Đề tài Tác hại của vi sinh vật trong quá trình chế biến và bảo quản thủy hải sản

Tác hại VSV đến trình chế biến bảo quản thủy hải sản Lớp:CĐTP9A GVHD:Đàm Sao Mai Lời nói đầu Đất nước Việt Nam có lợi có bờ biển dài, nhiều sông ngòi, ao hồ nên việc khai thác nuôi trồng thủy sản mở triển vọng lớn việc cung cấp thủy sản cho nhu cầu đời sống nhân dân, cho xuất Cá động vật thủy sản sử dụng để ăn tươi chế biến thành nhiều sản phẩm khác nhằm cung cấp tức thời để dự trữ thời gian định Tuy nhiên, nguyên liệu thủy sản dễ ươn hỏng, công việc bảo quản phải đặt lên hàng đầu khâu chất lượng Các biến đổi động vật thủy sản sau chết tê cứng, tự phân giải, biến đổi vi sinh vật có ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm thủy sản Với đề tài tiểu luận “Tác hại vi sinh vật trình chế biến bảo quản thủy hải sản”, chúng em xin trình bày số tác hại vi sinh vật loài vi sinh vật thường gặp trình bảo quản chế biến thủy hải sản Do trình độ thời gian có hạn nên tiểu luận số sai sót định mong cô thông cảm Chúng em xin chân thành cám ơn Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 12 năm 2008 Tác hại VSV đến trình chế biến bảo quản thủy hải sản Lớp:CĐTP9A GVHD:Đàm Sao Mai Chương I: THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA ĐỘNG VẬT THỦY SẢN Thành phần hóa học gồm: nước, protein lipid, muối vô cơ, vitamin Các thành phần khác nhiều, thay đổi phụ thuộc vào giống, loài, giới tính, điều kiện sinh sống Ngoài ra, yếu tố thành phần thức ăn, môi trường sống, kích cỡ cá đặc tính di truyền ảnh hưởng đến thành phần hóa học, đặc biệt cá nuôi Bảng :Thành phần hóa học cá (%)(Nguồn: Giáo trình Công nghệ chế biến thủy hải sản , ThS.Phan Thị Thanh Quế,Đại Học Cần Thơ, Năm 2005) Bảng: Tên thành phần hóa học thịt số loài cá thường đánh bắt Việt Nam (Nguồn: Sách”Cá , thịt chế biến công nghiệp” , NXB Khoa học kỹ thuật) Tên cá Protein(%) Lipit(%) Các chất khác Nước(%) Nục chuối 24,21 1,49 72,90 Trích lầm 22,34 2,00 75,13 Trích xương 21,60 2,07 1,10 76,00 Chai 21,70 0,57 0,92 77,30 Chỉ vàng 21,40 1,59 1,10 77,00 Đuối 20,80 0,87 1,00 78,80 Thu vạch 20,90 1,02 1,53 76,20 Ngân 21,11 1,55 76,94 Phèn sọc 20,60 1,40 1,15 76,60 Phèn khoai 20,60 1,79 1,77 76,70 Hồng 20,60 1,38 1,30 74,30 Bạc má 20,00 2,80 1,86 76,60 Chuồn đất 19,50 0,48 77,50 Dưa 19,40 0,66 1,10 80,70 Cam 18,80 7,70 1,35 73,50 Bò 18,60 0,59 1,25 79,00 Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 12 năm 2008 Tác hại VSV đến trình chế biến bảo quản thủy hải sản Bạch điều Đú bạc Mòi 18,70 18,40 15,77 Lớp:CĐTP9A GVHD:Đàm Sao Mai 0,92 1,18 4,44 1,03 1,03 1,49 78,70 80,70 80,70 Các loài cá đánh bắt nước ta hầu hết có hàm lượng protein cao hàm lượng lipit thấp Bảng 2: Thành phần hóa học số loài thủy sản Giáo trình Công nghệ chế biến thủy hải sản , ThS.Phan Thị Thanh Quế,Đại Học Cần Thơ, Năm 2005) Thành phần Loài Mực Tôm Hàu Sò Trai Ốc Cua Protein % Lipid % Glucid % Tro % Canxi mg% Phosphat mg% Fe m% 17-20 19-23 11-23 8,8 4,6 11-12 16 0,8 0,3-0,4 1-2 0,4 1,1 0,3-0,7 1,5 2,5 3,9-8,3 1,5 1,3-1,8 2,2 1,9 