Những biến đổi sinh hóa cây thuốc lá trong quá trình sấy

NHỮNG BIẾN ĐỔI SINH HĨA TRONG Q TRÌNH SẤY THUỐC LÁ I Những biến đổi hóa học xảy q trình sấy thuốc Sự ẩm Hao hụt chất khơ Chất khống Biến đổi Gluxit Biến đổi hợp chất Nito Biến đổi chất pectin Biến đổi axit hữu Biến đổi màu sắc Biến đổi nhựa dầu thơm Sự thoát ẩm  Thuốc sau hái chứa lượng nước lớn, khoảng 76 – 85%, lượng nước phụ thuộc vào giống, điều kiện canh tác, vị trí lớp lá…  Hàm lượng nước giống khác trồng điều kiện khác nhau, không nhiều  Sự thoát ẩm phụ thuộc nhiều yếu tố: nhiệt độ, độ ẩm, yếu tố khác (giống, trạng thái lý học lá, phản ứng sinh hóa xảy trình sấy giai đoạn khác nhau)  Sự thoát ẩm loại giống khác nhau, trồng điều kiện, dù rẳng q trình ủ mức độ ẩm khác  Ngồi mơ bao phủ lá, cấu tạo nó, mức độ ẩm phụ thuộc nhiều tính chất giữ nước mơ (lá burley cấu trúc xốp, dễ thoát ẩm vàng sấy)  Tính chất giữ nước mơ có mặt chất hoạt động thẩm thấu gồm chất có trạng thái keo, nồng độ dịch tế bào, nói khác trạng thái sinh lý lá, biến đổi sinh hóa xảy thành phần  Do hàm lượng chất tế bào sấy tăng nên khả giữ nước mô tăng, thẩm thấu tự bị hạn chế lớp tương dịch tế bào Do lượng nước ban đầu giảm dần nệ thoát ẩm giảm xuống  Khi nhiệt độ không đổi thoát ẩm xảy nhanh độ ẩm tương đối khơng khí nhỏ Khi nhiệt độ khơng khí tăng ẩm tăng  Sự thoát ẩm tăng nhanh nhiệt độ giai đoạn ủ vàng cao, chứng tỏ cường độ trình trao đổi đói tiêu thụ vật liệu sinh lượng lớn Hao hụt chất khô  Hao hụt chất khô phản ứng sinh hóa – sinh lý xảy mơ tế bào q trình ủ sấy khơ  Hao hụt chất khô phần lớn xảy giai đoạn đầu trình ủ vàng (giai đoạn trao đổi đói) Tổn thất khoảng 10 – 16% so với tổng lượng chất khô  Giai đoạn hai mô chết (giai đoạn cố định màu sắc), tổn thất chất khô tiếp tục  Phương pháp sấy khác tiêu hao chất khơ khác Nếu sấy lò, giai đoạn (cố định màu sắc) khử nước nhanh, làm cho trình tự phân ngừng từ đầu, nên chất khơ thất  Đối với thuốc sấy khô cách phơi hay hong gió, điều kiện khí hậu thuận lợi cho phép làm khơ nhanh hao tổn lại sấy lò  Ngược lại, điều kiện không thuận lợi, thời gian phơi kéo dài, hao tổn chất khô tăng lên nhiều  Kết luận: thời gian ủ sấy khơ kéo dài tổn thất chất khô tăng lên Chất khoáng  Hàm lượng tro phụ thuộc nhiều vào điều kiện sinh trưởng, phát triển Trung bình khoảng 10 -16%, muối canxi kali tích lũy nhiều  Các chất khống khơng ảnh hưởng trực tiếp đến phẩm chất thuốc, có ảnh hưởng đến độ cháy Một số làm tăng, Clo lại làm giảm độ cháy  Khi sấy, xảy vơ hóa muối Sự tạo thành Kali cacbonat làm độ cháy thuốc tăng lên Biến đổi gluxit  Trong trình sấy, gluxit thay đổi rõ rệt số lượng chất lượng  Giai đoạn ủ, đặc biệt giai đoạn trao đổi đói, gluxit dạng tinh bộ, dextrin bị thay đổi mãnh liệt, tạo thành đường đơn có tham gia enzyme thủy phân điều kiện to=30-38oC, thủy phần W=25-35%  Quá trình thủy phân tinh bột thành đường đơn giản: glucose, fuctose, maltose… đóng vai trò quan trọng tạo nên chất lượng thuốc sơ chết  Thuốc sấy lò bị tổn thất Gluxit thuốc phơi, nguyên nhân sấy, ủ thuốc đạt yêu cầu, tiến hành nâng nhiệt độ kịp thời cố định màu sắc, tiêu diệt enzyme, đình trình sống thuốc nhờ giảm tiêu hao chất khơ  Ngồi tinh bột, gluxit hòa tan, dạng polysaccarit khác như: cellulose hemicellulose Cellulose thành phần khỏ thủy phân nhất, trình sấy chúng bị phân ly 10 5.Hợp chất nito  Các hợp chất nito protein có ảnh hưởng bất lợi đến phẩm chất thuốc Các chất protein đặc biệt trường hợp chứa Gluxit phẩm chất thuốc giảm  Nicotin hợp chất chứa nito, thành phần quan trọng thuốc Tạo nên cảm giác vị cảm giác sinh lý  Protein bị phân hủy tạo thành axit amin, axit amin lại phân hủy tạo thành amoniac  Trong trình chế biến, nicotin biến đổi 10 -20% ban đầu Xảy chủ yếu q trình tự phân: giai đoạn trao đổi đói Nếu thuốc có màu nâu tối phân hủy lớn 80% Chính thay đổi làm thuốc có vị nhạt 11 Các hợp chất pectin  Pectin polysaccarit, tồn hai dạng: protopectin pectin  Khi phát triển, protopectin phân tán thành tế bào Khi chín, tác dụng enzyme protopectinnaza protopectin chuyển thành dạng pectin hòa tan nằm dịch tế bào  Hàm lượng khoảng 10 – 12% tổng hàm lượng chất khô  Trong thời gian sấy, pectin bị phân hủy hệ men pectinnaza, biểu thị nhóm rượu metilic khỏi mạch pectin (đây nhóm gây độc cho thể người hút) Sự tổn thất rượu làm cho chất lượng thuốc gia tăng lên, thuốc dễ hút nước hơn, thuận lợi cho trình chế biến 12 Các axit hữu  Ngồi thủy phân tinh bột, protit, có phân hủy clorofin Cuối phản ứng clorofin bị thay đổi hoàn toàn  Tốc độ chiều sâu phản ứng phụ thuộc vào hàm lượng gluxit ban đầu  Thuốc chứa nhiều gluxit phân hủy clorofin nhanh, thuốc có màu vàng đẹp Để giữ màu vàng q trình sấy khơ lá, cần phải sấy khơ nhanh để tránh q trình oxi hóa mơ sau chết 13 Màu sắc Cùng với thủy phân tinh bột, protit, clorofin bị phân hủy thay đổi hoàn toàn Tốc độ chiều sâu phản ứng phân hủy clorofin phụ thuộc nhiều vào lượng gluxit ban đầu Thuốc chứa nhiều gluxit tốc độ phân hủy clorofin nhanh, có màu vàng đẹp Để giữ màu vàng, q trình sấy khơ cuống lá, cần phải sấy khơ nhanh để tránh q trình oxy hóa mô sau chết 14 Nhựa dầu thơm  Trong thời gian sấy, hàm lượng nhựa biến đổi mạnh tăng lên nhiều  Thuốc sau sấy có mùi thơm đặc trưng nhựa  Song song biến đổi nhựa biến đổi dầu thơm Sự biến đổi dầu liên quan đến biến đổi số este, xà phòng, số axit với thuốc tươi Sấy sấy khô hàm lượng tăng 1,5 lần trở lên, đặc biệt tinh dầu dầu thơm có biến đổi chất Phân tử dầu có thành phần phức tạp, có mùi khó chịu giải phóng q trình sấy, phân tử lại dễ chịu tinh khiết  Thuốc sau sấy có mùi thơm thuốc nguyên liệu 15 II Sự thay đổi tính chất nước lý học q trình sấy  Tính chất nước lý học mơ thuốc có ý nghĩa quan trọng để đánh giá phẩm chất kỹ thuật phẩm chất hút nguyên liệu  Trong trình chế biến, nguyên