dinh dưỡng học tìm hiểu những biến đổi dinh dưỡng của rau trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ thường MỤC LỤC: Phần 1. TỔNG QUAN VỀ RAU 3 1.1. Giới thiệu về rau 3 1.2. Thành phần dinh dưỡng của rau 3 1.2.1 Nước 3 1.2.2 Glucid 3 1.2.3 Lipit 4 1.2.4 Protid 4 1.2.5 Vitamin và khoáng 5 1.2.6 Các hợp chất phenol 6 1.2.7 Các hợp chất màu 6 Phần 2: SỰ BIẾN ĐỔI DINH DƯỠNG CỦA RAU TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN Ở NHIỆT ĐỘ THƯỜNG 6 2.1 Quá trình hô hấp của rau 6 2.2. Những biến đổi của rau ở nhiệt độ thường 7 2.2.1. Sự mất nước 7 2.2.2 Glucid 8 2.2.3 Acid hữu cơ: 8 2.2.4 Các chất màu: 8 2.2.4 Vitamin 8 2.2.5 Sự tích lũy các hợp chất thứ cấp 8 Phần 3: MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU QUẢ 8 3.1. Nguyên nhân gây hư hỏng rau(12) 8 3.2. Nguyên tắc bảo quản (13) 9 3.3. Các phương pháp bảo quản (14) 9 3.3.1. Vô trùng 9 3.3.2. Thanh trùng Pasteur 9 3.3.3. Bảo quản lạnh 9 3.3.4.Sấy khô 9 3.3.5. Các phương pháp hóa học 9 3.3.6. vô trùng ở nhệt độ thường 9 3.3.7. Chất kháng sinh 10 Kết luận: 10 PHỤ LỤC 11 TÀI LIỆU THAM KHẢO 15
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN MÔN: DINH DƯỠNG HỌC ĐỀ TÀI: 33 TÌM HIỂU NHỮNG BIẾN ĐỔI DINH DƯỠNG CỦA RAU TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN Ở NHIỆT ĐỘ THƯỜNG GVHD: HỒ XUÂN HƯƠNG SVTH: NGUYỄN THU TRANG MSSV: 12031951 MỤC LỤC: Phần 1. TỔNG QUAN VỀ RAU 1.1. Giới thiệu về rau Rau là loại thực phẩm giàu cacbonhydrat, khoáng chất, vitamin và chất xơ. Vì vậy chúng là một phần quan trọng không thể thiếu trong bữa ăn hằng ngày. Chất xơ trong rau có nhiều tác dụng trực tiếp và gián tiếp. Đất nước chúng ta có điều khí hậu thích hợp, đất đai thuận lợi cho sự phát triển của rau. Quanh năm đều có các loại rau khác nhau phục vụ cho nhu cầu của con người. Phần lớn những biến đổi của rau sau thu hoạch vẫn tiếp tục diễn ra những biến đổi trong quá trình phát triển của chúng. Nhưng về cơ bản biến đổi khi rau đang phát triển là sự sinh tổng hợp các chất, còn sau khi thu hái là sự phân hủy và tiêu hao các chất để sinh năng lượng duy trì cho quá trình sống. Các biến đổi về vật lý, sinh lý, sinh hóa xảy ra trong rau trong quá trình bảo quản liên hệ chặt chẽ và phụ thuộc vào tính chất tự nhiên trong rau, giống, loại, điều kiện gieo trồng, thu hái, vận chuyển và những yếu tố kỹ thuật trong quá trình bảo quản. 1.2. Thành phần dinh dưỡng của rau 1.2.1 Nước Trong rau nước chủ yếu nằm ở dạng tự do, trong đó có chứa các chất hòa tan nằm trong dịch bào ( chiếm 80-90%). Phần còn lại có ở màng tế bào khoảng giữa các tế bào và trong màng nguyên sinh chất. Lượng nước trong các phần mô rau không giống nhau. Trong tế bào, nước liên kết với các protopectin, hemiaxenluloza và xenluloza. Trong quá trình bảo quản, sự bốc hơi nước là nguyên nhân chủ yếu làm giảm khối lượng rau. Để chống sự bay hơi nước cần phải bảo quản rau trong phòng có độ ẩm cao từ 85-95%. 