1-4,3 - 54 29-30 0,21 37 668 1310-1660 40 33-67 82 107 51-1210 - 1,2 1,2-5,1 1,9 1,5 - Những thành phần hóa học sau động vật thủy sản chết trở thành nguồn dinh dưỡng cho loài vi sinh vật Các vi sinh vật sử dụng nguồn dinh dưỡng thải chất gây ươn hỏng,mùi khó chịu Chương II:HỆ VI KHUẨN CỦA CÁC ĐỘNG VẬT THỦY SẢN VỪA MỚI ĐÁNH BẮT 2.1 Hệ vi khuẩn cá vừa đánh bắt: Ở cá tươi vừa đánh bắt tìm vi khuẩn tên da (102 107cfu/cm2), mang (103- 109cfu/g) nội tạng (103 - 109cfu/g).Còn thịt quan bên khác lại có vi khuẩn diện.Tùy thuộc vào môi trường đánh bắt mà ta có hệ vi sinh vật có cá khác tùy thuộc vào loài cá Vi khuẩn da mang cá sống vùng nước ôn đới, môi trường nước so với cá sống vùng nước nhiệt đới, môi trường ô nhiểm Số lượng vi khuẩn nội tạng cá có liên quan trực tiếp đến nguồn thức ăn cá: cao cá ăn tạp thấp cá không ăn tạp.Hệ vi sinh vật cá nước khác với cá nươc mặn Ngoài số lượng vi khuẩn thay đổi tùy thuộc vào mùa sinh sống Cá sống mùa hè có số lượng vi khuẩn cao Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 12 năm 2008 Tác hại VSV đến trình chế biến bảo quản thủy hải sản Lớp:CĐTP9A GVHD:Đàm Sao Mai Hình1 : số lượng vi khuẩn cá vừa đánh bắt được(Nguồn: Giáo trình Công nghệ chế biến thủy hải sản , ThS.Phan Thị Thanh Quế,Đại Học Cần Thơ, Năm 2005) Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 12 năm 2008 Tác hại VSV đến trình chế biến bảo quản thủy hải sản Lớp:CĐTP9A GVHD:Đàm Sao Mai Bảng 3:Hệ vi khuẩn cá đánh bắt từ vùng nước không bị ô nhiễm (Nguồn:Giáo trình Công nghệ chế biến thủy hải sản , ThS.Phan Thị Thanh Quế,Đại Học Cần Thơ, Năm 2005) 2.2 Hệ vi khuẩn số loài động vật thủy sản vừa đánh bắt Số lượng vi khuẩn tồn loài giáp xác thân mềm gần giống với số lượng vi khuẩn tồn cá Hệ vi sinh vật tôm bao gồm hai nguồn gốc: có sẵn tôm trước đánh bắt lây nhiễm từ không khí, nước, đất… sau đánh bắt, vận chuyển, sơ chế…Nhìn chung hệ vi sinh vật tôm cá gồm chủ yếu vi sinh vật gây thối rữa Trong đầu tôm thường chứa nhiều vi khuẩn Pseudononas flourescens, Clostridium sporogenes, Clostridium putrificus, Proteus vugaris… Hệ vi sinh vật tôm phụ thuộc vào điều kiện sống, điều kiện đánh bắt, vận chuyển, bảo quản sơ chế Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 12 năm 2008 Tác hại VSV đến trình chế biến bảo quản thủy hải sản Lớp:CĐTP9A GVHD:Đàm Sao Mai Hình :Vi khuẩn có tôm vừa đánh bắt (Nguồn:Giáo trình Công nghệ chế biến thủy hải sản , ThS.Phan Thị Thanh Quế,Đại Học Cần Thơ, Năm 2005) Vi khuẩn diện loài thân mềm giống với vi khuẩn cá biển số lượng vi khuẩn G+ Bacillus, Micrococcus, Enterobacteriaceae , Streptococcus chiếm số lượng lớn Chương III: NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA CÁ SAU KHI CHẾT Cá từ đánh đến chết, thể bắt đầu có hàng loạt thay đổi vật lý hóa học Những biến đổi thể qua sơ đồ: Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 12 năm 2008 Tác hại VSV đến trình chế biến bảo quản thủy hải sản Lớp:CĐTP9A GVHD:Đàm Sao Mai 3.1Hiện tượng tê cứng xác cá Các biến đổi cảm quan biến đổi mà qua sát màu sắc, mùi, cấu