Trong thời gian bảo quản, hầu hết các thành phần hóa học của rau quả đều bị biến đổi như vị ngọt, vị chua, mùi thơm, hợp chất khoáng … do tham gia quá trình hô hấp hoặc do hoạt động của enzyme. Sự thay đổi này tùy thuộc vào từng loại rau quả khác nhau.
BỘ CƠNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM KHOA CƠNG NGHỆ SAU THU HOẠCH Mơn Học: Cơng nghệ sau thu hoạch Giảng viên: Hồng Thị Trúc Quỳnh Tiểu luận: Phân tích những biến đổi hóa học, hóa sinh xảy ra trong ngun liệu nơng sản trong q trình bảo quản sau thu hoạch. Đề xuất các biện pháp bảo quản nhằm hạn chế các biến đổi đó Nhóm thực hiện: Nhóm 2 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, 16.10.2016 DANH SÁCH THÀNH VIÊN NHĨM VŨ VĂN SƠN 2005140480 QCH THIÊN PHƯỚC 2005140425 NGUYỄN VĂN QUANG 2005140453 NGUYỄN THANH HÙNG 2005140201 LA TẤN VĨNH 2005139053 NHỮNG BIẾN ĐỔI HĨA SINH TRONG NƠNG SẢN Các biến đổi trong nội tại ngun liệu nơng sản Trong nội tại của ngun liệu rau quả có những sự biến đổi làm giảm chất lượng cũng như tính chất của bản thân ngun liệu. Những biến đổi chính là biến đổi vật lý, hóa học, sinh học… Ở đây, nhóm chúng em tập trung vào sự thay đổi thành phần hóa học và sự biến đổi hóa sinh là chính, có tác động lớn nhất đến với kết quả của việc bảo quản ngun liệu sau thu hoạch Trong thời gian bảo quản, hầu hết các thành phần hóa học của rau quả đều bị biến đổi như vị ngọt, vị chua, mùi thơm, hợp chất khống … do tham gia q trình hơ hấp hoặc do hoạt động của enzyme. Sự thay đổi này tùy thuộc vào từng loại rau quả khác nhau. Dưới đây là sự biến đổi của những thành phần hóa học chính trong rau quả: Nước Tuyệt đại đa số nơng sản đều có chứa một lượng nước nhất định. Lượng nước và dạng tồn tại trong nơng sản tuỳ thuộc vào đặc tính của nơng sản và các cơng nghệ xử lý sau thu hoạch. Trong rau quả, hàm lượng nước rất cao, chiếm đến 60 95%. Một số loại hạt và củ giàu tinh bột như ngơ, sắn và khoai sọ chứa khoảng 50% nước. Hạt lương thực như thóc chứa tương đối ít nước hơn, 11 – 20%. Nước cũng phân bố khơng đều trong các loại mơ khác nhau. Nước trong mơ che chở ít hơn trong nhu mơ. Ví dụ, trong cam qt, hàm lượng nước trong vỏ là 74,7%, còn trong múi tới 87,2% Nước đóng vai trò quan trọng trong hoạt động sống của tế bào, nên hiển nhiên có ý nghĩa trong việc duy trì sự sống của nơng sản. Trước hết, nước được xem là thành phần quan trọng xây dựng nên cơ thể thực vật. Nước chiếm đến 90% khối lượng chất ngun sinh và nó quyết định tính ổn định về cấu trúc cũng như trạng thái của keo ngun sinh chất Bên cạnh đó, nước còn có chức năng sinh hóa vơ cùng quan trọng, là dung mơi cho các phản ứng hóa sinh xảy ra đồng thời là ngun liệu cho một số phản ứng hóa sinh. Chẳng hạn nước tham gia trực tiếp vào phản ứng oxy hóa ngun liệu hơ hấp để giải phóng năng lượng, tham gia vào hàng loạt các phản ứng thủy phân quan trọng như thủy phân tinh bột, protein, lipid Nước là mơi trường hòa tan các chất khống, các chất hữu cơ như các sản phẩm quang hợp, các vitamin, các phytohormon, các enzim … và vận chuyển lưu thơng đến tất cả các tế bào, các mơ và cơ quan Nước trong nơng sản còn là chất điều chỉnh nhiệt. Khi nhiệt độ khơng khí cao, nhờ q trình bay hơi nước mà nhiệt độ mơi trường xung quanh nơng sản hạ xuống nên các hoạt động sống khác tiến hành thuận lợi Tế bào thực vật bao giờ cũng duy trì một sức trương nhất định. Nhờ sức trương này mà khi tế bào ở trạng thái no nước, nơng sản ln ở trạng thái tươi tốt, rất thuận lợi cho các hoạt động sinh lý khác. Tóm lại, nước vừa tham gia cấu trúc