Bài thuyết trình: Những biến đổi sinh hóa trong quá trình quả chín pdf

Những biến đổi sinh hóa trong quá trình quả chín Giáo viên hướng dẫn : PGS.TS Nguyễn Thị Xuân Sâm Nhóm 05 : Nguyễn Thị Thanh Hoa Lê Đại Dương Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội Viện công

Những biến đổi sinh hóa trong

quá trình quả chín

Giáo viên hướng dẫn : PGS.TS Nguyễn Thị Xuân Sâm

Nhóm 05 : Nguyễn Thị Thanh Hoa

Lê Đại Dương Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội Viện công nghệ sinh học và công nghệ thực phẩm

Biến đổi hô hấp ở quả

1 Biến đổi màu sắc

• Sự biến đổi này theo hướng phân hủy diệp lục mà không phân hủy carotenoit.

• Diệp lục phitol + metanol

• Quá trình biến đổi sắc tố các loại quả khác nhau nên màu sắc khác nhau.

Clorofilaza

2 Biến đổi trạng thái vật lý

PECTIN

Trong tế bào thực vật, pectin bao

gồm một tập hợp các

polysaccharides mà có mặt

trong thành tế bào Nó giúp cho

các tế bào liên kết với nhau.

2 Biến đổi trạng thái vật lý

• Trong thời gian chín

pectin bị chia nhỏ bởi

các enzym pectinaza và pectineste

rase.

• Quá trình này quả trở nên mền

hơn do liên kết giữa các tế bào bị

phá vỡ và trở nên tách rời nhau

3 Xuất hiện hương, vị

• Các hợp chất như tanin, axit hữu cơ (acid citric, malic, tactric,…), alcaloit

bị phân hủy nhanh chóng, vị chua, vị chát giảm đi và biến mất.

3 Xuất hiện hương, vị

• Hàm lượng tinh bột giảm để chuyển thành đường đơn.

• Độ ngọt của quả phụ thuộc vào hàm lượng các đường và tỷ lệ giữa các loại đường

4 Biến đổi hô hấp ở quả

4 Biến đổi hô hấp ở quả

• Tăng tính thấm của màng Một số enzim bị tách rời khỏi cơ chất do màng ngăn cách, ngay lập tức thấm qua màng tiếp xúc với cơ chất gây lên nên những phản ứng có liên quan đến quá trình sinh lý.

Etylen

Enzym

Giải phóng enzym

Cơ chất

4 Biến đổi hô hấp ở quả

Etylen

Enzym SAM- synthetaza

Enzym ACC-synthetaza

Enzym ACC- oxydaza

Cơ chế sinh tổng hợp Etilen

Khi quả chín, sự tổng hợp

etylen tăng nhanh Sự

tăng hàm lượng etylen rất

nhanh, sau đó giảm cũng

rất nhanh tạo nên đỉnh bột

phát của etylen trùng với

đỉnh hô hấp

4 Biến đổi hô hấp ở quả

Hô hấp bột phát

• Có sự biến đổi rõ rệt về cường độ

hô hấp Tăng nhanh sau đó giảm tạo thành đỉnh hô hấp.

Hai phương thức hô hấp của quả

Không có hô hấp

bột phát

•Không có sự thay đổi cường độ hô hấp.

•Chín chậm hơn

4 Biến đổi hô hấp ở quả

BIỂU ĐỒ SO SÁNH HAI DẠNG HÔ HẤP

4 Biến đổi hô hấp ở quả

• Quả có hô hấp bột phát • Quả không có hô hấp

bột phát

5 Công nghệ dấm chín quả

• Etylen là một chất khí nên khó

sử dụng trực tiếp được Trong

sản xuất, người ta sử dụng

Ethrel dưới dạng lỏng khi vào

cây do độ pH tăng lên mà Ethrel

phân huỷ cho Etylen Kích thích

sự chín của quả.

Quy trình dấm xoài

sử dụng Ethrel

5 Công nghệ dấm chín quả

Tác nhân làm chín nhân tạo

Có tác dụng tương tự như etilen

CaC2 + 2 H2O → C2H2 + Ca(OH)2

Quy trình dấm chuối sử dụng đất đèn

5 Công nghệ dấm chín quả

• Đất đèn - CaC2

• Caxi cacbua không an toàn cho quá trình chín.

• Không hiệu quả như etilen.

• Canxi cacbua có thể chứa những dấu vết của thạch tín và phốt pho, việc sử dụng các hóa chất làm chín này là bất hợp pháp ở hầu hết các nước.

Giá trị dinh dưỡng trong trái cây

BIẾN ĐỔI SINH HÓA

ETILE N

Kinase Amylase Hydrolase Pectinase Hydrolase

Acid Starch Chlorophyll

Pectin ( hard )

Large organics

Neutral Sugar Anthocyanin Less pectin ( soft )

aromatic

Thank You!