LỜI MỞ ĐẦUTừ thuở xa xưa, con người đã biết làm bánh từ rất nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau. Những nguồn nguyên liệu ấy được thu nhận từ hạt ngũ cốc, củ quả mà họ gieo trồng. Trải qua nhiều thế kỉ, đúc kết kinh nghiệm, các sản phẩm ngày càng phong phú và đa dạng. Đi cùng với sự tiến bộ đó là các nguồn nguyên liệu cũng đã thay đổi: bảo quản dễ hơn,dễ sử dụng hơn, chuyên biệt hơn và đáp ứng nhu cầu về thời gian sẽ tốt hơn. Nguyên liệu có thể là từ hạt gạo, khoai, sắn, các loại đậu,.. Và có một loại bột mà chiếm hầu hết các sản phẩm công nghiệp trên thị trường với tính chất nổi trội là tạo ra độ nở, bông xốp, dai, giãn… mà các loại hạt, củ quả khác không thể có đó là “bột mì”. Chính những tính chất đặc trưng đó mà bột mì ngày càng được quan tâm hơn, từ đặc điểm, cách gieo trồng, quy trình sản xuất hay là cách bảo quản. Trong đó quy trình sản xuất được xem lqaf quan trọng bậc nhất nên sau đây nhóm chúng em sẽ trình bày về “Quy trình sản xuất bột mì nhiều hạng”.
uy trình sản xuất bột mì nhiều hạng GVHD: Th.s Trần ngọc Khiêm KHOA: CƠ KHÍ - CÔNG NGHỆ - - SEMINAR Đề tài: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT MÌ NHIỀU HẠNG Giảng viên hướng dẫn : Th.s Trần Ngọc Khiêm Sinh viên thực : Nhóm Phùng Xuân Giang Nguyễn Đình Giáp Hoàng Thị Thu Hà Nguyễn Thị Thanh Hằng Võ Thị Thu Hằng Cao Thị Hiền Dương Thị Hiền Nguyễn Thị Hiền Phan Thị Hiếu Trần Thị Hiếu Lớp : CNTP46A SVTH: Nhóm - ớp:CNTP46A 1- rang:- uy trình sản xuất bột mì nhiều hạng GVHD: Th.s Trần ngọc Khiêm Huế, 10/2015 LỜI MỞ ĐẦU Từ thuở xa xưa, người biết làm bánh từ nhiều nguồn nguyên liệu khác Những nguồn nguyên liệu thu nhận từ hạt ngũ cốc, củ mà họ gieo trồng Trải qua nhiều kỉ, đúc kết kinh nghiệm, sản phẩm ngày phong phú đa dạng Đi với tiến nguồn nguyên liệu thay đổi: bảo quản dễ hơn,dễ sử dụng hơn, chuyên biệt đáp ứng nhu cầu thời gian tốt Nguyên liệu từ hạt gạo, khoai, sắn, loại đậu, Và có loại bột mà chiếm hầu hết sản phẩm công nghiệp thị trường với tính chất trội tạo độ nở, xốp, dai, giãn… mà loại hạt, củ khác có “bột mì” Chính tính chất đặc trưng mà bột mì ngày quan tâm hơn, từ đặc điểm, cách gieo trồng, quy trình sản xuất cách bảo quản Trong quy trình sản xuất xem lqaf quan trọng bậc nên sau nhóm chúng em trình bày “Quy trình sản xuất bột mì nhiều hạng” TỔNG QUAN VỀ LÚA MÌ Họ: Poaceae (Hòa thảo) Phân họ: Poideae Tộc: Triticeae Chi: Triticum Loài: Triticum aestivum SVTH: Nhóm - ớp:CNTP46A 2- rang:- uy trình sản xuất bột mì nhiều hạng GVHD: Th.s Trần ngọc Khiêm SVTH: Nhóm - ớp:CNTP46A 3- rang:- uy trình sản xuất bột mì nhiều hạng GVHD: Th.s Trần ngọc Khiêm Phân loại hạt lúa mì: - Ở Việt Nam bột mì thường sản xuất từ hạt lúa mì thông thường triticum aestivum Thân cao khoảng 1,2m, thẳng đứng, đơn, có râu dài 6-8cm - Lúa mì trồng nhiều giới phân bố gần khắp vùng Nó lương thực thuộc họ hòa thảo, không ưa nóng chịu lạnh nên trồng nhiều nước khí hậu lạnh Nga, Mỹ, Úc, Canada… - Lúa mì đa dạng phong phú, khoảng 20 