biến đổi của rau trong quá trình lên men

... Có hai kiểu lên men axit lactic: lên men lactic đồng hình lên men lactic dị hình[4],[12] Trong lên men lactic đồng hình sản phẩm tạo thành có axit lactic Phương trình tổng quát lên men acid lactic ... tới trình lên men Những biến đổi thành phần tinh bột, protein thành phần liên quan, thành phần quan trọng tạo lên cấu hình hương đặc trưng sản phẩm tôm chua biến đổi chúng trình lên men Trong ... lactic, ảnh hưởng đến trình lên men pH thích hợp cho q trình lên men 6-6,5 Nồng độ chất: tinh bột, đường chất cho trình lên men Nồng độ chất cao hay thấp ảnh hưởng đến trình lên men Nếu nồng độ đường...

Ngày tải lên: 15/07/2017, 20:48

... pH sản phẩm Trong trình lên men, ta phải tạo điều kiện thích hợp cho lên men điều gây màu diệp lục Ở trình chế biến dầu oliu, pH thay đổi chậm, nguyên nhân làm màu chlorophyll biến đổi thành chlorophyllide ... enzyme…sẽ xảy trình biến đổi màu Các biến đổi q trình màu chất màu có chất tự nhiên phản ứng tạo màu Và biến đổi phụ thuộc lớn vào chất chất màu thông số kỹ thuật quy trình chế biến [2] Chính ... màu sắc sản phẩm sau chế biến khác nhau) - Khôi phục biến màu sản phẩm tác động q trình chế biến - Tạo thực phẩm có màu sắc hấp dẫn 2.6 Những biến đổi chlorophyll chế biến bảo quản [8], [14]...

Ngày tải lên: 23/01/2015, 10:29

... sinh vật làm hoạt tính enzyme 2.2 Các biến đổi xảy trình bảo quản rau quả tươi 2.2.1 Biến đổi vật lý  Sự bay nước • • • • 46 Q trình nước rau chất trình bay vật lí nên phụ thuộc vào độ ... hóa học rau có tác dụng chống khuẩn, diệt trùng gọi phytoncide Ví dụ: Trong khoai tây phytoncide solanin, carot tinh dầu, tỏi alixin… 45 CHƯƠNG 2: CÁC BIẾN ĐỔI CỦA RAU QUẢ TƯƠI TRONG Q TRÌNH BẢO ... hàm lượng thấp rau đóng vai trò quan trọng Chúng tham gia q trình điều khiển trao đổi lượng tái tạo protein rau quả, mùi vị rau phụ thuộc nhiều vào phenol Trong trình bảo quản rau trái, hợp chất...

Ngày tải lên: 01/02/2015, 16:58

... TÌM HIỂU NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ TƯƠI VÀ CÁC BIẾN ĐỔI CỦA CHÚNG TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ TƯƠI CÁC BIẾN ĐỔI CỦA RAU QUẢ TƯƠI TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN KẾT LUẬN TỔNG ... hoạch  có biến đổi CÁC BIẾN ĐỔI CỦA RAU QUẢ TƯƠI TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN 2.2 Các biến đổi xảy quá trình bảo quản rau quả tươi 2.2.3 Biến đổi hóa sinh  Glucid  Pectin Trong trình bảo ... rau lipid ảnh hưởng hàm lượng rau thấp khơng phải nguồn chất sử dụng q trình hơ hấp 2 CÁC BIẾN ĐỔI CỦA RAU QUẢ TƯƠI TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN 2.2 Các biến đổi xảy quá trình bảo quản rau...

Ngày tải lên: 01/02/2015, 16:58

... 11 Những biến đổi carotenoid trình bảo quan 12 4.1 Phương pháp bảo quản rau 12 4.2 Những biến đổi carotenoid tình bảo quản 14 Sự thay đổi carotenoid trình chế biến rau ... 3,3’-dihidroxy-4,4-dixeto-βcarotene Nhóm 11 Công nghệ chế biến rau GVHD: Ths Đặng Thị Ngọc Dung Những biến đổi carotenoid trình bảo quản - 4.1 Phương pháp bảo quản rau Rau sau thu hoach điều kiện khí bình thường, ... chế biến rau 24 5.1 Ảnh hưởng trình chế biến lên hàm lượng carotenoid loại rau mùa hè 25 5.2 Ảnh hưởng đun sơi lên khả chống oxy hóa số loại rau giàu carotenoid Taiwan ...

