Vi sinh vật cá phương pháp chế biến và bảo quản pps

08/08/14 1 GVGD: TS. Trần Thanh Thủy SVTH : Ngô Thị Thanh Trân Lê Hoàng Thái Vinh 08/08/14 2          !"# $ %&' ()*+,**-'-.'/ /01 "/*23  )45  )567 $ )" 8 9+:; (<-6 (=064/ (=/6>%? 08/08/14 3  (9@+>50+>'4A00 A0&  5B0';&// C'60D*7 ,#E0F*2 G '#HI0.I+>A%( 9+J'-K/6L"06L- ,M@N16+O6: (&@#-'-0'/ /0L* #+O6%,  • =0*GP06+O+:3 QRSTRU.VWAA+X+6*APY.S$$U. *ZPS$U. • )@V*Z,/A['\"# • *ZA[B@0W* • ]Z&-606'.6'6.6Z*Z • )A'^+7J-_YU `"6*A'B6Z.66Z.66Za 08/08/14 4 • )Nb.cUW4.'N V4,+:G.' N6+OA4 • =.W60'@WA A+XW d":N4?Z+>. @60A'^Z$Ce]f0gfD 08/08/14 5 08/08/14 6     !"# $%&"'"$ ()  "'*+,!,- ).//"'01 %&"'-01 2,34,**015 678/&/9!:;%): 7(:%,< 08/08/14 7  ='VA@6:*:C6:*W&D N6+O*ZW6:.@605+> 6O": h"6+O:';04/Yb Y Q i   W**L0A7 BP42.j74201"WZ. W"a =&42&-P   !"#$%& '() 08/08/14 8 e)60]Z ]ZAk6ZZ  08/08/14 9 # *%+() =@V7.l  .* J&-605W* -4J.JO**J 9VW60P   08/08/14 10 (  !,+! () =14A7060 B%&"#4- =1@VF42 +>15W*4m4J 9+P [...]... 08/08/14 vi khuẩn Aeromonas salmonicida 23 Bệnh rận cá rận cá Caligus Bệnh nấm thuỷ mi nấm thuỷ mi Saprolegnia 08/08/14 24 IV CAC PHƯƠNG PHAP CHẾ BIẾN, BẢO QUẢN VÀ HỆ VI SINH VẬT MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ CA 1 Ca khô: đây là pp bảo quản • • • • Đây là phương phap bảo quản xưa và rẻ tiền nhất Vi sinh vật phat triển trong môi trường có độ ẩm nhất định Chẳng hạn như độ ẩm tới hạn của vi khuẩn... Clostridium botulinum Các loại gây ngộ độc thực phẩm như Salmonella 08/08/14 12 d Vi sinh vật trong mô và cơ quan ở ca Trong thịt ca tươi sống khỏe mạnh không có vi khuẩn do hệ miễn dịch của ca ức chế vi khuẩn Khi ca bệnh, ốm yếu, hay ca bị chết thì vi khuẩn mới từ bên ngoài hay từ ruột và mang xâm nhập vào mô và cac tổ chức của thịt ca 08/08/14 13 Nấm mốcThường gặp: Aspergillus niger... lượng muối ăn thường từ 15÷20% Nhờ ap suất thẩm thấu của nước muối làm cho cac tế bào vi sinh vật bị co nguyên sinh Ở trạng thai này qua trình trao đổi chất của chúng không thực hiện được và hoạt động sống của tế bào vi sinh vật bị dừng lại, tế bào vi sinh vật bị chết hay chuyển sang dạng sống tiềm sinh 08/08/14 32 Chuẩn bị nguyên liệu Dùng các loại cá tươi tự nhiên, cá ướp lạnh... Clostridium botulinum trong qua trình phân huỷ protein thành chất độc botulin 08/08/14 17 3 Cac vi sinh vật gây bệnh ca Cac vi sinh vật trong đất, xac động vật nhiễm vào nước là nguyên nhân gây nên cac bệnh cho ca Khi gặp điều kiện thuận lợi những vi sinh vật này phat triển mạnh và chúng xâm nhập vào cơ thể ca qua đường da, miệng, mang, ruột 08/08/14 18 Chúng xâm nhập vào các tổ chức... sấy khô ca không làm chết hết cac vi sinh vật trong ca Để tăng độ bền sản phẩm đồng thời ức chế vi sinh vật, người ta ướp muối ca (NaCl 5-6%) trước khi phơi khô Chất lượng ca khô phụ thuộc vào nguyên liệu, phương phap sấy, cũng như mức độ vệ sinh ở nơi sản xuất 08/08/14 31 2 Ca muối Đây là pp bảo quản Ướp ca có thể dùng muối khô, muối ướt hay ngâm vào dịch nước muối, lượng muối ăn... định Chẳng hạn như độ ẩm tới hạn của vi khuẩn là 30%, của nấm mốc là 15% … Sấy hoặc phơi khô là tạo điều kiện không thuận lợi cho vi sinh vật Nhiều dạng vi sinh vật chết hoặc suy yếu khi ca được đem sấy hoặc phơi khô 08/08/14 25 Có 2 phương phap làm khô:  Phương phap sấy tự nhiên (phơi nắng): dùng nhiệt của anh sang mặt trời để làm khô sản phẩm  Ưu điểm: • Không tốn kém nhiên liệu... vào túithờimuối đợt 2 quản, Xếp cá đã muối đợt kéo dàiƯớp gian bảo bên ngoài polyethylen, dán nhãn Cáclượng muối bằng xuất ra xếp riêng theo lô sản phẩm sản 15% cá thứ tự ở nơi khô ráo thoáng mát có mái che mưa nắng Thời gian bảo quản khoảng 30 ngày Đóng gói và bảo quản 08/08/14 33 08/08/14 34 - Nhiều vi sinh vật dần làm quen với muối và phat triển bình thường... dưỡng và cảm quan • Dễ bị ẩm móc khi bảo quản 08/08/14 27 08/08/14 28 Phương phap nhân tạo: dùng tủ sấy hoặc lò sấy Ưu điểm: • Lò sấy, tủ sấy có thể lắp di động •Dễ thực hiện, chất lượng sản phẩm tốt Nhược điểm: •Hạn chế về khối lượng nguyên liệu sấy •Thiết bị đắt tiền •Kiểm soát điều kiện sấy rất khó khăn 08/08/14 30 Phơi hay sấy khô ca không làm chết hết cac vi. .. Clostridium sporogens 08/08/14 Pseudomonas fluorescens Proteus vulgaris 15 2 Hệ vi sinh vật trong quá trình thối rữa  Trước hết sự thối rữa bắt đầu từ ngoài rồi xâm nhập vào bên trong  Protein bị phân huỷ tạo thành cac hợp chất có chứa nitơ làm cho thịt ca có tính kiềm sẽ tạo điều kiện cho cac vi sinh vật hoại sinh phat triển  Thịt ca thay đổi màu sắc, có mùi khó ngửi do sự phân huỷ... tượng này, cần đem rửa ca bằng nước sạch để loại bỏ cac vết màu, sau đó ngâm vào dung dịch có 3-5% Axit axetic Muối cao cùng với Axit axetic làm cứng thịt ca, làm chết hoặc ức chế vi sinh vật Sau đó đem dùng hoặc bảo quản 08/08/14 36 . 08/08/14 1 GVGD: TS. Trần Thanh Thủy SVTH : Ngô Thị Thanh Trân Lê Hoàng Thái Vinh 08/08/14 2        