Các biến đổi của sữa trong quá trình xử lý nhiệt sữa
Các biến đổi sữa trình xử lý nhiệt sữa Lời giới thiệu : Sữa thực phẩm lý tưởng, khơng cho người trẻ, mà cho người cao tuổi người dưỡng bệnh Nó giàu protein carbohydrate chủ yếu lactose, chủ yếu casein chất béo Hơn khống chất canxi, phốt pho, natri, kali magiê với số lượng đáng Sữa cung cấp số lượng đáng kể thiamine, riboflavin, niacin, pyridoxin, pantothenic acid, biotin, axit folic, vitamin B 12 ngồi vitamin C Lợi ích sữa mang lại Giữ ẩm tồn thân: Sữa giúp làm mềm mại vùng da khơ mùa đơng nhờ vào vitamin A, D axit lactic Hãy thử áp dụng cơng thức sữa tắm sau spa Bermuada để có da mịn màng hơn: hòa tan nửa tách mật ong vào nước bồn thêm vào tách sữa ấm ngun chất Gel dưỡng mắt: Chất béo sữa có tác dụng hydrat hóa da khơ nứt nẻ làm giảm phù nề da Hãy nhúng bơng gòn vào sữa tươi ngun chất để lạnh, sau lấy vắt đắp lên mí mắt Giảm thiểu hội chứng tiền kinh nguyệt : -1- Các biến đổi sữa trình xử lý nhiệt sữa Theo nghiên cứu Đại học Massachusetts Amherst, phụ nữ hấp thụ nhiều canxi vitamin D nhiều tháng cách uống sữa khơng béo hay có hàm lượng chất béo thấp có nguy gặp phải hội chứng tiền kinh nguyệt Tăng cường khả sinh sản: Hãy bổ sung sữa ngun chất vào bữa ăn ngày bạn Một nghiên cứu Harvard ghi nhận phụ nữ ngày dùng phần bơ sữa có hàm lượng chất béo cao giảm 25% rắc rối liên quan đến tượng rụng trứng so với người dùng một lần tuần -2- Các biến đổi sữa trình xử lý nhiệt sữa MỞ ĐẦU : Phần : Các phương pháp xữ lý nhiệt sữa Chương : Các phương pháp xữ lý nhiệt sữa Pasteurization I Giới thiệu : Q trình pasteurization đặt tên theo nhà hóa học Pháp vi sinh Louis Pasteur Pasteurization thử nghiệm hồn thành Louis Pasteur Claude Bernard (ngày 20 Tháng năm 1864) Pasteur phát sinh vật bị hỏng khơng hoạt động rượu vang cách áp dụng nhiệt nhiệt độ điểm sơi Q trình sau áp dụng sữa hoạt động quan trọng chế biến sữa 1.Đònh nghóa : Phương pháp xữ lý nhiệt sữa - Pasteurization cải thiện chất lượng sữa sản phẩm sữa cung cấp cho họ tuổi thọ dài cách phá hủy enzym -3- Các biến đổi sữa trình xử lý nhiệt sữa vi khuẩn khơng mong muốn hỏng Hay Pasteurization q trình mà làm chậm phát triển vi sinh vật thực phẩm 2.Mục đích : Phương pháp xữ lý nhiệt sữa Pasteurization cải thiện chất lượng sữa sản phẩm sữa cung cấp cho họ tuổi thọ dài cách phá hủy enzym vi khuẩn khơng mong muốn Có hai mục đích riêng biệt cho q trình pasteurization sữa: Y tế cơng cộng Aspect Để tăng sữa an tồn cho người tiêu dùng cách tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh (mầm bệnh) diện sữa & làm cho sữa sản phẩm sữa an tồn cho người Giữ Chất lượng Để tăng cường việc giữ chất lượng sản phẩm sữa cách tiêu diệt vi sinh vật hỏng enzym góp phần vào việc giảm chất lượng tuổi thọ sữa Pasteurization khơng có ý định phá hủy tất vi sinh gây bệnh, sinh vật thực phẩm chất lỏng Thay vào đó, pasteurization nhằm giảm số lượng tác nhân gây bệnh khả thi để họ có khả gây bệnh sản phẩm pasteurization (giả sử lưu trữ tiêu thụ trước ngày hết hạn nó) Trong thương mại khơng sử dụng phương pháp Pasteurization phổ biến để khử trùng thực phẩm ảnh hưởng xấu đến hương vị chất lượng sản phẩm Pasteurization phương pháp thường tiêu chuẩn hóa kiểm sốt quan an tồn lương thực quốc gia (chẳng hạn USDA Hoa Kỳ Cơ -4- Các biến đổi sữa trình xử lý nhiệt sữa quan Tiêu chuẩn Thực phẩm Vương quốc Anh) Các quan u cầu sữa HTST Pa-xtơ hóa để đủ điều kiện cho " nhãn pasteurization" Có tiêu chuẩn khác