4.4.1 Tác động của hàm lượng mỡ heo bổ sung đến khả năng nhũ hóa của sản phẩm chả lụa cá
Theo nghiên cứu của Rikke Miklos và cộng sự (2011), hàm lượng mỡ giữ những vai trò khác nhau trong các sản phẩm dạng nhũ tương. Nó chi phối tính chất lưu biến của nhũ tương, cấu trúc, các đặc tính cảm quan về màu sắc và mùi vị sản phẩm. Một khối nhũ tương ổn định cần có sự ổn định của hàm lượng chất béo trong hệ gel protein hòa tan để ngăn cản sự hao hụt protein trong suốt quá trình gia nhiệt và công đoạn nhồi ruột (Feiner, 2009; Luruena-Martinez, Vivar- Quintana & Revilla, 2004). Kết quả nghiên cứu thu được về sự ảnh hưởng của hàm lượng mỡ bổ sung đối với khả năng nhũ hóa của sản phẩm chả lụa cá thể hiện ở bảng 4.10.
Bảng 4.10 Khả năng nhũ hóa của các mẫu tương ứng với tỷ lệ mỡ phối trộn khác nhau
Tỷ lệ cá/mỡ Khả năng nhũ hóa (ES) (%)
Mẫu 8/2 96.25±0.04c
Mẫu 7/3 98.07±0.20a
Mẫu 6/4 97.70±0.26a
Mẫu 5/5 97.13±0.21b
Nhìn chung, khả năng nhũ hóa của sản phẩm tăng dần theo tỷ lệ mỡ phối trộn.
Tuy nhiên, khi bổ sung hàm lượng mỡ vượt mức thích hợp sẽ làm giảm khả năng nhũ hóa. Mẫu với tỷ lệ phối trộn vụn cá/mỡ heo là 8/2 có khả năng nhũ hóa thấp nhất (khác biệt có ý nghĩa thống kê so với các mẫu khác). Điều này được giải thích là do lượng mỡ ít, không đủ hình thành các liên kết cần thiết
khó tạo nên sự ổn định trong khối nhũ tương. Hai mẫu với tỷ lệ phối trộn cá/mỡ là 6/4 và 7/3 đạt khả năng nhũ hóa tốt nhất.
Nghiên cứu của Rikke Miklos và cộng sự (2011) về ứng ựng của diacyglycerol trong mỡ heo, bổ sung vào sản phẩm nhũ tương thịt cho thấy rằng độ bền nhũ tương tăng khi tăng hàm lượng mỡ phối trộn. Trong khi đó, theo Seher Aslan (2006), nguyên nhân làm cho sản phẩm từ thịt ức gà đạt được giá trị khả năng tạo nhũ cao là do hàm lượng protein chứa trong phần thịt ức cao. Trái với kết luận của Rikke Miklos và cộng sự (2011), theo Lyon và cộng sự (1983), hàm lượng mỡ bổ sung trong sản phẩm thịt ảnh hưởng rất lớn đến khả năng nhũ hóa và giá trị ES đạt ở mức thấp khi hàm lượng mỡ bổ sung cao.
4.4.2 Tác động của hàm lượng mỡ heo bổ sung đến cấu trúc sản phẩm Bảng 4.16 Độ cứng (gf) của các mẫu được phối trộn hàm lượng mỡ heo khác nhau
Tỷ lệ cá/mỡ Độ cứng (gf)
Mẫu 8/2 85,89 ± 1,51b
Mẫu 7/3 115,58 ± 1,79a
Mẫu 6/4 113,53 ± 1,722a
Mẫu 5/5 78,13 ± 0,81c
Nhìn chung, khi tăng hàm lượng mỡ phối trộn lên mức quá cao sẽ làm giảm độ cứng sản phẩm (mẫu với hàm lượng mỡ 50% có độ cứng thấp nhất, khác biệt có ý nghĩa thống kê so với các mẫu còn lại). Ngược lại, mẫu chứa hàm lượng mỡ 20% đạt độ cứng cao hơn so với mẫu chứa 50% mỡ heo nhưng vẫn thấp hơn khi so sánh với mẫu chứa 40% và 30% mỡ heo (khác biệt có ý nghĩa thống kê).
Theo các nghiên cứu trước đây, lượng mỡ bổ sung vào các sản phẩm dạng nhũ tương nhằm cải thiện cấu trúc sản phẩm và góp phần tăng độ cứng sản phẩm.
