BIẾN đổi của NGUYÊN LIỆU súc sản TRONG QUÁ TRÌNH xử lý NHIỆT

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM BÀI BÁO CÁO MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SÚC SẢN ĐỀ TÀI: BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU SÚC SẢN TRONG QUÁ TRÌNH XỬ LÝ NHIỆT GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH SVTH : NGUYỄN VĂN ĐÔNG NGUYỄN NGỌC LONG NGUYỄN TRẦN NGỌC PHƯỚC TRẦN CÔNG SƠN LÊ THỊ THỦY NGUYỄN THỊ THƯ TP HCM, 23 THÁNG 04, NĂM 2015 12032941 12146061 12139351 12000235 12037131 12072931 Biến đổi nguyên liệu súc sản trình xử lí nhiệt DHTP8B MỤC LỤC CHƯƠNG I: BIẾN ĐỔI NGUYÊN LIỆU TRONG QUÁ TRÌNH NẤU VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN I.1 Lựa chọn nguyên liệu Nguyên liệu súc sản phải đảm bảo tiêu hóa lí, vi sinh…, thịt có nguồ gốc rõ rang, vật trước giết mổ tình trạng khỏe mạnh Trong giai đoạn biến đổi thịt sau trình giết mổ chọn thịt giai đoạn chín tới phù hợp làm nguyên liệu cho trình chế biến:  Protein bị thủy phân, thịt trở nên mềm mại  Actomyosin => actin + myosin  Nguyên liệu thị mang tính kiềm , PH tăng, tạo điều kiện cho enzyme khác hoạt động  Tích tụ axit glutamic muối nó, tạo vị ngọt… I.2 Biến đổi nguyên liệu trình xử lý nhiệt 2.1 Biến đổi thịt trình nấu Biến đổi nguyên liệu súc sản trình xử lí nhiệt DHTP8B Nấu công đoạn thường áp dụng chế biến thịt Xử lý nhiệt dẫn đến trao đổi nhiệt độ, biến đổi nguyện liệu, phản ứng hóa lý, sinh hóa vi sinh ảnh hưởng đến đặc tính chất lượng sản phẩm Những chuyển biến cho biết tối ưu hóa trình nấu, trì chất lượng dinh dưỡng đồng thời cải thiện tốt chất lượng cảm quan vi sinh sản phẩm Mục đích việc nấu chế biến thịt làm chín thịt sống sản phẩm chế biến từ thịt Qua xử lý nhận thấy thực phẩm cải thiện rõ chất lượng cảm quan, dinh dưỡng vi sinh: sản phẩm có kết cấu mềm hơn, màu sắc mùi vị hấp dẫn Sự phân hủy cấu trúc tế bào giới hạn kéo theo việc cải thiện khả tiêu hóa chúng Mặc khác số lượng vi sinh vật giảm thiểu đáng kể, ký sinh trùng bị tiêu diệt góp phần làm kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm  Chất đạm (protein) Hơn 70% lượng thịt nước, protein chiếm 25%, chất béo chiếm 3% Hầu hết cấu trúc protein bao quanh myofibrils chạy song song với Myofibrils chủ yếu bao gồm hai loại protein - myosin actin Chúng bao quanh mô liên kết, bao gồm protein Khi thịt đun nóng, protein bắt đầu biến tính, thay đổi cấu trúc chúng Chúng co lại nước mà trước nước bị ràng buộc khoang xung quanh myo-sợi Protein khác biến tính nhiệt độ khác Mặc dù chất xác biến tính đông tụ không hiểu đầy đủ, có khác biệt dễ dàng nhận thay đổi tính chất vật lý protein thịt nấu Sự rắn màu sắc thay đổi dễ dàng quan sát liên quan chặt chẽvới việc giảm độ hòa tan Gia nhiệt thịt lên đến 45 ° C lượng nước thịt bị giảm nhẹ- khả ghòa tan protein giảm.(Laakkonen et al 1970) Khi nhiệt độ thịt đạt từ 45 ° C đến 58.5 ° C, khả hòa tan protein giảm nhanh chóng, nhìn nhìn thấy rõ thay đổi 60 ° C (Laakkonen et al 1970 ) Độ hòa tan sợi giảm tỷ lệ với tăng nhiệt độ Sự giảm độ hòa tan nhanh khoảng nhiệt độ 40 – 60 C, với chất protein không hòa tan 600 C (Hamm and Deatherage 1960 ; Lyon et al) Hamm and Deatherage (1960) báo cáo giai đoạn biến tính protein Phản ứng khai mở cấu trúc bậc ba protein Thứ hai kết hợp chuỗi protein, dẫn đến đông tụ protein Các thay đổi ban đầu xảy giới hạn bề mặt ngoài, trực tiếp tiếp xúc với nhiệt độ.Khi thời gian gia nhiệt nhiệt độ tăng lên thay đổi xảy bên miếng thịt Biến đổi nguyên liệu súc sản trình xử lí nhiệt DHTP8B Sự thay đổi cấu trúc trình nấu Leander et al (1980) nói , nhiệt độ 63 C sợi có biến dạng nhẹ, với tượng căng lên mô liên kết Khi nhiệt độ lên 680 C, mô liên kết căng lên co đốt nhiệt Lúc này, sợi nguyên vẹn, mô liên kết bị đông tụ xuất hình hạt Một số nghiên cứu nói rằng, 73 ° C nhiệt độ ảnh hưởng lớn đến co vỡ đốt theo chiều dọc, số đường ngang nguyên vẹn Sự đông tụ màng sợi thấy rõ Mật độ cấu trúc sợi tăng lên với gia tăng nhiệt độ Hearne et al (1978) nói sợi bị đứt dần với tăng nhiệt độ Bendall Restall (1983) nói lên rằng, gia nhiệt thay đổi chiều dài sợi cơ, đường kính sợi thay đổi rõ rệt Khi gia nhiệt môi trường có nước nhiệt độ 40-90 0C làm cho đường kính sợi giảm lại không thay đổi chiều dài.Các nhà nghiên cứu kết uận thay đổi khối lượng chủ yếu giảm độ ẩm Ở khoảng nhiệt độ từ 40-52.5 0C nước sợi diễn chậm không đáng kể tăng nhanh khoảng 57.5 đến 60 0C Việc giảm độ ẩm diễn nhanh co lại colagen Ta thấy rõ thay đổi mô liên kết thịt nấu chín Welke et al (1986) quan sát thấy rằng, nấu làm tăng trọng lượng mô liên kết, sinh phản ứng hydrat hóa trình thủy phân colagen Martens et al (1982) nói lên rằng, colagen bị biến tính 53-63 0C Sự biến tính collagen liên quan đến việc phá vỡ cấu trúc dạng sợi, phá vỡ liên kết hydro Nếu liên kết phân tử colagen không chặt chẽ, hòa tan tạo thành gelatin, đặc biệt nấu môi trường có nước Myosin bắt đầu để làm biến tính nhiệt độ khoảng 40 ° C , có nghĩa thịt bắt đầu trở nên cứng so với thịt chưa gia nhiệt Khi nhiệt độ tăng lên, thịt bắt đầu co lại, giảm đường kính thịt sau theo chiều dọc, làm cho thịt ngắn Khi nhiệt độ đạt đến 50 ° C, nước bị đẩy khỏi thịt Sự nước tăng gần tuyến tính với gia tăng nhiệt độ Cho đến nhiệt độ tâm thịt đạt 70 ° C, thời điểm tỷ lệ tăng bắt đầu suy giảm Các mô liên kết protein biến tính vào khoảng 60 ° C Ban đầu, liên kết mô cứng lại, sau trở nên mềm mại hơn.Điều giải thích bắp giàu mô liên kết bắp với mô liên kết biến đổi khác nhiệt độ nấu ăn  Thay đổi hương vị Trong trạng thái nguyên liệu thịt, thịt có mùi thơm vô vị, trình nấu ăn phân tử tạo để cung cấp hương vị độc đáo hương vị Khi thịt Biến đổi nguyên liệu súc sản trình xử lí nhiệt DHTP8B đun nóng, loạt phản ứng hóa học xảy Axit amin phản ứng với carbohydrat tạo hợp chất melanoidin.Một loại polymer màu nâu đậm có chưa nito Các hợp chất tạo thành phụ thuộc vào loại axit amin carbohydrates điều kiện khác, chẳng hạn pH thịt, nhiệt độ Nhiệt độ cao có nhiều số khác hợp chất dễ bay ảnh hưởng đến hương vị Acid amin tham gia phản ứng tạo màu mạnh alamin, asparagin, glicocol Acid amin cho màu yếu xistin tirozin Valin loxin cho mùi mạnh Glicocol cho màu đậm, mùi bia, có vị chua Loxin không cho màu rõ rệt có mùi bánh mì rõ Phenyl alanine cho màu nâu nhạt, hương hoa hồng… Axit béo thịt nguồn quan trọng hợp chất hương vị Các axit béo không bão hòa bị oxy hóa Axit béo thịt nguồn quan trọng hợp chất hương vị Các axit béo không bão hòa bị oxy hóa trình nấu nướng Các loại hợp chất hình thành tùy thuộc phần lớn vào loại axit béo diện thịt Nhiều loại số axit béo chưa bão hòa diện màng - gọi phospholipid -và chúng coi quan trọng axit hình thành hương vị  Chất béo (lipit) Chất béo gồm dầu mỡ, nhiệt độ không 102 C lipit (dầu, mỡ) biến đổi đáng kể hóa lỏng Nhưng đun lâu nhiệt độ cao, axit béo không no bị ôxy hóa làm tác dụng dinh dưỡng Mặt khác, liên kết kép cấu trúc axit béo bị bẻ gãy tạo thành sản phẩm trung gian peroxit aldehyt, aldehyt có hại thể Khi nướng thức ăn bếp lửa, mỡ chảy rơi xuống tạo mùi thơm thực chất carbuahydro thơm vòng, không tốt cho sức khỏe, trái lại tác nhân gây ung thư Vì vậy, không nên tái sử dụng dầu mỡ qua rán nhiệt độ cao  Chất khoáng Các chất khoáng (canxi, phospho, kali, magiê ) trình nấu có biến đổi số lượng chúng hòa tan vào nước Vì vậy, ăn, nên ăn lẫn nước tốt cho sức khỏe  Vitamin Vitamin loại chịu nhiều biến đổi thành phần bền vững Các vitamin tan dầu , D, E, K tương đối bền vững với nhiệt độ, trình nấu nướng bị hao hụt từ 15 - 20% Các vitamin tan nước vitamin nhóm B bị nhiều dễ hòa tan dễ bị thủy phân, môi trường kiềm Trong Biến đổi nguyên liệu súc sản trình xử lí nhiệt DHTP8B vitamin nhóm B vitamin B1 bền vững nhất, vitamin B2, vitamin PP không bị phân hủy Nghiên cứu cho thấy lượng vitamin trình nấu nướng: vitamin B1 30%  Vi sinh vật Nhiệt độ cao tiêu diệt vi sinh vật, phá huỷ enzym nguyên liệu Thông thường nhiệt độ cao tiêu diệt vi sinh vật ưa lạnh, ưa ấm nhóm ưa nhiệt không