Chlorophyll trong rau quả và những biến đổi của nó trong quá trình bảo quản và chế biếnĐẶT VẤN ĐỀChất lượng của các sản phẩm thực phẩm không chỉ bao gồm giá trị về mặt dinh dưỡng mà còn cả giá trị về mặt cảm quan cũng như vệ sinh an toàn thực phẩm. Trong đó, màu sắc là chỉ tiêu bắt buộc và rất quan trọng khi đánh giá chất lượng của bất kỳ một sản phẩm thực phẩm nào. Chính vì vậy mà hiện nay trên thế giới, người ta đang tập trung nhiều nghiên cứu để tìm cách hạn chế tối đa những tổn thất của sắc tố trong quá trình bảo quản, chế biến đồng thời tách chiết các nhóm sắc tố từ những loại nguyên liệu tự nhiên rẻ tiền để thu nhận các nhóm sắc tố làm chất màu tổng hợp và ứng dụng vào ngành công nghệ thực phẩm. Đó là do sắc tố tự nhiên có ưu điểm vượt trội hơn, chúng không gây độc tính cho con người, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm hơn mặc dù chúng lại có nhược điểm là rất dễ bị biến đổi và tổn thất trong các điều kiện môi trường… Đề tài Chlorophyll trong rau quả và những biến đổi của nó trong quá trình bảo quản và chế biến” nhằm tìm hiểu một cách sâu sắc và toàn diện về bản chất và tác dụng của Chlorophyll, tính chất của nó và những biến đổi của chúng trong các sản phẩm rau quả. Từ đó rút ra được các biện pháp để phát huy tối đa giá trị của nhóm sắc tố này trong công nghệ thực phẩm.
Ceminar CHLOROPHYLL TRONG RAU QUẢ VÀ NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA NÓ TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN GVHD: TS VÕ VĂN QUỐC BẢO SVTH: N01-21: Trần Thị Hiếu N01-22: Tạ Minh Hiếu Nội dung • Tổng quan sắc tố rau • Sắc tố chlorophyll • Hàm lượng thành phần • Tính chất yếu tố ảnh hưởng đến ổn định • Vai trò • Những biến đổi chlorophyll chế biến bảo quản • Các phương pháp tách chiết • Một số ứng dụng 01 Nghiên cứu: hạn chế tổn thất sắc tố,tách chiết nhóm sắc tố từ loại RQ tự nhiên 02 Màu sắc: tiêu bắt buộc quan trọng Chất lượng TP v ả u q u a r g n o r t l l g n o r Chlorophy t ó n a ủ c i ổ đ n ế i ế h c b v n ả u q o ả b h n trì bi ến ng o r t c ắ s u ực h t Mà ẩm h p sản hẩm p 1.Tổng quan sắc tố Nhóm sắc tố tự nhiên Nhóm sắc tố tổng hợp nhân tạo Tạ oc mà h o u v RQ ca G n c có m ồm anthvà g, ód màocđyôai n a sắc tố fm lauàvđuoỏn khvi xanh tìm thấ y tất c ác xanh 1.1.Nhóm sắc tố tự nhiên Carotenoid Flavonoid Chlorophyll Sắc tố chlorophyll Chlorophyll sắc tố màu lục thực vật, tồn khắp nơi phận ăn rau quả: rễ, thân, lá, hoa, quả, hạt, chồi 2.2.Cấu trúc Cấu trúc hoá học chlorophyll gần giống hemoglobin máu người, gồm nhóm heme gắn với nguyên tố kim loại, người sắt, thực vật tảo magiê (Mg) chất diệp lục (chlorophyll) máu thực vật 2.3 Phân loại Chlorophyll chủ yếu tồn dạng a b Chlorophyll a Chlorophyll b CHLOROPHYLL Chlorophyll c Chlorophyll d Chlorophyll e Hàm lượng thành phần chlorophyll rau Hàm lượng chlorophyll xanh chiếm khoảng 1% chất khô Trong đa số thực vật bậc cao tỷ lệ chlorophyll a chlorophyll b là: 3/1, tỷ lệ thay đổi dựa vào nhiều yếu tố loài, trạng thái môi trường ( độ ẩm, độ sáng,chất khoáng,… ) Sắc tố chlorophyll nguyên liệu thực vật làm cho chúng có màu xanh lục đặc trưng, thường bị biến đổi trình chế biến nhiệt Tác nhân Chần Rau thường chần trước bảo quản lạnh Khi chần giúp vô hoạt enzyme làm màu chlorophyll bị biến đổi Descriptio of the products Khi chần mức tạo màu không mong