đồ án khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình đông tụ protein đậu nành trong sản xuất đậu phụ

Protein đậu nành là protein thực vật có giá trị dinh dưỡng cao, có đầy đủ các acid amin cần thiết cho sự phát triển và duy trì cơ thể con người. Ngoài ra, hạt đậu nành còn là một thực phẩm giàu vitamin và muối khoáng. Trong hạt đậu nành có gần đủ các vitamin, cả những vitamin tan trong nước như B1,B2, PP... và những vitamin tan trong dầu như vitamin A và D, vitamin E, K, F… Hình 1.1. Hạt đậu nành và đậu phụ. Protein đậu nành có nhiều chức năng công nghệ, trong đó khả năng tạo gel rất được quan tâm. Nhờ vào khả năng tạo gel này mà người ta chế biến được nhiều loại sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và đậu phụ là một trong những sản phẩm đó. Ngày nay, đậu phụ và các sản phẩm được chế biến từ đậu phụ luôn có mặt trong những bữa ăn hằng ngày của những “người ăn chay” và góp phần làm phong phú thêm thực đơn cho cả những “người ăn mặn”. Để góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm đậu phụ và tối ưu hóa các yếu tố trong quá trình sản xuất, việc nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình đông tụ protein đậu nành là điều cần thiết.

Trường Đại Học Bà Rịa Vũng Tàu Khoa Hóa Học và Công nghệ thực phẩm Đồ án tốt nghiệp CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU 1.1. Đặt vấn đề: Protein đậu nành là protein thực vật có giá trị dinh dưỡng cao, có đầy đủ các acid amin cần thiết cho sự phát triển và duy trì cơ thể con người. Ngoài ra, hạt đậu nành còn là một thực phẩm giàu vitamin và muối khoáng. Trong hạt đậu nành có gần đủ các vitamin, cả những vitamin tan trong nước như B 1 ,B 2 , PP và những vitamin tan trong dầu như vitamin A và D, vitamin E, K, F… Hình 1.1. Hạt đậu nành và đậu phụ. Protein đậu nành có nhiều chức năng công nghệ, trong đó khả năng tạo gel rất được quan tâm. Nhờ vào khả năng tạo gel này mà người ta chế biến được nhiều loại sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và đậu phụ là một trong những sản phẩm đó. Ngày nay, đậu phụ và các sản phẩm được chế biến từ đậu phụ luôn có mặt trong những bữa ăn hằng ngày của những “người ăn chay” và góp phần làm phong phú thêm thực đơn cho cả những “người ăn mặn”. GVHD: Phạm Thị Kim Ngọc Trang SVTH: Nguyễn Cẩm Vy Trường Đại Học Bà Rịa Vũng Tàu Khoa Hóa Học và Công nghệ thực phẩm Đồ án tốt nghiệp Để góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm đậu phụ và tối ưu hóa các yếu tố trong quá trình sản xuất, việc nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình đông tụ protein đậu nành là điều cần thiết. Với mong muốn trên, tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “ Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình đông tụ protein đậu nành trong sản xuất đậu phụ” nhằm đưa ra những thông số kỹ thuật thích hợp và tối ưu nhất cho quá trình sản xuất đậu phụ để tạo nên sản phẩm đạt chất lượng tốt, năng suất cao. 1.2. Mục tiêu đề tài: Mục tiêu của đề tài này bao gồm:  Khảo sát sự ảnh hưởng của lượng nước trích ly dịch sữa đến sự đông tụ protein đậu nành.  