Khảo sát khả năng sử dụng thịt vụn đỏ cá tra trong chế biến và bảo quản sản phẩm chả lụa cá

Khảo sát khả năng sử dụng thịt vụn đỏ cá tra trong chế biến và bảo quản sản phẩm chả lụa cáKhảo sát khả năng sử dụng thịt vụn đỏ cá tra trong chế biến và bảo quản sản phẩm chả lụa cáKhảo sát khả năng sử dụng thịt vụn đỏ cá tra trong chế biến và bảo quản sản phẩm chả lụa cáKhảo sát khả năng sử dụng thịt vụn đỏ cá tra trong chế biến và bảo quản sản phẩm chả lụa cáKhảo sát khả năng sử dụng thịt vụn đỏ cá tra trong chế biến và bảo quản sản phẩm chả lụa cáKhảo sát khả năng sử dụng thịt vụn đỏ cá tra trong chế biến và bảo quản sản phẩm chả lụa cáKhảo sát khả năng sử dụng thịt vụn đỏ cá tra trong chế biến và bảo quản sản phẩm chả lụa cá

MỤC LỤC MỤC LỤC i Chương 1 GIỚI THIỆU 1 1.1 Đặt vấn đề 1 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1 Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3 2.1 Tổng quan về nguồn nguyên liệu 3 2.1.1 Cá tra 3 2.1.2 Mỡ heo 6 2.2 Các quá trình chính chi phối sự hình thành sản phẩm 7 2.2.1 Công dụng và tác động của chế độ rửa đến chất lượng sản phẩm 7 2.2.2 Quá trình tạo gel 9 2.2.3 Quá trình nhũ hóa 11 2.2.4 Vai trò và chức năng của gelatin 15 2.2.5 Ảnh hưởng của việc bổ sung polyphosphate đến cấu trúc sản phẩm 16 2.2.6 Quá trình xay nghiền 17 2.2.7 Quá trình xử lý nhiệt 18 2.3 Các nghiên cứu có liên quan 20 Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22 3.1 Phương tiện nghiên cứu 22 3.3 Phương pháp bố trí thí nghiệm 23 3.4 Sơ lược cách thức bố trí thí nghiệm và các chỉ tiêu đánh giá 25 3.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của việc sử dụng NaHCO3 và CH3COOH (trong công đoạn rửa thịt vụn đỏ cá tra) đến chất lượng sản phẩm chả lụa cá. 25 3.4.1.1 Mục đích: Xác định nồng độ NaHCO3 và CH3COOH sử dụng thích hợp trong công đoạn rửa nhằm đảm bảo đặc tính cấu trúc và giá trị cảm quan của sản phẩm chả lụa cá. 25 3.4.1.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 25 3.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối NaCl trong nước rửa đến các đặc tính chất lượng của sản phẩm chả lụa cá. 28 3.4.2.1 Mục đích: Xác định nồng độ NaCl thích hợp cho công đoạn rửa nhằm đảm bảo đặc tính cấu trúc và giá trị cảm quan của sản phẩm chả lụa cá. 28 3.4.2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 28 3.5 Phương pháp và thiết bị sử dụng trong phân tích các chỉ tiêu 38 3.4 Phương pháp thu thập và xử lý số liệu 38 TÀI LIỆU THAM KHẢO 96 PHỤ LỤC 110 i DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của cá tra cỡ 170g/con 3 Bảng 2.2: Thành phần hóa học của một số loài cá da trơn 3 Bảng A.1: Thang điểm đánh giá chỉ tiêu màu sắc của sản phẩm chả lụa cá 48 Bảng A.2: Thang điểm đánh giá chỉ tiêu mùi của sản phẩm chả lụa cá 48 Bảng A.3: Thang điểm đánh giá chỉ tiêu vị của sản phẩm chả lụa cá 48 Bảng A.4: Thang điểm đánh giá chỉ tiêu cấu trúc của sản phẩm chả lụa cá 48 ii DANH SÁCH HÌNH Hình 3.1: Quy trình tổng quát chế biến sản phẩm chả lụa cá 23 Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 25 Hình 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 28 Hình 3.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 31 Hình 3.