hoàn toàn số vi khuẩn bào tử chúng đề kháng tốt với nhiệt Bảng thể nhiệt độ thời gian tiêu diệt số loài vi sinh vật có thịt: Các yếu tố ảnh hưởng đến kết bảo quản nhiệt độ cao + Vi khuẩn phát triển nhiệt độ cao sức đề kháng chúng nhiệt độ cao lớn Ở giai đoạn khác trình phát triển sức chịu nhiệt chúng khác nhau.Thời kỳ vi sinh vật phát triển cao sức chịu nhiệt tốt + Số lượng vi sinh vật cao thời gian diệt khuẩn dài + pH acid hay kiềm hạ thấp sức chịu nhiệt vi sinh vật + Nồng độ muối NaCl – 2% có tác dụng nâng cao sức chịu nhiệt vi sinh vật Nhưng nâng cao có tác dụng ngược lại + Chất bảo quản làm khả chịu nhiệt vi sinh vật giảm sút 2.2 Các yếu tố ảnh hưởng trình nấu Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến thất thoát cấu phần nguyên liệu đun nấu Những yếu tố quan trọng nhiệt độ nấu, thời gian nấu, kích thước dạng sản phẩm nấu Trên thực tế thất khó có ảnh hưởng đồng nhiệt độ khối sản phẩm Nhằm đo lường đáng giá tiến triển trình nấu, phần lớn nhà nghiên Biến đổi nguyên liệu súc sản trình xử lí nhiệt DHTP8B cứu sử dụng nhiệt độ tâm sản phẩm để đặc trưng cho trình nấu Trong trường hợp này, dao động đặc tính mẫu sản phẩm phụ thuộc chủ yếu vào kích thước chúng - Nhiệt độ thời gian nấu: Nhiệt độ tâm cao thất thoát trình nấu lớn Ở nhiệt độ tâm, thất thoát chịu ảnh hưởng kiểu nấu nhiệt độ buồng nấu Nấu ẩm có nhiều thất thoát so với nấu khô Với trình nấu nhiệt độ ổn định, thất thoát gia tăng theo thời gian nấu Nấu với nhiệt độ khác nhau, lượng chất thất thoát nhận thấy có khuynh hướng gần không thay đổi sau khoảng thời gian định Khoảng thời gian để đạt giá trị thay đổi tùy theo nhiệt độ nóng - Điều kiện nấu: Có thể tìm thấy nhiều dẫn nhiệt độ nấu cho thất thoát qua trình nấu tối thiểu Sự khác biệt chủ yếu khác biệt kích thước mẫu nấu điều kiện nấu Bảo quản thịt cách sử dụng nhiệt độ cao phương pháp hiệu bảo quản thịt sản phẩm từ thịt Các phương pháp xử lý nhiệt đơn giản luộc, nấu, nướng phương pháp bảo quản thịt hiệu khoảng thời gian ngắn làm giảm lượng lớn vi sinh vật thịt tươi Tuy nhiên, sau sản phẩm dễ bị tái nhiễm vi sinh vật môi trường xung quanh Trong công nghiệp để tránh tượng này, đồng thời kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm thêm người ta đặt sản phẩm vật chứa đựng lon, hủ thuỷ tinh, bao nhỏ nguyên liệu tổng hợp, hộp nhôm,… Sau ghép mí, làm kín bao đem xử lý nhiệt nhiệt độ thời gian xác định Phương pháp gọi thịt đóng hộp Đây phương pháp bảo quản thịt phổ biến thứ hai so với phương pháp làm lạnh 2.3 Phương thức truyền nhiệt dạng nấu thịt 2.3.1 Phương thức truyền nhiệt Có phương cách truyền nhiệt: xạ (nướng, roti), đối lưu (nấu nước, nước hay mỡ - chiên), dẫn truyền (chiên nhanh – steak) Mỗi kiểu nấu có phương cách truyền nhiệt Sự truyền nhiệt trình nấu phân biệt thành công đoạn Trong công đoạn đầu tiên, lượng tác động lên bề mặt sản phẩm, thấm nhập vào bên Tiến triển nhiệt độ sản phẩm phụ thuộc chủ yếu vào kiểu nấu 2.3.2 Các dạng nấu thịt Biến đổi nguyên liệu súc sản trình xử lí nhiệt DHTP8B Nấu khô (nướng, roti): Ẩm độ môi trường nấu thấp Đây trình xử lý nhiệt mà nhiệt lượng truyền vào sản phẩm chủ yếu xạ hay qua việc tiếp xúc trực tiếp với khí nóng Thời gian xử lý ngắn Nhiệt độ nướng cao 2000C, với nhiệt độ cao hệ enzyme phân hủy nhanh chóng hoạt tính, ngăn cản hình thành số hợp chất hóa học gây làm ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm Phần bên tiếp xúc với nhiệt độ cao bị phá hủy số thành phần dinh dưỡng vitamin, đường,… hình thành lớp võ cứng xung quanh Tuy nhiên nhìn chung trình nướng tạo nên hương vị, màu sắc đặc trưng cho sản phẩm làm tăng giá trị cảm quan sản phẩm Nấu ẩm: Quá trình thực môi trường ẩm độ cao (trong nước hay với nước) với thời gian nấu kéo dài Sự thất thoát trọng lượng nấu ẩm thay đổi tùy theo nhiệt độ nấu, thời gian nấu kiểu nấu Trong môi trường ẩm, nhiệt lượng mang đến làm nóng bề mặt sản phẩm việc đối lưu, phụ thuộc chủ yếu vào lượng chất truyền nhiệt mang tải Trong trường hợp chất truyền