Sự biến đổi sinh hóa trong quá trình lên men dịch thủy phân cá bởi tetragenococcus halophilus CH6 2 và CH8 2

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI *** NGUYỄN THỊ THANH TÂM SỰ BIẾN ĐỔI SINH HĨA TRONG Q TRÌNH LÊN MEN DỊCH THỦY PHÂN CÁ BỞI TETRAGENOCOCCUS HALOPHILUS CH6-2 VÀ CH8-2 LUẬN VĂN TÁC GIẢ KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ SINH HỌC Hà Nội - 2019 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI *** NGUYỄN THỊ THANH TÂM SỰ BIẾN ĐỔI SINH HĨA TRONG Q TRÌNH LÊN MEN DỊCH THỦY PHÂN CÁ BỞI TETRAGENOCOCCUS HALOPHILUS CH6-2 VÀ CH8-2 LUẬN VĂN TÁC GIẢ KỸ THUẬT Chuyên ngành: Công nghệ sinh học NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: PGS.TS LÊ THANH HÀ Hà Nội - 2019 LỜI CAM ĐOAN Học viên: Nguyễn Thị Thanh Tâm Nơi đào tạo: Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội Chuyên ngành: Công nghệ Sinh học Người hướng dẫn : PGS.TS Lê Thanh Hà Tên luận văn: “Sự biến đổi sinh hóa q trình lên men dịch thủy phân cá Tetragenococcus halophilus CH6-2 CH8-2 ” Tôi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng tôi, hướng dẫn PGS.TS Lê Thanh Hà Luận văn khơng có trùng lặp với đề tài khác Hà Nội, ngày tháng năm 2019 Học viên Nguyễn Thị Thanh Tâm i LỜI CẢM ƠN Với lịng kính trọng biết ơn sâu sắc, tơi xin bày tỏ lòng biết ơn tới: PGS TS Lê Thanh Hà, Giảng viên Bộ môn Công nghệ Sinh học - Viện Công nghệ sinh học & Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Bách khoa Hà Nội, người trực tiếp hướng dẫn, dạy bảo, động viên tạo điều kiện thuận lợi để tơi hồn thành luận văn Tôi xin chân thành cảm ơn tới thầy cô giáo thuộc Viện Công nghệ sinh học & Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Bách khoa Hà Nội giảng dạy giúp đỡ tơi suốt q trình học tập thực luận văn Trong thời gian thực tập làm việc phịng Thí nghiệm Cơng nghệ Sinh học - Viện Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm, nhận quan tâm giúp đỡ, bảo tận tình chuyên môn, kĩ thuật động viên chân thành thầy cô tập thể học viên, sinh viên thực tập phịng Tơi xin chân thành cảm ơn giúp đỡ q báu Cuối tơi xin chân thành cảm ơn gia đình, bạn bè đồng nghiệp tạo điều kiện, quan tâm góp ý cho tơi suốt q trình học tập, nghiên cứu hồn thành luận văn Tơi xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, ngày tháng năm 2019 Học viên Nguyễn Thị Thanh Tâm ii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT vi DANH MỤC CÁC HÌNH vii DANH MỤC CÁC BẢNG viii MỞ ĐẦU CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 TỔNG QUAN VỀ NƯỚC MẮM 1.1.1 Giới thiệu 1.1.2 Giá trị dinh dưỡng nước mắm 1.1.3 Quá trình hình thành nước mắm 1.2 PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT NƯỚC MẮM 1.2.1 Phương pháp truyền thống 1.2.2 Phương pháp cải tiến 11 1.2.3 Tình hình nghiên cứu nước mắm nước ta 12 1.3 CHỦNG KHỞI ĐỘNG 15 1.3.1 Vi khuẩn Lactic 15 1.3.2 Tetragenococcus 16 CHƯƠNG VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18 2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 18 2.2 THIẾT BỊ, HĨA CHẤT, MƠI TRƯỜNG 19 2.2.1 Thiết bị 19 iii 2.2.2 Hóa chất 20 2.2.3 Môi trường 20 2.