BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜN ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM KHOA THỦY SẢN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LẠNH ĐÔNG THỦY SẢN ĐỀ TÀI: NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA THUỶ SẢN TRONG Q TRÌNH LÀM LẠNH ĐƠNG Thành viên nhóm: Phạm Thị Yến Linh 2006150197 Phạm Thị Ngọc Diệp 2006150058 Trần Thị Kim Duy 2006150098 Đinh Thị Hồng Nghi 2006150035 Trần Thị Cẩm Thu 2006150013 GVHD: THI THANH TRUNG Mục lục I Biến đổi vật lý Tăng thể tích Khi đóng băng, cấu trúc thực phẩm trở nên rắn Nước thuỷ sản đóng băng hình thành tinh thể đá làm tăng thể tích lên 10% Thay đổi màu sắc Do nước, sắt tố hemoglobin, mioglobin hemoxyanin chuyển thành methemoglobin, motmioglobin methemoxyamin làm sắc, màu sậm lại Ngoài tốc độ chậm hay nhanh, tinh thể băng hình thành lớn hay nhỏ mà có tiết xạ quang học khác Tinh thể băng nhỏ thuỷ sản đơng lạnh có màu nhạt thuỷ sản làm lạnh đơng chậm có tinh thể băng to Giảm trọng lượng Sản phẩm đông lạnh bị giảm trọng lượng nước thiệt hại lý học q trình lạnh đơng Sự nước Điều quan trọng nước, nước trải qua giai đoạn: Giai đoạn 1: Khi nước chưa đóng băng, có tượng bay nước từ bề mặt thực phẩm môi trường lạnh chênh lệch nhiệt độ Giai đoạn 2: Khi nước đóng băng, có di chuyển nước từ nơi có nhiệt độ cao đến nơi có nhiệt độ thấp Hiện tượng xảy áp suất thẩm thấu nước Chương 2- công nghệ chế biến lạnh đông thuỷ sản Page tế bào di chuyển gian bào đưa đến tăng lượng nước tự do, giảm lượng nước liên kết Giai đoạn 3: Khi làm tan băng, phần nước nóng chảy từ tinh thể đá khơng thể quay lại vị trí cũ cấu trúc tinh thể bị thay đổi dẫn đến hao hụt khối lượng nước tự khuyếch tán Ngồi q trình bảo quản có thăng hoa nước đá, thăng hoa không đáng kể Bao gói sản phẩm lạnh đơng hạn chế tượng khối lượng lại tăng hao phí lạnh cho bao bì Riêng việc giảm trọng lượng bốc tuỳ vào yếu tố loại máy làm đông, thời gian lạnh đông, loại sản phẩm, cỡ dạng sản phẩm, tốc độ khơng khí điều kiện vận hành máy Hao hụt bốc máy đông phẳng không nhiều hao hụt đông máy đơng quạt gió, máy dùng lạnh trực tiếp nitơ hay cacbonic Tuy nhiên, việc giảm trọng lượng sản phẩm máy đông nitơ, cacbonic thấp thời gian lạnh đông ngắn Hao hụt trọng lượng cá tuyết máy đông cacbonic phân lượng hao hụt máy đơng thổi gió Hình - Quan hệ tỷ lệ tỷ suất hao hụt với thời gian lạnh đơng Khi xem Hình ta thấy thời gian đầu trọng lượng cá bị hao hụt tăng nhanh so với thời gian sau Mức giảm trọng lượng thuỷ sản nhỏ cao thuỷ sản lớn Tỷ suất hao hụt tỷ lệ thuận với diện tích bề mặt, mà cá nhỏ lại có tổng diện tích bề mặt lớn cá lớn Ngồi ra, cá đơng hao hụt nhiều cá đông dạng bánh (khối) Chương 2- công nghệ chế biến lạnh đơng thuỷ sản Page Bao gói cá lạnh đông cũng làm giảm hao hụt nhiều; bao gói khơng chặt, trọng lượng bị hao hụt bốc bề mặt bên lớp bao gói Gói sản phẩm nguyên trọng lượng bên lượng nước bị tách bớt Bảng 3.8 Một vài mức hao hụt phương pháp làm lạnh Sản phẩm Tôm IQF Cá tuyết IQF Cá tuyết IQF Sản phẩm IQF Cá phi-lê Bánh cá Bánh cá Hộp cá Phương pháp Máy thổi gió Máy thổi gió Máy cacbonic Máy nitơ lỏng Máy thổi gió Máy thổi gió Máy tiếp xúc Máy tiếp xúc Hao hụt (%) 22,5 1,2 0,6 0,30,8 1,0 0,5 0,5 hộp Thiệt hại lý học Thiệt hại lý học xáo động lạnh đông kiến cho mãnh nhỏ bị vỡ vụn; chẳng hạn sản phẩm bị hoá lỏng luồng khơng khí mát Hình thức thiệt hại khác nhiều thuỷ sản bị dán chặt vào mâm cấp đơng đai chuyền, làm tróc phần trọng lượng tách khỏi mâm Nếu xịt nước mặt để tách giảm thiệt hại Chương 2- công nghệ chế biến lạnh đông thuỷ sản Page Khi lạnh đơng, hình thành tinh thể đá gây hư hỏng cấu trúc thực phẩm nên rã đông thực phẩm trở nên mềm hơn, tính đàn hồi giảm Mùi vị thực phẩm thường nhạt hao phí lạnh đơng Thiệt hại lý học máy đông không đáng kể không 1% thực làm lạnh đơng cách II Biến đổi hóa học Biến đổi protein Ở -200C protein bị đông tụ, sau tháng bảo quản có phân giải nhẹ Ở khoảng nhiệt độ từ -1÷-50C, protein bị biến tính, đặc biệt Miozin bị kết tủa Thời gian kéo dài protein bị biến tính Q trình làm lạnh đơng nhanh protein bị biến tính Dưới -200C protein khơng bị biến tính Biến đổi lipid Chất béo dễ bị oxy hóa đặc biệt phản ứng thủy phân, hàm lượng accid béo tự phụ thuộc nhiệt độ thời gian bảo quản Nếu -120C sau 10 tuần số peroxyt tăng rõ rệt; sau 30 tuần vượt tiêu an tồn vệ sinh thực phảm Khả hòa tan Vitamin A lipid thay đổi, lipid bị cô đặc lại dẻo Biến đổi glucid Khi lạnh đông chậm, glycogen phân giải nhiều acid lactic so với lạnh đông nhanh Biến đổi vitamin Vitamin bị q trình lạnh đơng, đa số bị trình rửa gia nhiệt Ở nhiệt độ lạnh, vitamin A bền vững, vitamin B2, PP ít, vitamin C nhiều nhiều thực phẩm bị cháy lạnh Bị hao hụt tồn phải kể đến sinh tố E Tơm làm lạnh đơng khơng sinh tố E Biến đổi khống chất Nhiệt độ lạnh khơng ảnh hưởng đến khoáng chất biến đổi cấu sản phẩm làm lạnh đông khiến hao hụt lượng lớn khoáng chất tan dịch bào chảy ngồi rã đơng III Biến đổi vi sinh vật Chương 2- công nghệ chế biến lạnh đông thuỷ sản Page Khi thực phẩm hạ nhiệt độ đến điểm đóng băng, vi sinh vật hoạt động chậm lại xuống đến -100C vi sinh vật không phát triển loại nấm mem mốc chưa bị ức chế, xuống -15oC ức chế nấm mem mốc Do nhiệt độ -150C ngăn chặn vi trùng nấm mem mốc nhiệt độ hàm ẩm trng thực phẩm 10% Tuy nhiên -200C, có số vi sinh vật phát triển Ngoài nhiệt độ -10C÷-50C gần đa số nước tự kết tinh thành đá Nếu lạnh đông chậm, tinh thể đá to, sắc cạnh làm vỡ tế bào tiêu diệt tế bào mạnh Do phương pháp lạnh đông chậm tiêu diệt tế bào vi sinh vật mạnh lạnh đông nhanh tổn hại thực phẩm Chương 2- công nghệ chế biến lạnh đông thuỷ sản Page ... thay đổi, lipid bị cô đặc lại dẻo Biến đổi glucid Khi lạnh đông chậm, glycogen phân giải nhiều acid lactic so với lạnh đông nhanh Biến đổi vitamin Vitamin bị q trình lạnh đơng, đa số bị trình. .. protein bị biến tính, đặc biệt Miozin bị kết tủa Thời gian kéo dài protein bị biến tính Q trình làm lạnh đơng nhanh protein bị biến tính Dưới -200C protein khơng bị biến tính Biến đổi lipid Chất... giảm Mùi vị thực phẩm thường nhạt hao phí lạnh đơng Thiệt hại lý học máy đông không đáng kể không 1% thực làm lạnh đông cách II Biến đổi hóa học Biến đổi protein Ở -200C protein bị đơng tụ, sau