Đặt Vấn Đề Như chúng ta đã biết, tỏi là một trong những gia vị được sử dụng rất phổ biến trong mọi gia đình cũng như trong các nhà hàng lớn. Nó không chỉ mang lại mùi thơm hấp dẫn cho món ăn mà còn có tác dụng rất lớn đối với sức khỏe của con người như: chống cảm cúm, tang cường khả năng miễn dịch, làm giảm huyết áp cao, tăng cường tuổi thọ, phòng chống ung thư dạ dày và ung thư da… Lợi dụng các tác dụng của tỏi và sự phổ biến về tiêu dung cũng như sự đa dạng về nguyên liệu mà các nhà nghiên cứu đã nghiên cứu quy trình lên men từ tỏi trắng thành tỏi đen. Tỏi đen (Black garlic) là tỏi được lên men từ tỏi thường trong một thời gian dài, sản phẩm có màu đen ,vị ngọt, không có mùi cay hăng của tỏi thường và có tác dụng gấp hang chục lần so với tỏi thường. Ở Việt Nam, Tỏi đen được nghiên cứu bởi Học Viện Quân Y. Kết quả nghiên cứu cho thấy sau khi lên men hàm lượng các nhóm hoạt chất tăng rất cao, đặc biệt là Sallyllcystein –Đây là hoạt chất đã được chứng minh tác dụng ngăn ngừa sự phát sinh khối u.Hoạt chất này tăng gấp 56 lần so với tỏi thường. Tỏi đen được sử dụng ngày càng nhiều vào các lĩnh vực ẩm thực và thuốc thay thế. Tỏi đen được giới thiệu rộng rãi ra thế giới bởi Nhật Bản và Hàn Quốc trong vài năm trở lại đây. Tỏi đen được coi là thần dược tự nhiên, là tỏi tươi chất lượng cao, được lựa chọn cẩn thận và trải qua quá trình lên men chậm dưới sự kiểm soát chặt chẽ nhiệt độ và độ ẩm. Với nhiều ưu điểm vượt trội của tỏi đen nên em đã chọn đề tài về sự “Lên men tỏi đen” nhằm tìm hiểu sâu hơn về chất lượng dinh dưỡng cũng như tác dụng của tỏi thường sau khi lên men để tạo ra tỏi đen.
Đề tài: Trường Đại Học Nông Lâm Huế Khoa Cơ Khí - Công Nghệ Công nghệ chế biến rau LÊN MEN TỎI ĐEN Giáo viên hướng dẫn Ts VÕ VĂN QUỐC BẢO Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Hoa-N01_23 Nguyễn Thị Hoài-N01_24 Lớp: CNTP 46A ĐẶT VẤN ĐỀ Tỏi Đen Nội Dung Tổng quan nguyên liệu Quy trình lên men tỏi đen Kết Luận Thành phần hóa học: Tổng quan nguyên liệu chủ yếu axit amin, peptide, protein, enzyme, glicozit, vitamin… Đặc điểm tỏi đen Tỏi đen có màu đen, không không mùi vị khó chịu, có vị giống loại trái cây, cần bóc lớp vỏ ăn Tỏi đen bảo quản thời gian dài Các biến đổi trình lên men Các biến đổi Các hợp chất sulfur hữu cơ, dẫn chất tetrahydro- β -carboline hình thành Các phản ứng chuyển hóa hợp chất chứa lưu huỳnh xảy ra.Các hợp chất allicine chuyển thành Sallcysteine Nguyên liệu tỏi vào Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men Công nghệ lên men Công dụng tỏi đen Làm giảm Bảo vệ thể chống nhiễm trùng Bảo vệ thể chống bệnh tật cholesterol, Điều chỉnh phòng nồng độ Công dụng Các công chống đường làm đẹp da dụng khác hỗ trợ điều máu trị ung thư Lên men quy mô lớn Bước 1: Lựa chọn nguyên liệu Bước 2: Bảo quản