cho sản phẩm sữa khác nhau, tùy thuộc vào nội dung chất béo việc sử dụng dự định Mức độ bất hoạt vi sinh vật phụ thuộc vào kết hợp nhiệt độ thời gian nắm giữ Nhiệt độ thời gian tối thiểu u cầu cho pasteurization sữa dựa nghiên cứu thời gian nhiệt chết cho mầm bệnh khả chịu nhiệt tìm thấy sữa Các phương pháp xữ lý Pasteurization: Nhiệt độ cao Thời gian điều trị ngắn(HTST) : Sữa tiệt trùng 161 F 15 giây Nhiệt độ thấp Dài Thời gian điều trị : Sữa tiệt trùng 145 F 30 phút Flash Pasteurization : Đó liên quan đến nhiệt độ cao cho 3-15 giây làm mát đóng gói, sử dụng cho hộp uống rượu chất lỏng khác lưu trữ cho thời gian dài mà khơng lạnh Hơi Pasteurization: Áp lực nước sử dụng để diệt E coli, Salmonella Listeria xác thịt bò Tiếp xúc với thịt bò để kết nước nhiệt độ bề mặt khoảng 200 F Chiếu xạ Pasteurization: Tiếp xúc với tia gamma ngăn ngừa phát triển số vi khuẩn thực phẩm thực phẩm thịt, gia vị, sản xuất Ultrapasteurization: hệ thống sưởi ấm sữa Kem đến 280 F , giây mở rộng hạn dùng làm lạnh sữa 60-90 ngày -5- Các biến đổi sữa trình xử lý nhiệt sữa Nhiệt độ cực cao Pasteurization: hệ thống sưởi ấm sữa Đến 280-302 F cho giây đóng gói thùng chứa kín cho phép lưu trữ lạnh mà khơng cần đến 90 ngày Bên cạnh việc phá hủy phần vitamin C chứa sữa ngun khuyến khích phát triển vi khuẩn có hại, pasteurization biến đường sữa, gọi lactose, thành beta-lactose - hòa tan hấp thu nhanh hệ thống, Có hai loại pasteurization ngày sử dụng: Nhiệt độ cao / Thời gian ngắn (HTST) "Extended Shelf Life (ESL)" 3.1 Nhiệt độ cao/ thời gian ngắn (HTST): HTST pasteurization (nhiệt độ cao / thời gian ngắn), sữa làm nóng tới 72 ° C (161,6 ° F) cho 15 giây Phương pháp nhanh, liên tục làm thay đổi đặc tính sữa, thiết bị đại làm giảm đáng kể nhược điểm Ở nước, việc sử dụng nhiệt độ trùng 72oC 15 giây đặt tên phương pháp trùng nhiệt độ cao với thời gian ngắn (Hight Temperature Short Time) So với quy trình pasteurization khác, trì màu sắc hương vị tốt ; Pasteurization Flash phải sử dụng với cơng nghệ vơ trùng (tương tự chế biến thuốc diệt trùng) có nguy nhiễm hậu Pasteur hóa tiêu chuẩn vệ sinh khơng thi hành cách nghiêm túc Pasteurization có tác dụng khơng có mùi vị sữa dinh dưỡng nội dung Tuy nhiên, để lại số vi sinh vật hữu hiệu, mà nhân lên theo thời gian, đặc biệt sau sữa tiếp xúc với khơng khí -6- Các biến đổi sữa trình xử lý nhiệt sữa 3.2 Extended Shelf Life (ESL)" : ESL sữa có bước lọc vi sinh vật nhiệt độ thấp HTST tiến hành đun nóng sữa 63oC - 650C 30 phút Đó phương pháp chậm gián đoạn có ưu điểm khơng làm thay đổi đặc tính sữa Tuy nhiên, vi sinh vật ưa nhiệt phát triển nhiệt độ 63 oC, ngun nhân gây tăng số lượng vi sinh vật cho sữa sau q trình trùng 4.Hiệu Pasteurization : Các tiêu chuẩn HTST pasteurization thiết kế để đạt chuẩn khả thi làm chết 99,999% tổng số vi sinh vật sữa Đây xem đủ để tiêu diệt tất nấm men, nấm mốc vi khuẩn hỏng thường gặp để bảo đảm đủ tiêu hủy nhiệt sinh vật gây bệnh phổ biến kháng (bao gồm Mycobacterium tuberculosis, mà ngun nhân gây bệnh lao Coxiella burnetii, mà ngun nhân gây Các sản phẩm từ sữa Mỹ loại bỏ 95-99% vi khuẩn có sữa, đáng kể kéo dài tuổi thọ Sản phẩm sữa tiệt trùng nước nóng đến điểm mà tất sinh hoạt sinh vật bị phá hủy, để lại sản phẩm vơ trùng Sữa pasteurization thể tăng giám sát năm gần đây, phát tác nhân gây bệnh phổ biến rộng rãi khả chịu nhiệt (có khả sống sót pasteurization với số lượng lớn) Một tác nhân gây bệnh, Mycobacterium avium subsp