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 33 Hình 3.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 5 35 Hình 3.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 6 37 iii Chương 1 GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Chả lụa là một trong những sản phẩm truyền thống, có giá trị dinh dưỡng cao của người Việt Nam. Tuy nhiên, phần lớn các sản phẩm chả lụa trên thị trường được sản xuất theo phương thức truyền thống từ nguồn nguyên liệu ban đầu là thịt heo (ở dạng thịt nóng hay thịt lạnh đông). Trong khi đó, chất lượng cuộc sống ngày càng được cải thiện, nhu cầu của người tiêu dùng ngày càng được nâng cao, đòi hỏi thị trường phải cung cấp các dạng sản phẩm thực phẩm mới lạ, hấp dẫn, đa dạng, phong phú về chủng loại, đảm bảo chất lượng tốt và tính an toàn. Song song với tình hình hiện nay, ngành thủy sản Việt Nam trong những năm gần đây đang phát triển rất mạnh mẽ, trở thành một trong những ngành kinh tế mũi nhọn, và cá tra là đối tượng chính góp phần tạo nên thành công to lớn này. Sản lượng cũng như lợi nhuận mà cá tra mang lại cho kinh ngạch xuất khẩu của nước ta hàng năm khá lớn. Dầu vậy, các sản phẩm từ cá tra còn hạn hẹp, chủ yếu là ở dạng fille đông lạnh và một số sản phẩm giá trị gia tăng như surimi, chả cá viên…Bên cạnh đó, theo kết quả điều tra tại các nhà máy chế biến thủy sản, tỷ lệ fillet cá tra chỉ đạt khoảng 35%, còn lại 65% là phụ phẩm, bao gồm: xương, da, thịt đỏ, nội tạng, mỡ, dè cá…Trong đó, phần thịt vụn đỏ được loại ra từ quy trình sản xuất cá tra fille chiếm khoảng 3%, hiện tại chưa được ứng dụng nhiều trong sản xuất để nâng cao tính kinh tế. Vấn đề đặt ra là tận dụng phần thịt vụn đỏ này trong việc đa dạng hóa sản phẩm từ con cá tra dựa trên quy trình sản xuất chả lụa truyền thống, vừa tận dụng được nguồn phụ phẩm phong phú này, vừa đáp ứng nhu cầu của thị trường và người tiêu dùng. Đề tài “Khảo sát khả năng sử dụng thịt vụn đỏ cá tra trong chế biến và bảo quản sản phẩm chả lụa cá” được tiến hành nhằm đáp ứng khuynh hướng tiêu dùng thực phẩm hiện tại, tạo ra một dạng sản phẩm mới, có tính kinh tế, an toàn và tốt cho sức khỏe. 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Tận dụng thịt vụn đỏ cá tra trong chế biến và bảo quản sản phẩm chả lụa cá chất lượng và an toàn với việc kiểm soát công đoạn rửa, bổ sung các chất phụ gia tạo gel, kiểm soát quá trình gia nhiệt, đồng thời khảo sát thời gian bảo quản lạnh sản phẩm. Từ mục tiêu đã đặt ra, các nội dung nghiên cứu chính được thực hiện trong đề tài này bao gồm:  Khảo sát ảnh hưởng của việc sử dụng NaHCO 3 và CH 3 COOH (trong công đoạn rửa thịt đỏ cá tra) đến chất lượng của sản phẩm chả lụa cá. 1  Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối NaCl trong nước rửa đến các đặc tính chất lượng của sản phẩm chả lụa cá.  Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ thịt đỏ cá tra : mỡ heo đến chất lượng sản phẩm chả lụa cá.  Tác động của việc bổ sung gelatin và sodium tripolyphosphate đến đặc tính cấu trúc và giá trị cảm quan của sản phẩm.  Khảo sát ảnh hưởng của chế độ gia nhiệt (thời gian và nhiệt độ hấp) đến đặc tính cấu trúc và mật số vi sinh vật trong sản phẩm.  