nhiệt dạng rắn, hình thành lớp giới hạn mặt tiếp giáp chất Sự đề kháng với việc truyền nhiệt vật nấu phụ thuộc vào đặc tính nhiệt chất truyền vào bề dầy lớp giới hạn (đặc trưng hệ số truyền nhiệt) Biến đổi nguyên liệu súc sản trình xử lí nhiệt DHTP8B Nấu chân không: Sản phẩm cho vào bao kín, môi trường chân không nấu nhiệt độ thấp ( 4.5 phải tiệt trùng 115 – 130°C + Thời gian tiệt trùng tuỳ theo kích thước khối lượng đồ hộp Tiệt trùng phương pháp xử lý nhiệt quan trọng hiệu Tiệt trùng có nhiều ưu điểm như:  Thời gian lưu trữ dài, khoảng nhiệt độ bảo quản tương đối rộng, không cần bảo quản     sản phẩm nhiệt độ lạnh Tiết kiệm lượng so với bảo quản lạnh Không cần phải nấu lại ăn Giảm áp lực cho nhà phân phối việc lưu kho phân phối thời gian bảo quản dài Giúp nhà phân phối mở rộng thị trường tiêu thụ Giảm thiểu hư hỏng trình phân phối đến ty người tiêu dùng Bên cạnh phương pháp tiệt trùng có số nhược điểm như: Tiệt trùng nhiệt độ cao làm biến đổi tính chất, cấu trúc thịt ban đầu 10 Biến đổi nguyên liệu súc sản trình xử lí nhiệt DHTP8B Nguyên liệu giết mổ thường không sử dụng mà thường đưa vào cấp đông, trữ đông đua sử dụng Nhằm mục đích bảo quản nguồn nguyên liệu, hạn chế phát triển sinh vật đồng thời ức chế hoạt động sinh hóa, giúp cho trình bảo quản thịt lâu Đảm bảo cho việc sản suất diển liên tục, ổn định nguồn nghuyên liệu Thịt sau giết mổ, trước đưa vào hệ thống cấp đông qua phòng lạnh nhiệt đọ khoảng 0-50C, thời gian khoảng 4-5 giờ, sau đau vào hệ thống cấp đông Chế độ lạnh đông thực theo phương pháp gián tiếp tiến hành lạnh đông nhanh môi trường có nhiệt độ khoảng -30 0C, thời gian cấp đông khoảng vào chục phút, tốc độ không khí từ 3-5m/s Khi nhiệt độ tm thịt đến -180C vào phòng bảo quản, nhiệt độ phòng bảo quản nằm mức -180C Thời gian bảo quản đến tháng • Khi thịt bảo quản môi trường lạnh đông thời gian lâu dẩn đến số biến đổi vật lý, hóa lý - Biến đổi vật lý: cụ thể biến đổi nhiệt độ Trông trình lạnh đông nguyên liệu nhiệt độ nguyên liệu giảm xuống nhiệt độ đóng băng Sau nhiệt độ tiếp tục hạ xuống nhiệt độ lạnh, tăng lên nhiệt độ đóng băng nước Khi nước sản phẩm đóng băng hết, nhiệt độ tiếp tục giảm xuống đến nhiệt độ môi trường lạnh đông Do thay đổi nhiệt độ vây làm thay đổi hàm lượng ẩm thịt nên khối lượng thịt thay đổi Đây yếu tố cần quan tâm ảnh hưởng đến tính kinh tế trình công nghệ Mặt khác chuyển từ lỏng sang rắn thể tích nước tế bào tăng lên làm cho thể tích khối nguyên liệu tăng lên tạo ứng suất tác động lên thành tế bào, phá cấu trúc tế bào Khi hình thành tinh thể đá gây biến đổi cấu trúc tạo màng tinh thể xen kẽ thành phần khác làm cấu trúc tế bào bị co rút lại, tạo cấu trúc vững làm tan băng làm rách tế bào giãn nở cấu trúc 24 Biến đổi nguyên liệu súc sản trình xử lí nhiệt DHTP8B Trong trình lạnh đông màu sắc nguyên liệu bị biến đổi, biên đỏi khúc sạ ánh sáng, thường trở nên sậm nước, nơi thịt tiếp xúc với thịt thường có nốt vàng hay vết xanh đậm Mùi sản phẩm qua trình lạnh đông có phần bị giảm hao phí chất tan nguyên nhân khuếch tán nước, khuếch tán từ lớp bên ngoài, từ vị trí liên kết tự do, làm tăng nồng độ chất hòa tan gây chênh lệch áp suất thẩm thấu làm cho tế bào bị co rút lại, số chất tan bị biến tính Trong trình bảo quản lạnh đông biến mặt biến đổi vật lý chủ yếu kết tinh lại thăng hoa gây nên nước dẫn đến số biến đổi mặt hóa học + Sự kết tinh lại: bảo quản có tinh thể nước bị nóng chảy, chúng có xu hướng liên kết với tinh thể không nóng chảy làm cho số lượng tinh thể đá giảm dần, kích thước tăng dần làm cho thưc phẩm rả đông không phục hồi lại trạng thái ban đầu + Sự thăng hoa xảy nhiệt lượng bên xâm nhập vào ben sản phẩm Quá trình bảo quản lâu vần tốc chuyển hóa không tăng tinh thể đá thăng hoa không đồng tạo nên lỗ hổng làm cho không khí xâm nhập vào bên cấu trúc sản phẩm, làm cho cấu trúc thực phẩm bị thây đổi - biến đổi hóa học: Sự oxi hóa sắc tố làm biên đổi màu thực phẩm Các chất béo đông lạnh dể bị õi hóa, dể bị chua lipid