Khảo sát sự ảnh hưởng của các loại muối Canxi đến sự đông tụ protein đậu nành.  Khảo sát sự ảnh hưởng của pH đến sự đông tụ protein đậu nành.  Khảo sát sự ảnh hưởng của muối NaCl đến sự đông tụ của protein đậu nành. GVHD: Phạm Thị Kim Ngọc Trang SVTH: Nguyễn Cẩm Vy Trường Đại Học Bà Rịa Vũng Tàu Khoa Hóa Học và Công nghệ thực phẩm Đồ án tốt nghiệp CHƯƠNG 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1. Tổng quan về đậu nành: 2.1.1. Cây đậu nành: Giới : Plantae Ngành : Magnoliophyta Lớp : Magnoliopsida Bộ : Fabales Họ : Fabaceae Phân họ : Faboideae Giống : Glycine Loài : max Tên thứ hai : Glycine max Hình 2.1. Cây đậu nành.  Lịch sử phát triển: Theo một số nguồn tài liệu, cây đậu nành được biết đến lần đầu tiên bởi vị hoàng đế Trung Quốc tên là Sheng Nung vào năm 2838 trước công nguyên. Vào lúc đó, cây đậu nành được biết đến với công dụng là một vị thuốc. Đậu nành được trồng đầu tiên ở Bắc Trung Quốc, từ đây đã lan truyền sang Nhật, Hàn Quốc và Nam Á. Đậu nành đã được biết đến như là một thứ thuốc ở các tài liệu từ Trung Quốc, Ai Cập và Mesopotamia ở những năm 1500 trước công nguyên hay sớm hơn. Ở thời ấy, những hợp chất đã lên mốc, lên men từ đậu nành đã được sử dụng như là những chất kháng sinh để trị vết thương và giảm sưng. Năm 1712, đậu nành được giới thiệu vào Châu Âu bởi Englebert Kaempfer, nhà thực vật học người Đức đã được học ở Nhật. Một nhà thực vật học người Thụy Điển Carlvon Linne đã hoàn tất nghiên cứu về đậu nành và đặt tên cho nó là Glycine max bởi những nốt sần ở rễ. Không may là đất và khí hậu không thích hợp ở Châu Âu đã làm cho việc thử nghiệm sản xuất đậu nành bị thất bại. Cây đậu nành đến Mỹ những năm 1800. Thời đó đậu nành được sử dụng như một ballast (vật nặng để giữ cho tàu thuyền thăng bằng khi không có hàng) cho những thuyền có hành trình xa từ Trung Quốc và được dỡ hàng nhường chỗ cho hàng hóa trong chuyến GVHD: Phạm Thị Kim Ngọc Trang SVTH: Nguyễn Cẩm Vy Trường Đại Học Bà Rịa Vũng Tàu Khoa Hóa Học và Công nghệ thực phẩm Đồ án tốt nghiệp đi kế tiếp. Vì tò mò, một vài nông dân đã trồng hạt đậu nành. Cây đậu nành đầu tiên trồng ở Mỹ là cây đậu đã lớn lên ở Pennsylvania. Năm 1829, những nông dân Mỹ đã trồng đậu nành theo vụ và đến năm 1898 Bộ Nông nghiệp Mỹ đã đem về một số giống khác từ Châu Á. Năm 1904, George Washington Carver đã khám phá ra rằng đậu nành giàu protein và dầu. Người tiên phong về đậu nành William.J.Morse đã trải qua hai năm ở Trung Quốc và đã thu được 10000 giống đậu nành khác phục vụ cho mục đích nghiên cứu ở Mỹ. Năm 1920, tiến sĩ John Harvey Kellogg đã đề ra sự thay thế đậu nành vào bữa ăn và sữa đậu nành cho người tiêu dùng. Tuy nhiên nông dân Mỹ đã không nắm bắt thời cơ cho tới khi những cánh đồng đậu nành ở Trung Quốc bị tàn phá trong thế