Đánh giá chất lượng của dầu đầu cá ngừ thu được bằng phương pháp thủy phân và sự biến đổi của dầu trong quá trình bảo quản

Header Page of 126 i Lời cảm ơn Để hoàn thành đề tài này, em nhận giúp đỡ từ nhiều phía Trước hết, em xin ghi ơn cha mẹ người thân luôn bên cạnh em, giúp đỡ em vượt qua khó khăn suốt thời gian học đại học Em ghi nhớ công lao thầy cô trường Đại học Nha Trang Đặc biệt, thầy cô khoa Công nghệ thực phẩm giúp em có kiến thức chuyên ngành bản, cần thiết sau trường Em xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn cô TS Nguyễn Thị Mỹ Hương, người trực tiếp hướng dẫn tận tình bảo kinh nghiệm quý báu suốt thời gian mà em thực đề tài Em gửi lời cảm ơn tới thầy cô quản lý phòng thí nghiệm: phòng thí nghiệm hóa sinh, phòng thí nghiệm công nghệ chế biến, phòng thí nghiệm công nghệ thực phẩm; nhiệt tình, tạo điều kiện cho em suốt thời gian thực tập Cuối cùng, em xin cảm ơn bạn em, người động viên giúp đỡ em cần thiết Sinh viên Đỗ Thị Hương Giang Footer Page of 126 Header Page of 126 ii MỤC LỤC Lời cảm ơn i MỤC LỤC ii DANH MỤC BẢNG iv DANH MỤC HÌNH v Lời nói đầu CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Tổng quan cá ngừ phế liệu cá ngừ 1.1.1 Tổng quan cá ngừ 1.1.2 Tình hình khai thác tiêu thụ cá ngừ 1.1.2.1 Tình hình khai thác tiêu thụ cá ngừ giới 1.1.2.2 Tình hình khai thác tiêu thụ cá ngừ Việt Nam 1.1.3 Phế liệu từ cá hướng tận dụng phế liệu từ cá 10 1.2 Tổng quan dầu cá 12 1.2.1 Tình hình nghiên cứu, sản xuất tiêu thụ dầu cá 12 1.2.2 Nguyên liệu sản xuất dầu cá 15 1.2.3 Lipit cá 15 1.2.4 Các phương pháp sản xuất dầu cá [3] 16 1.2.4.1 Phương pháp thủy phân enzyme 16 1.2.4.2 Phương pháp dùng nhiệt 18 1.2.4.3 Phương pháp dùng lực học cách xay, nghiền, ép, ly tâm 18 1.2.4.4 Phương pháp lạnh đông, tan giá 18 1.2.4.5 Phương pháp chiết dầu dung môi hữu 18 1.2.4.6 Phương pháp thủy phân dung dịch xút loãng 19 1.3 Chỉ tiêu chất lượng dầu cá ( theo TCVN) 19 1.4 Những biến đổi dầu cá trình bảo quản 21 1.4.1 Sự thủy phân dầu cá 21 1.4.2 Sự oxi hóa dầu cá 21 Chương : ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23 2.1 Đối tượng nghiên cứu 23 Footer Page of 126 Header Page of 126 iii 2.1.1 Dầu đầu cá ngừ 23 2.1.2 Enzyme Flavourzyme 23 2.1.3 Vitamin E ( tocopherol) 23 2.2 Địa điểm nghiên cứu 24 2.3 Phương pháp nghiên cứu 24 2.3.1 Xác định thành phần hóa học đầu cá ngừ 24 2.3.2 Quy trình tách dầu đầu cá ngừ phương pháp thủy phân 25 2.3.3 Xác định hiệu suất thu hồi lipid 27 2.3.4 Đánh giá chất lượng dầu đầu cá ngừ 27 2.3.4.1 Chất lượng cảm quan 27 2.3.4.2 Xác định tiêu hóa học dầu đầu cá ngừ 27 2.3.5 Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản thời gian bảo quản tới chất lượng dầu đầu cá ngừ 28 2.3.6 Phương pháp phân tích 29 2.3.6.1 Phân tích cảm quan theo phương pháp mô tả 29 2.3.6.2 Phương pháp phân tích hóa học 29 2.3.6.3 Tính tỷ lệ thu hồi lipit từ trình thuỷ phân đầu cá ngừ mắt to 30 2.4 Phương pháp xử lý số liệu 30 Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 31 3.1 Kết xác định thành phần hóa học đầu cá ngừ mắt to 31 3.2 Hiệu suất thu hồi lipid 31 3.3 Kết đánh giá chất lượng dầu thu 32 3.3.1 Chất lượng cảm quan 32 3.3.2 Kết xác định thành phần hóa học dầu đầu cá ngừ mắt to 33 3.3.3 Thành phần axit béo dầu đầu cá ngừ 35 3.4 Kết biến đổi dầu cá trình bảo quản 38 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 42 Tài liệu tham khảo 43 Phụ lục