ĐỒ án tốt NGHIỆP đề XUẤT BIÊṆ PHÁP KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG và AN TOÀN THEO QUÁ TRÌNH sản XUẤT CHO QUY TRÌNH sản XUẤT bột mì

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐỀ XUẤT BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THEO QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT MÌ GVHD: TS LÊ THỊ HỒNG ÁNH SVTH: NGUYỄN THỊ THANH NGUN MSSV: 2022140097 LỚP: 05DHDB2 TP HỜ CHÍ MINH, NĂM 2018 BỘ CƠNG THƯƠNG CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP Độc lập – Tự – Hạnh phúc THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Khóa luận tốt nghiệp Đồ án tốt nghiệp Những thông tin chung: Họ tên sinh viên giao đề tài: Nguyễn Thị Thanh Nguyên MSSV: 2022140097 Lớp: 05DHDB Tên đề tài: Đề xuất biê ̣n pháp kiểm soát chất lượng và an toàn theo quá trình sản xuất cho quy trình sản xuất bột mì Nhận xét giảng viên hướng dẫn: - Về tinh thần, thái độ làm việc sinh viên: - Về nội dung kết nghiên cứu: - Ý kiến khác: Ý kiến giảng viên hướng dẫn việc SV bảo vệ trước Hội đồng: Đồng ý Khơng đồng ý TP Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm 2018 GVHD (Ký ghi rõ họ tên) G ÁNH BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc PHIẾU GIAO NHIỆM VỤ Khóa luận tốt nghiệp Đồ án tốt nghiệp Những thông tin chung: Họ tên sinh viên giao đề tài Nguyễn Thị Thanh Nguyên MSSV: 2022140097 Lớp: 05DHDB2 Tên đề tài: Đề xuất biê ̣n pháp kiểm soát chất lượng và an toàn theo quá trình sản xuất cho quy trình sản xuất bột mì Mục tiêu đề tài:Đề xuất biê ̣n pháp kiểm soát chất lượng và an toàn theo quá trình sản xuất cho quy trình sản xuất bột mì Nội dung nghiên cứu chính: Xác định tiêu chất lượng an toàn nguyên liệu, thành phẩm quy trình sản xuất bột mì Thuyết minh phân tích yếu tố ảnh hưởng đến trình quy trình sản xuất bột mì Xây dựng GMP cơng đoạn quy trình sản xuất bột mì Đề xuất tiêu chất lượng an tồn cần phải kiểm sốt bán thành phẩm quy trình sản xuất bột mì Đề xuất phương pháp phân tích tiêu chất lượng an toàn nguyên liệu, bán thành phẩm thành phẩm quy trình sản xuất bột mì Ngày giao đề tài: / ./2018 Ngày nộp báo cáo: ./ /2018 Thành phố Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2018 Trưởng khoa Giảng viên hướng dẫn LỜI CAM ĐOAN Em xin cam đoan đồ án tốt nghiệp với đề tài” Đề xuất biện pháp kiểm soát chất lượng an tồn theo q trình sản xuất cho q trình sản xuất bột mì” đề tài nghiên cứu cá nhân em, không chép Em xin chịu trách nhiệm làm riêng ! TP Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2018 Sinh viên thực Nguyễn Thị Thanh Nguyên TĨM TẮT ĐỒ ÁN Ở Việt Nam nói riêng, thực phẩm chế biến từ bột mì phổ biến Nó sử dụng rộng rãi giá trị dinh dưỡng nó: cung cấp lượng lớn gluxit, axit amin không thay lizin, treonin, phenylalamin, valin, số axit amin khác Hiện nay, sản phẩm chế biến từ bột mì bánh mì, mì sợi, loại bánh, bánh xốp sản phẩm thiếu sống chúng ta.Để có quy trình sản xuất cà phê hịa tan an tồn đảm bảo phải tuân thủ đầy đủ bước kiểm soát cách chặt chẽ an toàn chất lượng Hiểu tầm quan trọng tính cấp thiết đó, em xin chọn đề tài “Đề xuất biện pháp kiểm soát chất lượng an tồn theo q trình cho quy trình sản xuất bánh bột mì.” cho đờ án tốt nghiệp với mong muốn có thêm hội tìm hiểu quy trình hệ thống chất lượng để xuất biện pháp kiểm sốt chất lượng an tồn theo quy trình sản xuất, nhằm đáp ứng phần nhu cầu phát triển ngành công nghiệp thực phẩm đáp ứng nhu cầu thiết yếu cho xã hội ngày Mục tiêu đề tài: Đề tài giới thiệu tổng quan về sản phẩm bột mì Xác định tiêu chất lượng an toàn nguyên liệu, thành phẩm quy trình sản xuất bột mì Thuyết minh phân tích yếu tố ảnh hưởng đến trình quy trình sản xuất bột mì Xây dựng GMP cơng đoạn quy trình sản xuất bột mì Đề xuất tiêu chất lượng an tồn cần phải kiểm sốt bán thành phẩm quy trình sản xuất bột mì Đề xuất phương pháp phân tích tiêu chất lượng an toàn nguyên liệu, bán thành phẩm thành phẩm quy trình sản xuất bột mì Ý nghĩa đề tài: Là văn lý luận áp dụng đề xuất biện pháp kiểm soát an tồn cho quy trình sản xuất tiêu an toàn cho sản phẩm Em xin chân thành cảm ơn hướng dẫn tận tình cô Lê Thị Hồng Ánh, với thầy cô khoa cơng nghệ thực phẩm giúp em hồn thành tốt đồ án môn học LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý Thầy Cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm - Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới GVHD Th.S LÊ THỊ HỒNG ÁNH tận tình hướng dẫn, giải đáp thắc mắc, giúp em hoàn thành đồ án tốt nghiệp “Đề xuất biê ̣n pháp kiểm soát chất lượng và an toàn theo quá trình sản xuất cho quy trình sản xuất bột mì” Trong trình thực đồ án này, trình độ kiến thức thân cịn hạn hẹp, khơng tránh khỏi thiếu sót, mong thầy xem xét góp ý để giúp em có kiến thức, kỹ làm tốt Sau cùng, khơng biết nói hơn, em xin kính chúc q Thầy Cơ khoa Công Nghệ Thực Phẩm cô LÊ THỊ HỒNG ÁNH dồi sức khỏe, tràn đầy nhiệt huyết để tiếp tục đưa chuyến đò tương lai cập bến bờ tri thức Em xin chân thành cảm ơn! Hồ Chí Minh, ngày… tháng… năm 2018 Sinh viên thực Nguyễn Thị Thanh Nguyên NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN  Tên đề tài: Đề xuất biện pháp kiểm sốt chất lượng an tồn theo quy trình cho trình sản xuất bột mì Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Thanh Nguyên MSSV: 2022140097 Nhận xét: Điểm đánh giá: TP.HCM, ngày tháng năm 2018 Người nhận xét ( Kí & ghi rõ họ tên) MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN TÓM TẮT ĐỒ ÁN LỜI CẢM ƠN MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH ẢNH 11 DANH MỤC BẢNG BIỂU .12 DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT 13 LỜI MỞ ĐẦU 14 CHƯƠNG TỔNG QUAN 15 1.1 Tổng quan nguyên liệu lúa mì 15 1.1.1 Nguồn gốc 15 1.1.2 Vai trò hàm lượng dinh dưỡng .18 1.1.3 Các tiêu đánh giá nguyên liệu lúa mì 19 1.1.4 Thành phần cấu tạo tính chất 20 1.2 Tổng quan sản phẩm 25 1.2.1 Khát quát sản phẩm bột mì 26 1.2.2 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm .26 1.2.3 Chỉ tiêu chất lượng bán thành phẩm 27 1.3 Phương pháp bảo quản nguyên liệu thành phẩm 27 1.3.1 Các trình xảy bảo quản hạt 28 1.3.2 Các trình xảy bảo quản bột 31 CHƯƠNG 2.1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT MÌ .35 Quy trình cơng nghệ .35 2.2 Thuyết minh quy trình 36 2.2.1 Tách kim loại 36 2.2.2 Tách tạp chất 36 2.2.3 Sàng tròn 37 2.2.4 Máy sàng đá .38 2.2.5 Gia ẩm ủ ẩm 39 2.2.6 Nghiền 41 2.2.7 2.2.8 2.2.9 2.2.10 Sàng vuông 45 Sàng bột 49 Máy đánh vỏ .50 Hệ thống khí động 51 CHƯƠNG CÁC BIÊN ̣ PHÁP KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THEO QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT BỘT MÌ 52 3.1 Kiểm soát nguyên liệu đầu vào .52 3.1.1 Rủi ro trình 52 3.1.2 Biện pháp kiểm soát 52 3.2 Kiểm soát trình sản xuất 53 3.2.1 Kiểm sốt q trình … .53 3.2.2 Kiểm sốt q trình … .53 3.3 Kiểm soát sản phẩm .53 3.3.1 Rủi ro thường gặp .53 3.4 Kiểm soát người .54 3.4.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến người 54 3.4.2 Biện pháp khắc phục 54 3.4.3 Phân công nhiệm vụ biểu mẫu giám sát 57 3.4.4 Hồ sơ lưu trữ 59 3.5 Kiểm sốt mơi trường 59 3.5.1 Các ảnh hưởng từ môi trường .59 3.5.2 Phân công trách nhiệm biểu mẫu giám sát .60 CHƯƠNG XÂY DỰNG GMP CỦA TỪNG CÔNG ĐOẠN TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT MÌ 62 4.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ quy phạm sản xuất (GMP) tương ứng .62 4.2 Các quy phạm sản xuất (GMP) .62 4.2.1 GMP 01 Tiếp nhận nguyên liệu 63 4.2.2 GMP 02 Tách kim loại .65 4.2.3 GMP 03 Sàng tạp chất 66 4.2.4 GMP 04 Gia ẩm ủ ẩm 67 4.2.5 GMP 05 Nghiền 68 4.2.6 GMP 06 Sàng .69 4.2.7 GMP 07 Đóng gói 70 4.2.8 GMP 08 Bảo quản sản phẩm 71 CHƯƠNG CÁC CHỈ TIÊU CẦN KIỂM SOÁT VÀ PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CHỈ TIÊU 72 5.1 Các tiêu bột mì cần kiểm sốt 72 5.1.1 Chỉ tiêu cảm quan .72 5.1.2 Độ axit chất béo 72 5.1.3 Độ tro 72 5.1.4 Độ mịn 72 5.1.5 5.1.6 5.1.7 5.1.8 5.1.9 5.1.10 5.1.11 5.1.12 5.1.13 Protein 72 Độ ẩm 73 Cỡ hạt 73 Hàm lượng chất lượng GLUTEN ướt 73 Phụ gia thực phẩm 74 Chất nhiễm bẩn 74 Vệ sinh .75 Bao gói .75 Ghi nhãn .75 5.2 Các phương pháp phân tích tiêu bột mì 75 5.2.1 Xác định độ chua bột mì 75 5.2.2 Xác định độ ẩm bột mì 76 5.2.3 Xác định độ tro bột mì bình thường .77 5.2.4 Xác định hàm lượng chất lượng gluten ướt 78 5.2.5 Xác định kích cỡ hạt theo AOAC 965.22 80 5.2.6 Kiểm tra màu bột 80 5.2.7 Kiểm tra mùi vị bột 80 5.2.8 Kiểm tra protein 80 5.2.9 Kiểm tra khối bột đóng bao bột