thuy phân hàm lượng axit béo tự tăng lên, vitamin bị thay đổi vitamin tan béo Sự hình thành axid lactic từ glycogen biến tính protein hòa tan xảy chủ yếu giai đoạn nước tự đóng băng Khi protein đông tụ, biến đổi cấu trúc nên rã đông, protein không phục hồi được, làm giảm tính hút giữ nước Trong trình bảo quản đọ pH thịt bị giảm nguyên nhân trình phân giải protein va lipid 25 Biến đổi nguyên liệu súc sản trình xử lí nhiệt DHTP8B Protein bị biến tính nhiệt độ -1 C đến -5 C Tuy nhiên protein không bị biến tính nhiệt độ -200C Lipid dễ bị oxi hóa, số peoxit tăng dần theo thời gian bảo quản lạnh đông Các hydrocacbon bị phân giải nhiều tùy theo phương pháp lạnh đông, lạnh đông chậm chúng phân giải nhiều, lạnh đông nhanh chúng bị phân giải Các vitamin bị trình lạnh đông lại bị trình chế biến, rửa Tuy nhiên vitamin C nhiều tan nước, vitamin E hao hụt toàn 2.2 Biến đổi trình rã đông Quá trình rã đông nhằm mục đích cho trình chế biến tiếp theo: nâng cao nhiêt độ thịt đến nhiệt độ thịt đến nhiệt độ theo yêu cầu trông trình chế biến xúc xích Thịt trữ đông thường có nhiệt độ tâm đạt từ -20 0C đến -180C Lúc thịt đông lại thành khối cứng nên khó khăn trong đưa vào máy xay thực trình xay Vì cần rã đông để công việc xay diễn thuận lợi Trong trình rã đông thịt có số biến đổi: trình rã đông trình thuận nghịch với trình lạnh đông Tuy nhiên có số biến đổi không thuận nghịch - Biến đổi vật lý: trình rã đông nhiệt độ thịt tăng dần, tinh thể đá tan dẫn đến biến đổi cấu trúc thịt lam cho thịt mềm hơn, thuận lợi cho trình xay Quá trình rã đông thực phòng chuẩn nhiệt độ 0C Thịt rã đông có màu đỏ sáng Độ đàn hồi mô thịt giảm xuống, kết phá hủy cấu trúc mô Bề mặt bị ẩm ước Trong dịch chất chảy với lượng định, làm tổn thất lượng chất dinh dưỡng có thịt 26 Biến đổi nguyên liệu súc sản trình xử lí nhiệt DHTP8B - Biến đổi hóa học: ttats trường hợp, sau làm lạnh đông bảo quản sản phẩm trạng thái lạnh đông tồn trình biến đổi mô Vì trình rã đông sợi có nhiều bị đứt có biến đổi khoảng cách bên tế bào - Biến đổi sinh học: số lượng vi sinh vật xâm nhập vào thịt phụ vào trình rã đông, làm ảnh hưởng đến chhats lượng thịt 2.3 Biến đổi trình rửa Mục đích trình rửa: loại bỏ tạp chất, bụi bẩn phần vi sinh vật Nhưng chất dinh dưỡng bị nhiều Vì thao tác cần phải nhanh tránh tác động nhiều đến nguyên liệu Nguyên liệu rã đông thường có lớp màng nhờn bao phủ bên , gặp điều kiện thuận lợi vi khuẩn phát triển mạnh Vì ta phải rửa làm nguyên liệu để loại trừ phát triển vi khuẩn trình chế biến Phương pháp rửa: - Không nên sử dụng nước có chứa clorine để rửa giảm chất lượng sản phẩm, dư lượng clorine nằm lại sản phẩm ta công đoạn rửa - Nên phun trực tiếp nước lên nguyên liệu để tránh nhiễm chéo, làm cách thông gió tự nhiên nhân tạo 2.4 Biến đổi trinh xay thô Nhiệt độ thịt trước xay không 20C để đảm bảo trình xay thịt nhiệt độ khối thịt không 120C Trong trình ta tính toán cân loại gia vị chuẩn bị cho việc phối trộn kết hợp với công đoạn xay Quá trình xay thịt gồm xay thô xay nhuyễn (xay lần) 27 Biến đổi nguyên liệu súc sản trình xử lí nhiệt DHTP8B Mục đích trình xây thô nhằm giảm kích thước khối thịt đông lạnh xuống từ - mm để tạo điều kiện thuận lợi cho trình xay nhuyễn phối trộn Đối với thịt tươi dùng máy cắt lát để giảm kích thước thịt Trong trình xây thô có số biến đổi - biến đổi vật lý: bị thay đổi kích thước thịt, tùy thuộc vào loại máy sử dụng, thời gian cắt chất loại nguyên liệu Lực ma sát làm nhiệt độ miếng thịt tăng lên - biến đổi hóa lý: tác động dao cắt, mô mô mỡ bị phá hủy mối liên kết mô làm biến đổi cấu trúc mô Làm lượng nhỏ protein trình cắt thịt - Yêu cầu Nhiệt độ khối thịt trước xay phải đạt 1-20C Xay thô nhằm làm giảm kích thước khối thịt lạnh đông để tạo điều kiện cho trình xay nhuyễn phối trộn sau Cho thịt 1/3 lượng đá vảy vào máy xây để làm giảm nhiệt độ thịt làm giảm biến đổi thịt 2.5 Biến đổi trình xây nhuyễn Quá trình xay nhuyễn đóng vai trò quan trọng qui trình sản xuất xúc xích Quá trình