4.3.1 Tác động của NaCl trong nước rửa đến độ ẩm và khả năng giữ nước (WHC) của khối paste cá sau công đoạn rửa
Sodium clorin (NaCl) là một thành phần quan trọng, thường được sử dụng trong công đoạn rửa sau cùng của quy trình sản xuất surimi. Việc sử dụng NaCl nhằm nâng cao hiệu quả công đoạn ép tách nước, giúp khối paste cá đạt ẩm độ phù hợp, đồng thời hoàn thiện tính chất gel của sản phẩm surimi. (Lertwittayanon và cộng sự, 2013).
Bảng 4.7 Độ ẩm và khả năng giữ nước (WHC) của khối paste các sau công đoạn ép tách nước, tương ứng với việc thay đổi nồng độ NaCl trong nước rửa
Nồng độ NaCl (%) Độ ẩm paste cá (%) WHC (%)
0 80,90±0,79a 59,43±0,69c 0,1 78,46±1,30b 60,69±1,22bc 0,2 78,36±0,91b 63,22±0,78a 0,3 76,49±1,43c 64,29±0,60a 0,4 79,53±0,17ab 61,07±1,10b
0,5 79,61±0,44ab 60,12±0,88bc
Nhìn chung, độ ẩm paste cá giảm dần khi tăng nồng độ Sodium Clorin trong nước rửa. Trái lại, khi nồng độ NaCl sử dụng ở mức quá cao, ngược lại, sẽ làm giảm hiệu quả tách nước của muối, dẫn đến việc khối paste cá sau công đoạn rửa có độ ẩm tăng cao.
Vấn đề trên có thể được giải thích dựa vào tác động các ion mang điện lên phân tử protein. Khi NaCl hòa tan trong nước rửa phân ly thành ion Na+ và Cl-, làm thay đổi điện tích các phân tử protein trong cấu trúc cơ thịt cá, giúp mạng lưới protein liên kết với nhau chặt chẽ hơn và loại bỏ một lượng nước đáng kể. Tuy nhiên, nếu nồng độ muối sử dụng quá ít, khả năng làm thay đổi điện tích mạng lưới protein cơ thịt không đáng kể, lực liên kết giữa các phân tử protein kém mạnh mẽ nên khả năng loại nước không cao. Ngược lại, khi nồng độ NaCl sử dụng trong nước rửa quá cao dẫn đến sự gia tăng điện tích đáng kể trong phân tử protein, làm protein co lại, đồng thời xảy ra hiện tượng cạnh tranh liên kết với nước giữa NaCl và protein. Các ion mang điện của muối liên kết với nước và giữ lại trong mạng lưới protein cơ thịt, dẫn đến việc gia tăng độ ẩm khối paste
Theo Okada và cộng sự (1986), trong công nghệ sản xuất surimi, 0,03% đến 0,6% NaCl được sử dụng kết hợp trong nước rửa để tăng hiệu quả tách nước.
Ngoài ra, khi nghiên cứu về ảnh hưởng của việc sử dụng các nồng độ muối khác nhau đến khả năng tách nước và đặc tính của surimi cá nhồng đuôi vàng, Lertwittayanon và cộng sự (2013) đã khảng định Na+ và Cl- có thể kết hợp với các nhóm mang điện dương của acid amin trong protein, dẫn đến việc làm giảm lực đẩy giữa các phân tử protein kế cận. Do đó, các phân tử protein sắp xếp gần nhau hơn khi lượng nước tách ra khỏi khoảng không giữa chúng.
Từ bảng số liệu 4.5 , ta nhận thấy rằng độ ẩm của khối paste đạt được ở mức cao nhất khi không sử dụng NaCl trong nước rửa ở công đoạn rửa cuối (mẫu này khác biệt không có ý nghĩa thống kê khi so sánh với 2 mẫu sử dụng 0,4% và 0,5% NaCl trong nước rửa). Trong khi đó, việc sử dụng 0,3% NaCl trong nước rửa giúp khối paste cá đạt được ẩm độ thấp nhất sau công đoạn rửa. Đây là nồng độ NaCl thích hợp, cho hiệu quả tách nước cao, giúp paste cá đạt ẩm độ phù hợp.
