3.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của việc sử dụng NaHCO3 và CH3COOH (trong công đoạn rửa thịt vụn đỏ cá tra) đến chất lượng sản phẩm chả lụa cá.
3.4.1.1 Mục đích: Xác định nồng độ NaHCO3 và CH3COOH sử dụng thích hợp trong công đoạn rửa nhằm đảm bảo đặc tính cấu trúc và giá trị cảm quan của sản phẩm chả lụa cá.
3.4.1.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm Thịt vụn đỏ cá tra
đông lạnh
Mỡ heo Xử lý – Rửa
Phối trộn 2 Tỷ lệ thịt cá : mỡ heo Xử lý
Xay sơ bộ
Xay mịn
Định hình Gia nhiệt Làm mát
Đông lạnh
Phối trộn 1(Gia vị,
Sodiumtripolyphosphate, gelatin)
Mẫu phân tích A1 A2 A3 A4
Xay sơ bộ
Nồng độ NaHCO3 Nồng độ CH3COOH Nước sạch
Hóa chất khảo sát NaCl
Ép tách nước
B1 B2 B3 B4
Thí nghiệm 2 nhân tố
Nhân tố A: Nồng độ NaHCO3
A1: 0
A2: 0,15%
A3: 0,30%
A4: 0,45%
Nhân tố B: Nồng độ CH3COOH
B1: 0
B2: 0,01%
B3: 0,03%
B4: 0,05%
Số nghiệm thức: 4 x 4 = 16 nghiệm thức.
Số lần lặp lại: 3 lần.
Khối lượng mẫu: 200g/1đơn vị thí nghiệm.
Tổng số đơn vị thí nghiệm là: 16 x 3 = 48 đơn vị thí nghiệm.
3.4.1.3 Cách thức tiến hành
Thịt vụn đỏ cá tra được xử lý và tiến hành rửa qua các công đoạn sau: Đầu tiên, rửa bằng nước sạch. Tiếp theo, thực hiện rửa với các nồng độ của NaHCO3
và CH3COOH (được đưa ra theo sơ đồ bố trí thí nghiệm ở hình 3.2). Lưu ý rằng, khi thực hiện quá trình rửa có sử dụng cả hai loại hóa chất trên thì tiến hành rửa với NaHCO3 trước, sau đó mới rửa với CH3COOH. Sau cùng, mẫu thí nghiệm được rửa lại bằng dung dịch NaCl (nồng độ cố định 0,2%) rồi đem ép tách nước (với lực ép cố định). Tỷ lệ nguyên liệu và nước rửa, nhiệt độ nước rửa, thời gian rửa và thời gian ép tách nước đều được giữ cố định. Tiến hành lấy mẫu phân tích ở các công đoạn sau ép tách nước.
Phần thịt vụn đỏ cá tra sau khi hoàn tất công đoạn ép tách nước được tiến hành xay sơ bộ, phối trộn với gia vị, sodium tripolyphosphate và gelatin. Sau đó, ta tiến hành xay mịn khối paste cá tra và mỡ heo (đã trải qua công đoạn xử lý, đông lạnh và xay sơ bộ), thu được khối paste đồng nhất. Sau cùng, công đoạn định hình được tiến hành (210g/đòn) và gia nhiệt ở 70 ± 2oC, 75 phút rồi tiến hành làm mát (đặt trong tủ lạnh ít nhất 8 giờ).
3.4.1.4 Chỉ tiêu đánh giá
Khối paste cá sau công đoạn ép tách nước
Độ ẩm.
pH.
Màu sắc.
Sản phẩm chả lụa cá
Độ ẩm.
Cấu trúc (độ cứng).
Đánh giá cảm quan.
3.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối NaCl trong nước rửa đến các đặc tính chất lượng của sản phẩm chả lụa cá.
3.4.2.1 Mục đích: Xác định nồng độ NaCl thích hợp cho công đoạn rửa nhằm đảm bảo đặc tính cấu trúc và giá trị cảm quan của sản phẩm chả lụa cá.