Xác định sự thay đổi thành phần, tính chất và giá trị cảm quan của sản phẩm theo thời gian bảo quản trong điều kiện bảo quản lạnh. 2 Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan về nguồn nguyên liệu 2.1.1 Cá tra 2.1.1.1 Cá tra - thành phần dinh dưỡng và khả năng tận dụng nguồn phụ phẩm Cá tra là một trong số những loài cá thuộc họ cá tra (Pangasiidae), có giá trị kinh tế cao. Chúng có kích thước lớn, tăng trọng nhanh, dễ nuôi và hiện nay được nuôi khá phổ biến ở đồng bằng sông Cửu Long (tập trung nhiều ở An Giang, Đồng Tháp) (Nguyễn Hùng Đức, 2011). Cá tra có tên tiếng Anh là Shutchi catfish Bộ cá nheo: Siluriformes Họ cá tra: Pangasiidae Giống cá tra dầu: Pangasianodon Loài cá tra: Pangasianodon hypophthalmus Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của cá tra cỡ 170g/con Thành phần Giá trị dinh dưỡng Năng lượng 124,52 cal Năng lượng từ chất béo 30,48 cal Protein 23,42 g Tổng lượng chất béo 3,42 g Chất béo bão hòa 1,64 g Cholesterol 25,20 mg Na + 70,60 mg (Nguồn: Nguyễn Thanh Hiền, 2003, được trích dẫn bởi Huỳnh Trung Hậu, 2010) Bảng 2.2: Thành phần hóa học của một số loài cá da trơn Loài cá Thành phần hóa học tính trên 100g sản phẩm ăn được (%) Lipid Protein Ẩm Tro Cá tra 3,4 23,4 76,5 1,4 Cá basa 7,0 28,0 78,2 1,3 Cá leo 4,0 20,0 74,8 1,2 (Nguồn: Nguyễn Thị Lệ Diệu, 2001, được trích dẫn bởi Đỗ Minh Chung, 2010) Bảng 2.3: Tỷ lệ các thành phần theo phần trăm khối lượng của cá tra Bộ phận Tỷ lệ (%) Thịt cá (bao gồm cả cơ thịt hồng) 39÷42 Mỡ lá 11÷14 Đầu, xương, mỡ bụng, vấy 32÷37 Nôi tạng 5,0÷5,5 Da 8,5÷9,5 (Nguồn: Sở khoa học và công nghệ tỉnh An Giang, cập nhật ngày 21.11.2012) 3 Từ bảng 2.3, ta nhận thấy rằng phần thịt cá chỉ chiếm tối đa khoảng 40%, tính cả cơ thịt hồng phải được loại ra trong quá trình chế biến fillet lạnh đông. Phần thịt hồng này chứa nhiều lipid và các protein không có khả năng tạo gel, do đó, ảnh hưởng lớn đến việc ứng dụng trong chế biến các sản phẩm giá trị gia tăng dạng gel và dạng nhũ tương từ con cá tra. Điều này cần được quan tâm, nghiên cứu. 2.1.1.2 Protein trong cá Cấu tạo cơ thể cá là một hỗn hợp gồm nhiều chất hóa học. Trước hết là các loại protein, sau đó là lipid, các muối vô cơ và các chất khác, tạo thành một dung dịch keo nhớt, trong đó nước là dung môi. Protein được cấu tạo từ các acid amin. Các hợp chất này tạo nên cơ quan của cá, tạo cho cấu trúc cơ thịt cá độ chắc, độ đàn hồi, độ dẻo dai nhất định. Protein của mô cơ cá được chia ra thành 3 nhóm: a. Protein cấu trúc (Protein tơ cơ) Chiếm khoảng 70÷80% tổng lượng protein cá, bao gồm actin, myosin, tropomyosin và actomyosin. Các protein này hòa tan trong dung dịch muối trung tính có nồng độ khá cao (>0,5M). Chúng có chức năng co rút và đảm nhận các hoạt động của cơ. Trong đó, actin và myosin tham gia trực tiếp vào quá trình co duỗi cơ (Nguyễn Trọng Cẩn và cộng sự, 1996). Phân tử myosin có khả năng xúc tác sự phân ly ATP thành ADP và H 3 PO 4 . Đây là một đặc tính quan trọng vì quá trình này sản sinh ra năng lượng cần thiết cho hoạt động của bắp thịt (Bechted, 1986, được trích dẫn bởi Nguyễn Hùng Đức, 2011). Điểm đẳng điện của myosin là 5,6. Vì vậy, trong quá trình chế biến