cảm quan của sản phẩm
Kết quả phân tích về độ cứng (gf) và giá trị cảm quan của sản phẩm (điểm TBCTL) theo thời gian bảo quản lạnh được thể hiện trong bảng 4.22.
Bảng 4.22 Độ cứng (gf) và điểm TBCTL của các mẫu sản phẩm theo từng giai đoạn bảo quản lạnh
Thời gian bảo quản lạnh
(tuần) Độ cứng (g f) Điểm TBCTL ĐC 110,00±2,00b 15,91±0,05c 1 108,34±2,08b 16,11±0,10b 2 109,84±1,36b 16,12±0,05b 3 110,44±0,77b 16,08±0,05b 4 115,67±1,21a 16,26±0,08a 5 99,67±0,67c 15,25±0,09d 6 96,33±0,34d
Ta nhận thấy rằng độ cứng sản phẩm ổn định trong các tuần đầu của quá trình bảo quản lạnh, có sự tăng nhẹ ở tuần thứ 4, do sự tăng cường liên kết hydro ở giai đoạn này giúp cấu trúc sản phẩm trở nên săn chắc. Tuy nhiên, ở tuần bảo quản thứ 5 và thứ 6, độ cứng sản phẩm giảm đáng kể. Nguyên nhân có thể là do sự mất ẩm, các biến đổi lý hóa bên trong sản phẩm, kèm theo hoạt động của vsv gây hư hỏng cấu trúc sản phẩm, phá vỡ các liên kết, làm sản phẩm mất khả năng giữ các phân tử nước cũng như các thành phần khác trong mạng lưới gel, khiến cấu trúc trở nên rời rạc, làm giảm độ cứng sp.
Theo Murphy và cộng sự (2004), sự tách dịch của sản phẩm xúc xích đã trải qua công đoạn xử lý nhiệt là nguyên nhân chính làm tăng giá trị độ cứng trong suốt quá trình tồn trữ. Trái lại, theo nghiên cứu của Ramesh và Fazal (2013) đối với sản phẩm surimi cá rô (Nemipterus japonicus), lực phá vỡ và lực gây biến dạng gel surimi giảm dần khi thời gian bảo quản tăng do sự thay đổi cấu tạo bên trong sản phẩm khi quá trình bảo quản kéo dài. Hiện tượng này cũng diễn ra tương tự khi trữ lạnh bằng nước đá sản phẩm surimi cá tráp (Nemipterus virgatus) (Yongsawatdigul, 2001).
Nhìn chung, giá trị cảm quan của sản phẩm ổn định trong suốt giai đoạn đầu của tiến trình bảo quản (tính đến tuần thứ 4 thì điểm TBCTL của sản phẩm có tăng). Tuy nhiên, sang tuần thứ 5, giá trị cảm quan của sản phẩm giảm đáng kể do sự giảm chất lượng sản phẩm về mặt hóa lý, cấu trúc, ẩm độ và vi sinh.
Riêng ở tuần thứ 6, chỉ tiêu vi sinh vật tổng số vượt quá mức quy định của Bộ y tế (>105 cfu/g) nên không tiến hành đánh giá cảm quan.
Sau khi khảo sát các chỉ tiêu đánh giá, ta kết luận rằng, thời gian bảo quản lạnh hợp lý của sản phẩm chả lụa cá là không vượt quá 5 tuần, để đảm bảo tính an toàn cũng như các đặc tính chất lượng của sản phẩm.
4.7.5 Mối tương quan giữa các chỉ tiêu đánh giá
Bảng 4.23: Mối tương quan giữa các chỉ tiêu khảo sát Thoi gian (tuan) Do am (%) PV meq/kg pH Do cung (gf) TVB mgN/100 g L L-3b Diem TBCTL Do am (%) -0.58* PV meq/kg 0.99*** -0.63** pH 0.60** -0.78*** 0.66** Do cung (gf) -0.59** 0.91*** -0.63** -0.64** TVB mgN/100g 0.89*** -0.82*** 0.89*** 0.69*** -0.80*** L -0.65** 0.77*** -0.72*** -0.57* 0.83*** -0.72*** L-3b -0.60** 0.85*** -0.65** -0.54* 0.81*** -0.73*** 0.84*** Diem TBCTL -0.54* 0.77*** -0.63** -0.42 0.88*** -0.64** 0.88***0.74***0.74***
Giá trị PV có quan hệ mật thiết với thời gian bảo quản (r=0,99). PV tăng dần khi kéo dài thời gian bảo quản. Điều này được giải thích dựa vào tiến trình oxy hóa chất béo tồn tại trong sản phẩm với tốc độ ngày càng tăng dần, sản sinh ra các hợp chất peroxit khiến chỉ số PV tăng lên đáng kể khi quá trình bảo quản sản phẩm kéo dài (Goton và Wada, 2006)
Độ cứng (gf) của sản phẩm cũng có mối tương quan tỷ lệ thuận với ẩm độ sản phẩm. Điều này được giải thích dựa trên khả năng tạo mạng lưới bên trong cấu trúc sản phẩm đủ mạnh và chặt chẽ, nhốt được đa phần các phân tử nước bên trong, làm tăng ẩm độ sản phẩm đồng thời tạo ra khối gel ổn định, giúp tăng cường độ cứng sản phẩm. Nghiên cứu của Yousefi và Moosavi-Nasab (2013) cũng cho thấy sự giảm ẩm độ của mẫu và độ cứng trong suốt tiến trình bảo quản lạnh có mối tương quan lẫn nhau (r=0,91).
Giá trị TVB phụ thuộc vào hoạt động của vsv trong quá trình bảo quản, do đó, cũng có mối tương quan thuận với thời gian bảo quản (r=0,89). Theo nghiên cứu của Wilbert (1998), các vi sinh vật sau khi nhiễm vào sản phẩm sẽ bắt đầu thích nghi dần với môi trường mới và sau khi đã thích nghi, chúng phát triển với tốc độ tăng dần theo thời gian.
Điểm TBCTL tương quan tỷ lệ thuận với độ cứng (gf) và độ sáng L của sản phẩm. Điều này chứng tỏ rằng màu sắc và cấu trúc sản phẩm góp phần quan trọng vào sự chấp nhận sản phẩm của người tiêu dùng. Ma và cộng sự (1983) khi nghiên cứu về sự thay đổi cấu trúc của sản phẩm tôm đóng hộp bằng phương pháp cảm quan và bằng thiết bị đo cũng tìm ra mối tương quan thuận giữa điểm đánh giá cảm quan và số liệu thu được từ thiết bị đo.