Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chế biến tàu hũ ky và bảo quản sản phẩm tàu hũ ky

Đề tài ”Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chế biến tàu hũ ky và bảo quản sản phẩm tàu hũ ky” được thực hiện với nội dung sau: Đậu sau khi mua về đem ngâm ở nhiệt độ thường 6h, xử lý thu

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

LÃ THỊ THU HOÀI MSSV: 2071748

KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN

LỜI CẢM TẠ

Qua ba tháng thực hiện nghiên cứu đề tài luận văn tại phòng thí nghiệm Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp-Sinh Học Ứng Dụng-Trường Đại Học Cần Thơ, đến hôm nay em đã hoàn thành quá trình nghiên cứu và thu hoạch được những kết quả mong muốn Tất cả những kết quả có được như ngày hôm nay chính là nhờ sự giúp đỡ của gia đình, thầy cô và bè bạn

Xin chân thành biết ơn

Cô Lê Mỹ Hồng Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng, Trường Đại Học Cần Thơ, đã tận tình quan tâm, hướng dẫn, truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm quí báu và đã giúp đỡ em rất nhiều trong suốt quá trình thực hiện

Em mãi mãi ghi nhận sự giúp đỡ quí báu của các thầy, các cô và các bạn

Chúc thầy cô và các bạn thành công trong công việc và trong cuộc sống

Em xin chân thành cảm ơn!

Cần thơ, ngày tháng 11 năm 2010

Sinh viên

Lã Thị Thu Hoài

TÓM LƯỢC

Với mục đích nâng cao hiệu suất thu hồi sản phẩm tàu hũ ky và kéo dài thời gian bảo quản Đề tài ”Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chế biến tàu hũ ky và bảo quản sản phẩm tàu hũ ky” được thực hiện với nội dung sau:

Đậu sau khi mua về đem ngâm ở nhiệt độ thường (6h), xử lý thu được dịch sữa Điều chỉnh dịch sữa về các khoảng pH khác nhau: 6,5, 7, 7,5, tiến hành đun ở nhiệt độ khoảng 70÷85 0 C với khoảng thời gian vớt màng 15 phút, 25 phút, 35 phút

Sau khi thu được sản phẩm, chọn mẫu có chất lượng tốt và hiệu suất thu hồi cao, tiến hành bảo quản ở hai dạng sản phẩm tàu hũ ky tươi và tàu hũ ky chiên

Dạng sản phẩm tàu hũ ky tươi: Từ màng tàu hũ ky tươi, tiến hành cuốn lại khi còn nóng Sản phẩm được ngâm với dung dịch natri benzoat ở các nồng độ, 0,05%, 0,1%, 0,15% và gia vị (muối, đường, bột ngọt, ớt) khoảng 5 phút cùng với mẫu đối chứng, vớt ra để ráo, các mẫu trên được cho vào bao bì PP Theo dõi thời gian bảo quản các mẫu này ở ba chế độ nhiệt độ: nhiệt độ phòng, 10 0 C, 5 0 C

Dạng sản phẩm tàu hũ ky chiên: Từ màng tàu hũ ky tươi, tiến hành sấy khô, sau đó đem cắt miếng có kích thước 5×5 cm, các mẫu trên được ngâm vào gia vị (muối, đường, bột ngọt và ớt) khoảng 5 phút, vớt ra để ráo, các mẫu được chiên trong dầu có

bổ sung thêm BHT với các nồng độ: 0,01%, 0,015%, 0,02% và mẫu đối chứng, các mẫu này được cho vào bao bì PP, theo dõi thời gian bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ phòng

Kết quả khảo sát cho thấy:

pH = 7 với thời gian gia nhiệt 25 phút là điều kiện thích hợp cho màng hình thành có chất lượng tốt, do ở pH 7 hiệu suất thu hồi cao 74,62%, độ dày (60,67 mm) và độ dai (34,5), màu sắc vàng sáng và mùi đặc trưng của đậu nành

Thời gian bảo quản tàu hũ ky tươi: mẫu tươi xử lý ở nồng độ natri benzoat 0,15% với nhiệt độ bảo quản ở 5 0 C thì thời gian bảo quản là 6 ngày, sẽ ức chế được sự phát triển nấm mốc, chất lượng không thay đổi nhiều so với ban đầu

Thời gian bảo quản sản phẩm tàu hũ ky chiên: Mẫu tàu hũ ky chiên bảo quản được trong thời gian 16 ngày Mẫu được chiên trong dầu có bổ sung BHT ở nồng độ 0,02%

ít bị biến đổi chất lượng

MỤC LỤC

LỜI CẢM TẠ i

TÓM LƯỢC ii

MỤC LỤC iii

DANH SÁCH BẢNG v

DANH SÁCH HÌNH vii

CHƯƠNG I MỞ ĐẦU vii

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu 1

CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2

2.1 Giới thiệu 2

2.1.1 Giới thiệu chung 2

2.1.2 Thành phần hóa học của đậu nành 2

2.1.2.1 Protein đậu nành 3

2.1.2.2 Chất béo đậu nành 5

2.1.2.3 Carbonhydrate 6

2.1.2.4 Chất khoáng 6

2.1.2.5 Vitamin 7

2.1.2.6 Năng lượng 7

2.1.3 Các thành phần có hại 7

2.1.3.1 Chất ức chế enzyme tiêu hóa protein 7

2.1.3.2 Hemagglutinin 7

2.1.3.3 Chất gây bứu cổ 7

2.1.3.4 Enzyme Urease 8

2.1.3.5 Acid phytic 8

2.1.3.6 Raffinose và stachyose 8

2.1.4 Tính chất chức năng của protein đậu nành 8

2.1.4.1 Mùi đậu nành oxy hóa 8

2.1.4.2 Tính tan 9

2.1.4.3 Tính hấp thu nước và giữ nước 9

2.1.4.4 Tính tạo gel 9

2.1.4.5 Tính hấp thu chất béo và nhũ hóa 10

2.1.4.6 Tính tạo bọt 10

2.2 Giới thiệu tàu hũ ky 11

2.3 Các yếu tố kỹ thuật nhằm duy trì chất lượng sản phẩm tàu hũ ky 11

2.3.1 Nhiệt độ 11

2.3.2 Hóa chất bảo quản 12

2.3.3 Bao gói 13

CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 15

3.1 Phương tiện thí nghiệm 15

3.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm 15

3.1.2 Thiết bị dụng cụ thí nghiệm 15

3.1.3 Nguyên liệu, hóa chất sử dụng 15

3.2 Phương pháp thí nghiệm 16

3.2.1 Qui trình thí nghiệm 16

3.2.2 Phương pháp thí nghiệm 16

3.2.4 Phương pháp phân tích 16

3.3 Nội dung và bố trí thí nghiệm 17

3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến sự hình thành màng tàu hũ ky 17