cám .82 5.3 Các phương pháp phân tích tiêu ngun liệu lúa mì .82 5.3.1 Xác định độ ẩm lúa mì máy đo điện tử 82 5.3.2 Xác định độ ẩm lúa mì phương pháp sấy nhanh 82 5.3.3 Xác định độ khối lượng tuyệt đối lúa mì 82 5.3.4 Xác định độ tạp chất có lúa mì 82 5.3.5 Xác định chiều dài hạt lúa mì .82 5.3.6 Xác định hạt rạn nứt 82 PHỤ LỤC 83 TÀI LIỆU THAM KHẢO 99 10 Vỏ gồm vỏ vỏ hạt + Vỏ quả: chiếm ¿ 6% khối lượng toàn hạt Lớp vỏ hạt lúa mì mỏng cấu tạo khơng nên q trình đập tuốt hạt, vỏ dễ bị tách khỏi hạt + Vỏ hạt: Kề với vỏ lớp vỏ hạt, thường chiếm ¿ 2,5% khối lượng hạt Vỏ hạt có cấu tạo bền dai Vỏ hạt khơng có giá trị dinh dưỡng, ảnh hưởng xấu đến chất lượng bột mì sản phẩm có chứa sắc tố Trong thành phần vỏ vỏ hạt có hemixelluloza pentozan (43 ÷ 45%), xelluloza (18 ÷ 22%), hợp chất nitơ (4,5 ÷ 4,8%) tro (3,5 ÷ 5%) - Lớp alơrơng: Gồm lớp tế bào có thành dày, có chứa protein, chất béo, đường, xelluloza, tro, vitamin - Nội nhũ:Nằm sát lớp alơrông,chiếm khoảng 82% khối lượng toàn hạt, phần chủ yếu thu nhận sản xuất bột mì Chứa tinh bột thể protein Lúa mì có độ trắng cao nội nhũ ít, khó nghiền chất lượng bột cao, làm bánh tốt Trong nội nhũ tập trung phần lớn tinh bột (78 ¿ 82%), ngồi cịn có đường sacaroza (2%), đường khử (0,1 ¿ 0,3%), protein (13 ¿ 15%), tro (0,3 ¿ 0,5%), chất béo (0,5 ¿ 0,8%), xelluloza (0,07 ¿ 0,12%) - Phôi:Phôi phần phát triển thành hạt nảy mầm phơi có nhiều chất dinh dưỡng Chất dinh dưỡng phơi chủ yếu gồm có 25% protein, 18% gluxit hoà tan, 16% chất béo Phần lớn lượng sinh tố enzim hạt tập trung phôi Phôi chiếm khoảng 2.5-3.5% khối lượng hạt Lớp vỏ cám làm ảnh hưởng xấu đến màu sắc bột mì làm giảm giá trị thực phẩm bột mì Phơi có chứa enzyme chất béo nên làm giảm thời gian bảo quản bột Vì hai thành phần phải loại tối đa trình sản xuất bột mì a) Thành phần hóa học hạt lúa mì Bảng 1.Thành phần hóa học lúa mì mềm, lúa mì cứng Thành phần hóa học Lúa mì mềm Lúa mì cứng 14,0 14,0 8,6- 24,4 14,4- 24,1 Các glucid 68,7 66,6 cellulose 2,0 2,1 Lipid 1,7 1,8 Tro 1,6 1,7 Nước Protein 21 Ngoài lúa mì cịn có lượng dextrin, muối khống, vitamin, chất men số chất khác Các chất phân bố không phần hạt Sự phân bố chất hạt lúa mì thể qua bảng sau Bảng Sự phân bố chất hạt lúa mì Các phần hạt Protein Tinh bột Chất béo Đường Hạt Nội nhũ Vỏ alơrông Phôi 100 65 27 100 100 - 100 25 55 20 100 65 15 20 Xelluloza 100 90 Pentoza Tro 100 28 68 100 20 70 10 (xem chất hạt 100%)  Glucid Gluxit lúa mì gồm tinh bột, dextrin, xelluloza, hemixelluloza, gluxit keo, loại đường Quá trình tạo thành gluxit từ chất vô thành phần xanh biểu diễn cách tổng quát sau: Tia nắng mặt trời 6CO2 + 6H2O C6H12O6 + 6O2 Clorofin Glucoza tạo thành chuyển thành gluxit Gluxit keo: pentozan hòa tan, chủ yếu chứa nội nhũ hạt Gluxit keo có tính háo nước cao, trương nở nước gluxit keo tạo thành dịch keo có ảnh hưởng lớn đến tính chất lý học bột nhào Tinh bột gluxit quan trọng lúa mì chiếm khoảng 4873%, ngồi cịn có lượng đường khử từ 0,11  0,37%, sacaroza 1,933,67% maltoza 0,932,63% Hạt tinh bột chia thành loại: +Hạt loại lớn A: đường kính lớn 10μm, thường có cấu tạo xốp nên dễ bị đường hóa + Hạt nhỏ loại B: đường kính từ 4-10 μm, cấu tạo chặt - Dextrin: chiếm từ 1-5% Glucid bột mì Dextrin liên kết với nước nên bột làm bánh mì có hàm lượng dextrin cao làm ruột bánh mì ướt đàn hồi 22 - Pentozan: chiếm từ 1,2-3,5% Glucid bột mì +Pentozan tan:hấp thu lượng nước lớn làm tăng độ dính độ nhớt bột ảnh hưởng xấu đến chất lượng bánh mì +Pentozan khơng tan:trương nở nước tạo thành dịch keo -Ngồi glucid tinh bột cịn có 0,1-2,3% cellulose, 2-8% hemicellulose số loại đường glucose,fructose,maltose  Protein Hàm lượng protein lúa mì dao động khoảng lớn từ 9,6÷25,8% Ngồi protein cịn có lượng nitơ phi protein chiếm khoảng 0,033÷0,061% Protein lúa mì gồm albumin, globulin, gliadin glutenin, chủ yếu gliadin glutenin Hai protein chiếm khoảng 75% tồn lượng protein lúa mì Hai protein khơng hịa tan nước mà nhào với nước trương lên tạo thành khối dẻo đàn hồi gọi gluten Loại lúa mì khác lượng gluten khác Đối với lúa mì bình thường lượng gluten tươi chiếm khoảng 20÷25% khối lượng hạt Gluten màu sáng xám, đàn hồi, độ giãn đứt cao Thành phần hóa học gluten phụ thuộc loại giống chất lượng lúa mì Trung bình gluten sấy khơ chứa khoảng 85% protein, 2÷3 % chất béo, 2% chất khống, cịn lại khoảng 10÷12% chất gluxit Để đánh giá chất lượng gluten người ta dùng số sau: - Màu sắc: Gluten tốt có màu sáng xám vàng, gluten xấu màu xám - Khả hút nước gluten: Nếu khả hút nước gluten cao gluten tốt sau xác định gluten tươi phải xác định lượng gluten khơ Bình thường gluten tươi chứa 65÷75% nước - Độ đàn hồi: Là tính chất quan trọng gluten Nó thể khả giữ khí bột - Độ căng đứt: Cũng đặc trưng cho khả giữ khí bột.