- Địa điểm: thí nghiệm được thực hiện tại phòng thí nghiệm của Bộ môn Công nghệ Thực
4.1.1.1.Bảng kết quả cho tác nhân nhóm 1 (nhóm muối canxi):
CHƯƠNG IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1.1.1.Bảng kết quả cho tác nhân nhóm 1 (nhóm muối canxi):
Ghi chú: các giá trị đo được lấy theo kết quả trung bình của 3 lần lặp lại.
Lượng tác nhân dùng để đông tụ:
Hình 4.1. Đồ thị biểu diễn lượng tác nhân sử dụng.
Nhận xét:
Từ bảng kết quả thống kê statgraphics (xem phần phụ lục) cho thấy:
- Tỷ lệ nước trích ly ảnh hưởng đáng kể lên hàm lượng tác nhân sử dụng ở độ tin cậy 95%.
- Ảnh hưởng của 2 loại muối (CaSO4, CaCl2) đến sự đông tụ protein là khác biệt có ý nghĩa thống kê độ tin cậy 95%.
- Hai yếu tố khảo sát trên có sự tương tác với nhau.
Từ đồ thị ta thấy, khi tăng hàm lượng nước dùng để trích ly dịch sữa lên thì hàm lượng muối sử dụng để đông tụ cũng tăng lên rõ rệt. Tỷ lệ nước trích ly càng tăng thì hàm lượng tác nhân càng tăng lên đáng kể. Điều này cũng cho thấy, tỷ lệ nước trích ly và hàm lượng tác nhân sử dụng có tương quan tỷ lệ thuận với nhau.
Qua đó cho thấy, thể tích nước dùng để trích ly dịch sữa sẽ tác động trực tiếp đến hàm lượng chất hòa tan trong dịch sữa. Nếu lượng nước dùng ít thì sự hòa tan protein vào nước bị hạn chế, hiệu suất thu hồi không cao. Do đó dẫn đến hàm lượng tác nhân cần thiết để phản ứng sẽ giảm đi. Ngoài ra, do hàm lượng nước ít làm cho độ pha loãng dung dịch thấp, lượng tác nhân cũng sẽ giảm xuống. Ngược lại, khi lượng nước tăng lên thì protein sẽ trích ly được nhiều hơn, dung dịch loãng hơn, do đó cần thiết phải tăng hàm lượng tác nhân sử dụng.
Với cùng một tỷ lệ nước trích ly, cùng một điều kiện thí nghiệm, hàm lượng muối CaCl2 sử dụng nhiều hơn so với loại muối CaSO4. Sự khác biệt này là do mức độ phản ứng và tính chất của từng loại muối là khác.
Theo như cơ chế phản ứng tạo gel của từng loại muối với protein đậu nành thì: Quá trình đông tụ và tạo gel protein bởi các muối canxi chủ yếu là do liên kết hình thành giữa ion Ca2+ với nhóm COO- trong phân tử protein. Ion Ca2+ đóng vai trò như một cầu nối liên kết các phân tử protein lại với nhau, giúp hình thành một mạng lưới không gian mới, bền vững hơn. Sự tụ tập và liên kết các phân tử protein lại giúp cho quá trình đông tụ hình thành. Ngoài ra, khi phân ly, các loại muối này còn tạo ra môi trường acid nhẹ, góp phần làm pH dung dịch dần tiến đến điểm đẳng điện hơn, thuận lợi cho quá trình đông tụ protein hơn.
Do vậy, về bản chất thì tác động của 2 loại muối trên đến quá trình đông tụ là như nhau (tác động của ion Ca2+). Tuy nhiên, do gốc anion của 2 muối là khác nhau nên khi phân ly:
CaSO4 Ca2+ + SO4 2- CaCl2 Ca2+ + 2Cl-
Ngoài tác động của ion Ca2+ thì SO4 2- cũng có khả năng liên kết các gốc mang điện dương trên phân tử protein lại với nhau, góp phần tăng hiệu suất phản ứng.
Hàm lượng kết tủa thu được:
Hình 4.2. Đồ thị biểu diễn hàm lượng kết tủa thu được.