1.2.2 Glucid Glucid là nguồn dinh dưỡng cung cấp năng lượng chính cho mọi hoạt động của cơ thể. Riêng glucid đã chu cấp tới 60% năng lượng cho các quá trình sống, chiếm tỉ lệ lớn trong khẩu phần ăn. Đóng vai trò quan trọng trong cấu trúc của tế bào mô, cơ.(1) Các chất glucid là thành phần chủ yếu của các chất khô trong rau. Vì lượng chất khô trong rau không nhiều nên glucid cũng không nhiều. Mức độ sinh năng lượng của rau không lớn Trong tế bào rau, glucid vừa là vật liệu xây dựng vừa là thành phần tham gia các quá trình trao đổi chất. Nó là nguồn dự trữ năng lượng cho các quá trình sống của rau tươi sống khi bảo quản. Trong glucid của rau chủ yếu là các thành phần đường dễ tiêu hóa như glucose, frutose nên được cơ thể hấp thu nhanh và dễ tiêu nên giá trị thực phẩm của rau do vậy cũng cao. Các loại rau khác nhau thì hàm lượng glucid cũng khác nhau. Những mô khác nhau trong rau thành phần glucid cũng khác nhau. Ví dụ như mô bì có nhiều xenluloza và pectin còn trong mô nhu thì chủ yếu là pectin hòa tan Các chất đường trong trong rau quả chứa với lượng rất khác nhau giưa các loại, và then độ chín của từng loại rau. Đường tự do trong rau tồn tại chủ yếu dưới dạng D- glucoza, D-frutoza, D-xenluloza. Các loại đường này đều hòa tan trong nước và độ hòa tan tăng khi nhiệt độ tăng. Sự biến đổi của chúng trong quá trình chế biến ảnh hưởng lớn đến chất lượng của sản phẩm. Tinh bột(2) Tinh bột là polysacarit có trong các hạt hòa thảo, trong củ thân cây và lá cây. Một lượng tinh bột đáng kể được nhận thấy ở các loại rau trong đó xảy ra sự biến đổi thuận nghịch từ tinh bột thành đường glucoza phụ thuộc vài quá trình chín và chuyển hóa sau thu hoạch. Điều này có ảnh hưởng quan trọng đến chất lượng của sản phẩm thu được. tinh bột có vai trò dinh dưỡng đặc biệt lớn vì trong quá trình tiêu hóa chúng bị thủy phân thành đường glucoza là chất tạo nên nguồn calo chính của thực phẩm cho con người. Ở rau, hạt tinh bột của mỗi loại có hình dạng và kích thước khác nhau. Kích thước hạt tinh bột càng lớn thì hạt càng bở xốp khi nấu chín. Trong quá trình bảo quản các củ trong thời gian lâu thì kích thước các hạt tinh bột sẽ giảm, vì vậy củ trở nên sượng. Thành phần của tinh bột củ (khoai tây) chủ yếu là amilopectin (75-83%). Trong các loại rau đậu hàm lượng tinh bột tăng theo quá trình chín. Xenluloza(3) Xenluloza là polysacarit chủ yếu của thành tế bào thực vật. Phân tử xenluloza chứa từ 1400 đến 10000 gốc glucoza. Các phân tử xenluloza hình sợi liên kết với nhau nhờ các liên kết hydro tạo nên cấu trúc mixen. Ở một số loại rau quả có cấu trúc xenluloza thô và nhiều sẽ có tính bảo vệ cho các chất dịch bào khó bị men tiêu hóa tác dụng, nên tiêu hóa kém Hemixenlluloza (4) Hemixenlluloza là nhóm polysacarit có tính chất đặc biệt là không hòa tan trong nước mà chỉ hòa tan trong dung dịch kiềm. Hemixenlluloza cũng là thành phần của thành tế bào thực vật và tồn tại chủ yếu ở các phần vỏ hạt,… Sau khi bị thủy phân sẽ thu được các monosacarit thuộc nhóm hexoza như manoza, glactoza, nhóm pentozan như arabinoza, xiloza. Hemixenlluloza