Ngày tải lên: 25/06/2015, 01:21

... pH sản phẩm Trong trình lên men, ta phải tạo điều kiện thích hợp cho lên men điều gây màu diệp lục Ở trình chế biến dầu oliu, pH thay đổi chậm, nguyên nhân làm màu chlorophyll biến đổi thành chlorophyllide ... enzyme…sẽ xảy trình biến đổi màu Các biến đổi q trình màu chất màu có chất tự nhiên phản ứng tạo màu Và biến đổi phụ thuộc lớn vào chất chất màu thông số kỹ thuật quy trình chế biến 5.2 Vai ... thông mật 6 Những biến đổi chlorophyll chế biến bảo quản Hình 6.1 Cơ chế phản ứng cho suy giảm chlorophyll rau chế biến lưu trữ a = gây nhiệt Trong trình chế biến bảo quản rau chlorophyll thường...

Ngày tải lên: 21/05/2016, 13:52

... sấy tủ sấy ở 300C Quá trình muối lên men Dùng giấm hay acid muối dưa ảnh hưởng tới việc trì màu xanh rau, trình lên men ta phải tạo điều kiện thích hợp cho lên men điều gây màu diệp lục Nếu ... anh: • Chlorophyl có biến đổi mơi trường acid kiềm, biến đổi ứng dụng khơng? nêu ví dụ cụ thể Trả lời: • Chlorophil có biến đổi mơi trường acid môi trường kiềm Dựa vào biến đổi đó, người ta làm ... pheophobide tăng Nguyên nhân hoạt động enzyme chlorophyllase peroxydase Biến đổi chlorophyll trình chế biến Cắt Quá trình cắt làm rau bị phá làm cho lớp màng tiếp xúc với tác nhân oxy, ánh sáng, vi...

Ngày tải lên: 21/05/2016, 13:52

... nhiệt 13 3.BIẾN ĐỔI SINH HOÁ – VI SINH 16 3.1 .Biến đổi sinh hoá 16 3.2 .Biến đổi vi sinh 17 4.YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH CHIÊN .17 4.1.Dầu ... hướng dương 209 316 Dầu dừa 194 288 Dầu cọ 223 314 Biến đổi dinh dưỡng dầu ăn trình chiên 2.2 Quá trình oxy hóa Hình 2.1 Q trình oxy hố dầu Trong q trình oxy hố hydroperoxide sản phẩm tạo thành hợp ... kết hợp với Biến đổi dinh dưỡng dầu ăn trình chiên Trong đó: RH: chất béo chưa no R: gốc lipid RO2: gốc peroxyde Ví dụ sau q trình oxy hóa acid oleic: 10 Biến đổi dinh dưỡng dầu ăn trình chiên...

Ngày tải lên: 10/10/2012, 09:43

... bảo quản dầu mỡ C NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA LIPID TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM GIA NHIỆT 1.1 Quá trình chiên Chiên trình gia nhiệt nhiệt độ cao, khoảng 1900C (3750F) Quá trình chiên dựa theo nguyên ... đổi q trình bảo quản chế biến thực phẩm Trong trình chiên, có nhiều biến đổi vật lí hóa học xảy chất béo Các phản ứng trình biến đổi xảy dầu trình chiên Bảng có nhiều phản ứng hóa học biến đổi ... bảo quản chế biến cách Trong tiểu luận này, chúng em trình bày sơ lược lipid, biến đổi bảo quản chế biến thực phẩm thông qua đề tài: “LIPID THỰC PHẨM VÀ Q TRÌNH BIẾN ĐỔI CỦA NĨ LIPID TRONG BẢO QUẢN...