chiến thứ II và cuộc nội chiến ở Trung Quốc năm 1940. Ngày nay đậu nành đã trở nên phổ biến và được trồng ở rất nhiều nước trên thế giới. Do khả năng thích nghi khá rộng nên đậu nành đã được trồng ở khắp năm Châu, nhưng tập trung nhiều nhất là châu Mỹ khoảng 73%, tiếp đến là châu Á khoảng 23%, Sản lượng đậu nành hàng năm trên thế giới đạt khoảng 103-114 triệu tấn (FAO, 1992). Ở nước ta, diện tích gieo trồng đậu nành chỉ mới chiếm một tỷ lệ nhỏ trong tổng diện tích gieo trồng (1,5-1,6%), và tập trung chủ yếu ở bốn vùng: các tỉnh miền núi và trung du phía Bắc, vùng đồng bằng sông Hồng, miền Đông Nam Bộ, vùng đồng bằng sông Cửu Long.  Cấu tạo hình thái và đặc điểm sinh trưởng: Đậu nành là loại cây thân cỏ một năm, hoa tập trung trên những lách lá, kiểu bào nang. Quả đậu nành là loại quả giáp, mỗi quả có 2 - 3 hạt, hạt đậu hình ô van, khác nhau về màu sắc, có vỏ bao bọc. Cây đậu nành có 4 loại lá: hai lá mầm, hai lá đơn, lá có ba lá chét và lá gốc. Nốt sần là phần vỏ rễ phình ra và trong đó có vi khuẩn Rhizobium japonicum sinh sống. Vi khuẩn này hình gậy, sống trong đất, có khả năng đi vào rễ và cố định đạm từ khí trời. Một cây đậu có khoảng vài trăm nốt sần phân bố trên các rễ ở độ sâu 1m. Vi khuẩn thường GVHD: Phạm Thị Kim Ngọc Trang SVTH: Nguyễn Cẩm Vy Trường Đại Học Bà Rịa Vũng Tàu Khoa Hóa Học và Công nghệ thực phẩm Đồ án tốt nghiệp xuyên xâm nhập vào rễ, ở phần giữa đỉnh rễ và lông hút nhỏ nhất, tạo thành một chuỗi nhiễm là một ống có lỗ hở. Mỗi vi khuẩn được bao bọc một màng tạo thành túi, nếu vi khuẩn đi vào chất nguyên sinh của tế bào rễ mà không được bọc một màng thì nó sẽ tạo thành nốt sần không có tác dụng. Hình 2.2. Cấu tạo hình thái cây và hạt đậu nành. Cây đậu nành cho nhiều hoa nhưng tỷ lệ hoa không thành quả chiếm 20-80%. Hạt đậu nành cũng như hạt của nhiều loại họ đậu khác là không có nội nhũ mà chỉ có một lớp vỏ bao quanh một phôi lớn. Hình dạng hạt có hình cầu, dẹt, dài và oval. Ở hạt trưởng thành, đầu của rốn là lỗ noãn, lỗ này được bao phủ bởi một lớp màng. Ở đầu kia của rốn là rãnh nhỏ. Hạt đậu nành có 3 bộ phận: vỏ hạt chiếm khoảng 8% trọng lượng hạt, phôi chiếm 2%, tử diệp chiếm 90%. Vỏ đậu nành có 3 lớp: biểu bì, hạ bì và lớp nhu mô bên trong. Do vỏ của lớp tế bào mô đậu có lớp cutin che phủ nên sự trao đổi khí không xảy ra, sự trao đổi khí giữa GVHD: Phạm Thị Kim Ngọc Trang SVTH: Nguyễn Cẩm Vy Trường Đại Học Bà Rịa Vũng Tàu Khoa Hóa Học và Công nghệ thực phẩm Đồ án tốt nghiệp phôi và môi trường qua rốn hạt. Những mảnh của nội nhũ bị ép chặt vào vỏ hạt. Lớp ngoài nội nhũ gọi là lớp aleuron gồm những tế bào hình lập phương nhỏ chứa đầy đạm. Cây đậu nành là cây ngắn ngày, phát triển tốt nhất ở vùng nhiệt đới, ưa sáng, ưa nhiệt, chịu hạn. Điều kiện để cây đậu nành phát triển tốt nhất là: - pH đất trồng: 6,0 – 6,5. - Nhiệt độ: 25 – 30 0 C. - Đất trồng có nhiều mùn hữu cơ với độ ẩm trung bình. - Thời ký trồng: cuối 2.1.2. Thành phần hóa học của đậu nành: Trên thế giới có trên 1000 loại đậu khác nhau, vô cùng phong phú và đa dạng. Tuy nhiên, đậu nành vẫn luôn được đánh giá cao nhất về giá trị dinh dưỡng mà nó có được. Hạt đậu nành có nhiều loại khác nhau, từ hình dáng (tròn, bầu dục, dài ), đến màu sắc (vàng, vàng xanh, xám ) tuy nhiên, đậu hạt vàng, tròn căng, là loại đậu tốt, thường được sử dụng. Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng có trong 100g của các loại đậu nành [ ] Loại hạt Calorie Protein (g) Lipid (g) Glucid (g) Xơ (g) Tro (g) Hạt xanh 436 40,8 15,9 32,3 6,0 5,0 Hạt trắng 444 39,0 18,6 34,5 3,7 4,2 Hạt vàng 439 38,0 17,0 39,2 2,4 3,4 Chất lượng đậu nành nước ta tương đối tốt, protein khoảng 38 ÷ 40%, khối lượng 1000 hạt khoảng 90 ÷ 120g, hạt vàng hoặc xanh, rốn hạt nâu hoặc đen. Một số giống mới gần đây có cải thiện hơn về chất lượng: hạt vàng, tròn, rốn trắng, ít nứt, khối lượng 1000 hạt khoảng 180 ÷ 270g, protein chiếm khoảng 43 ÷ 47%. Dựa vào kích thước của hạt mà người ta thường chia thành 3 loại: hạt to, hạt trung bình và hạt nhỏ. - Hạt to: loại 1000 hạt nặng 300g trở lên. - Hạt trung bình: loại 1000 hạt nặng 150 ÷ 300g. - Hạt nhỏ: loại 1000 hạt nặng dưới 150g. Loại hạt to thường có tỷ lệ vỏ thấp, chỉ khoảng 6%, loại hạt nhỏ có khi chứa tới 9,5% vỏ. GVHD: Phạm Thị Kim Ngọc Trang SVTH: Nguyễn Cẩm Vy Trường Đại Học Bà Rịa Vũng Tàu Khoa Hóa Học và Công nghệ thực phẩm Đồ án tốt nghiệp Bảng 2.2. Thành phần hóa học chứa trong các bộ phận cấu tạo nên hạt. Thành phần Tỷ lệ khối lượng Tỷ lệ phần trăm (%) Protein tổng Lipid Glucid Tro Lá mầm 90 43 23 43 5 Vỏ 8 9 1 86 4,3 Trụ dưới lá mầm 2 41 11 43 4,4 Nguyên hạt 100 40 20 35 4,9 Thành phần hóa học này thay đổi tùy theo loài đậu, thời tiết, đất đai, điều kiện trồng trọt… Bảng 2.3. Thành phần hóa học của đậu nành. Thành phần hóa học Giá trị Độ ẩm 8-10% Protein 35-45% Lipid 15-20% Hydratecarbon 15-16% Cellulose 4-6% Vitamin A 710 UI Vitamin B 1 300 UI Vitamin B 2 90 UI Vitamin C 11 UI Muối khoáng 4,6% Độ ẩm: hàm lượng ẩm của hạt đậu nành quyết định rất nhiều đến điều kiện bảo quản. Để giữ được tính chất ổn định và chất lượng của hạt đậu nành trong thời gian bảo quản thì hạt đậu nành nên có hàm lượng ẩm khoảng 12 -13%. Protein: thành phần chính là globulin (pI = 4,2 – 4,6). Trong thành phần hóa học của đậu nành, thành phần protein chiếm một tỷ lệ lớn với đầy đủ các acid amin thiết yếu. Hàm lượng protein tổng trong hạt đậu nành từ 29,6 ÷ 50,5%, trung bình là 36 ÷ 40%. Bảng 2.4. Hàm lượng acid amin không thay thế trong protein đậu nành. GVHD: Phạm Thị Kim Ngọc Trang SVTH: Nguyễn Cẩm Vy Trường Đại Học Bà Rịa Vũng Tàu Khoa Hóa Học và Công nghệ thực phẩm Đồ án tốt nghiệp Các acid amin không thay thế Giá trị Tryptophan 1,1% Leucine 8,4% Isoleucine 5,8% Valine 5,8% Threonine 4,8% Lysine 6,0% Methionine 1,4% Phenylalanine 3,8% Chất béo: Hạt đậu nành chứa hàm lượng dầu béo cao hơn so với các loại đậu khác nên được