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 2.3.1 Nghiên cứu điều kiện sinh trưởng tối ưu chủng Tetragenococcus halophilus CH8-2 21 2.3.2 Ứng dụng chủng Tetragenococcus halophilus CH6-2 CH8-2 lên men dịch thủy phân cá 25 CHƯƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 33 3.1 NGHIÊN CỨU ĐIỀU KIỆN NHÂN GIỐNG CHỦNG TETRAGENOCOCCUS HALOPHILUS CH8-2 33 3.1.1 Ảnh hưởng pH môi trường 33 3.1.2 Ảnh hưởng điều kiện nhiệt độ 34 3.1.3 Ảnh hưởng nồng độ muối 35 3.1.4 Ảnh hưởng điều kiện môi trường dinh dưỡng 36 3.1.5 Đường cong sinh trưởng xác định thời gian thu sinh khối 37 3.2 ĐỘNG HỌC TRONG LÊN MEN DỊCH THỦY PHÂN CÁ BỔ SUNG CHỦNG KHỞI ĐỘNG TETRAGENOCOCCUS HALOPHILUS CH6-2 CH8-2 39 3.2.1 Sự thay đổi pH trình lên men 39 3.2.2 Sự phát triển vi sinh vật trình lên men 40 3.2.3 Sự thay đổi hàm lượng α - amio acid 41 3.2.4 Axit amin tự dung dịch sau lên men 42 3.2.5 Sự thay đổi hợp chất bay 43 3.2.6 Đánh giá cảm quan dịch lên men thời điểm 180 ngày 44 iv KẾT LUẬN 46 KIẾN NGHỊ 46 PHỤ LỤC 47 TÀI LIỆU THAM KHẢO 48 v DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT DANH MỤC VIẾT TẮT OD Độ đo quang LAB Vi khuẩn lactic CH6-2 Tetragenococcus halophilus CH6-2 CH8-2 Tetragenococcus halophilus CH8-2 CFU (Colony forming unit) Đơn vị khuẩn lạc VSV Vi sinh vật K1, K2 Mơi trường Khống 1, Khống E Enzyme vi DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1 Nước mắm cá cơm Hình 2.1 Mơi trường khảo sát pH trước sau ni chủng CH8-2 22 Hình 2.2 Môi trường khảo sát nồng độ muối trước sau ni chủng CH8-2 .23 Hình 2.3 Mơi trường khảo sát MRS, K1, K2 trước sau nuôi chủng CH8-2 .24 Hình 2.4 Đường chuẩn Ninhydrin bước sóng 570nm 28 Hình 3.1 Ảnh hưởng pH môi trường đến sinh trưởng chủng T.halophilus CH8-2 33 Hình 3.2 Ảnh hưởng nhiệt độ đến sinh trưởng chủng CH8-2 34 Hình 3.3 Ảnh hưởng nồng độ muối đến sinh trưởng chủng T.halophilus CH8-2 35 Hình 3.4 Ảnh hưởng mơi trường dinh dưỡng đến sinh trưởng chủng T halophilus CH8-2 37 Hình 3.5 Đường cong sinh trưởng chủng T halophilus CH8-2 38 Hình 3.6 Sự thay đổi pH trình lên men 39 Hình 3.7 Kết khảo sát số tế bào thời điểm lên men .40 Hình 3.8 Kết khảo sát hàm lượng α- amino acid thời điểm lên men .41 Hình 3.9 Biểu đồ phân tích acid amin tự (mg/L) dịch lên men 42 Hình 3.10 Đánh giá cảm quan 44 vii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1 Phân hạng nước mắm [1] Bảng 2.1 Đặc điểm chủng 18 Bảng 2.2 Thành phần mơi trường MRS, Khống 1, Khoáng [13] 20 Bảng 2.3 Chế độ rửa giải sắc ký HPLC 29 Bảng 3.1 Thành phần hợp chất dễ bay 43 Bảng 3.2 Kết