trúc …Ngay sau cá chết, xuất số tượng liên quan đến ngoại dạng, cấu trúc.Ngay sau chết , cá duỗi ra, làm cho cá mềm dễ uốn,ấn vào đàn hồi Sau thời gian định sợi co lại làm cho thân cá không mềm mà trở nên cứng , trạng thái gọi tượng cứng xác.Khi tình trạng cứng xác toàn thể cá khó uốn cong Trạng thái tê cứng xác thường kéo dài ngày dài Khi tượng kết thúc cá duỗi , mềm không đàn hồi trước Sau cá xảy số biến đổi khác biến đổi chất lượng, biến đổi tự phân giải Những biến đổi tạo điều kiện thuận lợi cho loài vi khuẩn hoạt động 3.2Những biến đổi chất lượng: Đối với cá tươi cá ướp đá ta phát biến đổi chất lượng thay đổi pha sau: • Pha 1:Cá vừa đánh bắt xong tươi, có vị đặc trưng cho loài Nhiều có mùi rong biển vị nhẹ kim loại • Pha 2:Cá mùi vị đặc trưng Thịt cá có pH trung tính mùi lạ, cấu trúc thịt tốt • Pha 3:Bắt đầu có dấu hiệu ươn hỏng , tùy theo loài cá xuất mùi vị khác Một chất bay Trimethylamin(TMA) vi khuẩn sinh trình khử Trimethylamin Oxi(TMAO) TMA có mùi cá đặc trưng Lúc đầu pha mùi ươn chua ,mùi trái số loài cá béo xuất mùi ôi dầu Trong giai đoạn đến hết pha xuất mùi mùi , mùi khai, mùi lưu huỳnh Cấu trúc cá trở nên mề sũng nước khô dai • Pha 4:Đặc trưng pha ươn hỏng thối rửa Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 12 năm 2008 Tác hại VSV đến trình chế biến bảo quản thủy hải sản Lớp:CĐTP9A GVHD:Đàm Sao Mai 3.3Các biến đổi tự phân giải Khi cá chết đi,cơ thể cá ngừng hoạt động bắt đầu chu trình phân hủy hợp chất giàu lượng phân giải glycogen Các trình phân giải thể cá xảy cacbohydrat nucleotid Khi cá vừa chết, giai đoạn ngắn tế bào tiếp tục trình sinh lý bình thường sau sản sinh Adenozim Triphosphate(ATP) ngừng lại ATP bị phân hủy trở thành Inosine Monophosphate(IMP) Enzym nội bào Tiếp đến phân giải IMP tạo thành Inosine hypoxanthine với xúc tác enzyme nội bào IMP phosphohydrelase inosine ribohdrolase, với tham gia enzym vi khuẩn xuất thời gian bảo quản.ATP bị phân hủy xảy theo loạt phản ứng tự phân: Quá trình tự phân diễn kiểu loài cá nhiên lại diễn với tốc độ khác tùy theo loài Diễn song song với trình phân hủy ATP phân giải Glycogen Glycogen men glycogis phân hủy điều kiện oxy dẫn đến tích lũy acid lactic làm giảm pH thịt cá Nói chung, loài cá có Glycogen so với loài động vật có vú nên sau chết lượng acid lactic sinh so với loài động vật có vú Vì pH cá cao nên dễ bị vi khuẩn công Tiếp đến phân cắt TMAO tạo thành TMA Trimethylamin amin dễ bay có mùi khó chịu đặc trưng cho ươn hỏng cá loài thủy hải sản Sự gia tăng TMA thủy hải sản phụ thuộc vào hàm lương TMAO có chúng.Tiến trình ức chế cá làm lạnh Ngoài trình phân giải ,vẫn có số trình tự phân diễn Tất qua trình tự phân giải tóm gọn bảng sau: Bảng :Tóm tắt biến đổi trình tự phân giải cá ươp lạnh(Nguồn: Giáo trình Công nghệ chế biến thủy hải sản , ThS.Phan Thị Thanh Quế,Đại Học Cần Thơ, Năm 2005) Enzym Cơ chất Các biến đổi xảy Ngăn chặn/kìm hãm Enzym phân giải Glycogen - Tạo acid lactic, Trên thực tế, Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 12 năm 2008 Tác hại