3.4.2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm
Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 Thịt vụn đỏ cá tra
đông lạnh
Mỡ heo Xử lý – Rửa
Phối trộn 2 Tỷ lệ thịt cá : mỡ heo Xử lý
Xay sơ bộ
Xay mịn
Định hình Gia nhiệt Làm mát
Đông lạnh
Phối trộn 1(Gia vị, Sodium
tripolyphosphate, gelatin)
Mẫu phân tích C1 C2 C3 C4 C5
Xay sơ bộ Nước sạch
Hóa chất khảo sát NaCl
Ép tách nước
Mẫu phân tích
Thí nghiệm 1 nhân tố Nhân tố C: Nồng độ NaCl
C0: 0 % (mẫu đối chứng)
C1: 0,1 %
C2: 0,2 %
C3: 0,3 %
C4: 0,4 %
C5: 0,5 %
Số nghiệm thức: 6 nghiệm thức.
Số lần lặp lại: 3 lần.
Khối lượng mẫu: 200g/1đơn vị thí nghiệm.
Tổng số đơn vị thí nghiệm là: 6 x 3 = 18 đơn vị thí nghiệm.
3.4.2.3 Cách thức tiến hành
Thịt vụn đỏ cá tra được xử lý và tiến hành rửa qua các công đoạn sau: Đầu tiên, rửa bằng nước sạch. Tiếp theo, thực hiện rửa với các nồng độ của NaHCO3
và CH3COOH thích hợp. Sau đó, mẫu thí nghiệm được rửa lại bằng dung dịch NaCl theo các nồng độ được đưa ra theo sơ đồ bố trí thí nghiệm ở hình 3.3 rồi đem ép tách nước (với lực ép cố định). Tỷ lệ nguyên liệu và nước rửa, nhiệt độ nước rửa, thời gian rửa và thời gian ép tách nước đều được giữ cố định. Tiến hành lấy mẫu phân tích ở các công đoạn sau công đoạn ép tách nước.
Phần thịt vụn đỏ cá tra sau khi hoàn tất công đoạn ép tách nước được tiến hành xay sơ bộ, phối trộn với gia vị, sodium tripolyphosphate và gelatin. Sau đó, ta tiến hành xay mịn khối paste cá và mỡ heo (đã trải qua công đoạn xử lý, đông lạnh và xay sơ bộ), thu được khối paste đồng nhất. Sau cùng, công đoạn định hình được tiến hành (210g/đòn) và gia nhiệt ở 70 ± 2oC, 75 phút rồi tiến hành làm mát (đặt trong tủ lạnh ít nhất 8 giờ).
3.4.2.4 Chỉ tiêu đánh giá
Khối paste cá sau công đoạn ép tách nước
Độ ẩm.
Khả năng giữ nước.
Sản phẩm chả lụa cá
Độ ẩm.
Cấu trúc (độ cứng).
Đánh giá cảm quan.
3.4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ thịt vụn đỏ cá tra : mỡ heo đến chất lượng sản phẩm chả lụa cá.
3.4.3.1 Mục đích: Xác định được tỷ lệ phối trộn thích hợp giữa thịt đỏ cá tra và mỡ heo để sản phẩm đạt cấu trúc tốt và giá trị cảm quan cao.
3.4.3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm
Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 Thịt vụn đỏ cá tra
đông lạnh
Mỡ heo
Xử lý-Rửa
Phối trộn 2 Tỷ lệ thịt cá : mỡ heo
Xử lý
Xay sơ bộ Xay sơ bộ
Gia vị.
Sodium
tripolyphosphate Gelatin
Xay mịn
Định hình
Gia nhiệt Làm mát
Đông lạnh
Phối trộn 1
D1 D2 D3 D4
Mẫu phân tích
Thí nghiệm 1 nhân tố
Nhân tố D : Tỷ lệ thịt cá : mỡ heo
D1 8 : 2
D2 7 : 3
D3 6 : 4
D4 5 : 5
Số nghiệm thức: 4 nghiệm thức.
Số lần lặp lại: 3 lần.
Khối lượng mẫu: 200g/1đơn vị thí nghiệm.
Tổng số đơn vị thí nghiệm là: 4 x 3 = 12 đơn vị thí nghiệm.
