Đánh giá chất lượng sản phẩm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC ĐÀ LẠT KHOA NÔNG LÂM NGÀNH CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH BÁO CÁO THÍ NGHIỆM ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM GVHD: TS. TRẦN THỊ MINH LOAN SVTH: TRẦN THỊ TRIỀU TIÊN MSSV: 1212146 LỚP: CHK36 Đà Lạt, tháng 03 năm 2015 1 PHẦN 1: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN I. SƠ LƯỢC VỀ CÁC PHÉP THỬ CẢM QUAN 1. Nhóm phép thử khi tính chất cảm quan đã được biết trước 1.1. Phép thử so sánh cặp Là phép thử gồm hai mẫu A và B chuẩn bị từ hai sản phẩm khác nhau muốn so sánh. Người thử được mời trả lời xem có sự khác biệt giữa hai mẫu A và B đối với một tính chất cảm quan nào đó không. 1.2. Phép thử cho điểm Phép thử cho điểm thường dùng để xác định mức độ khác nhau về một tính chất cảm quan nào đó giữa hai hay nhiều sản phẩm là bao nhiêu. Trong phép thử này người nhận sẽ nhận được tất cả những mẫu cần đánh giá. Sau khi nếm, người thử sẽ đánh giá cường độ tính chất cảm quan của mỗi sản phẩm thông qua một điểm số tương ứng hay thuật ngữ mô tả cường độ của tính chất ấy đã được quy định sẵn. 1.3. Phép thử so hàng Đây là phép thử tiến hành trêm một loạt mẫu, người thử sẽ phải sắp xếp các mẫu này theo cường độ hay mức độ của một tính chất cảm quan nào đó. 1.4. Phép thử mô tả Gồm hai hay nhiều mẫu thử, người thử xác định xem các mẫu này khác nhau ở đặc tính nào và độ lớn của sự khác nhau bằng bao nhiêu. Được tiến hành khi người thử đã biết có sự khác biệt giữa các sản phẩm thử và xem xét đặc trưng của sự khác nhau này là gì? 2. Nhóm phép thử khi tính chất cảm quan không được chỉ ra 2.1. Phép thử tam giác Phép thử gồm 3 mẫu, trong đó có 2 mẫu khác nhau. Người thử xác định xem mẫu nào là mẫu không lặp lại. Phép thử này được sử dụng để xác định sự khác nhau của hai sản phẩm mà không cần biết bản chất của sự khác nhau, trong trường hợp sự khác nhau của hai sản phẩm là rất nhỏ. 2.2. Phép thử 2 -3 Phép thử gồm 3 mẫu, trong đó 2 mẫu giống nhau, 1 trong 2 mẫu giống nhau là mẫu kiểm chứng. Người thử xác định xem trong số 2 mẫu còn lại, mẫu nào giống với mẫu kiểm chứng. 2.3. Phép thử A không A Cho phép xác định xem liệu một sản phẩm có giống với một mẫu chuẩn hay không. 2.4. Phép thử phân nhóm Là phép thử dùng để phân biệt các mẫu với nhau bằng cách sắp xếp chúng thành những nhóm cho trước. 2 3. Nhóm phép thử thị hiếu 3.1. Phép thử cặp đôi thị hiếu Phép thử nhằm so sánh sự ưa thích của người tiêu dùng với hai sản phẩm khác nhau. 3.2. Phép thử cho điểm thị hiếu Phép thử được thực hiện với số lượng rất đông người thử để tìm hiểu mức độ ưa thích của người tiêu dùng với một nhóm sản phẩm. Mức độ ưa thích của người thử với sản phẩm được đánh giá theo các cấp độ từ cực kỳ không thích đến cực kỳ thích (gồm 9 mức đánh giá). 4. Phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp sản phẩm Dùng để đánh giá tổng quát mức chất lượng của một sản phẩm với tiêu chuẩn hoặc sản phẩm cùng loại trên tất cả các chỉ tiêu về màu sắc, mùi vị,trạng thái, hình dạng. Tính chất chất lượng được đánh giá theo thang điểm, trong đó tính chất nào đặc trưng cho sản phẩm sẽ có trọng lượng điểm cao hơn. II. TRÌNH TỰ TIẾN HÀNH VÀ KẾT QUẢ Bài 1: sinh viên phải nhận biết 4 vị cơ bản sau: 1. Tiến hành Sinh viên tráng miệng bằng nước trắng sau một lần thử. Tráng miệng bằng bánh mì và nước sau 1 bài thực hành. Thời gian cho 1 phép thử là 20 phút. Có 4 lọ đựng 4 mẫu thử, ký hiệu là A, B, C, D sinh viên phải thử qua 1 lượt từ trái sang phải và nhận biết chính xác 4 vị cơ bản là ngọt, mặn, đắng, chua. 2. Kết quả Phiếu trả lời cho phép thử các vị cơ bản: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử: nhận biết bốn vị cơ bản Họ tên: Trần Thị Triều Tiên Ngày thử: 19/03/2015 Trả lời Tôi nhận thấy: Mẫu A B C D Vị Mặn Chua Ngọt Đắng Vị Mặn Chua Ngọt Đắng Vị Mặn Chua Ngọt Đắng 3 Nhận xét: có 13 sinh viên thực hiện phép thử trên và 100% các sinh viên đều trả lời đúng. Bài 2: Sinh viên có 2 mẫu bánh, sinh viên thử và cho biết mẫu bánh nào có vị ngọt hơn. 1. Tiến hành Mẫu bánh ký hiệu là 15 và 16. Nếm từ trái qua phải và cho biết mẫu bánh nào ngọt hơn. Cho biết đó là phép thử gì ? ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử: so sánh cặp Họ tên: Trần Thị Triều Tiên Ngày thử: 19/03/2015 Trả lời Tôi nhận thấy mẫu 15 ngọt hơn mẫu 16 Tôi nhận thấy mẫu 15 ngọt hơn mẫu 16 Tôi không nhận thấy được mẫu nào ngọt hơn Không nhận thấy được X Nhận thấy được X X Rõ ràng 2.Kết quả Số lượng sinh viên thực hiện phép thử là 13 sinh viên. Xử lý thống kê SPSS ta có bảng sau : Thống kê cho phép thử so sánh cặp (mẫu 15 ngọt hơn mẫu 16) Độ lệch Không nhận thấy được Nhận thấy được Rõ ràng Lần 1 15,4 76,9 7,7 0,494 Lần 2 0,0 100,0 0,0 0,000 4 Lần 3 7,7 92,3 0,0 0,277 Biểu đồ hình tròn thể hiện tỉ lệ % khả năng nhận biết mẫu bánh 15 ngọt hơn mẫu bánh 16 của 13 sinh viên. Nhận xét: phép thử được tiến hành 3 lần, và đa số sinh viên đều nhận thấy mẫu bánh 15 ngọt hơn mẫu bánh 16 nhưng tỉ lệ khả năng nhậ thấy rõ ràng là rất thấp. Bài 3: Sinh viên tiến hành thực hiện thử 2 mẫu rượu vang sau. Cho điểm từng sản phẩm theo thang điểm của tiêu chuẩn Việt Nam. 1. Tiến hành Bạn nhận được 2 mẫu rượu vang có ký hiệu là RVA và RVD. Hãy nếm và định nghĩa cường độ vị đắng, độ trong và màu sắc, màu, vị của mỗi mẫu và cho điểm. ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM PHIẾU TRẢ LỜI 5 Phép thử: cho điểm chất lượng Họ tên: Trần Thị Triều Tiên Ngày thử: 19/03/2015 Trả lời Điểm chất lượng của từng sản phẩm như sau : Mẫu RVA RVB Vị đắng 1,8 1,6 Độ trong 0,7 0,5 Màu 0,4 0,3 Mùi 0,5 0,8 2. Kết quả : Xử lý thống kê dựa theo kết quả của 13 sinh viên thực hiện phép thử Bảng : Điểm chất lượng cho 2 sản phẩm rượu vang Mẫu RVA RVD Vị đắng 1,623a ± 0,034 1,415b ± 0,024 Độ trong 0,692a ± 0,110 0,531a ± 0,092 Màu 0,376a ± 0,032 0,300a ± 0,025 Mùi 0,507a ± 0,038 0,708b ± 0,038 (Các chữ cái khác nhau trong cùng 1 hàng thì có sự khác biệt về mặt thống kê với p≤ 0.05) Nhận xét: Mẫu RVD có vị đắng, độ trong, màu thấp hơn mẫu RVA, nhưng có mùi thơm hơn và phù hợp với thi hiếu của người Việt Nam hơn. (Vị đắng và mùi có sự khác biệt về mặt thống kê). Bài 4: Phép thử tam giác 1. Tiến hành Người thử nhận 3 mẫu cà phê hòa tan, trong đó có 2 mẫu giống nhau, người thử tiến hành thử lần lượt 3 mẫu, sau đó hãy cho biết đâu là mẫu khác biệt với 2 mẫu còn lại. 6 ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử: tam giác Họ tên: Trần Thị Triều Tiên Ngày thử: 19/03/2015 Trả lời Lần thử Mẫu khác biệt 1 B 2 B 3 B 2. Kết quả : Xử lý thống kê dựa trên kết quả đánh giá cảm quan của 13 sinh viên, ta có : Mẫu B Mẫu E Mẫu R Lần 1 84,6 15,4 0,0 Lần 2 84,6 15,4 0,0 Lần 3 76,9 23,1 0,0 7 Biểu đồ tròn thể hiện tỉ lệ % câu trả lời của 13 sinh viên đối với mẫu cà phê khác biệt. Nhận xét: mẫu thử được tiến hành 3 lần, đa số câu trả lời cho mẫu cà phê khác biệt là mẫu B. PHẦN 2: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH HÓA LÝ I. SƠ LƯỢC VỀ PHÂN TÍCH HÓA LÝ A. Phân tích hàm lượng các hợp chất hữu cơ 1. Phân tích hàm lượng vitamin Trước đây người ta thường kiểm nghiệm các chỉ tiêu vitamin bằng phương pháp chuẩn độ, so màu truyền thống. Hiện nay người ta sử dụng phương pháp tách chiết vitamin bằng sắc ký lỏng hiệu năng cao áp (HPLC), có độ nhạy và độ chính xác cao. 2. Phân tích hàm lượng carbonhydrat a. Phân tích hàm lượng chất xơ trong thực vật Cellulose không tan trong môi trường acid và kiềm. Xác định hàm lượng chất xơ bằng trọng lượng còn lại sau khi hòa tan mẫu bằng acid và kiềm. b. Phân tích glucose theo phương pháp Bectran Nguyên lý: dung dịch glucose khử Cu 2+ thành Cu + , sau đó Cu 2 O tạo thành sẽ chuyển Fe 3+ thành Fe 2+ trong môi trường H + . Lượng Fe 2+ tạo thành cho phản ứng với KMnO 4 . Từ số ml KmnO4 dùng để chuẩn độ FeSO4 hình thành, tra bảng để có số mg glucose. c. Xác định tinh bột bằng phương pháp Bectran Nguyên lý: Thủy phân hoàn toàn tinh bột bằng acid cho đến sản phẩm cuối cùng là glucose, định lượng glucose bằng phương pháp Bectran3. 8 3. Phân tích hàm lượng lipid bằng phương pháp Soxlhet Nguyên tắc: Dùng ete nóng để hòa tan chất béo tự do trong thực phẩm. Sau khi ete bay hơi hết, cân chất béo còn lại và tính hàm lượng lipid trong 100g thực phẩm. B. Phân tích hàm lượng các chất vô cơ 1. Phân tích hàm lượng nitrat, nitrit Dựng đường chuẩn nitrat, nitrit với các nồng độ khác nhau. Tiến hành đo trên máy quang phổ ở bước sóng 410 nm đối với nitrat và bước sóng 520 nm đối với nitrit. 