dạng Chúng khác cấu tạo bông, hoa, hạt số đặc tính khác Phần lớn lúa mì dại, số loại thuộc lúa mì mùa nghiên cứu kỹ như: lúa mì mềm, lúa mì cứng, lúa mì Anh, mì Ba Lan, lúa mì lùn Loại trồng phổ biến lúa mì cứng lúa mì mềm + Lúa mì mềm (Triticum vulgare) Là dạng trồng nhiều Nó gồm loại có râu không râu Râu mì mềm không hoàn toàn xuôi theo mà ria xung quanh Hạt dạng gần bầu dục, màu trắng ngà hay đỏ Nội nhũ thường nửa trắng có loại trắng hoàn toàn loại đục hoàn toàn + Lúa mì cứng (Triticum durum) Nó trồng mì mềm Bông dày hạt Hầu hết loại mì cứng có râu Râu dài ngược lên dọc theo trục Hạt mì cứng dài, màu vàng Hình 1.1: Lúa mì đỏ Nội nhũ trắng trong.mềm Độ trắng thường khoảng 95-100% SVTH: Nhóm - ớp:CNTP46A 4- rang:- uy trình sản xuất bột mì nhiều hạng GVHD: Th.s Trần ngọc Khiêm Cấu tạo hạt lúa mì: Hình 1.2: Lúa mì cứng - Cấu tạo hạt lúa mì nội nhũ lúa mì chiếm 82% khối lượng toàn hạt, phần chủ yếu để sản xuất bột mì Nội nhũ phần dự trữ chất dinh dưỡng hạt, chứa đầy - Khác với hạt hòa thảo khác, lúa mì có phía lưng phía bụng Phía lưng phía phẳng có phôi phía bụng có rãnh lõm vào dọc theo hạt Hình 1.3: Cấu tạo hạt lúa mì Cấu tạo bên hạt lúa mì giống hạt hòa thảo khác gồm: vỏ, lớp alơrông, nội nhũ phôi SVTH: Nhóm - ớp:CNTP46A 5- rang:- uy trình sản xuất bột mì nhiều hạng GVHD: Th.s Trần ngọc Khiêm Tỷ lệ khối lượng phần hạt lúa mì (theo % khối lượng toàn hạt) Các phần Cực đại hạt Nội nhũ 78,33 Lớp alơrông 3,25 Vỏ vỏ 8,08 hạt Phôi 2,22 Cực tiểu 83,69 9,48 10,80 Trung bình 81,60 6,54 8,92 4,00 3,24 a) Vỏ Vỏ phận bảo vệ cho phôi nội nhũ khỏi bị tác động học hóa học từ bên Thành phần chủ yếu vỏ cellulose, hemicellulose, licnhin, giá trị dinh dưỡng, ảnh hưởng xấu đến chất lượng bột mì nên trình chế biến nhiều vỏ tốt + Vỏ quả: Gồm vài lớp tế bào chiếm 4-6% khối lượng toàn hạt Lớp vỏ hạt lúa mì mỏng, cấu tạo không vỏ trấu thóc nên trình đập tuốt,vỏ dễ bị tách khỏi hạt + Vỏ hạt: Chiếm - 2,5% khối lượng hạt, gồm hai lớp tế bào, lớp tế bào xếp khít với chứa sắc tố, lớp gồm tế bào không màu thấm nước Vỏ hạt có cấu tạo bền dai Nếu dùng lực xay xát khô khó bóc vỏ sản xuất bột mì người ta phải qua khâu làm ẩm ủ ẩm b) Lớp alơrông Lớp alơrông nằm phía lớp vỏ, cấu tạo từ lớp tế bào lớn có thành dày, có chứa protein, chất béo, đường, xelluloza, tro, vitamin B1, B2, PP c) Nội nhũ SVTH: Nhóm - ớp:CNTP46A 6- rang:- uy trình sản xuất bột mì nhiều hạng GVHD: Th.s Trần ngọc Khiêm Nội nhũ lúa mì chiếm 82% khối lượng toàn hạt, phần chủ yếu để sản xuất bột mì Nội nhũ phần dự trữ chất dinh dưỡng hạt, chứa đầy tinh bột protein, nội nhũ có lượng nhỏ chất béo, muối khoáng vitamin Bột mì tách từ nội nhũ trắng đẹp Bột tách từ nội nhũ phần từ lớp alơrông có màu trắng ngà, có nhiều chất dinh dưỡng khó bảo quản d) Phôi Phôi phần phát triển thành hạt nảy mầm phôi có nhiều chất dinh dưỡng Chất dinh dưỡng phôi chủ yếu gồm có 35% protein, 25% gluxit hoà tan, 15% chất béo Phần lớn lượng sinh tố enzim hạt tập trung phôi Phôi chiếm khoảng 3,24% khối