ở rau chủ yếu là pentoza. Pectin Pectin là hợp chất glucid cao phân tử, nhưng phân tử lượng của nó thấp hơn nhiều so với xenluloza và hemixenlluloza. Trong thực vật pectin tồn tại dưới 2 dạng: dạng protopectin không tan tồn tại chủ yếu ở thành tế bào, dạng hòa tan của pectin tồn tại chủ yếu ở dịch tế bào. Trong rau quả, các chất pectin đóng vai trò quan trọng trong các quá trình trao đổi nước của sự chuyển hóa các chất và trong quá trình chín của rau. Thủy phân protopectin trong tế bào sống dưới tác dụng của enzyme protopectinaza, với sự tham gia của các axit hữu cơ. Quá trình này xảy ra trong quá trình chín của quả. Khi đó protopectin chuyển thành pectin hòa tan làm giảm cường lực liên kết của tế bào, vỏ tế bào trở nên mỏng, tế bào và quả bị mềm dần. Trong thành phần của rau, các chất pectin không nhiều khoảng 1-1.5%. Trong quá trình phát triển chín của rau hàm lượng pectin luôn thay đổi.(5) 1.2.3 Lipit Lipit hay còn gọi là chất béo là nhóm hợp chất hữu cơ tự nhiên rất phổ biến trong tế bào động vật và thực vật, không tan trong nước và tan trong các dung môi. Trong rau hàm lượng lipit rất thấp nhưng chúng cung cấp những acid béo cần thiết cho cơ thể như dầu nành, mè,… 1.2.4 Protid Protein là thành phần không thể thiếu của tất cả các cơ thể sống, là phần dinh dưỡng quan trọng cấu tạo nên các bộ phận của cơ thể. Quá trình sống là sự thoái hóa và tái tạo của protein. Vì vây cơ thể người cần một lượng protein bổ sung thông qua chế độ ăn hằng ngày. Axit amin là cấu tử cơ bản của protein, hay nói cách khác axitamin là những “viên gạch” để xây nên “các tòa lâu đài muôn hình nghìn vẻ” của các phân tử protein.(6) Các axitamin kết hợp với nhau thành một mạch dài nhờ các liên kết peptide (gọi là chuỗi polypeptide). Các chuỗi này có thể xoắn cuộn hoặc gấp theo nhiều cách để tạo thành các bậc cấu trúc không gian khác nhau của protein. Sau khi hấp thu vào cơ thể, trong quá trình tiêu hóa thức ăn, protein được phân hủy tại dạ dày bởi các enzyme. Nó chuyển thành các polypeptide, cung cấp các axitamin cần thiết cho sự sống. Thành phần axit amin của cơ thể người không thay đổi và cơ thể chỉ tiếp thu một lượng các axit amin nhất định vào mục đích xây dựng và tái tạo tổ chức. Các loại axit amin (với người lớn là 8 loại: valin, lơxin, izolơxin, metionin, treonin, phenylalanin, triptophan và lyxin, ở trẻ em có thêm arginin và histidin) mà cơ thể người không tự tổng hợp được mà phải đưa từ ngoài vào qua thức ăn gọi là axit amin cần thiết hoặc axit amin không thay thế. Phần lớn các chất đạm trong rau là protein dưới dạnh acid amin và các amid. Ngoài ra còn có các muối amon và nitrat. Chất đạm kết hợp với đường tạo thành glucose. Protein có trong rau quả không nhiều, thường dưới 1%, trừ nhóm đậu và nhóm cải chiếm 3.5-5.5%. hàm lượng protein trong quả phụ thuộc vào hình dạng, loại, độ chín của chúng. 