2. Phân tích hàm lượng hàm lượng một số chất gây mùi (H 2 S) Nguyên lý: H 2 S tác dụng với AgNO3 tạo thành màu nâu. Cường độ màu tỉ lệ thuận với nồng độ H 2 S. Đo cường độ màu bằng máy quang phổ, dùng thang mẫu để xác định nồng độ. 3. Phân tích hàm lượng các nguyên tố kim loại nặng Phân tích các kim loại có trong thực phẩm sử dụng phương pháp phổ hấp thụ nguyên tử (AAS) có độ chính xác cao với độ nhạy khoảng 10-6ppm. Mẫu thực phẩm phải được tro hóa hòan tòan. C. Phân tích một số chỉ tiêu lý hoá khác 1. Phân tích tổng hàm lượng tro - Hàm lượng tro toàn phần: dùng sức nóng nung cháy hoàn toàn các chất hữu cơ, phần còn lại đem cân và tính ra phần trăm tro có trong thực phẩm - Hàm lượng tro không tan trong acid chlohydric (HCl): những chất bẩn lẫn vào thực phẩm như đất, cát không tan trong acid. Sau khi lọc, phần không hòa tan được rửa sạch, nung và cân, từ đó tính ra phần trăm chất bẩn. 2. Phân tích độ ẩm Độ ẩm tương đối của nguyên liệu ẩm là tỷ số giữa khối lượng nước trong nguyên liệu ẩm với khối lượng chung của nguyên liệu ẩm. Độ ẩm tuyệt đối của nguyên liệu là tỷ số giữa khối lượng nước trong nguyên liệu với khối lượng khô của nguyên liệu. Trong sản xuất, xác định thành phần ẩm hay độ ẩm nguyên liệu người ta xác định và tính toán độ ẩm tương đối. II. TRÌNH TỰ TIẾN HÀNH VÀ KẾT QUẢ Bài 1: Xác định hàm lượng xơ trong rau cải xanh 1. Giới thiệu Chất xơ là chất bã thức ăn còn lại sau khi được tiêu hóa, gồm các chất tạo thành vách tế bào (cellulose, hemicellulose, pectin và lignin) và các chất dự trữ, bài tiết bên trong tế bào (gôm, nhầy). Hiện nay, các chất sáp, cutin, glycoprotein (chất đạm cấu tạo vách tế bào không tiêu hóa được) cũng được xếp vào loại chất xơ thực phẩm. 9 Chất xơ kích thích hoạt động của nhu động ruột, giúp tiêu hóa thức ăn tốt hơn, giúp điều chỉnh rối loạn hoạt động ruột do mổ ruột già hay hồi tràng, góp phần làm giảm cholesterol máu. Chất xơ sẽ tạo cảm giác no, làm giảm lượng ăn, cản trở khả năng tiêu hóa và hấp thu các chất dinh dưỡng, giúp điều chỉnh cân nặng. 2. Trình tự tiến hành - Cân 2,0 gam mẫu đã được sấy ở nhiệt độ 105 0 C từ 2 - 3 giờ, cho vào cốc thủy tinh 250ml, thêm 50ml dung dịch H 2 SO 4 8% vào 50 ml nước cất đun sôi 10 phút. - Phần còn lại được rửa gạn với nước nóng 5 lần; thêm 100ml nước cất, 9ml dung dịch NaOH 30% và đun sôi khoảng 10 phút; rửa sạch bằng nước nóng nhiều lần. - Chuyển cặn qua giấy lọc đã biết trọng lượng trước, rửa nhiều lần trên giấy lọc bằng nước nóng. Sấy cặn và giấy lọc ở 105 0 C trong vòng 5 – 6 giờ. - Tính toán kết quả theo công thức: X% =     % Trong đó: X là hàm lượng xơ trong mẫu (%) A là khối lượng