lượng hạt SVTH: Nhóm - ớp:CNTP46A 7- rang:- uy trình sản xuất bột mì nhiều hạng GVHD: Th.s Trần ngọc Khiêm Chương 2: QUY TRÌNH CHUẨN BỊ HẠT LÚA MÌ Sơ đồ quy trình chuần bị hạt Nguyên liệu Nam châm Sàng tập chất Quạt hòm Đĩa phân loại Máy tách đá Cọ rữa hạt Làm ẩm sơ Gia công nước nhiệt Ủ ẩm Phối trộn Cọ vỏ Nam châm Thùng chứa Nguyên liệu SVTH: Nhóm - ớp:CNTP46A 8- rang:- uy trình sản xuất bột mì nhiều hạng GVHD: Th.s Trần ngọc Khiêm - Thuyết minh quy trình chuẩn bị hạt: a Tách kim loại Mục đích: Tách kim loại lẫn khỏi khối lúa nhằm : + Loại bỏ mối nguy kim loại có bột mì, tăng chất lượng bột mì + Tránh làm mòn trục nghiền làm giảm hiệu suất tuổi thọ máy Kim lọai sắt bị hút chủ yếu nam châm Nó chịu ảnh hưởng yếu tố tốc độ dòng chảy lúa mì, thành phần kim loại có hạt, khoảng cách diện tích tiếp xúc nam châm dòng hạt b Sàng tạp chất Tiếp nguyên liệu đưa sang tạp chất nhằm loại bỏ tạp chất lẫn lúa mì dây nilon, sỏi, đá lớn, râu… tạo điều kiện cho máy làm không bị nghẹt 1: Tầng lưới 2: Tầng lưới hai 3: Puly truyền động lệch tâm 4: Động 5: Van điều chỉnh lượng gió 6: Đầu vào nguyên liệu 7: Đầu nguyên liệu 8: Đầu gió tạp chất nhẹ 9: Đầu đá Hình 2.1: Sàng tập chất SVTH: Nhóm - ớp:CNTP46A 9- rang:- uy trình sản xuất bột mì nhiều hạng GVHD: Th.s Trần ngọc Khiêm Nguyên tắc hoạt động: Sàng tạp chất gồm hai tầng sàng có kích cỡ lỗ sàng khác + Tầng nghiêng 18 độ so với mặt phẳng nằm ngang, đường kính lỗ sàng 8mm + Tầng hai nghiêng độ so với mặt phẳng nằm ngang, đường kính lỗ sàng 2mm Trên hai mặt sàng có bi cao su hỗ trợ cho việc ma sát mặt sàng tốt, đạt hiệu suất cao Bộ truyền động dây đai bánh đà đặt tầng sàng hai, phận nối với máy hút đặt phần liệu xuống hầm Sàng chuyển động xoay tròn, phận truyền động dây curoa Nguyên liệu rơi tự vào ngõ nhập liệu (6) vào tầng (1) sàng thô mặt sàng giữ lại tạp chất thô rơm, dây, đá có kích thước lớn hạt lúa mì Sau phần liệu rơi xuống tầng mặt sàng (2) từ tạp chất nhỏ mịn hạt lúa mì rơi xuống sàng, tạp chất nhẹ lần nguyên liệu hút theo máy hút số (8) Phần liệu sach di chuyển qua ngõ thoát liệu (7) c Sàng loại bỏ đá Nhằm loại bỏ tạp chất đá sỏi có kích thước tương đương với hạt lúa mì chưa loại bỏ máy sàng tạp chất 1: Lưới sàng 2: Động 3: Đường vào lúa mì 4: Đường lúa mì 5: Đường đá 6: Đường vào dòng khí 7: Đường dòng khí 8: Chỉnh lưu lượng dòng khí 9: Chỉnh khe hở đá Hình 2.3: Thiết bị sàng đá SVTH: Nhóm - ớp:CNTP46A 10- 10: Cửa thao tác, quan sát rang:- uy trình sản xuất bột mì nhiều hạng GVHD: Th.s Trần ngọc Khiêm Khái niệm Quá trình tách vỏ khỏi hỗn hợp thực máy nghiền Đây a trình phụ làm giàu lõi, nhằm mục đích làm tăng tỷ lệ chất lượng bột thành phẩm b Mục đích Đây trình phụ làm giàu lõi, nhằm mục đích làm tăng tỷ lệ chất lượng bột thành phẩm c Nguyên lý Hệ gồm hệ xát, có bốn hệ dùng hệ xát loại hệ dùng xát lại phần không lọt hệ xát trước SVTH: Nhóm - ớp:CNTP46A 25- rang:- uy trình sản xuất bột mì nhiều hạng GVHD: Th.s Trần ngọc Khiêm • Việc tách vỏ sản phẩm thu hồi