BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜN ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM KHOA THỦY SẢN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LẠNH ĐÔNG THỦY SẢN ĐỀ TÀI: NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA THUỶ SẢN TRONG QUÁ TRÌNH LÀM LẠNH ĐÔNG Thành viên nhóm:.
Trang 1BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜN ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
KHOA THỦY SẢN
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LẠNH ĐÔNG THỦY SẢN
ĐỀ TÀI: NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA THUỶ SẢN TRONG QUÁ TRÌNH LÀM LẠNH ĐÔNG
Thành viên nhóm:
Trang 2I. Biến đổi vật lý
1. Tăng thể tích
Khi đóng băng, cấu trúc thực phẩm trở nên rắn chắc Nước trong thuỷ sản đóng băng hình thành tinh thể đá làm tăng thể tích lên 10%
2. Thay đổi màu sắc
Do mất nước, các sắt tố hemoglobin, mioglobin và hemoxyanin chuyển thành methemoglobin, motmioglobin và methemoxyamin làm sắc, màu sậm lại Ngoài ra do tốc độ chậm hay nhanh, tinh thể băng hình thành lớn hay nhỏ mà có tiết xạ quang học khác nhau Tinh thể băng nhỏ thì thuỷ sản đông lạnh có màu nhạt hơn thuỷ sản làm lạnh đông chậm có tinh thể băng to
3. Giảm trọng lượng
Sản phẩm đông lạnh bị giảm trọng lượng do mất nước hoặc do thiệt hại về lý học trong quá trình lạnh đông
Sự mất nước
Điều quan trọng nhất là sự mất nước, sự mất nước trải qua 3 giai đoạn:
Giai đoạn 1: Khi nước chưa đóng băng, có hiện tượng bay hơi nước từ bề mặt
thực phẩm ra môi trường lạnh do chênh lệch nhiệt độ
Giai đoạn 2: Khi nước đã đóng băng, có sự di chuyển nước từ nơi có nhiệt độ
cao đến nơi có nhiệt độ thấp Hiện tượng này xảy ra là do áp suất thẩm thấu nước
Trang 3trong tế bào di chuyển ra ngoài gian bào đưa đến tăng lượng nước tự do, giảm lượng nước liên kết
Giai đoạn 3: Khi làm tan băng, một phần nước nóng chảy từ tinh thể đá không
thể quay lại vị trí cũ do cấu trúc và tinh thể đã bị thay đổi dẫn đến hao hụt khối lượng
do nước tự do khuyếch tán ra ngoài Ngoài ra trong quá trình bảo quản có sự thăng hoa nước đá, sự thăng hoa này không đáng kể Bao gói sản phẩm khi lạnh đông sẽ hạn chế hiện tượng mất khối lượng nhưng lại tăng hao phí lạnh cho bao bì
Riêng việc giảm trọng lượng do bốc hơi tuỳ vào các yếu tố như loại máy làm đông, thời gian lạnh đông, loại sản phẩm, cỡ dạng sản phẩm, tốc độ không khí và điều kiện vận hành máy
Hao hụt do bốc hơi trong máy đông bản phẳng không nhiều bằng hao hụt do đông trong máy đông quạt gió, và máy dùng hơi lạnh trực tiếp như nitơ hay cacbonic Tuy nhiên, việc giảm trọng lượng sản phẩm trong máy đông nitơ, cacbonic sẽ thấp do thời gian lạnh đông ngắn quá Hao hụt trọng lượng cá tuyết trong máy đông cacbonic bằng phân nữa lượng hao hụt trong máy đông thổi gió
Hình 1 - Quan hệ giữa tỷ lệ của tỷ suất hao hụt với thời gian lạnh đông
Khi xem Hình 1 ta thấy ở thời gian đầu trọng lượng cá bị hao hụt tăng nhanh
hơn so với thời gian sau
Mức giảm trọng lượng ở thuỷ sản nhỏ cao hơn ở thuỷ sản lớn Tỷ suất hao hụt
tỷ lệ thuận với diện tích bề mặt, mà cá nhỏ lại có tổng diện tích bề mặt lớn hơn cá lớn Ngoài ra, cá đông từng con hao hụt nhiều hơn cá đông dạng bánh (khối)
