TÁC ĐỘNG của hệ VI SINH vật đến NHỮNG BIẾN đổi của sản PHẨM súc sản

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & THỰC PHẨM o0o… MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SÚC SẢN ĐỀ TÀI: TÁC ĐỘNG CỦA HỆ VI SINH VẬT ĐẾN NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA SẢN PHẨM SÚC SẢN GVHD: NGUYỄN THỊ THANH BÌNH NHÓM: Tp Hồ Chí Minh Ngày 13 tháng năm 2015 DANH SÁCH NHÓM HỌ VÀ TÊN MSSV Nguyễn Anh Khoa Bùi Văn Kỳ Vũ Văn Phương Nguyễn Thị Kim Thu 12137461 12142291 12057201 12143131 Phạm Thị Thúy 12026271 Vũ Thị Anh Thy 12014851 PHÂN CÔNG CV Sản phẩm thịt đóng hộp Sản phẩm thịt sấy khô Sản phẩm thịt lên men Sản phẩm gel nhũ tương, tiêu chuẩn quốc tế Sản phẩm thịt đông lạnh, hệ vi sinh vật có lợi Sản phẩm thịt hun khói, hệ vi sinh vật có lợi MỤC LỤC CHƯƠNG 1: CÁC CHỈ TIÊU VI SINH VẬT TRONG CÁC SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ THỊT 1.1 Công nghệ chế biến sản phẩm hệ gel-nhũ tương Hệ nhũ tương hệ phân tán hai chất lỏng chất rắn phân tán trộn lẫn với mà hai tồn dạng nhỏ pha bị phân tán chất lỏng dạng pha phân tán liên tục Hệ nhũ tương thịt hình thành hòa tan protein có thịt nhờ trình xay nhuyễn, có mặt cầu mỡ gia vị hòa tan, bao bọc cầu béo protein hòa tan, đặc biệt miozin 1.1.1 Quy trình sản xuất Đối với sản phẩm dạng nhũ tương-gel chế biến từ thịt dòng sản phẩm phổ biến xúc xích Sau quy trình sản xuất xúc xích Nguyên liệu rã đông Muối nitrit Phụ gia, gia vị Xay thô, phối trộn , ướp muối Xay nhuyễn tạo nhũ tương Nhồi thành Tiệt trùng Sấy khô Hoàn thiện sản phẩm 1.1.2 Thuyết minh quy trình 1.1.2.1 Nguyên liệu thịt heo đem vào rã đông Quá trình rã đông có tác dụng nâng nhiệt độ lên đến nhiệt độ theo yêu cầu trình chế biến xúc xích tiệt trùng Khi trữ đông, thường nhiệt độ tâm thịt đạt -18 ÷ -200C, lúc thịt đông lại thành khối cứng nên khó khăn đưa vào máy xay thực trình xay Vì rã đông nhiệt độ thịt tăng dần, tinh thể đá tan dẫn đến biến đổi cấu trúc thịt làm thịt mềm hơn, việc xay dễ dàng Khi nhiệt độ tâm thịt đạt đến khoảng -2 ÷ 00C thời gian đạt khoảng 24 kể từ bắt đầu rã đông kết thúc Công nhân thực xay thô 1.1.2.2 Xay thô, phối trộn ướp thịt Thịt sau rã đông Xay thô lần Phối trộn (muối nitrit) Xay lại lần hai Đem vào ướp (t0tâm thịt ướp = -2 ÷ 50C, Tướp = 24 ÷ 48 giờ) Xay thô: trình làm thay đổi kích thước khối thịt theo yêu cầu để tạo nên bề mặt tiếp xúc lớn thịt, tạo kiện cho việc ướp muối dễ dàng Phối trộn: thịt xay muối nitrit hòa trộn cách đồng trải qua thời gian phối trộn ÷ phút Ướp: trình quan trọng, định chất lượng thịt khả ổn định tạo màu thịt ướp, khả trích ly protein, khả ức chế vi sinh vật có hại để nâng cao tính bền vững cho sản phẩm Cuối khả tạo vị mùi thơm đặt trưng cho xúc xích tiệt trùng thịt heo Giai đoạn xay thô phải thực cách liên tục, trình xay nhiệt độ thịt tăng hoạt động máy Sử dụng vòng xoắn thịt có đường kính lỗ 8mm Thời gian cho phép việc phối trộn để đạt đến đồng khoảng ÷ phút Nếu không đủ thời gian thịt muối không đều, thời gian làm ảnh hưởng đến nhiệt độ thịt ướp 1.1.2.3 Xay nhuyễn tạo nhũ tương Quá trình xay nhuyễn quan trọng, giai đoạn mà tất thành phần nguyên liệu, gia vị, phụ gia nghiền nát, đảo trộn kết dính lại thành khối đồng tạo nên hỗn hợp nhũ tương bền Để tạo khối nhũ tương bền này, nguyên liệu thịt sau ướp muối nitrit, chất phụ gia polyphosphat, protein đậu nành, bột bắp biến tính, sử dụng chất