Phân tích những biến đổi hóa học, hóa sinh xảy ra trong nguyên liệu nông sản trong quá trình bảo quản sau thu hoạch. Đề xuất các biện pháp bảo quản nhằm hạn chế các biến đổi đó

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM KHOA CƠNG NGHỆ SAU THU HOẠCH Mơn Học: Cơng nghệ sau thu hoạch Giảng viên: Hoàng Thị Trúc Quỳnh Tiểu luận: Phân tích biến đổi hóa học, hóa sinh xảy ngun liệu nơng sản q trình bảo quản sau thu hoạch Đề xuất biện pháp bảo quản nhằm hạn chế biến đổi Nhóm thực hiện: Nhóm THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, 16.10.2016 DANH SÁCH THÀNH VIÊN NHÓM VŨ VĂN SƠN 2005140480 QUÁCH THIÊN PHƯỚC 2005140425 NGUYỄN VĂN QUANG 2005140453 NGUYỄN THANH HÙNG 2005140201 LA TẤN VĨNH 2005139053 NHỮNG BIẾN ĐỔI HĨA SINH TRONG NƠNG SẢN ∗ Các biến đổi nội nguyên liệu nông sản Trong nội nguyên liệu rau có biến đổi làm giảm chất lượng tính chất thân nguyên liệu Những biến đổi biến đổi vật lý, hóa học, sinh học… Ở đây, nhóm chúng em tập trung vào thay đổi thành phần hóa học biến đổi hóa sinh chính, có tác động lớn đến với kết việc bảo quản nguyên liệu sau thu hoạch Trong thời gian bảo quản, hầu hết thành phần hóa học rau bị biến đổi vị ngọt, vị chua, mùi thơm, hợp chất khoáng … tham gia q trình hơ hấp hoạt động enzyme Sự thay đổi tùy thuộc vào loại rau khác Dưới biến đổi thành phần hóa học rau quả: Nước Tuyệt đại đa số nông sản có chứa lượng nước định Lượng nước dạng tồn nông sản tuỳ thuộc vào đặc tính nơng sản cơng nghệ xử lý sau thu hoạch Trong rau quả, hàm lượng nước cao, chiếm đến 60- 95% Một số loại hạt củ giàu tinh bột ngô, sắn khoai sọ chứa khoảng 50% nước Hạt lương thực thóc chứa tương đối nước hơn, 11 – 20% Nước phân bố không loại mô khác Nước mơ che chở nhu mơ Ví dụ, cam quýt, hàm lượng nước vỏ 74,7%, cịn múi tới 87,2% Nước đóng vai trò quan trọng hoạt động sống tế bào, nên hiển nhiên có ý nghĩa việc trì sống nông sản Trước hết, nước xem thành phần quan trọng xây dựng nên thể thực vật Nước chiếm đến 90% khối lượng chất nguyên sinh định tính ổn định cấu trúc trạng thái keo nguyên sinh chất Bên cạnh đó, nước cịn có chức sinh hóa vô quan trọng, dung môi cho phản ứng hóa sinh xảy đồng thời nguyên liệu cho số phản ứng hóa sinh Chẳng hạn nước tham gia trực tiếp vào phản ứng oxy hóa nguyên liệu hơ hấp để giải phóng lượng, tham gia vào hàng loạt phản ứng thủy phân quan trọng thủy phân tinh bột, protein, lipid Nước môi trường hịa tan chất khống, chất hữu sản phẩm quang hợp, vitamin, phytohormon, enzim … vận chuyển lưu thông đến tất tế bào, mô quan Nước nơng sản cịn chất điều chỉnh nhiệt Khi nhiệt độ khơng khí cao, nhờ q trình bay nước mà nhiệt độ môi trường xung quanh nông sản hạ xuống nên hoạt động sống khác tiến hành thuận lợi Tế bào thực vật trì sức trương định Nhờ sức trương mà tế bào trạng thái no nước, nông sản trạng thái tươi tốt, thuận lợi cho hoạt động sinh lý khác Tóm lại, nước vừa tham gia cấu