3.3.1.1 Mục đích 17

3.3.1.2 Bố trí thí nghiệm 17

3.3.1.3 Sơ đồ thí nghiệm 17

3.3.1.4 Tiến hành thí nghiệm 18

3.3.1.5 Ghi nhận kết quả 18

3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm tàu hũ ky tươi 18

3.3.2.1 Mục đích 18

3.3.2.2 Tiến hành thí nghiệm 18

3.3.2.3 Bố trí thí nghiệm 18

3.3.2.4 Sơ đồ thí nghiệm 19

3.3.2.5 Ghi nhận kết quả 19

3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm tàu hũ ky chiên 19

3.3.3.1 Mục đích 19

3.3.3.2 Tiến hành thí nghiệm 19

3.3.3.3 Bố trí thí nghiệm 20

3.3.3.4 Ghi nhận kết quả 20

CHƯƠNG IV KẾT QUẢ THẢO LUẬN 21

4.1 Kết quả các yếu tố ảnh hưởng đến sự hình thành màng tàu hũ ky 21

4.2 Kết quả khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm tàu hũ ky tươi 25

4.3 Kết quả thời gian bảo quản sản phẩm tàu hũ ky chiên 31

CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 33

5.1 Kết luận 33

5.2 Đề nghị 33

TÀI LIỆU THAM KHẢO 37

PHỤ CHƯƠNG viii

dịch sữa trong quá trình tạo màng đến chất lượng tàu hũ ky 17 Bảng 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng Natri benzoat và nhiệt độ

đến thời gian bảo quản tàu hũ ky tươi 19 Bảng 4.1 Ảnh hưởng pH dịch sữa và thời gian gia nhiệt đến độ dày màng tàu hũ ky (mm) 21 Bảng 4.2 Ảnh hưởng pH dịch sữa và thời gian gia nhiệt đến độ dai sản phẩm tàu hũ

ky (g) 22 Bảng 4.3 Ảnh hưởng pH dịch sữa và thời gian gia nhiệt đến độ ẩm màng tàu hũ ky (%) 23 Bảng 4.4 Ảnh hưởng pH dịch sữa và thời gian gia nhiệt đến cảm quan về mùi

của sản phẩm tàu hũ ky 23 Bảng 4.5: Ảnh hưởng pH dịch sữa và thời gian gia nhiệt đến cảm quan về màu sắc sản phẩm tàu hũ ky 24 Bảng 4.6 Ảnh hưởng pH dịch sữa đến hiệu suất thu hồi sản phẩm tàu hũ ky (%) 25 Bảng 4.7 Ảnh hưởng nồng độ Natri benzoat, nhiệt độ đến mật số nấm mốc

trong thời gian bảo quản sản phẩm tàu hũ ky tươi (cfu/g) 26 Bảng 4.8 Kết quả thống kê ảnh hưởng của nồng độ Natri benzoat đến mật số

nấm mốc trong thời gian bảo quản sản phẩm tàu hũ ky tươi 26 Bảng 4.9 Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến mật số nấm mốc trong thời gian bảo quản sản phẩm tàu hũ ky tươi 26 Bảng 4.10 Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến mật số nấm mốc sản phẩm tàu hũ ky tươi 27 Bảng 4.11 Ảnh hưởng của nồng độ Natri benzoat, nhiệt độ đến sự biến đổi chỉ số acid trong thời gian bảo quản sản phẩm tàu hũ ky 29 Bảng 4.12 Kết quả thống kê ảnh hưởng của nồng độ Natri benzoat đến sự biến đổi chỉ số acid trong thời gian bảo quản sản phẩm tàu hũ ky tươi 29 Bảng 4.13 Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến sự biến đổi

chỉ số acid trong thời gian bảo quản sản phẩm tàu hũ ky tươi 30 Bảng 4.14 Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến sự biến đổi

chỉ số acid sản phẩm tàu hũ ky tươi 30 Bảng 4.15 Ảnh hưởng nồng độ Natri benzoat, nhiệt độ đến cấu trúc sản phẩm trong thời gian bảo quản (g) 31 Bảng 4.16 Kết quả thống kê ảnh hưởng của nồng độ Natri benzoat đến cấu trúc sản phẩm trong thời gian bảo quản 31 Bảng 4.17 Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến cấu trúc sản phẩm trong thời gian bảo quản 31 Bảng 4.18 Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến cấu trúc sản phẩm 32 Bảng 4.19 Ảnh hưởng của nồng độ BHT đến chỉ số acid trong thời gian bảo quản sản phẩm tàu hũ ky chiên 33 Bảng 4.20 Biến đổi độ ẩm sản phẩm trong thời gian bảo quản sản phẩm tàu hũ ky chiên 33

DANH SÁCH HÌNH

Hình 1: Máy đo cấu trúc Rheo tex 40 Hình 2: Dụng cụ đo độ dày 40

CHƯƠNG I MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề

Khuynh hướng chung của thế giới ngày nay là giảm dần các thức ăn động vật, tăng thêm các thức ăn thực vật, để cải thiện sức khỏe Theo khuynh hướng đó các thức ăn thực vật được chế biến đa dạng để phục vụ nhu cầu ăn uống của con người Nguyên liệu giàu protein sẵn có từ nguồn gốc thực vật để tạo ra các sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và hợp khẩu vị dân ta đó là đậu nành

Tàu hũ ky là dạng sản phẩm giàu protein được chế biến từ dịch sữa đậu nành Sản phẩm có cấu trúc đặc biệt, tạo cảm giác ngon miệng được nhiều người ưa thích Tàu

hũ ky là một thực phẩm có thể sử dụng trực tiếp hay là bán thành phẩm trong chế biến thực phẩm, mùi vị và cấu trúc hấp dẫn, thường được sử dụng cho người ăn chay hoặc

ăn kiêng

Dịch sữa sau khi lọc xong được gia nhiệt trong những chảo lớn, đun lửa vừa vừa đến khi màng hình thành và vớt ra khỏi dịch sữa tiến hành làm khô Màng này có cấu tạo chặt chẽ, có khả năng giữ nước lớn và giữ được đặc tính của nó trong quá trình chế biến tiếp Những sản phẩm này được sử dụng thay thế một phần thịt trong sản xuất thịt nhân tạo