nhằm mục đích tạo nên hệ nhũ tương bền tất thành phân vật chất có xúc xích : nguyên liệu (thịt nạc, mỡ heo), gia vị, phụ gia… tạo nên hệ đồng Quá trình ảnh hưởng trực tiếp đến trình sau Nếu trình xay nhuyễn không tốt, nguyên liệu không xay nhuyễn khó khăn cho trình định hình sau Hơn nữa, xay không nhuyễn nguyên liệu, hệ gel tạo thành không bền ảnh hưởng đến trình hấp tiệt trùng sau ảnh hưởng đến khả tạo gel protein bị biến tính, làm cho sản phẩm căng không đều, làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm • Biến đổi vật lý: cấu trúc thịt thay đổi mạnh, hình dạng kích thước bị thay đổi Thịt trở nên nhuyễn mền dẻo có cấu trúc gel 28 Biến đổi nguyên liệu súc sản trình xử lí nhiệt • DHTP8B Biến đổi hóa lý: xay nhuyễn cấu trúc thịt bị biến tính, cấu trúc protein bậc cao bị phá hủy, liên kết phân tử bị đứt nhóm bên acid amin trước ẩn phía xuất Các mạch protein bị duỗi ra, gần nhau, tiếp xúc với liên kết lại với tạo thành mạng lưới không gian ba chiều mà vị trí tiếp xúc mạch nút hình thành tạo gel protein thịt Các nút mạng lưới tạo tương tác kỵ nước Khi nhóm gần tương tác với hình thành liên kết hydrophop, phân tử nước bao quanh chúng bị đẩy cà chúng có khuynh hướng tụ lại Tương tác ưa béo thường ổn định tăng cường tăng nhiệt độ, làm cho mạch polypeptit sát lại với hơn, hình thành khối gel ổn định trình xay nhiệt độ nguyên liệu tăng lên tác động tích cực đến trình hình thành gel 2.6 Biến đổi trình nhồi định lượng Mục đích: trình nhồi nhằm tạo cho sản phẩm có hình dạng, kích thước ổn định đồng Ngoài ra, trình nhồi, cộng thêm việc vô bao bì đóng clip có tác dụng hạn chế xâm nhập vi sinh vật gây hại cho sản phẩm Hơn nữa, trình nhồi vô bao đóng vai trò trình chuẩn bị cho trình tiệt trùng, làm cho sản phẩm có độ kết dính cao, đồng thời cố định gel làm cho ản phẩm căng đều, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Các biến đổi trình nhồi Trong trình nhồi định lượng, cấu trúc nhũ tương xúc xích hoàn thiện định hình Các biến đổi chủ yếu diễn biến đổi cấu trúc vât lý, định hình dạng cấu trúc gel protein Các thông số hóa sinh, vi sinh bị ảnh hưởng trình Cần lưu ý đảm bảo vệ sinh trình 2.7 Biến đổi trình tiệt trùng Mục đích trình tiệt trùng: làm chín sản phẩm, tiêu diệt vi sinh vật có sản phẩm cải thiện cấu trúc sản phẩm 29 Biến đổi nguyên liệu súc sản trình xử lí nhiệt DHTP8B Biến đổi trình tiệt trùng: sản phẩm tiệt trùng nhiệt độ áp suất cao, thành phần xúc xích làm chín, cấu trúc bên trương nở đồng Biến đổi hóa lý : Các protein tương giải phóng từ tế bào xay nghiền tạo nên keo kết nối cấu phần hỗn hợp nấu ăn Sự thoái biến protein hòa tan bắt đầu nhiệt độ khoảng 500 Ở nhiệt độ 700C, gần chúng hoàn toàn bị biến tính 80 0C biến tính hoàn toàn Khi đó, enzyme bị tiêu hủy gel tạo thành từ protein hòa tan đạt độ bền vững tối đa Các protein sợi thoái hóa biến nhiệt độ thấp nhiệt độ protein tương Ở nhiệt độ từ 60-650C, tất protein sợi bị biến tính Ở nhiệt độ từ 20-40 0C, có giảm tính hòa tan protein giảm rõ diễn nhiệt độ từ 40600C Ở 400C, protein sợ nhạy cảm so với protein tương Trong môi trường ẩm, co rút chuỗi protein liên kết collagen xảy nhiệt độ khoảng 550C Nhiệt độ gia tăng làm phần protein hòa tan, tạo nên gel để nguội Tính chất cấu trúc gel phụ thuộc vào tái tạo nên kết nối chuỗi, thay đổi tùy theo thông số trình tiệt trùng, nồng độ collagen vào vận tốc làm nguội Biến đổi hóa học: Độ ẩm hệ nhũ tương thịt giảm Phản ứng careman hóa: Ở nhiệt độ cao, đường tham gia phản ứng caremen hóa làm cho sản phẩm trở nên vàng hay nâu Phản ứng quan trọng nhiệt độ hấp giò thấp 1600C( nhiệt độ để phản ứng caremen hóa xảy rõ rệt) Phản ứng Mailard: Đường khử phản ứng với axit amin giải phóng từ việc thoái biến protein, tạo thành mùi màu cho sản phẩm 2.8 Biến đổi trình làm nguội Mục đích trình làm nguội: làm nguội sản phẩm qua trình sấy Biến đổi trình làm nguội: cấu trúc sản phẩm sản phẩm hoàn thiện III.3 So sánh thay đổi nguyên liệu xử lý sản phẩm 30 Biến đổi nguyên liệu súc sản trình xử lí nhiệt Các Giò lụa trình 31 Xúc xích DHTP8B Biến đổi nguyên liệu súc sản trình xử lí nhiệt Làm lạnh Biến đổi vật lý: (cấp đông) DHTP8B Biến đổi vật lý: Độ ẩm giảm, thể tích nguyên liệu Hàm ẩm thay đổi làm khối lượng thịt tăng, độ tăng, màu sắc, khối thay đổi (khối lượng thịt tăng cấu lượng.