nên cơ thể thực vật, vừa quyết định các biến đổi sinh hóa và các hoạt động sinh lý trong nơng sản Nước trong nơng sản chủ yếu ở dạng tự do. Có tới 8090% lượng nước tự do trong dịch bào, phần còn lại trong chất ngun sinh và gian bào. Chỉ một phần nhỏ của nước (khơng q 5%) là dạng liên kết trong các hệ keo của tế bào. Ở màng tế bào, nước liên kết với protopectin, cellulose và hemicellulose Khi nông sản tách ra khỏi môi trường sống và cây mẹ (tức là sau thu hoạch), lượng nước bốc hơi không được bù đắp lại Hàm lượng nước trong nơng sản cao hay thấp có ảnh hưởng lớn đến chất lượng và khả năng bảo quản của chúng. Ở các nơng sản có hàm lượng nước cao, các q trình sinh lý xảy ra mãnh liệt, cường độ hơ hấp tăng làm tiêu tốn nhiều chất dinh dưỡng dự trữ và sinh nhiệt. Việc bảo quản những sản phẩm có chứa nhiều nước này cũng khó khăn hơn vì chúng là mơi trường thuận lợi cho các vi sinh vật hoạt động, làm giảm chất lượng nơng sản Sự thốt hơi nước là ngun nhân chủ yếu làm giảm khối lượng nơng sản. Sự mất nước còn ảnh hưởng xấu đến q trình trao đổi chất, làm giảm tính trương ngun sinh, gây héo và làm giảm giá trị thương phẩm của nơng sản. Sự héo còn làm tăng tốc độ phân hủy các chất hữu cơ, phá hủy cân bằng năng lượng, làm giảm sức đề kháng của nơng sản Đối với rau quả là những sản phẩm tươi, có xu hướng thốt hơi nước nhiều, lượng nước có trong nơng sản hầu như phụ thuộc vào thời điểm thu hoạch. Nên thu hoạch lúc nơng sản chứa nhiều nước nhất, thường là vào buổi sang sớm, trời mát. Khi bảo quản rau quả cần duy trì độ ẩm mơi trường cao (80 – 95%) để tránh hiện tượng thốt hơi nước Đối với nơng sản loại hạt cần duy trì thủy phần thấp trong bảo quản. Bởi vậy nên bảo quản hạt trong điều kiện mơi trường khơ (6570%) để hạt khơng bị hút ẩm, tránh được hiện tượng nảy mầm và nấm mốc tấn cơng gây hại Cacborhydrat (Gluxit) Các Carborhydrat (gluxlit) là thành phần chủ yếu của nông sản, chiếm tới 90% hàm lượng chất khô, chỉ đứng sau hàm lượng nước các nông sản tươi Chúng là nguồn cung cấp năng lượng chủ yếu của người, động vật và vi sinh vật Carborhydrat nông sản chủ yếu tồn tại dạng sau: Các loại đường (glucose, fructose có nhiều trong quả, saccaroza có nhiều trong mía, củ cải đường), tinh bột (có nhiều trong hạt, củ), các chất xơ như cellulose và hemicellulose (chủ yếu trong thành tế bào, vỏ nơng sản Các loại nơng sản khác có thành phần hydratcarbon khác Carborhydrat chủ yếu trong hạt lương thực và củ là tinh bột, trong ngơ rau, quả đậu non làm rau ăn là tinh bột và đường, trong rau ăn lá là cellulose, trong các loại quả chín là đường Đường Đường là thành phần dinh dưỡng quan trọng và là một trong những yếu tố cảm quan hấp dẫn người tiêu dùng đối với các loại nơng sản tươi. đường trong nơng sản (ở dạng tự do hay kết hợp) quyết định chất lượng cảm quan của nơng sản, đặc biệt là rau quả như tạo mùi (khi kết hợp với axit hữu cơ tạo este), vị (cân bằng đường – axit), màu sắc (dẫn xuất của anthocyanin) và độ mịn (nếu kết hợp với polysacharide với tỷ lệ thích hợp) Trong các loại nơng sản khác nhau, số lượng và tỷ lệ các loại đường khác nhau, làm cho nơng sản có vị ngọt khác nhau. đường trong rau quả chủ yếu tồn tại dưới dạng glucose, fructose và sucrose. Hàm lượng đường thường cao nhất ở các loại quả nhiệt đới và á nhiệt đới, thấp nhất ở các loại rau Bảng 1. Hàm lượng và thành phần đường trong một số loại rau quả (g/100 g tươi) Nơng sản Chuối Mít Vả i Hồng Chơm chơm Nho Na Khế Xoài Cam Dứa đậu rau Hành tây Ớt ngọt Cà chua Đường TS 17 16 16 16 16 15 15 12 12 8 8