Ngày tải lên: 31/10/2012, 11:04

... 21 1.4 Những biến đổi dầu cá trình bảo quản 1.4.1 Sự thủy phân dầu cá Tính chất hóa học dầu mỡ chủ yếu phản ứng triglycerid, có tác động đáng kể đến thay đổi chất lượng sản phẩm Trong điều kiện ... thay đổi cấu trúc protein có mặt phế liệu để sử dụng chúng thành phần thực phẩm Quá trình tận dụng phế liệu sử dụng chúng luôn kinh tế xử lý vứt bỏ rác thải Ứng dụng cơng nghệ enzyme cho q trình ... 50oC cho enzyme vào Quá trình thủy phân thực 50oC, pH tự nhiên nguyên liệu, lượng enzyme bổ sung vào 0,3% so với nguyên liệu Nhiệt độ thủy phân trì ổn định bể ổn nhiệt Trong q trình thủy phân có...

Ngày tải lên: 22/02/2014, 17:06

... Việt Nam Hai là, tìm hiểu biến đổi ảnh hưởng nhân sinh quan Phật giáo trình đổi Việt Nam nay, bao gồm: Phân tích nhân tố tác động đến biến đổi đó; nêu lên số xu hướng biến đổi nhân sinh quan Phật ... kết nghiên cứu cơng trình trước để khảo sát đánh giá biến đổi ảnh hưởng nhân sinh quan Phật giáo trình đổi Việt Nam Mục đích nhiệm vụ luận văn a) Mục đích Luận văn làm rõ biến đổi ảnh hưởng nhân ... quan hệ kinh tế) Điều C.Mác nói: Mỗi lần xã hội có biến đổi to lớn quan điểm quan niệm người lại biến đổi theo, có nghĩa quan niệm tôn giáo biến đổi Còn Ph.Ăngghen viết tác phẩm "Lútvích Phoiơbắc...

Ngày tải lên: 08/07/2014, 00:15

... BIẾN ĐỔI DO NHIỆT BIẾN ĐỔI DO EZYME BIẾN ĐỔI CỦA PROTEIN CÁC TÁC NHÂN KHÁC BIẾN ĐỔI DO NHIỆT Gia nhiệt vừa phải Gia nhiệt kiểu trùng Gia nhiệt khan Gia nhiệt nhiệt độ cao BIẾN ĐỔI DO ... •Phản ứng tạo scatol, indol BIẾN ĐỔI DO ENZYME BIẾN ĐỔI DO ENZYME •Phản ứng tạo crezol, phenol BIẾN ĐỔI DO ENZYME •Sự hình thành hợp chất phenol từ tyrosine BIẾN ĐỔI DO ENZYME •Phản ứng tạo thành ... R—CH—COOH  R—CH2—NH2 + CO2 | NH2 BIẾN ĐỔI DO ENZYME Phản ứng khử amin + khử cacboxyl BIẾN ĐỔI DO ENZYME Phản ứng tạo mercaptan Thường xảy axitamin có chứa lưu huỳnh BIẾN ĐỔI DO ENZYME Các phản ứng...

Ngày tải lên: 02/02/2015, 20:12

... nhiệt độ cao - 18 - Các biến đổi sữa trình xử lý nhiệt sữa Phần : Các biến đổi sữa trình xữ lý nhiệt - 19 - Các biến đổi sữa trình xử lý nhiệt sữa Chương : Biến đổi protein trình xữ lý nhiệt sữa ... - 46 - Caùc biến đổi sữa trình xử lý nhiệt sữa Bảng 3: Vitamin B6 khơng bền sữa ngun bị - 47 - Các biến đổi sữa trình xử lý nhiệt sữa q trình xử lý nhiệt - 48 - Các biến đổi sữa trình xử lý nhiệt ... độ xử lý nhiệt - 40 - Caùc biến đổi sữa trình xử lý nhiệt sữa Chương : Biến đổi Vitamin trình xữ lý nhiệt sữa I Các vitamin tan chất béo : - 41 - Các biến đổi sữa trình xử lý nhiệt sữa Sữa bao...