Nhận xét:
Qua đồ thị biểu diễn khối lượng kết tủa thu được của tác nhân nhóm 1 ta nhận thấy sự khác biệt giữa 2 loại muối là rất nhỏ (gần như trùng nhau). Khi tỷ lệ nước trích ly dịch sữa tăng lên thì khối lượng kết tủa cũng tăng theo. Tuy nhiên, khi hàm lượng nước tăng đến 1/16 - 1/18 thì khối lượng kết tủa có xu hướng ổn định lại (tăng lên không đáng kể).
Từ bảng kết quả thống kê statgraphics (xem phần phụ lục) cho thấy:
- Chỉ có hàm lượng nước trích ly dịch sữa mới có ảnh hưởng đáng kể đến khối lượng kết tủa thu được.
- Ảnh hưởng của loại tác nhân (loại muối) lên hàm lượng kết tủa là không có ý nghĩa thống kê ở độ tin cậy 95%.
Từ kết quả trên cho ta thấy hàm lượng nước sử dụng ảnh hưởng trực tiếp đến khối lượng kết tủa thu được sau khi đông tụ. Như ta đã biết, hàm lượng nước sử dụng để trích
ly dịch sữa càng tăng lên thì hàm lượng protein được hòa tan vào nước sẽ càng tăng, đồng nghĩa với khối lượng kết tủa sau khi đông tụ cũng tăng lên. Tuy nhiên, khi đến một giới hạn cực đại thì sự gia tăng đó sẽ từ từ giảm xuống, đến khi đạt giá trị cân bằng (khối lượng tủa không tăng). Nếu lượng nước quá nhiều sẽ làm nồng độ protein trong dịch sữa thấp, ảnh hưởng đến sự đông tụ protein, hàm lượng kết tủa có thể giảm xuống.
Ảnh hưởng của muối CaSO4 so với muối CaCl2 đến hàm lượng kết tủa có cao hơn tuy nhiên sự khác biệt không đáng kể về mặt thống kê. Bởi vì yếu tố tiên quyết trong quá trình thu nhận kết tủa là do hàm lượng protein trong dung dịch quyết định. Loại muối chỉ quyết định cach thức phản ứng và các liên kết hình thành. Ở đây, do 2 loại muối sử dụng có tác dụng như nhau trong quá trình tạo gel nên sự khác biệt về kết quả là không đáng kể. Kết quả thí nghiệm với muối CaSO4 có cao hơn chút ít có thể là do hiệu suất của phản ứng giữa muối CaSO4 với protein là cao hơn (đã đề cập ở kết quả thí nghiệm trên).
Lượng chất khô thu được:
Hình 4.3. Đồ thị biểu diễn hàm lượng chất khô thu được.
Qua đồ thị biểu diễn hàm lượng chất khô thu được qua quá trình đông tụ của 2 loại muối đều tăng lên theo độ tăng của hàm lượng nước trích ly dịch sữa. Tuy nhiên, khi hàm lượng nước tăng từ 1/16 đến 1/18 thì ổn định lại (tăng lên không đáng kể). Từ đó cho thấy, đến một ngưỡng nhất định thì lượng protein hòa tan không tăng lên nữa cho dù có tăng hàm lượng nước trích ly. Bởi lẽ protein trong nguyên liệu có một hàm lượng nhất định không đổi. Ở mức khảo sát với tỷ lệ nước 1/10 thì hàm lượng chất khô thu được thấp nhất. Điều này khẳng định một lần nữa kết luận đã nêu ra ở 2 thí nghiệm trên. Với hàm lượng nước dùng trích ly ít thì mức độ hòa tan của protein vào nước chưa triệt để, còn hao hụt nhiều trong bã. Lượng nước càng tăng thì độ hòa tan protein tốt hơn. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Ta nhận thấy có sự khác biệt trong kết quả thu được giữa 2 loại muối sử dụng. Hàm lượng chất hòa tan của mẫu CaSO4 cao hơn so với CaCl2. Khác biệt có ý nghĩa thống kê với độ tin cậy 95% (theo kết quả thống kê từ bảng ANOVA). Muối CaSO4 cho hiệu suất thu hồi protein cao hơn do khả năng liên kết của nó (theo như đã đề cập ở thí nghiệm trên).