụng phòng thối và sát trùng tốt hơn do sản phẩm được ướp muối, khả năng lắng đọng, thẩm thấu cao và khử nước triệt để hơn Phương pháp này nhìn chung là khá lâu, điều này kéo theo những thất thoát về trọng lượng tương đối lớn Các sản phẩm lạnh thường nhạy cảm với nhiệt độ, nhiệt độ cao làm chảy mỡ

- Phát triển màu sắc, mùi vị cho sản phẩm (lần hun khói cuối): tiếp tục hun khói để tăng cường màu sắc, mùi vị tại quá trình này thì hầu vi sinh vật bị tiêu diệt nhưng

một số vi sinh vật sinh bào tử vẫn có thể còn tồn tại với một lượng nhỏ Nên sản phẩm cần được kiểm tra bao gói và đem đi bảo quản.

1.2.2.9. Kiểm tra và phân loại: Sản phẩm sau khi hun khói sẽ được đem đi kiểm tra chất

lượng và phân loại

- Sản phẩm phải có bề mặt khô, sạch, không có nấm mốc và nấm nhầy thịt đặc, rắn,

có màu đỏ hồng và đồng đều vị hơi mặn, có hương vị đặc trưng của sản phẩm hunkhói Trong qua trình hun khói thì hàm lượng nitrit sẽ giảm từ 40-90% (nồng độ nitrit cho phép theo FAO là < 200ppm)

(trong 1g hoặc 1ml sản phẩm)*Tổng số VSV hiếu khí 103

Listeria monocytogenes Không có

(*) Tính trên 25g hoặc 25ml đối với Salmonella, Listeria monocytogenes.

1.3. Công nghệ chế biến các sản phẩm len men.

1.3.1. Quy trình sản xuất nem chua.

1.3.2. Thuyết minh quy trình.

1.3.2.2. Lọc bỏ gân mỡ

- Mục đích: loại bỏ hoàn toàn gân và mỡ ra khỏi khối thịt trước khi đưa vào sản xuất, do cấu trúc của sản phẩm là cấu trúc gel protein nên nếu thịt dùng để làm nem có dính mỡ thì sẽ làm mềm cấu trúc gel.

- Tiến hành: tiến hành lọc, tách mỡ và gân theo phương pháp thủ công

1.3.2.3. Xay

- Mục đích: làm nhỏ thịt, tạo điều kiện cho giai đoãn quết nhuyễn sau này diễn

ra nhanh hơn và dễ dàng hơn

- Tiến hành: sử dụng máy xay thịt chuyên dụng để xay

1.3.2.4. Ướp gia vị

- Mực đích: tạo hương vị và màu sắc đặc trưng cho sản phẩm, tạo cơ chất cho quá trình lên men Ngoài ra việc ướp nuối, đường còn có tác dụng tạo ra áp suất thẩm thấu, kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật

- Tiến hành: cho đồng thời tất cả các loại gia vị vào khối thịt và sau đó tiến hành phối trộn

1.3.2.5. Quết thịt

Đây là khâu quan trọng nhất trong quá trình sản xuất nem chua

- Mục đích: thực hiện gia công cơ học nhằm phá vỡ cấu trúc sợi của mô cơ, tách rời các sợi protein trong bó sợi cơ, tạo điều kiện để các phân tử nước và gia vị khuếch tán đều vào các khoảng trống đó, tạo nên sự cân bằng giữa các các liên kết protein-protein, protein – nước, róp phần tạo nên cấu trúc gel cho khối thịt

- Tiến hành: cho thịt sau khi sử lý cùng các chất phụ gia và gia vị cần thiết vào cối đá Sử dụng lao động thủ công dùng chày gỗ giã nhuyễn khối thịt ở trong cối cho đến khi thịt đạt cấu trúc mong muốn

1.3.2.6. Luộc chín da heo

- Mục đích: luộc làm chín da heo do da heo không có khả năng chín sinh hóa,

mà nem chua là một sản phẩm mà khi ăn có thể sử dụng trực tiếp mà không cần qua quá trình chế biến nhiệt nên không làm chín da heo thì sẽ không ăn được

- Ngoài ra việc luộc chín da heo còn giúp da heo trở nên giòn hơn, dai hơn, tạo giá trị cảm quan tốt hơn cho sản phẩm bên cạnh đó việc luộc chín da heo còn

có tác dụng giúp cho quá trình làm sạch lông trên da heo tiến hành dễ dàng hơn

- Tiến hành:

+ cho da heo vào nồi nước lạnh, đun sôi cho đến khi mềm là được

+ vớt ra để nguội

1.3.2.7. Làm sạch

- Mục đích: làm sạch lông còn sót lại trên da heo

- Tiến hành: thực hiện nhỏ và cạo thủ công, làm sạch toàn bộ lông trên da heo

1.3.2.8. Tách mỡ

- Mục đích: loại bỏ hoàn toàn mỡ ra khỏi da heo, tránh làm ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm sau này.