sau hệ xát N 0-5 tiến hành cách cho hỗn hợp qua hai máy bàn chải N 0-1 N0-2 (kích thước lỗ rây • N0-0 40) đặt liên tiếp Phần lọt qua hai rây sàng tách vỏ lớn đưa vào hệ xát • N0-2-A, phần lọt qua hai rây cuối đưa vào hệ xát N0-2-B Tấm nhỏ thu hồi từ sàng đươc chuyển vào hệ xát N 0-4 Hệ xát N0-5 sử dụng để xử lý phần không lọt bốn hệ xát đầu phần không lọt hệ sàng Làm giàu - Quá trình làm giàu tấm, lõi trình hoàn chỉnh bình thường, rút gọn hạn chế dựa vào đặc tính người ta chia hệ làm giàu tấm,tấm lõi làm nhóm + Nhóm : hệ sàng dùng để tách vỏ tấm,tấm lõi cứng hạng Thu hồi sau hệ nghiền thô + Nhóm : hệ sàng dùng để tách vỏ thu hồi từ trình xát 1/2 hệ nghiền mịn đầu + Nhóm : dùng tách vỏ loại 2,thu hồi sau hệ nghiền thô IV hệ nghiền mịn + Nhóm : dùng tách vỏ thu hồi sau sàng (rây) phân loại phế phẩm lấy từ hệ sàng Thí dụ : loại I.II.III.IV.dùng hệ sàng khác nhau,nếu không gộp chung loại I III dùng hệ - Để giảm đô tro, tăng chất lượng thành phẩm người ta cho phần không lọt hệ nghiền mịn 1,2 phần không lọt hệ không lọt I qua sàng để tách vỏ - Trong sơ đồ chuẩn làm giàu tấm, lõi trước tiên người ta làm giàu loại thu hồi từ trình nghiền thô trình xát Còn sơ đồ rút gọn người ta phải làm giàu lớn vừa sau hệ nghiền thô hệ xát SVTH: Nhóm - ớp:CNTP46A 26- rang:- uy trình sản xuất bột mì nhiều hạng GVHD: Th.s Trần ngọc Khiêm Tách phôi Các phương pháp tách phôi Trong quy trình chuẩn bị nguyên liệu trước nghiền, phôi chưa tách khỏi hạt, với khối hạt phôi đưa sang giai đoạn nghiền Vì để tăng chất lượng bột thành phẩm tất nhà máy sản xuất bột mì người ta sử dụng giai đoạn tách phôi Hình: Sơ đồ tách phôi Trong trình nghiền hạt, phần tử phôi chủ yếu nằm phần không lọt hệ nghiền thô I, II, III, IV Các thành phần không lọt thường đưa vào máy cọ ( máy bàn chảy) để xử lý Phần không lọt máy SVTH: Nhóm - ớp:CNTP46A 27- rang:- uy trình sản xuất bột mì nhiều hạng GVHD: Th.s Trần ngọc Khiêm cỏ vỏ thu hồi làm vỏ Trong hỗn hợp vỏ hàm lượng phôi chiếm khoảng 2,8 – 3,8% so với khối lượng hạt Tỉ lệ phôi lớn lấy từ hệ nghiền thô I, II, III chiếm 0,92 – 1,93%, người ta thấy phôi sản phẩm thu từ hệ nghiền thô I, II nguyên vẹn, lớn lấy từ hệ nghiền thô III bị nghiền nát Phôi hỗn hợp mảnh lớn thu từ hệ nghiền thô II, III thường dạng nguyên vẹn chiếm tỉ lệ lớn – 6,5% Ngoài thực tế sản xuất người ta thấy hàm lượng phôi sản phẩm thu từ hệ (nghiền thô, làm giàu tấm, lõi xát tấm) khác khác nhau: - Phôi phần không lọt thu từ hệ làm giàu lớn đa phần dạng nguyên chiếm tỉ lệ 1,3 – 1,9% - Tỉ lệ phôi phần không lọt I hệ xát mảnh lớn 7,2% - Tỉ lệ phôi phần không lọt I hệ xát lớn 5,8% - Trong vừa, phôi có phần bị nghiền nát chiếm khoảng 0,38% - Trong nhỏ, phôi dạng bị nghiền nát chiếm khoảng 0,2% - Trong lõi phôi bị nghiền nát chiếm khoảng 0,12 – 0,18% Người ta tổ hợp phần không lọt I thu từ hệ xát mảnh lớn, lớn phần không lọt hệ làm giàu loại đưa đến thiết bị tách phôi Tấm lớn sau khỏi hệ nghiền thô I, đưa vào hệ sàng Phần lọt qua rây thứ sàng