phân tích acid amin tự (mg/L) dịch lên men sau 180 ngày 47 viii 0.9 0.796 0.8 OD 600NM 0.7 0.647 0.652 0.6 0.5 0.4 0.3 Ch8-2 0.2 0.1 0 24 48 60 72 84 96 108 120 132 144 Thời gian (h) Hình 3.5 Đường cong sinh trưởng chủng T halophilus CH8-2 Dựa vào đường cong sinh trưởng hình 3.5 sau 144h ni cấy, ta thấy: Từ - 60h chủng phát triển tương đối dốc, lượng sinh khối lớn dần đo thời điểm 60h CH8-2 0.647 Từ 72 - 96h, lượng sinh khối tăng, chủng phát triển tương đối đạt cực đại 96h 0.796 Từ 120h trở đi, tốc độ sinh trưởng chủng có xu hướng giảm dần Giá trị OD đo thời điểm cuối khảo sát 144h 0.652 Theo trước đó, nghiên cứu tác giả Phương chủng Tetragenococcus halophilus CH6-2 cho thấy lượng sinh khối đạt cực đại 84h 1.785 sau tốc độ sinh trưởng có xu hướng giảm dần tương tự chủng CH8-2 [4] Chủng Tetragenococcus halophilus CH8-2 chủng phát triển điều kiện yếm khí thời gian để khảo sát dựng đường cong sinh trưởng tương đối dài Quá trình khảo sát lấy mẫu cách 12h pha logarit pha cân khơng nhận biết cách rõ rệt Từ việc xác định đường cong sinh trưởng chủng Tetragenococcus halophilus CH8-2 ta xác định khoảng thời gian thu sinh khối phù hợp chủng phục vụ cho trình tạo giống khởi động cho lên men nước mắm 38 chủng CH8-2 thời gian thu sinh khối thích hợp 84-108h với sinh khối đạt cực đại 96h 0.796 3.2 ĐỘNG HỌC TRONG LÊN MEN DỊCH THỦY PHÂN CÁ BỔ SUNG CHỦNG KHỞI ĐỘNG TETRAGENOCOCCUS HALOPHILUS CH6-2 CH8-2 3.2.1 Sự thay đổi pH trình lên men Hai mẫu dịch cá bổ sung chủng CH6-2 CH8-2 đo pH thời điểm 30, 60, 90, 120,180 ngày lên men Kết thu hình 3.6: 6.4 pH 5.8 6.17 6.08 6.2 5.93 5.89 5.98 5.83 5.91 5.6 CH62 5.4 5.2 5.46 5.44 90 120 5.35 CH82 4.8 30 60 180 Thời gian (ngày) Hình 3.6 Sự thay đổi pH trình lên men Kết khảo sát hình 3.6 cho thấy, giá trị pH mẫu dịch cá bổ sung chủng CH6-2 có chiều hướng tăng dần, giá trị pH mẫu dịch cá bổ sung chủng CH8-2 lại có xu hướng giảm dần trình lên men pH mẫu bổ sung chủng CH6-2 tăng từ ngày lên men thứ 90 5.83 đến ngày lên men thứ 180 cao đạt 6.17 Đối với pH mẫu bổ sung chủng CH8-2 giảm từ ngày lên men thứ 60 5.91 xuống 5.35 ngày lên men thứ 180 Sự giảm pH mẫu dịch cá bổ sung chủng CH8-2 giải thích tích tụ sản phẩm axit Mặt khác, lượng chất dinh dưỡng ngày VSV chịu ảnh hưởng quy luật phát triển tự nhiên nên pH có bình ổn dần Kết 39 tương đối phù hợp với kết luận Natteewan Udomsil-2008 thay đổi vi sinh lên men nước mắm T.halophilus sp [23] 3.2.2 Sự phát triển vi sinh vật trình lên men Số tế bào khảo sát thời điểm 30, 60, 180 ngày lên men phương pháp trải đĩa môi trường MRS, nuôi cấy nhiệt độ 35oC từ 3-5 ngày đếm khuẩn lạc Kết thể hình 3.7: 8.41 8.13 Log CFU/mL 7.99 7.75 4.36 4.50 CH8-2 CH6-2 30 60 180 Thời gian (ngày) Hình 3.7 Kết khảo sát số tế bào thời điểm lên men Kết khảo sát hình 3.7 cho thấy số lượng tế bào VSV chủng khảo