muốn cho sản phẩm rau bị phyophytin hóa hoàn toàn, hình thành phyropheophytin phá hủy lục lạp Đóng hộp trùng Trong trình đống hộp trùng rau xanh, màu chlorophyll cuối chuyển đổi từ màu xanh sang màu oliu pheophytin yêu cầu xử lý nhiệt thời gian dài để đạt yêu cầu vô trùng công nghiệp VD: 100% chlorophyll rau bina biến thành pheophytin 30 phút 121°C Trong có 16% bị đông lạnh Rau đóng hộp có màu nâu oliu pheophytin a b với pyropheophytin a b Dehydrat hóa Thời gian sấy ở nhiệt độ cao dẫn tới những sản phẩm kém chất lượng quá trình caramen hóa, phản ứng Maillard, phản ứng enzym và làm mất màu của các chất màu thực phẩm sự pheophytin hóa Sự pheophytin hóa xảy ở các thực phẩm có hàm lượng nước thấp bảo quản Sấy lá rau cần ở 80 và 900C, 37% chlorophyll chuyển thành pheophytin; còn sấy ở 100 và 1400C thì có 12-15% chuyển thành pheophytin Chloropyll bị mất ít nhất sấy tủ sấy ở 300C Quá trình muối lên men Dùng giấm hay acid muối dưa ảnh hưởng tới việc trì màu xanh rau, trình lên men ta phải tạo điều kiện thích hợp cho lên men điều gây màu diệp lục Nếu hỗn hợp trộn có chứa các axit ưa nước acid citric, malic, acid acetic, … sẽ giữ màu xanh của rau tốt những hỗn hợp chứa axit kị nước acid benzoic Một số biện pháp bảo tồn màu xanh chlorophyll thực phẩm Gia nhiệt nhanh lượng nước lơn (3-4 lít / 1kg) để giảm hàm lượng axit Axit lúc bị bay với axit Gia nhiệt rau xanh nước cứng, carbonat kiềm thổ trung hòa phần axit dịch Bổ sung muối Bicacbonat Natri ( NaHCO3) vào nước luộc rau xanh( rau cải, rau muống,…) Trong sản xuất chè xanh, người ta bổ sung vào khối chè diệt men lượng Cacbonat amon (NH4)2CO3 Nhờ chè giữ màu xanh đẹp Phương pháp tách chiết chlorophyll Cơ sở lý thuyết phương pháp tách chiết chlorophyll Do nhân Mg vòng pyron mang tính tan nước kết hợp với protein màng, đuôi dài cacbon gốc rượu phytol lại mang tính kị nước hướng tới cấu trúc lipid màng tilacoit, nên phân tử chlorophyll chủ yếu hòa tan dung môi hữu Tuy nhiên để tách tốt chlorophyll khỏi lá, người ta không dùng ether petrol hay benzen mà dùng cồn acetone pha với nước để tách hết phân tử chlorophyll từ Các sắc tố thuộc nhóm carotenoit chiết tách theo phương pháp Rong khô Sơ đồ tách chiết chlorophyll từ rong mứt Ngâm lần Ngâm lần Ngâm lần CaCO3 (250-750 mg) Acetone, methanol, ethanol Làm nước Xay (5 phút) Hòa trộn Ủ (40C/ 16-24h) Ly tâm 6000 vòng/phút 10 phút Cô đặc Dịch chlorophyll Ứng dụng chlorophyll A B FOOD MEDICINE Trong thực phẩm Chlorophyll chất màu thực phẩm (E140), sử dụng để bổ sung số sản phẩm bánh kẹo, súp, sốt, sản phẩm trái cây, nước chấm, mứt, nước giải khát dầu thực vật để tăng giá trị cảm quan Trong y học, chlorophyll xem thành phần cho phần ăn kiêng Chlorophyllin dẫn xuất kim loại chlorophyll, có tiềm phòng chống chất gây ung thư Chlorophyll dẫn xuất sử dụng chất cảm thụ ánh sáng để diệt tế bào ung thư chống virus, chất kháng bổ thể TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Đỗ Thị Bích Thủy, Bài giảng hóa sinh thực phẩm1, Trường Đại Học Nông Lâm Huế, 2011 [2] Nguyễn Duy Thịnh, Bài giảng phụ gia thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội, 2009 [3] Nguyễn Thùy Linh Lê Phạm Công Hoang, Ảnh hưởng số yếu tố lên trình tách chiết chlorophyll từ rong mứt (Porphyra sp.), Khoa Thủy sản, trường Đại học Nông lâm Tp Hồ Chí Minh Trang web [4] http://tai-lieu.com/tai-lieu/de-tai-chlorophyll-va-n hung-bien-doi-trong-che-bien-va-bao-quan-thuc-pham-7 Cảm ơn thầy bạn lắng nghe Ý kiến đóng góp Góp ý bạn Vít Ky: • Cảm ơn bạn góp ý, giúp nhóm sữa chữa lại số slide bị lỗi - Phần câu hỏi, nhóm trả lời sau: • Nhóm giải thích tác nhân Al, Fe, Cu, Sn thay thể gốc Mg tạo màu gì? • Trả lời: Dưới tác dụng Fe, Sn, Al, Cu Mg chlorofil thay cho màu sắc khác nhau: Fe cho màu nâu Sn Al cho màu xám Cu cho màu xanh sáng Góp ý bạn Tú anh: • Chlorophyl có biến đổi môi trường acid kiềm, biến đổi ứng dụng không? nêu ví dụ cụ thể Trả lời: • Chlorophil có biến đổi môi trường acid môi trường kiềm Dựa vào biến đổi đó, người ta làm sở để xây dựng biện pháp bảo vệ màu chlorophyl cho rau quả: • Trong môi trường acid, biến đổi chlorophyl theo hướng bất lợi • Các acid chiếm lấy ion Mg2+ phân tử chlorophyll thay ion H+ làm cho chúng chuyển hóa thành pheophytin có màu xanh oliu sẫm Thời gian đun nóng lâu sẫm màu xảy mạnh Và sẫm màu xảy mạnh loại rau có hàm lượng acid cao • Ứng dụng=> Gia nhiệt nhanh lượng nước lơn (3-4 lít /1kg) để giảm hàm lượng axit Axit lúc bị bay với nước • Khi chlorophyll tác dụng với kiềm nhẹ (carbonat kiềm kiềm thổ) - Khi đó, acid muối acid dịch bào bị trung hoà, tạo thành muối phức tạp có chứa Mg gọi chlorophylinic acid Vì kiềm có tác dụng làm nhóm phytin trình xà phòng hoá tạo thành chlorophyllinic acid, metanol, rượu phytol Acid chlorophylinicc hay muối làm cho sản phẩm có màu xanh đậm Ứng dụng Gia nhiệt rau xanh nước cứng, carbonat kiềm thổ trung hòa phần axit dịch Bổ sung muối Bicacbonat Natri ( NaHCO3) vào nước luộc rau xanh( rau cải, rau muống,…) Trong sản xuất chè xanh, người ta bổ sung vào khối chè diệt men lượng Cacbonat amon (NH4)2CO3 Nhờ chè giữ màu xanh đẹp 3.Góp ý bạn Trần Gia Linh: • Các phương pháp giữ màu tự nhiên sản phẩm Để thu sản phẩm đồ hộp mà rau giữ màu xanh hai cách: Cần phải áp dụng biện pháp để bảo vệ thật tốt lượng chlorophyll tự nhiên Nếu không làm phải dùng màu từ vào cho không khác với xanh tự nhiên màu sắc lẫn cường độ màu 1: Biện pháp để bảo vệ thật tốt lượng chlorophyll tự nhiên rau • Gia nhiệt nhanh lượng nước lơn (3-4 lít /1kg) để giảm hàm lượng axit Axit lúc bị bay với axit • Gia nhiệt rau xanh nước cứng, carbonat kiềm thổ trung hòa phần axit dịch • Bổ sung muối Bicacbonat Natri ( NaHCO3) vào nước luộc rau xanh( rau cải, rau muống,…) • Trong sản xuất chè xanh, người ta bổ sung vào khối chè diệt men lượng Cacbonat amon (NH4 )2CO3 Nhờ chè giữ màu xanh đẹp • 2: Bổ sung chlorophin phức đồng chlorophin phức đồng (muối Natri Kali) [...]... độ mất màu chlorophyll ở rau quả • Khi chín màu của chlorophyll bị mất đi và mày vàng β-caroten sẽ xuất hiện Bảo quản lạnh • Trong quá trình bảo quản lạnh thì hàm lượng chlorophyll giảm còn hàm lượng chlorophyllide, pheophytin và pheophobide tăng Nguyên nhân là do hoạt động của các enzyme chlorophyllase và peroxydase Biến đổi chlorophyll trong quá trình chế biến Cắt Quá trình cắt làm rau quả bị phá... sự phát triển của vi khuẩn ưa acid ở đường ruột, kích hoạt enzyme và bạch cầu, tăng sức đề kháng của cơ thể Biến đổi của chlorophyl l Bảo Rau quả giảm hay mất màu xanh là dấu hiệu của sự lão hóa sau khi thu hoạch Tùy thuộc quản vào sự biến đổi của chlorophyll mà màu của lá có thể chuyển từ xanh sang đỏ hay nâu Các