Quá trình sản xuất chủ yếu là thủ công dựa vào kinh nghiệm là chính, chất lượng sản phẩm không ổn định, các thông số kỹ thuật không được kiểm soát một cách chính xác Đậu nành chứa nhiều protein so với protein động vật Protein đậu nành giá thấp hơn, dinh dưỡng tốt Nhưng các món được chế biến từ đậu nành chưa phong phú như các thực phẩm động vật Vì vậy nhằm đa dạng hóa sản phẩm đậu nành và kiểm soát được quá trình chế biến sản phẩm tàu hũ ky, việc “khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến tàu hũ ky và bảo quản sản phẩm tàu hũ ky” được thực hiện

1.2 Mục tiêu

Xác định các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng tàu hũ ky, để tăng hiệu suất thu hồi Sản phẩm thu được tiến hành bảo quản sản phẩm tươi và chiên Đề tài được thực hiện với nội dung sau:

Khảo sát ảnh hưởng pH và thời gian gia nhiệt đến chất lượng tàu hũ ky bằng phương pháp vớt màng

Khảo sát ảnh hưởng Natri benzoat, nhiệt độ bảo quản sản phẩm tàu hũ ky tươi và ảnh hưởng của BHT (butylated hydroxytoluene) đến thời gian bảo quản sản phẩm tàu hũ

ky chiên

CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu

2.1.1 Giới thiệu chung

Đậu nành đã được trồng hơn 5000 năm Đó là loại nông sản quan trọng về mặt dinh dưỡng cho con người và gia súc Văn minh trong chế biến và sử dụng đậu nành xuất hiện ở các nước Đông Á với nhiều sản phẩm truyền thống Ngày nay còn thấy sự biểu hiện sành điệu về sử dụng và thưởng thức các sản phẩm được chế biến từ đậu nành Người Trung hoa, Triều Tiên, Nhật Bản, Indonesia được thế giới biết nhiều về các sản phẩm đậu nành truyền thống của họ

Khác với các nước Đông Á Châu, Âu Châu và Bắc Mỹ phát triển sau về trồng và sử dụng đậu nành Họ không có được các sản phẩm truyền thống hương vị đậm đà Họ thường không chấp nhận được mùi đậu Sản phẩm được chế biến và sử dụng nhiều nhất từ đậu nành là dầu đậu nành.Tuy nhiên, với những văn minh kỹ thuật tiên tiến trong lĩnh vực nghiên cứu chế biến thực phẩm đã làm cho các nước này phát triển với một tốc độ nhanh trong sản xuất đậu nành và chế biến sử dụng các sản phẩm đậu nành Ngày nay đậu nành đã thâm nhập vào nhiều ngành thực phẩm với các sản phẩm mới như: nước uống đậu nành không mùi, thịt giả, hải sản giả, bánh mì, mì sợi, bánh ngọt có bổ sung đậu nành, thức ăn dặm cho trẻ em…

Bên cạnh sự phát triển đó, đậu nành còn trở thành một nông sản của kỹ nghệ hóa học Đậu nành đã thâm nhập vào rất nhiều sản phẩm như sơn, mực, thuốc trừ sâu, vải sợi, keo dán, dược phẩm…

Ở Việt Nam, sản lượng đậu nành và tiêu thụ đậu nành còn thấp (100.000 tấn/năm) Dân Việt Nam cũng có một nhịp điệu phát triển đậu nành và biết ăn đậu nành như nhiều nước khác trong vùng Đậu nành là thức ăn quan trọng trong các chùa chiềng

Có nhiều cách chế biến đậu nành thành thức ăn hàng ngày xuất hiện trong các chùa chiềng và trong dân gian như tàu hũ, tương chao, nước chấm, chả đậu nành, tàu hũ ky… Người Việt Nam cũng tự hào về các văn minh truyền thống trong dân gian về vấn đề biết ăn và chế biến nhiều loại thức ăn đa dạng từ đậu nành

Đậu nành thuộc họ đậu có tên khoa học Glycine Max Merril Đậu nành có thời gian

sinh trưởng ngắn, dễ trồng và có hiệu quả kinh tế cao, là một loại nông sản quan trọng

về mặt dinh dưỡng cho con người Ở Việt Nam, đậu nành được trồng nhiều ở các tỉnh phía bắc (Hà Bắc, Lạng Sơn, Cao Bằng) và ở các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long (An Giang, Đồng Tháp, Vĩnh Long…)

2.1 2 Thành phần hóa học của đậu nành

Đậu nành là loại nông sản thực phẩm quan trọng vì hai thành phần protein và chất béo của nó có phẩm chất tốt, tỉ lệ cao và giá thành rẻ

Bảng 2.1 Thành phần hóa học của hạt đậu nành

Thành phần Tỷ lệ Protein (%) Dầu (%) Tro (%) Hydratcarbon (%)

là hai loại acid amin chứa sulfur giới hạn trong dinh dưỡng protein của đậu nành Trái lại, protein của đậu nành có thành phần Lysine cao trong khi các loại nông sản khác lại thiếu acid amin này Nếu cân đối lại các acid amin này bằng cách ăn trộn với các loại thực phẩm khác hay bổ sung thêm Methyonin (500 mg/kg đậu) thì sự hấp thu và

sự hiệu quả trong dinh dưỡng protein tăng rất dáng kể (Nguyễn Thanh Nguyên, 2000)

Bảng 2.2 Thành phần acid amin tối cần thiết của một số loại ngũ cốc phổ biến và thành phần acid amin chất lượng chuẩn của F.A.O (g/16 gr Nitrogen)

Acid amin Đậu nành Gạo Gluten lúa mì Bắp nghiền Tiêu chuẩn F.A.O

(Nguồn: Nguyễn Thanh Nguyên, 2000 )

Sau khi hòa tan trong nước hoặc ở pH kiềm nhẹ, các protein của đậu nành có thể tách

ra nhiều đoạn bằng sắc ký thấm gel, bằng điện di, bằng siêu ly tâm…Với phương pháp

siêu ly tâm người ta đã tách ra được bốn đoạn ứng với các hệ số sa lắng S20,w (đơn vị Svedberg ở 200C, trong nước, 1S=10-13 sec) là 2, 7, 11, 15

Các globulin 7S và 11S trên 70% tổng lượng protein của hạt, Tùy theo giống đậu nành, tỷ lệ globulin 11S/globulin 7S nằm giữa 0,5 và 3

Globulin 11S hay là glixinin được cấu tạo nên từ 12 “dưới đơn vị” tương đối ưa béo: 6 dưới đơn vị có tính acid (A) và 6 dưới đơn vị có tính kiềm (B) Người ta đã biết “dưới đơn vị” khởi đầu AB là đơn chuỗi được tách ra do sự thủy phân ở giai đoạn “cuối ribosom” Polypeptid A luôn luôn gắn liền với peptit B qua cầu didssulfua (ASSB)

