màu sắc sản phẩm
Tiến trình oxy hóa là một trong những biến đổi quan trọng, có thể xảy ra khi thực phẩm được tồn trữ trong môi trường nhiệt độ thấp (2÷5oC) (Gheisari, 2011). Giá trị PV đặc trưng cho tiến trình oxy hóa chất béo trong thực phẩm, được theo dõi và đánh giá trong quá trình bảo quản lạnh sản phẩm chả lụa cá. Kết quả theo dõi biến đổi của giá trị PV theo thời gian trữ lạnh sản phẩm được thể hiện ở hình 4.22.
Hình 4.22: Biến đổi của giá trị PV theo thời gian bảo quản lạnh sản phẩm Giá trị PV tăng dần theo thới gian bảo quản, tăng nhanh ở tuần thứ 4, thứ 5 và thứ 6. Nguyên nhân là do sự oxy hóa hàm lượng lipid trong sản phẩm, kết hợp với hoạt động của vi sinh vật, sản sinh ra các hợp chất peroxide, làm giảm dần chất lượng sản phẩm theo thời gian tồn trữ lạnh. Do sản phẩm được bao gói và hút chân không (97% chân không) nên trong 3 tuần đầu, sự oxy hóa diễn ra chậm. Tuy nhiên, sự hút chân không sản phẩm không thực hiện triệt để nên tiến trình oxy hóa được đẩy mạnh ở casv tuần bảo quản lạnh tiếp theo. Dầu vậy. chỉ số peoxide của sản phẩm sau 6 tuần bảo quản vẫn thấp hơn giới hạn quy định của Bô y tế (<16 meq/kg), nghĩa là chất lượng sản phẩm về mặt oxy hóa vẫn được đảm bảo tốt.
Theo Levermore (2004), sự tăng giá trị PV trong suốt tiến trình bảo quản là do ảnh hưởng chính yếu của sự oxy hóa. Trong nghiên cứu của Yousefi và Moosavi-Nasab (2013) về đặc tính cấu trúc và hóa học của sản phẩm xúc xích là từ thịt cá fillet và surimi cá mạng (Scomberoides commersonnianuus), giá trị PV trong xúc xích chế biến từ cá fillet cao hơn sản phẩm được chế biến từ surimi do hàm lượng béo trong thịt cá tươi cao hơn trong surimi nên các sản phẩm của quá trình ôi hóa sản sinh nhiều hơn ở giai đoạn tồn trữ. Sự hình thành peroxide là tương đối thấp trong giai đoạn đầu do đây là bước đầu của tiến trình oxy hóa. Sự kéo dài của giai đoạn này phụ thuộc vào bản chất của chất béo và
sự hiện diện của các tác nhân ngăn cản tiến trình oxy hóa. Ở giai đoạn kế tiếp, giá trị PV tăng nhanh do tốc độ hình thành các sản phẩm ôi hóa trở nên mạnh mẽ hơn (Goton và Wada, 2006). Bên cạnh đó, Gulsun và cộng sự (2009) cũng nhận thấy giá trị PV tăng dần theo thời gian tồn trữ. Giá trị PV ban đầu là 0,64 meq/kg, đối với thịt cá phèn (Mullus barbatus) và 0,84 meq/kg, đối với thịt cá lưỡi ngựa (Upeneu moluccensis). Sau 11 ngày bảo quản, giá trị PV tương ứng với hai loài cá trên là 2,26 và 4,86 meq/kg.
Song song với những thay đổi về mặt oxy hóa, màu sắc sản phẩm cũng bị tác động mạnh mẽ bởi các biến đổi này. Kết quả phân tích giá trị độ sáng (L) và độ trắng (L-3b) của sản phẩm theo thời gian bảo quản lạnh được thể hiện qua đồ thị ở hình 4.23.
Hình 4.23: Biến đổi của độ sáng (L) và độ trắng (L-3b) của sản phẩm theo thời gian bảo quản lạnh
Nhìn chung, độ sáng (L) và độ trắng (L-3b) ổn định trong suốt giai đoạn đầu của tiến trình bảo quản lạnh (từ tuần thứ 1 đến tuần thứ 4). Tuy nhiên khi bước sang tuần thứ 5 và thứ 6, độ sáng và độ trắng của sản phẩm giảm đáng kể. Nguyên nhân là do quá trình oxy hóa lipid theo thời gian, sản sinh ra các peroxide và các sản phẩm ôi hóa mang màu sẫm, đồng thời hoạt động của các vsv và những biến đổi hóa lý xảy ra trong sản phẩm gây nên các hợp chất màu không mong muốn, giảm đáng kể chất lượng sản phẩm.
Murphy và cộng sự (2004) cho rằng giá trị L của xúc xích thịt heo (chế biến từ chất nền là surimi) giảm đáng kể từ 71,57 đến 55,95 sau 12 ngày trữ lạnh, trong khi giá trị a và b không thay đổi. Trong khi đó, Jo và cộng sự (2000) cho rằng giá trị L của xúc xích heo tăng trong suốt quá trình tồn trữ ở 4oC. Ngoài ra, Ramesh và Fazal (2013) nhận định rằng độ trắng của surimi cá rô có khuynh hướng tăng trong môi trường tồn trữ có nhiệt độ dao động 5±3oC.