Được xác định độ dài kéo đứt 2,5g gluten tươi  Gluten có độ căng đứt kém: ≤ cm  Gluten có độ căng đứt trung bình: – 15 cm  Gluten có độ căng đứt cao: ≥ 15 cm - Sự thay đổi thể tích gluten nướng: Là số quan trọng đặc trưng độ nở gluten.Lấy cục gluten vê tròn đặt vào phẳng có bơi mỡ để vào tủ sấy 160 ¿ 1650C vòng 20  30 phút Nếu gluten tốt nứt nở cịn gluten xấu lại thành màu đen 23 Để đánh giá chất lượng protein lúa mì khơng ý tới hàm lượng chất lượng gluten mà mặt dinh dưỡng cần phải ý tới thành phần aminoaxit protein.Thành phần protein lúa mì có khoảng 20 aminoaxit: Trong nhiều leusin, phenylalamin chúng tập trung chủ yếu nội nhũ Trong phôi nhiều lizin  Chất béo Hạt lúa mì có lượng nhỏ chất béo Theo Ivanop phân bố chất béo hạt chủ yếu tập trung phôi cám cịn nội nhũ Thành phần chất béo lúa mì bao gồm axit béo no khơng no Hàm lượng chất béo phần hạt lúa mì thể qua bảng sau Bảng Hàm lượng chất béo phần hạt lúa mì ( theo % chất khô) Hạt sản phẩm chế biến Khoảng dao động Trung bình Hạt 1,42÷3,20 1,92 Bột trắng (lõi bột nội nhũ) 0,82 ÷1,44 1,18 Cám (lớp alơrơng vỏ) 3,68÷ 6,78 5,12 Phơi 7,14÷15,80 8,76 Chất béo chia thành lipid có cực lipid khơng cực +Lipid có cực: tập trung lớp biên giới khí/lỏng nhào bột,có khả giữ lại bọt khí,chống lại hợp bọt,làm tăng thể tích bánh,tạo cấu trúc lỗ cho bánh mì +Lipid khơng cực bao phủ protein,hạn chế trình tiếp xúc protein nước,hạn chế hình thành mạng gluten,giảm thể tích bánh  Chất tro Trong lúa mì có lượng nhỏ chất tro Nó phân bố khơng phần hạt, chủ yếu P, Ca Mg Phần lớn chất tro tập trung vỏ phôi  Chất khống Trong lúa mì có lượng nhỏ chất khống Nó phân bố khơng phần hạt, chủ yếu P, K Mg  Vitamin Trong lúa mì có lượng vitamin gồm vitamin A, nhóm B, H, E, K vài loại khác Vitamin A, B1, B2, B3, E chủ yếu tập trung phơi hạt.vì thường dùng cám mì để sản xuất vitamin này, thường sản xuất vitamin E Nội nhũ có vitamin Vỏ lớp alơrơng chứa nhiều vitamin B6 H, K 24  Các enzyme Đây protit có tính xúc tác, thời kỳ chín hạt enzym tham gia vào trình tổng hợp chất phức tạp, cịn thời gian bảo quản hạt enzym lại xúc tác phân hủy chất phức tạp thành chất đơn giản Các enzym chủ yếu lúa mì amylaza, men thủy phân protein, men oxy hóa khử, lipoxydaza, phitaza, lipaza α-amylases β-amylases - α-amylases:thủy phân ngẫu nhiên liên kết α-1,4-glycoside phân tử amylase amylosepectin hạt tinh bột vỡ tạo thành hỗn hợp dextrin,oligosaccharides,maltose - β-amylases : thủy phân lien kết α-1,4-glycoside từ đầu không khử phân tử amylase amylosepectin tạo thành maltose.Tác dụng đường hóa tinh bột βamylases đẩy nhanh trình lên men bột nhào ,giúp chất lượng bánh tốt nhờ cung cấp them lượng đường cho trình lên men Hệ proteases Phân giải protein có cấu trúc bậc 3, làm nát gluten,giảm khả lien kết với nước.Giai đoạn đầu thủy phân cần thiết cho dấm chin bột nhào làm bột nhào dẻo 1.2 Tổng quan sản phẩm Hình 1.Bột mì 1.2.1 Khát quát sản phẩm bột mì Sản phẩm bột mì thị trường Việt Nam chủ yếu chia làm dạng sau: - Bột mì làm nguyên liệu cho sản xuất bánh mì 25 - Bột mì làm nguyên liệu cho sản xuất loại bánh kẹo Bột mì làm nguyên liệu sản xuất thức ăn nhanh dạng sợi mì ăn liền, mì sợ, ni… Nhìn chung, với ngun liệu sản xuất bột mì, người ta sản xuất dạng thực phẩm ăn nhanh, ưu điểm tỷ lệ đạm cao, dễ nấu nướng, giá chấp nhận thời gian bỏ cho bữa ăn ít, phù hợp với mơi trường làm việc, học tập xã hội Sản phẩm bột mì sản xuất theo quy trình cơng nghệ xay xát từ lúa mì, người ta phải “ gia ẩm” cho hạt lúa đạt độ ẩm định, sau đưa qua hệ thống nghiền, sàng ly tâm phức tạp để tách vỏ, phơi lúa mì thành cám, cịn nhân lúa mì thành bột mì Đặc tính loại mì phụ thuộc vào