3.4.3.3 Cách thức tiến hành
Thịt vụn đỏ cá tra sau khi xử lý (với việc sử dụng hóa chất thích hợp trong công đoạn rửa), tiến hành xay sơ bộ, phối trộn với gia vị, sodium tripolyphosphate và gelatin. Tiếp theo, ta tiến hành xay mịn khối paste cá và mỡ heo (đã trải qua công đoạn xay sơ bộ) theo các tỷ lệ đưa ra ở sơ đồ bố trí thí nghiệm (hình 3.4), thu được khối paste đồng nhất. Sau cùng, công đoạn định hình được tiến hành (150g/đòn) và gia nhiệt ở 80oC, 75 phút rồi tiến hành làm mát (đặt trong tủ lạnh ít nhất 8giờ).
3.4.3.4 Chỉ tiêu đánh giá
Độ ẩm.
Khả năng nhũ hóa.
Màu sắc
Cấu trúc (độ cứng).
Đánh giá cảm quan.
Hiệu suất thu hồi.
3.4.4 Thí nghiệm 4: Tác động của việc bổ sung gelatin và sodium tripolyphosphate đến đặc tính cấu trúc và giá trị cảm quan của sản phẩm.
3.4.4.1 Mục đích: Xác định hàm lượng tinh bột và sodium tripolyphosphate thích hợp được bổ sung nhằm đảm bảo đặc tính cấu trúc và giá trị cảm quan của sản phẩm chả lụa cá.
3.4.4.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm
Thịt vụn đỏ cá tra đông lạnh
Mỡ heo Xử lý-Rửa
Phối trộn 2 Tỷ lệ thịt cá : mỡ heo
Xử lý Xay sơ bộ
Xay sơ bộ
Xay mịn
Định hình
Gia nhiệt
Đông lạnh Phối trộn 1
E1 E2 E3 E4
Sodium tripolyphosphate Gelatin
F1 F2 F3 F4 Gia vị
Thí nghiệm 2 nhân tố
Nhân tố E: Hàm lượng sodium tripolyphosphate.
E1: 0.2%
E2: 0.3%
E3: 0.4%
E4: 0.5%
Nhân tố F: Hàm lượng tinh bột.
F1: 2%
F2: 3%
F3: 4%
F4: 5%
Số nghiệm thức: 4 x 4 = 16 nghiệm thức.
Số lần lặp lại: 3 lần.
Khối lượng mẫu: 200g/1đơn vị thí nghiệm.
Tổng số đơn vị thí nghiệm là: 16 x 3 = 48 đơn vị thí nghiệm.
3.4.4.3 Cách thức tiến hành
Thịt vụn đỏ cá tra sau khi xử lý (với việc sử dụng hóa chất thích hợp trong công đoạn rửa), tiến hành xay sơ bộ, phối trộn với gia vị (cố định tỷ lệ), các tỷ lệ sodium tripolyphosphate và gelatin theo sơ đồ bố trí thí nghiệm (hình 3.5). Tiếp đó, ta tiến hành xay mịn khối paste cá và mỡ heo theo tỷ lệ thích hợp, thu được khối paste đồng nhất. Sau cùng, công đoạn định hình được tiến hành (210g/đòn) và gia nhiệt ở 70 ± 2oC, 75 phút rồi tiến hành làm mát (đặt trong tủ lạnh ít nhất 8 giờ).
3.4.4.4 Chỉ tiêu đánh giá
Độ ẩm.
Khả năng nhũ hóa.
Cấu trúc (độ cứng).
Đánh giá cảm quan.
Hiệu suất thu hồi.
3.4.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ gia nhiệt (thời gian và nhiệt độ hấp) đến đặc tính cấu trúc và mật số vi sinh vật trong sản phẩm.
3.4.5.1 Mục đích: Xác định được nhiệt độ, thời gian hấp và PU value hợp lý nhất để sản phẩm chả lụa cá có giá trị cảm quan tốt và đạt yêu cầu về chỉ tiêu vi sinh.