liệu trãi qua q trình gia cơng học khác nhau, yêu cầu nguyên liệu phải có độ bền, độ đàn hồi cao, mặc khác tính chất phải đạt đến ổn định cần thiết môi trường xung quanh bị thay đổi  Cấu tạo thuốc sấy trọng lượng thực chất có ảnh hưởng tới chất lượng thuốc hút tiêu hao thuốc nguyên liệu sản xuất 16  Các số định tính chất nước lý học nguyên liệu thuốc khác Những tính chất nước lý học chủ yếu là: độ ngấm nước, trọng lượng riêng (tuyệt đối tương đối), độ bền, độ dẻo độ đàn hồi, tỉ lệ ruột thịt lá…vv  Những tính chất quan trọng nguyên liệu hình thành lúc ngồi ruộng Tuy nhiên tính chất phát triển cố trình sấy  Và phụ thuộc vào chiều sâu biến đổi thành phần chế độ sấy khô mà tính chất nước lý học nguyên liệu thực chất bị thay đổi 17 Cấu tạo thuốc  Trong thời gian sấy, mô bị biến dạng nhiều, co lại giảm kích thước Chiều dày thay đổi nhiều sấy, đặc tính thực vật: chủng loại, lớp lá, độ lớn Ngồi phụ thuộc vào điều kiện canh tác, hậu, đất đai  Lá cung cấp nước đầy đủ dày tế bào chiều dày lớp mơ xốp tăng lên, sấy độ dày giảm nhiều  Khi tăng cường phân đạm, mô phát triển mạnh, sấy thuốc mỏng so với thuốc khơng bón thêm phân 18  Lá thuốc lớn lên điều kiện tưới nhiều nước bón nhiều phân đạm gân thơ  Khi kích thước tăng lên, chiều dày mơ giảm, chiều dày gân tăng 19 Tính chất nước thuốc  Tính chất biểu thị:  Khả hút ẩm từ môi trương xung quanh  Độ bền độ đàn hồi mô giai đoạn ủ sấy sơ chế  Trọng lượng riêng  Tỷ lệ phần thịt phần cuống 20  Tất thuốc qua sấy sơ chế, đề có khả hút nước nhả ẩm môi trường mức độ khác tùy vào vị trí lớp  Lá gốc tỏ bền nhất, dễ hút ẩm ẩm nhanh cấu tạo mơ xốp, hàm lượng chất dinh dưỡng tế bào  Lá có hàm lượng chất chứa đơn vị diện tích lớn, khả hút ẩm lớn gốc, thoát ẩm chậm  Lớp có số lượng chất dinh dưỡng đơn vị diện tích lớn gốc, nhỏ Nên hút ẩm mạnh, nhả ẩm từ từ 21 Tính chất học mơ  Tính chất học quan trọng là: độ bền, độ dẻo độ đàn hồi  Trong trình ủ thực tế, sấy khơ kéo dài, thuốc có màu nâu tối dễ rách nát độ bền ban đầu  Rõ ràng phân hủy sâu sắc chất pectin, làm hàm lượng chất pectin màng tế bào giảm xuống, làm yếu liên kết tế bào mơ  Trong pectin thuốc sấy khô nhiệt độ thấp giữ độ dẻo tốt  Tóm lại trình sấy khơ, khơng thành phần hóa học thuốc bị thay đổi mà xuất củng cố tính chất lý học tính chất học mô 22 ...I Những biến đổi hóa học xảy trình sấy thuốc Sự ẩm Hao hụt chất khơ Chất khống Biến đổi Gluxit Biến đổi hợp chất Nito Biến đổi chất pectin Biến đổi axit hữu Biến đổi màu sắc Biến đổi nhựa... song biến đổi nhựa biến đổi dầu thơm Sự biến đổi dầu liên quan đến biến đổi số este, xà phòng, số axit với thuốc tươi Sấy sấy khô hàm lượng tăng 1,5 lần trở lên, đặc biệt tinh dầu dầu thơm có biến. .. q trình sấy khơ cuống lá, cần phải sấy khơ nhanh để tránh q trình oxy hóa mơ sau chết 14 Nhựa dầu thơm  Trong thời gian sấy, hàm lượng nhựa biến đổi mạnh tăng lên nhiều  Thuốc sau sấy có mùi