Paratuberculosis (MAP ), liên kết với bệnh Crohn -7- Các biến đổi sữa trình xử lý nhiệt sữa Một số bệnh mà pasteurization ngăn ngừa bệnh lao, bạch hầu, Salmonellosis, strep họng, sốt đỏ tươi, bệnh nhiễm Listeria, Brucellosis sốt thương hàn nh hưỡng trùng Hầu hết thành phần sữa thay đổi thể chất hóa học cách xử lý nhiệt sử dụng để bảo quản Trong phạm vi thay đổi kết tăng với thời gian nhiệt độ xử lý nhiệt, phụ thuộc vào nhạy cảm cụ thể (mà khác nhau) nhiệt với thành phần sữa tương ứng; liệt kê, giảm thứ tự quan trọng, enzyme tự , lactoproteins huyết thanh, liên kết với enzym, phospho-và phức caseinocalcium, lactose chất béo Pasteurization ảnh hưởng đến thành phần dinh dưỡng hương vị sữa Trong trường hợp sữa, ví dụ, nhiệt độ cao, thời gian ngắn điều trị (HTST) gây thiệt hại để thành phần dinh dưỡng đặc điểm loại thực phẩm để nhiệt độ thấp , thời gian điều trị dài (LTLT) Nhiệt q trình điều trị mà phá hủy vi sinh vật gây bệnh sữa, thực hành rộng rãi nhiều quốc gia, đặc biệt Hoa Kỳ, đòi hỏi nhiệt độ khoảng 63 ° C (145 ° F) trì 30 phút hoặc, cách khác, đốt nóng đến nhiệt độ cao hơn, 72 ° C (162 ° F), giữ cho 15 giây (và chưa cao nhiệt độ thời gian ngắn thời gian) Thời gian nhiệt độ xác định cần thiết để tiêu diệt Mycobacterium tuberculosis Mycobacterium tuberculosis Việc điều trị -8- Các biến đổi sữa trình xử lý nhiệt sữa phá hủy hầu hết vi sinh vật gây hỏng kéo dài thời gian lưu trữ thực phẩm Chương : Phương pháp tiệt trùng Ultra High Temperature : I Giới thiệu : Ultra- nhiệt độ cao (tiệt trùng siêu nhiệt xử lý) khử trùng phần thực phẩm cách nung nóng thời gian ngắn, khoảng 1-2 giây, nhiệt độ vượt q 135 ° C (275 ° F ), nhiệt độ cần thiết để diệt bào tử sữa Các sản phẩm sữa tiệt trùng phổ biến sữa, sữa tiệt trùng phát minh thập niên 1960 Để thực việc này, thường sử dụng nhiệt để đun nóng sản phẩm đến khoảng 115 o C 15 - 20 giây 1.Ưu điểm : 1.1 Chất lượng cao: -9- Các biến đổi sữa trình xử lý nhiệt sữa Việc giảm thời gian q trình nhiệt độ cao (UHTST) tối thiểu trở lên mát mẻ xuống thời gian dẫn đến sản phẩm chất lượng cao 1.2 Cuộc sống dài hơn: Hơn tháng, mà khơng lạnh, 1.3 Giữ chất lượng: Nhiệt lipases proteases ổn định dẫn đến suy giảm hương vị, đơng lại tuổi sữa theo thời gian - khơng có kéo dài mãi Cũng có hương vị khác phát âm nấu chín để sữa tiệt trùng 2.Nhược điểm : Ở nhiệt độ cao gây thay đổi sâu sắc cấu trúc sữa, cân protein muối khống bị đảo lộn đáng kể phá hủy cấu trúc vitamin Nhiệt độ sử dụng thời gian đun nóng có ảnh hưởng sâu sắc đến cấu trúc biến đổi chất dinh dưỡng có thành phần sữa Những tác động chủ yếu nhiệt độ cao trùng: - 10 - Các biến đổi sữa trình xử lý nhiệt sữa q trình xử lý nhiệt - 48 - Các biến đổi sữa trình xử lý nhiệt sữa Bảng 4: Vitamin khơng bền bị q trình xử lý nhiệt Người thấy khơng có khác biệt đáng kể nội dung vitamin B tươi, trùng, bốc khơ bò sữa; tất mẫu thử nghiệm có chứa vitamin B mức độ trung bình (0,65-0,73 mg / ) ; tác động biến nhiệt độ cần thiết để khử trùng sản phẩm sữa đóng hộp chất lỏng vitamin B nội dung ổn định nhiệt sữa pyridoxal, pyridoxamine pyridoxine - 49 - Các biến đổi sữa trình xử lý nhiệt sữa Hình 1: Vitamin B giảm, hoạt động sữa sau hấp (xem văn cho điều kiện) bảo quản nhiệt độ phòng Đường cong: (1) bốc sữa (2) sữa gầy (3) Sữa ngun (4) Sữa tươi Hiện tồn nhiều văn liên quan đến thay đổi dinh dưỡng sữa Trong kỹ thuật chế biến pasteurization điều trị tiệt trùng Trong nhiều năm tác dụng phương pháp trị liệu vitamin