1.2.5 Vitamin và khoáng Vitamin là những nhóm chất hữu cơ rất quen thuộc trong cuộc sống của chúng ta. Nó là nhóm chất cần thiết cho hoạt động sống của bắt kì cơ thể nào và chúng có khả năng ở nồng độ thấp hoàn thành chức năng xúc tác ở cơ thể sinh vật. nhiều dẫn liệu thực nghiệm đã chứng minh rằng đa số các vitamin có tác dụng như các coenzyme, dưới dạng này chúng tham gia vào các quá trình đồng hóa và dị hóa ở mức tế bào và mô. Dựa vào tính tan người ta chia vitamin thành 2 nhóm: Vitamin tan trong dầu: A, D, E, K Vitamin tan trong nước: C, B1, B6, ….(7) • Vitamin A Ở tế bào rau không tồn tại vitamin A mà chỉ có hợp chất tiền sinh tố A là caroten. Người ta đã xác định được rằng ở các mô của thực vật giàu clorophyl thì đồng thời hàm lượng caroten cũng cao. Các thực phẩm giàu caroten hơn cả là: hành lá, ớt, cà rốt, bí đỏ,…. Khi đưa vào cơ thể động vật, caroten chuyển thành vitamin A nhờ các hệ enzyme đặc trưng (8) • Vitamin E (tocopherol) Vitamin E có đặc tính sinh học cao trong cơ thể, chủ yếu trong việc chống oxy hóa của tế bào, ngoài ra chúng còn đóng vai trò quan trọng trong chuyển hóa nucleic, protein, chức năng phân bào và sản sinh hoocmôn. Nguồn thực phẩm cung cấp vitamin E chủ yếu là dầu thực vật, rau xà lách, rau cải • Vitamin K (philoquinon) Vitamin K là một trong những yếu tố tham gia quá trình đông máu, ngoài ra nó còn đảm bảo việc vận chuyển electron trong quá trình quang hợp ở thực vật Vitamin K có nhiều trong rau xanh như rau diếp và một số cây trong họ cải bắp như suplơ, cải xanh, … • Vitamin C Vitamin C tham gia vào nhiều quá trình chuyển hóa quan trọng. trong quá trình oxy hóa khử nó đóng vai trò là chất vận chuyển H + . Nó rất cần thiết cho cơ thể. Vitamin C có rất nhiều trong các loại rau như: dưa chuột, ớt, cà chua, rau cải, hành • Vitamin B6 cũng có mặt trong thành phần dinh dưỡng của các loại rau như: bông cải, cà rốt, rau diếp,…. Trong rau còn chứa rất đa dạng các loại vitamin nhưng chỉ với một lượng ít Bảng một số loại Vitamin và khoáng trong rau Thành phần Công dụng Rau quả tiêu biểu Vitamin A Có thể duy trì thị lưc và sức khỏe của tế bào niêm mạc, điều tiết sự trao đổi chất của da Bí ngô, Súp lơ xanh,Cà rốt, Cà chua, Cam,Sơn tra, Dưa hấu, Anh đào… Vitamin nhóm B Trợ giúp sản sinh năng lượng và điều tiết sự trao đổi nhiệt lượng, chống Ngô, Bí ngô, Đậu mệt mỏi phộng, Cà tím, Nấm… Vitamin C Có thể chống oxy hóa, ức chế sự hình thành hắc sắc tố. Cải thìa, Bạc hà, Ớt chuông, Cải thảo, Súp lơ trắng, Cam, Quýt, Kiwi… Vitamin E Có thể chống oxy hóa, làm chậm sự lão hóa Rau xà lách, rau cải Vitamin P Có thể bảo vệ mạch máu, tăng cường hoạt tính của Vitamin C Táo, Cam, Quýt… Vitamin U Có thể phòng tránh lở loét và làm vết loét mau lành Cải bắp, Rong biển, Cải bắp tím… Folic acid Chất cần thiết cho sự hình thành hồng cầu trong cơ thể Cải bó xôi, Súp lơ trắng Calcium Duy trì chức năng bình thường của cơ, xương hệ thần kinh Cải thìa, Cải thảo, Rau cần, Côn bố ( hải đới) Sắt Hỗ trợ chức năng tạo máu của cơ thể, phần lớn tồn tại trong rau quả có màu xanh đậm Cải bó xôi, Rau ngò, Cải xanh, Mộc nhĩ, rau dền xanh, rau