Tác động của chế độ gia nhiệt đến độ ẩm và khả năng nhũ hóa của sản phẩm

4.6 Khảo sát chế độ gia nhiệt sản phẩm

4.6.1 Tác động của chế độ gia nhiệt đến độ ẩm và khả năng nhũ hóa của sản phẩm

Các phương pháp xử lý nhiệt trong sản xuất thực phẩm rất đa dạng, được phân thành nhiều loại như chần, nấu, thanh trùng, tiệt trùng…(Sreenath, 2007). Trong đó, quá trình thanh trùng được xem như tiến trình xử lý nhiệt ôn hòa, với mục tiêu ức chế vi sinh vật gây bệnh và gây hư hỏng thực phẩm, đồng thời hạn chế ở mức thấp nhât những thay đổi về mặt chất lượng. Thông thường, nhiệt độ của tiến trình thanh trùng ở mức dưới 100oC (Ohlsson, 1977). Theo Grabowski (2003), sự biến tính của protein và sự thay đổi lượng nước liên kết trong sản phẩm trong suốt các tiến trình gia nhiệt ảnh hưởng lớn đến việc tối ưu hóa tiến trình, đảm bảo chất lượng sản phẩm sau cùng. Vì vậy, độ ẩm và khả năng nhũ hóa (ES) được chọn làm chỉ tiêu đánh giá tác động của chế độ gia nhiệt lên sản phẩm chả lụa cá. Kết quả phân tích 2 chỉ tiêu này được thể hiện ở bảng 4.18.

Bảng 4.18 Độ ẩm và khả năng nhũ hóa (ES) của các mẫu sản phẩm được xử lý với các chế độ gia nhiệt khác nhau

Nhiệt độ

môi trường(oC) Thờigian

(phút) Độ ẩm (%) ES(%)

80

90 54,07±0,45bc 96,11±0,67f 120 55,94±0,59a 96,26±0,45ef 150 52,26±0,93ef 97,23±0,09abc 180 54,44±0,55b 97,13±0,04bc 85

90 53,80±0,50bcd 97,58±0,10a 120 53,94±0,39bc 97,36±0,13ab 150 53,01±0,55de 97,08±0,25bcd 180 50,81±0,20g 96,90±0,15cd 90

90 53,27±0,23cd 96,11±0,20f 120 50,18±0,49gh 96,88±0,12cd 150 49,44±0,53h 96,67±0,14de 180 51,72±0,17f 96,67±0,11de

Nhìn chung, độ ẩm sản phẩm giảm dần khi tăng nhiệt độ và thời gian xử lý trong quá trình gia nhiệt. Nguyên nhân là do tác động của nhiệt độ cao và thời gian xử lý kéo dài làm biến tính mạnh cấu trúc mạng lưới protein, làm yếu hoặc đứt các liên kết trong mạng lưới, khiến sản phẩm mất dần khả năng giữ nước cũng như khả năng liên kết với các thành phần khác trong khối gel và hệ nhũ tương.

Với thời gian xử lý là 90 phút, qua 3 mức nhiệt độ xử lý, độ ẩm sản phẩm thay đổi không đáng kể. Điều này có nghĩa là mức thời gian xử lý này ít tác động đễn độ ẩm sản phẩm. Trong khi đó, với thời gian xử lý 120 phút, độ ẩm sản phẩm giảm dần theo sự tăng nhiệt khi xử lý. Nghĩa là nhiệt độ càng cao thì sự mất ẩm càng diễn ra rừ rệt với mức thời gian kộo dài này. Với mức thời gian 150 phỳt, độ ẩm sản phẩm tăng nhẹ khi tăng nhiệt độ từ 80 lên 85oC, tuy vậy, khi nâng nhiệt độ lên 90oC thì độ ẩm giảm đáng kể. Điều này cho thấy ở mức nhiệt độ 85 kết hợp với thời gian xử lý 150 phút có thể tác động tích cực đến mạng lưới liên kết trong khối sản phẩm, làm protein biến tính nhưng đồng thời cũng giúp tăng cường tính liên kết, tạo gel của gelatin, giúp tạo mạng lưới không gian bền chặt để giữ nước. Sau cùng, với mức thời gian 180 phút, độ ẩm sản phẩm giảm đáng kể khi tăng nhiệt độ từ 80 lên 85, tuy nhiên, có sự tăng ẩm nhẹ khi nâng mức nhiệt từ 85 lên 90. Nguyên nhân có thể là do tại mức nhiệt 90oC, các phân tử nước không còn được giữ cố định bên trong mạng lưới mà tập trung một cách rời rạc ở phần dịch tách bao xung quanh sản phẩm (do gelatin hình thành khi sản phẩm bị tách dịch), do đó, khi xác định chỉ tiêu ẩm bằng phương pháp sấy, lượng nước này góp phần làm tăng độ ẩm sản phẩm.