- Tiến hành: tách mỡ theo phương pháp thủ công

- Tiến hành: dùng một cái bong hình bán cầu, cho tất cả các nguyên liệu cần phối trộn vào và đảo đều bằng một đũa gỗ to

1.3.2.11. Vo viên và ép định hình

- Mục đích: tạo hình dạng cho nem Trong qua trình này có thể bổ sung thêm ớt, tổi xắt lát và tiêu nguyên hạt nhằm mục đích tạo hương vị cho nem chua cũng như ức chế sự phát triển của vi sinh vật

- Tiến hành: ước lượng và lấy một lượng thịt sau khi đã trộn đều vo thành viên

và ép thành một khối có hình lập phương

1.3.2.12. Bao gói sản phẩm

Để đảm bảo quá trình nên men xảy ra, khâu bao gói là khâu quan trọng nhất

- Mục đích: tạo điều kiện yếm khí cho vi khuẩn lastic hoạt động Giữ nhiệt cho qua trình lên men Hạn chế vi sinh vật tạp nhiễm, do nem là môi trường giàu dinh dưỡng nên thuận lợi cho nhiều vi sinh vật phát triển, vi sinh vật từ môi trường bên ngoài dễ nhiễm vào, cạnh tranh với vi khuẩn lastic gây ra những biến đổi không mong muốn, khi bao gói sản phẩm sẽ hạn chế được hiện tượng này

Đáp ứng yêu cầu cảm quan

Dễ dang cho bảo quản và phân phối đến người tiêu dùng

- Tiến hành: tiến hành gói lá vông trước, sau đó là gói bằng lá chuối

1.3.2.13. Lên men

Đây là công đoạn tạo nên hương vị đặc trưng của sản phẩm

- Nem chua là sản phẩm của quá trình lên men của thịt, là kết quả của quá trình lên men lastic bởi sự hoạt động của vi khuẩn lactic có sẵn trong không khí, trên

bề mặt của các dụng cụ chế biến, của vật liệu làm bao bì và nguyên liệu để lên men lactic là đường nếu không có đường quá trình lên men lactic sẽ không xảy

ra và khối thịt sẽ không trở thành nem chua mà có thể bị thối bởi các vi khuẩn gây thối rữa

Thành phẩm

Nguyên Liệu

Giải đông, rửa sạch

Làm nguộiCắt khúc

Bảng 1.3.3.1: chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm nem chua

STT Chỉ tiêu Giới hạn tối đatrong 1g nem Ý nghĩa

1 Tổng số vi sinh vậthiếu khí 3×105 Thể hiện mức độ ô nhiễm và mức

độ vệ sinh trong sản xuất

3 E Coli 3 Vi sinh vật gấy bệnh tiêu chảy

4 Staphylococcus aureus 10 Vi sinh vật gây bệnh sốt cao vàbuồn nôn

5 Clostridium perfringene 10 Vi sinh vật gây mệt mỏi, buồn nôn,tiêu chảy đi nhiều lần/ngày

6 Bacillus cereus 10 Vi sinh vật gây bệnh tiêu chảy và

buồn nôn

7 Salmonella/25g 0 đau bụng, tiêu chảy, nôn mửa, nhứcVi sinh vật gây rối loạn tiêu hóa,

đầu và sốt nóng

Bảng 1.3.3.2: chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm thịt lên men 46/2007/ QĐ-BYT

Loại vi sinh vật Giới hạn vi sinh vật

Listeria monocytogenes Không có

(*) Tính trên 25g hoặc 25ml đối với Salmonella, Listeria monocytogenes.