Tuy nhiên, đối với sản phẩm chả lụa cá, việc tạo mối liên kết giữa protein cá và mỡ heo đòi hỏi một lượng mỡ phối trộn phù hợp. Nếu mỡ phối trộn quá nhiều sẽ gây nên tình trạng mềm cấu trúc do việc dư thừa các phân tử lipid làm mạng lưới protein không tạo được liên kết lipid-protein-nước, cấu trúc khối nhũ tương trở nên lỏng lẽo. Ngược lại, nếu lượng mỡ phối trộn quá thấp, khối nhũ tương tạo thành khó ổn định và chặt chẽ, các liên kết trong mạng lưới dễ dàng bị ảnh hưởng bởi tác động của ngoại lực. Hai mẫu với tỷ lệ mỡ phối trộn là 40% và 30% có độ cứng được cải thiện tốt nhất.
Khi nghiên cứu về cách thức giảm hàm lượng béo bằng việc sử dụng chất thay thế lipid trong sản phẩm xúc xích Đức, Cengiz và Gokoglu (2007) cho rằng độ cứng của sản phẩm tăng khi bổ sung hàm lượng mỡ ở mức thấp, do đó, sản
(1993), Gregg và cộng sự (1993), Carballo và cộng sự (1995, 1996), Colmenero (1995), Hensley và Hand (1995), Candogan và Kolsarici (2003). Tuy nhiên, một số tác giả khác lại đưa ra quan niệm trái ngược, rằng sản phẩm chứa hàm lượng béo thấp thì cứng hơn so với sản phẩm có hàm lượng béo cao (Hand và cộng sự, 1987; Barbut & Mital, 1996; Paneras và cộng sự, 1996).
4.4.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ mỡ heo bổ sung đến độ ẩm và độ cứng sản phẩm Theo nghiên cứu của Hsu và Chiang (2002), độ ẩm sản phẩm có ảnh hưởng đáng kể đến đặc tính màu sắc và cấu trúc của gel surimi. Do đó, đối với sản phẩm chả lụa cá, độ ẩm và độ cứng cũng góp phần quan trọng, chi phối chất lượng sản phẩm. Ảnh hưởng của hàm lượng mỡ bổ sung lên độ ẩm và độ cứng sản phẩm được thể hiện trong bảng 4.11
Bảng 4.11 Độ ẩm (%) và độ cứng (gf) các mẫu sản phẩm được phối trộn theo tỷ lệ mỡ khác nhau
Tỷ lệ cá/mỡ Độ ẩm (%) Độ cứng (gf)
Mẫu 8/2 57.30±0.97a 85,89±1,51b
Mẫu 7/3 54.09±1.63b 115,58 ±1,79a
Mẫu 6/4 51.35±2.29b 113,53±1,72a
Mẫu 5/5 48.43±0.66c 78,13±0,81c Nhìn chung, độ ẩm sản phẩm tăng khi hàm tỷ lệ mỡ phối trộn giảm. Điều này được giải thích dựa vào khả năng giữ nước của protein cơ thịt cá. Khi tỷ lệ mỡ phối trộn trong sản phẩm tăng, đồng nghĩa với việc giảm hàm lượng paste cá trong sản phẩm, do đó, độ ẩm sản phẩm đạt được không cao. Hai mẫu với tỷ lệ phối trộn cá/mỡ là 7/3 và 6/4 đạt độ ẩm ở mức trung bình so với hai mẫu còn lại, và giá trị độ ẩm của hai mẫu này không có sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê.
Theo nghiên cứu của Emel Cengiz và Nalan Gokoglu (2007), độ ẩm của sản phẩm xúc xích Đức tăng khi giảm hàm lượng mỡ bổ sung. Bên cạnh đó, Hsu (2002) cho rằng, lực phá vỡ sản phẩm sẽ giảm khi độ ẩm sản phẩm tăng lên, nghĩa là khi độ ẩm sản phẩm vượt quá mức thích hợp sẽ làm cho sản phẩm dễ dàng bị tác động bởi ngoại lực bên ngoài. Điều này phù hợp với số liệu thu được khi đánh giá tác động của hàm lượng mỡ lên cấu trúc (độ cứng) sản phẩm.