sát CH8-2 nhiều so với chủng CH6-2 Đối với hai chủng, khoảng thời gian 30-60 ngày, số lượng tế bào VSV giảm nhẹ, cụ thể mẫu bổ sung chủng CH8-2 giảm từ 8.41 logCFU/mL ngày 30 xuống 8.13 logCFU/mL ngày thứ 60, mẫu bổ sung chủng CH6-2 giảm từ 7.99 logCFU/mL xuống 7.75 logCFU/mL Sau theo dõi tới 180 ngày, thấy lượng VSV hai chủng giảm mạnh, mẫu bổ sung chủng CH8-2 4.36 logCFU/mL mẫu bổ sung chủng CH6-2 4.5 logCFU/mL Kết giải thích việc tích lũy sản phẩm trao đổi chất có hại, lượng lớn axit lactic hay axit hữu khác, làm axit hóa môi trường ức chế sinh trưởng vi sinh vật Đồng thời tiêu hao hết chất làm cho VSV vào giai đoạn sụt giảm Kết tương đối phù hợp với kết nghiên cứu trước Natteewan Udomsil-2008, nghiên cứu chủng khác 40 thuộc loài Tetragenococcus halophilus kết số lượng tế bào VSV giảm sau 60 ngày lên men 3.2.3 Sự thay đổi hàm lượng α - amio acid Hàm lượng α-amino acid theo dõi thời điểm 0, 15, 30, 60, 90, 120, 180 ngày lên men hai chủng CH6-2 CH8-2 Kết đo OD tính hàm lượng α-amino acid dựa theo đường chuẩn (mục 2.3.2.3): Hàm lượng amino acid (mg/mL) 16 14.77 13.95 14 12 10 CH8-2 CH6-2 1.38 1.21 15 30 60 90 120 180 Thời gian (ngày) Hình 3.8 Kết khảo sát hàm lượng α- amino acid thời điểm lên men Kết khảo sát hình 3.8 cho thấy, hàm lượng α-amino acid chủng CH6-2 cao so với chủng CH8-2 hàm lượng hai chủng có xu hướng tăng Hàm lượng α-amino acid tăng từ thời điểm ngày đến 180 ngày 1.21 mg/mL lên 13.95 mg/mL mẫu bổ sung chủng CH8-2 từ 1.38 mg/mL lên 14.77 mg/mL mẫu bổ sung chủng CH6-2 Điều giải thích hoạt động thủy phân mạnh protein thành acid amin LAB sử dụng axit amin tự từ thủy phân protein để tạo hợp chất hương vị (Magboul McSweeney, 1999) Những kết chủng chọn làm tăng tốc độ thủy phân protein trình lên men nước mắm 41 180 160 140 120 100 80 60 40 20 CH6-2 LYS LEU ISOLEU PHE VAL+MET CYS TYR ALA THR ARG GLY HIS SER GlU CH8-2 ASP Hàm lượng acid amin (mg/L) 3.2.4 Axit amin tự dung dịch sau lên men Acid amin Hình 3.9 Biểu đồ phân tích acid amin tự (mg/L) dịch lên men Kết khảo sát hình 3.9 cho thấy, phát 15 loại acid amin khác hai mẫu khảo sát với hàm lượng khác phụ thuộc vào mẫu Cả hai mẫu bổ sung chủng CH6-2 CH8-2 chứa đầy đủ acid amin thiết yếu (Val, Leu, Isoleu, Thr, Met, Phe, Lys, Tyr) Tuy nhiên, số acid amin Isoleu, Tyr, Arg hai mẫu bổ sung chủng CH6-2 CH8-2 có hàm lượng nhiều rõ rệt so với acid amin khác Kết nghiên cứu Yongsawatdigul et al (2007), Park et al (2001) Glutamic, Aspartic Lysine ba acid amin phát phổ biến nước mắm Thêm vào đó, Glutamic Alanine thành phần quan trọng với Threonine, Tyrosine, Histidine Methionine tạo nên mùi vị đặc trưng cho nước mắm (Park et al., 2002) [25] Trong báo cáo Marilley Casey (2004) Valine Methionineđược chuyển thành 3-metylbutanol dimethyl disulfide tương ứng Vì vậy, acid amin tiền chất quan trọng