1.4. Công nghệ chế biến các sản phẩm đồ hộp

Thịt hộp (canned meat): Thịt đã qua chế biến, được đóng trong hộp kín và

đượcthanh trùng

1.4.1. Quy trình công nghệ sản xuất thịt heo đóng hộp:

Sơ đồ quy trình công nghệ như sau:

17

1.4.2. Thuyết minh quy trình :

Nguyên liệu phải chọn loại heo béo tốt khỏe mạnh Trước lúc giết mổ phải được kiểm duyệt kĩ càng Sau lúc cắt tiết phải pha thịt, lọc thịt, xử lý sạch, khử axit rồi sau đó chế biến Nếu thịt lạnh đông phải rã đông hoàn toàn

(Pha thịt là thịt nguyên con được chia cắt ra những phần như: cổ, bả vai, đùi, hông, ngực.)

1.4.2.1. Giải đông

• Mục đích :

Nâng nhiệt độ của khối thịt đến nhiệt độ thích hợp (0 – 5 độ C) tạo thuận lợi cho quá trình chế biến tiếp theo Đồng thời phục hồi những tính chất ban đầu của

nguyên liệu như trước khi đem bảo quản đông lạnh.

• Cách tiến hành:

Dùng hỗn hợp hơi nước và không khí để làm tan giá nhanh Nên tiến hành trong phòng giải đông đặc biệt Khi làm tan giá, cho hơi nước và không khí vào phòng treo sẵn thịt, nâng nhiệt độ từ từ đến 5 độ C, sau 10 giờ thi tan giá xong, lúc đó hơinước ngưng tụ trên bề mặt của thịt Tiếp đó lại giảm nhiệt độ xuống tới 10 độ C, không cho hơi nước vào nữa để cho bề mặt của thịt khô ráo và lúc đó nước thịt lại thấm vào trong thịt Khi giải đông không nên để thịt thành đống làm ảnh hưởng đến quá trình giải đông và nhiệt độ không khí không nên cao hơn 20 độ C

• Biến đổi:

– Vật lý : Khối lượng giảm từ 1,5 – 2% so với khối lượng thịt ban đầu

Tăng nhiệt độ từ bề mặt đến tâm thịt

Độ đàn hồi của thịt giảm hơn so với nguyên liệu ban đầu

– Hóa lý :

Nước trong nguyên liệu chuyển từ trạng thái rắn sang trạng thái lỏng dẫn đến cácbiến đổi trong cấu trúc thịt và làm cho thịt mềm hơn, thuận lợi cho quá trình cắtKhả năng hút nước của tế bào được khôi phục lại trạng thái ban đầu phụ thuộc vàođiều kiện làm lạnh đông trước đó:

+ Nếu làm lạnh đông chậm khả năng hút nước của tế bào giảm

+ Nếu làm lạnh đông nhanh và đảm bảo các điều kiện bảo quản tốt thì tế bào vẫn

có khả năng hút ẩm trở lại và giữ ẩm

– Hóa học :

Khi rã đông, do các tinh thể nước đá trong các tổ chức cơ thịt và tế bào chảy ra sẽ kéo theo một số chất dinh dưỡng như vitamin, protein tan trong nước….là giảm chất lượng của nguyên liệu

Lượng nước tự do tăng và lượng nước liên kết trong tế bào giảm

– Hóa sinh : Các enzyme được hoạt hóa trở lại

Phản ứng phân huỷ glycogen, tăng hàm lượng axít lactic làm giảm pH

– Sinh học: Các vi sinh vật trong thịt heo được hoạt hóa trở lại

Số lượng vi vinh vật có thể nhiễm vào trong thịt tăng lên

1.4.2.2 Rửa sạch

Nguyên liệu sau khi rã đông thường có lớp màng nhờn (máu, một phần chất ngấm ra…) bao phủ bên ngoài, khi gặp điều kiện thuận lợi vi sinh vật sẽ phát triển mạnh

Vì thế ta phải rửa sạch để hạn chế vi sinh vật bám dính trên bề mặt thịt

• Tiến hành : nhúng thịt qua bể nước

Nguyên liệu chạy trên băng chuyền, nước chảy xối từ trên xuống qua nguyên liệu.

• Yêu cầu: Nước dùng để rửa phải đạt chuẩn nước tiêu dùng

Cấu trúc nguyên liệu sau khi rửa biến đổi không đáng kể

và tạo thuận lợi cho công đoạn cắt nhỏ

• Khử tạp chất : Bên trong khối thịt sau khi lọc sẽ còn đọng lại một ít mạch máu, huyết đồng thời các tạp chất bám dính trên dụng cụ, băng chuyền cũng có thể bám dính vào khối thịt do đó nên ngâm thịt vào bể nước muối 1% để làm sạch