khống chất nghiên cứu hầu hết FDA cho chất dinh dưỡng Thiamin , folate, B12 riboflavin khơng thay đổi pasteurization, Vitamin C : Vitamin C thay đổi đáng kể 20-25% tiêu huỷ axít dehydroascorbic hình thành hành động oxy hòa tan ascorbic axit Phương pháp cũ trong-chai khử trùng gây thiệt hại đáng kể loại vitamin; vitamin B & oxi hố ascorbic acid Có thể loại trừ làm giảm bớt ơxy, thiệt hại Thiamin vitamin B, khơng bị ảnh hưởng cấp oxy (Ford, 1957, 1967) Các Vitamin C thấp nồng độ sữa lưu giữ thùng chứa polypropylene so với sữa lưu giữ hộp đựng kính (29%) khơng đáng kể Pasteurisation làm giảm đáng kể nồng độ Vitamin C (36%), folacin (31%), B6 (15%) Luu trữ giảm đáng kể nồng độ Vitamin C (44%) B6 (19%), tiếp xúc với Phototherapy dường giảm nồng độ Vitamin C (53%) thêm Ngồi có số lượng nhỏ vitamin C (ascorbic acid) có sữa ngun có số lượng khơng đáng kể so với nhu cầu người nhiệt khơng bền: khoảng 20% bị phá hủy pasteurization - 50 - Các biến đổi sữa trình xử lý nhiệt sữa III Kết luận : Các Vitamin hòa tan chất béo bị biến đổi nhiệt q trình xữ lý nhiệt sữa nguồn dinh dưỡng quan trọng vitamin tan nước Nhưng Vitamin hòa tan nước : Pantothenic acid , B1 - thiamine , B2 riboflavin , B6 - pyridoxin , B12 - cyanocobalamin , niacin lại nhạy cảm Ở nhiệt độ đun nóng thấp vitamin khơng bị phá hủy Khi đun nóng đến 80oC điều kiện có oxy tự gây thất thoat đáng kể số vitamin (A, B1, B12, C ), nhiên đun nóng 100 - 110oC điều kiện chân khơng gần tồn loại vitamin bảo tồn, vitamin C, vốn loại vitamin khơng bền vững với nhiệt - 51 - Các biến đổi sữa trình xử lý nhiệt sữa Chương 4: Biến đổi khoáng chất hợp chất chứa Nitơ trình xữ lý nhiệt sữa I Chất khoáng : Tất 22 khống sản coi cần thiết cho người chế độ ăn uống có sữa Trong có ba gia đình muối: Sodium (Na), Potassium (K) and Chloride (Cl): Những ion tự tiêu cực tương quan với lactose để trì trạng thái cân thẩm thấu sữa với máu Canxi (Ca), Magiê (Mg), vơ Phosphorous (P (i)), Citrate: Nhóm bao gồm / Ca, / Mg, / P (i), / 10 citrat chất keo (khơng phân tán) hình thành diện micelle casein - 52 - Các biến đổi sữa trình xử lý nhiệt sữa Có thể phân tán muối Ca, Mg, citrat, phosphat: Các muối phụ thuộc vào độ pH đóng góp vào tổng thể acid-base sữa Khống sản /Hàm lượng : Natri 250-640(mg) ;Kali 1100-1500(mg) ;Chloride 800-1200(mg); Canxi (mg) Magiê 1100-1300 (mg); 70-140 Phospho (mg); 800-1000 (ug); Kẽm 100-700 (ug) ;Đồng 2500-7000 (ug); 100-350 Mangan ( ug); 10-50 Iodine (ug) ;Florua 50600 (ug) ;Selen 20-80 (ug) ;Cobalt 20-40 (ug); Crom 0.5-1.3 (ug) ;0.5-20 Molypden (ug); 20-100 Nickel (ug ) ;0-50 Asen (ug); Nhơm 20-60 (ug); 50-1600 Chì (ug) Tội phạm tồi tệ pasteurization Có lẽ làm cho phần khả canxi chứa sữa ngun chất Điều thường dẫn đến còi xương, xấu, rắc rối thần kinh, nội dung, canxi đủ quan trọng cho trẻ em; với mát phốt kết hợp với canxi, xương hình thành breain bị thụt lùi nghiêm trọng Sữa nguồn tuyệt vời canxi, thực tế, pasteurization làm cho canxi khống chất khác Pasteurization tiêu hủy Phosphatase phương pháp thử nghiệm để xem sữa tiệt trùng đầy đủ Phosphatase điều cần thiết cho việc hấp thu canxi - 53 - Các biến đổi sữa trình xử lý nhiệt sữa Pasteurization phá hủy 20 % iốt sữa ngun, ngun nhân gây táo bón thường chiếm từ sữa phẩm chất quan trọng sản xuất sữa-sạch, ngun sữa - sữa ngun chất để uống với tất thành phần khơng thay đổi II Các chất chứa Nitơ : Các protein hòa tan bị biến biến tính khơng thuận nghịch, nhiệt độ khoảng 60oC