đưa tiếp vào hệ tách phôi, sản phẩm thu hồi từ hệ tách đưa qua hệ sàng Phần lọt rây thứ hệ sàng lại chuyển vào hệ tách phôi Đặc tính kỹ thuật hệ tách phôi tương tự hệ tách phôi SVTH: Nhóm - ớp:CNTP46A 28- rang:- uy trình sản xuất bột mì nhiều hạng GVHD: Th.s Trần ngọc Khiêm Sau khỏi hệ tách phôi hỗn hợp đưa vào hệ sàng Phần không lọt sàng đưa đến rây tầng để phân loại Phần không lọt mặt rây thu hồi làm phôi SVTH: Nhóm - ớp:CNTP46A 29- rang:- uy trình sản xuất bột mì nhiều hạng GVHD: Th.s Trần ngọc Khiêm Kiểm tra bột Các loại bột thu từ hệ khác khác kích thước mà lẫn số tạp chất khác mặt rây thưa bị hỏng…,vì bột cần phải kiểm tra trước đóng bao thành phẩm Để kiểm tra bột thu từ hệ khác nhau,người ta tập trung đường ống dẫn bột hạng vào vít tải riêng.Nhờ vít tải bột trộn đều,sau bột đưa đến hệ rây để kiểm tra riêng.Bột sau rây có kích thước chất lượng giống nhau,khối bột làm nguội tơi Số lượng hệ kiểm tra bột thành phẩm phải tương ứng với số lượng hạng bột theo yêu cầu Phần không lọt thu hồi sau hệ kiểm tra bột hảo hạng thường đưa vào hệ kiểm tra bột hạng Phần không lọt hệ kiểm tra bột hạng đưa sang hệ kiểm tra bột hạng Phần không lọt hệ kiểm tra bột hạng đưa trở lại hệ nghiền mịn Trước đem đóng bao bột đưa qua thiết bị diệt trứng sâu (hình ) tránh cho trứng sâu nở , tạo điều kiện cho công đoạn bảo quản sau SVTH: Nhóm - ớp:CNTP46A 30- rang:- uy trình sản xuất bột mì nhiều hạng GVHD: Th.s Trần ngọc Khiêm Cấu tạo: − Đường liệu − Đường liệu − Đĩa − Stato − Động − Dây curoa − Chân đỡ vào Hình 3.4: Thiết bị diệt trứng sâu Nguyên lý làm việc: Bột vào theo cửa A đến đĩa,đĩa quay nhờ hệ thống động dây curoa.Trên đĩa có gắn đinh nhọn,khi đĩa quay làm bột quay với vận tốc lớn đập vào thành thiết bị đinh gắn đĩa làm trứng sâu bị vỡ.Sau bột xuống phểu thu ngoài.Toàn hệ thống đặt chân đỡ SVTH: Nhóm - ớp:CNTP46A 31- rang:- uy trình sản xuất bột mì nhiều hạng GVHD: Th.s Trần ngọc Khiêm Sau diệt trứng sâu bột cho qua nam châm để tách kim loại trình nghiền,sàng lẫn vào Sau bột chuyển vào xilo chứa đưa đóng bao,mỗi bao 50 kg đem vào kho bảo quản tiêu thụ Chỉ tiêu ứng dụng Yêu cầu bột sản xuất tường mặt hàng + Tro: Hàm lượng tro không 0,75% Độ tro xác định cách đốt mẫu bột nung nhiệt độ cao Khi chất hữu bị đốt cháy lại tro Độ tro ảnh hưởng đến màu bột sản phẩm cuối Một số sản phẩm yêu cầu bột trắng nên độ tro phải thấp Tùy vào loai bột mỳ hạng khác mà có độ tro khác SVTH: Nhóm - ớp:CNTP46A 32- rang:- uy trình sản xuất bột mì nhiều hạng GVHD: Th.s Trần ngọc Khiêm + Tạp chất Fe không lớn 30mg/kg, vi nấm hay độc tố vi nấm,dư lượng thuốc trừ sâu nằm giới hạn cho phép + Hàm lượng gluten ướt: Không nhỏ 28%, độ căng đứt từ 13-16cm,có màu trắng đồng nhất, co giãn đàn hồi cao su - Yêu cầu bột trong: + Sản xuất bánh mỳ: Người ta sử dụng lọa bột như: thượng hạng, loại I, loại II Vì sản xuất bánh mỳ hàm lượng gluten định đến chất lượng bánh lớn trình nướng Nếu hàm lượng gluten lớn bánh mỳ bền dai ngược lại độ kết dính tốt giảm chất