Nhóm mẫu sản phẩm có độ ẩm cao bao gồm các mẫu được gia nhiệt ở 80oC ứng với cả 4 mức thời gian, các mẫu được gia nhiệt ở 85oC kết hợp với 90, 120 và

hoặc quá cao, sản phẩm sẽ trở nên khô cứng, rời rạc hoặc mềm, bủn và khó bảo quản. Do đó, các nhóm mẫu đạt độ ẩm ở mức trung bình được lựa chọn, gồm các mẫu được gia nhiệt ở 85oC kết hợp với 90, 120,150 phút và mẫu xử lý ở 90oC trong 90 phút.

Trong nghiên cứu về thịt cá đói (Mugil cephalus) thanh trùng của Melvin (2007), tác giả nhận thấy rằng với chế độ gia nhiệt là 15 phút giữ nhiệt khi nhiệt độ tâm sán phẩm đạt 88oC, hiệu suất của quá trình (tính trên tổng khối lượng mẫu) đạt 33% và độ ẩm của sản phẩm sau cùng đạt 66%. Đối với sản phẩm thịt cá mùi đỏ (Pagrus pagrus), chế độ gia nhiệt được yêu cầu là 20 phút giữ nhiệt khi nhiệt độ tâm đạt 88oC, hiệu suất tiến trình là 36% và ẩm độ sản phẩm sau cùng đạt được 68%. Bên cạnh đó, theo Chai và cộng sự (1991), độ ẩm sản phẩm hào đóng hộp giảm dần khi tăng nhiệt độ của quá trình thanh trùng.

Tương tự sự biến đổi về độ ẩm, khả năng nhũ hóa (ES) của sản phẩm giảm dần khi thời gian xử lý hiệt kéo dài và ES tại các mức nhiệt độ khác nhau chịu sự ảnh hưởng khác nhau của thời gian xử lý nhiệt.

Hình 4. 12: Ảnh hưởng của các chế độ gia nhiệt khác nhau đến khả năng nhũ hóa (ES) của sản phẩm chả lụa cá..

Với thời gian xử lý nhiệt là 90 và 120 phút, ES của sản phẩm tăng đáng kể khi nâng nhiệt độ từ 80 lên 85oC. Điều này cho thấy tầm quan trọng của sự phù hợp giữa mức nhiệt độ và thời gian xử lý nhiệt, gây biến tính các phân tử protein, thu ngắn hơn khoảng cách giữa chúng, hình thành các liên kết cần thiết trong mạng lưới bởi lực hút Van der Waal và giúp khối gel trở nên bền hơn cũng như

kết hợp với nhiệt độ cao gây nên sự biến tính mạnh và đông tụ cục bộ các phân tử protein trong hệ nhũ tương, làm mất chức năng nhũ hóa của chúng.

Với thời gian xử lý nhiệt là 150 và 180 phút, khả năng nhũ hóa của sản phẩm giảm dần khi tăng nhiệt độ xử lý. Hiện tượng này cũng được giải thích tương tự như trên, nghĩa là do ảnh hưởng của nhiệt độ cao và thời gian xử lý kéo dài lên các phân tử protein trong mạng lưới gel và hệ nhũ tương thành phẩm.

Nhóm mẫu đạt được giá trị ES cao khi xử lý với các mức nhiệt độ (oC) và thời gian (phút) là: 85_90; 85_120; 80_150; 80_180 và 85_150.

4.6.2 Ảnh hưởng của chế độ gia nhiệt đến tỷ lệ thất thoát trong tiến trình