Footer Page of 126 Header Page of 126 iv DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Sản lượng đánh bắt cá ngừ mắt to số vùng biển từ 1995-2005 Bảng 1.2 Tình hình nhập cá ngừ số nước Bảng 1.3 Thành phần khối lượng cá ngừ 11 Bảng 1.4 Sản lượng dầu cá giới 14 Bảng 1.5 Sản lượng dầu cá xuất Mỹ 14 Bảng 1.6 Chỉ số axit số dầu thực phẩm 19 Bảng 1.7 Chỉ số xà phòng số dầu thực phẩm 19 Bảng 1.8 Chỉ số peroxit số dầu thực phẩm 20 Bảng 1.9 Chỉ tiêu chất lượng dầu cá ngừ thô 20 Bảng 3.1 Thành phần hóa học đầu cá ngừ mắt to 31 Bảng 3.2 Chất lượng cảm quan dầu thu từ đầu cá ngừ 32 Bảng 3.3 Thành phần hóa học dầu đầu cá ngừ 33 Bảng 3.4 Chỉ số xà phòng hóa số loại dầu cá 34 Bảng 3.5 Chỉ số iod số loại dầu cá 34 Bảng 3.6 Thành phần axit béo dầu đầu cá ngừ 35 Bảng 3.7 Thành phần axit béo số loài cá khác nhau(%) 38 Footer Page of 126 Header Page of 126 v DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Cá ngừ Hình 1.2: Cá ngừ chù Hình 1.3: Cá ngừ chấm Hình 1.4: Cá ngừ bò Hình 1.5: Cá ngừ sọc dưa Hình 1.6: Cá ngừ vằn Hình 1.7 Cá ngừ mắt to Hình 1.8 Cá ngừ vây vàng Hình 1.9 Cá ngừ vây dài Hình 2.1 Viên vitamin E 23 Hình 2.2 α-tocopherol 24 Hình 2.3 Sơ đồ xác định thành phần hóa học cá ngừ mắt to 25 Hình 2.4 Sơ đồ quy trình tách dầu cá phương pháp thuỷ phân 25 Hình 2.5 Sơ đồ xác định hiệu suất thu hồi lipid 27 Hình 2.6 Sơ đồ xác định thành phần hóa học dầu cá 28 Hình 2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng nhiệt độ, tỷ lệ vitamin E tới chất lượng dầu cá 29 Hình 3.1 Dầu đầu cá sau tách chiết 32 Hình 3.2 Đồ thị biểu diễn số axit theo thời gian 39 Hình 3.3 Đồ thị biểu diễn số peroxit theo thời gian 40 Footer Page of 126 Header Page of 126 vi Kí hiệu chữ viết tắt Footer Page of 126 WCPO Western and Central Pacific Ocean EPO Eastern Pacific Ocean VTM E Vitamin E g gam Header Page of 126 Lời nói đầu Đại dương giàu tài nguyên (rong, tôm, sò, ốc, cá…) khai thác Theo FAO, 75% nguồn lợi biển bị khai thác mức sản lượng giới đạt 80 triệu năm gần Như vậy, gần toàn cá đánh bắt sử dụng cho tiêu thụ người tương lai, lượng cá dành cho sản xuất bột cá dầu cá giảm Trong 10 năm nữa, nhu cầu dầu cá bột cá lớn lượng dầu cá bột cá đáp ứng Theo tạp chí thủy sản 03/1996,9-11 sản lượng cá ngừ khoảng triệu tấn, 4060% phế liệu chế biến Doanh nghiệp bắt buộc phải xử lý rác thải trước xả thải Trước tình hình này, cần có kế hoạch thu hồi, thay đổi cấu trúc protein có mặt phế liệu để sử dụng chúng thành phần thực phẩm Quá trình tận dụng phế liệu sử dụng chúng luôn kinh tế xử lý vứt bỏ rác thải Ứng dụng công nghệ enzyme cho trình thu hồi cho đa dạng sản phẩm Dầu cá từ động vật biển có lợi cho sức khỏe người làm giảm bệnh tim mạch, bệnh cao huyết áp, tăng khả miễn dịch Chỉ dầu cá chứa lượng lớn chuỗi axit béo không no khả sinh cholesterol axit eicosatentaenoic (EPA) axit docosahxaenoic (DHA) Cũng dầu từ động vật biển khác, dầu cá ngừ chứa nhiều axit béo không no, theo Michel Linder, Jacques Fanni, Michel Parmentier, 2006 dầu cá ngừ chứa 5,1% EPA, 18,8% DHA nhiều axit béo không no khác Dưới hướng dẫn cô Nguyễn Thị Mỹ Hương, thực đề tài: “ Đánh giá chất lượng dầu đầu cá ngừ thu phương pháp thủy phân biến đổi dầu trình bảo quản” Sinh viên thực Đỗ Thị Hương Giang Footer Page of 126 Header Page of 126 Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Tổng quan cá ngừ phế liệu cá ngừ 1.1.1 Tổng quan cá ngừ Kích thước