Trang 4Bao gói cá khi lạnh đông cũng cũng làm giảm hao hụt rất nhiều; nhưng nếu bao gói không chặt, trọng lượng sẽ vẫn bị hao hụt do bốc hơi bề mặt bên trong lớp bao gói Gói sản phẩm sẽ vẫn còn nguyên trọng lượng nhưng bên trong lượng nước đã bị tách
ra bớt
Bảng 3.8 Một vài mức hao hụt do phương pháp làm lạnh
Sản phẩm Phương pháp Hao hụt (%)
Thiệt hại lý học
Thiệt hại lý học có thể do xáo động trong khi lạnh đông kiến cho các mãnh nhỏ
bị vỡ vụn; chẳng hạn như khi sản phẩm bị hoá lỏng bởi luồng không khí mát Hình thức thiệt hại khác nhau nhiều nhất là thuỷ sản bị dán chặt vào mâm cấp đông hoặc đai chuyền, làm tróc một phần trọng lượng khi tách khỏi mâm Nếu xịt nước dưới mặt đấy để tách sẽ giảm được thiệt hại này
Trang 5Khi lạnh đông, do sự hình thành tinh thể đá gây hư hỏng cấu trúc thực phẩm nên khi rã đông thực phẩm trở nên mềm hơn, tính đàn hồi giảm Mùi vị của thực phẩm thường nhạt đi do hao phí lạnh đông
Thiệt hại lý học trong một máy đông không đáng kể và không hơn 1% nếu thực hiện làm lạnh đông đúng cách
II. Biến đổi hóa học
1. Biến đổi protein
Ở -200C protein bị đông tụ, sau 6 tháng bảo quản có phân giải nhẹ
Ở khoảng nhiệt độ từ -1÷-50C, protein bị biến tính, đặc biệt Miozin bị kết tủa Thời gian càng kéo dài thì protein càng bị biến tính Quá trình làm lạnh đông nhanh protein ít bị biến tính Dưới -200C thì protein hầu như không bị biến tính
2. Biến đổi lipid
Chất béo dễ bị oxy hóa đặc biệt là phản ứng thủy phân, hàm lượng accid béo tự
do phụ thuộc nhiệt độ và thời gian bảo quản Nếu ở -120C sau 10 tuần chỉ số peroxyt tăng rõ rệt; sau 30 tuần vượt quá chỉ tiêu an toàn vệ sinh thực phảm Khả năng hòa tan của Vitamin A trong lipid cũng thay đổi, lipid bị cô đặc lại và dẻo
3. Biến đổi glucid
Khi lạnh đông chậm, glycogen phân giải ra nhiều acid lactic hơn so với lạnh đông nhanh
4. Biến đổi vitamin
Vitamin ít bị mất trong quá trình lạnh đông, đa số bị mất trong các quá trình rửa
và gia nhiệt
Ở nhiệt độ lạnh, vitamin A bền vững, vitamin B2, PP mất một ít, vitamin C mất nhiều và mất càng nhiều khi thực phẩm bị cháy lạnh Bị hao hụt toàn bộ phải kể đến sinh tố E Tôm làm lạnh đông không còn sinh tố E nữa
5. Biến đổi khoáng chất
Nhiệt độ lạnh không ảnh hưởng đến khoáng chất nhưng do sự biến đổi cơ cấu sản phẩm khi làm lạnh đông khiến hao hụt một lượng lớn khoáng chất tan trong dịch bào chảy ra ngoài khi rã đông
III. Biến đổi vi sinh vật
Trang 6Khi thực phẩm hạ nhiệt độ đến điểm đóng băng, vi sinh vật hoạt động chậm lại xuống đến -100C vi sinh vật không phát triển được nhưng các loại nấm mem mốc chưa
bị ức chế, xuống -15oC mới ức chế nấm mem mốc Do đó ở nhiệt độ dưới -150C sẽ ngăn chặn vi trùng và nấm mem mốc vì ở nhiệt độ này hàm ẩm trng thực phẩm là
10% Tuy nhiên ở -200C, vẫn có một số vi sinh vật phát triển
Ngoài ra ở nhiệt độ -10C÷-50C gần như đa số nước tự do đều kết tinh thành đá Nếu lạnh đông chậm, các tinh thể đá to, sắc cạnh làm vỡ tế bào và tiêu diệt tế bào
mạnh nhất Do đó phương pháp lạnh đông chậm tiêu diệt tế bào vi sinh vật mạnh hơn lạnh đông nhanh nhưng tổn hại thực phẩm