chất sinh hương [21] 42 3.2.5 Sự thay đổi hợp chất bay Hai mẫu cá bổ sung chủng CH6-2 CH8-2 đem xác định hợp chất bay sau 180 ngày lên men, kết thu bảng 3.1: Bảng 3.1 Thành phần hợp chất dễ bay STT 10 11 12 13 14 15 16 Thành phần CH6-2 (%) CH8-2 (%) Pentanoic acid, 2-propenyl ester 2.39 1.61 Pentanoic acid, 2,2,4-trimethyl-3-hydroxy-, isobutyl ester 2.14 Formic acid, 3,3-dimethylbut-2-yl ester 1.06 Formic acid, 4,4-dimethylpent-2-yl ester 0.62 Oxalic acid, 2TBDMS derivative 1.07 Oxalic acid, cyclobutyl octyl ester 0.44 Oxalic acid, isobutyl nonyl ester 0.87 Dichloroacetic acid, hexyl ester 0.8 Butanoic acid, 2,4-dibromo-, ethyl ester 28.48 2,2-Dimethyl-3-pentanol, chlorodifluoroacetate 1.61 2,4-Dimethyl-3-pentanol, trifluoroacetate 20.09 4,4-Dimethyl-2-pentanol, chlorodifluoroacetate 21.25 Cyclopentanol, 1-methyl- 0.79 2-Pentanol, 4-methyl- 0.9 31.62 3-Hexanol 0.99 Hexane, 1-(3-butenyloxy)- 36.25 43 1.83 0.88 17 Sulfurous acid, butyl isohexyl ester 18 1.61 Sulfurous acid, dicyclohexyl ester 39.87 Nhìn vào kết bảng 3.1 cho thấy, thành phần hàm lượng hợp chất bay phức tạp khác tùy thuộc vào loại chủng Mẫu bổ sung chủng CH8-2 phát 10 hợp chất dễ bay mẫu bổ sung chủng CH6-2 phát 12 hợp chất dễ bay Đối với mẫu bổ sung chủng CH8-2 có hợp chất dễ bay chiếm hàm lượng cao 2,4-Dimethyl-3-pentanol, trifluoroacetate (20.09%); 2-Pentanol, 4-methyl- (31.62%); Sulfurous acid, dicyclohexyl ester (39.87%) Tổng hàm lượng chúng chiếm 99.17% tổng số hợp chất dễ bay nhận diện mẫu bổ sung chủng CH8-2 Đối với mẫu bổ sung chủng CH6-2 có hợp chất dễ bay chiếm hàm lượng cao 4,4-Dimethyl-2-pentanol, chlorodifluoroacetate (21.25%), Butanoic acid, 2,4-dibromo-, ethyl ester (28.48%), Hexane, 1-(3-butenyloxy)- (36.25%) Tổng hàm lượng chúng chiếm 98% tổng số hợp chất dễ bay nhận diện 3.2.6 Đánh giá cảm quan dịch lên men thời điểm 180 ngày Sau 10 người đánh giá mẫu, thu thập kết trình bày hình 3.10 sau: Thang điểm CH8-2 CH6-2 Màu Độ sánh Mùi Cảm quan Hình 3.10 Đánh giá cảm quan 44 Vị Nhìn vào kết hình 3.10 ta thấy mức độ ưa thích sản phẩm người thử Với thang điểm nêu mục 2.3.2.6 hai mẫu có bổ sung chủng CH6-2 CH8-2, người nếm thử đánh giá khơng thích khơng ghét Đặc biệt mùi mẫu có bổ sung chủng CH6-2 đa số đánh giá thích 45 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ KẾT LUẬN Sau trình nghiên cứu thực đề tài, tơi rút số kết luận sau: • Nghiên cứu thành cơng điều kiện nhân giống chủng vi khuẩn T halophilus CH8-2 với môi trường dinh dưỡng K1, sử dụng điều kiện nuôi cấy tối ưu pH 6.5, nhiệt độ 35OC, nồng độ muối NaCl 6.5% • Xác định 15 loại axít amin tự khác hai mẫu khảo sát với hàm lượng khác phụ thuộc vào mẫu Cả hai mẫu có bổ sung chủng CH6-2 CH8-2 chứa đầy đủ axít amin thiết yếu (Val, Leu, Ile, Thr, Met, Phe, Lys, Tyr) • Thành phần hợp chất dễ bay có hai mẫu cá