cá ngừ tương đối lớn (6 loài có kích thước từ 20 – 70 cm, khối lượng từ 0,5 – kg Riêng hai loài cá ngừ vây vàng cá ngừ mắt to có kích thước lớn 70 – 200 cm, khối lượng 1,6 – 64 kg Mùa vụ khai thác: Mùa vụ khai thác cá ngừ vùng biển Việt Nam gồm hai vụ, vụ tháng đến tháng 8, vụ phụ từ tháng 10 đến tháng năm sau Cá ngừ thường tập trung thành đàn di cư, đàn thường bao gồm số loài khác Nghề khai thác chủ yếu lưới vây, rê, câu đăng Nghề câu vàng du nhập từ năm 1990 nhanh chóng trở thành nghề khai thác cá ngừ quan trọng Cá ngừ phân làm nhóm [17] • Nhóm loài có kính thước nhỏ, di cư phạm vi địa lý hẹp • Nhóm loài di cư đại dương ™ Cá ngừ nhỏ, phân bố địa phương Đây loài cá ngừ có kích cỡ nhỏ (từ 20÷70 cm, trọng lượng từ 0,5÷4 kg), có giá trị kinh tế thấp, chủ yếu tiêu thụ nội địa • Cá ngừ Tên tiếng Anh: Bullet tuna Tên khoa học: Auxis rochei (Risso, 1810) Phân bố: Vùng biển miền Trung Mùa vụ khai thác: Quanh năm Ngư cụ khai thác: Lưới vây, vó, rê, đăng Kích thước khai thác: Từ 140÷310mm, chủ yếu 260mm Dạng sản phẩm: Ăn tươi, phơi khô, đóng hộp, hun khói • Cá ngừ chù Tên tiếng Anh: Frigate mackerel Tên khoa học: Auxis thazard Footer Page of 126 Hình 1.1: Cá ngừ Header Page of 126 (Lacepede,1803) Phân bố: Chủ yếu vùng biển miền Trung, Đông Tây Nam Bộ Mùa vụ khai thác: Quanh năm Ngư cụ khai thác: Lưới vây, rê, đăng Kích thước khai thác: Dao động Hình 1.2: Cá ngừ chù 150÷310mm, chủ yếu 250 ÷260mm Dạng sản phẩm: Ăn tươi, phơi khô, đóng hộp, hun khói • Cá ngừ chấm Tên tiếng Anh: Eastern little tuna Tên khoa học: Euthynnus affinis (Canner, 1850) Phân bố: chủ yếu bắt gặp vùng biển miền Trung Hình 1.3: Cá ngừ chấm Và Nam Bộ Mùa vụ khai thác: Quanh năm Ngư cụ khai thác: Lưới vây, rê, đăng Kích cỡ khai thác: 240÷450mm, chủ yếu 360mm Dạng sản phẩm: Ăn tươi, đóng hộp, hun khói • Cá ngừ bò Tên tiếng Anh: Longtail tuna Tên khoa học: Thunnus tonggol (Bleeker, 1851) Phân bố: Ở vịnh Bắc bộ, Trung bộ, Tây Nam Mùa vụ khai thác: Quanh năm Ngư cụ khai thác: Lưới rê, câu, đăng, vây Footer Page of 126 Hình 1.4: Cá ngừ bò Header Page 10 of 126 Kích thước khai thác: 400÷700mm Dạng sản phẩm: Ăn tươi, đóng hộp • Cá ngừ sọc dưa Tên tiếng Anh: Striped tuna Tên khoa học: Sarda orientalis (Temminek & Schlegel, 1844) Phân bố: Vịnh Bắc bộ, vùng biển miền Trung Mùa vụ khai thác: Quanh năm Hình 1.5: Cá ngừ sọc dưa Ngư cụ khai thác: Đăng, rê, vây, câu, mành Kích thước khai thác: 450÷750mm Dạng sản phẩm: Ăn tươi, ướp muối, đóng hộp ™ Cá ngừ di cư đại dương: Ngoài cá ngừ vằn, loài khác nhóm có kích thước lớn (từ 70 ÷200cm, khối lượng từ 1,6÷64kg), có giá trị kinh tế cao có nhu cầu lớn thị trường giới Phạm vi di cư đại dương • Cá ngừ vằn Tên tiếng Anh: Skipjack tuna Tên khoa học: Katsuwonus pelamis (Linnaeus, 1758) Phân bố: Chủ yếu vùng biển miền Trung, vùng biển khơi bắt gặp nhiều vùng biển ven bờ Hình 1.6: Cá ngừ vằn Mùa vụ khai thác: Quanh năm Ngư cụ khai thác: Lưới rê, vây, câu vàng, câu giật, câu kéo Kích thước khai thác: Dao động 240÷700mm, chủ yếu 480÷560mm Dạng sản phẩm: Ăn tươi, đóng hộp Footer Page 10 of 126 Header Page 47 of 126 41 Sau 45 ngày bảo quản số peroxit mẫu dầu điều kiện thường tăng tăng nhẹ so với từ 15 ngày đến 30 ngày bảo quản… Chỉ số peroxit mẫu bảo quản điều kiện T:-18oC, VTM E 0.05% số peroxit thấp gần với số peroxit mẫu bảo quản điều kiện T:-18oC, VTM E 0.03% Sau 45 ngày bảo quản , số peroxit dầu mẫu 1( điều