nguyên liệu nhiệt độ: 0-10C độ ẩm: 70% Bước 3: Làm rửa nước để điều kiện thường từ 4-6h chuẩn bị cho trình lên men Lên men tỏi đen • Tủ lên men: Các bước lên men • Công đoạn chuẩn bị, cần cho tỏi vào khay Các bước lên men Bước 2: Bước Điều chỉnh nhiệt độ hộp dao động tăng dần từ 20-50 C Tăng nhiệt độ lên khoảng 50-70 C Độ ẩm từ 65-90% Trong thời gian từ 2030h độ ẩm từ 60-80% Trong thời gian Lúc tỏi tươi từ 8-10h sinh hóa để trở thành tỏi dần có biến đổi đen Bước 3: Bước 4: Tăng nhiệt độ lên từ 75- Bước cuối 80 C Độ ẩm từ 75-95% Trong thời gian 200h Sau trình chuyển hóa đạt đến cực đại đắc tính màu,mùi, vị hay cấu trúc sản phẩm tỏi đen làm khô tỏi nhiệt độ từ 800 90 C sẵn sàng để bao gói thành phẩm • Bước 4: Sấy gió • Tỏi đen sau lấy từ tủ lên men để lên giàn làm mát dùng quạt hay máy sấy gió làm mát, để đảm bảo độ ẩm dược chất tỏi không bị phân hủy • Thời gian chờ khoảng 3-4 tuần Bước 5: Đóng gói thành phẩm Yêu cầu tỏi đen Sau nhiều lần ủ men, tỏi dần chuyển từ màu trắng sang màu nâu, màu đen Khi tỏi đạt yêu cầu, nếm thấy vị chua, ngọt, không mùi nồng nguyên tỏi Tỏi đen thành phẩm yêu cầu hàm lượng hoạt chất độ ổn định mẻ, phải đạt yêu cầu cảm quan tép tỏi có màu đen nhánh, ăn có vị dẻo dai, bóc không dính tay KẾT LUẬN Qua trình tìm hiểu hiểu rõ thành phần dinh dưỡng tác dụng tỏi đen sức khỏe người tiêu dùng Tỏi không sử dụng để làm gia vị bữa ăn hàng ngày mà thần dược tự nhiên mang lại thay cho loại thuốc khác trình chữa bệnh Đặc biệt tỏi sau lên men để tạo tỏi đen TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] http://www.foodnk.com/toi-den-qua-bieu-ngay-le-tet-day-y-nghia.html [2] http://www.foodnk.com/quy-trinh-kiem-soat-nhiet-do-va-am-trong-len-men-toi-den.html [3] http://www.foodnk.com/tong-quan-quy-trinh-san-xuat-toi-den.html [4].http:// www.toidenvietnam.vn/index.php?option=com_content&view=article&id=167:cong-dung-cua-toi-den-doi-voi-suc-khoe&catid=21:cong-dung-toi -den&Itemid=22 [5] http://toidenviet.net/chat-luong-toi-den-phu-thuoc-vao-cai-gi/ Câu hỏi thảo luận Cao Thị Kim: - Làm biết tỏi lên men bị hư tỏi lên men đạt thành phẩm? - Yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men tỏi đen? Trả lời: - Tỏi có mùi nồng, vị đắng,khó ăn,khi bóc ướt dính tay.(tỏihư) tép tỏi có màu đen nhánh, ăn có vị dẻo dai, bóc không dính tay.(tỏi thành phẩm) Yếu tố ảnh hưởng: nguyên liệu công nghệ lên men +Tỏi tươi chất lượng lên men cao trình chế biến tỏi để lâu bên tỏi nhiêu chất dinh dưỡng Ngoài giống tỏi nơi trồng tỏi củng ảnh hưởng đến chất lượng tỏi đen Ví dụ tỏi Lý Sơn +Công nghệ lên men: lên men nhà chất lượng không cao lên men công nghiệp Đinh Thị Chuyên Vì tỏi lên men có màu đen? Chất hình thành nên màu đen tỏi đen trình hình thành màu đen đó.? Trong thành phần tỏi có chứa đường axit amin, sau