Những biến đổi sinh lý, sinh hóa xảy ra trong quá trình sau khi thu hoạch và bảo quản hạt lương thực, ngũ cốc ppt

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP – TNTNBÁO CÁO CHUYÊN ĐỀ CN SAU THU HOẠCH VÀ CHẾ BIẾN NGŨ CỐC  “Những biến đổi sinh lý, sinh hóa xảy ra trong quá trình sau khi thu hoạch và b

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP – TNTN

BÁO CÁO CHUYÊN ĐỀ

CN SAU THU HOẠCH VÀ CHẾ BIẾN NGŨ CỐC



“Những biến đổi sinh lý, sinh hóa xảy ra trong quá trình sau khi thu hoạch và bảo quản hạt

lương thực, ngũ cốc”

Biến đổi thành phần hóa học của hạt

Quá trình hô hấp của hạt

1

Nội dung

Tác hại của quá trình hh Các yếu tố ảnh hưởng

Tác hại của quá trình hh

Tổn hao

chất khô Sinh ra nước

Làm ẩm sản phẩm

Sinh ra nhiệt Thay đổi TP

không khí

T o khối hạt tăng Đầu độc phôi

Phương pháp để xác định cường độ

hô hấp

Nguyên tắc dựa vào sự kết hợp CO2 bay

ra với Ba(OH)2 chuẩn tạo thành BaCO3 kết tủa.

CO2 + Ba(OH)2 = BaCO3 + H2O trong bình hút ẩm, biết nồng độ Ba(OH)2 trước và

sau phản ứng sẽ tính được lượng CO2

Các yếu tố ảnh hưởng

Độ ẩm Độ ẩm của hạt Độ ẩm tđ

của không khí

Nhiệt độ khối hạt

2 Quá trình chín sau thu hoạch

và trạng thái ngủ nghỉ của hạt

nông sản

3 Độ chín chế biến (kỹ

thuật)

Hạt hoàn toàn chín thuần thục về mặt sinh lý, khi hạt qua độ chín sinh lý thì có khả năng nảy mầm.

2

Tùy theo quy trình công nghệ khác nhau mà thu hoạch ở độ chín khác nhau

3

mục đích sử dụng

2.1 Các định nghĩa

2.2 Quá trình chín tiếp sau thu hoạch

 Là quá trình chuyển hóa do enzyme nội tại có trong hạt được cung cấp đầy đủ các điều kiện thích hợp hoạt động để hạt hoàn tiện về mặt chất lượng

Hàm lượng đường, axit amin tự do, axit béo tự do giảm đồng thời tinh bột, protein, chất béo tăng lên Thời gian chín tiếp sau thu hoạch của các hạt khác nhau là khác nhau

Sự chín sau của hạt là một trong những

nguyên nhân làm cho hạt ngủ nghỉ.

Quá trình chín nhân tạo: Phương pháp

gia công nhiệt, phương pháp yếm khí, phương pháp dùng oxy, phương pháp

dùng hóa chất kích thích.

2.2 Quá trình chín tiếp sau thu hoạch

2.3 Hiện tượng ngủ nghỉ của hạt nông

sản

Tất cả những hạt có sức sống mà ở

trạng thái đứng yên không nảy mầm thì trạng thái đó gọi là trạng thái ngủ nghỉ

Nội tại trong

Tính không thấm nước, khí của hạt

Ngoại cảnh bất lợi Trạng thái vỏ

Chưa chín

sinh lý

Enzyme phân giải nuôi mầm không hoạt động

Chất ức chế sinh trưởng

2.3 Hiện tượng ngủ nghỉ của hạt nông sản

Điều khiển sự nghỉ của hạt nông sản

 Từ công tác bảo quản điều khiển sự

nghỉ của hạt:

- Với những hạt cần gieo trồng ngay

khi chưa qua giai đoạn chín sau: tiến hành xử lý nhiệt rồi đem bảo quản.

- Với hạt, củ nảy mầm trong thời gian bảo quản cần có biện pháp kéo dài

 Phá vỡ sự nghĩ của hạt bằng các biện pháp

xử lý thích hợp:

- Xử lý hóa học: dùng các chất hóa học,

chất điều hòa sinh trưởng.

- Xử lý cơ giới: trộn hạt với cát.

- Xử lý nhiệt độ: nhiệt độ thấp và nhiệt độ

cao.

- Xử lý phóng xạ: làm thay đổi các trạng

thái sinh lý, hóa sinh.