Hình 4.8: Tác động của hàm lượng mỡ bổ sung đến độ cứng (gf) sản phẩm Khi tăng hàm lượng mỡ phối trộn lên mức quá cao, độ cứng sản phẩm sẽ giảm đáng kể (mẫu với hàm lượng mỡ 50% có độ cứng thấp nhất, khác biệt có ý nghĩa thống kê so với các mẫu còn lại). Trong khi đó, độ cứng cũng không được cải thiện nếu sản phẩm chứa hàm lượng mỡ quỏ thấp.Rừ ràng rằng mẫu chứa hàm lượng mỡ 20% đạt độ cứng cao hơn so với mẫu chứa 50% mỡ heo nhưng vẫn thấp hơn khi so sánh với mẫu chứa 40% và 30% mỡ heo (khác biệt có ý nghĩa thống kê). Theo các nghiên cứu trước đây, lượng mỡ bổ sung vào các sản phẩm dạng nhũ tương nhằm cải thiện cấu trúc sản phẩm và góp phần tăng độ cứng sản phẩm. Tuy nhiên, đối với sản phẩm chả lụa cá, việc tạo mối liên kết giữa protein cá và mỡ heo đòi hỏi một lượng mỡ phối trộn phù hợp. Nếu mỡ phối trộn quá nhiều sẽ gây nên tình trạng mềm cấu trúc do việc dư thừa các phân tử lipid làm mạng lưới protein không tạo được liên kết lipid-protein-nước, cấu trúc khối nhũ tương trở nên lỏng lẽo. Ngược lại, nếu lượng mỡ phối trộn quá thấp, khối nhũ tương tạo thành khó ổn định và chặt chẽ, các liên kết trong mạng lưới dễ dàng bị ảnh hưởng bởi tác động của ngoại lực. Hai mẫu với tỷ lệ mỡ phối trộn là 40% và 30% có độ cứng được cải thiện tốt nhất.
Khi nghiên cứu về cách thức giảm hàm lượng béo bằng việc sử dụng chất thay thế lipid trong sản phẩm xúc xích Đức, Cengiz và Gokoglu (2007) cho rằng độ cứng của sản phẩm tăng khi bổ sung hàm lượng mỡ ở mức thấp, do đó, sản phẩm với hàm lượng mỡ bổ sung nhiều sẽ đạt cấu trúc mềm mại hơn. Đây cũng là quan điểm được ủng hộ bởi nhiều tác giả như Hand và cộng sự, 1987, Barbut
& Mital, 1996; Paneras và cộng sự, 1996. Tuy nhiên, một số tác giả khác lại đưa ra quan niệm trái ngược, rằng sản phẩm chứa hàm lượng béo thấp thì cứng hơn
cộng sự, 1993, Carballo và cộng sự,1995, 1996, Colmenero, 1995, Hensley và Hand, 1995, Candogan và Kolsarici, 2003).
4.4.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ mỡ heo bổ sung đến màu sắc (độ sáng và độ trắng) và giá trị cảm quan của sản phẩm
Mỡ giữ một vai trò quan trọng, ảnh hưởng rất lớn đến giá trị độ sáng (L) và độ trắng (L-3b) của sản phẩm. Ảnh hưởng của hàm lượng mỡ bổ sung đối với hai chỉ tiêu này được thể hiện trong hình 4.9
Hình 4.9: Tác động của hàm lượng mỡ bổ sung đến độ sáng (L) và độ trắng (L-3b) của sản phẩm
Nhìn chung, độ sáng và độ trắng của sản phẩm tăng dần khi tăng hàm lượng mỡ phối trộn. Điều này được giải thích dựa vào cường độ ánh sáng, nghĩa là sự tỏa sáng của màu sắc là một hàm số của thành phần béo. Theo PGs. Ts Nguyễn Văn Mười (2014), thịt nghiền nhiều mỡ thường có màu sáng hơn paste nhiều nạc vì mỡ làm loãng myoglobin của thịt. Hơn thế nữa, so về màu sắc, mỡ heo có màu sắc trắng và sáng hơn so với paste cá sau khi xử lý-rửa, do đó, việc tăng hàm lượng mỡ phối trộn đồng thời cũng làm tăng độ trắng sáng của sản phẩm.
Theo Cengiz và Gokoglu (2007), giá trị L tăng theo hàm lượng mỡ bổ sung trong xúc xích Đức. Trong nghiên cứu này, giá trị L đạt mức thấp và giá trị a đạt mức cao trong sản phẩm xúc xích Đức chứa hàm lượng mỡ thấp. Kết quả trên được ủng hộ bởi nhều tác giả khác. Paneras và cộng sự (1996) cho rằng với hàm lượng mỡ cao thì sản phẩm xúc xích Đức đạt được sáng hơn. Decker và cộng sự (1986) cũng cho rằng việc giảm hàm lượng béo trong sản phẩm xúc xích dẫn
và ít đỏ hơn so với loại chứa ít mỡ. Việc giảm hàm lượng mỡ phối trộn làm sản phẩm xúc xích trở nên sẫm màu hơn (Ahmed và cộng sự, 1990; Claus và Hunt, 1991; Troutt và cộng sự, 1992; Bloukas và Paneras, 1993; Carballo và cộng sự, 1995; Hughes và cộng sự, 1997; Grigelmo-Miguel và cộng sự, 1999).