Do đó người ta cũng có thể coi glixinin được cấu tạo từ 6 “dưới đơn vị” AB

Người ta đã đề xuất một mô hình cấu trúc của glixinin như sau: các đơn vị được sắp xếp thành hai hình sáu cạnh chồng lên nhau tạo cho phân tử có một hình thể cầu rắn chắc Mỗi dưới đơn vị A sẽ nằm gần ba dưới đơn vị B và ngược lại Trong phân tử có

từ 42 đến 46 nguyên tử lưu huỳnh ở dưới dạng các cầu didssulfua nối các dưới đơn vị hoặc trong nội bộ một dưới đơn vị Sự có mặt một số nhóm tiol sẽ làm dễ dàng cho sự trao đổi cầu didssulfua

Glixinin dễ dàng bị phân ly thành các “dưới đơn vị” của mình khi gia nhiệt đến 800C,

ở lực ion thấp 0,01, ở pH acid hay kiềm hoặc khi có mặt ure, chất tẩy rửa hoặc tác nhân khử Khi lực ion cao hơn thì cấu trúc bậc bốn lại bền vững có thể là do tăng tính

ưu béo bề mặt của các dưới đơn vị hoặc là do sự trung hòa các nhóm tích điện bởi các ion muối (làm giảm lực đẩy tĩnh điện giữa các dưới đơn vị) Ở pH trung tính và có lực ion bằng 0,1, glixinin tự liên hợp lại nhưng mức độ trùng hợp còn bé

Globulin 7S, là β-conglixinin, thường chiếm gần 35% trọng lượng protein hạt, là một glucoprotein chứa gần 5% gluxid Phân tử cấu tạo nên từ 3 dưới đơn vị α, α’ và β, có tính acid

Các dưới đơn vị β (M=42000) không chứa cystein và methyonin

Ở pH giữa 5 và 10, khi lực ion yếu (M=0,1), β-conglixinin tạo thành một dimer gồm 6 dưới đơn vị (M=37000)

Ở môi trường acid hay kiềm hoặc khi thẩm tách ở lực ion 0,5 thì phân tử sẽ tự phân ly thành các dưới đơn vị

Trong các thực phẩm có pH trung tính và không được gia nhiệt thì các globulin 7S và 11S nói chung đều ở trạng thái hoạt động, không bị biến tính, phân tử ở dạng dimer (7S) và oligome (11S) vì lực ion yếu Các xử lý nhiệt và thay đổi pH sẽ làm biến hình cấu trúc bậc hai, bậc ba và bậc bốn

Trong đoạn 7S còn có các hemagglutinin (hay lecithin) mà phân tử của chúng có thể tạo phức khá vững bền với các hợp chất gluxid Tương tác giữa các lecithin với các

glucoprotein có mặt ở trên bề mặt các hồng cầu sẽ làm ngưng kết các tế bào này Phần lớn các hạt họ đậu đều chứa lecithin và một số chất khác (ví dụ rixin) thường là chất độc với động vật

Ở đoạn 7S cũng có các chất kìm hãm protease như antitrypsin kunitz (protein hình cầu gồm một chuỗi với 181 acid amin), antitrypsin Bowman-Birk (phân tử gồm một chuỗi với 71 acid amin, có 7 cầu disulfua)

Globulin 7s thường chiếm gần 35% lượng protein của hạt, là một glucoprotein chứa gần 5% glucid Phân tử globulin 7s có tính acid, được tạo từ 3 tiểu đơn vị, phân tử chứa rất ít acid amin chứa lưu huỳnh Ở pH 5÷10, khi lực ion yếu, globulin 7s tạo thành 1 dimer (Nguyễn Thị Thu Thủy, 2008)

Trong đậu nành, các thành phần mang tính chất dị ứng nguyên là globulin 2s (ít bị biến tính nhiệt) và antitrypsin Điều này gây khó khăn trong việc sản xuất sữa thay thế

từ đậu nành dùng cho những người bị dị ứng với sữa bò (Hoàng Kim Anh, 2008) Nói chung, các chất kìm hãm protease cũng như các hemagglutinin có trong sản phẩm

từ đậu nành có thể bị khử hoạt tính nếu sản phẩm được gia nhiệt đầy đủ trong điều kiện môi trường ẩm

2.1.2.2 Chất béo đậu nành

Chất béo của đậu nành có tỉ lệ gần 20% Thành phần các acid béo của đậu nành cho thấy có 85% ở dạng chưa bão hòa, trong đó có 8÷9% acid linolenic, một loại acid béo

có 3 nối đôi, ngày nay được xem như là một loại acid béo có lợi không những về việc

dễ tiêu hóa như các acid béo chưa bão hòa mà còn có trách nhiệm chuyển hóa cholesterol, giảm nguy cơ gây bệnh tim mạch Chất béo trong dầu nành không chứa cholesterol Nó còn chứa các vitamin tan trong dầu A, E, K… vitamin E là chất chống

ôi hoá của dầu đậu nành tự nhiên

Bảng 2.3 Thành phần các acid béo bão hòa và không bão hòa ở các loại dầu thực vật phổ biến

Loại dầu Có một nối đôi Có nhiều nối đôi Acid béo bão hòa

(Nguồn: Nguyễn Thanh Nguyên, 2000 )

Đậu nành có thành phần acid béo chưa bão hòa lên đến 85% Các thành phần này làm cho dầu đậu nành có giá trị thực phẩm cao hơn Tuy nhiên, những nối đôi chưa bão hòa trong dầu rất dễ bị oxy hóa, tạo mùi ôi Do đó, dầu đậu nành khó bảo quản Sự

oxy hóa này bị thúc đẩy bởi các yếu tố như oxy không khí, ánh sáng cực tím, các kim loại sắt, đồng hay một lượng ẩm thích hợp Thành phần vitamin E trong dầu có tác dụng làm chậm sự ôi dầu Dầu tinh chế còn ít vitamin E sẽ giảm nhiều khả năng tự bảo vệ oxy hóa Ngoài ra, các chất chống oxy hóa nhân tạo cũng được sử dụng trong việc bảo quản dầu đậu nành như Butylated hydroxy anisol (BHA), Butylated hydroxytoluen (BHT), Propyl gallate (P.G)…

Lecithin là một phosphatid trong chế béo đậu nành, là chất nhũ hóa tự nhiên có giá trị cao trong kỹ nghệ chế biến thực phẩm

Phẩn chất tốt của dầu đậu nành trong thế giới mà nhiều người bị bệnh tim mạch làm cho dầu đậu nành ngày càng có thị trường rộng lớn hơn, đặc biệt ở các nước kỹ nghệ hóa