nhũ hóa dựa vào cấu trúc phân tử đặc biệt chúng Thịt sau ướp lấy xay nhuyễn phải có nhiệt độ tâm thấp 50C Toàn thành phần nguyên liệu, gia vị, phụ gia phải dựa vào theo trình tự phải nằm khoảng nhiệt độ từ ÷ 70C Đây khoảng nhiệt độ tối ưu cho hoạt hóa tính chất thành phần nguyên liệu Sau hoàn tất việc xay nhuyễn, nhũ tương đựng xe đẩy có bao PE che phủ, chưa đưa vào nhồi chuyển vào phòng lạnh có nhiệt độ thích hợp để tránh làm tăng nhiệt độ nhũ tương 1.1.2.4 Nhồi tạo xúc xích Khối nhũ tương Đưa vào máy nhồi, nhồi thành Nhồi trình bao gói để định hình dạng xúc xích Quá trình nhồi giúp bảo vệ thực phẩm không bị biến đổi tính chất hay bị xâm nhập tác nhân môi trường Giúp cho trình tiệt trùng thực dễ dàng nhũ tương bọc màng phim có tính bền nhiệt, không thấm nước, tạo nên tính đặc trưng cho xúc xích thịt heo Để tránh cố hư hỏng máy móc tăng nhiệt độ nhũ tương, máy KAP phải thường xuyên kiểm tra trình nhồi Nếu có cố phải khắc phục nhanh chóng Thường xuyên kiểm tra lại trọng lượng xúc xích để chỉnh lại bơm định lượng Kiểm tra toàn chi tiết kịp thời sửa chữa có sai lệch 1.1.2.5 Tiệt trùng Quá trình tiệt trùng làm chín thực phẩm, nhiệt độ cao thời gian kéo dài áp suất làm việc cao làm cho thành phần có xúc xích tiệt trùng heo hoạt hóa, xúc xích trương nở không bị biến dạng nước Với thông số (nhiệt độ, thời gian) tiệt trùng đặc biệt cho xúc xích nên phần lớn vi sinh vật tồn xúc xích bị tiêu diệt hoàn toàn, kể loài có độc tố cao bào tử chúng bền nhiệt loài Clostridium botulium Chính mà xúc xích tiệt trùng sử dụng không qua chế biến có thời hạn bảo quản lâu, đạt điều hay không phần trình tiệt trùng định Lò tiệt trùng làm việc theo chế độ cài đặt sẵn theo chương trình với đầy đủ thông số sau: + t0tâm xúc xích = 1210C + Pđối kháng = 2,3 kg/cm2 + Tgiữ nhiệt = 12 phút (cây 40g); 17 phút (cây 70g) + Tgia nhiệt = 50 phút + Tgiải nhiệt = 45 phút + Số khay = 20 ÷ 24 khay Công nhân vận hành máy phải thường xuyên kiểm tra chế độ làm việc lò tiệt trùng để kịp thời khắc phục có cố xảy 1.1.2.6 Sấy khô hai đầu clip Cây xúc xích sau tiệt trùng > Đưa vào lò sấy để thực sấy Trong trình tiệt trùng, xúc xích trương nở môi trường nước, nên đưa vào bảo quản vi sinh vật khu trú, phát triển xâm nhập vào xúc xích hai đầu clip, nơi có độ ẩm cao Quá trình sấy thực sấy khô hai đầu clip, hạn chế hư hỏng cho sản phẩm Lò sấy làm việc theo chế độ cài đặt sẵn theo chương trình với đầy đủ thông số sau: + t0tâm xúc xích = 50 ÷ 550C + t0sấy = 45 phút Việc xếp xúc xích vào rổ nhựa phải hợp lý, xếp nhiều làm cho xúc xích khô không 1.1.2.7 Hoàn thiện trình bày sản phẩm Cây xúc xích sau sấy Để nguội Lau khô Dán nhãn Đóng gói vào túi PE Vô thùng giấy Xúc xích sau sấy phải để thật nguội để ổn định cấu trúc đưa vào dán nhãn Công nhân dán nhãn kiểm tra lại độ cứng, độ đàn hồi, độ khô hai đầu clip sau dùng khăn khô lau lại xúc xích dán nhãn Cần phải loại xúc xích bị mềm, cong,… tùy theo mức độ mà đưa vào tái chế có biện pháp đưa vào xử lý thích hợp 1.1.3 Chỉ tiêu vi sinh vật Bảng 1.1.3.1.Bảng tiêu vi sinh vật thịt sản phẩm thịt đóng gói (có qua xử lý nhiệt) theo 46/2007/ QĐ- BYT Tên tiêu Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc 1g sản phẩm E.coli, số vi khuẩn 1g sản phẩm Coliform, số vi khuẩn 1g sản phẩm Salmonella, số vi khuẩn tròn 1g sản phẩm Listeria monocytogenes số vi khuẩn g sản phẩm Giới hạn tối đa 104 Không có(hoặc