Bên cạnh đó, khi nghiên cứu về việc tăng cường khả năng giữ nước của protein trong quy trình sản xuất cá hồi, Ibarrra và cộng sự (2013) cho rằng mục đích của việc sử dụng muối trong công đoạn rửa nhằm tẩy mùi và tăng cường khả năng giữ nước của cơ thịt cá. Điều này cho thấy ảnh hưởng không nhỏ của hàm lượng muối sử dụng trong nước rửa đến WHC của khối paste cá sau quá trình xử lý- rửa.
Hình 4.6: Ảnh hưởng của nồng độ NaCl (%) trong nước rửa đối với khả năng giữ nước (WHC) của khối paste cá.
Nhìn chung, khả năng giữ nước của cơ thịt cá tăng dần khi tăng hàm lượng NaCl
Đồ thị thể hiện ở hình 4.6 cho thấy khả năng giữ nước (WHC) của mẫu sử dụng 0,3% và 0,2% NaCl trong nước rửa đạt cao nhất (2 mẫu này khác biệt không có ý nghĩa thống kê). Trong khi đó, mẫu sử dụng 0,1% và 0,5% NaCl trong nước rửa có WHC thấp và khác biệt không có ý nghĩa thống kê so với mẫu không sử dụng NaCl (mẫu đối chứng). Mẫu được xử lý 0,4% NaCl có khả năng giữ nước cao hơn mẫu đối chứng nhưng không cao bằng khi so sánh với mẫu sử dụng 0,2% và 0,3% NaCl trong nước rửa.
Ở nồng độ muối phù hợp, điện tích trên các phân tử protein gia tăng, làm tăng lực liên kết của mạng lưới, dẫn đến việc tăng WHC. Mẫu được xử lý với nồng độ muối 0,1% trong nước rửa có WHC thấp, có thể là do nồng độ muối quá thấp, không có khả năng làm biến đổi điện tích và tăng cường khả năng giữ nước của mạng lưới protein. Đối với các mẫu được xử lý với mức nồng độ muối cao hơn trong nước rửa (0,4% và 0,5%), WHC đạt được không cao bằng ở mức nồng độ muối 0,3% và 0,2%. Điều này được giải thích là do nồng độ NaCl quá cao, NaCl cạnh tranh nước mạnh mẽ với protein, khiến protein co lại và phần nước này bị loại khỏi mạng lưới liên kết.
Khi nghiên cứu về ảnh hưởng của chu kỳ rửa và việc bổ sung muối đến đặc tính gel surimi cá da trơn, Amiza và Ain (2012) cho rằng các anion của muối làm tăng lực ion, kết quả là tăng WHC bởi liên kết trực tiếp giữa nước và anion và bởi lực đẩy của các nhóm protein do tính trội hơn của các điện tính âm trên các nhóm protein. Lực đẩy này ảnh hưởng đến sự mở cấu trúc của protein, làm tăng số lượng các liên kết bên sẵn có cho nước, cho phép nhiều nước được giữ lại trong cơ thịt.
4.3.2 Tác động của NaCl trong nước rửa đến độ ẩm và độ cứng của sản phẩm chả lụa cá
Độ ẩm của sản phẩm sau cùng là một thông số quan trọng, trực tiếp ảnh hưởng đến chất lượng và khả năng bảo quản sản phẩm. Hàm lượng NaCl sử dụng trong nước rửa có liên quan chặt chẽ đến lượng nước trong khối paste cá sau công đoạn rửa, do đó, góp phần chi phối gián tiếp đến ẩm độ sản phẩm sau cùng.
Bảng 4.8 Độ ẩm (%) và độ cứng (gf) của các mẫu sản phẩm chả lụa cá, tương ứng với các nồng độ NaCl khác nhau được sử dụng trong công đoạn rửa
Nồng độ NaCl (%) Độ ẩm (%) Độ cứng (gf)
0 46,91±1,49d 83,29±2,41d
0,1 46,04±0,13d 82,50±1,64d
0,2 52,25±0,79bc 112,37±2,09b
0,3 54,42±0,86a 117,22±2,46a
0,4 53,20±0,75ab 109,83±1,76b
Theo nhận định từ bảng số liệu trên, ta thấy độ ẩm sản phẩm đạt thấp nhất ở mẫu sử dụng nồng độ muối trong nước rửa là 0,1% (khác biệt không có ý nghĩa so với mẫu đối chứng). Điều này được giải thích là dựa vào khả năng làm biến đổi điện tích và các liên kết trong mạng lưới protein của muối. Với nồng độ muối phù hợp trong nước rửa, khả năng làm thay đổi điện tích trên các phân tử protein, giúp protein mở cuộn, tạo được các liên kết trong mạng lưới tốt hơn, làm tăng khả năng giữ nước cho sản phẩm, giúp sản phẩm đạt được độ ẩm phù hợp, không quá ẩm hay quá khô. Tương tự như cách giải thích như đối với độ ẩm khối paste sau công đoạn rửa, nồng độ muối sử dụng nếu quá thấp sẽ không mang lại hiệu quả trong việc cải thiện liên kết giữa nước với mạng lưới trong khối gel và nhũ tương. Các mẫu sử dụng nồng độ muối 0,2%, 0,3%, 0,4% và 0,5% đều đạt ẩm độ cao và khác biệt có ý nghĩa thống kê so với mẫu đối chứng.