kiện thường), mẫu 2( nhiệt độ: 0-4oC, VTM E 0%) mẫu ( nhiệt độ:0-4oC, VTM E 0,01%) vượt mức giới hạn cho phép 5, mẫu lại có số peroxit giới hạn cho phép Đối với mẫu có bổ sung vitamin E số peroxit thấp không bổ sung vitamin E điều kiện nhiệt độ Như vậy: nhiệt độ bảo quản thấp vitamin E có tác dụng hạn chế oxy hóa dầu Footer Page 47 of 126 Header Page 48 of 126 42 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN Từ kết nghiên cứu cho phép rút số kết luận sau: • Thành phần hóa học đầu cá ngừ: protein 18,31%; lipid 7,34%; nước 63,09%; tro 8,13% • Hiệu suất thu hồi lipid 67,83% • Thành phần hóa học dầu đầu cá ngừ: hàm lượng lipid 99,58%; hàm lượng nước 0,35%; số axit 3,6 mg KOH/g; số xà phòng 216,28 mg KOH/g; số ester 212,68 mg KOH/g; số iôt 195 gI2/100g; số peroxit meq/kg • Dầu đầu cá ngừ có chứa nhiều axit béo thiết yếu người đặc biệt DHA EPA • Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ tỷ lệ vitamin E tới chất lượng dầu trình bảo quản Nhiệt độ thấp có tác dụng hạn chế thủy phân oxy hóa lipid Vitamin E có tác dụng chống oxy hóa lipid Qua trình nghiên cứu cho phép đề xuất số ý kiến sau: • Dầu thô sau tách chiết lưu trữ nhiệt độ thấp bổ sung vitamin E để hạn chế oxy hóa dầu • Dầu cần tinh chế để hạn chế biến đổi dầu cá Footer Page 48 of 126 Header Page 49 of 126 43 Tài liệu tham khảo Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Thị Hiền, Đỗ Thị Giang, Trần Thị Luyến, (1998), Công nghệ enzyme Nhà xuất nông nghiệp TP.Hồ Chí Minh Hans H Huss (2004), Cá tươi chất lượng biến đổi chất lượng, NXB Nông nghiệp Trần Thị Luyến, Đỗ Minh Phụng (1996), Công nghệ chế biến bột cá-dầu cá, Trường Đại học thủy sản Nha Trang Trần Thị Luyến, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Anh Tuấn, (2006), Sản xuất chế phẩm kỹ thuật y dược từ phế liệu thuỷ sản, Nhà xuất nông nghiệp Một số luận văn khoa học Tạp chí thuỷ sản 03/1996, 9-11 Tiêu chuẩn Việt Nam Mary Lack, Traffic pub fisheries B Liaset et al, Chemical composition and theoretical nutritional evaluation of the produced fractions from enzymic hydrolysis of salmon frames with ProtamexTM, Process Biochemistry 38 (2003) 1747_/175 10 Michel Linder, Jacques Fanni, Michel Parmentier, 2006, Fractions lipidiques obtenues partir des co-produits de la filière halieutique, v.13,n.1,12-5 11 http://xttm.agroviet.gov.vn/Site/vi-VN/64/243/18825/Default.aspx 12.http://bencatfishmeal.com.vn/index.php?Vs=vi/pds/detail/dau-ca-ngu-tho-min-25-dha122/ 13 http://dc250.4shared.com/img/zvsGAgPG/preview.html 14 http://fr.wikipedia.org/wiki/Indice_de_saponification 15 http://fr.wikipedia.org/wiki/Indice_d’iode 16.http://vietfish.org/20110329102811336p48c58/thi-truong-ca-ngu-the-gioi-nam2010.htm) 17 http://vi.wikipedia.org Footer Page 49 of 126 Header Page 50 of 126 Phụ lục PHỤ LỤC 1: KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH CHỈ SỐ CỦA DẦU ĐẦU CÁ NGỪ 1.1 Chỉ số axit dầu đầu cá ngừ trình bảo quản Bảng 3.9 Chỉ số axit dầu cá theo thời gian bảo quản Chỉ số axit theo thời gian bảo quản (mg KOH/g) Ngày bảo quản 15 30 Điều kiện thường 3,6 7,37 8,44 T: 0-4oC VTM E 0% 3,6 6,7 6,8 T:0-4oC, VTM E 0.01% 3,6 6,59 6,75 T:0-4oC, VTM E 0.03% 3,6 6,51 6,7 T:0-4oC, VTM E 0.05% 3,6 6,48 6,64 T:18oC, VTM E 0% 3,6 6,61 6,69 T: -18oC, VTM E 0.01% 3,6 6,58 6,67 T:-18oC, VTM E 0.03 % 3,6 6,27 6,52 T: -18oC, VTM E 0.05% 3,6 6,24 6,5 45 9,51 6,92 6,86 6,79 6.9 6,8 6,7 6,6 1.2 Chỉ số peroxit dầu đầu cá ngừ trình bảo quản Bảng 3.10 Chỉ số peroxit dầu cá theo thời gian bảo quản Chỉ số peroxit (meq/kg) Ngày bảo quản 15 30 Điều kiện thường 2,43 5,58 T: 04oC, VTM E 0% 2,4 3,9 45 6,13 5,8 T:0-4oC, VTM E 0.01% 1,76 3,64 T:0-4oC, VTM E 0.03% 1,58 3,03 T:0-4oC, VTM E 0.05% 1,51 2.91 T: 18oC, VTM E 0% 2,22 3,32 T: -18oC, VTM E 0.01% 1,75 3,28 T:-18oC, VTM E 0.03 % 1,58 2,96 T: -18oC, VTM E 0.05% 1,5 2,95 5,2 3,57 3,56 3,8 3,5 2,98 Phụ lục CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH KIỂM NGHIỆM HÓA HỌC 2.1 Xác định hàm lượng nước theo phương pháp sấy khô • Nguyên lý Dùng sức nóng làm bay hết nước thực phẩm Cân trọng lượng thực phẩm trước sau sấy khô Từ tính phần trăm (%) nước có thực phẩm • Dụng cụ, thiết bị: Tủ sấy điều chỉnh nhiệt độ (100÷105oC) Cân phân tích xác 10-4 g Footer Page 50 of 126 Header Page 51 of 126 Bình hút ẩm Cốc cân (cốc sấy) Đũa thủy tinh • Tiến hành Lấy cốc sấy, đem sấy 100÷105oC khối lượng không đổi Để nguội bình hút ẩm đem cân cân phân tích xác 10-4 g Sau cho vào cốc 4- 5g mẫu thử chuẩn bị sẵn Cân tất cân phân tích với độ xác Cho cốc chứa mẫu vào tủ sấy, sấy 100÷105oC, sấy khô đến khối lượng không đổi Thời gian sấy, sau lại dùng đũa thủy tinh đánh tơi phần vón cục, sau lại dàn tiếp tục sấy Sau khoảng (tùy mẫu), làm nguội cốc sấy bình hút ẩm, đem cân cân phân tích Cho lại vào tủ sấy, sấy 100÷105oC 30 phút lấy làm nguội bình hút ẩm cân Cứ lặp lại khối lượng không đổi Kết lần cân không cách 0,5 mg cho mẫu thử • Tính kết Độ ẩm tính theo công thức: X= (G1 − G2 ) × 100 (%) G1 − G Trong đó: X: Độ ẩm mẫu thử (%) G:Trọng lượng cốc cân ( g) G1: Trọng lượng cốc cân + mẫu trước sấy (g) G2: Trọng lượng cốc cân + mẫu sau sấy (g) Sai lệch kết lần xác định song song không lớn 0,5% Kết cuối kết lần xác định song song Tính xác đến 0,01% Footer Page 51 of 126 Header Page 52 of 126 2.2 Xác định hàm lượng lipid theo phương pháp Folch ( dựa theo TCVN 4331:2001) • Nguyên lý Dùng hỗn hợp dung môi Chloform/Methanol với tỷ lệ 2:1 để hòa tan tất chất béo thực phẩm Tách chiết hỗn hợp dung môi chất béo Sau làm bay hết dung môi, cân chất béo lại tính hàm lượng chất béo có thực phẩm • Dụng cụ, thiết bị: Máy đồng hóa mẫu Máy cô quay chân không Tủ sấy chân không Bộ thổi khí N2 Phễu chiết lipid • Hóa chất: Dung môi Chloroform/Methanol tỷ lệ 2:1 Dung dịch nacl 0,9% • Tiến hành Cân g mẫu thực phẩm cho vào bình tam giác 250ml, dùng hỗn hợp dung môi Chloroform/Methanol tỷ lệ 2:1, với thể tích gấp 20 lần (V/W) so với khối lượng mẫu Dùng đũa thủy tinh nghiền nhỏ sau lắc 45÷60 phút Tiến hành lọc cho dịch lọc vào phễu chiết cho vào 1/5 thể tích dung dịch nacl 0,9% sau lắc Sau để lắng khoảng hỗn hợp dung môi phân làm lớp, tiến hành chiết phần dung môi hòa tan lipit vào bình cầu (đã sấy khô cân trọng lượng) Tiến hành cô quay chân không bay hết dung môi, sau thổi khí Nitơ để đuổi hết dung môi Cân khối lượng bình cầu có chứa lipit tính hàm lượng lipit mẫu thử • Tính kết Hàm lượng lipit tính theo công thức sau: XL = Footer Page 52 of 126 (M − M ) × 100 (%) M0 Header Page 53 of 126 Trong đó: M0: Trọng lượng mẫu thử (g) M1: Trọng lượng bình cầu trống (g) M2: Trọng lượng bình cầu có chứa lipit sau cô quay thổi khí Nitơ (g) 2.3 Xác định hàm lượng tro toàn phần theo phương pháp nung • Nguyên lý Dùng sức nóng 550÷600oc nung cháy hoàn toàn chất hữu Phần lại đem cân tính hàm lượng khoáng có