thịt, việc điều khiển pH gần bằng 6 sẽ làm cho phân tử myosin tích điện âm và có khả năng liên kết tốt với nước (Harrington, 1979). Ngoài ra, việc sử dụng muối trong chế biến cũng góp phần gia tăng điện tích âm của phân tử myosin, làm phá vỡ lực ion dẫn đến việc phân tử hấp thu nước tốt và trương nở mạnh (Acton et al., 1983). Phân tử actin gồm hai dạng là G-actin (hình cầu) và F-actin (hình sợi). Dưới tác dụng lý hóa, G-actin có thể trùng hợp thành F-actin và có cấu trúc xoắn kép (Huxley,1963; Steiner et al., 1952; trích dẫn bởi Nguyễn Hùng Đức, 2011). Khi có mặt của Ca, F-actin liên kết với phân tử myosin dẫn đến hiện tượng co cơ (Nguyễn Thị Thanh Hiền, Lê Thị Minh Thủy, 2005). b. Protein chất cơ (Protein tương cơ) Chiếm khoảng 25÷30% hàm lượng protein trong cá, bao gồm myoalbumin, globulin, myolobin và các enzyme. Các protein này có tính tan trong nước, tan 4 trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion thấp (<0,5M) (Nguyễn Trọng Cẩn và cộng sự, 1996). Đa số các protein này bị đông tụ khi đun nóng trong nước ở nhiệt độ trên 50 o C. Ngoài ra, trong quá trình chế biến và bảo quản, myoglobin dễ bị oxy hóa thành metmyoglobin, ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm (Phan Thị Thanh Quế, 2006). c. Protein mô liên kết Chiếm khoảng 3÷10% hàm lượng protein trong cá, bao gồm colagen, elastin. Protein này không tan trong nước, trong dung dịch kiềm và trong dung dịch muối có nồng độ ion cao. Protein mô liên kết khó bị thủy phân dưới tác dụng của enzyme pepsin và trypsin nên có giá trị dinh dưỡng kém hơn so với protein cấu trúc và protein tương cơ. Đặc trưng về cấu trúc của sợi collagen là khả năng trương nở cao và độ bền cơ học lớn. Sợi collagen không có tính đàn hồi do sự hình thành của liên kết nội bào và trung gian giữa các phân tử, tạo nên cấu trúc xoắn 3 của tropocollagen. Các tính chất này ảnh hưởng đến độ đàn hồi của thịt cá (Nguyễn Văn Mười, 2006). Khi xử lý nhiệt ở mức độ vừa phải, một phần liên kết hydro trong chuỗi peptide của collagen bị phá hủy, làm thay đổi phân bố trong cấu trúc xoắn 3 của tropocollagen dẫn đến việc tăng độ thủy phân của hệ thống và tăng tác dụng của protease vào liên kết peptide (Nguyễn Văn Mười, 2006). Đặc tính của elastin là rất bền với acid và bazo, có độ hòa tan thấp, co giãn, không bị ảnh hưởng khi xử lý nhiệt (Nguyễn Văn Mười, 2006). Cấu trúc hình thái của protein cá dễ bị biến đổi khi môi trường vật lý thay đổi. Việc xử lý với nồng độ muối cao hoặc xử lý bằng nhiệt có thể gây ra sự biến tính không thuận nghịch đối với protein. Tuy nhiên, việc kiểm soát các điều kiện làm biến tính protein có thể giúp nhà sản xuất sử dụng các đặc tính của chúng cho mục đích công nghệ. Ví dụ: Trong sản xuất các sản phẩm từ surimi, người ta đã lợi dụng khả năng tạo gel của protein trong sợi cơ (Phan Thị Thanh Quế, 2006). Protein tơ cơ đóng vai trò quan trọng nhất trong việc hình thành và phát triển của hệ gel protein đối với các sản phẩm có quá trình chế biến nhiệt (Smith, 1988). Loại protein này ảnh hưởng đến cấu trúc, tính đàn hồi, độ rỉ dịch và sự ổn định của hệ nhũ tương chất béo trong quá trình chế biến sản phẩm (Xiong, 1997). 