Những hư hỏng xảy ra trong quá trình bảo quản và biện pháp hạn chế

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM  BÁO CÁO TIỂU LUẬN: CNSX ĐƯỜNG – BÁNH KẸO NHỮNG HƯ HỎNG XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN VÀ BIỆN PHÁP HẠN CHẾ GVHD : Hồ Xuân Hương LỚP : ĐHTP5LT SVTH : Phạm Công Danh Lê Thị Diểm Hà Thị Huyền Hoàng Thị Thùy Linh TP HCM, tháng năm 2011 MỞ ĐẦU Đường thức ăn quan trọng cho sống người: Cũng tinh bột, prôtit, chất béo, muối vô cơ, đường sản phẩm dinh dưỡng chủ yếu cần thiết cho thể người Chúng ta biết lượng chủ yếu cần cho thể người gluxit cung cấp Đường loại gluxi.t Đường có khả biến thành lượng dễ nhanh chóng ,là tính ưu việt đường so với thực phẩm khác Ngồi đường có vị ngon Đóng góp lớn ngành kinh tế quốc dân: Ngồi việc dùng làm thức ăn trực tiếp đường loại thực phẩm có nhiều cơng dụng làm bánh kẹo loại, làm nước giải khát, uống chè, cà phê làm tăng hương vị loại thực phẩm khác kỹ nghệ sản xuất đồ hộp dùng y học để chữa bệnh Ngoài đường sản phẩm cơng nghiệp đường có phụ phẩm quan trọng phục vụ cho nơng nghiệp ngành cơng nghiệp nhẹ khác Bã mía để đốt lò thay dầu, bã khơ cung cấp nhiệt lượng tương đương dầu; dùng làm ván ép, làm bột giấy, than hoạt tính nguyên liệu công nghiệp chất dẻo, sợi tổng hợp Mật rỉ nguyên liệu sản xuất cồn rượu sử dụng làm môi trường sản xuất men bánh mỳ loại men thực phẩm, nguyên liệu sản xuất axit axetit, axit citric làm môi trường lên men để sản xuất bột … Còn bã bùn dùng sản xuất phân bón cho mía, cà phê, cao su đạt hiệu cao Vì sản xuất đường ngành công nghiệp thực phẩm coi trọng phát triển Trong trình sản xuất bảo quản đường ngồi việc đảm bảo cơng đoạn sản xuất kỹ thuật việc bảo quản đường quan trọng Để hạn chế tới mức tối đa hư hỏng xảy trình bảo quản đường cần phải hiểu rõ nguyên nhân hư hỏng Đề tài: “tìm hiểu hư hỏng thường xảy bảo quản đường biện pháp hạn chế” đặt nhiều câu hỏi cho chúng em trình tìm hiểu Mà trả lời câu hỏi chúng em có thêm nhiều hiểu biết kiến thức CNSX đường – bánh kẹo Trường ĐH Công Nghiệp TP.HCM Viện CNSH – TP Báo cáo tiểu luận CNSX Đường – Bánh Kẹo NỘI DUNG Đường bị ẩm Đường sau sấy làm nguội vận chuyển hệ thống băng tải sang sàn phân loại đến phễu chứa đường Đường thường đóng bao 50kg vào kho chứa Tuy nhiên, trình bảo quản đường dễ bị hư hỏng, độ ẩm khơng khí cao, khơng khí ẩm ngưng tụ lên bề mặt tinh thể làm đường bị ẩm Hiện tượng thường xảy quan trọng trình bảo quản [1] 1.1 Quá trình hút ẩm đường Trong trình bảo quản kho, độ ẩm đường nhanh chóng đạt cân với độ ẩm khơng khí xung quanh Độ ẩm di chuyển vào khỏi đường cho cân với ẩm xung quanh Độ ẩm cân đường thơ điểm mà độ ẩm đường cân với độ ẩm tương đối khí Khi đó, đường khơng nhận hay ẩm cho khơng khí xung quanh điểm nhiệt độ định Yếu tố an toàn 0,333= DI 50 Vùng khơng an tồn Sự phân cực 0,25 = DI 30 Vùng nguy hiểm Vùng an toàn Độ ẩm (%) 2,00 1,75 1,50 1,25 1,00 0,75 0,50 Độ ẩm tương đối thích hợp cho việc lưu trữ đường khoảng 65-70% Nếu độ ẩm khơng khí lớn giá trị này, đường hấp thụ ẩm yếu tố an toàn vượt vùng an toàn, tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập làm cho đường bị hư hỏng Nếu độ ẩm khơng khí thấp giá trị này, độ ẩm đường tạo nên dung dịch đường q bão hòa bề mặt tinh thể đường, nguyên nhân gây kết tinh lớp màng dung dịch đường Khi tinh thể đường phát triển, chúng có xu hướng kết GVHD: Hồ Xuân Hương LỚP: ĐHTP5LT Trường ĐH Công Nghiệp TP.HCM Viện CNSH – TP Báo cáo tiểu luận CNSX Đường – Bánh Kẹo dính lại với nhau, làm thành khối lớn gọi tượng đóng bánh Vì vậy, điều quan trọng cần giữ độ ẩm gần điểm cân để đường không hấp thu ẩm bị đóng bánh q trình bảo quản.[2] 1.2 Biện pháp bảo quản Các điều kiện bảo quản kho ảnh hưởng lớn đến chất lượng đường, đặc biệt lưu trữ thời gian dài Để ngăn chặn đường hư hỏng, nhà kho phải giữ kín để tránh khơng khí ẩm, cửa đóng để đảm bảo tiếp xúc với khơng khí ẩm nhất.[2] Ngồi ra, để đường không bị hút ẩm, kho bảo quản phải thỏa điều kiện sau: - Đóng bao đường khơ khơng q nóng Nhiệt độ đường khơng q 380C - Sắp lớp bao giấy dầu để chống ẩm - Đậy đống bao quanh giấy dầu - Độ ẩm kho