trúc nên thể thực vật, vừa định biến đổi sinh hóa hoạt động sinh lý nông sản Nước nông sản chủ yếu dạng tự Có tới 80-90% lượng nước tự dịch bào, phần lại chất nguyên sinh gian bào Chỉ phần nhỏ nước (không 5%) dạng liên kết hệ keo tế bào Ở màng tế bào, nước liên kết với protopectin, cellulose hemicellulose Khi nông sản tách khỏi môi trường sống mẹ (tức sau thu hoạch), lượng nước bốc không bù đắp lại Hàm lượng nước nơng sản cao hay thấp có ảnh hưởng lớn đến chất lượng khả bảo quản chúng Ở nơng sản có hàm lượng nước cao, trình sinh lý xảy mãnh liệt, cường độ hô hấp tăng làm tiêu tốn nhiều chất dinh dưỡng dự trữ sinh nhiệt Việc bảo quản sản phẩm có chứa nhiều nước khó khăn chúng mơi trường thuận lợi cho vi sinh vật hoạt động, làm giảm chất lượng nông sản Sự thoát nước nguyên nhân chủ yếu làm giảm khối lượng nơng sản Sự nước cịn ảnh hưởng xấu đến trình trao đổi chất, làm giảm tính trương nguyên sinh, gây héo làm giảm giá trị thương phẩm nơng sản Sự héo cịn làm tăng tốc độ phân hủy chất hữu cơ, phá hủy cân lượng, làm giảm sức đề kháng nông sản Đối với rau sản phẩm tươi, có xu hướng nước nhiều, lượng nước có nơng sản phụ thuộc vào thời điểm thu hoạch Nên thu hoạch lúc nông sản chứa nhiều nước nhất, thường vào buổi sang sớm, trời mát Khi bảo quản rau cần trì độ ẩm mơi trường cao (80 – 95%) để tránh tượng nước Đối với nơng sản loại hạt cần trì thủy phần thấp bảo quản Bởi nên bảo quản hạt điều kiện môi trường khô (65-70%) để hạt không bị hút ẩm, tránh tượng nảy mầm nấm mốc công gây hại Cacborhydrat (Gluxit) Các Carborhydrat (gluxlit) thành phần chủ yếu nông sản, chiếm tới 90% hàm lượng chất khô, đứng sau hàm lượng nước nông sản tươi Chúng nguồn cung cấp lượng chủ yếu người, động vật vi sinh vật Carborhydrat nông sản chủ yếu tồn dạng sau: Các loại đường (glucose, fructose có nhiều quả, saccaroza có nhiều mía, củ cải đường), tinh bột (có nhiều hạt, củ), chất xơ cellulose hemicellulose (chủ yếu thành tế bào, vỏ nông sản Các loại nông sản khác có thành phần hydratcarbon khác Carborhydrat chủ yếu hạt lương thực củ tinh bột, ngô rau, đậu non làm rau ăn tinh bột đường, rau ăn cellulose, loại chín đường Đường Đường thành phần dinh dưỡng quan trọng yếu tố cảm quan hấp dẫn người tiêu dùng loại nông sản tươi đường nông sản (ở dạng tự hay kết hợp) định chất lượng cảm quan nông sản, đặc biệt rau tạo mùi (khi kết hợp với axit hữu tạo este), vị (cân đường – axit), màu sắc (dẫn xuất anthocyanin) độ mịn (nếu kết hợp với polysacharide với tỷ lệ thích hợp) Trong loại nông sản khác nhau, số lượng tỷ lệ loại đường khác nhau, làm cho nông sản có vị khác đường rau chủ yếu tồn dạng glucose, fructose sucrose Hàm lượng đường thường cao loại nhiệt đới nhiệt đới, thấp loại rau Bảng Hàm lượng thành phần đường số loại rau (g/100 g tươi) Nông sản Chuối Mít Vải Hồng Chơm chơm Nho Na Khế Xồi Cam Dứa đậu rau Hành tây Ớt Cà chua Đường TS 17 16 16 16 16 15 15 12 12 8