lượng bánh Người ta sử dụng bột có hàm lượng protein tương đối cao khoảng 11-14% + Sản xuất mỳ ống: Thường sản xuất bột thượng hạng Nguyên liệu từ lúa mỳ cứng lúa mỳ mềm có độ trắng cao loại có hàm lượng protein lớn, >15%, độ ẩm nhỏ Khi sản xuất bột cao cấp cần ý: + Chuẩn bị hạt phải có công đoạn gia công nước nhiệt + Phải điều chỉnh để nghiền thu lượng tách vỏ bột nhu + Tỉ lệ bột thấp chất lượng thành phẩm cao + Hàm lượng gluten cao loại bột khác SVTH: Nhóm - ớp:CNTP46A 33- rang:- uy trình sản xuất bột mì nhiều hạng GVHD: Th.s Trần ngọc Khiêm CHƯƠNG 4: XỬ LÝ PHẾ PHỤ PHẨM Sản xuất dầu từ phôi lúa mì Lúa mì sau xát thu lượng lớn phế phụ phẩm cám mì có lẫn phôi Thường người ta dùng phế phụ phẩm làm thức ăn gia súc chủ yếu phôi cám Trong phôi lúa mì chứa nhiều xơ, khoáng, protein dầu, mà phế phụ phẩm thu với số lượng không nhỏ dùng làm thức ăn gia súc lãng phí nên người ta để nghĩ đến việc tách dầu từ phôi lúa mì để thu sản phẩm dầu phôi lúa mì đạt chất lượng tốt gia tăng giá trị phế phẩm ngành xay xát lúa mì Tỷ lệ phôi hạt lúa mì chiếm khoảng 2-3.9% trọng lượng toàn hạt Trong thành phần phôi gồm có: protein 33-39%, tinh bột không có, phôi chứa lượng đường lớn : đường saccaroza 16-25.6%, đường khử 0.7%, đường raphinoza 40%, hàm lượng xenlluloza 1.8-2.5%, hemixenlluloza chiếm 9-10% Tỷ lệ chất khoáng phôi khoảng 4.8-6.7% chất béo chất gần giống chất béo phôi khoảng 13-19% Trong phôi giàu vitamin: nhóm B (17.8mg%), B1 (6.2mg%), B2 (1.45mg%), B6 (2.5mg%), B7 (7.5mg%) So với thành phần khác hạt, hàm lượng enzyme phôi lớn, đặc biệt enzyme thủy phân, enzyme oxy hóa khử, enzyme thủy phân chất béo Protid phôi giá trị dinh dưỡng khác hắnvới protid nội nhũ Trong phôi chủ yếu protid tan nước như: albumin, laycozin Loại protid tác dụng nhiệt độ cao dễ dàng bị biến tính tính hòa tan Thành phần chất béo phôi gồm có: acid béo no không no (chủ yếu acid không no) acid béo có phôi thể bảng SVTH: Nhóm - ớp:CNTP46A 34- rang:- uy trình sản xuất bột mì nhiều hạng GVHD: Th.s Trần ngọc Khiêm Acid béo panmitic stearic oleic linoic linoleic SVTH: Nhóm - ớp:CNTP46A 35- Hàm lượng % 11.75 3.06 23.14 52.31 3.55 rang:- uy trình sản xuất bột mì nhiều hạng GVHD: Th.s Trần ngọc Khiêm Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất dầu phôi lúa mì Cám Hấp Sấy Trích ly Lắng, tách, lọc hỗn hợp mixen Bã cám Mixen Thu hồi dung môi từ bã Lọc mixen Đóng gói, bảo quản bã Chưng cất TAGS Dầu phôi lúa mì SVTH: Nhóm - ớp:CNTP46A 36- Dung môi rang:- uy trình sản xuất bột mì nhiều hạng GVHD: Th.s Trần ngọc Khiêm * - * - Hấp Mục đích: chuẩn bị khai thác Ta tiến hành hấp 1210C, 15 phút Các biến đổi: + Hấp nhiệt độ cao độ ẩm cao làm vô hoạt lipase giúp ổn định chất lượng dầu + Phá vỡ tế bào chứa dầu gúp trình trích ly dễ dàng + Tiêu diệt phần vi sinh vật + Làm yếu liên kết gữa dầu phân tử ưa nước, dầu dễ tách Sấy Mục đích: chuẩn bị, khai thác Sau hấp diệt men khối cám trở nên dẻo khối cám dễ dính bết thành cục trích ly dung môi không tiếp xúc