diếp. rau muống,… Kẽm Là một trong những khoáng chất cần thiết cho sự sinh trưởng. Nấm, Rau cần tía, Hạt hướng dương, hạt bí ngô, Anh đào, Sơn tra… Nguồn : Rau quả dinh dưỡng & trị bệnh 1.2.6 Các hợp chất phenol Các hợp chất phenol có trong rau tuy hàm lượng không nhiều nhưng phổ biến và đóng vai trò quan trọng trong quá trình trao đổi chất của rau. Các hợp chất phenol ảnh hưởng đến quá trình chế biến, sản xuất và tạo màu sắc, hương vị. Một số hợp chất phenol còn có hoạt tính vitamin. Sau khi thu hái và trong thời gian bảo quản ở nhiệt độ thường, trong rau quả luôn diễn ra nhiều quá trình sinh hóa quan trọng mà chủ yếu là qua trình dị hóa. Quá trình dị hóa cơ bản ở đây trong thời kì này là sự hô hấp. nó làm biến đổi một số thành phần hóa học của rau. 1.2.7 Các hợp chất màu Các chất màu tự nhiên thường gặp chủ yếu trong thực vật, chia thành 3 nhóm chính: - Clorofil, diệp lục hay chất màu xanh lá cây. - Các carotenoid có trong lục lạp, cho rau màu da cam, màu vàng và đôi khi màu đỏ - Các chất màu flavonoit có trong các không bào, có màu đỏ, xanh và vàng. (9) Phần 2: SỰ BIẾN ĐỔI DINH DƯỠNG CỦA RAU TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN Ở NHIỆT ĐỘ THƯỜNG 2.1 Quá trình hô hấp của rau Để duy trì quá trình sống, thực vật nói chung, rau nói riêng luôn tiến hành quá trình trao đổi chất với môi trường xung quanh. Ngay cả khi chúng rời khỏi cây mẹ hoặc rời khỏi môi trường sống rau vẫn tiếp tục duy trì qua trình hô hấp. Do không lấy được chất dinh dưỡng từ môi trường sống, sau khi thu hái, rau quả phải dùng đến các chất dinh dưỡng dự trữ trong cơ thể để tự nuôi sống- trong rau quả diễn ra quá trình dị hóa ở nhiệt độ thường dẫn đến sự giảm sút hàm lượng các thành phần hóa học. Định nghĩa hô hấp Hô hấp là quá trình sinh hóa xảy ra trong suốt thời gian phát triển cho đến khi già chết. Đây là quá trình oxi hóa các hợp chất hữu cơ ( chủ yếu là đường) dưới tác dụng của enzyme, giải phóng CO 2 , nước, kèm theo năng lượng. Ngoài ra, các chất protide, lipid, acid hữu cơ, các glycozid, polyphenol… cũng tham gia vào quá trình hô hấp nhưng với mức độ ít hơn. Hô hấp có 2 loại: Hô hấp hiếu khí: là quá trình xảy ra với sự có mặt của oxi, giải phóng CO 2 và nước, kèm thao tỏa nhiệt Hô hấp yếm khí: là quá trình xảy ra trong một môi trường thiếu oxi trong các tế bào. Quá trình hô hấp này về cơ bản giống quá trình lên men. Quá trình hô hấp này làm giảm chất lượng mùi vị rau do tích tụ các thành phần rượu và andehit, đồng thời tiêu hao nhiều chất dinh dưỡng. Cường độ hô hấp là lượng (mg) CO 2 thoát ra hoặc lượng O 2 hấp thu một kg rau hô hấp trong một giờ, ở một nhiệt độ xác định (mg CO 2 /kg/h). Cường độ hô hấp của rau thay đổi theo từng thời kì của chúng từ khi phát triển cho đế khi già chết. Những yếu tố của môi trường chung quanh có ảnh hưởng lớn đến tốc độ tiến triển của các quá trình sinh lý, sinh hóa của rau như nhiệt độ, ánh sáng, độ ẩm tương đối của không khí và thành phần khí quyển của môi trường. Tỷ lệ thành phần CO 2 và O 2 trong khí quyển bảo quản có tác dụng rất quyết định đến quá trình hô hấp. Nếu lượng O 2 giảm xuống thì cường độ hô hấp bắt đầu giảm. Cho nên giảm O 2 và tăng CO2 trong khí quyển bảo quản là biện pháp làm ngừng trệ quá trình đang chín của rau, kéo dài thời gian bảo quản. Bên cạnh quá trình hô hấp rau sau khi thu hoạch để trong môi trường bảo quản ở nhiệt độ thường sẽ xảy ra một số biến đổi vật lí có thể dẫn tới giảm chất lượng.