(hao hụt khoảng 0.69-1.3%) trúc tế bào bị gãy vỡ) Màu sắc nguyên liệu bị biến đổi Nơi tiếp xúc thường có nốt vàng hay vết xanh đậm Mùi sản phẩm bị giảm Biến đổi hóa học: Biến đổi hóa học: Sự ôi hóa hemoglobin myoglobin Sự oxi hóa làm biến đổi màu thực O2 không khí Sự thay đổi hàm phẩm lượng ẩm thịt làm ảnh hưởng đến tính kinh tế trình côn nghệ Các chất béo đông lạnh dể bị õi hóa, dể bị chua lipid thuy phân hàm lượng axit béo tự tăng lên Khi protein đông tụ, biến đổi cấu trúc nên rã đông, protein không phục hồi được, làm giảm tính hút giữ nước Biến đổi sinh học: Quá trình tê cứng sau giết, phân hủy tê cứng, bắt đầu chín tới mô Biến đổi hóa sinh: Enzyme bị vô hoạt, vi sinh vật bị ức chế nên trình không đáng kể 32 Độ pH thịt giảm nguyên nhân trinh phân giải protein lipid Biến đổi nguyên liệu súc sản trình xử lí nhiệt Xay thô Biến đổi vật lý: DHTP8B Biến đổi vật lý: Thịt bị thay đổi kích thước tùy thuộc Thịt bị thay đổi kích thước tùy thuộc vào loại máy, thời gian cắt vào loại máy, thời gian chất chất nguyên liệu nguyên liệu Trong trình ma sát làm Lực ma sát làm tăng nhiệt độ khối cho nhiệt độ khối thịt tăng thịt Biến đổi hóa lý: Biến đổi hóa lý: Dưới tác dụng dao cắt, mô Dưới tác động dao cắt, mô mô mở bị phá hủy mối liên kết mô mỡ bị phá hủy Phá hủy mối mô làm biến dạng cấu trúc liên kết mô Việc kết nối hạt nhân cắt Làm lượng nhỏ protein chủ yếu nhờ vào đặc tính chức protein hòa tan khối thịt Làm phóng thích lượng nhỏ protein trình Xay nhuyễn Biến đổi vật lý: Biến đổi vật lý: Kích thước hạt thịt giảm, trọng Cấu trúc thịt thay đổi mạnh, hình lượng riêng thay đổi, độ cứng giảm, dạng kích thước bị thay đổi Thịt độ nhớt dẻo tăng trở nên nhuyễn mềm dẻo có cấu trúc gel Biến đổi hóa lý: Lipid Protein phóng thích từ nguyên liệu bị phá hủy Thiết lập kết cấu mởi chủ yếu nhờ đặc tính chức hai 33 Biến đổi hóa lý: Khi xay nhuyễn cấu trúc thịt bị biến tính, cấu trúc protein bậc cao bị phân hủy Liên kết phân tử bị cắt đứt bên axit amin trước ẩn phía Biến đổi nguyên liệu súc sản trình xử lí nhiệt DHTP8B chất xuất Sự biến tính sơ Protein Hình thành tạo gel protein Các phân tử tác động qua lại liên kết với nhờ liên kết hydro, ion kỵ nước lực Van der Waal Phụ gia sử dụng nhằm tạo nên chất lượng thực phẩm mong muốn, cải thiện làm tăng giá trị nguyên liệu Định hình Nhàm tạo hình cho sản phẩm giò lụa, Trong trình nhồi định lượng, cấu (nhồi định bao gói định lượng cho trúc nhũ tương xúc xích lượng) giò Giò sau xay xong hoàn thiện định hình Các biến đổi gói nhanh vào bảo chủ yếu biến đổi cấu trúc vật lý, Các sản phẩm không đạt yêu cẩu cho vào máy xay lại định hình dạng cấu trúc gel protein Các thong số hóa sinh, vi sinh bị ảnh hưởng trình Hấp (Tiệt Biến đổi hóa lý: trùng) Biến đổi hóa lý: Làm cho protit mặt bị Các protein tương giải phóng từ đông vón, tạo thành màng lọc, các tế bào xay nhuyễn tạo nên chất hòa tan bên bị ngấm keo kết nối cấu phần Nhờ giảm tổn thất chất hỗn hợp Các enzyme bị tiêu dinh dưỡng, chất mùi, vị sản hủy gel tạo thành từ phẩm protein hòa tan đạt độ bền Thành phần collagen thịt (1 thành phần không tiêu hóa được) trở nên mềm mại nhiệt độ 80 C trở lên, 34 vững tối đa Sự thoái biến protein hòa tan bắt đầu nhiệt độ khoảng 500C Ở 700C gần chúng hoàn Biến đổi nguyên liệu súc sản trình xử lí nhiệt DHTP8B colagen gắt đầu chuyển hóa sang toàn bị biến tính 800C biến tính dạng gelatin hòa tan nước có hoàn toàn thể tiêu hóa Các protein sợi thoái hóa biến Nâng cao chất lượng sản phẩm: nhiệt độ thấp nhiệt độ mùi vị không tốt sản tương Ở nhiệt độ 20-400C, có phẩm qua trình hấp bị giảm tính hòa tan protein này, đuổi Các este có mùi hăng, giảm rõ 40-600C tất sunfua, chất có