vòng vài phút Các imunoglobulin chất nhạy cảm với nhiệt (89% bị biến tính nhiệt độ 70oC 30 phút) sau đến beta - lactoglobulin (32%) cuối anpha - lactoglobulin (6%) Dưới tác động nhiệt giải phóng gốc SH tự từ axit amin chứa S Cystein Cystin Sự giải phóng gốc tự có liên quan đến hợp chất chứa lưu huỳnh đến chất khử oxy hố oxy khơng khí Khi đun nóng sữa, nhóm - SH làm thay đổi điện oxy hố - khử, làm rối loạn phát triển vi sinh vật, vi khuẩn, đồng thời có vai trò bảo vệ chất béo chống lại oxy hóa Xử lý nhiệt sữa làm thay đổi cân hướng hình thức muối khơng hòa tan Thay đổi thành phần micella bề mặt lượng mưa phosphat làm giảm ổn định giai đoạn chất keo, hậu có ảnh hưởng chất lượng cảm quan Với nhiệt độ 100oC, casein sữa khơng bị biến tính, mà nhiệt độ 120 - 130oC nhiều gây hư hỏng đáng kể thành phần casein Ngược lại, - 54 - Các biến đổi sữa trình xử lý nhiệt sữa cấu trúc phức tạp canxi phosphocazeinat nên có biến tính nhiệt độ vượt q 75 80oC Sự thay đổi lý hóa kể ngun nhân gây cản trở q trình đơng tụ nhờ men dịch vị Do dùng sữa đun nóng dễ tiêu hóa dùng sữa tươi tự nhiên Chương : Biến đổi vi sinh vật enzyme sữa trình xữ lý nhiệt I Enzyme: Các enzym sữa bắt nguồn từ sữa động vật từ vi khuẩn Trong trường hợp đầu: Chúng thành phần thơng thường sữa Trường hợp thứ hai: enzym từ vi khuẩn, đa dạng phong phú theo chất kích thước quần thể vi khuẩn, trường hợp khơng đề cập Một số enzym sữa sử dụng nhằm mục đích kiểm nghiệm kiểm - 55 - Các biến đổi sữa trình xử lý nhiệt sữa sốt chất lượng Trong số đó, peroxidase, phosphatase lipase enzym quan trọng Nhiệt điều trị hồn tồn chất khử hoạt tính enzyme tiêu hủy -vi sinh vật kháng nhiệt ; ngun nhân thay đổi lớn đặc điểm sản phẩm, mà nói chung giảm tính chấp nhận Lipolysis : Nhiều kết cho thấy tính nhạy cảm lipolysis đến khơng giống cho tất sữa Hai loại yếu tố xác định tần số cường độ khuyết tật, Enzym hoạt động điều kiện chất béo Các enzyme chịu trách nhiệm lipolysis có hai nguồn gốc khác Sữa bò tươi có chứa nhiều enzym lipolytic, lipase màng lipase huyết tương.Mặc dù bị lập đặc điểm họ chưa làm sáng tỏ hồn tồn, thường cơng nhận enzyme có hiệu lực vào sữa ngun sữa giai đoạn nghỉ ngơi globules chất béo ngun vẹn Trong sản phẩm sữa chịu nhiệt để điều trị cho pasteurization (72oC 15 giây) khử trùng (cổ điển hay tiệt trùng), hoạt động chúng tin ẩn, chúng kết luận khơng hoạt động q trình xử lý nhiệt Tuy nhiên, nghiên cứu gần phát trường hợp kích hoạt enzyme gây khuyết tật Như đề cập trước đây, tính nhạy cảm của sữa lipolysis phụ thuộc vào enzym lipolytic điều kiện chuyển động q mức chất béo, bổ sung khơng khí, lặp lặp lại cú sốc nhiệt, homogenization, tất xảy giai đoạn khác sản xuất chế biến bất lợi ảnh hưởng đến tính - 56 - Các biến đổi sữa trình xử lý nhiệt sữa tồn vẹn viên nhỏ chất béo, sửa đổi giao diện chất béo khơng pha chất béo dẫn tới tăng lipolysis Lactoperoxidase : Peroxidase chuyển oxy từ hydro peroxide (H2O2) tới chất dễ bị oxi hóa khác Enzym bị vơ hoạt sữa đun nóng 80 OC vài giây Người ta dựa vào điều để chứng tỏ tồn hay khơng perosidase sữa nhờ kiểm tra nhiệt độ trùng có đạt đến 80 O C hay khơng Như quy luật bất hoạt phần lớn enzyme có thơng qua xử lý nhiệt bình thường pasteurization (60-100 ° C) cung cấp cho ổn định nhiệt tốt để điều trị sản phẩm, loại bỏ khuyết tật đặc biệt cảm quan phát triển proteolysis khơng kiểm sốt lipolysis tiệt trùng -được điều trị lâu đời sản phẩm Tuy nhiên, bất hoạt enzym đặc biệt khả chịu nhiệt