hết khối cám, hiệu suất thu hồi dầu Nên tiên hành sấy khối cám trở nên xốp, dung môi dễ chảy qua cám không bị * - dính bết việc thu hồi dung môi dễ dàng Cám đem sấy nhiệt độ 600C, đến độ ẩm 8% Trích ly Mục đích: khai thác Sử dụng dung môi hexan (cồn) để trích ly dầu phôi lúa mì, tỉ lệ cám: dung - môi 1:3, thực trích ly nhiệt độ thường Cám ngâm cồn Dầu cám chuyển vào dung môi khuếch - tán phân tử khuếch tán đối lưu Trong thời gian trích ly, cám ngâm liên tục dung môi, hỗn hợp mixen * - thu hồi nhiều lần chuyển tới thiết bị lọc Lọc mixen Mục đích: chuẩn bị Mixen sau trích ly phần dầu hòa tan có chất màu, hạt bã dầu số tạp chất học Để dầu trích ly có chất lượng tốt ta phải tiến hành lọc * - - làm tạp mixen trước đem chưng cất Chưng cất Mục đích: khai thác hoàn thiện Các biến đổi: + Vật lý: tăng nhiệt độ mixen +Hóa lý: dung môi chuyển từ pha lỏng sang pha Sau trích ly sản phẩm thu bao gồm mixen bã cám Mixen sau lọc đưa tới thiết bị chưng cất, dựa chênh lệch nhiệt độ bay dầu dung môi, dung môi hóa lỏng ngưng tụ, sau SVTH: Nhóm - ớp:CNTP46A 37- rang:- uy trình sản xuất bột mì nhiều hạng GVHD: Th.s Trần ngọc Khiêm tách dung môi ta thu hồi dầu thô Còn dung môi thu hồi thiết bị ngưng tụ chân không SVTH: Nhóm - ớp:CNTP46A 38- rang:- uy trình sản xuất bột mì nhiều hạng GVHD: Th.s Trần ngọc Khiêm KẾT LUẬN Bột mì với đặc tính nỗi bật, có chứa hàm lượng gluten cao mà loại bột khác có được, có vai trò quan trọng thiếu ngành công nghiệp sản xuất bánh mì, bánh kẹo, loại mì ăn liền Các ngành công nghiệp chế biến phát triển mạnh nước ta Mà nguyên liệu bột mì phải nhập nước nâng cao giá thành sản phẩm Hiện nay, nước ta đầu tư xây dựng nhiều nhà máy sản xuất bột mì với nguyên liệu lúa mì nhập hạ giá thành bột mì nước, dẫn đến nâng cao chất lượng thực phẩm giá thành giảm SVTH: Nhóm - ớp:CNTP46A 39- rang:- [...]... ớp:CNTP46A 14- rang:- uy trình sản xuất bột mì nhiều hạng GVHD: Th.s Trần ngọc Khiêm CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT MÌ NHIỀU HẠNG Nguyên liệu Cân tự động Hệ thống nghiền thô Sàng Hệ thống nghiền Làm giàu tấm, tấm lõi Nghiền phôi Sàng Cụm máy nghiền Sàng Phôi Cám thô Cám mịn Bột Sàng Kiểm tra Bao gói Sản phẩm SVTH: Nhóm 2 - ớp:CNTP46A 15- rang:- uy trình sản xuất bột mì nhiều hạng GVHD: Th.s Trần... bảng SVTH: Nhóm 2 - ớp:CNTP46A 34- rang:- uy trình sản xuất bột mì nhiều hạng GVHD: Th.s Trần ngọc Khiêm Acid béo panmitic stearic oleic linoic linoleic SVTH: Nhóm 2 - ớp:CNTP46A 35- Hàm lượng % 11.75 3.06 23.14 52.31 3.55 rang:- uy trình sản xuất bột mì nhiều hạng GVHD: Th.s Trần ngọc Khiêm 2 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất dầu phôi lúa mì Cám Hấp Sấy Trích ly Lắng, tách, lọc hỗn hợp mixen... nghiền mịn trong nhà máy sản xuất bột mỳ nhiều hạng gồm các giai đoạn b Nghiền mịn và tấm lõi hạng 1 Nghiền mịn và tấm lõi hạng 2 Tách vỏ trong sản phẩm thu hồi được sau 2 giai đoạn đầu Sơ đồ quá trình nghiền mịn SVTH: Nhóm 2 - ớp:CNTP46A 19- rang:- uy trình sản xuất bột mì nhiều