bổ sung chủng CH6-2 CH8-2 phức tạp, nhận dạng 18 hợp chất dễ bay có hai mẫu cá KIẾN NGHỊ • Sử dụng thơng số tối ưu cho q trình nhân giống lên men nước mắm Đánh giá hiệu quy mơ cơng nghiệp • Dựa kết thu tiến hành thử nghiệm với số chủng vi khuẩn khác có khả sinh hương để kết hợp tạo chế phẩm ứng dụng lên men nước mắm quy mô công nghiệp 46 PHỤ LỤC Bảng 3.2 Kết phân tích acid amin tự (mg/L) dịch lên men sau 180 ngày Axit amin CH6-2 CH8-2 ASP 17.29 16.40 GlU 15.42 33.07 SER 26.16 26.37 HIS 48.40 GLY 11.08 11.76 ARG 37.00 80.73 THR 20.07 18.26 ALA 23.56 34.67 TYR 130.16 74.59 CYS 7.55 7.55 VAL+MET 26.55 28.17 PHE 20.27 19.85 ISOLEU 161.90 91.30 LEU 43.24 40.20 LYS 4.89 4.02 TAA 545.12 535.34 47 TÀI LIỆU THAM KHẢO TÀI LIỆU TIẾNG VIỆT Phương, P.K (2013), Nghiên cứu ứng dụng enzyme vào cải tiến quy trình sản xuất nước mắm Quảng Ninh, Quangninhgov, Editor Vương Trọng Hào, Mai Thị Hằng, Đinh Thị Kim Nhung (2011), Thực hành vi sinh vật học, Nhà xuất Đại học Sư Phạm, Hà Nội Trần Thị Anh Thảo (2017), Phân lập tuyển chọn giống vi sinh vật sinh protease gây hương mắm đặc trưng từ chượp mắm ứng dụng vào sản xuất nước mắm chay từ nấm, Đại học Nông Lâm Hồ Chí Minh Nguyễn Thu Phương (2018), Nghiên cứu điều kiện nhân giống chủng Tetragenococcus halophilus CH6-2 ứng dụng lên men dịch thủy phân cá, Đại học Bách Khoa Hà Nội TÀI LIỆU NƯỚC NGOÀI al, R.R.P.e., Analysis of volatile compounds in low salt fish sauce by solid phase microextraction and gas chromatography mass spectrometry Sci Tec Food Ind., Vol 31, No.03, P 102-105 BP, H., Glutamate and the flavor of foods., C.U Departments of Psychology and Neurobiology and Behavior, Ithaca, NY 14853-7601, USA., Editor 2000 Collín, M D., William, A M., and Wallbanks, S ( 1990) The phynogeny of Aerococus and Pediococcus as determined by 16S RNA requence analysis description of Tetragenococcus gen nov FEMS Microbiol Lett 70: 255 -262 Devos, M., Patte, F., Roualt, J., Laffort, P., and Gemert, L J (1995) Standardized human of factory thressholds J Odor Res Eng 26: 27-47 Dougan, J.,and Howard, G.E (1975).Some flavoring constituents of fermented fish sauces J Sci Food Sgric 26: 887 10 E., D.J.H.G., Some flavouring constituents of fermented fish sauces J Sci Food Agric 26 (7), p.887-894., 1975 48 11 Fukami, K., Funatsu, T., Kawasaki, K.,and Watabe, S ( 2004).Improvement of fish sauce odor by treatment with bacteria isolated from the fish-sauce mush (moromi) made from frigate mackerel J Food Sci 69(2): 45-49 12 Fukami K., I.S., et al, Identification of distinctive volatile compounds in fish sauce Agric Food Chem 50 (19), p.5412- 5416., 2002 13 Kobayasi T, Kajiwara M, Wahyuni M, Hamada Sato N, Imada C, Watanabe E.Effect of culture conditions on lactic acid production of Tetragenococcus species J Appl Microbiol 2004;96(6):1215-21 