(10) 2.2. Những biến đổi của rau ở nhiệt độ thường 2.2.1. Sự mất nước Hơi nước thoát ra từ rau khi bảo quản là sản phẩm của quá trình hô hấp hiếu khí trong rau. • Cơ chế: Động lực của sự mất nước là sự chênh lệch áp suất hơi nước. • Nguyên nhân Rau sau thu hoạch đều xảy ra hiện tượng mất nước là do quá trình hô hấp và sự bay hơi nước của tế bào thực vật. Sự mất nước thay đổi trong quá trình tồn trữ: Giai đoạn đầu ( sau thu hái) mất nước mạnh, giai đoạn giữa giảm đi và cuối cùng khi chín hay khi bắt đầu hư hỏng lại tăng lên • Ảnh hưởng của sự mất nước: Làm giảm trọng lượng Làm khô héo bề mặt, giảm độ tươi Làm thay đổi cấu trúc: giảm độ cứng, mất độ giòn… • Yếu tố ảnh hưởng đến sự mất nước: Ở rau xanh, củ non thì các phân tử keo trong chất nguyên sinh và không bào có khả năng giữ nước yếu nên dễ mất nước, bị héo và mất độ tươi. Cấu tạo và trạng thái của mo bao che: chiều dày và độ chắc của vỏ. Đặc điểm và mức độ bị dập cơ học: mức độ dập càng cao thì hàm lượng nước trong rau mất đi càng nhiều Lượng nước mất đi trong quá trình bảo quản còn phụ thuộc vào tùy theo từng loại rau, nhiệt độ, ẩm thấp,… độ ẩm giảm, nhiệt độ tăng lên làm lượng sự mất nước. Thông thường, một tấn các loại rau mất khoảng 600-800g nước trong 1 ngày đêm và các loại củ 300-600g. Đôi khi trong điều kiện qua ẩm hay trong cát ẩm thì độ ẩm trong nguyên liệu tăng lên. Đó là do khi rau hô hấp hiếu khí, lượng nước thoát ra được tích lại bên trong rau, đồng thời chúng có thể hấp thu thêm từ môi trường xung quanh. Do quá trình hô hấp chuyển hóa các chất khô thành nước và CO 2 nên giảm khối lượng tự nhiên, mất chất khô, tỷ lệ hao hụt năng lượng nhanh do thoát nước. Tăng nhanh quá trình chín và thúc đẩy quá trình lão hóa, làm cạn kiệt chất dự trữ, dễ thối hỏng. Giảm giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan. 2.2.2 Glucid Glucid luôn là thành phần có thay đổi lớn và mạnh nhất trong khi tồn trữ cũng như quá trình sinh trưởng phát triển của rau tươi. Glucid là thành phần chủ yếu tham gia vào quá trình hô hấp của rau nên hàm lượng giảm ddangss kể theo thời gian bảo quản. Hàm lượng tinh bột giảm do quá trình đường hóa, dưới tác dụng của các enzyme nội bào mà chủ yếu là ba loại photphorilaza. Tổng lượng đường khi đó tăng lên và đến khi đạt cực đại lại giảm xuống. sự tích tụ đường trong thời kỳ chín không chỉ do đường hóa tinh bột mà còn do sự thủy phân hemicellulose. 