5 Các protein tương cơ được xem là nguyên nhân gây mất giá trị dinh dưỡng khi chế biến do chúng có khả năng hòa tan trong nước cao, dễ bị thất thoát trong tiến trình xử lý. Ngoài ra, chúng còn cản trở quá trình tạo gel, làm giảm độ bền gel của sản phẩm (Phan Thị Thanh Quế, 2006). Tương tự như sợi collagen ở động vật hữu nhũ, collagen trong mô cá cũng tạo nên cấu trúc mạng lưới mỏng với mức độ phức tạp khác nhau. Tuy nhiên, collagen ở cá kém bền hơn nhiều và ít có các liên kết chéo hơn, nhưng nhạy cảm hơn collagen ở động vật máu nóng có xương sống (Phan Thi Thanh Quế, 2006). 2.1.1.3 Các biến đổi của cá sau khi chết Từ khi đánh bắt được đến khi chết, trong cơ thể của cá bắt đầu diễn ra hàng loạt các thay đổi về mặt vật lý cũng như hóa học. Biến đổi nghiêm trọng nhất là sự bắt đầu mạnh mẽ của quá trình tê cứng. Ngay sau khi chết, cơ thịt cá duỗi ra hoàn toàn. Kết cấu mềm mại, đàn hồi của cơ thịt cá chỉ kéo dài vài giờ, sau đó cơ sẽ co lại. Trạng thái tê cứng thường kéo dài một ngày hoặc hơn. Khi kết thúc hiện tượng tê cứng, cơ duỗi ra và trở nên mềm mại nhưng không còn đàn hồi như tình trạng trước khi tê cứng (Phan Thị Thanh Quế, 2006). Thời gian của quá trình tê cứng và quá trình mềm hóa sau tê cứng thường khác nhau tùy theo loài cá và chịu ảnh hưởng của các yếu tố như nhiệt độ, phương pháp đánh bắt cá, kích cỡ và điều kiện sống của cá (Phan Thị Thanh Quế, 2006). pH của cơ thịt cá giảm sau khi cá chết (do sự phân giải glycogen) có ảnh hưởng đến tính chất vật lý của cơ thịt cá. Khi pH giảm, điện tích bề mặt protein sợi cơ giảm đi, làm các protein đó bị biến tính cục bộ và giảm khả năng giữ nước (Phan Thị Thanh Quế, 2006). Sự mất nước ảnh hưởng xấu đến cấu trúc cơ thịt cá. Độ dai ở mức không thể chấp nhận được sẽ xảy ra ở cơ thịt có pH thấp (Phan Thị Thanh Quế, 2006). 2.1.2 Mỡ heo Mô mỡ được xem như một biến thể của mô liên kết trong đó tập trung nhiều tế bào mỡ. Trong cấu trúc tế bào mỡ, giọt mỡ chiếm thể tích lớn nhất, protoplasma, nhân và các thành phần khác phân bố ở phần rìa của tế bào mỡ cạnh màng liên kết. Các chất vô định hình, các sợi collagen và elastin tham gia vào thành phần các chất nằm giữa tế bào và mô mỡ (Nguyễn Văn Mười, 2006). Hàm lượng của các thành phần cơ bản trong mô mỡ (ẩm, chất béo, đạm) tùy thuộc vào từng vùng trên cơ thể con vật. Ngoài các thành phần chính, trong mô mỡ còn chứa các chất màu, chất khoáng và vitamin. Trong mỡ còn chứa các 6 enzyme như lipase, phospholipase. Mỡ qua xử lý nhiệt làm các enzyme này mất hoạt tính và có thể bảo quản lâu (Nguyễn Văn Mười, 2006). 2.2 Các quá trình chính chi phối sự hình thành sản phẩm 2.2.1 Công dụng và tác động của chế độ rửa đến chất lượng sản phẩm Chế độ rửa giữ vai trò khá quan trọng trong quy trình sản xuất các sản phẩm đòi hỏi việc khử triệt để màu, mùi tanh của cá như surimi, paste cá Rửa liên tiếp nhiều lần nhằm loại bỏ màu, mùi tanh, lipid và các tạp chất khác. Tuy nhiên, rửa cũng tác động đến chất lượng sản phẩm và hiệu suất thu hồi. Khi tiến hành rửa thịt cá, một phần protein, vitamin, khoáng, acid amin bị mất đi, vì vậy, sau quá trình rửa, protein còn lại chủ yếu là protein liên kết. Quá trình rửa phụ thuộc vào thời gian rửa, nhiệt độ nước rửa, tỷ lệ nước rửa, bản chất các thành phần trong nước rửa, tốc độ khuấy đảo, độ cứng và pH của nước (Lee, 1994).  