yếu tố ảnh hưởng đến sự thay đổi của chlorophyll trong quá trình bảo quản Loài thực... của bạn Tú anh: • Chlorophyl đều có những biến đổi trong môi trường acid và kiềm, vậy thì những biến đổi đó có thể ứng dụng được không? nếu được thì nêu từng ví dụ cụ thể Trả lời: • Chlorophil đều có những biến đổi trong môi trường acid cũng như trong môi trường kiềm Dựa vào những biến đổi đó, người ta làm cơ sở để xây dựng các biện pháp bảo vệ màu chlorophyl cho rau quả: • Trong môi trường acid, biến. .. chần quá mức sẽ tạo ra những màu không mong muốn cho sản phẩm vì khi đó rau quả bị phyophytin hóa hoàn toàn, hình thành phyropheophytin và phá hủy lục lạp Đóng hộp thanh trùng Trong quá trình đống hộp và thanh trùng rau quả xanh, màu của chlorophyll cuối cùng sẽ chuyển đổi từ màu xanh sang màu oliu của pheophytin do yêu cầu xử lý nhiệt trong thời gian dài để đạt yêu cầu vô trùng trong công nghiệp VD: 10 0%... nước thấp trong khi bảo quản Sấy lá cây rau cần ở 80 và 900C, 37% chlorophyll chuyển thành pheophytin; còn sấy ở 10 0 và 14 00C thì có 12 -15 % chuyển thành pheophytin Chloropyll bị mất ít nhất khi sấy trong tủ sấy ở 300C Quá trình muối và lên men Dùng giấm hay acid trong muối dưa sẽ ảnh hưởng tới việc duy trì màu xanh của rau, trong quá trình lên men ta phải tạo những điều kiện... sự giảm hàm lượng chlorophyll là khác nhau • Quả có đỉnh hô hấp thì sự phá hủy chlorophyll trong quá trình chín diễn ra nhanh hơn so với quả không có đỉnh hô hấp • Sự hoạt động của các enzyem chlorophyllase, Mg-dechetase làm biến đổi màu chlorophyll • Quá trình này diễn ra song song với quá trình oxy hóa được xúc tác bởi các enzyme lipoxygenase, peroxydase,… Ethylen • Thúc đẩy quá trình chín, do đó... vật Chlorophyll rất nhạy cảm với anh sáng, dưới tác dụng của ánh sáng chlorophyll bị phân hủy tạo hợp chất đơn giản không màu Dưới tác dụng của anh sáng và enzyme lipoxygenase, chất béo bị oxy hóa tạo thành các gốc tự do, các gốc tự do này sẽ bị oxy hóa làm mất màu chlorophyll Chần Rau quả thường được chần trước khi bảo quản lạnh Khi chần sẽ giúp vô hoạt các enzyme làm màu chlorophyll ít bị biến đổi. .. pheophytin do yêu cầu xử lý nhiệt trong thời gian dài để đạt yêu cầu vô trùng trong công nghiệp VD: 10 0% chlorophyll ở rau bina biến thành pheophytin trong 30 phút ở 12 1°C Trong khi đó chỉ có 16 % bị mất trong đông lạnh Rau quả đóng hộp có màu nâu oliu của pheophytin a và b cùng với pyropheophytin a và b Dehydrat hóa Thời gian sấy ở nhiệt độ cao dẫn tới những sản phẩm kém chất lượng do quá... phần axit của dịch Bổ sung muối Bicacbonat Natri ( NaHCO3) vào nước luộc rau xanh( rau cải, rau muống,…) Trong sản xuất chè xanh, người ta bổ sung vào khối chè khi diệt men một lượng Cacbonat amon (NH4)2CO3 Nhờ đó lá chè giữ được màu xanh rất đẹp Phương pháp tách chiết chlorophyll Cơ sở lý thuyết của phương pháp tách chiết chlorophyll Do nhân Mg trong vòng pyron mang tính tan trong nước và kết hợp... (1) Dưới tác dụng của nhiệt độ và acid chứa trong dịch bào của rau quả hoặc acid có trong dung dịch Các acid chiếm lấy ion Mg2+ trong phân tử chlorophyll và thay thế bằng 2 ion H+ làm cho chúng chuyển hóa thành pheophytin có màu xanh oliu sẫm Vậy cần giải thích thế nào???? 1 2 + 2HX Pheophytin (màu sẫm oliu) + MgX2 Chlorophyl C32H30ON4Mg MgCl2 Chlorophyll a COOCH3 + COOC20H39