thực phẩm • Dụng cụ, hóa chất Dụng cụ: tủ nung, cốc nung, bếp điện, bình hút ẩm, kẹp, khay inox Hóa chất: H2O2 HNO3 đậm đặc • Tiến hành Nung chén sứ rửa lò nung nhiệt độ 550oc đến trọng lượng không đổi sau lấy ra, để nguội bình hút ẩm cân cân phân tích xác đến 104g Cho vào chén khoảng 5g mẫu thử Cân tất cân phân tích với độ xác Cho tất vào lò nung tăng nhiệt độ từ từ 550÷600oc Nung đến tro trắng nghĩa loại bỏ hết chất hữu cơ, thường tốn 6÷7 Trường hợp tro đen, lấy để nguội, cho thêm vài giọt H2O2 HNO3 đậm đặc nung lại tro trắng Để nguội bình hút ẩm cân đến độ xác Tiếp tục nung thêm nhiệt độ 30 phút để nguội bình hút ẩm cân trọng lượng không đổi • Tính kết Hàm lượng tro tính theo % X1 = (G2 − G ).100 G1 − G Trong đó: X1: Hàm lượng tro (%) G: Trọng lượng cốc mung (g) Footer Page 53 of 126 % Header Page 54 of 126 G1: Trọng lượng cốc nung + mẫu (g) G2: trọng lượng cốc nung + tro (g) Chú ý: − Với loại thực phẩm dễ bốc cháy nên đốt bếp điện thành tro đen, không bốc cháy cho vào lò nung − Nếu thực phẩm lỏng, cô cạn lửa bếp điện trước nung 2.4 Định lượng axit béo phương pháp ester hóa phân tích sắc ký khí (GC) • Nguyên lý Các acid béo có lipit cho phản ứng ester hóa với acetyl chloride với chất xúc tác MeOH: Toluen (3:2) 100oC Các acid béo sau phản ứng ester hóa tách dung môi n-Hexan định lượng sắc ký khí phương pháp nội chuẩn C21 • Dụng cụ thiết bị Tủ hút, thổi khí N2, máy gia nhiệt, vortex, máy ly tâm, máy sắc kí (GC) Ống nghiệm có nắp 20 ml, ống thủy tinh có nắp Vial ml, giấy lọc GF/C • Hóa chất Meoh : Toluen (tỉ lệ 3:2) Acetyl chloride: Methanol (tỉ lệ 1:20) Hexane Axit Methyl Heneicosanoic (Me C21:0) chất chuẩn nội nồng độ mg/ml Na2SO4 khan • Tiến hành - Chuẩn bị mẫu Mẫu thử lấy từ dụng dịch mẫu lipit Chloroform, tách chiết từ phương pháp Folch Mẫu phân tích cung cấp cho máy sắc ký GC, cần phải tách chiết axit béo với độ tinh khiết cao - Kiểm tra thiết bị - Tiến hành ester hóa Footer Page 54 of 126 Header Page 55 of 126 Chuyển lượng dung dịch lipit khoảng mg vào ống li tâm thể tích 20 ml có nắp chịu nhiệt tốt.Làm khô khí N2.Thêm ml meoh: Toluen ( 3:2) ml Acetyl chloride: Methanol (1:20) Đuổi oxy ống cho bay lên Nitơ, đậy kín nắp đem Vortex Ly tâm 1500 rpm / phút Dùng pipette pasture hút lớp Lặp lại chiết rút Lọc qua Na2SO4 khan xuống bình định mức 5ml Định mức 5ml, lắc trộn Hút 500μl vào ống thủy tinh 2ml Thổi N2 Hòa tan 300 μl n-Hexan Tiêm vào máy GC - Xác định hàm lượng axit béo máy sắc kí khí (GC) • Xử lý kết Nhận dạng peak axit béo có mẫu Tính kết quả: C (mg ) = C21:0 × S0 Sc X (mg / g ) = C×F m Trong đó: X: Hàm lượng axit béo cần tìm (mg/g) C: Lượng axit béo mẫu (mg) F: Hệ số pha loãng S0: Diện tích peak axit béo cần xác định C20:0: Lượng chuẩn nội (mg) Sc: Diện tích peak chuẩn nội 2.5 Xác định số axit ( dựa theo TCVN 6127:2010) Chỉ số axit số mg KOH dùng để trung hòa axit béo tự có 1g chất béo Chỉ số axit cao, tức lượng axit tự nhiều chứng tỏ chất béo thủy phân nhiều chất lượng chất béo giảm • Nguyên lý Mẫu thử hòa tan dung môi thích hợp axit béo có mặt chuẩn độ dung dịch kali natri hydroxit etanol metanol, với chất thị phenolphtalein Footer Page 55 of 126 Header Page 56 of 126 • Dụng cụ thiết bị Buret dung tích 25 ml,được chia vạch đến 0.05 ml; cân phân tích đọc xác đến 0.001g; bình định mức 1000ml; bình tam giác 250 ml; pipet 10ml; tủ host • Hóa chất Dietyl ete Etanol ϕ ≈ 96% thể tích