VSV đến trình chế biến bảo quản thủy hải sản Glycogen Enzym gây tự phân giải, liên quan đến phá hủy nucleotid Cathepsin ATP ADP AMP IMP Calpain Các protein sợi TMAO Các protein Các peptid Chymotrypsin, Các trypsin, protein cacboxypeptidase Các peptid TMAO demethylase làm giảm pH mô, làm khả giữ nước - Nhiệt độ cao xảy tê cứng dẫn đến nứt thịt Mất mùi cá tươi, xuất vị đắng Hx (ở giai đoạn sau) Mô bị mềm hóa gây khó khăn cản trở cho việc chế biến Tự phân giải khoa bụng loài tầng (gây tượng vỡ bụng) Làm mềm mô cá Lớp:CĐTP9A GVHD:Đàm Sao Mai nên để trình tê cứng cá diễn nhiệt độ gần 00C tốt -Tương tự - Bốc dỡ vận chuyển mạnh tay đè nén làm tăng phá hủy Tránh mạnh tay thao tác lúc bảo quản bốc dỡ Vấn đề gia tăng đông lạnh/rã đông bảo quản lạnh thời gian dài Loại bỏ canxi để ngăn chặn trình hoạt hóa Tạo formaldehyt - Bảo quản cá nhiệt độ làm cứng họ cá [...]... Chí Minh, tháng 12 năm 2008 23 Tác hại của VSV đến các quá trình chế biến và bảo quản thủy hải sản Lớp:CĐTP9A GVHD:Đàm Sao Mai Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 12 năm 2008 24 Tác hại của VSV đến các quá trình chế biến và bảo quản thủy hải sản Lớp:CĐTP9A GVHD:Đàm Sao Mai Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 12 năm 2008 25 Tác hại của VSV đến các quá trình chế biến và bảo quản thủy hải sản Lớp:CĐTP9A GVHD:Đàm Sao Mai... Chí Minh, tháng 12 năm 2008 26 Tác hại của VSV đến các quá trình chế biến và bảo quản thủy hải sản Lớp:CĐTP9A GVHD:Đàm Sao Mai Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 12 năm 2008 27 Tác hại của VSV đến các quá trình chế biến và bảo quản thủy hải sản Lớp:CĐTP9A GVHD:Đàm Sao Mai Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 12 năm 2008 28 Tác hại của VSV đến các quá trình chế biến và bảo quản thủy hải sản Lớp:CĐTP9A GVHD:Đàm Sao Mai... Chí Minh, tháng 12 năm 2008 29 Tác hại của VSV đến các quá trình chế biến và bảo quản thủy hải sản Lớp:CĐTP9A GVHD:Đàm Sao Mai Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 12 năm 2008 30 Tác hại của VSV đến các quá trình chế biến và bảo quản thủy hải sản Lớp:CĐTP9A GVHD:Đàm Sao Mai Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 12 năm 2008 31 Tác hại của VSV đến các quá trình chế biến và bảo quản thủy hải sản Lớp:CĐTP9A GVHD:Đàm Sao Mai... Chí Minh, tháng 12 năm 2008 32 Tác hại của VSV đến các quá trình chế biến và bảo quản thủy hải sản Lớp:CĐTP9A GVHD:Đàm Sao Mai Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 12 năm 2008 33 Tác hại của VSV đến các quá trình chế biến và bảo quản thủy hải sản Lớp:CĐTP9A GVHD:Đàm Sao Mai Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 12 năm 2008 34 Tác hại của VSV đến các quá trình chế biến và bảo quản thủy hải sản Lớp:CĐTP9A GVHD:Đàm Sao Mai... 18 Tác hại của VSV đến các quá trình chế biến và bảo quản thủy hải sản Lớp:CĐTP9A GVHD:Đàm Sao Mai Chương VI: KẾT LUẬN VÀ ĐÁNH GIÁ CHUNG Rõ ràng vi sinh vật có những tác hại nhất định đến quá trình bảo quản và chế biến thủy hải sản Các tác động của chúng đã làm cho cá và các động vật thủy sản khác