cặn và giấy lọc (g) B là khối lượng của giấy lọc (g) C là khối lượng mẫu đem phân tích (g) 3. Kết quả Hàm lượng xơ trong rau cải qua 2 lần phân tích: Mẫu Khối lượng cặn và giấy lọc A (g) Khối lượng giấy lọc (2 tờ) B (g) Khối lượng mẫu đem phân tích C (g) Hàm lượng xơ trong rau X (%) 1 2,242 1,622 2 31,00 2 2,351 1,594 2 37,85 Hàm lượng chất xơ trung bình trong rau cải:                  Nhận xét: rau cải xanh là 1 trong những thực phẩm có hàm lượng xơ cao, khuyến khích bổ sung vào khẩu phần ăn mỗi tuần. Bài 2: Xác định độ ẩm của mì Gấu đỏ 1. Giới thiệu Các sản phẩm mì ăn liền hiện nay được sử dụng rộng rãi trong mọi tầng lớp nhờ tính tiện dụng, bảo quản đơn giản, dễ sử dụng, dễ chế biến, dễ vận chuyển. Yêu cầu độ ẩm của các sản phẩm mì ăn liền không lớn hơn 5,0 % để bảo quản sản phẩm lâu hơn, tránh sự phát triển của các loại vi sinh vật. [...]... Tịnh 2012 Giáo trình Vi sinh vật sau thu hoạch Trường Đại học Đà Lạt 3 Phạm Xuân Vượng 2007 Giáo trình Kiểm tra chất lượng thực phẩm Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội 4 Trần Thị Minh Loan 2010 Bài giảng Tóm tắt học phần Đánh giá chất lượng sản phẩm Trường Đại học Đà Lạt 16 17 MỤC LỤC Contents PHẦN 1: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN 1 I SƠ LƯỢC VỀ CÁC PHÉP THỬ CẢM QUAN 1 1 Nhóm phép thử khi tính chất cảm... KIẾN NGHỊ 1 Kết luận - Về kiến thức: 14 Bài thực hành giúp sinh viên củng cố và hiểu rõ kiến thức cũng như các phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm về cảm quan, phân tích hóa lý và kiểm nghiệm chỉ tiêu vi sinh vật Bao gồm nhận biết 4 vị cơ bản, đánh giá độ ngọt, đánh giá chất lượng rượu vang Đà Lạt, nhận biết sự khác nhau của cà phê khi pha ở các nồng độ khác nhau - Về kỹ năng Sinh viên thực hành... cầu về độ ẩm của sản phẩm mì ăn liền Bài 3: Xác định hàm lượng tro trong cá nục hấp 1 Giới thiệu Tro là thành phần còn lại của thực phẩm sau khi nung cháy hết các chất hữu cơ Tro thực sự chỉ gồm các loại muối khoáng có trong thực phẩm do đó còn được gọi là tổng số muối khoáng, bao gồm các nguyên tố đa lượng (Ca, P, S, Mg, K, Na, Cl,…) và các nguyên tố vi lượng (Fe, Cu, Zn, Co, Mn, Mo,…) Chất khoáng 10... thử tam giác 5 1 Tiến hành 5 2 Kết quả : Xử lý thống kê dựa trên kết quả đánh giá cảm quan của 13 sinh viên, ta có : 6 PHẦN 2: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH HÓA LÝ 7 I SƠ LƯỢC VỀ PHÂN TÍCH HÓA LÝ 7 A Phân tích hàm lượng các hợp chất hữu cơ 7 1 Phân tích hàm lượng vitamin 7 2 Phân tích hàm lượng carbonhydrat 7 a Phân tích hàm lượng chất xơ... phương pháp Bectran 7 3 Phân tích hàm lượng lipid bằng phương pháp Soxlhet 8 B Phân tích hàm lượng các chất vô cơ 8 1 Phân tích hàm lượng nitrat, nitrit 8 2 Phân tích hàm lượng hàm lượng một số chất gây mùi (H2S) 8 3 Phân tích hàm