3.4.5.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm
Thịt vụn đỏ cá tra đông lạnh
Mỡ heo
Xử lý-Rửa
Phối trộn 2 Tỷ lệ thịt cá : mỡ heo
Xử lý
Xay sơ bộ Xay sơ bộ
Gia vị.
Sodium
tripolyphosphate Gelatin
Xay mịn
Định hình Gia nhiệt
Làm mát
Đông lạnh
Phối trộn 1
G1 G2 G3 G4
Mẫu phân tích Thời gian luộc
(phút) Nhiệt độ môi trường
(oC)
H1 H2 H3 H4
Thí nghiệm 2 nhân tố: Thời gian luộc và nhiệt độ môi trường nước luộc.
Nhân tố G: Thời gian luộc (phút)
G1: 90
G2: 120
G3: 150
G4: 180
Nhân tố H: Nhiệt độ môi trường nước luộc (oC)
H1: 80
H2: 85
H3: 90
Số nghiệm thức: 4 x 3 = 12 nghiệm thức.
Số lần lặp lại: 3 lần.
Khối lượng mẫu: 200g/1đơn vị thí nghiệm.
Tổng số đơn vị thí nghiệm: 12 x 3 = 36 đơn vị thí nghiệm.
3.4.5.3 Cách thức tiến hành
Thịt vụn đỏ cá tra sau khi xử lý (với việc sử dụng hóa chất thích hợp trong công đoạn rửa), tiến hành xay sơ bộ, phối trộn với gia vị, tỷ lệ sodium tripolyphosphate và gelatin thích hợp. Tiếp đó, ta tiến hành xay mịn khối paste cá và mỡ heo với tỷ lệ thích hợp, thu được khối paste đồng nhất. Sau đó, công đoạn định hình được thực hiện (150g/đòn) và tiến hành gia nhiệt ở các chế độ khác nhau theo sơ đồ bố trí thí nghiệm (hình 3.6), rồi làm mát (đặt trong tủ lạnh ít nhất 8 giờ).
3.4.5.4 Chỉ tiêu đánh giá
Độ ẩm.
Khả năng nhũ hóa.
Cấu trúc (độ cứng).
Đánh giá cảm quan.
Màu sắc.
Xác định giá trị thanh trùng PUvalue.
Tỷ lệ thất thoát.
3.4.6 Thí nghiệm 6: Xác định sự thay đổi thành phần, tính chất và giá trị cảm quan của sản phẩm theo thời gian bảo quản trong điều kiện bảo quản lạnh.
3.4.6.1 Mục đích: Xác định thời gian bảo quản thích hợp cho sản phẩm chả lụa cá trong điều kiện bảo quản lạnh.
3.4.6.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm 1 nhân tố
Nhân tố I: Thời gian bảo quản (tuần).
ĐC (mẫu đối chứng).
I1: 1
I2: 2
I3: 3
I4: 4
I5: 5
I6: 6
I7: 7
Số nghiệm thức: 1 + 7 = 8 nghiệm thức.
Số lần lặp lại: 3 lần.
Khối lượng mẫu: 200g/1đơn vị thí nghiệm.
Hình 3.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 6 Sản phẩm chả lụa cá
Bảo quản lạnh (0÷4oC)
Mẫu phân tích
Thời gian bảo quản (tuần)
ĐC I1 I2 I3 I4 I5 I6 I7
3.4.5.3 Cách thức tiến hành
Sản phẩm chả lụa cá sau khi chế biến theo các thông số tối ưu (thu được từ cỏc thớ nghiệm trước), được tiến hành bảo quản lạnh và theo dừi sự biến đổi của sản phẩm theo các mốc thời gian được trình bày trong sơ đồ bố trí thí nghiệm (hình 3.7).
3.4.5.4 Chỉ tiêu đánh giá
Độ ẩm.
Đo pH.
Tổng đạm bay hơi.
Màu sắc.
Cấu trúc (độ cứng).
Đánh giá cảm quan.
Tổng số vi khuẩn hiếu khí.
Hiệu suất thu hồi.
3.5 Phương pháp và thiết bị sử dụng trong phân tích các chỉ tiêu