2.1.2.3 Carbonhydrate

Phần carbonhydrate chiếm khoảng 34% hạt đậu nành Phần carbonhydrate có thể chia làm hai loại: loại tan và không tan trong nước, phần này không có chứa tinh bột do đó

ít có giá trị dinh dưỡng so với protein và chất béo

Các glucid trong đậu nành gồm polysaccharide không hòa tan như hemicellulose kiểu arabinogalactan, cellulose và các oligosaccharide như saccarose, raffinose…

Carbonhydrate hòa tan vào khoảng 10% gồm có các đường không khử như: Succrose, raffinose, stachyose Raffinose và stachyose là các oligosaccharide mà con người không thể tiêu hóa được Chúng đi đến ruột già và vi sinh vật đường ruột lên men sinh khí CH4, H2 và CO2 dẫn đến hiện tượng tạo khí trong cơ thể

Bảng 2.4 Carbonhydrate trong đậu nành

2.1.2.5 Vitamin

Đậu nành chứa nhiều loại vitamin chính ngoại trừ vitamin C, Vitamin D, vitamin B12 Tuy nhiên, vitamin C được tìm thấy với hàm lượng cao (2,5 mg/100 g) trong giá đậu nành Vitamin B12 tìm thấy trong sản phẩm đậu nành lên men

Bảng 2.5 Thành phần vitamin của đậu nành

gr

2.1.3 Các thành phần có hại

Những tiến bộ của ngành khoa học thực phẩm ngày nay cho phép xác định những thành phần có hại trong đậu nành

2.1.3.1 Chất ức chế enzyme tiêu hóa protein

Giống như nhiều loại nông sản thực vật khác, trong đậu nành có chứa chất ức chế Trypsin làm giảm khả năng tiêu hóa protein đậu và làm lớn tụy tạng Vấn đề này hiện hữu quan trọng ở những người ăn nhiều chất béo trong khẩu phần hay những ai có mức acid trong bao tử thấp Chất ức chế Trypsin bị vô hoạt bởi nhiệt độ nấu thông thường

2.1.3.2 Hemagglutinin

Là chất độc đối với động vật Tuy nhiên, dễ bị phá hủy ở nhiệt độ nấu thông thường 2.1.3.3 Chất gây bứu cổ

Đậu nành có chứa yếu tố ngăn cản hấp thu Iod và do đó có hiện tượng gây bệnh bứu

cổ Chất gây bứu cổ cũng bị phân hủy ở nhiệt độ cao Ở Mỹ, các thực phẩm có chứa đậu nành cho trẻ em phải bổ sung 5÷75.10-3 mg Iod trong 100 Kcal để ngăn ngừa hiện tượng này

2.1.3.4 Enzyme Urease

Enzyme này chuyển hóa urea thành ammoniac (NH3) Chất này độc đối với động vật Enzyme này đặc biệt có hại đối với đại gia súc như trâu, bò, dê… Trong thức ăn của chúng thường có chứa urea như một nguồn Nitrogen cho hệ vi sinh vật đường tiêu hóa

Enzyme Urease khá bền nhiệt Do sự hoạt động của enzyme tạo thành NH3 là một chất rất dễ nhận ra trong phòng thí nghiệm cho nên thông thường người ta thử nghiệm hoạt tính của enzyme để biết mức độ xử lý nhiệt của đậu nành

Đậu nành có chứa một số thành phần không có lợi cho sức khỏe Hầu hết các thành phần này bị phá vỡ bởi nhiệt Do đó, nên ăn đậu nành đã được nấu kỹ, hạn chế ăn đậu chưa xử lý nhiệt tốt, ngay cả việc cung cấp thức ăn cho nhiều loại gia súc

2.1.4 Tính chất chức năng của protein đậu nành

2.1.4.1 Mùi đậu nành oxy hóa

Đậu nành chứa enzyme oxi hóa dầu gọi là enzyme lipoxidase Enzyme này trong hạt dầu không hoạt động vì không tiếp xúc được với cơ chất (lipid), không có oxy, không

có đủ độ ẩm cần thiết để tiến hành phản ứng Khi nghiền đậu có độ ẩm cao: cơ chất, enzyme, oxy có đủ yếu tố thực hiện phản ứng Sản phẩm oxy hóa xuất hiện rất nhanh tạo mùi đặc trưng của đậu nghiền đến nỗi trong một thời gian dài người ta lầm tưởng mùi đó có sẵn trong đậu Người ta có thể thực hiện tiến trình nghiền đậu mà không tạo

ra mùi đó bằng cách vô hoạt enzyme Cách thường dùng nhất hiện nay là áp dụng nhiệt độ cao trong quá trình nghiền để vô hoạt phần apo-enzyme của enzyme

Lipoxidase Đây là phát hiện quan trọng làm cho đậu nành không còn mùi đậu oxi hóa, sản phẩm nước uống đậu nành (sữa đậu) được thị trường Âu, Mỹ chấp nhận Khi áp dụng nhiệt độ cao để vô hoạt enzyme lipoxidase protein đậu có thể bị giảm tính tan một phần, nhiều khi lại là một tính chất quan trọng của sản phẩm Nhiều nghiên cứu đã và đang thực hiện để giải quyết vấn đề này

2.1.4.2 Tính tan

Tính tan của protein đậu nành được vận dụng trong nhiều sản phẩm thực phẩm Trong các tiến trình này khi thì người ta muốn cho nó tan hòan toàn như trích sữa, trích protein khi thì người ta muốn chúng không tan như kết tủa đậu hũ, chế biến yaourt Tính tan của protein đậu nành bị ảnh hưởng bởi pH Protein đậu nành ít tan nhất ở điểm trung hòa điện pI = 5,5 Ở càng xa pH này, protein càng tan nhiều pH tự nhiên của đậu nành khoảng 6,8

Tính tan của protein đậu nành còn bị ảnh hưởng bởi lực ion Ở pH = 6,8 lực ion ít ảnh hưởng Ở pH = 2, lực ion tăng làm giảm tính tan Ở pH = 4,7, lực ion làm tăng tính tan

Tính tan của protein đậu nành còn bị ảnh hưởng bởi chế độ xử lý nhiệt Nhiệt dộ xử lý làm biến tính và giảm tính tan của protein Sau đó, một số protein có thể phân cắt thành các thành phần nhỏ hơn và tan lại Biện pháp nhiệt thường được sử dụng trong hầu hết các tiến trình chế biến do đó cách biến tính nhiệt có những áp dụng quan trọng như chế biến chả, đậu phụ, thịt giả