Nếu thời gian quá dài, tốc độ khuấy đảo quá mạnh, quá trình hydrate quá sẽ diễn ra mạnh mẽ, gây khó khăn cho công đoạn tách nước.  Cần chú ý đến chu kỳ rửa. Nếu rửa quá nhiều sẽ dẫn đến tổn thất chất dinh dưỡng, khả năng tạo gel và độ bền của mạng lưới gel bị giảm.  Nhiệt độ nước rửa cần duy trì khoảng 0÷10 o C để tránh các biến đổi bất lợi xảy ra trong quá trình sản xuất.  Độ cứng của nước rửa cần phải có tỷ lệ Ca/Mg, Fe/Mn đạt tiêu chuẩn nước mềm. Nếu hàm lượng này cao sẽ làm giảm khả năng tạo gel của protein, đồng thời tăng cường quá trình oxy hóa lipid và kích thích hoạt động của enzyme. Ngoài ra, ion Fe còn ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm.  pH của nước rửa cần đạt xấp xỉ pH tự nhiên để duy trì cấu trúc và khả năng tạo gel của protein. Ngoài ra, khi thay đổi pH của môi trường, mức độ tủa của protein cũng thay đổi. Ở pH thấp, protein tích điện dương, trong khi đó, ở các giá trị pH cao, protein tích điện âm. Điều này được quyết định bởi tính chất của nhóm amine và nhóm carboxyl trên phân tử protein. Tại giá trị pI (điểm đẳng điện), tính tan của protein là thấp nhất , các phân tử protein trở nên không tan và tách khỏi môi trường (Hcmbiotech, 2006, trích dẫn bởi Huỳnh Trung Hậu, 2010). 2.2.1.1 Natribicarbonate (NaHCO 3 ) Sự có mặt của NaHCO 3 trong nước rửa có tác dụng khử bỏ phần lipid bám trong thịt cá. 7 [...]... nghiệm và các chỉ tiêu đánh giá 3.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của việc sử dụng NaHCO 3 và CH3COOH (trong công đoạn rửa thịt vụn đỏ cá tra) đến chất lượng sản phẩm chả lụa cá 3.4.1.1 Mục đích: Xác định nồng độ NaHCO 3 và CH3COOH sử dụng thích hợp trong công đoạn rửa nhằm đảm bảo đặc tính cấu trúc và giá trị cảm quan của sản phẩm chả lụa cá 3.4.1.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm Thịt vụn đỏ cá tra đông... sắc tự nhiên cho sản phẩm Đối với các sản phẩm thịt, nếu không sử dụng phosphate trong quá trình chế biến, sản phẩm sẽ bị mất nhiều nước làm cho thịt trở nên khô cứng, giảm giá trị cảm quan Ngược lại, việc bổ sung polyphosphate sẽ có tác dụng khôi phục lại khả năng hydrat hóa của protein thịt, gia tăng khả năng giữ nước của protein, giúp các sản phẩm chế biến từ thịt đạt sự mềm mại và tăng giá trị cảm... thực phẩm Ngoài ra, đối với các sản phẩm ít béo, gelatin cung cấp cho sản phẩm độ mịn, giảm hàm lượng béo và tăng vị Trong khi đó, đối với các sản phẩm từ thịt, gelatin giữ vai trò quan trọng trong việc gia tăng khả năng giữ nước, khả năng nhũ hóa, tạo gel và ổn định sản phẩm (Johnston-Banks, 1990; Schrieber và Gareis, 2007) Ngoài ra, trong lĩnh vực dược phẩm, gelatin còn được sử dụng nhiều trong sản. .. sung polyphosphate đến cấu trúc sản phẩm Việc duy trì khả năng giữ nước của thịt cá trong quá trình chế biến có ý nghĩa rất quan trọng, góp phần cải thiện cấu trúc và làm tăng chất lượng sản phẩm Để duy trì khả năng giữ nước của thịt cá, người ta thường sử dụng các muối polyphosphate ở các dạng khác nhau nhằm làm bền liên kết ẩm trong cơ Các muối này trong quá trình chế biến