bị thối rữa , ươn hỏng làm mất các giá trị cảm quan của các sản phẩm thủy sản Không những thể chúng còn... những phát triển ở những sản phẩm đã qua Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 12 năm 2008 19 Tác hại của VSV đến các quá trình chế biến và bảo quản thủy hải sản Lớp:CĐTP9A GVHD:Đàm Sao Mai chế biến tạo ra những chất độc có thể gây ra ngộ độc thực phẩm Vi c tìm hiểu về tác hại của các vi sinh vật trong quá trình chế biến và bào quản thủy hải đang và ngăn chặn các tác hại đó là một vi c vô cùng quan trọng đối... lớn trong vi c nuôi trồng và đánh bắt thủy hải sản Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 12 năm 2008 20 Tác hại của VSV đến các quá trình chế biến và bảo quản thủy hải sản Lớp:CĐTP9A GVHD:Đàm Sao Mai MỤC LỤC TRANG Chương I: THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA ĐỘNG VẬT THỦY SẢN Chương II:HỆ VI KHUẨN CỦA CÁC ĐỘNG VẬT THỦY SẢN VỪA MỚI ĐÁNH BẮT 2.1 Hệ vi khuẩn ở cá vừa mới đánh bắt 2.2 Hệ vi khuẩn ở một số loài động vật thủy sản. .. đen, vàng, trắng… 4.2.5Sự hư hỏng của động vật thân mềm : Chủ yếu là quá trình thối rữa, ngoài các sản phẩm cấp thấp như ở cá, tôm, mực còn có các axit nên tạo thành mùi hôi thối khó chịu Ngoài ra khi ướp đông thịt động vật thân mềm thường có màu vàng do quá trình oxi hoá Chương V:MỘT SỐ CÁCH BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN ĐỘNG VẬT THỦY SẢN VÀ TÁC ĐỘNG CỦA CÁC VI SINH VẬT VÀO CÁC QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN... dạng thối rữa 4.2.5Sự hư hỏng của động vật thân mềm Chương IV:MỘT SỐ CÁCH BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN ĐỘNG VẬT THỦY SẢN VÀ TÁC ĐỘNG CỦA CÁC VI SINH VẬT VÀO CÁC QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN 5.1 Bảo quản ở nhiệt độ thấp 5.1.1 Ướp lạnh 5.1.2 Lạnh đông 5.1.3Các sản phẩm thường gặp 5.1.3.1Cá ướp lạnh 5.1.3.2 Cá đông lạnh 5.2 Bảo quản ở trạng thái khô 5.3 Một số phương pháp bảo quản khác 5.3.1 Muối cá 5.3.2 Làm... , chết béo là rất ít Vì thế mà bảo quản ở nhiệt độ thấp đươc sử dụng rất nhiều trong vi c bảo quản thủy hải sản Có hai phương pháp bảo quản ở nhiệt độ thấp đó là ướp lạnh và lạnh đông Tùy vào thời gian bào quản và loại hải sản nào mà ta lựa chọn phương pháp cho phù hợp 5.1.1 Ướp lạnh: Là quá trình làm ức chế các quá trình hoạt động của enzyme và các vi sinh vật gây thối Ướp lạnh không làm ngừng quá ... mềm thường có màu vàng trình oxi hoá Chương V:MỘT SỐ CÁCH BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN ĐỘNG VẬT THỦY SẢN VÀ TÁC ĐỘNG CỦA CÁC VI SINH VẬT VÀO CÁC QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN 5.1 Bảo quản nhiệt độ thấp... 18 Tác hại VSV đến trình chế biến bảo quản thủy hải sản Lớp:CĐTP9A GVHD:Đàm Sao Mai Chương VI: KẾT LUẬN VÀ ĐÁNH GIÁ CHUNG Rõ ràng vi sinh vật có tác hại định đến trình bảo quản chế biến thủy hải. .. 19 Tác hại VSV đến trình chế biến bảo quản thủy hải sản Lớp:CĐTP9A GVHD:Đàm Sao Mai chế biến tạo chất độc gây ngộ độc thực phẩm Vi c tìm hiểu tác hại vi sinh vật trình chế biến bào quản thủy hải