khơng cao Đặc biệt cho sản phẩm sữa có nguồn gốc từ sữa bước đầu bị nhiễm cao với vi khuẩn psychrotrophic Ví dụ, thay đổi nhẹ cho nhiệt điều trị trùng sản phẩm, tăng cường cho UHT tiệt trùng sản phẩm, thêm đánh dấu cho sản phẩm chịu máy hấp khử trùng thường kéo dài Trong hầu hết trường hợp, khả enzym sữa số lồi động vật cho thấy hoạt tính lipase cao Khi nhiệt độ đun nóng lên 75oC, phosphataza kiềm bị phá huỷ tức khắc, cần phải đat tới 80 - 82oC vài giây để phá huỷ enzym reductaza peoxydaza 85 - 90oC làm hoạt tính số loại enzym lipaza vi sinh vật để hạn chế thủy phân chất béo - 57 - Các biến đổi sữa trình xử lý nhiệt sữa Enzym bị phá hủy điều kiện trùng thơng thường (72 °C 15 – 20 giây), phương pháp phosphatase sử dụng để xác định nhiệt độ trùng có thực đạt u cầu hay khơng Tất enzyme bị vơ hoạt bị xữ lý nhiệt , loại enyme riêng biệt lại bị vơ hiệu dait nhiệt độ khác ( khỗng từ 50OC -120OC ) 75 O C phospatese peroxidase ; phương pháp tiệt trùng UHT , tồn enzyme bị biến đổi II Vi sinh vật : Tác động đến hệ sinh vật thơng thường Xem xét biểu đồ sau số lượng vi khuẩn ml sữa sau 24 giờ: 5°C 2,600 10°C 11,600 12.7°C 18,800 15.5°C 180,000 20°C 450,000 Vi sinh vật hoạt động thường xun lồi vi khuẩn có khoảng thời gian tương đối ngắn (4-24 h) nhiệt độ áp dụng phổ biến (0 - 49C); nhiệt độ tăng tốc độ tăng trưởng 5,8 lần tăng 10 ° C Nhiều -lipases tế bào phụ vi khuẩn psychrotrophic đặc trưng kháng nhiệt cao; có phần khơng hoạt động xử lý nhiệt sử dụng pasteurization tiệt trùng khử trùng, vi khuẩn tự tiêu huỷ - 58 - Các biến đổi sữa trình xử lý nhiệt sữa Hiệu nhiệt độ (5-85 ° C) tài sản khuynh hướng tạo bọt sữa bò điều tra Các tài sản khuynh hướng tạo bọt sữa chức nhiệt độ khác đáng kể tùy thuộc vào nội dung chất béo điều kiện chế biến sử dụng sản xuất Bọt sữa ổn định thành lập 45 ° C Sữa béo có tác động bất lợi hình thành bọt ổn định tồn sữa đặc biệt khoảng nhiệt độ 15-45 ° C Các tác động có hại chất béo sữa tính chất tạo bọt giảm đồng hóa nhiệt độ siêu cao (tiệt trùng) điều trị Khơng quan sát thấy tương quan hình thành bọt sức căng bề mặt sữa ngun chất nhiệt độ phạm vi 15-45 ° C Có khác biệt rõ rệt phân bố kích thước bong bóng sữa ngun chất sữa tách kem đặc biệt nửa đời bọt Bong bóng bọt sữa ngun chất nhỏ cho thấy mức độ cao bọt sữa Phương pháp pasteurization khơng diệt vi khuẩn thân thiện, làm giảm đáng kể nội dung chất dinh dưỡng sữa Việc sử dụng điều trị cảm lạnh giai đoạn khác sản xuất, chế biến tiếp thị làm cho có thực tế để làm giảm đáng kể nguy hiểm hỏng gia tăng khơng kiểm sốt vi khuẩn lactic Tuy nhiên, cần lưu ý điều kiện này, với kỹ thuật lạnh phép nhân vi sinh vật thay đổi men tiêu hóa khơng hồn tồn bị hoạt tính khơng thể đảo ngược thay đổi chất lượng cảm quan sản phẩm xảy Vi khuẩn lactic thường khơng chịu nhiệt hầu hết họ bị phá hủy pasteurization nhiệt độ thấp Tuy nhiên, người sống sót vi khuẩn làm bẩn lại phải chịu trách nhiệm làm chua điều kiện nhiệt độ thuận - 59 - Các biến đổi sữa trình xử lý nhiệt sữa lợi để phát triển Các thực vật lactic chiếm ưu sữa mesophilic điều kiện mơi trường tự nhiên khu vực nóng ấm thường thuận lợi để phổ biến Thay đổi vi sinh vật sữa dê ngun khử trùng theo ủ ° C 96 Đếm Coliform cho thấy xu hướng tương tự theo hai điều kiện, tăng trưởng LAB tăng đáng kể sau 12 thuộc ấp ° C trùng so với sữa ngun Tại phổ biến vũ khí ° C LAB chậm so với ủ 21 ° C Do thực tế q trình pasteurization bị tiêu diệt số vi sinh vật quan trọng enzym có