vị đắng có bị biến tính nhiệt độ từ 60-650C thể bị hòa tan Trong môi trường ẩm co rút Vô hiệu hóa men thịt (men chuỗi protein liên kết collagen protease, cathesin, lipase,…) Ở xảy nhiệt độ 550C Tính chất 1000C men bị vô hoạt Giết chết hầu hết vi sinh vật bề mặt cấu trúc gel phụ thuộc vào tái tạo nên kết nối chuỗi, thay đổi tùy thuộc theo thong số trình nấu, nồng độ collagen vào vận tốc làm nguội Biến đổi hóa học: Biến đổi hóa học: Độ ẩm hệ nhũ tương thịt giảm Độ ẩm hệ nhũ tương thịt giảm Các trình phân giải thịt: Phản ứng careman hóa: Ở nhiệt độ Enzyme pepsin: thủy phân thịt cao, đường tham gia phản ứng caremen hóa làm cho sản phẩm trở Enzyme catepsin: thủy phân protein nên vàng hay nâu Phản ứng số mạch peptit thành axit quan trọng nhiệt độ hấp giò thấp amin 1600C( nhiệt độ để phản ứng Enzyme gelatinaza colagetinaza: caremen hóa xảy rõ rệt) men tiêu hóa protit gân, bạc Phản ứng Mailard: Đường khử nhạc protit liên kết thành phản ứng với axit amin giải phóng 35 Biến đổi nguyên liệu súc sản trình xử lí nhiệt mạch peptit acid amin Enzyme trypsin: Thủy phân mạch DHTP8B từ việc thoái biến protein, tạo thành mùi màu cho sản phẩm ngắn có chứa 6-8 axit amin Vd: mạch peptit ngắn abumoz pepton trypxin thủy phân thành axit amin Enzyme etalaza, colagenaza: thủy phân protein mạch protein gân bạc nhạc thành peptit axit amin Phản ứng caramen hóa Phản ứng Mailard Biến đổi trình Biến đổi cảm quan Các thành phần xúc xích làm chín, cấu trúc bên Mỡ tan chảy giúp sản phẩm trương nở đồng trình chế biến có độ bóng hấp dẫn Làm nguội Biến đổi vật lý: Biến đổi vật lý: Các protein liên kết chặt chẽ lại từ từ Cấu trúc sản phẩm hoàn thiện tạo cấu trúc giòn dai cho sản phẩm  So sánh khác sản phẩm xúc xích giò lụa Xúc xích Giò lụa Xay nhuyễn: Quết: - Sử dụng lực cắt để phá vỡ màng - Phá vỡ cấu trúc bó sợi mô cơ, bao, cắt ngắn sợi protein Nên tách rời mạch polypeptid theo protein H2O dễ tương tác Tạo hệ chiều dài cho gia vị dễ khuếch tán nhũ tương tốt Tạo trạng thái liên kết gel chặt chẽ, - Là trình quan trọng giúp đồng dễ tạo hình việc sản xuất xúc xích Tạo hệ đồng - Là lực xé rách màng bao 36 Biến đổi nguyên liệu súc sản trình xử lí nhiệt nguyên liệu( thịt nạc, mỡ heo), gia vị, phụ gia… Ảnh hưởng trực tiếp tới trình sau Gia vị, phụ gia: bổ xung phụ gia để làm bền hệ nhũ tương Các loại phụ gia thường sử dụng: Polyphosphate (E450), bột (E621), Acid ascorbic (E300) Màu thực phẩm (E120) Nhồi: máy Bao bì: Làm nhựa tổng hợp, kín, chịu nhiệt độ cao Tiệt trùng: nhiệt độ 1210C Bảo quản: Do qua trình tiệt trùng Nên tiêu diệt hầu hết vi sinh vật, thời gian bảo quản kéo dài khoảng tháng Có thể bảo quản lạnh không Sau sử lý nhiệt: Sản phẩm mềm, mịn, lỗ khí - DHTP8B không cắt ngắn sợi protein Thịt thường sử dụng giai đoạn trước tê cóng tê cóng Gia vị: không bổ xung phụ gia, cho thêm nước mắm muối Nhồi: tay Bao bì: thường sử dụng chuối, không đảm bảo vệ sinh Thanh trùng: Ở nhiệt độ 1000C Bảo quản: Chỉ trải qua trình trùng Nên sót lại nhiều vi sinh vật, làm cho thời gian bảo quản ngắn từ tới tuần Nên bảo quản lạnh để giữ lâu Sau xử lý nhiệt: Sản phẩm dai, cứng, có lỗ khí KẾT LUẬN Súc sản trình chế biến hay bảo quản có xảy biến đổi theo quy luật tự nhiên.Để có nguyên liệu có chất lượng cao cho sản phẩm ta cần biết rõ tính chất nguyên liệu để có biện pháp bảo quản chế biết chúng cách tối ưa Bài làm nhóm cố gắng để tìm hiểu biến đổi nguyên liệu súc sản trình xử lí nhiệt.Bài làm nhiều thiếu sót mong người (cô giáo) thông cảm! 37 Biến đổi nguyên liệu súc sản trình xử lí nhiệt DHTP8B TÀI LIỆU THAM KHẢO Hóa sinh công nghiệp, Lê Ngọc Tú, NXB Khoa học kĩ thuật Meat processing technology , Gunter Heinz Peter Hautzinger, FAO, 2010 http://www.fao.org/docrep/010/ai407e/ai407e00 Food cannding technology, Jean Larousse Bruce E Brown, Slone Quarry Priv, 1997 Planning a small meat-packing business, James L.Watkins, 2003 http://extension.psu.edu/publications/agrs-036 www thuysansucsan https://thuysansucsan.wordpress.com/ 38