14 Kruger, N.J (1993),The Bradford Method for Protein Quantitation 15 Lee, J Y., Kim, C J., and Kunz, B (2006) Indetification of lactic acid bacteria isolated from Kimchi and studies on their suitability for application as starter culture in the production of fermentted sausages J Meat Sci 72: 437445 16 Magboul, A A., and McSweeney, P (1999) Purification and characterization of an aminopeptidase from Lactobacillus curvatus DPC2024 Int Dairy J 9: 107-116 17 Marilley, L., and Casey, M G (2004) Flavours of cheese products; metabolic pathway, analytical tools and indentification of producing strains Int J Food Microbiol 90: 139-159 18 Myrto-Panagiota Zacharof and R.W Lovitt, Partially chemically defined liquydmedium development for intensive propagation of industrial fermentationlactobacilli strains 19 Natteewan Udomsil (2008),Role off lactic acid bacteria on chemical compositions of fish sauce, Suranaree University of Technology 20 Noordiana N., Fatimah A B., Mun A S (2013), "Antibacterial agents produced by lactic acid bacteria isolated from Threadfin Salmon and Grass Shrimp", International Food Research Journal, 20(1), pp 117 – 124 21 Park, J N., Watanabe, T., Endoh, K I, Watanabe, K., Abe, H (2002) Taste active components in a Vietnamese fish sauce Fisheries Sci., 68: 913–20 49 22 Ravipim Chaveesuk, Acceleration of fish sauce fermentation using proteolytic enzymes, Department of Food Science and Agricultural Chemistry Macdonald Campus of MeGill University Montreal, P.Q Canada, 1999 23 Roling, W and H Van Verseveld, Characterization of Tetragenococcus halophila Populations in Indonesian Soy Mash (Kecap) Fermentation Applied and environmental microbiology, 1996 62(4): p 1203-1207 24 Rongsawatdigul, J., Rodtong, S., and Raksakulthai, N (2007) Acceleration of Thai fish sauce fermentation using and bacterial starter cultures J FoodSci 72(9): 382-390.) 25 Saisithi, P (1994) Traditional fermented fish: Fish sauce production Ch In A.M.Martin (ed) Fisheries Processing: Biotechnologycal Applications (pp 111-129) Chapman and Hall, London 26 Shimoda, M., Peralta, R., and Osajima, Y (1996) Headspace gas analysis of fish sauce J Agric Food Chem 44: 3601-3605 27 Sinsuwan, S., S Nawong, S Rodtong, N Raksakulthai and J Yongsawatdigul (2008) Characterization of Virgibacillus sp SK33 cell-bound proteinases and its application as a starter culture for fish sauce fermentation Journal of Biotechnology 136 (Supplement 1): S720-S721 28 Stiles M E., Holzapfel W H (1997) Lactic acid bacteria of foods and their current taxonomy Int J Food Microbiol 36, 1–29 29 Thongthai, C., McGenity, T J., Suntinanalert, P., and Grant, W D ( 1992) Isolation and characterization of an extremely halophilic archeaebacterium from fermented Thai fish sauce (nam pla) Lett Appl Microbiol 