khả chịu trách nhiệm hương vị phát triển sữa bò thời gian lên men Sau 72 ủ 21 ° C, lên men sữa dê tiệt trùng nhiều ưa thích bảng hương vị so với sữa dê lên men thơ Điều có lẽ thực tế nhiệt điều trị loại bỏ số hương vị sữa dê Hiệu việc xử lý nhiệt đáng kể cho số vi khuẩn thuộc tính lên men sữa dê sản xuất Xử lý nhiệt sữa đóng vai trò quan trọng chất lượng tuổi thọ sữa dê Borana Nghiên cứu sâu tác dụng chế biến tăng trưởng sinh vật gây bệnh sữa dê cần thiết Pasteurization sữa dê kết tài sản lên men cải thiện tốt chất lượng cảm quan tuổi thọ, hai theo kho lạnh nhiệt độ phòng Ban đầu vi khuẩn tải sản xuất thiết bị vệ sinh sữa ảnh hưởng đến hiệu pasteurization việc giảm tải vi sinh vật Kết luận : - 60 - Các biến đổi sữa trình xử lý nhiệt sữa Phần lớn hệ vi sinh vật bị tiêu diệt nhiệt độ 60oC - 650C vài phút làm, ngoại trừ số lồi vi khuẩn (cầu khuẩn, liên cầu khuẩn) vi sinh vật ưa nóng tồn Hệ vi sinh vật kháng nhiệt có khả sinh tồn dạng bào tử chúng bị tiêu diệt cách chắn nhiệt độ cao 100oC Tài liệâu tham khảo : Carlisle, Rodney (2004) Scientific American Inventions and Discoveries, p.357 John Wiley & Songs, Inc, new Jersey ISBN 0471244104 Montville, T J., and K R Matthews: "food microbiology an introduction", page 30 American Society for Microbiology Press, 2005 , http://www.defendingfoodsafety.com/tags/high-pressure-pasteurization http://www.tetrapak.com/products_and_services/processing_equipment/dairy_equi pment/uht_treatment/Pages/default.aspx Paving the Way for ESL - extended shelf-life milk products | Dairy Foods | Find Articles at BNET.com The Untold Story of Milk by Ron Schmid, ND; New Trends Publishing, Nov 2003 Irene R Grant et al., "Effect of Commercial-Scale High-Temperature, Short-Time Pasteurization on the Viability of Mycobacterium paratuberculosis in Naturally - 61 - Các biến đổi sữa trình xử lý nhiệt sữa Infected Cows' Milk", Applied and Environmental Microbiology, February 2002, p 602-607, Vol 68, No F Autschbach, S Eisold, U Hinz, S Zinser et al., "High prevalence of Mycobacterium avium subspecies paratuberculosis IS900 DNA in gut tissues from individuals with Crohn’s disease", July, 2005, p 944-949 , Vol 54 - 62 - [...]... chưa mở 5 Sữa hồn ngun tiệt trùng: Là loại sữa pha trộn từ ngun liệu sữa bột và chất béo các loại, nước, có hoặc khơng bổ sung phụ liệu qua xử lý nhiệt độ cao - 18 - Các biến đổi của sữa trong quá trình xử lý nhiệt sữa Phần 2 : Các biến đổi của sữa trong quá trình xữ lý nhiệt - 19 - Các biến đổi của sữa trong quá trình xử lý nhiệt sữa Chương 1 : Biến đổi của protein trong quá trình xữ lý nhiệt sữa I Giới... dinh dưỡng và chức năng của các protein sữa Phương pháp trị liệu nhiệt độ cao có thể gây ra sự biến tính của ßlactoglobulin, mà là một lợi thế trong sản xuất của một số loại thực phẩm (sữa chua) và các thành phần vì khả năng của các protein để ràng buộc nhiều nước Sự Biến tính - 25 - Các biến đổi của sữa trong quá trình xử lý nhiệt sữa gây ra một sự thay đổi trong cơ cấu vật lý của protein, nhưng nhìn.. .Các biến đổi của sữa trong quá trình xử lý nhiệt sữa Chương 3 : nh hưỡng của tiệt trùng và thanh trùng : Sữa, một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, chất lượng của nó có thể giảm trong q trình xử lý nhiệt cường độ cao, chẳng hạn như trong nước sơi thay đổi về chất lượng dinh dưỡng của các protein sữa ảnh hưỡng đến nhiệt do phương pháp điều trị thơng qua các xét nghiệm sinh... sung phụ gia và qua xử lý ở