đặc tính lúa mì đưa vào trình xay xát người ta phân biệt loại bột mì theo đặc tính kỹ thuật độ đạm độ kết dính 1.2.2 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm (TCVN 4359-2008)[ CITATION 4359 \l 1033 ]3 Chỉ tiêu cảm quan: - Màu sắc: trắng trắng ngà đặc trưng cho bột mì Mùi vị: mùi vị tự nhiên bột mì, khơng có mùi mốc mùi lạ Tạp chất vơ cơ: khơng có sạn Sâu mọt: khơng có Chỉ tiêu hóa lý: Độ ẩm: độ ẩm bột < 14% Độ mịn: độ mịn bột xác định tiêu: + Lượng bột lại rây có kích thước lỗ 420×420m + Lượng bột lọt qua rây có kích thước lỗ 118×118m Hàm lượng gluten ướt (%): hàm lượng thường không nhỏ 23% Hàm lựợng tro (%): từ 0.4 – 0.7% tuỳ thuộc vào chủng loại bột Hàm lượng protein (%): từ – 14% tuỳ thuộc loại lúa mì chủng loại bột Độ chua (độ): tính số ml NaOH 1N thường không lớn 3.5 độ Tạp chất sắt (mg/kg): hàm lượng cho phép không lớn mg/kg Bột mì đưa vào chế biến bánh có chất lượng tốt khoảng thời gian lưu kho từ – tuần sau bột sản xuất lúc gluten trở nên đàn hồi hơn, nhão hơn, dẻo chất lượng bánh nướng tốt Thể tích bánh lớn bánh xốp Quá trình tăng chất lượng gluten tăng chất lượng bánh nướng sau thời gian bảo quản gọi “sự chín bột mì” Do bột mì xuất xưởng cần thời gian tồn trữ định trước đưa vào chế biến Q trình giải thích rằng: sau nghiền, bột bắt đầu xảy trìnhthuỷ phân chất béo nhờ tác dụng enzyme lipaza, axit béo chưa no tạo thànhdo phản ứng thuỷ phân có tác dụng mạnh mẽ đến protein gluten làm cho trở nên dẻodai, đàn hồi 26 Ngồi sau tuần lễ bảo quản bột mì trở nên trắng so với lúc xuấtxưởng Thành phần bột gồm có carotene xantofin dễ bị oxy hố thành cáchợp chất không màu Bột trở nên trắng có đủ lượng oxy cần thiết 1.2.3 Chỉ tiêu chất lượng bán thành phẩm BÁN THÀNH PHẨM 1.3 YÊU CẦU Lúa mì sau tách kim loại Các mối nguy vật lý khơng cịn Lúa mì sau tách tạp chất Khơng có tạp chất dây nilon, sỏi, đá lớn Lúa mì sau sàng Khơng có hạt lúa lép, bị hỏng, vỡ, hạt khác lúa mạch, bắp, đậu, đá, sỏi có kích thước tương đương với hạt lúa mà chưa loại bỏ trình sàng tạp chất Sau trình gia ẩm ủ ẩm Lớp vỏ lúa trở nên dai hơn, bị nghiền vụn q trình nghiền, hạt lúa mềm, độ ẩm phân bố toàn khối hạt Sản phẩm sau nghiền Kích thước hạt lúa mì giảm dần thành dạng bột mịn, thể tích giảm Bột trở nên mềm, mịn sáng Phương pháp bảo quản nguyên liệu thành phẩm Với đặc điểm nguyên liệu phục vụ cho hoạt động sản xuất nhà máy hồn tồn phải nhập khẩu, để chủ động nguồn nguyên liệu ổn định cho nhà máy sản xuất ln ln phải có lượng ngun liệu dự trữ kho Trong trình sản xuất sản phẩm lúc tiêu thụ Do cơng tác bảo quản ngun liệu sản phẩm nhằm đảm bảo chất lượng quan trọng Để đảm bảo chất lượng nguyên liệu sản phẩm khơng bị thay đổi q trình bảo quản phải hiểu rõ trình xảy nguyên liệu sản phẩm trình bảo quản từ có biện pháp bảo quản tối ưu nhất, đảm bảo chất lượng nguyên liệu sản phẩm ln ổn định 27 1.3.1 Các q trình xảy bảo quản hạt Hạt sau thu hái diễn hoạt động sống, trình trao đổi chất hạt diễn để trì sống tế bào phơi Trong q trình bảo quản hạt diễn hàng loạt biến đổi ảnh hưởng đến chất lượng hạt Quá trình diễn mạnh hay yếu phụ thuộc vào môi trường bảo quản hạt Trong trình bảo quản hạt xảy q trình sinh lý – sinh hóa như: Q trình hơ hấp, q trình chín sau thu hoạch, q trình tự bốc nóng 1.3.1.1 Q trình hơ hấp Hạt sau tách khỏi cây, bảo quản kho khơng quang hợp thường xun trao đổi chất với mơi trường bên ngồi để lấy lượng trì sống Đây trình trao đổi chất quan trọng hạt bảo quản Trong q trình hơ hấp chất dinh dưỡng (chủ yếu tinh bột) hạt bị oxy hóa bị phân hủy tạo lượng cung cấp cho tế bào hạt để trì sống Tùy vào điều kiện bảo quản mà hạt hơ hấp hiếu khí hay yếm khí * Hơ hấp hiếu khí: Khi hàm lượng oxy chiếm khoảng 1/4 khoảng khơng khối hạt hạt hơ hấp hiếu khí Khi hạt sử dụng oxy khơng khí để oxy hóa Gluxit thành chất trung gian phức tạp cuối CO2 H2O, đồng thời sinh nhiệt phân tán sản phẩm vào không gian xung quanh khối hạt Phương trình tổng qt q trình hơ hấp hiếu khí C6H12O6 + 6O2  6CO2 + 6H2O + 674 kcal * Hơ hấp yếm khí: Khi khơng có oxy hạt hơ hấp yếm khí, enzym hạt tham gia oxy hóa Gluxit sinh lượng Q trình hơ hấp yếm khí diễn phức tạp qua nhiều giai đoạn trung gian khác Phương trình tổng qt q trình hơ hấp yếm khí