hạng GVHD: Th.s Trần ngọc Khiêm c Sơ đồ quá trình nghiền mịn trong sản xuất bột mỳ 3 hạng Thuyết minh sơ đồ: Trên sơ đồ gồm... hàm lượng protid của bột càng tăng Sàng vuông − Mục đích: + Chế biến: tạo ra sản phẩm chính là bột mì và sản phẩm phụ là cám mì + Hoàn thiện: tách hoàn toàn cám ra khỏi bột làm tăng độ trắng của bột, tạo ra những hạt bột có kích thước đồng đều, góp phần nâng cao chất lượng và giá trị cảm quan của sản phẩm SVTH: Nhóm 2 - ớp:CNTP46A 23- rang:- uy trình sản xuất bột mì nhiều hạng GVHD: Th.s Trần ngọc... gluten cao hơn các loại bột khác SVTH: Nhóm 2 - ớp:CNTP46A 33- rang:- uy trình sản xuất bột mì nhiều hạng GVHD: Th.s Trần ngọc Khiêm CHƯƠNG 4: XỬ LÝ PHẾ PHỤ PHẨM 1 Sản xuất dầu từ phôi lúa mì Lúa mì sau khi xát sẽ thu được một lượng lớn phế phụ phẩm cám mì có lẫn phôi Thường thì người ta dùng phế phụ phẩm đó làm thức ăn gia súc và chủ yếu là phôi và cám Trong phôi lúa mì chứa nhiều xơ, khoáng, protein... nhiệt độ cao Khi đó các chất hữu cơ sẽ bị đốt cháy và còn lại tro Độ tro ảnh hưởng đến màu của bột và sản phẩm cuối cùng Một số sản phẩm yêu cầu bột trắng nên độ tro phải thấp Tùy vào các loai bột mỳ hạng khác nhau mà có độ tro khác nhau SVTH: Nhóm 2 - ớp:CNTP46A 32- rang:- uy trình sản xuất bột mì nhiều hạng GVHD: Th.s Trần ngọc Khiêm + Tạp chất Fe không lớn hơn 30mg/kg, không có vi nấm hay độc... uy trình sản xuất bột mì nhiều hạng GVHD: Th.s Trần ngọc Khiêm 7 Kiểm tra bột Các loại bột thu được từ các hệ khác nhau không những khác nhau về kích thước mà còn có thể lẫn một số tạp chất khác có thể là do mặt rây thưa hoặc bị hỏng…,vì vậy bột cần phải được kiểm tra trước khi đóng bao thành phẩm Để kiểm tra bột thu được từ các hệ khác nhau,người ta sẽ tập trung các đường ống dẫn bột của mỗi hạng. .. vít tải bột được trộn đều,sau đó bột sẽ được đưa đến hệ rây để kiểm tra riêng .Bột sau khi được rây sẽ có kích thước và chất lượng giống nhau,khối bột được làm nguội và tơi hơn Số lượng hệ kiểm tra bột thành phẩm phải tương ứng với số lượng hạng bột theo yêu cầu Phần không lọt thu hồi sau hệ kiểm tra bột hảo hạng thường được đưa vào hệ kiểm tra bột hạng 1 Phần không lọt của hệ kiểm tra bột hạng 1 được... kiểm tra bột hạng 1 được đưa sang hệ kiểm tra bột hạng 2 Phần không lọt của hệ kiểm tra bột hạng 2 có thể được đưa trở lại hệ nghiền mịn Trước khi đem đi đóng bao bột được đưa qua thiết bị diệt trứng sâu (hình ) tránh cho trứng sâu nở ra , tạo điều kiện cho công đoạn bảo quản sau này SVTH: Nhóm 2 - ớp:CNTP46A 30- rang:- uy trình sản xuất bột mì nhiều hạng GVHD: Th.s Trần ngọc Khiêm Cấu tạo: −... ớp:CNTP46A 22- rang:- uy trình sản xuất bột mì nhiều hạng GVHD: Th.s Trần ngọc Khiêm e - - 3 Đặc tính lý hóa của sản phẩm sau khi ra khỏi hệ nghiền mịn Trong những điều kiện làm việc như nhau của thiết bị,thành phần hóa học của bột tương ứng với thành phần hóa học của nguyên liệu đầu Độ tro Bột thu được từ các hệ nghiền mịn khác nhau thì có độ tro khác nhau Cụ thể: Bột từ 3 hệ nghiền đầu tiên