2.1.4.3 Tính hấp thu nước và giữ nước

Tính hấp thu nước và giữ nước là một đặc tính nổi bật của protein đậu nành được điều khiển bởi các phần phân cực háo nước của các phân tử protein Protein đậu nành có độ hòa tan cao cũng có khả năng hấp thu nước cao Tính chất giữ nước của protein làm tăng độ ẩm của thực phẩm, cải thiện tính cảm quan, tăng hiệu suất chế biến Tính chất giữ nước được sử dụng trong các sản phẩm thịt, bánh mì

2.1.4.4 Tính tạo gel

Protein đậu nành có thể tạo gel Đó là dạng protein tạo thành một mạng lưới nhốt các phân tử nước lại làm cho hệ thống thực phẩm có chứa nhiều nước nhưng có sự liên kết chặt chẽ như cấu trúc của agar, đạt được một độ cứng cao hơn hẳn các dạng lỏng Protein đậu ở trạng thái sol gần điểm đẳng điện, do sự biến tính nhiệt tạo thành progel Nếu gia nhiệt thừa sẽ tạo thành dạng metasol Progel làm lạnh tạo thành gel

Nồng độ isolated protein đậu phải lớn hơn hoặc bằng 8% thì gel mới tạo thành chắc chắn Dưới nồng độ này lượng nước thừa không thể ổn định trong các mạng phân tử protein

Một loại tạo gel khác cũng xảy ra trong quá trình sản xuất đậu hũ Trong trường hợp này, các cation hóa trị 2 như Ca2+, Mg2+ được thêm từ dịch sữa đậu Sự tạo gel xảy ra

ở nồng độ protein thấp hơn (khoảng 3%) Sự tạo gel trong trường hợp này do sự polymer hóa protein biến tính nhiệt bằng cách tạo nối với các cation hóa trị 2 Lượng muối, loại muối, cách thêm, tiến trình nhiệt đều có ảnh hưởng trên sản phẩm Sulfate canci thường được dùng như một tác nhân tạo gel Ngoài ra, người ta còn dùng Glucono Delta Lacton Chất này ở nhiệt độ cao không bền phóng thích dần acid gluconic, acid lactic làm giảm pH tạo thành dạng gel của protein

2.1.4.5 Tính hấp thu chất béo và nhũ hóa

Protein đậu nành khi tan trong nước phần phân cực quay ra ngoài, phần không phân cực xếp vào bên trong phân tử protein cầu Trong môi trường có 2 pha dầu và nước, protein tan ở mặt liên pha Phần thích nước quay ra pha nước, phần không phân cực hướng về pha dầu Nhờ tính chất đó của protein mà protein có thể hấp thu chất béo làm cho các sản phẩm thịt không chảy mỡ hay là làm cho dầu và nước lẫn vào nhau ở dạng nhũ tương Protein có độ hòa tan cao cũng có tính hấp thu chất béo và nhũ hóa tốt hơn Mỗi gram protein đậu có thể thực hiện nhũ hóa từ 2÷20ml dầu Sự nhũ hóa được ứng dụng trong các sản phẩm như sauce mayonaise, cream (nước trong dầu) hay kem lạnh (dầu trong nước)

Sự ổn định nhũ hóa còn tùy thuộc vào công suất nhũ hóa, độ tan, tính chất của hệ thống

2.1.4.6 Tính tạo bọt

Hiện tượng tạo bọt tương tự với sự nhũ hóa Trong đó pha gián đoạn là không khí thay

vì dầu Các sản phẩm có protein đậu nành để làm bánh, làm kem cần tính chất tạo bọt Trong hệ thống như vậy, protein cũng nằm ở mặt phân chia pha, giảm sức căng

bề mặt và gia tăng độ nhớt Phân tử protein tương tác với nhau tạo một lớp màng ổn định Protein đậu nành có pH = 5, nồng độ 3÷4% thỏa mãn chức năng tạo bọt Đường

succrose làm giảm thể tích bọt nhưng làm tăng độ bền bọt Khi đem bánh đi nướng, protein ở mặt liên pha biến tính cố định lại đúng lúc bánh có thể tích lớn tạo cấu trúc xốp cho bánh

2.2 Giới thiệu tàu hũ ky

Tàu hũ ky là một sản phẩm truyền thống được chế biến bằng quá trình đông tụ nhiệt Dịch sữa đậu nành được đun trong nồi miệng rộng, để lửa vừa vừa tránh cho dịch sữa sôi Phía trên mặt sẽ từ từ hình thành một lớp màng dày dần, lần lượt vớt từng màng ra phơi cho khô Ở Nhật người ta gọi màng này là Yuba Tàu hũ ky khá phổ biến và là món ăn giàu dinh dưỡng

Thành phần hóa học của tàu hũ ky thay đổi không chỉ theo thành phần của sữa đậu nành mà còn phụ thuộc vào giai đoạn hình thành màng Nói chung hàm lượng protein

và lipid của các màng kế tiếp nhau thì giảm dần trong khi hàm lượng carbonhydrate

và tro tăng dần lên (Wu, Bate, 1972)

Tàu hũ ky chứa 55% protein, 26% chất béo, 2% phospholipids, 12% carbonhydrate, 2% tro và 9% ẩm (Phạm Văn Đồng, 1998)

Màng tàu hũ ky không phải là một hợp chất cố định thành phần, chất lượng thay đổi khi tỷ lệ thay đổi phần nào với các thành phần của dịch sữa hay điều kiện chế biến Màng tàu hũ ky có thể là một hỗn hợp phức tạp bao gồm chủ yếu (khoảng 80%) của protein và chất béo cùng với sự ổn định khác thường về oxy hóa mùi ôi cộng với sự

ổn định chất lượng cả khi mất nước và hấp thu nước Thành phần của sữa dư, điển hình dư whey (dịch sữa còn khi hình thành màng đã ngừng) chứa khoảng 34% protein, 11% lipid, 28% carbonhydrate và 13% tro, cho sản lượng thấp nhất (Wu, Bate, 1972) Yếu tố quan trọng nhất đối với sản xuất tàu hũ ky là nồng độ, tiếp theo là

pH Nhiệt độ là yếu tố rất quan trọng vì nó ảnh hưởng đến tỷ lệ hình thành màng

2.3 Các yếu tố kỹ thuật nhằm duy trì chất lượng sản phẩm tàu hũ ky

2.3.1 Nhiệt độ

Thực phẩm có độ ẩm cao và hàm lượng các chất không bền trong thành phần thực phẩm của nó, nó dễ bị oxy hóa bởi không khí, các trạng thái keo phức tạp dễ dàng biến đổi trong lúc bảo quản Khi bảo quản trong thực phẩm có thể phát triển mạnh các loại vi khuẩn gây các biến đổi sâu sắc trong chất hữu cơ như protid, lipid và carbonhydrate