Điều khiển sự nghỉ của hạt nông sản

Dùng biện pháp trồng trọt thích hợp:

Từ công tác chọn giống làm thay đổi

thời kỳ ngủ nghỉ của hạt: thời kỳ ngủ

Khối lượng và thể tích nhất định

Nhiệt độ của nước và nhiệt

3 Hiện tượng nảy mầm, bốc nóng của hạt

trong quá trình bảo quản

Ảnh hưởng của nhiệt độ: mỗi loại hạt cần có nhiệt độ thích hợp để nảy mầm.

Mức độ thoáng khí: khi hạt nảy mầm chúng hô hấp mạnh, nếu thiếu oxy thì quá trình hô hấp hiếu khí chậm rồi ngưng hẳn và quá trình nảy mầm không diễn ra nữa

Độ ẩm của hạt thấp là yếu tố cơ bản kìm hãm

sự nảy mầm

Quá trình nảy mầm làm giảm phẩm chất hạt

Hiện tượng nảy mầm

Quá trình tự bốc nóng của khối hạt

Khái niệm: hiện tượng tự bốc nóng là hiện tượng tự tăng dần nhiệt độ trong khối hạt làm giảm phẩm chất của khối hạt.

Mức độ diễn biến phụ thuộc vào nguyên nhân gây hiện tượng, thành phần hóa học của các loại hạt.

Do hoạt động của vi sinh vật

Do hiện tượng tự động phân cấp

3

nông sản, hạt khô hô hấp mạnh hơn hạt ướt

Các dạng tự bốc nóng

1 Dạng bốc

nóng vùng 2 Dạng bốc nóng tầng 3 Bốc nóng toàn bộ

T o lớn hơn

38-50 o C, có mùi khét, vỏ xám

Cách phòng trừ

Phòng

Dựa vào nguyên nhân gây hiện tượng, xử lý các

phần khác nhau

Thực hiện chế độ kiểm tra theo dõi thường xuyên

và có hệ thống, kết quả kiểm tra phải ghi vào trong phiếu, theo dõi chất lượng

Phải tính toán thiết kế cấu tạo kho và trang bị kho phải đủ, phù hợp để có thể xử lý kịp thời nếu có sự cố

Nếu xảy ra giai đoạn 2 phải nhanh chóng xuất kho.

Phải làm nguội ngay khối nông sản, song song với làm nguội ta phải làm khô hạt.

Thành phần vi sinh vật ưa nhiệt phát triển do

vậy phải áp dụng các biện pháp khác nhau để

diệt vi sinh vật ưa nhiệt, để tránh hiện tượng

biến vàng.

Tăng cường biện pháp làm nguội: mở cửa thông kho, cào đảo, phơi.

Cách phòng trừ

4 Thành phần hóa học và những biến đổi của nông sản trong quá trình bảo quản

Nước 11-12 %, hàm lượng nước cao việc bảo quản

khó khăn

Liên kết hóa học

Liên kết

cơ học Liên kết hóa lý

Thành phần protein: Albumin, prolamin, glutein,

globulin

Bảo quản thoáng

phân giải N protein

mạnh hơn bq kín

N tổng số không

thay đổi

N protein hoà tan phân giải thành acid amin

Protein

 Khoảng 0,5 – 2 %, có thể bị thủy phân thành

các dạng đường galactose, arabinose,

 Glucid cao phân tử có 2 dạng: không hoà tan (protopectin) ở màng tế bào và hoà tan ở dịch tb.

 Trong quá trình bq propectin bị thuỷ phân

Pectin

Glucid chiếm 90 % trọng lượng khô của hạt

Có 3 dạng chính

Sơ đồ quá trình thuỷ phân protopectin

Chất béo là chất dự trữ năng lượng cao

Aldehyd

Ceton

Chất béo bị phân giải Acid béo

Glycerin Triozophosphate Glucoza Chất béo

Acid béo Acetyl CoA

CO2 + H2O + Q

1 Quá trình thuỷ phân chất béo

Hiện tượng phân giải xảy ra 2 quá trình

Chu trình Acid di, tri cacboxylic

Sự tiếp xúc

giữa oxy với

các axit béo.

Aldehyd, xeton, acid béo và rượu

SP bị hôi, khét, đắng.

Vitamin và axit hữu cơ

• Hàm lượng vitamin trong sản phẩm thay đổi tùy theo độ chín Khi hạt nảy nầm thì lượng vitamin tăng

• Trong quá trình bảo quản các vitamin bị thay đổi và có chiều hướng bị tổn thất

• Axit hữu cơ cũng là nguyên liệu để hô hấp vì vậy trong quá trình bảo quản các axit hữu cơ giảm

antocyan, flavin

Thank You!

www.themegallery.com

Nhóm 4

Nguyễn Văn Do

Lê Trường Giang Đặng Thanh Lan Phạm Hồng Quyên

Trần Thị Huyền Trân