2.2.3 Acid hữu cơ: Hàm lượng acid hữu cơ giảm trong quá trình chín do tiêu hao vào quá trình hô hấp và decarboxyl hóa. 2.2.4 Các chất màu: Các chất màu thay đổi tõ rệt trong quá trình chín. Carotenoid thay đổi theo cường độ hô hấp của rau thu hoạch, carotenoid không thay đổi trong quá trình chín, nó bắt đầu tăng dần khi trên vỏ không còn màu xanh. Licopen có trong quả cà chua còn một loạt quả khác. Màu đỏ của cà chua chín chủ yếu do có mặt licopen. Trong quá trình chín hàm lượng licopen trong cà chua tăng lên 10 lần (11) Flavonol là glucozit làm cho rau có màu vàng và da cam. Khi bị hủy phân thì giải phóng ra aglucon màu vàng. 2.2.4 Vitamin Vitamin C giảm mạnh trong quá trình bảo quản ở nhiệt thường, các loại rau không tồn trữ được lâu ở điều kiện nhiệt độ thường. 2.2.5 Sự tích lũy các hợp chất thứ cấp Ngoài sự tạo ra hợp chất thứ cấp chủ yếu là melanine còn có quá trình tích lũy hợp chất chứa lưu huỳnh như methanethiol còn có quá trình tích lũy hợp chất chứa lưu huỳnh như methanethiol và dimethyl disulfile. Sự tích lũy các hợp chất này liên quan đến sự suy yếu của màng tế bào. Tế bào bị phá vỡ nên không còn sự ngăn cách giữa gian bào dẫn đến tiếp xúc giữa eystein sulfoxide lyase và cơ chất chứa lưu huỳnh, phản ứng oxi hóa trong hô hấp của rau quả hô hấp của rau xảy ra sản phẩm là các [...]... của rau sẽ giảm xuống vì vậy mà sẽ kéo dài thời gian bảo quản của rau Nhiệt độ thấp làm hạn chế hoặc ngừng sự phát triển của vi sih vật, bởi ở nhiệt độ thấp các phản ứng hóa học bị chậm lại, các hoạt động của enzyme ngừng lại vì vậy rau sẽ ít bị hư hỏng 3.3.4.Sấy khô Với phương pháp này, độ ẩm của thực phẩm giảm, hoạt độ của nước giảm thấp hơn hoạt độ yêu cầu cho vi sinh vật phát triển Các phương pháp... trùng Pasteur là sử dụng nhiệt độ trong khoảng 60-75 0C áp dụng cho một số thực phẩm để tiêu diệt hầu hết các tế bào vi sinh vật thường các vi sinh vật gây bệnh không tạo ra bào tử bị tiêu diệt và do đó hạn sử dụng được kéo dài 3.3.3 Bảo quản lạnh Khi hạ nhiệt độ của môi trường là biện pháp tốt nhằm giảm tốc độ các quá trình sinh hóa Ở nhiệt độ lạnh thích hợp thì tốc đọ hô hấp của rau sẽ giảm xuống vì... khó chịu kết quả làm giảm hương vị đặc trưng của rau tự nhiên Hàm lượng nước trong rau nhiều, và còn có các chất dinh dưỡng là môi trường phù hợp cho sự phát triển của vinh sinh vật Nếu bảo quản ở điều kiện nhiệt độ thường thì loại thực phẩm này chỉ sử dụng trog một thời gian nhất định Phần 3: MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU QUẢ 3.1 Nguyên nhân gây hư hỏng rau( 12) Thực phẩm được coi là hư hỏng khi chúng... thực phẩm của họ và cơ hội để xuất khẩu lúa gạo sẽ giảm dần Rau quả là loại thực phẩm của tương lai” Nguồn đất là không thay đổi, khả năng tăng diện tích đất trồng trọt là không thể nhưng chúng ta có thể tăng sản lượng thực phẩm bằng con đường cải tiến công nghệ chế biến và bảo quản Vì vậy việc bảo quản và chế biến rau cần phát triển hơn trong tương lai PHỤ LỤC Bảng thành phần dinh dưỡng của các loại... công nghệ bảo quản và chế biến rau quả,PGS.TS Lê Văn Tán (chủ biên), trang 96, xuất bản năm 2008 13 Sách công nghệ bảo quản và chế