lượng các nguyên tố kim loại nặng 8 C Phân tích một số chỉ tiêu lý hoá khác 8 1 Phân tích tổng hàm lượng tro 8 2 Phân tích độ ẩm... 600oC trong 30 phút Để nguội và đem cân Hàm lượng tro không tan trong HCl được tính theo công thức: 𝐺3 − 𝐺 𝑋2 = × 100 𝑃 Trong đó: G là khối lượng của chén nung (gam) G3 là khối lượng của chén và tro (gam) P là khối lượng của mẫu thử (gam) 11 3 Kết quả a Tổng hàm lượng tro Hàm lượng tro tổng của cá trong 3 mẫu tiến hành phân tích Mẫu Trọng lượng chén nung Trọng lượng chén và mẫu trước khi nung Trọng lương... phân tích Khối lượng chén nung Mẫu G (g) 1 22,809 Khối lượng chén và tro không tan Khối lượng của mẫu G3 (g) G2 (g) 22,850 5,000 12 Hàm lượng tro không tan X (%) 0,820 2 23,588 23,656 5,000 1,360 3 25,368 25,392 5,000 0,480 Hàm lượng tro không tan trung bình của cá nục hấp: 0,820 + 1,360 + 0,480 ̅= 𝑋 = 0,887% 3 Nhận xét: Hàm lượng tro tổng trong cá nục hấp khoảng 5,013%,trong đó hàm lượng tro không... khối lượng Dùng đũa thủy tinh san đều lượng mẫu ở hộp đựng mẫu để bốc hơi nhanh và đều Cho mẫu vào tủ sấy, sấy ở nhiệt độ 105oC cho đến khối lượng không đổi Khối lượng chênh lệch giữa hai lần cân có sự sai khác không vượt quá 5% - Độ ẩm tương đối tính theo công thức: 𝐺0 − 𝐺1 𝑊= × 100 % 𝐺2 Trong đó: G là khối lượng của hộp (gam) Go là khối lượng của nguyên liệu và hộp trước khi sấy (gam) G1 là khối lượng. .. ra 1 hay nhiều sản phẩm riêng mang thương hiệu của khoa Nông Lâm- trường Đại học Đà Lạt, và cho sinh viên tiến hành phép thử thị hiếu để khảo sát mức độ ưa thích của người tiêu dùng đối với các sản phẩm đó Nếu nhận được sự ủng hộ của nhiều người, thì các sản phẩm đó giúp mang lại danh tiếng và lợi nhuận cho khoa Nông Lâm 15 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1 Lê Văn Việt Mẫn.2014.Luận văn Công nghệ sản xuất mì ăn... Phép thử mô tả 1 2 Nhóm phép thử khi tính chất cảm quan không được chỉ ra 1 2.1 Phép thử tam giác 1 2.2 Phép thử 2 -3 1 2.3 Phép thử A không A 1 3 Nhóm phép thử thị hiếu 2 3.1 Phép thử cặp đôi thị hiếu 2 3.2 Phép thử cho điểm thị hiếu 2 4 Phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp sản phẩm 2 II TRÌNH TỰ TIẾN HÀNH VÀ KẾT QUẢ . với sản phẩm được đánh giá theo các cấp độ từ cực kỳ không thích đến cực kỳ thích (gồm 9 mức đánh giá) . 4. Phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp sản phẩm Dùng để đánh giá tổng quát mức chất. các phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm về cảm quan, phân tích hóa lý và kiểm nghiệm chỉ tiêu vi sinh vật. Bao gồm nhận biết 4 vị cơ bản, đánh giá độ ngọt, đánh giá chất lượng rượu vang. quát mức chất lượng của một sản phẩm với tiêu chuẩn hoặc sản phẩm cùng loại trên tất cả các chỉ tiêu về màu sắc, mùi vị,trạng thái, hình dạng. Tính chất chất lượng được đánh giá theo thang