Trong thực phẩm có hàng loạt các chất dễ bị oxy hóa như các acid béo chưa no, các chất thơm, các sắc tố khác Các quá trình oxy hóa gây biến đổi sâu sắc thành phần

lipid trong thực phẩm làm cho mỡ ôi và có mùi vị khó chịu Các chất thơm bị oxy hóa làm thực phẩm mất mùi thơm ban đầu của nó

Các sắc tố bị oxy hóa thường làm cho màu thực phẩm tối đi, nhưng đôi khi lại làm cho màu sáng hơn ra Quá trình oxy hóa phá hủy một số vitamin, làm giảm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm

Sự giảm nhiệt độ thực phẩm sẽ làm các vi khuẩn gây bệnh và vi khuẩn hoại sinh bình thường ngừng phát triển Hoạt tính men mô và quá trình oxy hóa trong thực phẩm sẽ giảm, vì vậy quá trình tự phân hủy trong thực phẩm bị ngừng lại hoặc hạn chế nhiều, đồng thời vitamin vẫn được giữ tốt

Các thực phẩm giảm nhiệt ở nhiệt độ trên 00C sẽ tiếp tục thay đổi chậm chạp, vì vậy thời hạn bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ đó có bị hạn chế, tùy theo tính chất vốn có của thực phẩm

Khi bảo quản thời gian ngắn nhờ làm chậm các quá trình sau:

 Sự phát triển của hệ vi sinh vật

 Các hoạt động trao đổi chất (quá trình sinh hóa)

 Phản ứng hóa học có hại như sự oxy hóa chất béo, phân hủy protein

Thời gian bảo quản lạnh các thực phẩm đã chế biến được xác định:

 Loại thực phẩm

 Mức độ tiêu diệt vi sinh vật hoặc vô hoạt enzyme trong quá trình kiểm soát vệ sinh khi chế biến và bao gói

 Đặc tính bảo vệ của bao bì

 Nhiệt độ chế biến, phân phối và tồn trữ

2.3.2 Hóa chất bảo quản

Có tác dụng hạn chế sự phát triển hoặc tiêu diệt vi sinh vật

Yêu cầu đối với hóa chất bảo quản

 An toàn với người sử dụng

 Không làm sản phẩm biến đổi, không gây mùi vị lạ

 Không tác dụng với thiết bị và bao bì

Việc chọn những chất phụ gia có nhiều tác động đối với vi sinh vật và duy trì chất lượng cảm quan tốt của sản phẩm như là

Natri benzoat (C6H5COOH): là chất sát trùng mạnh đối với nấm men và nấm mốc và

có tác dụng yếu đối với vi khuẩn Cường độ sát trùng của Natri benzoat phụ thuộc vào

pH, ở môi trường pH thấp hiệu quả sát trùng tốt hơn ở môi trường pH cao Ở môi trường có pH 2,5÷3,5 Natri benzoat hoạt động mạnh Nồng độ sử dụng 0,1÷0,15%, nồng độ cao làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm

BHT (Butylated hydroxytoluene) công thức phân tử C14H24O, là chất chống oxy hóa chất béo, tan tốt trong chất béo không tan trong nước, dễ bốc hơi và có thể chưng cất, liều lượng sử dụng 0,01÷0,02% (Lê Mỹ Hồng, Bùi Hữu Thuận, 2000)

2.3.3 Bao gói

Bao bì được thiết kế tốt không chỉ bảo vệ sản phẩm tránh các lây nhiễm hóa học và vi sinh, sự mất nước cũng như tổn thất vật lý mà còn bảo vệ môi trường từ các sản phẩm bao gói

Bao bì giúp sản phẩm có thể chống lại các tác nhân như: oxy không khí, hao hụt ẩm, mất hương vị, sự xâm nhập của vi sinh vật, các hư hỏng vật lý Tránh tiếp xúc với ánh sáng trực tiếp

Polypropylen-PP

 Cấu trúc PP

Polypropylen (PP) có mối quan hệ gần nhất với PE Cả hai thuộc về họ polylefin, được hình thành từ những nguyên tử C và H Trên thị trường PP được sản xuất ở hai dạng chính: homopolyme (chuỗi polyme của propylen), và dạng copolyme với ethylene, một số mắc xích của chuỗi polyme được thay thế bằng ethylene

 Tính chất của polypropylen

 Mạch polypropylen có cấu trúc dạng xoắn như lò xo là do có cấu tạo cis-trans đối với nhóm CH3, không có mạch nhánh và trong quá trình chế tạo mạch PP đã được kéo giãn theo chiều dài, do đó có xu hướng tạo vùng kết tinh cao, nên có tính chất chống thấm khí hơi rất cao, cứng vững cũng như tính chịu nhiệt cao hơn một số loại plastic khác

 Do cấu trúc khá đặc biệt, màng PP có thể giãn theo chiều ngang, tuy hệ số giãn không cao

 Màng trong suốt có độ bóng bề mặt cao, khi bị vò cho tiếng thanh hơn so với

PE

 Với tmin= -180C thì PP cũng không dùng làm bao bì thủy sản lạnh đông do bởi các sản phẩm thủy sản lạnh đông phải đạt nhiệt độ trung tâm là -180C, khi đó nhiệt

độ phòng lạnh khoảng -35÷-400C, và bao bì PP sẽ bị nứt vỡ

 Màng PP có tính chống thấm khí hơi rất tốt Chống thấm chất béo tốt

 Màng PP có tính bền cơ học cao, khá cứng vững, không mềm dẻo như PE, không bị kéo giãn dài do đó được chế tạo thành sợi, dệt thành bao bì đựng lương thực

 Màng PP cho khả năng in ấn cao, nét in rõ

 Ứng dụng của PP

 Dùng làm bao bì một lớp chứa đựng bảo quản thực phẩm, không yêu cầu chống oxy hóa một cách nghiêm ngặt PP cũng được sản xuất dạng màng ghép cùng với nhiều màng vật liệu khác để đảm bảo tính chống thấm khí, hơi, dầu mỡ

 Tạo sợi dệt bao bì dựng lương thực, ngũ cốc có khối lượng lớn

 Màng PP bao phủ ngoài cùng đối với màng ghép nhiều lớp để tăng tính chống thấm khí, hơi nước, và tạo khả năng in ấn cao (Đống Thị Anh Đào, 2005)

CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Phương tiện thí nghiệm

3.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm

Địa điểm: Phòng thí nghiệm bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, khoa Nông Nghiệp, trường Đại Học Cần Thơ