14: 111-114 30 Thongsanit, J., et al., Characterization and Identification of Tetragenococcus halophilus and Tetragenococcus muriaticus Strains from Fish Sauce (Nam-pla) Japanese journal of Lactic acid Bacteria, 2002 13(1): p 46-52 31 T Kobayashi, M Kajiwara, M Wahyuni, N Hamada-Sato, C Imada and E Watanabe, Effect of culture conditions on lactic acid production of Tetragenococcus species Journal of Applied Microbiology 2004 50 32 Udomsil, N., et al., Proteinase-producing halophilic lactic acid bacteria isolated from fish sauce fermentation and their ability to produce volatile compounds International Journal of Food Microbiology, 2010 141(3): p 186194 33 Udomsil, N., S., Rodtong, S., and Yongsawatdigul, J (2008) The use of lactic acid bacteria as starter culture for fish sauce fermentation Proceeding in the 34th Congress on science and technology of Thailand, 2008 The Queen Sirikit national convention center, Bangkok, Thailand 34 Wilaipan, P., Halophilic bacteria producing lipase in fish sauce M.S., Thesis, Chulalongkom University, Bangkok, Thailand, 1990 35 Yongsawatdigul J, R.S., Raksakulthai N, Acceleration of Thai fish sauce fermentation using proteinases and bacterial starter cultures Journal of food science, 2007 36 Aquerreta, A.v.B., (2001), Uses of exogenous to elaborate the roman fish sause 'garum J Sci Food Agric 82:107-112 37 Hammes, W.P.a.K., H.J , (1994), Starters in the processing of meat products Meat Sci 36: 155-168 38 Miralles, M.C., Flores, J and Perez-Martinez, (1996), G Biochemical tests for the selection of Staphylococcus strains as potential meat starter cultures Food Microbiol 13; 227-236 39 Uchida, M., Ou, J., Chen, B.W., Yuan, C.H., Zhang, X.H., Chen, S.S., Funatsu, Y., Kawasaki, K.I., Satomi, M and Fukuda, Y , (2005), Effects of soy sauce koji and lactic acid bacteria on the fermentation of fish sauce from freshwater silver carp Hypophthalmichthys molitrix Fisheries Science 71(2): 422-430 40 Satomi, M., et al., (1997), Tetragenococcus muriaticus sp nov., a New Moderately Halophilic Lactic Acid Bacterium Isolated from Fermented Squyd Liver Sauce International Journal Microbiology, 47(3): p 832-836 51 of Systematic and Evolutionary 52 ... trên, nhằm mục tiêu tối ưu hóa các điều kiện lên men nước mắm, định chọn đề tài “ Sự biến đổi sinh hóa q trình lên men dịch thủy phân cá Tetragenococcus halophilus CH6-2 CH8-2 ” Đề tài gồm nội dung... GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI *** NGUYỄN THỊ THANH TÂM SỰ BIẾN ĐỔI SINH HĨA TRONG Q TRÌNH LÊN MEN DỊCH THỦY PHÂN CÁ BỞI TETRAGENOCOCCUS HALOPHILUS CH6-2 VÀ CH8-2 LUẬN... ĐỘNG HỌC TRONG LÊN MEN DỊCH THỦY PHÂN CÁ BỔ SUNG CHỦNG KHỞI ĐỘNG TETRAGENOCOCCUS HALOPHILUS CH6-2 CH8-2 3.2.1 Sự thay đổi pH trình lên men Hai mẫu dịch cá bổ sung chủng CH6-2 CH8-2 đo pH thời