C6H12O6  2C2H5OH + 2CO2 + 28,2 kcal Sản phẩm cuối rượu khí CO2, lượng nhiệt Dù hơ hấp hiếu khí hay yếm khí làm hao hụt chất khơ, khoảng trống hạt dần tích lũy khí cacbonic Ngồi hơ hấp cịn sinh nước làm độ ẩm khối hạt tăng lên Đặc biệt q trình hơ hấp cịn tỏa nhiệt làm nhiệt độ khối hạt tăng lên đáng kể Độ ẩm nhiệt độ khối hạt tăng lên làm cho q trình hơ hấp hạt mãnh liệt thêm dẫn đến tượng tự bốc nóng 28 1.3.1.2 Q trình chín sau thu hoạch Khối hạt sau thu hoạch có mức độ chín khác nhau, hạt sau thu hoạch thời gian điều kiện định, tác dụng enzym, hạt hồn thiện chất lượng Quá trình làm cho hạt sau thu hoạch tiếp tục biến đổi tới trạng thái chín hồn tồn gọi q trình chín sau thu hoạch Đây q trình tổng hợp sinh lý - hóa sinh xảy tế bào mơ hạt Q trình làm giảm lượng chất hữu hòa tan nước, chất hữu phân tử thấp chuyển thành chất hữu phân tử cao như: axitamin chuyển thành protein, đường thành tinh bột, tổng hợp glyxerin axit béo thành chất béo Q trình chín sau thu hoạch làm cho chất lượng hạt hoàn thiện Tuy nhiên, q trình chín sau thu hoạch hạt xảy trình tổng hợp phức tạp qua nhiều giai đoạn khác để biến hợp chất hữu đơn giản thành chất phức tạp, trình thường giải phóng nước nhiệt làm cho hạt nóng ẩm thúc đẩy q trình hư hỏng Do q trình bảo quản cần phải có biện pháp tạo điều kiện phát huy biến đổi có lợi, hạn chế biến đổi khơng tốt Q trình chín sau thu hoạch thường kéo dài vài tuần lễ hạt bước vào thời kỳ ổn định 1.3.1.3 Sự mọc mầm hạt trình bảo quản Nẩy mầm tượng sinh lý bình thường hạt gặp điều kiện thuận lợi phơi hạt phát triển thành chồi mầm rễ mầm Nếu bảo quản không tốt, kho bị dột, tường ngấm nước hạt nẩy mầm Khi nảy mầm, enzym hạt hoạt động mạnh xúc tác q trình chuyển hóa chất phức tạp thành chất đơm giản làm thay đổi chất lượng hạt Khi nảy mầm khối lượng chất khô hạt giảm, lượng nhiệt hạt thải lớn làm tăng nhiệt độ hoạt động khối hạt, đồng thời làm thay đổi sau sắc thành phần hóa học khối hạt Hạt nẩy mầm cần phải có đầy đủ yếu tố: độ ẩm, nhiệt độ oxy Vì thu hoạch, chuyên chở, bảo quản cần hạn chế yếu tố làm tăng khả nảy mầm hạt, tốt hạt phải thật khô, kho phải cách ẩm tốt, bảo quản điều kiện khơng có oxi tốt 29 1.3.1.4 Qúa trình tự bốc nóng khối hạt Q trình tăng nhiệt độ thân khối hạt gây nên gọi q trình tự bốc nóng khối hạt Đây tượng nguy hại làm giảm chất lượng số lượng hạt bảo quản Trong trình bảo quản vật thể sống khối hạt (Chủ yếu hạt, vi sinh vật, sâu mọt…) gặp điều kiện thuận lợi hô hấp mạnh sinh lượng nhiệt lớn Do khối hạt có tính truyền nhiệt dẫn nhiệt nên nhiệt sinh bị tích tụ khối hạt làm cho nhiệt độ khối hạt tăng cao Q trình tự bốc nóng khối hạt ảnh hưởng xấu tới chất lượng hạt Làm thay đổi màu sắc , mùi vị hạt ngồi cịn làm thay đổi thành phần hóa học hạt, giảm khả nảy mầm, độ tan rời, làm giảm khối lượng chất khô hạt…Nếu bốc nóng nghiêm trọng làm hư hỏng tồn khối hạt Hiện tượng tự bốc nóng khối hạt chia thành dạng: - Dạng ổ: xuất mộtvùng khối hạt - Dạng lớp: Xảy lớp trên, lớp lớp thẳng đứng khối hạt - Bốc nóng toàn bộ: Xảy toàn khối hạt 1.3.1.5 Hiện tượng nén chặt khối hạt ( Sự dính khối hạt) Hiện tượng nén chặt khối hạt phần toàn độ rời khối hạt Hiện tượng nhiều nguyên nhân gây ra: - Do áp lực lớp hạt: Những hạt phía chịu áp lực nén hạt phía trên, gây kết dính Hiện tượng xảy bảo quản hạt xilo cao bảo quản lâu ngày không cào đảo - Do tượng tự bốc nóng làm hạt vón cục lại: Trong trường hợp hạt dính với mạnh bị độ rời hồn toàn - Do làm lạnh thừa: bảo quản khối hạt nhiệt độ thấp khối hạt bị đóng băng tồn gây tượng kết dính - Do nguyên nhân khác côn trùng, vi sinh vật Dựa vào biến đổi hạt để làm sở lựa chọn phương pháp bảo quản tối ưu Quá trình bảo quản nguyên liệu phải đảm bảo: * Tránh mát khối lượng hay giảm mát đến mức thấp * Giữ chất lượng mặt hàng bảo quản * Có biện pháp làm tăng chất lượng mặt hàng bảo quản 30 * Đảm bảo giá thành dơn vị bảo quản thấp Để bảo quản hạt cách có hiệu (giảm mát khối lượng, bảo đảm chất lượng giảm chi phí lao động đến mức thấp nhất) cần phải nắm rõ tính chất, tình trạng khối hạt đem vào bảo quản Các tính chất chung hạt điều kiện mơi trường xung quanh có liên hệ chặt chẽ với Dựa sở nghiên cứu mối quan hệ người ta đưa chế độ bảo quản