sẽ làm tăng mức độ giữ nước,... tiến hành (210g/đòn) và gia nhiệt ở 70 ± 2 oC, 75 phút rồi tiến hành làm mát (đặt trong tủ lạnh ít nhất 8 giờ) 3.4.2.4 Chỉ tiêu đánh giá Khối paste cá sau công đoạn ép tách nước  Độ ẩm  Khả năng giữ nước Sản phẩm chả lụa cá  Độ ẩm  Cấu trúc (độ cứng)  Đánh giá cảm quan 29 3.4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ thịt vụn đỏ cá tra : mỡ heo đến chất lượng sản phẩm chả lụa cá 3.4.3.1 Mục đích:... thịt (hóa nâu) Vấn đề sử dụng thịt nóng trong quá trình chế biến và ảnh hưởng của các chế độ gia nhiệt lên các đặc tính cảm quan và sự chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm thịt cừu gia nhiệt được nghiên cứu bởi Jeremiah và cộng sự (1986) Các tác giả kết luận rằng chế biến từ nguồn nguyên liệu là thịt nóng gây nên những tác động bất lợi lên sự mềm mại của cấu trúc sản phẩm, tuy nhiên, việc... cấu trúc và khả năng giữ nước của chả lụa, đồng thời, chế độ gia nhiệt 80 oC trong 75 phút giúp chả lụa đạt được chất lượng tốt nhất và đảm bảo an toàn về mặt vi sinh Theo tác giả Nguyễn Hùng Đức (2011), đặc tính gel của sản phẩm thanh giả cua, được chế biến từ thịt dè cá tra, sẽ ổn định khi bổ sung các phụ gia tạo gel theo tỷ lệ như sau: tinh bột biến tính 5%, lòng trắng trứng 10%, PDP 0,35% và gluten... màu sắc của sản phẩm chả thịt bò cũng nêu ra một số kết luận như sau: Sự thay đổi nhẹ nhiệt độ tâm sau cùng (68.3oC đến 71.1oC) không làm biến đổi đặc tính màu sắc của sản phẩm Tuy nhiên, khi nhiệt độ tâm của sản phẩm cao hơn 71.1 oC sẽ ảnh hưởng rõ rệt đến màu sắc đỏ hoặc hồng trong thịt Hơn thế nữa, việc tăng pH của cơ thịt trong quá trình chế biến sản phẩm sẽ giúp ngăn chặn sự biến màu thịt (hóa nâu)... việc liên kết ẩm, trong khi phosphate acid lại gây co cơ nhiều hơn (do tạo pH thấp hơn) (Nguyễn Văn Mười, 2006) Sodium tripolyphosphate là polyphosphate kiềm, được sử dụng khá phổ biến trong quá trình chế biến các sản phẩm thịt, cá với mục đích làm tăng khả năng giữ nước của cơ Khi muối phosphate này được sử dụng như một phụ gia trong quá trình chế biến, chúng sẽ làm gia tăng pH của thịt, phân tách phức... hưởng của nồng độ muối NaCl trong nước rửa đến các đặc tính chất lượng của sản phẩm chả lụa cá 3.4.2.1 Mục đích: Xác định nồng độ NaCl thích hợp cho công đoạn rửa nhằm đảm bảo đặc tính cấu trúc và giá trị cảm quan của sản phẩm chả lụa cá 3.4.2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm Thịt vụn đỏ cá tra đông lạnh Nước sạch Xử lý – Rửa Hóa chất khảo sát NaCl C1 C2 C3 C4 Mỡ heo Ép tách nước Xử lý Xay sơ bộ C5 Mẫu phân tích . tận dụng được nguồn phụ phẩm phong phú này, vừa đáp ứng nhu cầu của thị trường và người tiêu dùng. Đề tài Khảo sát khả năng sử dụng thịt vụn đỏ cá tra trong chế biến và bảo quản sản phẩm chả lụa. CH 3 COOH (trong công đoạn rửa thịt đỏ cá tra) đến chất lượng của sản phẩm chả lụa cá. 1  Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối NaCl trong nước rửa đến các đặc tính chất lượng của sản phẩm chả lụa cá. . 1: Khảo sát ảnh hưởng của việc sử dụng NaHCO3 và CH3COOH (trong công đoạn rửa thịt vụn đỏ cá tra) đến chất lượng sản phẩm chả lụa cá. 25 3.4.1.1 Mục đích: Xác định nồng độ NaHCO3 và CH3COOH sử