Ngày tải lên: 30/03/2016, 11:00

... thay đổi cấu trúc protein có mặt phế liệu để sử dụng chúng thành phần thực phẩm Quá trình tận dụng phế liệu sử dụng chúng luôn kinh tế xử lý vứt bỏ rác thải Ứng dụng cơng nghệ enzyme cho q trình ... dầu đầu cá ngừ mắt to 33 3.3.3 Thành phần axit béo dầu đầu cá ngừ 35 3.4 Kết biến đổi dầu cá trình bảo quản 38 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 42 Tài liệu tham khảo ... dịch xút loãng 19 1.3 Chỉ tiêu chất lượng dầu cá ( theo TCVN) 19 1.4 Những biến đổi dầu cá trình bảo quản 21 1.4.1 Sự thủy phân dầu cá 21 1.4.2 Sự oxi hóa dầu cá...

Ngày tải lên: 17/11/2016, 15:07

Ngày tải lên: 01/12/2016, 15:06

... 21 1.4 Những biến đổi dầu cá trình bảo quản 1.4.1 Sự thủy phân dầu cá Tính chất hóa học dầu mỡ chủ yếu phản ứng triglycerid, có tác động đáng kể đến thay đổi chất lượng sản phẩm Trong điều kiện ... thay đổi cấu trúc protein có mặt phế liệu để sử dụng chúng thành phần thực phẩm Quá trình tận dụng phế liệu sử dụng chúng luôn kinh tế xử lý vứt bỏ rác thải Ứng dụng công nghệ enzyme cho q trình ... 50oC cho enzyme vào Quá trình thủy phân thực 50oC, pH tự nhiên nguyên liệu, lượng enzyme bổ sung vào 0,3% so với nguyên liệu Nhiệt độ thủy phân trì ổn định bể ổn nhiệt Trong trình thủy phân có...

Ngày tải lên: 14/05/2017, 20:24

... 21 1.4 Những biến đổi dầu cá trình bảo quản 1.4.1 Sự thủy phân dầu cá Tính chất hóa học dầu mỡ chủ yếu phản ứng triglycerid, có tác động đáng kể đến thay đổi chất lượng sản phẩm Trong điều kiện ... thay đổi cấu trúc protein có mặt phế liệu để sử dụng chúng thành phần thực phẩm Quá trình tận dụng phế liệu sử dụng chúng luôn kinh tế xử lý vứt bỏ rác thải Ứng dụng công nghệ enzyme cho q trình ... 50oC cho enzyme vào Quá trình thủy phân thực 50oC, pH tự nhiên nguyên liệu, lượng enzyme bổ sung vào 0,3% so với nguyên liệu Nhiệt độ thủy phân trì ổn định bể ổn nhiệt Trong trình thủy phân có...

Ngày tải lên: 19/05/2017, 09:17

... thay đổi, lipid bị cô đặc lại dẻo Biến đổi glucid Khi lạnh đông chậm, glycogen phân giải nhiều acid lactic so với lạnh đông nhanh Biến đổi vitamin Vitamin bị q trình lạnh đơng, đa số bị trình ... Miozin bị kết tủa Thời gian kéo dài protein bị biến tính Q trình làm lạnh đơng nhanh protein bị biến tính Dưới -200C protein khơng bị biến tính Biến đổi lipid Chất béo dễ bị oxy hóa đặc biệt phản ... sinh tố E Biến đổi khống chất Nhiệt độ lạnh khơng ảnh hưởng đến khoáng chất biến đổi cấu sản phẩm làm lạnh đông khiến hao hụt lượng lớn khoáng chất tan dịch bào chảy ngồi rã đơng III Biến đổi vi...

Ngày tải lên: 29/11/2017, 18:51

... lợi cho phát triển rau Quanh năm có loại rau khác phục vụ cho nhu cầu người Phần lớn biến đổi rau sau thu hoạch tiếp tục diễn biến đổi trình phát triển chúng Nhưng biến đổi rau phát triển sinh ... cho rau màu da cam, màu vàng đơi Các chất màu flavonoit có khơng bào, có màu đỏ, xanh vàng Phần 2: SỰ BIẾN ĐỔI DINH DƯỠNG CỦA RAU TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN Ở NHIỆT ĐỘ THƯỜNG 2.1 Q trình hơ hấp rau ... tăng Sự biến đổi chúng trình chế biến ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm  Tinh bột(2) Tinh bột polysacarit có hạt hòa thảo, củ thân Một lượng tinh bột đáng kể nhận thấy loại rau xảy biến đổi...

Ngày tải lên: 22/10/2014, 07:50