Theo Cengiz và Gokoglu (2007), độ ẩm sau cùng của sản phẩm xúc xích Đức đạt trong khoảng từ 59,59 đến 67,8%. Thêm vào đó, theo dữ liệu được đưa ra bởi USA (1996), các dạng thành phẩm xúc xích Đức, Ý và Phần Lan có ẩm độ lần lượt là 53,87%, 51,08% và 53,15%.
Ngoài ra, một trong những chức năng của NaCl trong sản phẩn thịt là hoàn thiện chất lượng và cấu trúc (Sofos, 1986),. Căn cứ vào đó, ảnh hưởng của NaCl trong nước rửa đối với cấu trúc sản phẩm sau cùng được đánh giá bằng phép phân tích thống kê thông qua chỉ tiêu độ cứng (gf).
Hình 4.7: Ảnh hưởng của nồng độ NaCl (%) trong nước rửa đối với độ cứng (gf) của sản phẩm.
Nhìn chung, độ cứng sản phẩm tăng dần khi tăng hàm lượng muối trong nước rửa tăng đến một mức độ nhất định. Khi hàm lượng muối trong nước rửa sử
Mẫu được xử lý với nồng độ muối 0,3% trong nước rửa đạt cấu trúc cao nhất (khác biệt có ý nghĩa thống kê so với các mẫu còn lại). Nguyên nhân là do việc sử dụng nồng độ muối thích hợp, làm thay đổi điện tích, mở cuộn protein, giúp tăng cường liên kết giữa protein với nước và liên kết giữa các phân tử protein với nhau trong hệ thống mạng lưới gel và hệ nhũ tương. Khi nồng độ muối sử dụng quá thấp, điện tích các phân tử trong mạng lưới thay đổi không đáng kể, không có khả năng hình thành các liên kết mới, giúp tăng cường độ bền của khối gel và nhũ tương. Ngược lại, nếu nồng độ muối sử dụng quá cao, gây ra hiện tượng muối cạnh tranh nước với protein, gây co mạch protein, làm giảm khả năng liên kết của protein với nước, giảm cấu trúc sản phẩm.
Theo Hossain và cộng sự (2004), lượng muối được sử dụng quá nhiều trong quá trình rửa có thể gây mở cuộn protein và tăng tính nhạy cảm đến sự biến tính, làm yếu mạng lưới gel. Trái lại, trong nghiên cứu về việc chiết protein từ lài cá tuyết Thái Bình Dương (Merluccius), Lin và Park (1996) cho rằng rửa với dung dịch NaCl nồng độ cao làm giảm sự mất myofibrillar protein, thành phần giữ vai trò quan trọng trong việc hình thành mạng lưới gel. Bên cạnh đó, khi nghiên cứu về các protein trong miếng cá tuyết fillet sau công đoạn rửa, Wu và cộng sự (1991) đưa ra kết quả tương tự khi nhận thấy chỉ một lượng ít protein myofibrillar của cơ thịt đỏ bị hòa tan tại 0,5% NaCl, do đó, khả năng tạo gel cho sản phẩm được cải thiện.
4.3.3 Tác động của NaCl trong nước rửa đến chất lượng cảm quan của sản phẩm chả lụa cá
Thông qua các chỉ tiêu về màu sắc, mùi, vị và cấu trúc, sản phẩm chả lụa cá được đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm. Điểm trung bình có trọng lượng (TBCTL) của các mẫu được xử lý với nồng độ NaCl khác nhau trong dung dịch nước rửa thể hiện ở hình 4.8.