coi là cây cung cấp dầu thực vật. Hàm lượng lipid trong đậu nành chiếm từ (15 ÷ 20% ), trung bình 18%. Các acid béo no chiếm khoảng 6,4 ÷ 15,1%, acid béo không no chiếm 80 ÷ 93,6%. Trong đậu nành còn chứa một lượng nhỏ phosphatid, đặc biệt nhiều leucithin có tác dụng làm cơ thể trẻ lâu, tăng trí nhớ, tái sinh mô, cứng xương, tăng sức đề kháng. Bảng 2.5. Các acid béo không thay thế có giá trị dinh dưỡng cao. Dạng Các acid béo Giá trị Không no Acid linoleic 52-65% Acid linolenoic 2-3% Acid oleic 25-36% No Acid panmitic 6-8% Acid stearic 3-5% Acid arachidoic 0,1-1,0% Enzyme: Đậu nành cũng như tất cả các hạt khác đều chứa enzyme cần thiết cho quá trình nảy mầm. Về mặt công nghệ thì enzyme quan trọng của đậu nành là lipoxygenase. Enzyme này xúc tác cho quá trình oxy hóa acid béo không bão hòa bởi O 2 , gây mùi hôi cho đậu nành. Về mặt dinh dưỡng, enzyme thường được nhắc đến là urease. GVHD: Phạm Thị Kim Ngọc Trang SVTH: Nguyễn Cẩm Vy Trường Đại Học Bà Rịa Vũng Tàu Khoa Hóa Học và Công nghệ thực phẩm Đồ án tốt nghiệp Nó chống lại sự hấp thu đạm qua đường ruột, có nhiều trong đậu nành sống. Vì vậy cần chú ý trong kỹ thuật chế biến. Glucid: chiếm khoảng 22 ÷ 35,5%, gồm 2 nhóm: + Đường tan (10%): saccharose 5%, stachyose 4%, raffinose 1%. + Chất xơ không tan (20%): hỗn hợp polysaccharide và dẫn xuất của chúng, chủ yếu là cellulose, hemicellulose, các peptin, acid pectic. Khoáng: chiếm tỷ lệ rất thấp (khoảng 5%) gồm K, Na, Ca, Mg, Fe, Zn, Cu… Vitamin: niacin, inositol, acid pantothenic, thiamine, riboflavin, pyridoxyne, biotin,… 2.2. Protein đậu nành: 2.2.1. Thành phần protein đậu nành: Sau khi hoà tan trong nước hoặc ở pH kiềm nhẹ, các protein của đậu nành có thể tách ra nhiều đoạn bằng các sắc kí thấm gel, bằng điện di, bằng siêu li tâm,…Với phương pháp siêu li tâm người ta tách ra được 4 đoạn với ứng với các hệ số sa lắng có ký hiệu S 20,W ( đơn vị Swedberg ở 20 0 C, trong nước, 1S = 10 -13 ) là 2, 7, 11, 15. Các globulin 7S và 11 S chiếm trên 70% tổng lượng protein của hạt. Tùy theo giống đậu nành, tỷ lệ globulin 11S/ globulin 7S nằm giữa 0,5 và 3. Bảng 2.6.Tỷ lệ, đặc trưng của từng đoạn trong cấu trúc protein đậu nành. Đoạn 2S 7S 11S 15S Tỷ lệ (% trọng lượng) ~15 ~35 ~40 ~10 Các hợp phần protei n Các chất kìm hãm tripxin Xitocrom C β-amilaza Lipoxi- genaza Hema- glutini n Globulin 7S β- conglixinin Globulin 11S (glixinin) Khối lượng 7860- 12000 62000 102000 110000 140000- 320000- 600000 GVHD: Phạm Thị Kim Ngọc Trang SVTH: Nguyễn Cẩm Vy Trường Đại Học Bà Rịa Vũng Tàu Khoa Hóa Học và Công nghệ thực phẩm Đồ án tốt nghiệp phân tử 21500 175000 350000  Globulin 11S (glycinin): được cấu tạo từ 12 “dưới đơn vị” tương đối ưa béo : + 6 dưới đơn vị có tính acid (A) + 6 dưới đơn vị có tính base (B) Người ta đã biết “dưới đơn vị” khởi đầu AB là đơn chuỗi được tách ra do sự thủy phân ở gian đọan cuối “ribosom”. Polipeptit A luôn luôn gắn liền với B qua cầu disulfua (ASSB). Do đó người ta cũng có thể coi glixinin được cấu tạo từ 6 “dưới đơn vị” AB. Mô hình cấu trúc của Globulin 11 S hay glixinin: Các dưới đơn vị được sắp xếp thành hai hình sáu cạnh chồng lên nhau tạo cho phân tử có 1 hình thể cầu rắn chắc. Mỗi dưới đơn vị A sẽ nằm gần 3 dưới đơn vị B và ngược lại. Trong phân tử có từ 42 đến 46 nguyên tử S ở dưới dạng các cầu disulfua nối các dưới đơn vị hoặc trong nội bộ một dưới đơn vị. Sự có mặt một nhóm thiol sẽ làm dễ dàng cho sự trao đổi cầu disulfua. Hình 2.3. Sơ đồ cấu trúc phân tử glicinin. A- Dưới đơn vị có tính acid B- Dưới đơn vị có tính bazo Glixinin dễ dàng phân ly thành các “dưới đơn vị” của mình khi gia nhiệt đến 80 0 C, ở lực ion thấp (0,01), ở pH acid hay kiềm hoặc khi có mặt urea, chất tẩy rửa hoặc là tác nhân khử. Khi lực ion cao hơn thì cấu trúc bậc bốn lại bền vững. Ở pH trung tính và có lực ion bằng 0,1 glixinin tự liên hợp lại nhưng mức độ trùng hợp còn bé. GVHD: Phạm Thị Kim Ngọc Trang SVTH: Nguyễn Cẩm Vy [...]... sự 4 Khảo sát sự ảnh hưởng của lượng ảnh hưởng của ảnh hưởng của hưởng của muối nước trích ly dịch muối canxi đến pH đến sự đông NaCl đến sự đông sữa đến sự đông tụ sự tụ tụ protein đậu nành protein đậu nành đông tụ protein đậu nành protein đậu nành Mục tiêu, giá trị đánh giá: - So sánh hàm lượng tác nhân cần thiết cho sự đông tụ; So sánh khối lượng kết tủa thu được sau khi đông tụ; So sánh hàm lượng... Sữa trước khi đông tụ (bên trái) và sau khi đông tụ (bên phải) Nhiệt độ dịch sữa trong khi đông tụ ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình đông tụ và sản phẩm sau khi đông tụ Nếu giữ nhiệt độ cao trong khi đông tụ sẽ làm quá trình tủa nhanh hơn, các váng đậu nhanh chóng hình thành và cứng chắc hơn Gia nhiệt lâu khi đông tụ sẽ làm phá hủy các liên kết hình thành cũng như khả năng giữ nước của protein kém đi... thực phẩm Đồ án tốt nghiệp Có hai loại đậu phụ: đậu phụ thường và đậu phụ non Đậu phụ thường là loại đậu phụ ta hay thấy bán ở ngoài chợ, khá chắc, khi rán khó bị vỡ Đây là loại đậu phụ truyền thống của nhiều nước, xuất hiện trong rất nhiều bữa ăn hàng ngày Loại đậu phụ truyền thống thường không mượt nhưng ăn vào lại có vị đặc trưng, béo dịu Hình 2.7 Đậu phụ truyền thống Đậu phụ non là loại đậu mới,... hợp cho quá trình sản xuất đậu phụ, không ảnh hưởng (hoặc ít ảnh hưởng) đến sức khỏe con người khi sử dụng trong thực phẩm Đồng thời, các tác nhân này là các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm Cách tiến hành: Sau khi đun sôi sữa, tiến hành thêm các tác nhân để đông tụ ngay Các tác nhân gây đông tụ được sử dụng chia làm 2 nhóm: - Nhóm 1: các loại muối canxi (CaSO4, CaCl2) Nhóm 2: các loại... thu được; Đánh giá cảm quan của sản phẩm thu được về: màu sắc, mùi vị, độ đàn hồi, độ đai, mức độ giữ nước 3.2.2 Bố trí thí nghiệm: 3.2.