Bài thuyết trình: Những biến đổi sinh hóa trong quá trình quả chín pdf

L/O/G/O Những biến đổi sinh hóa trong quá trình quả chín Giáo viên hướng dẫn : PGS.TS Nguyễn Thị Xuân Sâm Nhóm 05 : Nguyễn Thị Thanh Hoa Lê Đại Dương Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội Viện công nghệ sinh học và công nghệ thực phẩm Nội dung: 1 2 3 4 Biến đổi màu sắc Biến đổi trạng thái vật lý Xuất hiện hương, vị Biến đổi hô hấp ở quả 5 Công nghệ dấm chín quả 1. Biến đổi màu sắc 1. Biến đổi màu sắc 1. Biến đổi màu sắc • Sự biến đổi này theo hướng phân hủy diệp lục mà không phân hủy carotenoit. • Diệp lục phitol + metanol • Quá trình biến đổi sắc tố các loại quả khác nhau nên màu sắc khác nhau. Clorofilaza 2. Biến đổi trạng thái vật lý PECTIN Trong tế bào thực vật, pectin bao gồm một tập hợp các polysaccharides mà có mặt trong thành tế bào. Nó giúp cho các tế bào liên kết với nhau. 2. Biến đổi trạng thái vật lý • Trong thời gian chín pectin bị chia nhỏ bởi các enzym pectinaza và pectineste rase. • Quá trình này quả trở nên mền hơn do liên kết giữa các tế bào bị phá vỡ và trở nên tách rời nhau. 3. Xuất hiện hương, vị • Các hợp chất như tanin, axit hữu cơ (acid citric, malic, tactric,…), alcaloit bị phân hủy nhanh chóng, vị chua, vị chát giảm đi và biến mất. 3. Xuất hiện hương, vị • Hàm lượng tinh bột giảm để chuyển thành đường đơn. • Độ ngọt của quả phụ thuộc vào hàm lượng các đường và tỷ lệ giữa các loại đường. Tinh bột Đường Glucose, fructose, saccharose,… 80-90% m chất khô amilaza Quả xanh Quả chín 4. Biến đổi hô hấp ở quả • Etylen - C2H4 • Phân hủy trực tiếp hay gián tiếp clorofil làm cho quả xanh biến nhanh thành quả có màu đặc trưng. • Làm tăng độ thẩm thấu của màng tế bào và đẩy nhanh quá trình trao đổi chất, xúc tiến quá trình hô hấp. [...]... Etylen 4 Biến đổi hô hấp ở quả Hai phương thức hô hấp của quả Hô hấp bột phát Không có hô hấp bột phát • Có sự biến đổi rõ rệt về cường độ hô hấp Tăng nhanh sau đó giảm tạo thành đỉnh hô hấp •Không có sự thay đổi cường độ hô hấp Chín chậm hơn 4 Biến đổi hô hấp ở quả BIỂU ĐỒ SO SÁNH HAI DẠNG HÔ HẤP 4 Biến đổi hô hấp ở quả • Quả có hô hấp bột phát • Quả không có hô hấp bột phát 5 Công nghệ dấm chín quả. ..4 Biến đổi hô hấp ở quả • Tăng tính thấm của màng Một số enzim bị tách rời khỏi cơ chất do màng ngăn cách, ngay lập tức thấm qua màng tiếp xúc với cơ chất gây lên nên những phản ứng có liên quan đến quá trình sinh lý Giải phóng enzym Etylen Enzym Cơ chất 4 Biến đổi hô hấp ở quả Cơ chế sinh tổng hợp Etilen Enzym SAM- synthetaza Khi quả chín, sự tổng hợp etylen tăng nhanh... đất đèn 5 Công nghệ dấm chín quả • • • • Đất đèn - CaC2 Caxi cacbua không an toàn cho quá trình chín Không hiệu quả như etilen Canxi cacbua có thể chứa những dấu vết của thạch tín và phốt pho, việc sử dụng các hóa chất làm chín này là bất hợp pháp ở hầu hết các nước Giá trị dinh dưỡng trong trái cây BIẾN ĐỔI SINH HÓA N ETILE AX LEN, ETY Acid Starch Chlorophyll Pectin ( hard ) Large organics Kinase... dụng trực tiếp được Trong sản xuất, người ta sử dụng Ethrel dưới dạng lỏng khi vào cây do độ pH tăng lên mà Ethrel phân huỷ cho Etylen Kích thích sự chín của quả Quy trình dấm xoài sử dụng Ethrel 5 Công nghệ dấm chín quả Đất đèn - CaC2 Tác nhân làm chín nhân tạo Có tác dụng tương tự như etilen CaC2 + 2 H2O → C2H2 + Ca(OH)2 Quy trình dấm chuối sử dụng đất đèn 5 Công nghệ dấm chín quả • • • • Đất đèn . nghệ sinh học và công nghệ thực phẩm Nội dung: 1 2 3 4 Biến đổi màu sắc Biến đổi trạng thái vật lý Xuất hiện hương, vị Biến đổi hô hấp ở quả 5 Công nghệ dấm chín quả 1. Biến đổi màu sắc 1. Biến đổi. L/O/G/O Những biến đổi sinh hóa trong quá trình quả chín Giáo viên hướng dẫn : PGS.TS Nguyễn Thị Xuân Sâm Nhóm 05 : Nguyễn Thị. phát • Không có sự thay đổi cường độ hô hấp. • Chín chậm hơn. 4. Biến đổi hô hấp ở quả BIỂU ĐỒ SO SÁNH HAI DẠNG HÔ HẤP 4. Biến đổi hô hấp ở quả • Quả có hô hấp bột phát • Quả không có hô hấp bột