Hình 4.8: Tác động của độ nồng NaCl (%) trong nước rửa lên giá trị cảm quan của sản phẩm
Nhìn chung, điểm TBCTL của các mẫu tăng song song với việc tăng hàm lượng muối trong nước rửa.
Thông qua bảng số liệu, ta nhận thấy các mẫu được xử lý bằng dung dịch nước rửa với nồng độ muối 0,2%, 0,3%, 0,4% và 0,5% có điểm cảm quan đạt cao hơn 2 mẫu còn lại (mẫu xử lý với 0,1% NaCl và mẫu đối chứng). Nguyên nhân là do ảnh hưởng của nồng độ muối cao lên đặc tính cấu trúc, màu sắc và mùi của sản phẩm. Nồng độ muối sử dụng thích hợp có tác dụng tích cực lên cấu trúc sản phẩm, đồng thời làm thay đổi điện tích các sắc tố mang mùi không mong muốn, loại bỏ các sắc tố này ra khỏi cơ thịt cá trong quá trình rửa, do đó, khử bớt mùi tanh của cá, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Khi sử dụng muối với nồng độ quỏ thấp thỡ những ảnh hưởng tớch cực này diễn ra khụng rừ rệt, hiệu quả tỏc động của muối không cao.
Theo nghiên cứu về chất lượng dầu chiết từ da cá hồi của Alberta và Benjamin (2009), hàm lượng cao các chất béo không bão hòa mạch dài trong da cá hồi được xem là nguyên nhân của sự ôi hóa chất béo, gây nên những mùi không mong muốn. Mùi của da cá hồi, phát sinh từ sự ôi hóa lipid và protein hay các hợp chất non-pro, khi được rửa với các dung dịch muối có nồng độ khác nhau sẽ giảm được mùi. Kết quả nghiên cứu cho thấy rằng dùng dung dịch Sodium clorin ở các nồng độ khác nhau và kích hoạt các carbon trong da cá trước khi chiết gelatin. Bên cạnh đó, nghiên cứu của Kawahara và Tanihata (2005) cho thấy các mẫu cá hồi rửa với 1% w/v dung dịch NaCl làm giảm mùi cá tốt nhất.
Điều đó giúp khẳng định dung dịch muối có tác động tích cực, hoàn thiện chất lượng bằng việc giảm mùi da cá hồi, có thể ứng dụng cho các sản phẩm khác.
Ngoài ra, đối với cá tuyết fille Atlatic, việc xử lý kết hợp NaCl và NaHCO3 giúp hoàn thiện mùi vị, cấu trúc, giảm sự hình thành các hợp chất béo bay hơi (Magnus và Turid, 2012).
Kết quả phân tích các chỉ tiêu đánh giá cho thấy rằng nồng độ NaCl 0,3% là nồng độ được chọn, giúp sản phẩm đạt được các đặt tính mong muốn.
4.3.4 Mối tương quan giữa các chỉ tiêu đánh giá Bảng 4.9: Mối tương quan giữa các chỉ tiêu khảo sát
NaCl Do am paste % WHC paste % Do am sp % Do cung sp (gf)
Diem TBCTL Do am paste % -0.16
WHC paste % 0.15 -0.72**
Do am sp % 0.68** -0.43 0.65**
Do cung sp (gf) 0.64** -0.52* 0.73** 0.95***
Độ cứng (gf) có mối tương quan tỷ lệ thuận với ẩm độ sản phẩm. Khả năng liên kết với các phân tử nước của mạng lưới gel và hệ nhũ tương trong sản phẩm làm cấu trúc sản phẩm trở nên bền hơn dưới tác động của lực phá vỡ được xem như cách giải thích cho hiện tượng này. Điều này cũng phù hợp với quan hệ tỷ lệ thuận giữa khả năng giữ nước của paste cá (WHC) với độ cứng sản phẩm sau cùng, mặc dù mối tương quan này không chặt chẽ (r=0,73).
Điểm TBCTL của sản phẩm tương quan mật thiết với ẩm độ và cấu trúc sản phẩm (r=0,83 và r=0.,89). Quan hệ này khẳng định tầm quan trọng của chỉ tiêu cấu trúc (hay trạng thái) sản phẩm đối với khả năng được ưa thích của sản phẩm qua sự đánh giá của người tiêu dùng
4.4 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn thịt vụn đỏ cá tra : mỡ heo đến chất