nhiệt độ cao để chuyển hóa ngun liệu, cho phép bổ sung sữa bột hoặc chất béo khơng q 1% tính theo khối lượng của sữa tươi ngun liệu - 17 - Các biến đổi của sữa trong quá trình xử lý nhiệt sữa 3 Sữa tiệt trùng: Việc khử trùng hạn khi được sử dụng gắn với sữa, có nghĩa là làm nóng sữa liên tục đến một nhiệt độ 115 o C trong 15 phút hoặc 130 o C trong 1-2 giây trong một dòng chảy... hưỡng của nhiệt bổ sung : - 33 - Các biến đổi của sữa trong quá trình xử lý nhiệt sữa Gây ra sự sụt giảm về giá trị chất đạm của sữa giữa các protein có nghĩa là hiệu quả của sự nóng lên và những mẫu đã làm nóng lớn hơn tồn bộ sữa tươi mới và bay hơi Sữa là một nguồn xuất sắc của riboflavin, do đó cần lưu ý rằng là nhiệt độ ổn định và có nhiệt độ kỹ thuật chế biến khơng ảnh hưởng đến riboflavin Các. .. Pasteurization, trong nước đun sơi sữa tiệt trùng và một q trình Nhiệt độ cựa cao đã được sử dụng như là phương pháp trị liệu nhiệt Nhiệt độ cao trong q trình tiệt trùng có thể gây ra Maillard màu nâu và thay đổi hương vị và mùi của sản phẩm từ sữa Nó có thể tương phản với Pasteurization - 11 - Các biến đổi của sữa trong quá trình xử lý nhiệt sữa Rất nhiều sinh tố và khống chất vẫn có thể đạt được từ các sản... hại của chất lượng dinh dưỡng của một protein có trong các chất dinh dưỡng phải chịu một xử lý nhiệt bao gồm các bước sau: (a) Thu thập một mẫu cho biết chất dinh dưỡng phải chịu sự điều trị cho biết nhiệt và thêm nưa một sức mạnh ion đệm ở pH thích hợp để có được, trên một mặt, một kết tủa của protein biến tính bởi nói nhiệt và điều trị, - 31 - Các biến đổi của sữa trong quá trình xử lý nhiệt sữa. .. tế bào máu đỏ, trong số các chức năng khác Người ta ước tính rằng khoảng 10-15% folate là thu - 20 - Các biến đổi của sữa trong quá trình xử lý nhiệt sữa được từ sữa Theo FDA, pasteurization có tác dụng ít vào hàm lượng axit folic, có ít hơn, giảm 10% (Bren, 2004) Hiệu quả của việc xử lý nhiệt sau khi giá trị sinh học của các protein chứa trong sữa bột và bốc hơi đã được báo cáo của một số nhà điều... nhiệt sự biến tính sự biến tính làm tăng khả năng giữ nước của họ - 24 - Các biến đổi của sữa trong quá trình xử lý nhiệt sữa Độ nhớt o Nhiệt độ tăng độ nhớt do voluminosity tăng micelles casein nhiệt độ trên 65 ° C độ nhớt tăng do sự sự biến tính protein ,whey protein Các protein thiểu số Protein màng là một nhóm các protein hình thành nên lớp bảo vệ xung quanh các giọt chất béo nhằm ổn định thể sữa. .. nhất bởi vì khả năng của phát triển ở nhiệt độ thấp và cao thêm vào đó nó hoạt động di động - 35 - Các biến đổi của sữa trong quá trình xử lý nhiệt sữa Lipase có khả năng phân cắt chất béo thành glycerol và các axit béo tự do Sự dư thừa các axit béo trong sữa và các sản phẩm từ sữa sẽ gây ra vị ơi thiu Sẽ khơng có phản ứng nào xảy ra giữa lipase của sữa với chất béo khi bề mặt của giọt chất béo còn ... qua xử lý nhiệt độ cao - 18 - Các biến đổi sữa trình xử lý nhiệt sữa Phần : Các biến đổi sữa trình xữ lý nhiệt - 19 - Các biến đổi sữa trình xử lý nhiệt sữa Chương : Biến đổi protein trình xữ lý. .. - Các biến đổi sữa trình xử lý nhiệt sữa Bảng 3: Vitamin B6 khơng bền sữa ngun bị - 47 - Các biến đổi sữa trình xử lý nhiệt sữa q trình xử lý nhiệt - 48 - Các biến đổi sữa trình xử lý nhiệt sữa. .. cường độ xử lý nhiệt - 40 - Các biến đổi sữa trình xử lý nhiệt sữa Chương : Biến đổi Vitamin trình xữ lý nhiệt sữa I Các vitamin tan chất béo : - 41 - Các biến đổi sữa trình xử lý nhiệt sữa Sữa bao