Bên cạnh đó, giá trị cảm quan của sản phẩm cũng tăng dần khi tăng hàm lượng mỡ phối trộn, do mỡ tạo được độ trắng sáng cho sản phẩm, đáp ứng mức độ hài lòng về màu sắc sản phẩm của người dùng. Ngoài ra, lượng mỡ cao phù hợp còn góp phần tạo sự mềm mại cho sản phẩm, do cải thiện được khả năng nhũ hóa và tính kết dính đồng nhất của khối nhũ tương. Tuy nhiên, ở trường hợp lượng mỡ phối trộn quá cao sẽ dẫn đến ảnh hưởng tiêu cực đối với cấu trúc sản phẩm, khiến cho các liên kết trong khối nhũ tương mất ổn định , làm giảm độ ưa thích về chỉ tiêu cấu trúc của người dùng mặc dù màu sắc trắng sáng vẫn được cải thiện đáng kể. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm chả lụa cá được thể hiện ở bảng 4.12.
Bảng 4.12 Điểm trung bình có trọng lượng (Điểm TBCTL) của các mẫu được phối trộn tỷ lệ mỡ heo khác nhau
Tỷ lệ cá/mỡ Điểm TBCTL
Mẫu 8/2 13,45±0,16c
Mẫu 7/3 14,20±0,04b
Mẫu 6/4 14,76±0,06a
Mẫu 5/5 14,39±0,16b
Từ bảng số liệu về điểm TBCTL của các mẫu, ta nhận thấy mẫu với tỷ lệ phối trộn mỡ heo là 20% có giá trị cảm quan kém nhất (khác biệt có ý nghĩa thống kê so với các mẫu còn lại). Điều này xảy ra do lượng mỡ phối trộn ít, gây ảnh hưởng không tốt đến màu sắc và cấu trúc sản phẩm. Khi lượng mỡ phối trộn ở mức phự hợp, giỏ trị cảm quan của sản phẩm được nõng cao rừ rệt, cụ thể là mẫu với tỷ lệ phối trộn tỷ lệ vụn cá/mỡ là 6/4 có điểm TBCTL đạt cao nhất. Đây cũng là tỷ lệ mỡ bổ sung phù hợp cho sản phẩm chả lụa cá đạt chất lượng tốt. Tỷ lệ này được chọn để tiến hành các thí nghiệm sau.
Khi nghiên cứu và phân tích điểm cảm quan của sản phẩm xúc xích Đức, Cengiz và Gokoglu (2007) cho rằng hàm lượng mỡ ảnh hưởng quan trọng đến cấu trúc và tính đông kết của sản phẩm xúc xích. Việc giảm hàm lượng mỡ trong sản xuất xúc xích làm cho sản phẩm trở nên cứng hơn, ít kết dính hơn, màu sắc sậm hơn, do đó, ít đạt được sự chấp nhận của người tiêu dùng. Họ cũng đưa ra nhận định rằng việc giảm hàm lượng mỡ phối trộn giúp tăng điểm cảm
4.4.4 Mối tương quan giữa các chỉ tiêu đánh giá Bảng 4.13: Mối tương quan giữa các chỉ tiêu khảo sát
Ty le mo phoi tron ES % Do cung gf Do am sp % L L-3b
ES % 0.36
Do cung gf -0.17 0.77**
Do am sp % -0.93*** -0.37 0.14
L 0.95*** 0.24 -0.20 -0.92***
L-3b 0.98*** 0.40 -0.05 -0.93*** 0.98***
Diem TBCTL 0.78** 0.71* 0.43 -0.75** 0.76** 0.85***
Độ ẩm sản phẩm tỷ lệ nghịch với hàm lượng mỡ bổ sung (r=-0,93). Điều này phù hợp với quan điểm của Cengiz và Gokoglu (2007) khi nghiên cứu sản phẩm xúc xích Đức.
Trái lại, giá trị độ sáng L và độ trắng L-3b có mối tương quan thuận với hàm lượng mỡ trong sản phẩm. Mối tương quan này được khảng định trong nghiên cứu của Paneras và cộng sự (1996) về sản phẩm xúc xích Đức. Hơn nữa, các tác giả như Decker và cộng sự (1986), Hand và cộng sự (1987), Ahmed và cộng sự ( 1990) cũng cho rằng hàm lượng mỡ bổ sung ở mức cao gây ra sự sậm màu của xúc xích.
Điểm TBCTL của sản phẩm tăng khi giá trị độ sáng tăng (r=0,85). Điều này chứng tỏ độ sáng của sản phẩm có tác động mạnh mẽ nhất đến giá trị cảm quan sản phẩm.
4.5 Ảnh hưởng của tỷ lệ phụ gia bổ sung (sodium tripolyphosphate và