biến rau quả,PGS.TS Lê Văn Tán (chủ biên),trang 97, xuất bản năm 2008 14 Sách công nghệ bảo quản và chế biến rau quả,PGS.TS Lê Văn Tán (chủ biên),trang100,101, xuất bản năm 2008 15 Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam 16 Sách công nghệ sau thu hoạch và chế biến rau quả ... ni TÀI LIỆU THAM KHẢO Giáo trình hóa sinh công nghiệp của Lê Ngọc Tú, trang 129,xuất bản năm 2 Giáo trình hóa sinh công nghiệp của Lê Ngọc Tú, trang 150-151,xuất bản 3 Giáo trình hóa sinh công nghiệp của Lê Ngọc Tú, trang 153,xuất bản năm 4 Giáo trình hóa sinh công nghiệp của Lê Ngọc Tú, trang 154,xuất bản năm 5 2012 1 Giáo trình hóa sinh công nghiệp của Lê Ngọc Tú, trang 154-155,xuất bản 6 Giáo trình. .. nhiều nguyên nhân Sự phát triển và hoạt động của vi sinh vật thông thường, vi khuẩn làm cho thực phẩm hư hỏng một cách liên tục Côn trùng, các loài gặm nhấm hoặc các động vật khác Hoạt động của enzyme có sẵn trong cây, vi khuẩn hoặc động vật trong thực phẩm Các phản ứng hóa học mà không cần xúc tác của enzyme trong mô tế bào thực vật hoặc các vi sinh vật khác Thay đổi tính chất vật lí do các nguyên nhân:... hóa học Sử dụng các chất bảo quản hóa học như muối, kiềm, halogen, oxy già, khí trơ, axit (lactic, acetic, citric), benzoic, sorbic, chất chống oxy hóa và chất kháng sinh 3.3.6 vô trùng ở nhệt độ thường Các bức xạ X, tử ngoại, có thể ion hóa các phân tử, chủ yếu là nước trong nguyên liệu và vi sinh vật mà không cần nâng nhiệt độ Do vậy, vô trùng nhiệt độ thấp làm giảm tốc độ hư hỏng thực phẩm một cách... có thể hạn chế sự nảy mầm của các bào tử chịu nhiệt Chất kháng sinh từ tỏi, tỏi có chứa một số chất kháng sinh Chất chiết từ tỏi có hoạt tính kháng nấm và kháng khuẩn đang được nghiên cứu nhằm áp dụng trong bảo quản thực phẩm Kết luận: Rau là loại thực phẩm giàu các dưỡng chất cần thiết cho cơ thể, là một phần không thể thiếu trong cơ thể Bởi nó có vai trò rất quan trọng trong cơ thể nên Tiến sĩ M.S... giới 22.0 89.9 2.7 0.0 Rau bí 18.0 93.1 2.7 0.0 Rau đay 24.0 91.1 2.8 0.0 Rau khoai lang 22.0 91.8 2.6 0.0 Rau mồng tơi 14.0 92.9 2.0 0.0 Rau mùi 13.0 92.9 2.6 0.0 Rau muống 23.0 91.8 3.2 0.0 Rau ngót 35.0 86.0 5.3 0.0 Rau răm 30.0 86.3 4.7 0.0 Rau rút 28.0 90.2 5.1 0.0 3 0 0 5 2 3.5 1 7.0 5 7 1 4 2 8 3 6 1 7 1 7 3 2 1 5 2 8 1 4 1 4 2 5 0 7 1 8 2 5 1 0 3 4 2 5 2 8 3 8 1 8 1 9 Rau thơm o o 36.0 87.7 . NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN MÔN: DINH DƯỠNG HỌC ĐỀ TÀI: 33 TÌM HIỂU NHỮNG BIẾN ĐỔI DINH DƯỠNG CỦA RAU TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN Ở NHIỆT ĐỘ THƯỜNG GVHD: HỒ XUÂN HƯƠNG SVTH: NGUYỄN THU. hô hấp rau sau khi thu hoạch để trong môi trường bảo quản ở nhiệt độ thường sẽ xảy ra một số biến đổi vật lí có thể dẫn tới giảm chất lượng.(10) 2.2. Những biến đổi của rau ở nhiệt độ thường 2.2.1 vụ cho nhu cầu của con người. Phần lớn những biến đổi của rau sau thu hoạch vẫn tiếp tục diễn ra những biến đổi trong quá trình phát triển của chúng. Nhưng về cơ bản biến đổi khi rau đang phát