thích hợp như:  Bảo quản hạt trạng thái khô Cơ sở phương pháp: : Dựa vào khả hoạt động sinh lý thấp tất phần tử sống có khối hạt lượng ẩm khối hạt thấp Khi độ ẩm nguyên liệu nhỏ độ ẩm tới hạn trình sinh lý xảy khối hạt chậm không đáng kể Trên sở đó, người ta thường bảo quản độ ẩm WHạt< WTới hạn (12÷14%) Hai phương pháp sấy phơi  Bảo quản hạt trạng thái lạnh Cơ sở phương pháp: Dựa vào nhạy cảm phần tử sống khối hạt nhiệt độ thấp Ở nhiệt độ thấp cường độ hơ hấp hạt giảm đáng kể  Bảo quản hạt trạng thái thiếu khơng khí ( trạng thái kín) Cơ sở phương pháp: Dựa vào nhu cầu oxy phần tử sống có khối hạt Ở điều kiện thiếu oxi hoạt động vi sinh vật hiếu khí trùng giảm mạnh, bị đình bị tiêu diệt cách đáng kể mà tính chất ban đầu khối hạt ổn định Q trình bảo quản kín cần có công nghệ phụ kèm làm phân loại, xơng tiệt trùng, thơng gió đảo trộn, xử lý hóa chất nhằm giúp cho cơng tác bảo quản có hiệu cao Trong thực tế bảo quản cần dựa vào điều kiện khí hậu địa phương, dạng kho, chất lượng hạt…để đưa biện pháp bảo quản thích hợp Với đặc điểm nguyên liệu phục vụ cho nhà máy bột mì hồn tồn phải nhập khẩu, hạt phải đảm bảo chất lượng Với điều kiện khí hậu khu vực miền Trung nước ta phương pháp bảo quản hạt trạng thái khô thích hợp Phương pháp đơn giản phù hợp với nguyên liệu nhập về, tiết kiệm chi phí Trong q trình bảo quản có biện pháp kiểm tra thích hợp nhằm làm giảm tổn hao trình bảo quản 1.3.2 Các trình xảy bảo quảnbột Thời gian bảo quản bột không dài cấu trúc tế bào hạt bị phá vỡ Mặc dù vậy, trình bảo quản bột xảy nhiều q trình chia làm hai nhóm: - Nhóm bao gồm q trình có lợi - Nhóm bao gồm q trình khơng có lợi 1.3.2.1 Các q trình khơng có lợi Bao gồm tất trình làm giảm chất lượng bột 31 1) Q trình trao đổi khí khối bột Cũng giống khối hạt, bột thành phẩm trình bảo quản diễn hoạt động sống mình, khối bột trao đổi khí khơng ngừng, vào thời kỳ đầu trình bảo quản xảy trao đổi mạnh bột khơng khí Q trình trao đổi khí bao gồm hơ hấp phân tử bột, hô hấp vi sinh vật loạt q trình oxy hóa khác oxy hóa chất béo, chất màu Mức độ thống khí cao xâm nhập oxy vào bột nhiều, q trình trao đổi khí xảy mạnh Khi bảo quản, nhiệt độ lớn 200C độ ẩm bột 14,5 - 15,5 % khối bột hơ hấp mạnh dẫn tới q trình tự bốc nóng nén chặt Để khắc phục ảnh hưởng xấu tới chất lượng bột, sau chế biến cần phải có giai đoạn làm nguội sấy khơ bột có độ ẩm cao 2) Thay đổi độ axit số axit béo bột Chỉ số axit béo đặc trưng cho thủy phân chất béo Nếu bột bảo quản lâu chuẩn độ axit số axit béo cao Dựa sở xác định độ tươi bột Khi bảo quản bột nhiệt độ > 10 – 15 0C độ axit số axit tăng Nguyên nhân chất có bột bị biến đổi tác dụng enzym nội vi sinh vật phân hủy chất thành phần bột phân hủy protein thành aminoaxit sản phẩm trung gian, phân hủy phitin thành axit photphoric, men lipaza phân hủy chất béo thành axit béo tự glixerin Độ axit số axit tăng nhanh hay chậm tùy thuộc vào độ ẩm bột, nhiệt độ khơng khí chất lượng bột ban đầu 3) Quá trình đắng bột Khi bảo quản bột thời gian dài ≥ – thángsản phẩm thường có mùi hơi, vị đắng Ngun nhân q trình thủy phân oxy hóa chất béo gây lên Dưới tác dụng men lipaza chất béo phân hủy thành axit béo glixerin Axit béo không bền đặc biệt axit béo không no dễ dàng oxy hóa thành chất có gốc xeton aldehyt Chính chất làm cho bột có mùi hơi, vị đắng Q trình phân hủy chất béo xảy nhanh hay chậm phụ thuộc vào: - Chất lượng hạt ban đầu: Hạt có chất lượng tốt nghiền bột trình đắng xảy chậm, hạt nảy mầm hay bị bốc nóng q trình đắng xảy nhanh 32 - Mức độ thống khí khối sản phẩm: Nếu nhiều oxy trình oxy hóa chất béo khơng no xảy nhanh, bột nhanh có vị hơi, mùi đắng - Độ ẩm bột: Độ ẩm bột cao có tác dụng ngăn ngừa q trình oxy hóa chất béo gây đắng sản phẩm ngăn ngừa xâm nhập oxy vào chất béo Tuy nhiên độ ẩm cao làm cho trình sinh lý khác xảy mãnh liệt tạo điều kiện tốt cho vi sinh vật phát triển làm hỏng sản phẩm nhanh - Nhiệt độ bảo quản: Ở nhiệt độ 30 – 350C phản ứng thủy phân oxy hóa chất béo xảy mạnh - Ánh nắng mặt trời: thúc đẩy nhanh q trình oxy hóa bột 4) Hiện tượng nén chặt sản phẩm Trong trình bảo quản bột thường có tượng vón cục nén chặt lại, hẳn tính tan rời Tùy theo tính chất, mức độ vị trí tượng nén chặt mà phân ba