Etanol ϕ ≈ 95% thể tích KOH 0.1N Dung dịch Phenolphtalein etanol, nồng độ khối lượng ρ = 1g/100ml Nước cất • Tiến hành Cân xác 2-3 g mẫu cho vào bình tam giác 250 ml Sau cho vào 15 ml etanol 96% thể tích 15 ml dietyl ete.lắc nhẹ cho dầu tan hết sau cho vài giọt phenolphtalein đem chuẩn độ KOH 0.1 N cồn 950 đến dung dịch xuất màu hồng bền 30s kết thúc chuẩn độ • Tính toán kết Trị số axit, WAV, tính theo công thức sau: WAV = 5.61xCxV m Trong đó: C nồng độ dung dịch chuẩn KOH, tính mol lít ( mol/l) V thể tích dung dịch chuẩn KOH 0.1N sử dụng, tính mililit ( ml) m khối lượng phần mấu thử tính gam (g) 2.6 Xác định số xà phòng ( dựa theo TCVN 6126: 2007) Chỉ số xà phòng số mg KOH cần thiết để trung hòa axit béo tự xà phòng hóa este chứa 1g chất béo • Nguyên lý Dùng lượng kiềm tiêu chuẩn đủ để thủy phân triglyxerit, trung hòa hết lượng axit béo tự axit béo giải phóng khỏi glyxerit thủy phân, sau dùng dung dịch axit tiêu chuẩn để chuẩn độ lượng kiềm dư lại, với thị phenolphtalein Footer Page 56 of 126 Header Page 57 of 126 • Dụng cụ thiết bị Dụng cụ, vật liệu thông thường phòng thí nghiệm Máy cất có ống sinh hàn hồi lưu, có mối nối nhám Bình định mức 1000ml, pipet10ml, buret 25ml, bình tam giác 250 ml, cân điện tử • Hóa chất Dung dịch KOH 0.5N cồn 95o Dung dịch HCl 0.5N nước Dung dịch phenolphtalein 1% nước • Tiến hành Cân xác 2g mẫu thử cho vào bình cầu máy cất với 25ml dung dịch KOH 0.5N cồn lắp ống sinh hàn hồi lưu vào bình cầuvà đun cách thủy nhẹ khoảng 30 phút đến 1h phản ứng xà phòng kết thúc( xác định thấy dung dịch bình suốt đồng không biến đổi pha loãng với nước) Đối với mẫu khó xà phòng hóa thêm 5-10ml vylol đun lâu tùy theo trường hợp Song song làm mẫu trắng chất thử với 25ml KOH 0.5N cồn tiến hành điều kiện Ngay sau xà phòng hóa hoàn toàn, pha loãng bình với 25ml nước đun sôi để nguội thêm vào bình 1ml dung dịch phenolphtalein 1% định lượng dunh dịch HCl 0.5N màu • Tính toán kết Chỉ số xà phòng, ls tính theo công thức sau: Ls = (V0 − V1 ) xCx56.1 m Trong đó: V0 thể tích dung dich axit clohydric sử dụng cho phép thử trắng, tính mililit(ml) V1 thể tích dung dịch axit clohydric dã sử dụng cho phép xác định tính mililit(ml) C nồng độ xác dụng dịch axit clohydric tính mol lít (mol/l) Footer Page 57 of 126 Header Page 58 of 126 m khối lượng phần mẫu thử tính gam (g) 2.7 Xác định số iot (dựa theo TCVN 6122:2010) Những dây nối không bão hòa axit béo không nốc khả gắn iôt halogen khác, số iôt xác định tổng quát axit béo không no chất béo Chỉ số iôt số gam iôt kết hợp với 100g chất béo • Nguyên lý Cho chất béo hòa tan dung môi nước, tiếp xúc với thuốc thử chỗ tối phần thuốc thử thừa cho kết hợp với kali iôdua giải phóng iôt thể tự Định lượng iôt dung dịch natri thiosufat chuấn Các phản ứng xảy sau: I2 + HOH ↔ HI + HOI HOI + -CH=CH- ↔ -CHOH-CHILượng I2 dư chuẩn độ trực tiếp Na2S2O3 tiêu chuẩn I2 + Na2S2O3 = 2NaI + Na2SO6 • Dụng cụ thiết bị Sử dụng dụng cụ thiết bị thông thường phòng thí nghiệm, cụ thể sau: Bình nón dung tích 500ml có nút thủy tinh, bình định mức 1000ml, cân phân tích có độ xác ± 0.001g, pipet 10ml, buret 25ml, cốc thủy tinh 250ml • Hóa chất Tetra clorua cacbon tinh khiết clorofoc tinh Dung dịch Na2S2O3 0.1N Dung dịch kali iodua 15%( pha dùng pha với KI tinh khiết không màu, không chứa iodat) Dung dịch hồ tinh bột 1% • Tiến hành Theo phương pháp Wijs cho vào bình nón khô dung tích 250ml