Thời gian thực hiện: 9/8/2010 đến 30/11/2010

3.1.2 Thiết bị dụng cụ thí nghiệm

Cân đồng hồ (Bến Thành) Cân điện tử (Vibra, d = 0,01 và Adventurer, d = 0,0001) Nồi nấu

Nhiệt kế

pH kế Bếp gas Máy xay sinh tố (Sharp)

Tủ lạnh

Tủ sấy (Sanaky) Máy đo cấu trúc Rheotex Máy đo độ dày

3.1.3 Nguyên liệu, hóa chất sử dụng

Đậu nành NaHCO3 Acid citric (C6H8O7.H2O) Nước muối sinh lý 8,5 % Môi trường nuôi cấy nấm men, nấm mốc: Sabouraud Dextrose Agar (SDA) Natri benzoat

đo cấu trúc Rheotex Hình 2: Dụng cụ đo độ dày

Những thí nghiệm được thực hiện ngẫu nhiên và được lập lại 2÷3 lần Giá trị ghi nhận

là giá trị trung bình Các thông số tối ưu của thí nghiệm trước là nền tảng cho những thí nghiệm sau Kết quả được tính toán thống kê bằng chương trình Statgraphic plus 4.0 Để so sánh các giá trị trung bình với mức độ ý nghĩa 0,05 Chúng ta có thể giải thích những kết quả này bằng cách dùng những từ a, b, c…để chỉ ra sự khác biệt có ý nghĩa

3.2.4 Phương pháp phân tích

Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi

Xác định chỉ số acid bằng phương pháp dùng dung dịch NaOH 0,1N để trung hòa hết các acid béo tự do có trong chất cần thử, với phenolphtalein làm chất chỉ thị màu Hiệu suất thu hồi sản phẩm (%):

3.3 Nội dung và bố trí thí nghiệm

3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến sự hình thành màng tàu hũ

Thí nghiệm được bố trí 2 nhân tố

Nhân tố A: pH dịch sữa thay đổi ở 3 mức độ

Số nghiệm thức thực hiện: 3×3 = 9 nghiệm thức

Số mẫu thí nghiệm: 9×2 = 18 nghiệm thức

B3 A1B3 A2B3 A3B3

3.3.1.4 Tiến hành thí nghiệm

Đậu nành ngâm ở nhiệt độ phòng (khoảng 6 giờ) rửa sạch, đem xay với tỉ lệ xay đậu: nước là 1:6, sau đó tiến hành lọc thu được dịch sữa Tiến hành điều chỉnh pH của dịch sữa bằng máy do pH có bổ sung NaHCO3 (khảo sát ở 3 mức độ: 6,5, 7, 7,5) cho vào cho đến khi đạt pH yêu cầu cho dịch sữa vào chảo đun ở nhiệt độ 800C±50C Ứng với mỗi pH có thời gian gia nhiệt giống nhau (khảo sát ở 3 mức độ: 15 phút, 25 phút, 35 phút) Sau thời gian gia nhiệt trên ta thu được màng vớt ra để ráo, Đánh giá kết quả Thao tác thực hiện tất cả các mẫu đều giống nhau

3.3.1.5 Ghi nhận kết quả

Độ dày màng bằng dụng cụ hình 2

Độ dai của sản phẩm bằng máy đo cấu trúc Rheotex, sản xuất Nhật Bản, 1996

Độ ẩm của màng bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi

Đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm

Hiệu suất thu hồi sản phẩm bằng phương pháp kjeldahl

3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm tàu hũ ky tươi

3.3.2.1 Mục đích

Sản phẩm tươi để bên ngoài dễ bị nấm mốc phát triển và oxy hóa dầu gây ra nhiều biến đổi không mong muốn Vì vậy sản phẩm có thời gian bảo quản ngắn Do đó để cải thiện những điều trên ta tiến hành bổ sung hóa chất natri benzoat và bảo quản lạnh

có thể kéo dài thời gian bảo quản

3.3.2.2 Tiến hành thí nghiệm

Đậu nành ngâm ở nhiệt độ phòng (khoảng 6 giờ) rửa sạch, đem xay với tỉ lệ xay đậu: nước là 1: 6, sau đó tiến hành lọc thu được dịch sữa Tiến hành điều chỉnh pH của dịch sữa, đun dịch sữa ở các nhiệt độ và thời gian gia nhiệt đã được chọn ở thí nghiệm 1 Khi màng hình thành vớt ra để ráo Ngâm trong dung dịch natri benzoat (khảo sát ở 3 mức độ: 0%, 0,05%, 0,1%, 0,15%) với thời gian 5 phút, cho vào bao bì ghép kín, bảo quản lạnh (khảo sát ở 3 mức độ: nhiệt độ phòng, 100C, 50C) Theo dõi thời gian bảo quản của sản phẩm tàu hũ ky tươi

3.3.2.3 Bố trí thí nghiệm

Thí nghiệm được bố trí 2 nhân tố, 2 lần lặp lại

Nhân tố C: sử dụng natri benzoat, thay đổi ở 4 mức độ

C0: 0%

C1: 0,05%

Tổng số nghiệm thức thực hiện: 4×3 = 12 nghiệm thức

Tống số mẫu thí nghiệm: 12×2 = 24 nghiệm thức

Mức độ phát triển của nấm mốc bằng phương pháp đếm khuẩn lạc

Chỉ số acid bằng phương pháp dùng dung dịch NaOH 0,1N để trung hòa hết các acid béo tự do có trong chất cần thử, với phenolphtalein làm chất chỉ thị màu

Độ dai bằng máy đo cấu trúc Rheotex, sản xuất Nhật Bản, 1996

3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm tàu hũ ky chiên

3.3.3.1 Mục đích

Đối với sản phẩm chứa nhiều lipid, trong quá trình bảo quản thường xảy ra các quá trình phân giải chất béo tạo thành các sản phẩm của acid béo, aldehyd và ceton làm sản phẩm có mùi ôi, khét và phẩm chất bị giảm Hiện tượng phân giải này thường xảy

ra theo 2 quá trình: quá trình thủy phân chất béo trong sản phẩm và quá trình oxy hóa chất béo Do đó việc bổ sung chất chống oxy hóa chất béo để kéo dài thời gian bảo quản bằng BHT có thể kéo dài thời gian bảo quản tàu hũ ky

3.3.3.2 Tiến hành thí nghiệm

Đậu nành ngâm ở nhiệt độ phòng (khoảng 6 giờ) rửa sạch, đem xay với tỉ lệ xay đậu: nước là 1: 6, sau đó tiến hành lọc thu được dịch sữa Tiến hành điều chỉnh pH của dịch