dạng: - Ép chặt: Dạng bột bị ép chặt cịn độ rời khơng ý đảo bao khơng trộn lên sản phẩm dễ dàng bị nén chặt lại - Đóng cục:Hiện tượng xảy độ rời khối bột giảm xuống nhiều, lúc bột thường vón cục lại thành cục to nhỏ khác Hiện tượng đóng cục thường xảy khối bột bảo quản lâu ngày, chất cao không đảo bao thường xuyên - Đóng mảng:Khối bột đóng thành mảng lớn phải dùng cuốc xới lên Đó kết phát triển tượng vón cục, bột thường có mùi mốc 5) Q trình tự bốc nóng khối bột Q trình tự bốc nóng khối bột xảy nhanh khối hạt bề mặt hoạt động khối bột lớn hạt nên trình sinh lý xảy mạnh, vi sinh vật dễ dàng xâm nhập phát triển Mặt khác mức độ thơng thống khối bột nên nhiệt chậm, tích tụ lại làm cho khối bột nóng nhanh 1.3.2.2 Các q trình có lợi Bao gồm q trình làm tăng chất lượng bột Đây trình phức tạp quan trọng, làm tăng chất lượng bột mì như: - Sự làm trắng bột: màu sắc bột phụ thuộc vào lượng thành phần sắc tố chứa hạt chuyển vào bột nghiền Thành phần sắc tố hạt chủ yếu 33 caroten xantofil Caroten dễ bị oxy hóa để trở thành sản phẩm khơng màu Khi khơng khí xâm nhập nhiều, q trình oxy hóa xảy nhanh bột trắng dễ gây tượng đắng bột Vì trình bảo quản cần điều chỉnh lượng khơng khí thích hợp để bột đạt chất lượng tốt - Sự thay đổi tính gluten bột: Trong điều kiện bảo quản bình thường gluten bột biến đổi theo quy luật: Gluten yếu Keo chặt Dẻo Gluten mạnh Chất lượng gluten chất lượng bánh nướng bột mì tăng lên Gluten trở nên đàn hồi hơn,ít nhão hơn, dẻo chất lượng bánh nướng tốt hơn, thể tích bánh lớn bánh xốp Quá trình tăng chất lượng gluten chất lượng bánh nướng bảo quản gọi chín bột mì Vì chín xảy giai đoạn đầu bảo quản bột mì 2÷4 tuần đầu sau nghiền hạt thành bột, nên bột mỳ xuất xưởng cần có thời gian tàng trữ định 1.3.2.3 Các phương pháp bảo quản bột Bột mì sau sản xuất, để trải qua q trình chín thêm đem chế biến chất lượng tăng Hơn nữa, sản phẩm nhà máy sản xuất tiêu thụ hết nên cần phải có biện pháp bảo quản nhằm đảm bảo chất lượng bột Đối với bột thường có ba phương pháp thường sử dụng: Bảo quản bao, bảo quản đóng gói bảo quản rời (trong xilo) Với đặc tính bột mì điều kiện khí hậu địa phương chọn phương pháp bảo quản bao Bột mì đóng bao chuyển vào kho thành phẩm, xếp lên kệ phân thành dãy theo ca sản xuất Để bảo quản tốt bột cần bảo đảm công tác sau : - Cấu trúc cách chuẩn bị nhà kho: Nhà kho cần có mái hiên rộng Sàn nhà tường phải phẳng khơng có vết nứt, mái nhà phải thiết kế phù hợp với thời tiết thơng gió tốt Các vật liệu thiết bị khơng cần thiết phải đưa ngồi kho, xung quanh nhà kho cách 5m khơng có cỏ cần giữ vệ sinh sẽ, ngăn nắp Bên cạnh cịn tránh đột nhập chuột lỗ thông cần che lại - Vệ sinh chung: Nếu vệ sinh chống nhiễm mọt nhà máy đảm bảo bột mì tránh sâu mọt Ngồi ra, nhà máy cịn sử dụng biện pháp kiểm soát sâu mọt cách sử dụng hóa chất - Kiểm tra: Việc kiểm tra thường xuyên cần thiết Các lô hàng cần phải kiểm tra trước đưa vào nhập kho Nếu bị nhiễm mọt cần phải giữ lại để 34 tái chế phun thuốc sát trùng Cần kiểm tra lơ hàng cất kho có bị nhiễm sâu mọt khơng, có cần khắc phục mơi trường làm nảy sinh cách lấy nguồn nhiễm mọt cách ly nhà kho - Quay vòng lơ hàng: Bột mì cần chất chồng lô dễ nhận biết, không dựa vào tường chừa lối 0,7m chồng bột tường kế Hàng nhập trước xuất trước hàng nhập sau xuất sau theo thứ tự kể nơi khó lấy - Vệ sinh ngày cách phòng ngừa: Các bề mặt bên bên ngồi nhà kho phun thuốc định kỳ CHƯƠNG 2.1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT MÌ Hạt lúa mì Quy trình cơng nghệ Tách kim loại Tách tạp chất Nước Thà nh phẩ m Gia ẩm Đóng gói Ủ ẩm Phối trộn Nghiền Sàng 35 ... chẽ an toàn chất lượng Hiểu tầm quan trọng tính cấp thiết đó, em xin chọn đề tài ? ?Đề xuất biện pháp kiểm soát chất lượng an tồn theo q trình cho quy trình sản xuất bánh bột mì. ” cho đờ án tốt. .. bột mì Xây dựng GMP cơng đoạn quy trình sản xuất bột mì Đề xuất tiêu chất lượng an tồn cần phải kiểm sốt bán thành phẩm quy trình sản xuất bột mì Đề xuất phương pháp phân tích tiêu chất lượng an. .. viên hướng dẫn LỜI CAM ĐOAN Em xin cam đoan đồ án tốt nghiệp với đề tài” Đề xuất biện pháp kiểm sốt chất lượng an tồn theo trình sản xuất cho trình sản xuất bột mì? ?? đề tài nghiên cứu cá nhân