trải qua trình lên men xảy phản ứng melanoidin => có màu sẫm đen Dương Thị Thanh Nga Trong trình lên men thành phần tỏi tươi bị biến đổi tạo thành chất gì? -Sự biến đổi tạo nên vị tỏi đen? Tỏi đen có mùi rượu không? Trả lời: -Trong trình lên men xảy phản ứng chuyển hóa hợp chất chứa lưu huỳnh methionin, cystein, methanethiol thành hợp chất chứa lưu huỳnh tan nước S-allyl-s-cysteine, alliin, isoalliin, methionin, cycloalliin, dẫn chất cysteine, dẫn chất tetrahydro-β-carboline Đây hợp chất quan trọng góp phần làm tăng tác dụng sản phẩm tỏi đen thu - Trong suốt thời gian này, đường tự nhiên amino acid tỏi lên men kết hợp với làm chuyển hoá mùi, vị hăng màu tỏi tươi, đặc biệt hàm lượng chất oxy hoá tăng lên gấp nhiều lần Hợp chất Allicine - tan dầu, tạo mùi hăng vị cay cho tỏi chuyển hoá thành S – Allcysteine (S-allyl-L-cysteine) – hoà tan nước có mùi nhẹ Bên cạnh đó, hàm lượng carbohydrate tỏi tăng từ 28,7% (trong tỏi tươi) lên tới 47,9% (trong tỏi đen), điều giải thích tỏi đen có vị trái Huỳnh Thị Vít Ky Lên men tỏi đen có tác nhân vi khuẩn hay men không? Nguyễn Thị Tú Anh -lên men tỏi đen gia đình thường ngâm bia trước để bổ sung men Vậy theo nhóm bạn ppnhóm bạn đưa hay pp tốt hơn? Trả lời: Quá trình lên men tỏi đen trình lên men tự nhiên nên không cần thiết phải bổ sung men vi sinh vật cách sử dụng bia Nếu bạn cần rút ngắn thời gian lên men sử dụng bia trình lên men tỏi Trần Thị Lưu Độc tố nguy hiểm trình lên men tỏi đen?nguyên nhân chế độc tố đó? [...]... chế biến tỏi càng để lâu ở bên ngoài thì tỏi sẽ càng mất nhiêu chất dinh dưỡng Ngoài ra giống tỏi và nơi trồng tỏi củng ảnh hưởng đến chất lượng của tỏi đen Ví dụ như tỏi Lý Sơn +Công nghệ lên men: có thể lên men tại nhà nhưng chất lượng sẽ không cao bằng lên men công nghiệp Đinh Thị Chuyên Vì sao tỏi lên men có màu đen? Chất nào hình thành nên màu đen của tỏi đen và quá trình hình thành màu đen đó.?... thảo luận Cao Thị Kim: - Làm sao biết được tỏi lên men bị hư và tỏi lên men đạt thành phẩm? - Yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men tỏi đen? Trả lời: - Tỏi có mùi nồng, vị đắng,khó ăn,khi bóc ướt và dính tay.(tỏihư) tép tỏi có màu đen nhánh, ăn có vị ngọt và dẻo dai, bóc không dính tay. (tỏi thành phẩm) Yếu tố ảnh hưởng: nguyên liệu và công nghệ lên men +Tỏi càng tươi thì chất lượng lên men càng cao bởi... carbohydrate trong tỏi cũng tăng từ 28,7% (trong tỏi tươi) lên tới 47,9% (trong tỏi đen) , điều này giải thích tại sao tỏi đen có vị ngọt của trái cây Huỳnh Thị Vít Ky Lên men tỏi đen có tác nhân là vi khuẩn hay men gì không? Nguyễn Thị Tú Anh -lên men tỏi đen ở gia đình thường ngâm bia trước khi ử để bổ sung men Vậy theo nhóm bạn thì ppnhóm bạn đưa ra hay pp này tốt hơn? Trả lời: Quá trình lên men tỏi đen là... nguyên liệu Lên men tỏi đen