Chất cần thử, lượng tùy theo số iôt; ete có chứa 5% cồn 3ml; dung dịch clorua iot( thuốc thử Wijs) 25ml Footer Page 58 of 126 Header Page 59 of 126 Lắc phút Để yên tối, nhiệt độ 20oC t, thời gian tùy theo số iôt dự kiến có mẫu thử, sau thêm theo thứ tự: Dung dịch kali iodua 15% 10ml Nước cất 50ml Chuẩn độ dung dịch natri thiosunlfat 0.1N, gần cuối cho thêm 2ml dung dịch hồ tinh bột 2-3ml clorofoc, tiếp tục chuẩn độ đến màu hoàn toàn Song song làm mẫu trắng với thuốc thử diều kiện không cho mẫu thử • Tính toán kết Chỉ số iôt, Wi tính gam 100g chất béo, theo công thức sau đây: Wi = 12.69 xC (V1 − V2 ) m Trong đó: C nồng độ dung dịch chuẩn natri thiosunlfat dùng, tính mol lít ( mol/l) V1 thể tích dung dịch chuẩn natri thiosunlfat dùng phếp thử trắng, tính mililit (ml) V2 thể tích dung dịch chuẩn natri thiosunlfat dã dùng phép thử xác định, tính mililit( ml) m khối lượng phần mẫu thử, tính gam (g) 2.8 Xác định số peroxit (dựa theo TCVN 6121:2010) Chỉ số peroxit (PV) lượng chất có mẫu thử tính đơn vị hoạt hóa, làm oxi hóa kali iodua • Nguyên lý Phần mẫu thử dược hòa tan cloroform axit axetic băng bổ sung kali iodua, iôt giải phóng peroxit xác định chuẩn độ iôt ( quan sát mắt thường) với chất thị hồ tinh bột dung dịch chuẩn natri thiosunlfat Điểm kết thúc chuẩn độ xác định phương pháp chuẩn độ iôt ( quan sat mắt thường) Footer Page 59 of 126 Header Page 60 of 126 • Dụng cụ thiết bị Ống đong dung tích 50ml 100ml, Bình định mức 1000ml, Bình định mức 250 ml, Pipet 10ml 2ml, Buret 25 ml, Bình tam giác 250 ml, cân phân tích có độ xác ± 0.001g, tủ host • Hóa chất Cloroform : axit acetic băng (1:2) KI bão hòa Hồ tinh bột Nước cất Natri thiosunfat 0.01N • Tiến hành Cân xác 2-3g mẫu thử cho vào bình tam giác sau cho vào 10ml dung dịch cloroform: axit acetic tỷ lệ 1:2, thêm vào ml KI bão hòa Đem lắc nhẹ để tối thời gian 10 phút Lấy cho thêm 20 ml nước cất, nhỏ vào 3-4 giọt hồ tinh bột dung dịch chuyển thành màu xanh Sau đem chuẩn độ dung dịch Na2S2O3 0.01N đến dung dịch hết màu xanh dừng lại trình chuẩn độ kết thúc Song song với mẫu thử ta tiến hành mẫu trắng(nước) • Tính toán kết Chỉ số peroxit (PV) biểu thị mili đương lượng oxy hoạt hóa kilogam, tính công thức sau: PV = (V1 − V0 ) xC thio xC chuân x1000 m Trong đó: V1 thể tích dung dịch chuẩn Natri thiosunfat 0.01N dùng để xác định, tính mililit (ml) V0 thể tích dung dịch chuẩn Natri thiosunfat 0.01N dùng phép thử trắng, tính mililit (ml) Cthio nồng độ xấp xỉ dung dịch chuẩn Natri thiosunfat 0.01N, tính mol/l (=0.01) Footer Page 60 of 126 Header Page 61 of 126 Cchuẩn nồng độ xác dung dịch chuẩn Natri thiosunfat 0.01N, tính mol/l m khối lượng mẫu thử, tính gam (g) 2.9 Xác định số este Chỉ số este số mg KOH cần thiết để xà phòng hóa este chứa 1g chất thử Chỉ số este hiệu số xà phòng số axit Footer Page 61 of 126 ... 1.2.4.6 Phương pháp thủy phân dung dịch xút loãng 19 1.3 Chỉ tiêu chất lượng dầu cá ( theo TCVN) 19 1.4 Những biến đổi dầu cá trình bảo quản 21 1.4.1 Sự thủy phân dầu cá ... 2006 dầu cá ngừ chứa 5,1% EPA, 18,8% DHA nhiều axit béo không no khác Dưới hướng dẫn cô Nguyễn Thị Mỹ Hương, thực đề tài: “ Đánh giá chất lượng dầu đầu cá ngừ thu phương pháp thủy phân biến đổi dầu. .. tiêu chất lượng dầu cá ngừ thô 20 Bảng 3.1 Thành phần hóa học đầu cá ngừ mắt to 31 Bảng 3.2 Chất lượng cảm quan dầu thu từ đầu cá ngừ 32 Bảng 3.3 Thành phần hóa học dầu đầu cá