- Địa điểm: thí nghiệm được thực hiện tại phòng thí nghiệm của Bộ môn Công nghệ Thực
3.3.Phương pháp nghiên cứu: 1 Phương pháp thí nghiệm:
3.3.1. Phương pháp thí nghiệm:
Dựa trên nguyên lý của quá trình tạo gel của protein đậu nành, tiến hành đông tụ và thu hồi protein bằng các tác nhân khác nhau. Sau đó, tiến hành khảo sát, phân tích, đánh giá cảm quan của các mẫu thí nghiệm để đưa ra kết luận về mẫu tốt nhất.
Ngoài ra còn dựa vào kỹ thuật xác định độ ẩm để xác định hàm lượng chất khô của sản phẩm sau khi đông tụ.
Phương pháp xác định xác định hàm lượng chất khô:
Nguyên tắc: Dùng sức nóng làm bay hơi hết hơi nước trong mẫu đến khi
khối lượng không đổi. Cân trọng lượng mẫu trước và sau khi sấy khô, từ đó tính ra phần trăm nước có trong thực phẩm (w). Từ phần trăm nước có trong thực phẩm, ta tính được hàm lượng chất khô của mẫu:
Trong đó:
X- hàm lượng chất khô của mẫu (%); a- trọng lượng cốc (g);
b- trọng lượng mẫu + cốc (g); c- trọng lượng mẫu phân tích (g)
Tiến hành:
Cốc thủy tinh được đánh số thứ tự để nhận biết mẫu. Tiến hành sấy khô cốc thủy tinh đến khối lượng không đổi, hút ẩm và cân, ghi lại khối lượng từng cốc.
Cân 5gam mẫu từng loại vào các cốc khô đã biết trọng lượng. Mẫu được làm nhỏ trước khi đem sấy. Sấy mẫu ở 105oC, đến khi khối lượng không đổi (khoảng trong vòng 30 phút). Tiếp đến, đem đi hút ẩm cho nguội hẳn rồi tiến hành cân và ghi nhận khối lượng.
Phương pháp đánh giá cảm quan:
Dựa trên phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp sản phẩm TCVN 3215-79. Tiêu chuẩn này quy định phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm thực phẩm bằng cảm quan cho điểm, áp dụng để kiểm tra tất cả các chỉ tiêu cảm quan hoặc từng chỉ tiêu riêng biệt (trạng thái, màu sắc, mùi, vị…) của từng loại sản phẩm và hàng hóa.
Phương pháp này được xây dựng trên cơ sở đánh giá cảm thụ xuất hiện theo loại và cường độ của cảm thụ đó.