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát sự ảnh hưởng của lượng nước trích ly dịch sữa đến sự đông tụ protein đậu nành Trong quy trình sản xuất đậu phụ thì tỷ lệ nước dùng để trích ly dịch sữa ra khỏi dịch huyền phù (gồm có phần protein đậu nành tan trong nước và bã đậu nành) rất... quả tốt nhất Tránh ngâm quá lâu sẽ làm đậu bị chua do quá trình lên men lactic làm cho hàm lượng acid lactic tích tụ nhiều, ảnh hưởng đến mùi vị sản phẩm cũng như quá trình kết tủa Ngâm đậu quá lâu còn làm tổn thất các chất dinh dưỡng hòa tan, giảm hiệu suất thu hồi Nếu ngâm đậu trong thời gian ngắn thì hạt đậu sẽ không trương nở tốt, chưa đạt độ mềm sẽ gây khó khăn và giảm hiệu suất trong quá trình. .. của mọi người 2.3.2 Quy trình sản xuất đậu phụ (quy mô phòng thí nghiệm): 2.3.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất: GVHD: Phạm Thị Kim Ngọc SVTH: Nguyễn Cẩm Vy Trang Trường Đại Học Bà Rịa Vũng Tàu Khoa Hóa Học và Công nghệ thực phẩm Đồ án tốt nghiệp 2.3.2.2 Thuyết minh quy trình:  Nguyên liệu: Đậu nành là nguyên liệu chính trong sản xuất đậu phụ, nó có vai trò quyết định về chất lượng sản phẩm, đặc biệt là... xuất rất nhiều đậu nành để làm thực phẩm cho người và cho gia súc Đối với các loại rau quả, ngũ cốc và thịt động vật, đậu nành chứa một trữ lượng protein dồi dào hơn cả Protein trong đậu nành và các thực phẩm từ đậu nành rất dễ tiêu hóa Ví dụ như đậu phụ, khả năng tiêu hoá là 92%, bột đậu nành khoảng 85 ÷ 90% Hạt đậu nành luộc hay rang khó tiêu hoá hơn, khoảng 68% Protein của đậu nành không có cholesterol,... mặt vỏ đậu - Thu được triệt để hàm lượng protein trong quá trình nghiền vì loại được sự ngăn cản của lớp vỏ - Loại bỏ mùi hôi, vị đắng và các chất gây ảnh hưởng xấu đến màu sắc của sản phẩm có trong vỏ Cách tiến hành: Nên tách vỏ đậu trong khi ngâm đậu, vì khi đó hạt đậu còn cứng, khó bị bể nát, nên quá trình chà xát, tách vỏ thuận tiện hơn Loại bỏ vỏ đậu trước còn hạn chế được tạp chất hòa tan trong. .. phân tử nước tiếp tục tác động và làm phá vỡ liên kết các phân tử trong hạt đậu và chuyển chúng sang trạng thái dịch thể keo linh động nằm trong các tế bào hạt đậu Quá trình ngâm đậu còn giúp rửa trôi các tạp chất còn sót lại trên bề mặt hạt, giúp làm sạch nguyên liệu Hình 2.10 Hạt đậu nành trước khi ngâm và sau khi ngâm Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ngâm: thời gian ngâm, lượng nước ngâm và nhiệt . phẩm Đồ án tốt nghiệp Để góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm đậu phụ và tối ưu hóa các yếu tố trong quá trình sản xuất, việc nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình đông tụ protein đậu nành. tài: “ Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình đông tụ protein đậu nành trong sản xuất đậu phụ nhằm đưa ra những thông số kỹ thuật thích hợp và tối ưu nhất cho quá trình sản xuất đậu phụ để. nành.  Khảo sát sự ảnh hưởng của các loại muối Canxi đến sự đông tụ protein đậu nành.  Khảo sát sự ảnh hưởng của pH đến sự đông tụ protein đậu nành.  Khảo sát sự ảnh hưởng của muối NaCl đến sự đông