tại nhà Bước 2: Làm sạch Rửa sạch và để khô nước trong vòng 4-6h Tỏi được đưa vào hộp thủy tinh hoặc khay chịu nhiệt, để trong phòng dể đảm bảo quá trình lên men đạt hiệu quả Bước 3: Lên men Cho hộp thủy tinh vừa chuẩn bị vào nồi điện, cắm điện và bật chế độ nấu 0 khoảng 55-65 C Để như thế trong vòng 30-40 ngày, tỏi tươi sẽ tự lên men thành tỏi đen Lên men quy mô lớn... nguyên liệu Bước 2: Bảo quản nguyên liệu nhiệt độ: 0-10C độ ẩm: 70% Bước 3: Làm sạch rửa bằng nước sạch để ráo ở điều kiện thường từ 4-6h chuẩn bị cho quá trình lên men Lên men tỏi đen • Tủ lên men: Các bước lên men • Công đoạn chuẩn bị, cần cho tỏi vào các khay Các bước lên men Bước 2: Bước 1 Điều chỉnh nhiệt độ trong hộp dao động tăng dần từ 0 20-50 C Tăng nhiệt độ lên 0 khoảng 50-70 C... thành màu đen đó.? Trong thành phần của tỏi có chứa đường và axit amin, sau khi trải qua quá trình lên men sẽ xảy ra phản ứng melanoidin => có màu sẫm đen Dương Thị Thanh Nga Trong quá trình lên men thành phần nào của tỏi tươi bị biến đổi và tạo thành chất mới gì? -Sự biến đổi nào tạo nên vị ngọt trong tỏi đen? Tỏi đen có mùi rượu không? Trả lời: -Trong quá trình lên men sẽ xảy ra các phản ứng chuyển hóa... ra từ tủ lên men được để lên giàn làm mát và dùng quạt hay máy sấy gió làm mát, để đảm bảo độ ẩm và các dược chất trong tỏi không bị phân hủy • Thời gian chờ này khoảng 3-4 tuần Bước 5: Đóng gói thành phẩm Yêu cầu tỏi đen Sau nhiều lần ủ men, tỏi sẽ dần chuyển từ màu trắng sang màu nâu, rồi màu đen Khi tỏi đạt yêu cầu, nếm thấy vị hơi chua, hơi ngọt, không con mùi nồng nguyên bản của tỏi Tỏi đen thành... ppnhóm bạn đưa ra hay pp này tốt hơn? Trả lời: Quá trình lên men tỏi đen là quá trình lên men tự nhiên nên không cần thiết phải bổ sung men vi sinh vật bằng cách sử dụng bia Nếu bạn cần rút ngắn thời gian lên men thì mới sử dụng bia trong quá trình lên men tỏi Trần Thị Lưu Độc tố nguy hiểm trong quá trình lên men tỏi đen? nguyên nhân và cơ chế của độc tố đó? ... trong tỏi tươi từ 8-10h sinh hóa để trở thành tỏi đã dần có những biến đổi đen Bước 3: Bước 4: Tăng nhiệt độ lên từ 75- Bước cuối cùng là 0 80 C Độ ẩm từ 75-95% Trong thời gian 200h Sau quá trình này các chuyển hóa đã đạt đến cực đại và các đắc tính về màu,mùi, vị hay cấu trúc là của sản phẩm tỏi đen làm khô tỏi ở nhiệt độ từ 800 90 C và sẵn sàng để bao gói thành phẩm • Bước 4: Sấy gió • Tỏi đen. .. chất rất quan trọng góp phần làm tăng tác dụng của sản phẩm tỏi đen thu được - Trong suốt thời gian này, đường tự nhiên và các amino acid trong tỏi lên men kết hợp với nhau làm chuyển hoá mùi, vị hăng và màu của tỏi tươi, đặc biệt hàm lượng chất oxy hoá tăng lên gấp nhiều lần Hợp chất Allicine - chỉ tan trong dầu, tạo mùi hăng và vị cay cho tỏi sẽ chuyển hoá thành S – Allcysteine (S-allyl-L-cysteine)